Kompass: Roggen-Dinkel-Walnussbrot

*Wissen Sie, wo Sie sich befinden? Brauchen Sie Hilfe? Und wo wollen Sie hin? Zeigen Sie mir bitte mit dem Finger, in welche Richtung Ihr Ziel Ihrer Meinung nach liegt?*

Der weisse Turban des Tuareg ließ nur einen Schlitz für die Augen offen. Diese blickten mit großer Skepsis den Habib an. So fern aller Pisten und Oasen, derart tief inmitten der unendlichen Weite des gelben Meeres, der Sahara, sieht man nie Touristen. Und das Gesetz der Wüste gebietet aufeinander zu achten.

Erst als der Habib die entscheidenden Fragen zur Zufriedenheit des Tuareg beantwortete hatte, drehte dieser mit seinem Kamel bei, um sich wieder an den Anfang der Karawane zu setzen, die währenddessen nie aus dem Tritt gekommen war und gleichmäßig ihren Weg fortsetzte. Wie es der Zufall so will, hatte der Habib ganz dicht in der Nähe einer Karawanenroute für eine Rast gehalten. Ein großer Zufall, wenn man die Ausmasse der Sahara bedenkt, und wenn man weiß, dass keinerlei Markierungen die Karawanenrouten kennzeichnen. Jede Spur im Sand verwischt alsbald der Wind.

Schemenhaft konnte der Habib die Karawane ausmachen, als sie ähnlich einer Fata Morgana am Horizont aus dem Geflimmere der Hitze erschien, um dann näher und näher zu kommen, einer unsichtbaren Linie folgend, die so schurgerade ist, als wäre sie mit dem Linial gezogen und mit derart gleichbleibendem Tempo als wäre der Takt von einer Schweizer Uhr vorgegeben.

Über seine vielen Wüstendurchquerungen bis in die Urwälder zu den Pygmäen hielt der Habib Vorträge - im großen und kleinen Rahmen, in Deutschland wie Frankreich. Oftmals wurde er für seine Unternehmungen für verrückt erklärt, man müsse die Gefahr ja nicht extra suchen, warum sich *unkalkulierbaren Risiken aussetzen*, ect.pp. Zumal er im letzten Jahrhundert noch ohne GPS und sonstige digitalen Hilfsmittel unterwegs war - also ohne doppelten Boden - aber bevor die größte Wüste der Welt rigeros abgeriegelt wurde. 

Ich kann mich wohl nur wiederholen: Nicht alle sind für alles gemacht. Oder wie meine Großmutter so hübsch zu sagen pflegte: *Die Ängstlichen haben es im Himmel auch nicht einfacher*. Neben Neugier und Wagemut braucht es auf jeden Fall funktionierende Sinne und eine Wahrnehmung, auf die man sich hundertprozentig verlassen kann. Wer mitten in der Wüste über seine Koordinaten zweifelt, hat sich tatsächlich in existenzielle Gefahr gebracht.

Als der Habib in einer Klasse vor schwererziehbaren Jugendlichen einen Vortrag über seine Erlebnisse hielt, war die unruhige Klasse plötzlich ganz still und interessiert und hing gebannt an seinen Lippen. Besonders der Satz *Man muß immer wissen, wo man ist und wo man hin will, sonst geht man tot* beindruckte nachhaltig alle. Im Weggehen hörte der Habib, wie einer der Jungs zum anderen sagte: *Ey Mann, ich sags dir, wenn der Scheiß hier vorbei ist, dann werden wir Abenteurer wie der Herr F.*


Eine wunderbar schlichte Metapher, die man leicht auf das Leben als solches übertragen kann, ohne viel rumdeuteln zu müssen - auch jenseits der Wüste, wo Leben zumeist eher das glatte Gegenteil bedeutet, nämlich die totale Reizüberflutung. So wünsche ich euch also eine gute Ausrichtung für 2019 und immer Zugang zu eurem inneren Kompass!

Mittlerweile aus Tradition beginne ich kulinarisch das Jahr auf dem Blog mit einem Brotrezept. Dieses ist eine kleine Abwandlung von Hesse aus dem Brotbackforum, der mich immer wieder begeistert mit tollen Gebäcken aus seinem Ofen. 

Zutaten für 2 kleine Backformen (ca. 20 x 9 x 9cm):

Sauerteig - 18 Std. (= milde Versäuerung) Anfangstemperatur um die 30°, dann auf Zi- Temp. abfallen lassen:
200g Roggenvollkorn
100g Roggenschrot, grob
400g Wasser
10g Roggen-ASG, aufgefrischt

Quellstück - zeitgleich ansetzen mit dem Sauerteig und kalt stellen:
100g Dinkelschrot, grob
140g Walnüsse zerkleinert
22g Salz
30g Zuckerrübensirup 
440g Wasser verrühren. (zeitgleich mit ST ansetzen)

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
350g Dinkelvollkorn
110g Dinkel 1050
8g Hefe
80g Möhre, grob geraspelt 

Zubereitung:

Den Sauerteig und das Quellstück am Vortag rechtzeitig auf den Weg bringen.

Am Backtag Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten des Hauptteiges etwa 8- 10 Minuten kneten. Nun für eine Stunde abgedeckt zur Teigruhe stellen, erneut kurz kneten und in die vorbereiteten Formen ca. 2,5 Std. garen lassen. (Gare ist wie stets abhängig von Raumtemperatur und der Sauerteigaktivität- dementsprechend schwankt die Zeitangabe).

Als Maßstab der richtigen Gare dient die angegebene Formgröße: beim Füllen des sehr weichen Teiges ist sie etwas über die Hälfte gefüllt, wenn der Teig nahezu den Rand erreicht hat, ist die Gare abgeschlossen. 

Die Brote stippen und bei ca. 240° die Formen in den Ofen geben und nach ca. 12 Minuten auf 200° stellen. Gesamte Backzeit eine gute 1Stunde - die letzten Minuten ohne Form backen (evtl. mit Umluft oder bei leicht geöffneter Ofentür).
Klopfprobe.

Da die Brote Vollgare erreichen sollen, muss nicht geschwadet werden.

*Anmerkung m: Falls nur eine 1kg Form befüllt wird, alle Zutaten mit 0,7 multiplizieren - bei viel Vollkorn empfehle ich aber bevorzugt 2 kleinere Brote zu backen

 Quelle: Brotbackforum - Hesse