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Montag, 11. November 2013

eingetopftes Brot - Testlauf mit einem Kamut-Landbrot

Bisher galt für mich ein Brot in einem Topf zu backen als geschickte Anfängerfinte. Weil man das Gärkörbchen nun mal nicht mitbacken kann. Und wer will sich schon mit richtigem Wirken aufhalten. Dann kam Schelli, behauptet dass jeder Topf den Manz schlägt und ein Aufschrei geht durch das brotbackende *Blogistan* (©Kaltmamsell). Mit einem Schlag werden die Teiglinge nur so am Fliesband eingetopft.

Zugegebenermaßen bin ich nicht gänzlich unempfindlich für Bloggertrends. Zumal ich das Meiste eh nur dann glaube, wenn ich es selbst erlebt habe. Also wurde Schellis Aussage überprüft - aufs Wesentliche reduziert: zwei Brote, gleicher Teig, gleiche Gare im gleichen Ofen: mit oder ohne Topf, einer davon daneben auf dem Backstein im Miele beim Klimagaren.

Bin ich froh, dass mir niemand zuschaute, wie linkisch ich mich angestellt habe, ab dem Moment, ab dem ich dem heißen Topf den Deckel abnahm. Ähhhh.... Wie? Gärkörbchen einfach umdrehen? Geistiger Leerflauf. Dementsprechend ist mir der Teigling dann auch sehr schräg reingeplumst (man siehts am Abdruck vom Gärkörbchen). Also ungeschickt mit dem Messer irgendwie eingeritzt und seufzend den Deckel wieder drauf.

Optisch liegt für mich mein freigeschobene Brot klar vorne. Und die Krume könnte ihr vergleichen. Oben im, unten ausserhalb vom Topf. Was meint ihr? Schon ein bisserle lockere, das Topfbrot, anders gelockert oder? Topf besser als Miele?

Als Testteig diente mit Doc Hollensteiners dunkles Landbrot, welches ich wie Naddi vom Brotbackforum mit Kamutmehl (allerdings andere Konstellation) gebacken habe. Sehr lecker - Kamut hält die Krume einfach schön feucht. Zurecht eines meiner liebsten Lieblingsmehle.
Zutaten:

Sauerteig 12-16h bei ca. 24:
160 g Kamut-Vollkornmehl
180 g Wasser (30°)
12 g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
140 g Kamut-Vollkorn
190g Weizen 1050
310g Weizen 550
4 g Hefe
18 g Salz
470 g Wasser (evt. plus)

Zubereitung:

Die Mehle, den Sauerteig und das Wasser kurz ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten quellen lassen (Autolyse). 

Dann die Hefe in kleinen Stücken und das Salz zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten. Den Teig dann in eine Teigschüssel geben und sofort strecken und falten. 30 Minuten Teigruhe, danach nochmals strecken und falten. Weitere 30 Minuten Teigruhe und nochmals strecken und falten. 20 Minuten Teigruhe, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, den Teig teilen und vorsichtig rund wirken. Einen davon mit dem Schluß nach unten, den anderen mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen.

Ich habe das Brot nun knappe 2 Stunden im Kühlschrank geparkt (man kann es aber auch direkt zur vollen Garen gehen lassen). Anschließend ewa 40min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen - währenddessen den Ofen samt Backstein und gußeisernen Bräter (m: dieser hier) vorheizen lassen.

In den auf 250° vorgeheizten Ofen das it dem Schluß nach unten im Gärkorb in den Topf fallen lassen, das andere einschneiden und direkt auf den Backstein geben und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220° runterregeln und das Brot fallend auf 190° dunkel ausbacken. Gesamtbackzeit etwa 45min.
Inspiration: Björn aka Brotdoc
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