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Freitag, 2. Januar 2015

Back to Selters: Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

Zurück zu Wasser und Brot. Zurück zum täglichen Leben. Wer mich kennt, weiß jedoch, dass ich mich meinem Lebenselexier Wasser nie abwende - beziehungsweise mich seinem größten Konkurrenten dem Alkohol nicht mehr zuwende (ein tiefergehender Text dazu erwartet euch in der Halteschleife).

Mittlerweile bin ich sogar ein richtiger Feinschmecker geworden, was Wasser angeht. Das Glas Wasser, üblicherweise Wasser aus der Leitung, das uns jüngst in Valence zum café geboten wurde, mußte ich nach dem ersten Schluck mit verzogenem Gesicht verschmähen. Bäh, war das chlorig. Der Habib schwärmte direkt von dem feinsten Wassergenuß in den Tiefen der südalgerischen Sahara - damals, als die Wüste allen Abenteurern noch offen stand und noch nicht besetzt von amerikanischem Militär zu Sperrgebiet erklärt wurde.

Nun, ein Vorsatz für dieses neue Jahr ist, mich dem Vollkorn mehr zuzuwenden. Das Vollkornbrot, das ich in der letzten Zeit am meisten gebacken habe, schlicht, weil ich am meisten Lust darauf hatte, ist das volle Roggen mit Sonnenblumenkerne von Günther Weber. Besser geht für meine Begriffe ein reines Roggenbrot nicht zu backen.

So fiel mir in dem Zusammenhang auf, dass ich Günthers Seelen aus Dinkelvollkorn noch nicht kenne. Wie Lutz faltete auch ich den Teig direkt zu Beginn der Stockgare für mehr Spannung. Super, Günthers Seelen - anfängertauglich, halten lange frisch und sind für reines Korn wirklich luftig. Nur um die Risse in der Kruste bin ich nicht ganz gekommen - wie schon bei diesen Seelen. Als Wurzelbrot in den Ofen geschoben könnte ich diesen Makel wohl umgehen. Aber dann sind es keine Seelen mehr... zerrissene Seelen. Herje. Das nehme ich jetzt aber nicht als Kaffessatz-Ersatz  ;)
Zutaten:
500 g Dinkelvollkornmehl*
400 g Wasser
10 g Salz 
10 g Anstellgut (vom Weizen-/Dinkelsauer, aufgefrischt)
4 g Frischhefe
(m: 1-2 EL Walnussöl)
Mohn, Leinsaat, Sesam und Kümmel (2:2:2:1)

Zubereitung:

260 g Wasser mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. In den letzten 5 Knetminuten das restliche Wasser schluckweise einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselrand.

Den sehr weichen Teig 6 Stunden bei ca. 20°C abgedeckt reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben, von allen vier Ecken her zur Mitte hin einschlagen (es entsteht ein Rechteck) und mit der Saatenmischung bestreuen.

Nun mit den nassen Handkanten beider Hände 6-8 längliche (m: 8) Teigstücke abdrücken und auf Backpapier setzen. Mit der Saatenmischung bestreuen.

Sofort bei 280°C (250°C) 15 Minuten mit Dampf backen.

*Anmerkung m: Das Dinkelkorn zwei Mal durch die Getreidemühle gegeben, damit es besonders fein gemahlen wird.
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