World Bread Day: Brotweckerl

Zorra richtet zum 18. Mal den World Bread Day aus und viele Blogger aus unterschiedlichen Ländern werden ihrem Aufruf wie jedes Jahr folgen und mitbacken.

Auch ich habe dafür extra gebacken. Ich bin ja eine recht faule Bäckerin geworden und schiebe am liebsten immer die gleichen Brote in den Ofen - daran hat sich nicht viel geändert.

Aber für den WBD habe ich mich mal wieder an einem neuen Rezept versucht und mich von Charlotte inspirieren lassen. Wer Erfahrung hat, kann es ja nicht lassen, dann doch noch immer etwas am Rezept rumzuschrauben. Zuallererst habe ich das Weizenweißmehl rausgekürzt. Eigentlich benutze ich kaum noch helles Weizenmehl. Ich glaube, das *Warum* muss ich gar nicht mehr so sehr erklären. Wen es dennoch tiefer interessiert, dem empfehle ich (ein Mal mehr) eine Arte-Doku und zwar *Gluten, der Feind in deinem Brot*. Und ja, da stellt sich heraus, dass einige wenige Player einen Großteil des Weizen-Weltmarktes unter sich aufgeteilt haben. Und die wenigen Weizensorten, die den Handel bestimmen, gehen alle im Prinzip auf eine genveränderte Weizenart zurück.

Ich weiche daher mittlerweile immer auf Dinkel aus. Wie Hildgeard von Bingen bin ich großer Dinkel-Fan. Wenngleich es auch da gilt, genauer hinzuschauen... wie überall... leider. Denn ursprüngliche Dinkelsorten - also sortenreiner Dinkel - ist gar nicht mehr leicht zu finden. Sehr oft wird unter Dinkel ein Dinkel-Weizen-Hybrid angeboten. Ja, heute steckt der Teufel permanent im Kleingedruckten. Mein Dinkel-Vollkorn nehme ich stets aus Deutschland mit und zwar von Davert (freie Werbung ;). Für Davert werden nur reine, nicht mit Weizen gekreuzte Dinkelsorten, wie "Oberkulmer Rotkorn", "Frankenkorn", "Schwabenkorn", "Holstenkorn", "Bauländer Spelz" und "Altgold" angebaut. Ist doch mal ein Hinweis, oder?

Davon abgesehen liebe ich an Dinkel einfach den guten Geschmack und seine Knetempfindlichkeit - das bedeutet nämlich: Dinkel darf man nur kurz kneten und man muss ihm immer wieder Päuschen zum Entspannen einräumen. Ideal für faule Brotbäcker wie mich.

Nun, um die Größe des Backofens voll zu nutzen, habe ich die Teigmenge erhöht und die Brötchen vergrößert. Man hat somit die Wahl, ob man den Teig in 12 *Bauarbeiter-Brötchen* teilt oder in 9 Brotweckerl (wie hier zu sehen), die man dann auch gut in kleine Scheiben schneiden kann. So oder so passen sie gut aufs Blech und den Teig muss man nur vorsichtig quadratisch ziehen, um dann die Teiglinge abzustechen. Ein Kinderspiel.

 

 Zutaten 12 Stück bzw. 9 Stück:

Roggen-Sauerteig - 12 h:
90g Roggen-Vollkorn
90g Wsser
9g ASG
.
Vorteig - 12 h:
110g Kamut-Vollkorn*
110g Wasser
2g Hefe
.
Quellstück - 8 h:
50g Leinsaat, geschrotet
50g Chia-Samen
14g Salz
175 Wasser
.
Autolyse-Teig:
Vorteig
100g Kamut-Vollkorn*
350g Dinkel 630
240g Wasser
 
Hauptteig
RST
Autolyse-Teig
QST
100g Dinkel 630
130g Wasser 
30g Walnussöl
Mohnsaat

 

Zubereitung:

Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Zutaten für den Vorteig mischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Leinsamen und Chia mit Wasser und Salz mischen und abgedeckt 8 Stunden bei 6–10 °C lagern (hier: Raumtemperatur).

Abends (Zeitplan s. unten) den Autolyse-Mehl mischen, ca. 2-3min kneten undabgedeckt 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).

Hauptteigzutaten bis auf Wasser und das Öl zugeben und weitere 2 min unterkneten, dabei die Hälfte von Wasser und Öl schlückchenweise unterkneten. Weitere 15 min ruhen lassen. Nun wieder 2-3 min kneten und dabei schlückenweise restliches Wasser und Öl unterkneten. Der sehr weiche, klebende Teig löst sich am Ende des Knetvorgangs nicht von der Schüssel, aber vom Rand.

Abgedeckt anderthalb Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei nach je 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen.

Teig anderntags entweder auf eine feuchte oder gut mit Mehl ausgestreute Arbeitsfläche kippen - hier zusammen mit Mohn - und 9 ca. gleich schwere Teiglinge abstechen / oder 12 Stück. Mit Mohn bestreuen.

Backstein im Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge einschießen und mit Schwaden 20-25 Minuten mittelbraun backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 230°C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine röschere Kruste zu erhalten.

Anmerkung m: selbstredend habe ich Kamut schon gegen Dinkel-Vollkorn ausgetauscht. Hier zu sehen: erstere Variante. 

Zeitfahrplan:

7 Uhr morgens: Sauerteig und Vorteig hinstellen - ein wenig später das Quellstück/ 19 Uhr mit dem Autolyse-Teig beginnen/ nach Falten etwa 21 Uhr in den Kühlschrank/ backen - nächster Tag, m: nach 12-14 h im Kühli)

Inspiration: Charlotte aka Milchmädchen bzw. Lutz Geissler