SOCIAL MEDIA

Mittwoch, 2. Juli 2014

Einst ums Eck: Dinkelknauzen und Dinkelseelen

Ein neuer Stern am Blogger-Brotbäcker-Himmel ist aufgegangen in Gestalt von Bäckermeister Dietmar Kappl und seinem Blog *The Art of Baking*. Drei Rezepte habe ich bereits nachgebacken von ihm. Zwei davon sind auf Anhieb ganz wunderbar gelungen. Vorneweg diese Seelen und Knauzen. Knauzen waren meine Lieblingsbrötchen in der Bäckerei ums Eck von meiner letzten WG, in der ich lebte - und zwar genau diese hier der Bäckerei Meier in KA (wer in der Nähe wohnt - sowas von heißer Tipp, Best of Town). 

Was ich an den Bäckerei-Knauzten gerne mochte, war, wie sehr man den Unterkiefer beim Kauen spürte - diese Brötchen hatten Biss und Gewicht. Und man schmeckte das Handwerk zwischen den Zähnen.

Dietmars sind krachiger und luftiger. Von der Konsistenz her also ganz anders, was sie jedoch in keinster Weise schmälern soll. Ganz im Gegenteil: Dietmars knauzige Seele ist SUPER :)! Sie werden ohne Umschweife in mein Dauer-Repertoire aufnehmen. Auch mit deshalb, weil sie aufgebacken ihre Luftigkeit und Kruste wieder voll herstellen. So beginne ich gerne den Tag! Und zwar gerne immer wieder.
Zutaten für etwa 4 Seelen und 7 Knauzen*:

Brühstück:
50g Dinkelmehl Type 630
150g Wasser
Wasser zum Kochen bringen, und Dinkelmehl mit einem Kochlöffel einrühren. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Dinkelsauerteig:
50g Dinkelmehl Type 630
50g Wasser
3g Anstellgut
TT: 28°C     Reifezeit: 16 Stunden

Hauptteig:
400g Dinkelmehl Type 630
200g Brühstück
100g reifer Dinkelsauerteig
230g Wasser (fast max Wasserzugabe)
15g Honig
11g Salz
5g Hefe
1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen, und 1 weitere Minute am schnellen Gang. Anschließend erhält der Teig eine Teigruhezeit von 3 Stunden und kann danach direkt aufgearbeitet werden. Günstig wirkt sich ein “Aufziehen” des Teiges (schonendes Übereinanderlegen) nach allen 60 Minuten aus.

Aufarbeitung Seelen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel die Teigstücke abgetrennt (Spachtel vorher in Wasser tauchen). Die abgetrennten Seelen lediglich etwas länglich ziehen, und auf ein Backtrennpapier legen, damit die Seelen  zum Backen leichter von der Backschaufel rutschen. Vor dem Backen noch mit etwas Kümmelsalz bestreuen und bei 250°C mit Schwaden 15-16 Minuten backen. Stückgare ist keine mehr erforderlich!

Aufarbeitung Knauzen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel gleich große Teigstücke abgestochen. Die Teigstücke etwas nachformen, und ebenfalls auf ein Backtrennpapier setzten, damit auch diese leichter von der Backschaufel rutschen. Keine Stückgare erforderlich, somit können auch die Knauzen sofort gebacken werden! Im Unterschied zu den Seelen erfolgt beim BACKEN: “keine” Dampfzugabe!

*Anmerkung m: halbes Rezept gemacht, original ausgelegt für ein Teiggewicht von 1862g   (10 Seelen à 80g  und 15 Knauzen à 70g -TA 180) - Seelen und Knauzen nacheinander (also verteilt auf zwei Bleche) gebacken und mit pi x Daumen-Gewicht, da abgestochen...
Quelle: Dietmar von The Art of Backing
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...