Sonntagsdinkelbrötchen zum Neustart

 

Traditionell habe ich stets das neue Foodblog-Jahr mit einem Brot-Rezept begonnen. Also zumindest meistens. Doch ich brauche niemanden erklären: die letzten beiden Jahre waren turbulent. So bin ich vergangenen Dezember nicht dazugekommen wie ebenfalls fast kontinuierlich meine Menu-Vorschläge für euch zusammenzustellen. Irgendwie ging das unter - und schwupps, schon war das Zeitfenster auch vorbei, in denen ich die Menus üblicherweise gepostet habe.

Wie es wohl um den Fortbestand von überhaupt Tradition und Kultur bestellt ist (von Religion fange ich gar nicht mehr an, die spielt in unseren Breitengraden ja schon lange eine untergeordnete Rolle)? Ich frage mich, ob nach zwei (oder drei, vier... ?)-jähriger Pandemie-Pause einfach wieder angeknüpft werden kann - ganz so, als wäre nix gewesen. Was meint ihr? Findet sich das von alleine wieder ein? Oder ist ein Bruch ein Bruch und verändert maßgeblich alles, weil ein nahtloser Weitergang von Sitten und Gebräuchen durch ein Aussetzen eben nicht wieder herzustellen ist?

Mein Lieblingsbeispiel, das ich für diese Überlegung heranziehe, sind die Männerballet-Gruppen an Fasching. In wievielen deutschen Dörfen raffen sich die Jungs zusammen, um für den alljährlichen Auftritt an Karneval zu proben. Was man halt so alles machen kann neben dem Biertrinken. Versteht mich nicht falsch! Nichts ist mir herzlich egaler wie Männerballet. Denn ganz ehrlich, eine Faschingsveranstaltung ohne Alk ist wie Schnorcheln mit Schnupfen: das macht einfach keinen Sinn. Aber gibts einen harmloseren Spaß als Männerbalett? Eben. Was ich mir versuche vorzustellen, ist, ob sich solche Kleinstvereine wieder aus dem Boden stampfen lassen nach so einem langen Aussetzer.

Jetzt gibt es bestimmt schlimmeres kulturelles Artensterben als Mänerballet. Ich meine halt nur... was verschwindet vielleicht nach diesen Dürrejahren von der Bühne auf Nimmerwiedersehen. Andererseits heißt es: *Distanz schafft klare Gedanken*. Gilt selbst für Paare mit Beziehungsproblemen. Und nach einer Pause, einem Bruch besteht die Möglichkeit auf Neustart zu gehen und nochmals (er)frischt zu beginnen. Und man kann bewußt, Dinge anders machen, ausschließen oder integrieren. Es wäre auch eine Chance... Ich höre in meinem Umfeld eine große Sehnsucht heraus, nach einer Welt die anders gestaltet ist - und zwar auf allen Ebenen: sozial, kulturell, ökonomisch. Wie könnte eine andere Welt mit anderen Beziehungen und Strukturen aussehen? Welchen Werten könnte man sich verpflichten? Und wenns nur im Kleinen ist als Lebensgemeinschaft? Sind doch schöne Gedanken, oder?

 

Nun, wenn man sonntags ausgeträumt hat, dann kann man den Tag ganz prima mit diesen Brötchen beginnen. Man kann sich gemütlich am Frühstückstisch streiten, ob mit Marmelade oder Honig bestrichen und ob begleitet von Tee oder Kaffee. Bei uns hat sich gerade hin und wieder das Frühstücksei zum Start in den Tag zwischen die sonstige Porridge-Gewohnheit gedrückt. 

Gerade für Berufstätige finde ich diese Brötchen ideal, weil man sich den Zeitplan sehr gut drumherum gestalten kann. Ihr dürft nur nicht aus dem Bett kugeln und direkt frühstücken wollen. Zeit zum Backen sollte noch sein. Oder aber ihr backt sie tiefgefroren auf dem Toaster auf - so mache ich das ebenfalls gerne. Die Brötchen schmecken dann genau so wie frisch aus dem Ofen. Anfängertauglich ist das Rezept obendrein, denn es kommt nur Hefe zum Einsatz. Und selbst ums Formen kann man sich drücken, denn der Teig sowie die Übernacht-Gare lässt zu, dass man sie einfach absticht...

 

Zutaten - 9 Stück:

Vorteig - ca. 10-12 Stunden:
110g Einkorn-VK*
110g Wasser
1g Hefe

Quellstück - ca. 10-12 Stunden:
210g Emmer-VK*
220g Wasser (oder 240g Kefir/Buttermilch)*
14g Salz

Hauptteig - ca. 10-14 Stunden:
Vorteig
Quellstück
400g Dinkel 630*
6g Hefe
ca. 150g Wasser
1 EL Rübensirup
Mohnsaat (oder andere Körner) zum Verwenden

Zubereitung: 

Vorteig und Quellstück morgens ansetzen (8 Uhr). Hefeteig anspringen lassen, dann beide Vorteige abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Abends (ca. 19 Uhr) für den Hauptteig alle Zutaten ca. 4min miteinander verkneten - Dinkel neigt dazu, schnell überknetet zu sein. 15 min ruhen lassen. Dann weitere 3min kneten. Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen. Möglicherweise dabei noch ein Schlückchen Wasser zufügen (gerade wenn man für das Quellstück Kefir oder Buttermilch verwendet, kann das nötig sein).

Eine gute Stunde im Warmen abgedeckt ruhen lassen (der Teig sollte sichtbar angesprungen sein).

Nun entweder den Teig vorsichtig auf eine bemehlte und mit Mohn bestreute Arbeitsfläche kippen, vorsichtig quadratisch ziehen und 9 ca. gleichgroße Quadrate abstechen. Oder aber 9 Teiglinge rund schleifen, Oberfläche anfeuchten und in Mohn wälzen.

Mit der Oberfläche mit etwas Abstand und nach unten auf ein bemehltes Leinentuch (und Backblech) setzen und abgedeckt in den Kühlschrank schieben.

Am nächsten Morgen (10-14 Stunden später) den Ofen vorheizen auf 240°, mit Dampf einschieben, Dampf nach 10 min ablassen. Für insgesamt etwa 22min backen ) Klopfprobe. Letzten Minuten mit leicht geöffneter Tür backen.

Anmerkung m: Das Vollkornmehl habe ich schon nach Belieben ausgetauscht mit Dinkel oder Kamut - alles supi/ wenn man die Brötchen nur absticht und nicht formen will, darf man einen Schluck Wasser mehr an den Teig geben.

Neueste Variante mit Kamut-VK und Purpurweize-VK plus 150g gekochte Kartoffeln -  sehr schön!