Omas Maultaschen mit Kartoffelsalat... fast

Eigentlich bin ich eine mäßige Esserin. Eigentlich ist ein grandioses Füllwort. Jeder, der das Wort *eigentlich* verwendet, weiß eigentlich genau, dass er den gleichen Satz geradeso auch andersherum formulieren könnte: eigentlich bin ich keine mäßige Esserin. Ich bin überwiegend eine mäßige Esserin, aber es kommt halt drauf an.

Wenn mir etwas wirklich gut schmeckt etwa, kann ich reinhauen wie ein Scheunendrescher. Oder wenn ich richtig hungrig bin - nachdem ich umgegraben, Holz geschichtet, den Hang gemäht habe... - dann auch. Oder - ganz verhängnisvoll fatal - wenn ich vor einem Buffet stehe. Buffet tut mir nicht gut. Da brechen sich ganz alte *Ich-könnte-etwas-verpassen-Ängste* bahn und ich muß fast alles probieren. Oder - eine besonders erstaunliche Erfahrung für mich - als ich bei der Bekannten eines Freundes zum Abendessen eingeladen war, aß ich unaufhörlich, schon anstößig, ja peinliche Unmengen. Ich konnte mir selbst nicht erklären, was da los war, aber ich wurde einfach nicht satt. Als hätte das Essen meiner Gastgeberin - Typ frierendes Dörrobst ohne Brust und Hintern mit einem gekrümmten Strich als Mund bei nagender Unzufriedenheit immer das Gefühl verbreitend, sie käme zu kurz - keinerlei Nährwert. Wo nix ist, ist nix zu holen. Ist das kurios?!

Überhaupt streift das ja eh eines der unergründlichsten Phänomene beim Essen, nämlich dass man den Koch irgendwie mitißt. Kennt ihr doch auch, oder? Wenn zwei das Gleiche tun, ist es noch lange nicht dasselbe. Läßt sich nirgendwo besser überprüfen als beim Essen. Ein und dasselbe Rezept von zwei Köchen gekocht, schmeckt trotzdem unterschiedlich. Geheimzutat Koch/ Spucke/ Kochlöffelumdrehung. Irgend soetwas. 

Aber bei den Maultaschen war das nicht der Grund, wieso sich niemand wagte, Omas Maultaschen-Rezept nachzukochen. Maultaschen gab es einfach nur bei Oma, weil Oma die unangefochtene Familienmaultaschenmeisterin war. Undenkbar an diesem Olymp auch nur ansatzweise zu kratzen.

Für ihre Spezialität wallte sie den Nudelteig so dünn aus, dass man das Holzbrett durchsah - strudelteigdünn eben. Besonders an ihren Maultaschen war, dass sie ihnen beim Füllen einen Nudellatz ließ, so dass man gleichzeitig eine gefüllte Nudel und eine pure Nudel - beides üppigst abgeschmelzt - auf einen Schlag serviert bekam. Dafür schnitt sie eigentümliche abstrakt-unsymmetrische Nudelteigecken. Wohl auch, um die teuere Fleischfüllung zu sparen - alte Gewohnheit noch von mageren Zeiten. Jeder, der Omas Maultaschen sah, wußte sofort: auf dem Land von Hand gemacht. Omas rustikale Maultaschen waren ein Highlight im kulinarischen Kalender!

Hach, *rustikal* -  ein tragendes Säulenwort in meinem Universum: ohne Briefwaage, ohne Ziselieren, ohne langes Kalkulieren, großzügig, au pif, round about, aus der Lameng, nach Gutdünken. Das bringt beim Kochen den gleichen Spaß wie im Leben.

Natürlich sind es nicht ganz Omas Maultaschen geworden. Es fehlt - logo - zum einen die Geheimzutat. Und zum anderen das Fleisch. Das habe ich ersetzt mit meiner l-e-g-e-n-d-ä-r-e-n Käse-Spinat-Füllung. Die ist ja derart großartig, dass sie euch in Bälde hier wieder begegnen wird.

Da wärt ihr wohl auf den ersten Blick nicht drauf gekommen, dass in diesen Maultaschen soviel Geschichten stecken. Es sind schließlich nicht irgendwelche Maultaschen - diese Füllung ist eingewickelt in viele Erinnerungen. Aber genau deshalb erzähle ich euch das ja...

Zutaten 3-4P (ergibt etwa 22 Maultaschen)

Pastateig

200g Mehl (m: D630)

2 Eigelb

2 EL Öl

Salz

etwas kaltes Wasser

500g Spinat

1 Brötchen vom Vortag

(ca.70-80g)

1 Eigelb

2 EL Semmelbrösel

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

150g Saint Félicien

Salz, Pfeffer

Muskatnussabrieb

Piment

Butter 
Semmelbrösel

Kartoffelsalat

(ohne Ei und Käse)

       

Zubereitung:

Für den Pastateig die Zutaten zu einem homogenen, weichen, nicht mehr klebenden, glatten Teig sorgfältig verkneten, in Folie einwickeln und wenigstens 1 Stunde kalt stellen.

Für die Füllung das Brötchen vom Vortag in kaltem Wasser einweichen. Den Spinat von seinen Stielen befreien und waschen. In kochendem Wasser den Spinat zusammenfallen lassen, abschütten und in kaltem Wasser abschrecken. Sehr gut ausdrücken und klein hacken. Schalotte und Knoblauchzehen fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Käse kleiner schneiden. Brötchen sehr gut ausdrücken. Alle Zutaten der Füllung nun in einer Schüssel vermengen (geht am besten, wenn man die Mischung von Hand verknetet). Gut würzig abschmecken. 

Den Pastateig hauchdünn auswellen (Strudelteig-dünn: man muß die Maserung des Holzes durch den Teig sehen können). Am besten den Teig dafür teilen und nacheinander dünn auswellen (m: mein Holzbrett wäre für 1x auswellen zu klein). Dann unregelmäßige Rauten schneiden, in eine Ecke einen guten, gehäuften Teelöffel Füllung in eine Ecke setzen, die Füllung mit etwas übrig gebliebenem Eiweiß umpinseln und recht eng den Teig von einer Seite einschlagen. So verfahren, bis Nudelteig und Füllung aufgebraucht sind.

Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Die Maultaschen darin ca. 2min gar ziehen lassen (nicht zu lange: sonst wird der dünne Pastateig an den Enden der Maultaschen zu weich, aber lange genug, damit die Füllung gar ziehen kann), abschöpfen und gut abtropfen lassen.

Großzügig Butter mit etwas Semmelbrösel aufschäumen und die Maultaschen vor dem Servieren damit abschmelzen.

Geschwister im Blog: Schwäbische Maultaschen,  Linsen-Maultaschen, Demi-Lunes farcies