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Donnerstag, 6. August 2015

Abgehängt: Badisches Landbrot

Nicht alle Erfindungen sind für einen selbst gemacht. Jüngste nur zu deutliche Erkenntis für mich: Tandems etwa. Wer setzt sich bitte freiwillig auf den hinteren Platz eines Tandems, wo man nichts sieht außer den Rücken des Vordermann, nichts entscheiden darf und eigentlich nur für mehr Heckantrieb zuständig ist? Ganz ehrlich: das wäre ein Alptraum für mich. Wenns ganz gut läuft, dann darf man hinten sogar noch den Kartenleser machen, damit man ja nicht auf die Idee kommt, die Augen mal rechts und links durch die Landschaft schweifen zu lassen. Diese Fahrrad-Funktionswäsche wird durchaus ebenso mit durchsichtigen Taschen hinten als Kartenfach angeboten, also quasi ideal um die Marschroute festzulegen für den Hintermann auf den billigen Plätzen. Nee, Horror. Nicht für Geld.

Ich habs übrigens seither nie erlebt, dass die Frau mal vorne sitzt und der Mann den Galeerenjob hinten erledigt. Das scheint mir noch eine der ganz finsteren Ecke des immer schneller wachsenden Matriarchats unserer Gesellschaft zu sein. Schlimm. Aber bitte. Angeblich soll Fahrradfahren sogar im Liegen Spaß machen. Wer meint.

Selten habe ich so wenig Lust zum Brotbacken verspürt wie in diesem XXL-Sommer. Wärme und Sauerteig mögen sich wohl, aber bei Hitze macht der Sauerteig schnell das ungestüme Pony (dazu komme ich noch). Das badische Landbrot von Dietmar auf seinem wunderbaren Blog Homebaking machte mir glücklicherweise keine Kapriolen, ließ sich leicht händeln und ist überhaupt ein prima Bauernbrot mit krachender Kruste. Die Zeit im Kühlschrank habe ich wohlwissend etwas verkürzt.
Zutaten 2 Brote à 830g:

Roggensauerteig 15-18 Std :
170g Roggenmehl Type 960
170g Wasser
10g Anstellgut

Vorteig - 18 Std im Kühlschrank:
200g Weizenmehl Type 700 (m: T80)
200g Wasser
2g Hefe

Hauptteig:
350g reifer Roggensauerteig
402g reifes Poolish
600g Weizenmehl Type 1600
(m: 250 T89
150g T65, 200g W1050)
280g Wasser
20g Salz
8g Hefe
(m: 2 EL Walnussöl)
Zubereitung:

Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen und im zweiten Gang so lange kneten, bis sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt (ca. 4-5 Min.) (m: 12min geknetet in einer Geschwindigkeit, Teig löste sich dabei nicht von Schüsselrand)
.
Zugedeckt reift der Teig für 40 Minuten im Kessel. Nach der eingehaltenen Reifezeit wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt. Die ausgewogenen Teigstücke werden nun von allen Seiten nach innen gefaltet und anschließend mit leichtem Druck von oben in die Länge gerollt.

Mit dem Teigschluss nach unten werden die Brote in bemehlte Gärkörbe gelegt und bei 5°C im Kühlschrank auf die Gare gestellt (Endgare beträgt etwa 7-8 Stunden /m: 6 Stunden).

Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit etwas Schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Um ein kräftiges Aroma zu erreichen, sollte die Backzeit 50 Minuten nicht unterschreiten. Schwaden nach halber Backzeit ablassen! (m: letzten Minuten mit Umluft gebacken).
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