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Donnerstag, 22. Oktober 2020

totally Veggie-Basic: Gemüsebrühe 2.0


Meine Einstellung zu Küchengeräten lautet: die beste Küchenmaschine ist die, die man nicht braucht. Oder anders herum formuliert: meine liebsten Küchenarbeitsgeräte sind meine Hände. Selbstredend habe ich als Foodie mittlerweile dennoch einen mittelgroßen Fuhrpark. Aber eben keine Highend-Geschichten - und die größten Investitionen galten damals dem Brotbacken. Dafür besitze ich einen guten Kneter, einen Backofen mit Dampf-Funktion und eine sehr treue Getreidemühle.

Doch nix Thermomix, nix Kitchenaid, nix Kombi-Dampfgarer uswusf. Tatsächlich  rühre ich meine Kuchenteige mit einem Handrührer zusammen, einfach weil ich eine solche Küchenmaschine nicht ständig im Weg stehen haben will. Wie man seine Küche ausstattet, das ist wohl sehr individuell, auf die persönlichen Möglichkeiten und kulinarischen Vorlieben bezogen.

Ich komme darauf zu sprechen, weil die Küchenausstattung für das Thema *Gemüsebrühe* nicht unentscheident ist. Die selbst hergestellte Gemüsebrühe der Veggies ist der selbstgemachte Fond der Corniveren - bref: die Gruppe derer, die es wirklich wissen wollen. 

Lange kaufte ich mein Pulver im Bio-Laden mit der Gewißheit, so schlecht wirds ja wohl nicht sein. Bis ich mal am Rand irgendeinem Vergleichstest mitbekam, dass selbst die *guten* Bio-Gemüsebrühepulver aus nicht mehr als etwa 20 Prozent Gemüse bestehen. Aber aus was denn bitte dann wenn nicht Gemüse, fragte ich mich kopfschüttelnd? Man findet viele Artikel darüber (etwa hier in der SZ oder im Vergleich), die alle feststellen, dass der Rest des Inhalts vor allem Salz, Aromen und Geschmacksverstärkern bestreiten. Das ist doch hochgradig unbefriedigend, oder?

Aber: ich kann trotzdem sehr gut verstehen, dass man auf dieses Fertig-Produkt gerne zurückgreift. Nicht nur aus Bequemlichkeitsgründen - weil man, wenn man täglich kocht, viel davon verbraucht -, sondern weil außerdem für die eigene Produktion praktischerweise technischen Hilfsmittel zur Vergügung stehen sollten, sprich: die entsprechenden Küchengeräte. Man könnte - rein theoretisch - je nach Gericht die Bouillon frisch zubereiten. Was man aber realistischerweise selten tun wird. Ansonsten kann man sich Gemüsebrühe-Pasten zubereiten - dafür braucht es dann lediglich einen Hexler. Durchaus eine gute Alternative, denn die Paste hält sich dank dem Salz und aufbewahrt im Kühlschrank sehr gut. Was wiederum den Standmixer angeht, kann man vonbis einsteigen. Ich hatte lange hin und her überlegt, aber war nicht bereit, Geld etwa für einen Vitamix in die Hand zu nehmen. Das steht für meine Zwecke nicht dafür.  Mein *Homgeek* mixt lautstark und effektiv mit 2000Watt - ganz nach der Maxime: billig tuts mir genauso.

Um Gemüsebrühe-Pulver zuhause herzustellen zu wollen, sollte man jedoch einen Dörr-Automaten besitzen. Sonst würde ich vom Selbermachen abraten, weil wer will schon ewig den Backofen zum Trocknen laufen lassen?! Wer aber einen solchen Dörrapparat besitzt: ran an den Speck! Denn der Aufwand ist vergleichsweise gering - es benötigt nur etwas Zeit.

Die Vorteile liegen klar auf der Hand: es wird im eigenen Gemüsebrühepulver nur Gemüse und Salz enthalten sein. Außerdem kann man mit der eigenen Würze Salz einsparen. Und man kann die Aromen miteinander verbinden, die man  bevorzugt. Tja, und ab dem Moment stellt man sein Gemüsebrühe-Pulver nur noch selbst her. Man hat ja gerade sonst nicht viel zu tun...

 


Ich finde Petersilie richtig spitze und der wächst gerade sehr gut. Außerdem halte ich Liebstöckel für völlig unverzichtbar. Und zu jedem Fränzi-Suppengrün gehört eine Navet (Kohlrübchen) - die darf also auch nicht fehlen. Orientiert hat sich meine Version ein Mal mehr an Petra aka Chili und Ciabatta, die wiederum ein Rezept von 180° bzw.von Alexander Herrmann aufgriff (man könnte fast schon von Blog-Buster reden). Damit lässt sich prima spielen und ihr past eure Brühe einfach euren Vorlieben an!

 

Zutaten:

400g Zwiebeln (ca. 3 Stück)
300g Möhren (2 große)
250g Sellerie (1 Knolle)
100g Lauch (1 Stange)
50g Navet (1/2 Kohlrübchen)
80g Petersilie (1 dicker Bund)
150g Salz (m: Steinsalz)
1 EL Tomatenmark
5 Stiele Liebstöckel
3 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Das Gemüse grob schneiden, dann mit dem Salz und Tomatenmark in einem Food Processor (= Hexler) portionsweise zu einer feinen Paste pürieren. Am Schluss nochmal alles zusammen mixen - schon ist die Gemüsebrühe-Paste fertig, die sich in Schraubgläsern im Kühlschrank gut hält.

Die Masse auf 4 rund geschnittene Backpapiere (etwas kleiner als das Drahtgitter) im Dörr-Automat verteilen und gut 6 Stunden bei 70°C trocknen, dabei die Körbe immer wieder wechseln.

Die getrockneten Platten vom Papier ablösen (das geht abgekühlt gut) und grob zerbrechen. Die Platten zusammen im Hexler fein mahlen, ergibt feines Gemüsebrühpulver.

**** Dosierung für Gemüsebrühe: etwa 1 gehäufter TL auf 250 ml Wasser ****

*Anmerkung m: kein Bock auf Knoblauch darin? Dann einfach rauskürzen. Petra gibt noch getrocknete und gemahlene Pilze zuletzt hinzu - ebenfalls prima. Die Idee, etwas getrocknete Algen zuzufügen, könnte man außerdem aufgreifen... 

Ein Hochleistungshexler ist von Vorteil, weil er hilft, die getrockneten Gemüseplatten wirklich fein zu mahlen.

Das ist meine zweite Edition von getrockneter Gemüsebrühe - mein zweiter Aufruf zum Nachahmen und zum Variieren!

Inspiration: Petra aka Chili und Ciabatta/ 180° bzw. Alexander Herrmann

Kommentare :

  1. Ich habe das Gemüsepüree bei meiner letzten Fuhre nicht im Dörrautomaten, sondern bei 65°C Heißluft über Nacht im Backofen getrocknet - ging auch wunderbar, siehe https://rausgelinst.de/2020/10/2020-283/

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    1. Also funktionieren tut somit auch der Backofen, Petra. Aber ist das nicht ein riesiger Energieverbrauch?

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    2. Ich kann dir leider keine genauen Werte geben. Schnelles Googlen brachte das hier zutage: https://www.chefkoch.de/forum/2,15,336871/Fruechte-trocknen-Energieverbrauch-im-Vergleich-von-Doerrapparat-und-Umluftbackofen.html

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  2. Toll, danke für das Rezept. Dörrautomat steht bereit

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    1. Dann auf die Plätze, fertig, los! Ich habe gerade die dritte Ladung im Dörr-Automat, weil die Zutaten gerade so prächtig auf den Markttischen liegen!

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