Start up: Sauerkraut-Tortellini di grandi dimensioni

Nur weil ich gerne über Insta lästere, bin ich nicht kategorisch dagegen. Hey, ich bin schließlich kein schtroumpfiger Schmalspurganove (les Schtroumpfs - die Schlümpfe). Wenn zwei das Gleiche tun, ist es noch lange nicht dasselbe. Es kommt halt drauf an... gelle, immer schön die Differnzialschaltung drinne lassen - klingt gut, nich, ist aber bloß angetäuscht, ich habe keine Ahnung von Hydraulik. Und so gesehen von Insta auch recht wenig. Schließlich bin ich dort nicht angemeldet. Wobei es durchaus verführerische Momente gibt.

Etwa wenn ich auf einen Account wie diesen stoße: *Pasta Grannies*. Ist das toll??!! Bei denen wäre ich tatsächlich gerne Vereinsmitglied. Die Liebe zu selbstgemachter Pasta kennt kein Alter. Und ich bin eh gerne mit Menschen zusammen, die nicht nur meiner Generation (und meiner Zeitzone) angehören. Dann mischt sich zu unterschiedlichen Erfahrungen noch der Einfluß verschiedener, zeitlicher Epochen. Das macht den Austausch gleich doppelt spannend. Selbst wenn es aus meiner frühen Kindheit wenig in mein Gedächtnis geschafft hat, so erinnere ich mich gut daran, wie sehr ich meine Omas löcherte, mir von früher zu erzählen. In dem lesenswerten Buch *Vom Geist Afrikas* behauptet der Schriftsteller, dass diese beiden - alt und jung - Botschaften füreinander hätten, weshalb der Kontakt so wichtig ist.

Überhaupt weiß ich von meiner Zeit im Handwerk, dass die Gespräche sich wunderbarerweise vertiefen, wenn die Hände beschäftigt sind. Die ein oder andere (der ein oder andere) wird vielleicht schon an sich beobachtet haben, dass Hörspiele besonders gut beim Autofahren funktionieren. Ebenso kann man das Phänomen vom Stricken kennen. Während man scheinbar/ offensichtlich beschäftigt ist mit einer anderen Tätigkeit, konzentriert sich das Gehör umso mehr - dieser Sinn darf sich ja frei bewegen. Es klingt paradox, aber man ist in solchen Momenten weniger abgelenkt. Vielleicht mit deshalb, weil man sich auf diese Weise bei einer Unterhaltung gar nicht richtig anschaut (die Augen müssen bei den Händen bleiben), so dass man beinahe mehr zu sich selbst als zu den anderen spricht. Eine Art *passive, ungeteilte Aufmerksamkeit*.

Ben, das gilt jetzt natürlich nicht, wenn man gerade Maschen zählen muss, weil man sich mitten im Parcour eines schwierigen Musters befindet. Aber oftmals gehts nur darum, fleißig Reihen runterzustricken... wie in jeder handwerklichen Tätigkeit... ihr versteht bestimmt.

Eben genauso wie beim Pasta basteln. Deshalb stelle ich mir die Küchen-Gespräche beim kleinteiligen Nudeln-Herstellen für einen großen Holztisch voller geladener Menschen einfach herrlich vor! In diesen unruhigen Zeiten finden sich sowieso viel zu selten Gelegenheiten, in denen man sich gegenseitig ausschweifend Geschichten erzählt (man denke etwa an *Momo*) -  und nebenher könnte man dabei bergeweise Pastateig modellieren. Würde ich ein Start-up gründen wollen (und würde ich in der Stadt leben), es wäre exakt dieses! Nicht zu vergessen: der Geschmack: bei maschinell erstellter Pasta fehlt die Geheimzutat, die durch nichts zu ersetzen ist!
 

An der Größe meiner Tortellini lässt sich erkennen, dass mir wohl etwas Unterhaltung in der Küche fehlte - ich habe es mir einfach gemacht und schöne, große Tortellini geformt. Fast schon in Maultaschengröße. *Langer Faden - faules Mädchen*... ich wollte schließlich fertig werden. 

Die größte Herausforderung für mich - neben der Geduld - dabei ist, dass je nach Form die Füllung zum Pastateig passen muß. Das lässt sich stets schwer abschätzen. Ich habe hier nur Dreiviertel des Rezeptes zubereitet (insgesamt 14 Stück), dann ging mir die Fülle aus. Was aber dahingehend kein Problem darstellte, als dass für uns beide die Stückzahl bereits absolut ausreichend war. Den restlichen Pastateig fror ich ein - den gibt es mal als Suppeneinlage. Für euch habe ich mich bemüht, die Mengenangabe so anzupassen, dass alles prima aufgeht.

Zutaten 2-4P (ca.18 Stück)

Pasta-Teig:
100g Dinkel 630
40g Hartweizen
60g Einkorn-Vollkorn
Salz
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
etwas kaltes Wasser

Füllung:
ca. 220g Sauerkraut, gegart, ausgedrückt
100g Kartoffeln, am Vortag gekocht, fein gerieben
120g Saint Marcellin
1/2 EL Rosmarin, fein gehackt
1 TL Thymian, getrocknet
(evt. 1 EL Semmelbrösel)
Piment d'Espelette

Petersilien-Pesto

Sonnenblumenöl

1 handvoll Walnusskerne

1 Bund Petersilie

(1/5 davon Feldsalat)

Salz, Pfeffer 

2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen Teig verkneten (nicht zu weich, nicht zu fest) und in Folie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung das gegarte Sauerkraut fein schneiden, die Kartoffel fein reiben und dann alle anderen Zutaten miteinander vermengen und würzig abschmecken (leicht überwürzen - als Fülle verliert die Menge später sonst an Bums). Der Käse macht die Füllung schön cremig, sodass die Bindung mittels eines Eigelbs nicht notwenig ist.

Den Teig vierteln, durch die Marcato wellen (bis Stufe 6 von 7), von Hand noch etwas breiter wellen (auf ca. 14cm) und Quatrate von 14cm schneiden. Einen Teelöffel Füllung in eine Ecke setzen, die Kanten dieser Ecke mit Hilfe eines Pinsels anfeuchten und die Ecke umklappen und zu Dreiecken formen - mt Hilfe einer Gabel die Ränder gut andrücken. Die spitzen Ecken des Dreiecks verbinden und gut zusammendrücken. Die mittlere Spitze dabei nach oben klappen lassen (klingt komplizierter als es ist - nach spätestens der 2 Tortellini hat man den Bogen raus). Ravioli auf ein mit Hartweizenmehl (oder -grieß) bestreuchtes Küchentuch auslegen und mit einem weiteren Tuch abdecken. So fortfahren, bis alle Ravioles gefüllt sind.

Für das Pesto alle Zutaten (außer dem Walnuss-Öl) im Mixer fein pürieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und dem Walnuss-Öl. Auf die tiefen Teller anrichten.

In reichlich siedendem Salzwasser die Tortellini garen (ca. 2min), gut abtropfen lassen und auf das vorbereitete Pesto setzen.