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Samstag, 15. September 2018

Jetzt gehts los: Rustikales Dinkelchen


Brötchen backe ich immer wieder gerne zwischendurch. Alleine schon deshalb, weil sie sich ganz kurz entschlossen direkt auf dem Toaster auftauen lassen. Brötchen habe ich auch von Anfang an gerne gebacken. Man kann es sich ja gar nicht mehr vorstellen heute, aber damals - zu meinen Anfängen vor über 10 Jahren - gab es lediglich schriftliche Beschreibungen im Netz zum Brotbacken.

Nix mit speziellen Brotbackblogs, nix Videos, nix gute Brotbackbücher. Die einschlägigen Foren waren mein Anlaufhafen. Und da hieß es in den Erklärungen, wie man ein Brötchen in Form bringt (im Fach-Chargon *rundschleifen*): *die Teigkugel wie ein Kugellager in der hohlen Hand drehen - dabei darauf achten, dass der Teigboden leichte Bodenhaftung hat.* Mehr Infos für die Praxis waren nicht zu holen.

Aber hey, das funktionierte super. Sogar ohne Anschauungsmateriel. Gerade an  einer kleinen und sehr handlichen Menge läßt sich das Teiggefühl prima üben und man sieht und merkt besonders gut, wie sich auf diese Weise Oberflächenspannung aufbaut. Außerdem kann man kontrollieren, wie sich unten der Schluß (jahrelang bin ich mit den Augen über dieses Wort immer nur drübergehuscht und *Schuß* gelesen) bildet. Mit den Anleitungen, die heute im Netz greifbar sind, sollte die Hemmschwelle mit dem Brotbacken zu starten, nahezu ausgelöscht sein.

Diese Dinkelchen habe ich übertitelt mit *jetzt gehts los*, weil die Brötchen noch nicht einmal rund geschliffen werden müssen. Einfaches abstechen und aufs Blech setzen - das ist alles. Obendrein braucht es keinen Sauerteig, sondern das Rezept besteht aus einem einfachen, gereiften Hefeteig und gelingt garantiert, denn es stammt von meinem Brotbackhelden Dietmar. Die Kiste rutscht quasi von alleine.

Sowohl für absolute Beginner wie für Skeptikerinnen wie Zorra, die Brötchen nicht ganz über den Weg trauen. Zorra wünscht sich zu ihrem 14. Blog-Geburtstag Brötchen-Rezepte. Nur zu gerne komme ich ihrer Aufforderung nach - mit den herzlichsten Glückwünschen, Zorra! Schön, dich so konstant in Blogistan zu wissen! Mit diesen Dinkelchen hier sollten alle schlechten Erfahrungen vom Tisch gewischt sein!

Ein bißchen habe ich in dem Rezept noch rumgefummelt und Chia-Samen zugefügt. Ihr wißt: ich stehe drauf. Sie verbessern die Frischhaltequalität und man bekommt in den Teig mehr Feuchtigkeit. So gut finde ich sie, dass ich sie direkt zwei Mal hintereinander gebacken habe. Und bestimmt nicht zum letzten Mal!

Zutaten 9 oder 10 Stück:

Dinkel-Kochstück:
100g Wasser (100°C)
50g Dinkelvollkornmehl
Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Dinkel-Vorteig:
100g Wasser 4°C
75g Dinkelvollkornmehl
0,5g Hefe
Zutaten verrühren und 10-12Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

25g Chia-Samen
70g Wasser 
mindestens 3 Stunden quellen lassen

Hauptteig:
175g reifes Dinkelpoolish
150g Dinkelkochstück
375g Dinkelmehl Type 630
Chia-Samen-Quellstück
210g Wasser 10°C
12g Salz
7g Honig
5g Hefe 

Zubereitung: 

Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.

Nach 45 Minuten den Teig 1x falten und anschließend  im Kühlschrank bei 4°C gelagert.

Der Teig kann nun  mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!

Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.

Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.

Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen - dabei vorsichtig vorgehen und den Teig schonend behandeln. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt).

Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz (m: schwarzer Sesam) bestreut werden.

Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen.

Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.

Kommentare :

  1. Stimmt, zu Anfang gab's nur Text, damit sind wir ja auch aufgewachsen. Ich glaube heutzutage kommen damit nicht mehr alle klar, gut also dass es Video etc. gibt, wobei das nichts für mich ist. Ich bevorzuge ganz oldschool Text, und wenn er dann noch so schön ist wie bei dir... Die Brötchen werde ich nachbacken und denke, dass ich das schaffen könnte. Ich werde berichten. Danke auch für die Glückwünsche und die lieben Worte, da fühlt sich Frau richtig geschmeichelt. ;-)

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    1. Man kann es sich huete - ob der Fülle an Infomaterial - gar nicht mehr vorstellen, aber *damals* :-) musste man das Brotbacken richtig wollen, um sich durchzukämpfen. Ich glaube, das ist heute bedeutend einfacher... liebe Glückwünsche nochmals, liebe Zorra, hochverdient!!!

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  2. Hallo Micha,
    Die hören sich aber gut ab! Mein Sohn und ich fahren auch voll auf Brot und Brötchen mit Chia ab. Kommt auf die Liste der bald abzuarbeitenden Backwaren, jbd da sich der Aufwand in Grenzen hält, ist alles bestens!
    Wie immer, eine tolle Anregung!
    Liebe Grüße von
    Elke aus Ostfildern

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    1. Ich ja auch, Elke - der Chia-Samen im Brot hält es nur frischer (und gibt à la angeblichem Super-Food noch *irgendein Super* ;-) dazu. Mir solls recht sein... liebe Grüße zurück

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  3. Das klingt auch mit nicht ganz so viel Übung machbar! Da werde ich die Chiasamen im Brot doch glatt mal ausprobieren!

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    1. Meine Werbung, Rebekka, sowie meinen Rückenwind hast du. Ich habe damit nur die besten Erfahrungen gemacht! Und Dinkelbrötchen kann ja nur lecker sein!

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  4. Als ich mit dem Backen anfing gab es noch nicht einmal Foren, sondern nur Bücher mit Hefemengen von 40 g/ kg Mehl... ;-) Irgendwie hat man sich halt so durch gewurschtelt. Finge man heutzutage damit an, käme man wohl auf jeden Fall eher ans Ziel. Aber ob das nun besser ist? Die Brötchen schnappe ich mir auf jeden Fall, sehen klasse aus!

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    1. Damit hast du, Eva, offenkundig deutlich vor mir mit dem Backen begonnen. Obwohl, meine ersten Backversuche (gar nicht mal die schlechtesten) waren mit Backferment - nach dem Rezept einer Bekannten. Ging besser als die Tonnen Hefe auf ein bißchen Mehl!

      Aber glaubst du nicht auch, dass die Eigenbrötler, die heute damit loslegen wollen, es VIEL einfacher haben als *einst*/ *früher*/ *damals* als es noch viel weniger Infos gab? Noch nicht einmal Foren?

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  5. Ich mag bis heute noch die Texte lieber. Für Videos fehlt mir oft die Geduld, nur wenn ich mir irgendwelche Handgriffe abschauen möchte, gucke ich selten schon mal welche, aber die sind dann oft nicht länger als 90 Sekunden :-)
    Die Dinkelchen sehen in jedem Falle sehr fein aus!

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    1. Zu meinen Anfängen habe ich wirklich alles, was irgendwie brauchbar war, inhaliert. Ich habe mich ohne zu unterteiben durch sämtliche Brotbackfehler gebacken und war trotzdem (oder deshalb) ehrgeizig bis in die Haarwurzeln. Mittlerweile fehlt mir dieser Drive - weil ich mir sage: ob die Krume jetzt NOCH ein bißchen lockerer ist oder der Einschnitt NOCH ein bißchen toller... pfffhhh, schmecken wird es mir deshalb nicht besser oder schlechter. Wobei es gerade bei letzterem noch viel für mich zu lernen gäbe... Wie geht es dir, Stefanie, kitzelt dich noch das *Schöner-toller-besser* im Brotbacken?

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    2. Beim Brotbacken ist viel ja auch Erfahrungssache.Und mein "Schöner-toller-weiter" geht oft nicht in die aktuellen Trendrichtungen. Brote zum Beispiel, die aus mehr Löchern als Krume bestehen, sind in 90% der Fälle nicht mein Fall. Die sind bei uns nicht nicht alltagstauglich. Da versuche ich auch gar nicht, an der Rezeptschraube zu drehen. Auch bei den Einschnitten ist es einfach eine Frage der Übung, und ich freue mich,wenn ich durch den Blog blättere und dabei meine Entwicklung der letzten 9 3/4 Jahre sehe. Aber ich fange jetzt bestimmt nicht mit "Übungsbroten" an, an denen ich das Einschneiden übe.
      Ich kann mich schon in Rezepte verbeißen. Wie dieses verflixte Urgetreide-Toastbrot, dass ich vor anderthalb Jahren für einen Kurs entwickeln wollte. Bis das meinen Ansprüchen gerecht wurde, musste ich viiiiiele Fehlschläge aushalten. Aber dadurch lernt man ja auch wieder. Aber ich glaube, das Lernen und Weiterentwickeln war mir schon immer wichtiger

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  6. Hallo! Das hört sich ja durchaus machbar an! Nur zwei fragen: hier bei uns (in Kanada) gibt es helle und dunkle chia Samen, jeweils ganz oder gemahlen. Was nimmst du? Und so viele tolle mehlsorten gibt es hier auch nicht. Bei Dinkel habe ich nur eine Sorte, und zwar Dinkelvollkorn. Ob ich das wohl nehmen kann? Oder was ist Type 630? Ersetze ich es lieber durch etwas anderes? Vielen Dank für Hilfe und tips!

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    1. Also Rose, hier habe ich die dunklen Chia-Samen verwendet und zwar ganz (unvermahlen). Das Dinkel 630 ist ein Auszugsmehl von Dinkel und du könntest es ersetzen durch Weizen 550 - wenn dir an der lockeren Krume gelegen ist. Wenn dir wichtiger ist, dass es ein reines Dinkel-Brötchen bleibt, dann siebe doch vielleicht von Hand dein Dinkelvollkornmehl etwas feiner aus - das würde bestimmt ebenfalls ein gutes Resultat erziehlen. Viel Erfolg und gutes Gelingen mit herzlichen Grüßen nach Kanada!

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