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Mittwoch, 16. April 2014

Grüne Kräutersauce mit salzigen Dampfnudeln

Dampfnudeln mal mit Käse zu füllen, das habe ich mir als geniale Idee vorgestellt. Geschmacklich als echten Bringer. Aber wie so oft, ist gedanklich alles möglich, mit Materie verbunden aber nicht. Wie im richtigen Leben quasi.

Selbst wenn der Käse gekonnt vom Teig umschlossen ist, wird er sich später unter Dampf seinen Weg nach außen bahnen. Was bedeutet , dass man auf diese Art die Dampfnudeln um ihren Clou, nämlich die goldbraune Salzknusperkruste, bringt - und das kann keiner wollen, Käse hin oder her.

Was die Dampfnudel ohnehin nicht zu der frischen Kräutersauce braucht, um in ihrer puren Plusterschönheit ein köstliches Garten-Alltagsessen zu sein.

Das Schnittlauchbild ist übrigens nicht in unserem Garten aufgenommen. In dem wurde die prächtige Petersilie längst von Liebstöckel und Estragon übertrumpft - und beide trotzdem von mir bisher weitestgehend ignoriert...
Zutaten:

120g Weizenmehl (T65)
40g Einkorn-Vollkorn (gesiebt)
150ml Milch
10g Hefe
1/2 TL Salz
1 TL Honig

3 EL Gartenkräuter
(Schnittlauch, Petersilie, Pimpinelle, Minze, Sauerampfer, Radieschengrün, Borretsch)
2 hartgekochte Eier
einige Radieschen
100ml Buttermilch
100g Quark
1 EL Crème Fraîche
1 El (klein) körniger Senf
Salz, Pfeffer, 1Pr Zucker
Piment d'Espelette
Zitronensaft

Zubereitung:

Für die Dampfnudeln die Milch leicht temperieren, mit der Hefe und dem Honig verquirllen. Mit Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen und ca. 10 Minuten gut kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Mehl oder Milch dazugeben - die Konsistenz sollte ungefähr wie ein Pizzateig sein. Abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Währenddessen die Eier kochen, kalt abschrecken und fein würfeln. Die Radieschen ebenfalls fein würfeln. Beides zur Seite stellen.
Die Kräuter mit der Buttermilch so fein wie möglich pürieren. Crème Fraîche und Quark unterpürieren, pikant abschmecken.

Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und vorstichtig auf die Arbeitsfläche geben. In 7 Portionen à 60g teilen und rundschleifen. Mit dem Schluß nach unten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche abgeckt nochmals 10min gehen lassen.

In einem weiten Topf (m: Pfanne mit Glasdeckel - sehr zu empfehlen) 1 EL Öl und 1 EL Butterschmalz erhitzen. Dann so viel Wasser einfüllen, dass der Boden ca. 1⁄2 cm hoch bedeckt ist (für meine Pfanne mit 30cm Durchmesser ca. 140ml). Einen halben Teelöffel Salz dazugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren. Die Dampfnudeln mit der Nahtstelle nach unten hineinsetzen (wenn man etwas Platz läßt paßt in meine Pfanne  - leider - nur 7 Stück) und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 12 Minuten garen.

In den ersten zehn Minuten den Deckel nicht öffnen, sie fallen sonst sofort zusammen. Dazwischen einmal die Pfanne schwenken, ohne den Deckel anzuheben, damit das Kondenswasser am Deckel zum Rand der Pfanne fließt und nicht auf die Dampfnudeln tropft. Die mittlere Hitze ist anzuraten für schön goldbraun knusprige Dampfnudeln (s. hier).

Zusammen mit der Kräutersauce servieren.
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