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Montag, 19. Februar 2018

eingebürgert: Bordelaise à la bière


Unterwegs wird automatisch immer wieder die Frage nach der Herkunft gestellt: *Where are you from?* Und diese Reise nehme ich mir ausführlicher Zeit, nenne nicht nur das *Passwort*, sondern antworte: *I am German, but I live in France. So.... Jürup.* Dabei spreche ich Europa absichtlich so aus, dass es klingt wie ein türkischer Badeort, denke innerlich vergnügt daran, dass ich von denen ja schon Frisur hatte (Insider), mache während der kleinen Punktpunkptpunktkunstpause eine Pu-der-Bär-Tanzbewegung und zucke gleichmütig mit den Schultern. Denn so GANZ fühle ich mich eigentlich auch nicht als Europäerin.

Ich bitte euch: bin ich Kleingeist? Wie oft passt der Zwergenstaat Europa allein in Afrika? Schaut euch den Globus an - 12x bestimmt. Nein, da denke ich größer, BIGGER. Es ist dringend angebracht, nicht ständig, alles und jeden präziser spezifizieren zu wollen, sondern zwischendurch wieder vereinfachender, verallgemeinernder, verbindlicher, zusammenhängender zu denken. Unübersehbar, unwiderruflich, unumkehrbar mischt sich gerade die Erdenbevölkerung in allen Ländern kunterbunt durcheinander in allen nur vorstellbaren Konstellationen. Übrigens inklusive der Natur. Ich bin Weltenbürgerin.

Mich da aufs Deutschtum festzulegen. Echt nicht. Überhaupt: was ein Wasserkopf an Gnom muß man sein, um etwa an solche Mären wie Reinrassigkeit zu glauben? Dafür darf man wohl nie Ahnenforschung betrieben haben. Zumindest nicht sorgfältig. Oder hat nicht alles rausgefunden - all die Kriege, all die Völkerwanderungen, all die Kuckuckskinder... tsss, reinrassige Utopie. Wie wohl einst hanegebücht wurde für den Ariernachweis mit Hilfe der Kirche? Man will es gar nicht wissen. Und mal ehrlich: wie langweilig wäre es, tatsächlich nur deutsche Vorfahren zu haben. Da erinnere ich mich an meine *Astrologie-Enttäuchug*: Was, es gibt noch einen Aszendenten? Ja, toll! Was bin ich denn noch? Welcher Aspekt kommt hinzu? Nochmal Schütze? Doppelschütze? Ohhh, hab' ich gemacht, und ein langes Gesicht. 

Reinrassigkeit. Dazu fällt mir Inzest ein samt den Bildern der spanischen Königsfamilie von Velásquez und die überzüchteten Rassehunde mit Hüftschäden und Atemnot. Da will man doch nicht freiwillig dazugehören. Nein, machen wir uns nix vor, wir sind alle - direkt sichtbar oder nicht - Mulatten, Kanacker, Mischlinge, Promenadenmischlinge.... Und das ist gut so. Deshalb sind wir Menschen so robust.

*Nationality, that's only decoration for us* schiebe ich so großspurig wie ichs nur irgendwie hinbekomme hinterher. Mit dem Resultat mich wirklich häufig an wunderbaren Reaktionen erfreuen zu dürfen. Hoffnungfrohen, menschlichen, brüderlichen Reaktionen. Ja, ich gehöre der Rasse Mensch an, ich bin kein Fuchs, ich bin kein Has', bin keine Pflanze, kein Tier und kein Alien. Ich bin eine von acht Milliarden Menschen. Eine von sehr vielen. Und eigentlich, so streng genommen, als Bewohnerin dieses Planeten genannt Erde, gehöre ich auch mit zu den Pflanzen und Tieren. Und bei den Außerirdischen müßte ich nachfragen, ob vielleicht von demselben Sonnensystem. Oder ob man sich einfach auf das gleiche Universum einigen könnte. 

Eingebürgert Richtung Deutschland - klischeemäßig - dank dem zugefügten Bier habe ich für heute das Bordelaise. Ein Brot, von dem man gar nicht genügend Varianten backen kann... in meiner Backstube, nach meinem Geschmack.


Zutaten 2 750g Laiber:

Sauerteig - Reifezeit etwa 12-14 Stunden
130g T110
160g Wasser
12g Weizen-ASG

Quellstück - angesetzt mit Sauerteig, dann abgedeckt in Kühlschrank
35g Chia
100ml Wasser

Hauptteig:
ST
250g Emmer-Vollkorn
50g Rogen-Vollkorn
450g Ruchmehl
16g Salz
1 Flasche Bier (330ml)
100-120ml Wasser 
Quellstück

Zubereitung:

Mehle ohne Salz und Chia und mit 100ml Wasser vermengen und 30min Teigruhe. Nun ca-8-10min kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, dabei Salz zufügen, Chia und schlückchenweise - je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Wasser.

Teigruhe 2 Stunden, dabei 2 Mal nach je 40 Minuten falten. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche gehen, teilen, zu zwei länglichen Teiglinge formen und in Gärkörbchen verfrachten.

Dann Gare nach Wunsch, bzw. nach Temperatur: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° - m: 4 Stunden im Kühlschrank und anschließend eine gute Stunde bei Zimmertemperatur

Bei 240° mit viel Feuchtigkeit einschießen und fallend auf 180° 50 Minuten backen. Dann auf Heißluft umschalten und 5 weiter Minuten bei leicht geöffneter Backofentür knusprig backen.


Kommentare :

  1. Was für eine tolle Krume, spitze gelungen! *Verbeugung*

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    1. Ohhh! Aus deinem Munde, Björn! Es schmeichelt mir, es schmeichelt mir ;-)

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  2. Deine Bordelaise-Variante schaut spitzenmäßig aus. Könnte ich auch mal wieder backen.
    Und ansonsten auch vollste Zustimmung meinerseits. Die Bläck Fööss besingen es im Lied "Mir sin wie mer sin/ unser Stammbaum" schon sehr schön, wie sich etwa in Köln alle möglichen Nationalitäten mischte.
    Und auch brauche ich nur ein ganz klein wenig in meine Familiengeschichte zu gucken: die Ur-Oma aus dem Elsass, beide Großväter Aussiedler aus Siebenbürgen (Rumänien) bzw. Ungarn, die Großtante aus der Schweiz. Und dann noch der schwäbische Teil der Familie und der kölsche.... da kommt in wenigen Generationen buntes zusammen. Und wenn wir ein, zwei Jahrtausende zurückgehen, finden wir bestimmt auch noch ein paar Römer, die in meinem Stammbaum mitspielen wollen.
    Darum ist es mir auch schon immer leichter gefallen, mich als Europäerin zu sehen - bei der munteren Mischung...

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    1. Das Bordelaise-Rezept IST ne Bank, Stefanie, wirklich!

      Und ja - was soll ich sagen: kaum vorstellbar, dass es in anderen Familien anders bunt zuging. Der Geschichte mit all ihren *Unvorhersehbarkeiten* zwangsläufig folgend... Das Nationalismus heute noch greifen kann, zählt für mich zu den großen Mysterien :-)

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  3. Das sieht perfekt aus. Leider gerade kein Gedanke ans Brot backen..

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    1. Dafür werde ich eines deiner Brote demnächst nachbacken!
      Und wenn du jetzt noch *nebenher* Brotbacken könntest, Kathi, würdest du mir Angst machen :-)

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  4. ein toller text! danke. du hast so recht.
    (ach und das brot, beneidenswert!)

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    1. *Alle Menschen werden Brüder* - der schönste aller Träume!
      (und nich: Brotbacken ist halb so wild! Es ist bloß, bis man es mal begonnen hat)

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  5. Dieses Brot würde ich doch gerne mal ausprobieren. Bin noch nicht so lange beim Brotbacken dabei, deshalb bei Fragen. Was ist mit T110 gemeint? Ruchmehl kann ja Weizen oder Dinkel sein. Was hast Du verwendet?
    Übrigens wollte ich Dir schon lange einmal ein Kompliment für die vielen leckeren Rezept machen - ich habe schon sei einiges ausprobiert :-)

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    1. Vielen Dank für das freundliche Kompliment!

      Nun, ich verwendete bei Weizenauszugsmehl prinzipiell das französische. Weizen T110 entspricht dem deutschen Weizen 1050. Das kannst du - wenn du magst - durch Dinkel 1050 ersetzen. Allerdings ist Dinkel etwas kapriziöser in seinem Knetverhalten und die Wahrscheinlichkeit ist mit Weizenmehl höher, eine luftige Krume zu erhalten. Geschmacklich allerdings ziehe ich Dinkel meist dem Weizen vor. Habe ich deine Frage beantwortet?

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    2. Besten Dank für die Antwort. Kurz entschlossen habe ich mich allerdings erst einmal an das Sonnenblumenkernbrot in Variation (Dinkelflocken statt Dinkelmalzflocken, Roggenschrot statt Kamutschrot) gewagt - sehr, sehr lecker! :-) Christiane

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  6. Hmm, das Bordelaise Brot ist ja wirklich die Wucht! Ich hätte nicht erwartet, dass die Krume ganz ohne Hefezugabe so locker und grobporig-wild wird. Aber vor allem schmeckt es wirklich toll, "mit Charakter."
    Mangels Emmer hatte ich Rotkorn-Weizen genommen; dann passte etwas mehr Wasser in den Teig. 10 Stunden Stückgare im Kühlschrank und dann noch 45 Minuten bei Raumtemperatur vor dem Backen.
    Zuerst war ich ja skeptisch, weil sich alles viel langsamer entwickelte als mit Hefezugabe. Aber der Ofentrieb hatte es dafür eilig ...

    Danke für das tolle Rezept!

    Liebe Grüße
    Andreas

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    1. Das spricht, Andreas, aber auch für deinen lustigen (triebstarken) Sauerteig und für dein gutes Timing! Freut mich, dass dich das Rezept erfreut... mit lieben Grüßen zurück!

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