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Montag, 11. November 2013

eingetopftes Brot - Testlauf mit einem Kamut-Landbrot

Bisher galt für mich ein Brot in einem Topf zu backen als geschickte Anfängerfinte. Weil man das Gärkörbchen nun mal nicht mitbacken kann. Und wer will sich schon mit richtigem Wirken aufhalten. Dann kam Schelli, behauptet dass jeder Topf den Manz schlägt und ein Aufschrei geht durch das brotbackende *Blogistan* (©Kaltmamsell). Mit einem Schlag werden die Teiglinge nur so am Fliesband eingetopft.

Zugegebenermaßen bin ich nicht gänzlich unempfindlich für Bloggertrends. Zumal ich das Meiste eh nur dann glaube, wenn ich es selbst erlebt habe. Also wurde Schellis Aussage überprüft - aufs Wesentliche reduziert: zwei Brote, gleicher Teig, gleiche Gare im gleichen Ofen: mit oder ohne Topf, einer davon daneben auf dem Backstein im Miele beim Klimagaren.

Bin ich froh, dass mir niemand zuschaute, wie linkisch ich mich angestellt habe, ab dem Moment, ab dem ich dem heißen Topf den Deckel abnahm. Ähhhh.... Wie? Gärkörbchen einfach umdrehen? Geistiger Leerflauf. Dementsprechend ist mir der Teigling dann auch sehr schräg reingeplumst (man siehts am Abdruck vom Gärkörbchen). Also ungeschickt mit dem Messer irgendwie eingeritzt und seufzend den Deckel wieder drauf.

Optisch liegt für mich mein freigeschobene Brot klar vorne. Und die Krume könnte ihr vergleichen. Oben im, unten ausserhalb vom Topf. Was meint ihr? Schon ein bisserle lockere, das Topfbrot, anders gelockert oder? Topf besser als Miele?

Als Testteig diente mit Doc Hollensteiners dunkles Landbrot, welches ich wie Naddi vom Brotbackforum mit Kamutmehl (allerdings andere Konstellation) gebacken habe. Sehr lecker - Kamut hält die Krume einfach schön feucht. Zurecht eines meiner liebsten Lieblingsmehle.
Zutaten:

Sauerteig 12-16h bei ca. 24:
160 g Kamut-Vollkornmehl
180 g Wasser (30°)
12 g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
140 g Kamut-Vollkorn
190g Weizen 1050
310g Weizen 550
4 g Hefe
18 g Salz
470 g Wasser (evt. plus)

Zubereitung:

Die Mehle, den Sauerteig und das Wasser kurz ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten quellen lassen (Autolyse). 

Dann die Hefe in kleinen Stücken und das Salz zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten. Den Teig dann in eine Teigschüssel geben und sofort strecken und falten. 30 Minuten Teigruhe, danach nochmals strecken und falten. Weitere 30 Minuten Teigruhe und nochmals strecken und falten. 20 Minuten Teigruhe, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, den Teig teilen und vorsichtig rund wirken. Einen davon mit dem Schluß nach unten, den anderen mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen.

Ich habe das Brot nun knappe 2 Stunden im Kühlschrank geparkt (man kann es aber auch direkt zur vollen Garen gehen lassen). Anschließend ewa 40min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen - währenddessen den Ofen samt Backstein und gußeisernen Bräter (m: dieser hier) vorheizen lassen.

In den auf 250° vorgeheizten Ofen das it dem Schluß nach unten im Gärkorb in den Topf fallen lassen, das andere einschneiden und direkt auf den Backstein geben und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220° runterregeln und das Brot fallend auf 190° dunkel ausbacken. Gesamtbackzeit etwa 45min.
Inspiration: Björn aka Brotdoc

Kommentare :

  1. Leckeres Brot, ich habe auch gerade mal wieder ein Kamut-Phase :)

    Und ich bin Topfsüchtig... Mir ist nur damals das große Brot im Bräter seitlich reingefallen, ansonsten klappt es bestens ;)

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  2. du also auch?! :-)
    Und - wie backst du künftig? Sicherlich nicht ganz leichte Entscheidung bei diesen Ergebnissen

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  3. Les ich da meinen Namen *rotwerd* Was eine Ehre :-) aber viel mehr Aufmerksamkeit gebührt Deinem Brot *lach* - sieht wunderschön aus & verlangt auch wieder danach, nachgebacken zu werden *hihi. Herzlichst Nadja

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  4. hm, ich find ja, dass das topfbrot fast noch einen tick verlockender aussieht — wenngleich die kruste des nichttopfbrotes einen hauch knuspriger ... hach, ich würd sie alle beiden nehmen.

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  5. Ich bin ja sehr offen für alles Neue. Aktuell versuche ich in der Tat mich mehr in der hohen Kunst des Brotbackes und habe mir Gärkörbchen gekauft und will mich endlich auch an Sauerteig & Co. wagen.

    Bisher war ich nämlich auch eine von denen, die im Topf gebacken habe ;-)

    Aber dieses Ergebnis hier lässt meine Pläne nochmal nach hinten rücken, denn dieses muss ich zuerst probieren :-D

    Sieht einfach köstlich aus!
    Und ich liebe Kamut-Mehl!!!

    Liebe Grüße,
    Gina

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  6. Ich finde die Krume des freigeschobenen besser - zumindest, wenn man etwas draufstreichen will, braucht man doch keine solchen Riesenlöcher...
    Das Brot habe ich auch schon nachgebacken, allerdings mit Weizenvollkorn, aber wenn du so auf Kamut schwörst... :-)

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  7. Ja,ja, der Topftrend! Ich finde, beide Varianten sehen sehr gut aus, da könnte ich mich nicht entscheiden.
    Ich bin definitiv nicht dafür geeignet, ein Brot in einen heißen Topf zu bugsieren. Das endet nur mit Brandblasen. Was ich vor einiger Zeit probiert habe ist Topf und Backstein im Ofen aufzuheizen, das Brot kommt nach dem Aufheizen auf den Backstein und der Topf wird kopfüber darüber gestülpt. Nach der Hälfte der Backzeit kommt der Topf dann raus und das Ergebnis sieht dann wie ein freigeschobenes Brot aus, die Kruste wird knusprig und der Ofentrieb ist auch ausgezeichnet. Aber besser als ein herkömmlich gebackenes Brot finde ich es auch wieder nicht.
    Und da ich liebend gerne vor dem Ofen sitze und dem Brot beim Aufgehen beobachte (etwas verrückt, das gebe ich zu), nimmt mir der Topf irgendwie den Spaß. Also schwade ich weiter herkömmlich.
    Lustigerweise ist Barbara von Bread & Companatico gerade zu dem Schluss gekommen, dass herkömmlich gebackene Brote besser werden als Topfbrote.

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  8. Beide sind sehr schön, ich könnte mich nicht entscheiden. So groß ist der Unterschied ja auch wieder nicht.
    Für den Transport habe ich einen Tipp, nicht von mir, sondern aus dem Brotbackforum, wo gerade auch viel im Topf gebacken wird;-) Ein Blatt Backpapier zerknüllen, damit es geschmeidiger wird. Den Teigling drauf und in den Topf heben. Irene hat sich sogar eine Dauerbackfolie so zugeschnitten, dass sie das Brot an vier Streifen in den Topf heben kann.
    Mich würde interessieren, wie dein Brot morgen ist. Einige haben festgestellt, dass die Kruste am nächsten Tag nicht mehr so schön ist wie bei freigeschobenen Broten.

    Liebe Grüße Ulrike

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  9. muss ich mich entscheiden? oh, nein, ich nehme beide. die sehen so frisch und knusprig aus! lg, éva

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  10. @Sandra: Echt? Das klappt bestens bei dir - na, vielleicht gebe ich der Topf-Brot-Kombi für diese Erfahrung noch eine zweite Chance?!

    @Eva: So wie ich mich angestellt habe, ist die Frage eigentlich ganz leicht zu beantworten: ohne Topf ;)

    @Nadja: Ich gehe total gerne bei euch im Forum spazieren und gucke, was so aus dem Ofen geholt wird. Dein Kamutbrot kam SOFORT auf die Liste :)

    @Mme Ulma: Ja, die eingetopfte Krume liegt vorne... ach, aber Hauptsache eigenes, frisches Brot - eben!

    @Gina: Du bist auch so ein großer Liebhaber von Kamut? Da rücke ich sofort ein Stückchen zur Seite, dass wir nebeneinander auf die Fanbank passen :)

    @Eva: Beim Brotbacken finde ich große Löcher ins Brot gehaucht ohne jedes Zusatzmittel nach wie vor fasziniert...

    @Stefanie: Bei mir bleibt das - glaube ich - auch nur ein Test. Vielleicht bekommt er eine zweite Chance, vielleicht auch nicht. Ich gehe doch nicht wieder rückwärts beim Backen und lasse vom Freischieben ab ;)

    @Ulrike: Hmmm, das kann ich nicht behaupten. ABER: ich habe nach dem Backen beide auch noch einige Minuten bei Umluft und leicht geöffneter Tür gebacken - damit hatten sie die gleiche Kruste... liebe Grüße zurück

    @Éva: Was hättest du dann gerne drauf :)?...

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  11. Bei mir ist das mit dem Topf wohl eine Phase. Zurzeit macht es mir jedenfalls Spass. Die Krume vom Brot aus dem Topf gefällt mir besser. Aber ich liebe auch luftige Krumen. ;-)

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