Dienstag, 26. Februar 2013

Sonnenblumenkerne im Brot zum Zweiten

Ihr ahnt nicht, wie man gutes Brot missen kann. Nach vielen Wochen Toast und Burgerbrötchen könnte der Appetit darauf nicht größerer sein. Bei den heutigen Bäckereien (wenn kein Handwerksbetrieb) sind ein Drittel eines Brotes künstliche Back-und Triebmittel. Das bedeutet bei einem 1Kilo Brot gute 300 Gramm. Wer den Unterschied (etwa durch selbstgebackenes) Brot dazu kennt, wundert sich nicht. Bei diesen dabbigen, lummeligen Burgerbrötchen tippe ich aber sogar auf umgekehrte Verhältnisse. In denen stecken bestenfalls und optimistisch geschätzt ein Drittel richtiges Mehl drinne.

Amüsiert habe ich mich, dass ich unterwegs auf ein Cafe-Resto gestossen bin, wo mir sofort das selbstgebackene Brot aufgefallen ist (das einzige bisher, seufzzz). Amüsiert deshalb, weil die Inhaberin eine Schweizer Aussteigerin ist. Ha, es geht wohl vielen Deutschsprachigen im Ausland so, dass ihnen ECHTES Brot abgeht. Wobei Brotbacken auf den Phillipinen mit Gewissheit um einiges komplizierter ist, als etwa in Frankreich, was das Beschaffen von Mehl oder die Temperaturen angeht. Mit Sauerteig würde sie nicht backen, hat mir Judith verraten. Sie muss ihren Broten aber noch irgendeine geheimnissvolle Zutat beisetzen, nach der ich mich nicht getraut habe zu fragen - sie verlangt nämlich für die Scheibe (!) Brot 1,60 Euro.

Dieses Brot mit schön viel Sonnenblumenkörnen (siehe auch hier) ist ein modifiziertes aus Petras Brotkasten. Ich habe es nach meinen Gewohnheiten umgebastelt, etwas dunkler von den Mehltypen gemacht und backe auch stets beide Brote zusammen auf einen Schlag. Länglich geformt, passt das gerade auf meinen Stein. Sie gefallen mir so gut, dass ich sie bereits öfters gebacken habe.

Was mein Sauerteig zuhause macht? Ob er mich überhaupt noch erkennt? Und ob ich das Brotbacken in der Zwischenzeit nicht verlernt habe?
Zutaten:

Sauerteig (16-18 Stunden bei ca. 26Grad):
200g Roggen 1150
200g Wasser
15g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück (mind. 2 Stunden vorher ansetzen):
167g Roggen-Vollkorn
260g Wasser, 80-90°

Vorteig (12-16 Stunden vorher ansetzen
im Warmen anspringen lassen, dann in den Kuehlschrank stellen):
150g Weizen 1050 (m: T65)
150g Wasser
1-2g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
200g geröstete Sonnenblumenkerne
150g Weizen 1050 (m: T110)
350g Weizen 550 (m: T65)
21g Salz
15g Malzsirup
160g Wasser

Zubereitung:

Rechtzeitig Sauerteig, Brühstück und Vorteig ansetzen. Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander vermengen und ca 10 Minuten kneten.

Teigruhe von 40 Minuten einlegen. Den Teig teilen in zwei gleich grosse Mengen. Zuerst rund, dann länglich wirken und in zwei vorbereitete Gärkörbchen setzen mit dem Schluss nach oben.

Teiggare ist je nach Temperatur und Sauerteig-Aktivität etwa 1 1/2 - 2 Stunden.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge nacheinander auf den Schieber stürzen, einschneiden und mit Dampf einschiessen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und bei fallenden Temperaturen (letzten 20min bei 180 Grad) in 50 Minuten ausbacken. Für eine knusprige Kruste backe ich die Brote noch ein paar Minuten bei Umluft und leicht geöffneter Tür. Klopfprobe.

Kommentare:

  1. Dein Brot sieht echt lecker aus! Das back` ich gleich morgen nach :-)

    Liebe Grüße Helena

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  2. Jaja, die Schweizer... ;-) Interessantes Rezept (hab' grad gestern ein Brot mit nur Roggensauer gebacken, dass zu fest geworden ist :-(), damit werde ich spielen und sehr schön sieht dein Brot aus! (Hast du vorher all diese Posts fertig gemacht? - wahnsinn!)

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  3. Brühstück, Vorteig, Hauptteig, Sauerteig - irgendwann lerne ich das auch noch, was das alles sein soll. Bis dahin erfreue ich mich an den schönen Fotos von Broten, die andere Leute machen. ;)

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  4. Einssechszich für die Scheibe Brot? ich tippe auf Platin als geheime Zutat. Oder die Leute sind so heimwehkrank, dass sie alles zahlen. Brot vermisse ich auch immer als erstes....aber ob ich das kaufen würde....weiss ich nicht.
    um mich Evas Frage anzuschließen: wieviele Posts hast Du vorbereitet :-) ?

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  5. Das Brot sieht einfach ausgezeichnet aus! Und ich kann deine Gier nach gutem Brot echt nachvollziehen. Nach einem Jahr Toastbrot in den USA geht wirklich nichts über ein solch prächtiges Brot. Am besten natürlich ganz frisch gebacken, so wie bei dir :)

    Liebe Grüße, Ann-Katrin :)

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  6. Mir wird gerade schlecht. Nicht, dass ich es nicht schon immer gewusst habe, dass die handelsüblichen Brote vor Zusatzstoffen strotzen, aber das jetzt nochmal in Zahlen zu lesen...1/3tel....würg! Zum Glück weiß ich inzwischen ja auch, wie man Brot backt, auch wenn ich ja immer die etwas schlichere Methode wähle. Dein Brot schau ich heute dann mal doppelt interessiert an. Es sieht super aus! LG Anne

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  7. @Helena: Ein Hoch auf frisches, selbstgebackenes Brot. Ich freue mich richtig diebisch darauf. Bald ist es soweit :)!

    @Eva: Irgendwie habe ich mich an manche Dinge beim Backen sehr gewoehnt, bspsweise der TA des Sauerteiges. Meist bleibe ich dann bei meinem eingefahrenen Muster, daher habe ich auch dieses Rezept umgemodelt.

    Und nee, alle Posts auf die lange Zeit vorbereitet, hihi, das waere - fuer mich - ein Ding der Unmoeglichkeit. Dank des WiFi 's allerorts in Asien hats sich so ergeben. Nur der Fundus ist dann allerdings jetzt aufgebraucht...


    @Turbohausfrau: *Kitzelkitzel* warts ab, irgendwann probierst du es aus und das Brotbacken hat dich am Wickel. Weisst du doch: Alles halb so wild, wenn mans erst einmal ausprobiert.

    @Magentratzerl. Oder?! Als Ganzes konnte man gar keinen Laib kaufen, nur Scheiben! Da ging dann auch bei uns Gluesterigen der Vorhang runter.

    Und siehe Eva: Nicht gross vorbereitet, aber einen dicken Fundus ;)

    @Ann-Katrin: Gell! Also diese Weichweizen-Kacke auf Dauer geht gar nich!

    @Anne: Ein Drittel finde ich genau wie du harten Tobak. Dabei ist Brotbacken nun wirklich nicht so das grosse Ding. Aber man braucht eben die Zeit dafuer. liebe Gruesse zurueck...

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  8. Gerade musste ich lachen. Die Situation kenne ich doch irgendwoher. Sobald es mich nur für zwei Wochen in die Niederlande verschlägt, jammere ich bereits über das Brot, das mir fehlt. Ich glaube, dass ist typisch deutsch. Gayle Tufts beschreibt mich da ganz gut ;-)
    Von daher kann man die 1,60 Euro pro Brotscheibe wahrscheinlich mit den verrückten deutschen (und vielleicht auch schweizer) Touristen begründen. Wenn ich lang genug kein gutes Brot bekomme, würde ich auch 1,60 Euro bezahlen.
    Aber ganz ehrlich: Dein Soonenblumenkernbrot sieht viel besser aus als dieses sauteure Brot!

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  9. Das Bort muss ich auch unbedingt mal wieder backen. Inzwischen habe ich eindeutig zu viele gute Rezepte ;-)

    1/3 eines Brotes Backmittel - das kann ich irgendwie gar nicht glauben, da doch von diesen eigentlich immer nur geringe Megen eingesetzt werden (Malz, Enzyme etc.) Das würde mich schon interessieren, hast du eine Quelle?

    Ich habe gerade mal gesucht und folgendes in der Broschüre "Was sind Backmittel?" gefunden
    http://www.wissensforum-backwaren.de/publikationen/fachbroschueren/fachbroschueren-des-wissensforums.html
    "Backmittel werden in einer Menge von
    max. 10% auf Mehl gerechnet eingesetzt."

    Schönen Urlaub noch!

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  10. Wow, das nenn ich mal ein Preis :)
    Dein Brot sieht auf jeden Fall sehr lecker aus.
    Schottische Gruesse
    Shippy

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  11. Hey, hm bin ich blind oder hast du im Rezept die Sonnenblumenkerne vergessen? LG Tina

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    1. Super, vielen Dank fürs Aufmerken, Tina - gehe gleich ans Edieren!

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  12. Hallo, habe das Brot gestern gebacken, mangels Sonnenblumenkerne habe ich eine Packung Salatkerne, gemischt, genommen. Schmeckt wunderbar. Danke für das Rezept.

    Gruss aus dem Saarland.

    Gaby

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  13. Hallo,
    gestern wurde das Sonnenblumenkernbrot gebacken. Der Teig wurde nicht geteilt, darum konnte ein ca. 1,9 kg schweres Exemplar aus dem Ofen geholt werden. Krume und Porung sind gelungen. Angeschnitten wurde das Brot heute beim Frühstück. Es ist sehr lecker! Danke für die tollen Bilder, immer wieder eine Anregung zum Nachbacken.

    liebe Grüße
    veloce50

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