WBD 2024: Dinkelweckerl

Brotbackfernsehen nannte es Juli einst- das bleibt mir ewig. Einfach weil jeder, dessen Herz mit Leidenschaft fürs Brotbacken schlägt, anfangs mit der Nase an der Ofentür klebt. Und ich würde lügen, wenn ich anderes behaupte, als dass ich bis heute gespannt auf Ofentrieb bin, wie das Brot aufspringt und wie die Krume ist. Allerdings bin ich nicht mehr so ehrgeizig wie zu Beginn. Ich greife hauptsächlich auf altbewährte Rezepte zurück

Schon zum 19. Mal lädt Zorra zum World Bread Day ein, einen Tag den wir Foodis unter Zorras Schirmherrschaft selbstverständlich mit selbst gebackenem Brot feiern. Einen Tag, an dem ich mitmache seit ich blogge: Weltbrottag-Beiträge (bitte hier entlang). Für heute habe ich mir ein neues Brötchenrezept bei Dietmar rausgesucht: die Dinkelweckerl

In den letzten Jahren ist ja mein absolutes Lieblingsbrötchen das rustikale Dinkelchen von Dietmar. Das backe ich mittlerweile nebenher. Nein: das Dinkelchen backt sich nebenher. Alle backen das nebenher, auch Anfänger. Und Faule. Unkomplizierter kann man nicht zu frischen Brötchen zum Frühstück kommen. Dinkel muss man lediglich ein bißchen Zeit geben und darf ihn nicht überkneten, daher benötigt der Teig nicht viel Zuwendung. Ich kann mich nur wiederholen: unbedingt ausprobieren!

Im Vergleich zu den rustikalen Dinkelchen sind die Dinkelweckerl deutlich aufwendiger. Aber mindestens genauso lecker. Für mich ja schon alleine mit Butter eine der größten Köstlichkeiten, die diese Welt zu bieten hat. Und irgendwann (davon träume ich) mache ich bei Meister Dietmar noch einen Backkurs - für schöner eingeschnittene Brote. Oder in diesem Fall: rustikaler eingeschlagene Dinkelweckerl...

 

Zutaten: 9 Stück

Sauerteig - 12h:
80g D630
80g Wasser
8g ASG
...
Brühstück - mindestens 3h:
80g D630
130g Wasser (100°C)
...
Quellstück - mindestens 3h:
30g Sonnenblumenkerne
30g Leinsaat
20g Sesam
80g Wasser (35C)
...
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstöck
170g D630
180g Dinkel-Vollkorn
12 Salz
8g Hefe
ca.180g Wasser
(m: Mohn zum Bestreuen) 

 

Zubereitung:

Dinkelsauerteig, Brühstück, Quellstück rechtzeitig ansetzen (m: Brühstück und Quellstück mit Sauerteig angesetzt, dann kühl gestellt)

Am Backtag Dinkelsauerteig, Brühstück, Quellstück, Dinkelmehl und Wasser klumenfrei vermischen.
Anschließend 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 4 Minuten langsam mischen. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Wasser nachgeschüttet werden. Den Teig so lange mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Anschließend den Teig eine weitere halbe Minute schnell kneten. 

Den Teig nach der Teigherstellung in eine geölte Wanne geben. Nach 30 Minuten 1x falten.

Anschließend den Teig abgedeckt 75-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in 100g (m: ca 120g) schwere Teigstücke teilen. Die geteilten Teigstücke mit leichter Spannung rustikal zusammenfalten und mit Schluss nach unten auf bemehlte Leinentücher ablegen.

Endgare 30-45 Minuten bei Raumtemperatur.

Zum Backen die geformten Teiglinge auf Backblech (mit Teigschluss oben) absetzten.
Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei gleichbleibenden 235-240°C (Ober-Unterhitze) mit kräftigen Schaden.

Backzeit ca. 16-17 Minuten (m: etwas länger, da etwas schwerer)

Quelle: Dietmar - Homebaking