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Mittwoch, 18. Juni 2014

Herrliches Sommerbrot 2014: Neudorfer Sauerteigbrot

Es gibt Rezepte, die knallen einfach. Die rutschten beim Machen und explodieren beim Essen, sogenannte Favoriten. Hach, ich liebe Blogger-Rezepte. Was finden sich dort gelingsichere Schätzchen. Wie dieses. Schöner kann Brotbacken nicht sein.

Meinen Faible für Brote, die mit langer, kalter Gare gebacken werden, die kennt ihr. Und kann ich es mir aussuchen, dann ziehe ich Sauerteig der Hefe vor, weil ersterer ging nur durch meine Hände. Ein wunderbarer Beleg und erneutes Beispiel stellt das Neudorfer Sauerteigbrot von Lutz dar! Was ein Aroma! Und was eine krachige, splitternde Kruste!

Ich backe ja nun sämtliches Brot selbst, das riecht immer gut und schmeckt auch so. Aber um das frisch aus dem Ofen gezogene Neudorfer ist der Habib wie ein rolliger Kater herum geschlichen. Zurecht. Das Geräusch beim Anschneiden klang ganz und gar nach Brotwerbefernsehen. Nur völlig ohne Special-Sound-Effekte. Dringliches Anraten: Nachbacken! Das ist mein Sommerbrot 2014!
Zutaten:

Roggensauerteig:
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (50°C)
30 g Anstellgut (m: aufgefrischt)

Weizensauerteig:
60 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser (50°C)
30 g Anstellgut (m: aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteige
500 g Wasser (27°C) (m: 470 g)
300 g Weizenmehl 550
300 g Roggenmehl 1150
15 g Salz
Zubereitung:

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt - m: nicht so heißes Wasser verwendet) und ca. 10 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen (Teigtemperatur 23°C).

2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.
Den Teig rundwirken.

Mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
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