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Samstag, 15. September 2018

Jetzt gehts los: Rustikales Dinkelchen


Brötchen backe ich immer wieder gerne zwischendurch. Alleine schon deshalb, weil sie sich ganz kurz entschlossen direkt auf dem Toaster auftauen lassen. Brötchen habe ich auch von Anfang an gerne gebacken. Man kann es sich ja gar nicht mehr vorstellen heute, aber damals - zu meinen Anfängen vor über 10 Jahren - gab es lediglich schriftliche Beschreibungen im Netz zum Brotbacken.

Nix mit speziellen Brotbackblogs, nix Videos, nix gute Brotbackbücher. Die einschlägigen Foren waren mein Anlaufhafen. Und da hieß es in den Erklärungen, wie man ein Brötchen in Form bringt (im Fach-Chargon *rundschleifen*): *die Teigkugel wie ein Kugellager in der hohlen Hand drehen - dabei darauf achten, dass der Teigboden leichte Bodenhaftung hat.* Mehr Infos für die Praxis waren nicht zu holen.

Aber hey, das funktionierte super. Sogar ohne Anschauungsmateriel. Gerade an  einer kleinen und sehr handlichen Menge läßt sich das Teiggefühl prima üben und man sieht und merkt besonders gut, wie sich auf diese Weise Oberflächenspannung aufbaut. Außerdem kann man kontrollieren, wie sich unten der Schluß (jahrelang bin ich mit den Augen über dieses Wort immer nur drübergehuscht und *Schuß* gelesen) bildet. Mit den Anleitungen, die heute im Netz greifbar sind, sollte die Hemmschwelle mit dem Brotbacken zu starten, nahezu ausgelöscht sein.

Diese Dinkelchen habe ich übertitelt mit *jetzt gehts los*, weil die Brötchen noch nicht einmal rund geschliffen werden müssen. Einfaches abstechen und aufs Blech setzen - das ist alles. Obendrein braucht es keinen Sauerteig, sondern das Rezept besteht aus einem einfachen, gereiften Hefeteig und gelingt garantiert, denn es stammt von meinem Brotbackhelden Dietmar. Die Kiste rutscht quasi von alleine.

Sowohl für absolute Beginner wie für Skeptikerinnen wie Zorra, die Brötchen nicht ganz über den Weg trauen. Zorra wünscht sich zu ihrem 14. Blog-Geburtstag Brötchen-Rezepte. Nur zu gerne komme ich ihrer Aufforderung nach - mit den herzlichsten Glückwünschen, Zorra! Schön, dich so konstant in Blogistan zu wissen! Mit diesen Dinkelchen hier sollten alle schlechten Erfahrungen vom Tisch gewischt sein!

Ein bißchen habe ich in dem Rezept noch rumgefummelt und Chia-Samen zugefügt. Ihr wißt: ich stehe drauf. Sie verbessern die Frischhaltequalität und man bekommt in den Teig mehr Feuchtigkeit. So gut finde ich sie, dass ich sie direkt zwei Mal hintereinander gebacken habe. Und bestimmt nicht zum letzten Mal!

Zutaten 9 oder 10 Stück:

Dinkel-Kochstück:
100g Wasser (100°C)
50g Dinkelvollkornmehl
Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Dinkel-Vorteig:
100g Wasser 4°C
75g Dinkelvollkornmehl
0,5g Hefe
Zutaten verrühren und 10-12Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

25g Chia-Samen
70g Wasser 
mindestens 3 Stunden quellen lassen

Hauptteig:
175g reifes Dinkelpoolish
150g Dinkelkochstück
375g Dinkelmehl Type 630
Chia-Samen-Quellstück
210g Wasser 10°C
12g Salz
7g Honig
5g Hefe 

Zubereitung: 

Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.

Nach 45 Minuten den Teig 1x falten und anschließend  im Kühlschrank bei 4°C gelagert.

Der Teig kann nun  mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!

Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.

Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.

Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen - dabei vorsichtig vorgehen und den Teig schonend behandeln. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt).

Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz (m: schwarzer Sesam) bestreut werden.

Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen.

Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.
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