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Dienstag, 15. Juli 2014

Landbrot - Pain de campagne nach Dietmar

Dietmar wird mir bei diesem Brot möglicherweise tröstend zuzwinkern. Die eigentliche Schwierigkeit habe ich nicht gemeistert: *Die größte Herausforderung bei diesem Brot war der richtige Zeitpunkt der Gare, da bei zu überreifer Gare der Schnitt einfach nicht mehr zur erhofften Sichtigkeit kommt*.

Also so, wie bei mir. Selten hat mich das so wenig gestört wie bei diesem Brot. Die Krume ist genauso gut wie der Geschmack. Macht ihr es einfach besser - holt das Brot rechtzeitig aus dem Kühlschrank, dann habt ihr beides: aufgesprungene Einschnitte und eine luftige Krume. Oder ihr gebt euch nur mit einem von beidem zufrieden. Wie ich heute. Mir gefällt mein pain de campagne dennoch ausgesprochen gut...
Zutaten für 3 Bandarts Stk/440g:
Weizensauerteig 12-16 Stunden Reifezeit:
5g Anstellgut
70g T80
70g Wasser
Hauptteig:
500g T65
170g T80
500g Wasser
140g Weizensauerteig
15g Meersalz
3g Hefe

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und 12-15 Stunden reifen lassen. Die ersten drei Zutaten des Hauptteiges 2min kneten und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen 6min langsam kneten und 2min schnell kneten (m: in einer Geschwinigkeit ca. 10min geknetet). 

Anschließend 3 Stunden zugedeckt auf die Seite stellen und jeweils nach einer Stunde falten.

Nach der eingehaltenen Ruhephase in drei gleichgroße Teigstücke (m: zwei gleichgroße)  teilen und VORSICHTIG zu runden Teigstücken formen und weitere 20 Minuten rasten lassen.
Die Teigstücke nun zu länglichen Bântards formen und mit dem Schluss nach oben entweder in gestaubten Leinentücher oder Gärkörbchen einlegen und im Kühlschrank bei 6-8°C / 12-15 Stunden gehen lassen.

Die Bântards mit dem Schluss nach unten auf dem gestaubten Brotschieber setzten und mit einer Rasierklinge zweimal länglich einschneiden (m: öfters).

Nun bei 250°C mit Schwaden schießen und fallend 220°C 35-40 Minuten (etwas länger, weil etwas größer) kräftig ausbacken.
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