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Donnerstag, 29. November 2018

Realitätsabgleich: Kürbis-Pü mit Holunder-Birnen-Rotkraut und karamellisierte Kastanien


*Woauh! Eure Aussicht ist ja in echt noch schöner wie auf den Fotos. Sonst ist es ja allermeistens gerade andersrum.* Einen Satz, den wir so oder so ähnlich immer wieder von unseren Feriengästen hören. Und ja, selbst die Einheimischen anerkennen *la belle vue* und sagen: *Gigors hat den schönsten Blick der Region!*

In all den Jahren, in denen ich jetzt hier lebe, hat mich kein Motiv öfter nach dem Foto greifen lassen wie eben dieser malerischen Panoramablick (sämtliche Leserschaft sollte wissen, wovon ich schreibe). Und ich bekomme (wenn überhaupt) nur ein Zipfelchen eingefangen. In einem breiten, ausgedehnten Tal schwingen sich in unterschiedlichen Tiefen kleine Gebirgs-und Hügelketten, durch die verborgen sich die Drôme schlängelt. Rechts und links wirkt die Landschaft wie eingerahmt: im Osten von dem schroff aufsteigenden Hochvercors, das je nach Sonnenuntergang zum Alpenglühen gebracht wird, im Westen vom kleinen Saint Pancras (der Heilige Pankratius), zu dessen Fuße die romanische Kirche steht und an dem vorbei gelinst man bis rüber in die Ardèche sehen kann. Zentral im Süden liegt alle Blicke auf sich ziehend der markante *Les trois Becs*, auf denen eine der schönsten Wanderungen der Gegend führt (gefühlt ein Achttausender mit Sicht an klaren Tagen bis zum Mount Blanc). 

Dabei schauen wir in nahezu unbebaute Natur, nachts kann man die erleuchteten Punkte an einer Hand zählen, ganz im Gegensatz zu den schier unendlichen Sternen am Firmament. Oft stehen auf den Wiesen um das Haus Schafherden (sie gehören der reichsten Bauernfamilie), ansonsten finden sich kleinteilige Felder, die verschieden bestellt sind, neben großen Waldflächen mit altem Baumbestand.

Hinzu kommt, dass die Aussicht mit den Jahreszeiten und den Uhrzeiten jedes Mal wechselt und sich in immer wieder neuen, anderen, so nie gesehenen Stimmungen zeigt. Es ist nicht zu fotographieren, nicht zu malen, nicht zu beschreiben. Kennt ihr die Nietzsche-Aussage aus *Also sprach Zarathustra*: *Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, dann blickt der Abgrund auch in dich hinein.* Gleiches gilt für diese Weite. Eigentlich kann man eine Woche lang nichts anders machen wie nur ins Tal starren. Was gerade diejenigen am allerwenigsten schaffen, die nur für eine Woche zu uns nach Südfrankreich runtergefahren sind - die schießen besonders leidenschaftlich wie eine Flipperkugel umher, um so viel wie möglich abzuhaken...
 
Es dämmert einem, dass die Kulisse ein und dieselbe bleibt, während eine Generation von Mensch nach der anderen hier durchzieht - immer ein anderes Schauspiel aufführend... Der Habib hat auf unserer Homepage dazu schön geschrieben!

Nun, lange Rede, kurzer Sinn: bei dem heutigen Food-Bild handelt es sich um gegenteiligen Fall: es schmeckt um Welten besser als es aussieht. Soll heißen: ich bin mit dem Foto nicht wirklich zufrieden, gerade weil es echtes Komfort-Essen ist: das cremige Pü, das geschmorte Blaukraut mit der köstlich-tiefsinnigen Holundernote und die karamellisierten Kastanien.... hmmmm.... ihr hättet es riechen müssen. Für zierliches Anrichten fürs schnelle Shooting fehlte einfach die Disziplin. Wie die Kirsche auf der Sahnehaube im Süßen, so macht im salzigen Pendant zwei-drei Löffel Unami-Gemüse-Jus (der wird euch im Winter bei mir noch öfters begegnen) genau dieses i-Tüpfelchen. Fazit: zum Reinsetzen!


Zutaten 2P*:

Rotkohl:
800g geputzter, entstrunkter Rotkohl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Vanille-Zucker (m: selbst angesetzt)
200ml Rotwein
100ml Portwein
125ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Nelke
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 Splitter Zimtrinde
1 Birne
50ml Holundersaft (m: eigener)
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
1 Scheibe Ingwer
Salz, Pfeffer
Öl

Pü:
150g Kartoffeln
350g Kürbis (Butternut)
50g Sahne
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
etwas Sahne
1 Stich Butter

karamellisierte Kastanien s. hier

Gemüse-Jus s. hier

Zubereitung: 

Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln. In einem Topf die fein gewürfelte Schalotte zusammen mit dem klein gewürfelten Knoblauch glasig dünsten, dann den Vanillezucker kurz mitrösten und karamellisieren lassen. Rotwein und Portwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe und Kraut hinzufügen, etwa 1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen.

Nach einer Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, , die Nelke, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen (oder Teebeutel) füllen, verschließen und zu dem Blaukraut geben.

Die Birne schälen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und  in schmale Spalten schneiden. Die Birnenspalten etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit 50 ml Holundersaft in das Blaukraut geben.

Ebenso Orangenschale und Ingwer einlegen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für das Pü Kartoffeln, Kürbis und Sellerie schälen und würfeln. In Salzwasser aufsetzen und so lange kochen, bis das Gemüse gar ist. Abschütten und gut ausdämpfen lassen. Butter und Sahne (wer mag ersetzt etwas der Sahne durch Milch) nach und nach angießen, pürieren und je nach gewünscher Konsistenz noch etwas Sahne zufügen. Salzen, pfeffern, und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Alles hübsch anrichten (also quasi etwas anders wie ich) und mit dem Jus beträufeln.

*Anmerkung m: der Rotkohl wird für 4 Personen reichen - demnächst zeige ich euch, was ich mit den Resten für uns zubereitet habe...

Inspiration Blaukraut: Variante von Schuhbeck


Kommentare :

  1. Wenn wieder Kürbissaison ist steht dieses Rezept ganz oben. Für dieses Jahr waren es sehr viele Rezepte mit Kürbis für mich:) es war wieder super. Was könnte man denn als Nachspeise machen ?

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    1. Echt, Sarah, bei dir ist die Kürbis-Saison bereits rum? Hmmm... Also bei mir fängt sie gerade an und zieht sich bis zum Spargel. Neben Kohl gibt der Saison-Kalender gerade nämlich eigentlich nicht sehr viel her. Mangold und Spinat noch. Und alles, was man während der Sommermonate fleissig eingemacht hat. Wann im Jahr magst du denn Kürbis?

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  2. Dafür sind die Kürbisse extrem fotogen ;-)
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende!

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  3. Das gab es bei uns heute zum 1. Advent. Wunderbar, wir sind schwer begeistert! Die Rotkohlvariante hat uns auch sehr gut gefallen - das gibt es jetzt öfter nach diesem Rezept.

    Mit den Maronen habe ich mir allerdings (wie immer) einen abgebrochen. Ich hatte sie nach dem Sammeln aus Zeitmangel einfach so mit Schale eingefroren und musste mich deshalb jetzt mit ihnen rumschlagen....
    Für dieses Mal war es zu spät, aber machst das nächste Mal probiere ich deine Schältechnik von hier: https://salzkorn.blogspot.com/2016/11/maronen-spezial-sauerteig-bandnudeln.html. Diese Häutchen machen mich nämlich auch wahnsinnig!

    Für Hagebutten hast du nicht auch zufällig noch einen Trick parat? Denen gehe ich nämlich auch komplett aus dem Weg, obwohl ich Hagebutten-Marmelade wirklich sehr mag.

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    1. Vielen Dank, Mme Lavendelliebe, für deine Rückmeldung! Es freut mich, dass euch der Rotkohl auch so gut schmeckte wie mir.

      Hätte ich nicht meinen Maronen-Schältrick - ehrlich - ich hätte den Kastanien wohl nahezu abgeschworen. Wobei selbst gut eingweicht ich dennoch nur eine begrenzte Zahl hintereinander wegschälen kann... weil immernoch eine Fummelei... ;-)

      Hagebutten-Marmelade habe ich nur ein einziges Mal zubereitet - und mir dabei meine Flotte Lotte geschrottet. Ich bin also wie du offen für jeden Tipp! Falls du vor mir was hörst, denke an mich!

      liebe Grüße...

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