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Montag, 12. November 2018

Eines der ältesten Lebensmittel: saftiges Einkornbrot mit Sonnenblumenkernen


Ich werde nicht müde zu wiederholen, dass alle deutschen Expats im Ausland eint, dass sie früher oder später deutsches Brot vermissen (viel mehr allerdings auch nicht - das darf man an dieser Stelle ruhig ebenfalls mal erwähnen).

Aber die Welt dreht sich stetig weiter. Und sie verändert sich momentan schneller; als man mitdenken kann. Die Kuchentafeln der Dorffeste meiner Kindheit scheint es SO, wie ich sie in Erinnerung habe, nicht mehr zu geben, genausowenig wie die kleine Handwerksbäckerei ums Eck. Unsere Feriengäste beklagen zunehmend den Schwund handgemachter Backwaren. Etwas, das ich mir eigentlich schwer vorstellen kann, denn als ich noch in Deutschland lebte, gabs die Ketten wohl bereits gut verbreitet, aber in jedem Kiez genauso eine Traditionsbäckerei. Hingegen hier im französischen Outback bestehen die kleinen und guten Bäckerein bis heute und das in nahezu jedem Dorf.

Daher kommt es mir nicht in den Sinn, Baguette oder Croissants zu backen. Die kaufe ich hier in Tippitoppi-Qualität, die schwer bis gar nicht zu übertrumpfen ist. Es amüsiert mich dann, wenn ich sehe, wie sich in deutschen Brotbackforen mit besonderer Leidenschaft gerade an dem französischen Stangenbrot abgearbeitet wird - hier sitzt man quasi an der Quelle...

Mein Interesse zielt seit jeher genau auf das Gegenteil: das volle Korn, die Brote, die aus reinem Vollkorn bestehen, genau das sind meine Lieblinge. Was mich wiederum von den Fränzis völlig trennt. Denn selbst wenn durchaus mittlerweile gutes Vollkornbrot angeboten wird: kernig, dunkel, roggig, mit Schlagseite gen Pumpernickel oder gar vielen Saaten sind sie niemalsnie.

So konnte ich nur entzückt sein, als ich das reine Einkornbrot bei Dietmar entdeckte. Vier Mal - jaha, Foodies dürfen aufhorchen - buk ich es und Günthers volles Roggen hat damit ein Geschwisterchen bekommen. KÖSTLICH! Weil wir jeden Morgen in unser Porridge bereits Walnüsse essen, ist unser Bedarf daran gedeckt und ich tauschte sie gegen Sonnenblumenkerne. Das darf man halten, wie man will. Besonders toll finde ich an diesem Rezept, wie feucht und locker es wird. Geradezu sensationell! Und das ausgerechnet der goldene Einkorn, über den ich schon mal gebrummelt habe, er mache meine Brote so kleinporig. Nein - es kommt nur auf das richtige Rezept an (Luftküsse gen Dietmar!).

Passend zu einem solchen Traumbrot verlinke ich euch weiter auf diesen Artikel hier , der eines meiner geschätztesten Grundnahrungsmittel historisch ehrt: die Geschichte des Brotes und der Menschen geht deutlich weiter zurück, als man dachte. Wissenschaftler entdeckten Brotreste in Jordanien, die über 14 000 Jahre alt sind - aus Einkorn !!!! (mindestens 4 Ausrufezeichen). Gut, flache, nicht versäuert Brote nur für hohe Feiertage gabacken (der Aufwand), aber es muss doch erstaunen, wie tief die menschliche Ernährung verwachsen und verschlungen ist mit Getreide, oder?


Zutaten 2 Brote für 750g-Formen

Sauerteig - Stehzeit 10-12 Stunden
190g Einkorn-Vollkorn
190ml Wasser
19g ASG

Brühstück
130g Einkornflocken*
30g Dinkelmalzflocken*
130g Sonnenblumenkerne
6g Salz
400g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
380g Einkorn-Vollkorn
4g Hefe
7,5g Salz
(12g Gerstenmalz)*
ca. 160g Wasser*

Zubereitung:

Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam mischen.

Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen - nach 15 Minuten einmal falten.

Nach der Teigreife den Teig teilen.und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die zwei Backform verteilen mit Hilfe eines Spachtels oder eines Löffels - Oberflache glatt streichen (m: mit Rückseite eines gut angefeuchteten Esslöffels).

Zum Schluss die Oberseite mit etwas Dekostreu (z.B. Sesam, Sonnenblumen oder groben Schrot) bestreuen.

Anschließend die Teiglinge auf die Gare stellen.

Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 250°C schieben. Nach 10 Minuten Anbackphase Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.

Backzeit ca. 60-65min 

*Anmerkung m: für das Brühstück kann man auch - wie im Original - rein Dinkelflocken verwenden/ wenn ich anteilig Dinkelmalzflocken nehme, dann kürze ich das Gerstenmalz heraus. Einen Teil des Wassers ersetzte ich schon durch Kefir - was mir ebenfalls sehr gut gefallen hat.

Quelle: Dietmar von Homebaking


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