Ommm-Shanti-Brötchen zum WBD

Ommm-Shanti-Brötchen zum WBD

Montag, 16. Oktober 2017

Bei Brötchen gilt mein Credo: je dunkler und kräftiger umso besser dabei so locker und leicht wie möglich. Die Umsetzung davon hat dieses Mal besonders gut hingehauen (eigentlich gilt: je helleres Mehl umso luftiger) - ich war ja kurz davor, sie deshalb Oxymoron-Brötchen zu nennen. Ihr wißt schon, dieses weißer Rappe-Dingens, weil ich hier nahezu zwei Gegensätze ineinander verschlungen habe wie eine echte Koriphäe! Hey, volle! Doch, ich bin ja oft auch am Kritteln mit meiner Backware aber diese fluffigen Dinkelbrötchen mit einer Prise Roggen, etwas Kefir und Chia, die lobe ich ganz schamlos.

Dann habe ich mich umentschieden. Oxymoron-Brötchen, dass kann sich am Schluß doch kein Mensch merken und meine brillianten Brötchen wären in der Senke verschwunden. Also sollte der Chia namensgebend dienen. Hä? Wie jetzt? Fragt ihr euch. Gelle, und so ein bißchen verklausuliert scheint es wohl. Aber ihr müßt die ganze Geschichte kennen.

Anfangs nämlich, als der neue Stern *Superfood Chia* auf einen Schlag nicht nur in aller Munde war, sondern gleichzeitig in jedem Bioladen-Regal stand, las ich mit den Augen drüberhuschend  - und Mach der Gewohnheit - einfach immer Chai. Eben wie der Gewürze-Tee. Typischer Fall von Buchstabendreher. Aber, habe ich es mir dann schön zurecht gelegt, dass doch so oder so - egal wo das i steht - beide diese gewisse, exotische Shanti-Athmo ausdünsten. Jetzt kommt - das findet ihr doch auch!?! Und wenn diese Brötchen jetzt nicht ORIGINAL die gleiche Wirkung haben, dann fresse ich einen Besenstiel. Nicht.

Brot-und Brötchenrezepte, die mir Freude machen, hebe ich mir gerne für den World Bread Day auf - ein Event, das Zorra jährlich ausrichtet und an dem ich seit Bloggründung teilnehme. Weil diese Rezepte alle irgendwie besonders sind, sei es die Miche von dem Freibäcker Arnd Erbel oder die Kastanienbrötchen - um nur zwei rauszupicken - sie lohnen sich alle!

Zutaten 9 Brötchen - ca.14 Stunden Reifezeit:

Sauerteig:

100g Dinkel 1050

100g Wasser

10g W-ASG (aufgefrischt)

Chia - ca. 10 Stunden quellen lassen:

35g Chia-Samen

100g Wasser

Hauptteig:

Sauerteig

200g Dinkel-Vollkorn

60g Roggen-Vollkorn

200g Dinkel 630

70g Dinkel 1050

14g Salz

6g Hefe

200g Kefir

ca. 150g Wasser (evt. plus bis 70ml) 

Mohn zum Wälzen

Zubereitung:

Sauerteig und Chiasamen rechtzeitig ansetzen.

Alle Zutaten (außer etwa 50g Wasser) zusammenfügen und ca. 3min kneten. 15min ruhen lassen und weitere 3min kneten, dabei das restliche Wasser schluckweise zufügen. Den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen, direkt 1x falten - 30min Teigruhe - 2.Mal falten - 30min Teigruhe - 3. Mal falten - 30min Teigruhe. 

Zu 9 Bröchen à etwa 140g abwiegen und je nach Wunsch formen. Die Oberfläche anfeuchten und in Mohn wälzen. In einem bemehlten Leinentuch die Brötchen mit dem Schluß nach oben zur Gare stellen. Die Brötchen abdecken 10-15min entspannen lassen und dann für ca. 5 Stunden im Kühlschrank parken.

Den Backofen auf 240° vorheizen, Brötchen wenden, einschneiden und mit Dampf einschießen - nach 10min den Dampf ablassen und die Brötchen insgesamt ca. 22-25min backen.

*Anmerkung m: ich habe den Teig während der Teigruhe schön ins Warme gestellt, so dass der Teig bereits leicht angesprungen ist, bevor die Brötchen geformt werden.

Alle World-Bread-Day-Brot-und-Brötchen-Rezepte auf einen Schlag:

World-Bread-Day: Dinkelbrot mit Saaten und Karotte

World-Bread-Day: Dinkelbrot mit Saaten und Karotte

Freitag, 16. Oktober 2020

Mit dem heutigen World-Bread-Day kommt mir als erste Assoziation *Brot für die Welt* in den Sinn. Das hängt bestimmt damit zusammen, mit was ich meinen Geist gestern fütterte. Ich schaute die Arte-Doku über das Flüchtlingslager Moria und das Interview mit Erich Maria Remarque (via Buddenbohm). Und heute ist mein Kopf noch am Verdauen.

Ganz leicht ist es möglich, meine individuell-familiäre Frage von vorgestern - Kann man seine Herkunft vergessen? - weiterzuhäkeln auf ein Volk, ja gar einen Kontinent: Kann man seine eigene Vergangenheit vergessen? Wie kurz ist es her, dass viele Europäer selbst Flüchtlinge waren, Heimatlose, die zwischen den Grenzen hin und her getrieben wurden, uns keiner aufnehmen wollte und nun dreht sich das Täter-Opfer-Karussel weiter. Und der Mensch könnte zeigen, was er gelernt hat und der Politik seine ethischen Maßstäbe diktieren!

Ach, Kinners, ich wünsche mir mehr Menschen wie Erich Maria Remarque! Wie toll der ist! Wie schlicht, ernst, warm und bescheiden er seine Meinung äußert - mit eingestreutem, zurückhaltendem Lächeln. Nicht von ungefähr wurde das erste Buch, das ich von ihm gelesen habe - *Zeit zu lieben, Zeit zu sterben* - sofort zu einem literarischen Meilenstein. Jeder Satz ein Appell an die Menschlichkeit! Und man möchte meinen, jedem Menschen ist die gleiche Menschlichkeit zu eigen. Mitnichten. Sonst gäbe es keinen Krieg.

*Das hat keine bestimmten Gründe, dass man pazifistisch oder gegen den Krieg ist. Das fand ich ganz selbstverständlich. Dafür braucht man gar kein Programm haben. Ich dachte immer, jeder Mensch sei gegen den Krieg. Bis ich herausfand, dass es welche gibt, die dafür sind. Besonders die, die nicht hinein gehen müssen und nicht ganz vorne stehen*, erklärt Remarque seine Einstellung zum Pazifismus. Bereits mit seinem ersten Buch *Im Westen nichts neues* machte er sich darüber Gedanken, welche Rückkopplung es auf junge Menschen hat, diese in den Krieg zu schicken wo sie doch stattdessen ins Leben geschickt gehören: *Es wurde zum ersten Mal gefragt, haben Menschen nicht einen Schaden davon getragen, oder irgendetwas davon getragen, dass sie im Krieg gewesen sind. Und alle ihre sogenannten sittlichen Grundsätze umschmeißen mussten. Man hat ihnen gesagt, du sollst nicht töten - aber du musst gut zielen, damit du triffst... nachher* schmunzelt er tiefsinnig über den Irrsinn dieses Widerspruchs.

Doch, ich wünsche mir im Außen mehr Menschen zu begegnen, die sich als Weltenbürger empfinden, die sich ohne Wenn und Aber für den Frieden, die Menschlichkeit und ein grenzübergreifendes Miteinander aussprechen - und erwarten, dass das von der Politik dementsprechend umgesetzt wird!

Zehn Jahre nach Erscheinen von *Im Westen nichts Neues* brach der 2.Weltkrieg aus. Es ändere sich doch nichts, so der Interviewer: *Ein Schriftsteller wie Sie malt dauernd Menetekel (musste ich nachschlagen - ein neues Wort für mich) an die Wand, aber gesehen werden sie nicht*, ob das seinen Schaffensdrang nicht beeinflusse?

*Nein. Niemals. Ich weiß, dass es nicht gesehen wird. Wir haben gesehen, dass es einen neuen Krieg gegeben hat. Aber das ist sogar ein Grund, weiter daran zu glauben. Denn was bleibt, wenn wir nicht daran glauben, dass ein Fortschritt möglich ist? Was bleibt? Es ist manchmal sehr schwer daran zu glauben, das gebe ich zu. Aber man muss daran glauben. Und man muss auch dafür arbeiten. [...]. Man kann nur sein kleines Bisschen tun - vielleicht hilft das auch was. Es ist der notwenige Optimismus des Pessimismus*, so beschließt Remarque das Interview.

 

 

Zorras Event des *World-Bread-Day* habe ich  in all den Jahren Bloggerei nur ein einziges Mal verpasst (2018). Ansonsten ist das ein echtes Lieblingsevent, denn Zorra sammelt mit viel Leidenschaft von ganz Europa Beiträge für diesen Tag. Ich freue mich schon auf die Zusammenfassung! Deshalb habe ich mir stets extra Lieblingsrezepte für diesen Tag bereit gehalten.

Dieses Jahr habe ich diese Gelegenheit zum Anlaß genommen, meine Brotbacklehrerin Marlene vom Sauerteigforum zu feiern. Im Sauerteig-Forum habe ich das Brotbacken gelernt - vorneweg von der Moderatorin Marlene. Dort findet sich ein riesiger Fundus von Marla21-Rezepten von ihr, den ich euch nur ans Herzen legen kann: die Brote funktionieren alle blind und mit der rechten Hand auf den Rücken gebunden! Liebe Marlene, solltest du je ein Brotback-Buch herausgeben: ich bin die erste, die es kaufen wird. Ich bin nach wie vor großer Fan!

Die Inspiration zu dem Dinkelbrot ging von Marlene  aus. Allerdings habe ich - ebenfalls mit ihrer Hilfe - das Brot umgestellt von Madre auf Sauerteig. Vielleicht muss ich mir irgendwann doch noch eine Madre züchten. Nur so ganz weiß ich nicht wofür, wenn die Brote ebenso mit meinem Sauerteig so hübsch und locker werden. Das ist übrigens mein erstes Kastenbrot für den WBD. Mit toller Frischhalte-Qualität! Komisch, echt, ich wundere mich, wo sich gerade Kastenbrote besonders unkompliziert backen lassen! Zumindest habe ich es mir so lässig wie möglich gemacht!

Zutaten - 2 Brote 750g

Sauerteig, 14-16 Stunden ca. 25°C :
200g Roggen-VK
200g Wasser
20g R-ASG, aufgefrischt
 
Quellstück, 3 Stunden vorher, oder über Nacht im Kühlschrank
50g Sonnenblumenkerne
40g Leinsaat, geschrotet,
30g Sesam
30g Chia
8g Fohlsamenschalen
18g Salz
260g Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
300g Dinkel-Vollkorn
140g Dinkel 630
4g Hefe
100g Wasser
150g Kefir
2 EL Walnuss-Öl

80g Karotte

Zubereitung:

Sauerteig-Anstellgut rechtzeitig auffrischen und dann den Sauerteig dementsprechend am Vortag ansetzen. Quellstück mindestens 3 Stunden vorher vermenge. Oder ebenfalls am Vorabend, nach 10 Minuten nochmals durchrühren, abdecken und in Kühlschrank stellen.

Brotteig - außer Walnuss-Öl und Karotte - 5 Minuten kneten, abdecken, 20 Minuten ruhen lassen. Nochmals 5 Minuten kneten. In der letzten Minute Öl und geraffelte Karotte zufügen. Teigruhe für 40 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit falten.

Zwei 750g Formen buttern (m: mit geschrotetem Leinsaat und Mohn ausgestreut). Den Teig auf beide Formen verteilen (wer mag darf den Teig rund und länglich formen - ich habe ihn einfach in die Form gelöffelt und glatt gestrichen).

Die Brote abgedeckt im Warmen gehen lassen bis sie knapp den Rand erreicht haben. Stippen.

In den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Dampf schieben. Nach 10min ablassen, dann fallend auf 200°C ca. 50min backen. Weitere 5min ohne Form - Klopfprobe!

Inspiration: Marla vom Sauerteigforum

Hier habe ich euch alle Brote der letzten Jahre meiner Beteiligung am WBD zusammengestellt. Ich hoffe, ich bringe den ein oder anderen von euch noch dazu, die Unterlage eines der größten Genüsse dieser Welt - Butterbrot -  selbst zu basteln! Das Bild ist mit einem Link jeweils mit dem Rezept verbunden:

 

      

 

      

      

      

Fürs urige Wohlempfinden: Einkornbrot-Backen zum Zweiten

Fürs urige Wohlempfinden: Einkornbrot-Backen zum Zweiten

Dienstag, 16. Oktober 2012

Auch auf die Gefahr hin, euch mit diesem Brot zu langweilen, kommt nun die nächste Variante mit Einkorn. Ich habe mit diesem Grundrezept DAS Brot für uns gefunden. Gerne betone ich ein weiteres Mal, dass Urgetreide besonders inhaltsvoll ist, was neben dem Geschmack der Grund ist, weshalb ich darauf so hängenbleibe. Die Menge an Weißmehl ist für mich zudem vertretbar, worauf ich als Pastamaniac mit achte. Wann ich die Brote aus dem Kühlschrank hole und backe, kann ich mir praktischerweise je nach Tagesablauf raussuchen. Und zu guter letzt finde ich diese Brote in ihrer Optik immer wieder aufs Neue bildhübsch.

Ich muß wohl nicht noch drauf setzten, dass das nächste Brot - erneut mit Abwandlung - bereits angesetzt ist. Das gibt dann die zweite Version mit Kamut. Das Brot ist also noch lange nicht vom Blog/ vom Tisch.

Und um die Bekanntheit im Rahmen meiner Möglichkeiten zu vergrößern, lasse ich dieses Brot teilnehmen am World Bread Day - die Beiträge sammelt wie immer die fleißige Zorra zusammen. 

Mensch, laßt euch gesagt sein: Brot backen, das frische Brot im Ofen zu riechen und es dann am Tisch mit dem Brotmesser knuspernd anzuschneiden, das macht ähnliche Gefühle wie Pasta-Machen. 
Word :)!

Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:

190g Weizen1050 (m: 110)

235g Wasser

20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:

70g Roggen-Vollkorn

70g Einkorn-Vollkorn

300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:

Sauerteig
Brühstück

190g Einkorn-Vollkorn)

270g Weizen 550 (m: T65)

150g Weizen 1050 (m: T110)

250ml Buttermilch

70g Quinoa-Pops

50ml Wasser (schluckweise rantasten)

16g Salz

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser, nur Buttermilch) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 50 ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Ganz am Schluß in der letzten Minute die Pops dazugeben und kurz unterkneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 3-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell etwas mehr bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 45-50 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.

weitere Brote nach diesem Rezept
 
mit Einkorn, heller und dunkler
mit Emmer
mit Emmer und Pops

Waldspaziergang am World Bread Day

Waldspaziergang am World Bread Day

Sonntag, 16. Oktober 2011

Dass Brotbacken mir sehr viel Freude bereitet, habe ich hier bereits in aller Ausführlichkeit erzählt. Zudem erfüllt es auch dieses Selbstversorger-Ding, dass meinem Motto *libre et indepandant* sehr entgegenkommt. Wenns nach mir ginge, dann wäre unsere Stromversorgung undsoweiter völlig autark - ein echtes Zukunftsziel. Wie sagt es Goethe so treffend: Freiwillige (!) Abhängigkeit ist der schönste Zustand, den es gibt. Ganz einig mit J.W.von Goethe.

Neben der Achtung, die ich vor diesem Grundnahrungsmittel habe, ist es auch schlicht der Spaß am Backen - und das will ich mit diesen Laugenkastanien zeigen. Die sind nicht nur ein optischer Reißer auf jedem Buffet, sondern im selben Maße schmackhaft (*hauseigene Kundenrezession: Die sind gut, die Dinger. Am besten wenn sie noch warm sind*). 

Es ist ja Saison. Gestern war ich im Wald Kastanien sammeln. Ich liebe den Wald jetzt zur Herbstzeit, aber ich habe auch großen Respekt vor ihm. Vorallem, wenns um Orientierung abseits der Wege geht. Jeder, der sein Herz schon lauter schlagen hat hören, als die Blätter im Wind rauschen, weiß wovon ich rede.

Mein Glück, dass ich mir mit meinem Habib einen der letzten waschechten Abenteurer geangelt habe, der schon viele Male nur mit dem 4x4 und Kompaß halb Afrika durchquert hat. Wüste ist das ganze Thema schwer verschärft. Dank ihm schaue ich beim Walddurchstreunern nicht nur aufs Gelände, sondern achte auch auf den Sonnenstand, sodass ich mich selbst mit erhöhtem Puls wieder zurück zum Weg angeln kann. Auf den Weg wieder gestoßen, habe ich dieses Mal vor lauter Erleichterung ein Kreuz geschlagen.

Mein Rezept für die Laugenkastanien, letztlich fast identisch mit dem der Brezeln, ist mit pâte fermentée und langer kalter Führung. Es gibt aber auch verkürzte Wege, zu finden bei Jutta, der Urzünderin der Laugenkastanien (Danke Jutta für die schöne Idee!) oder eine Version von Marlene, die den Triumphzug der kleinen Kerlchen im ST-Forum voran getrieben hat.

Zutaten - für 2 Bleche

pâte fermentée:

(mit Gabel verkneten, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen)

100g Dinkel 630

60g Wasser

2g Salz

5g ST-ASG

Hauptteig:

160g alter Teig (pâte fermentée)

200g T65 (alternativ Weizen 550)

100g Dinkel 630

100g helles Einkornmehl (alternativ Weizen 812)

5g Hefe

10g Salz

10g Honig 

190g Wasser

30g Milch

25g Butterschmalz

Zubereitung:

Alle Zutaten ca. 8-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, nicht zu sehr auskneten. Teig in 4 Stücke teilen - 5 Min. entspannen lassen und zu ca. 2-3,5 cm dicken Strängen formen . Backblech mit Backpapier auslegen und die Stränge darauf ca. 20 Minuten ruhen lassen (abgedeckt), danach über Nacht (12-16 Stunden) in den Kühlschrank stellen (unabgedeckt).

Am nächsten Morgen die Stangen (abgedeckt) ca. 20-30 Min. in der Tiefkühltruhe anfrieren, damit sie sich leichter belaugen lassen.  Die angefroren Stränge evtl. teilen und in verdünnte 4 %ige Lauge tauchen, danach 1,5 - 2 cm breite Scheiben abschneiden und mit der Schnittfläche auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen.

Backen im vorgeheizten Ofen bei ca. 225° ohne Schwaden 5 Minuten, dann weitere 10 Minuten bei 220°. Insgesamte Backzeit 15 Minuten bei O/ Unterhitze.

Tipp: Zum Belaugen Einweghandschuhe tragen. Und für die Lauge keinesfalls Plastikgefäße verwenden, sonder Gefäße/ Schüsseln aus Glas. Vor dem Servieren kurz aufbacken: verbesserte die Rösche und den Geschmack.

Inspiration: Jutta und Marlene

Dies ist mein Beitrag zum World Bread Day, womit ich Zorras Einladung folge!

Bezugsquelle von Lauge für Laugengebäck: Teetraeume-Versand

Bezugsquelle helles Einkornmehl: Isaak-Naturkost-Versand

WBD: Roggenliebling

WBD: Roggenliebling

Donnerstag, 16. Oktober 2025

 

Was gibt es Herrlicheres, als sich an einem grauen, gräuslich-garstigen Tag das Leben schöner zu kochen. Ein Teller Suppe, ein Stück selbstgebackenes Brot: Herz, was willst du mehr!

Heute feiert Zorra zusammen mit dem World-Bread-Day 20 jähriges Jubiläum. Zum 20sten Mal richtet Zorra aka *Kochtop 1 x umrühren bitte* dazu an diesem Tag das Brotback-Event aus und verbindet auf diese Weise Foodblogger auf der ganzen Welt. Seit ich blogge, bin auch ich dabei. Schließlich hat alles mit dem Brotbacken bei mir begonnen. Anschließend kam erst das Kochen. Und bevor ich gebloggt habe, gab es schon langelange zuvor die große Schwester des Bloggens, Zorra.

Ein Blog-Event-Ritual also, das ich mir also nicht entgehen lassen will und treu dabei sein werde, so lange es meinen Foodblog gibt. Ausgesucht für diesen Anlaß habe ich mir den Roggenliebling von Björn.

Wie schon öfters laut gemacht, bin ich ziemlich faul geworden, wenn es darum geht, neue Rezepte auszuprobieren. Ich habe meine Lieblinge, die variiere ich durch und bin damit völlig zufrieden. 

Ab und an kommt dann eben doch ein neuer Teig in die Knetmaschine. So habe ich mich zum Anlaß des WBD mal wieder beim Brotdoc umgeschaut und inspirieren lassen. Glücklicherweise habe ich direkt zwei Roggenlieblinge auf einen Schlag gebacken. Wir vergeben Bestnoten: ein super aromatisches Brot, das lange frisch hält und noch dazu aus vollem Korn besteht! Spitze!

Zorras Event zum World-Bread-Day will ich gerne nutzen, ein Mal mehr zum eigenen Brotbacken zu hause zu ermutigen. Brotbacken ist halb so wild, es braucht lediglich etwas Zeit. Und gute Rezepte. Der Rest findet sich ganz schnell: Backen mit Sauerteig - my way verlinke ich euch an der Stelle einfach auch mal wieder.

Heute wissen wir, dass gerade bei Brot - einem der absoluten Grundnahrungsmittel - die Ernährungsindustrie besonders herumgepfuscht hat (Super-Arte-Doku dazu: *Gluten - der Feind in meinem Brot*, sollte die mal wieder zu sehen sein, habt ihr meine Empfehlung). Und wenn der Habib und ich auf Deutschland-Besuch sind, schockt uns das Bäckerei-Sterben in Deutschland stets aufs Neue. Wie konnte das soweit kommen mit dem deutschen Kulturgut Brot?! Das ist wirklich ein Jammer! Es gilt: besser selber backen!

Zutaten - 1kg - Form:

Sauerteig:
175g Roggen-VK
170g Wasser (40°)
17g Roggen-ASG
....
Altbrot-Quellstück:
75g Altbrot, geröstet und gemahlen
150g Wasser (60°)
....
Hauptteig:
340g Wasser (40°)
Altbrot-Quellstück
reifer Sauerteig
310g Roggen-VK
190g Weizen-VK (m: Rotkorn-Weizen)
17g Salz
17g Rübensirup

Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das geröstete und gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und gut verrühren. 30 bis 60 Minuten quellen lassen.

Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und 8 bis 10 Minuten langsam zu einem homogenen bindigen Teig kneten.

Den Teig 30 Minuten in der Schüssel reifen lassen.

Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bemehlen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.

Zunächst rundwirken und dann so langrollen, so dass die Oberseite des Teiges ohne Furchen und Falten ist.

Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen und die Oberseite des Teiglings gleichmäßig bemehlen.

In einem vorgeheizten Ofen oder in der Gärbox bei 30 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es länger. Der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche etwa 0,5 bis 1 cm breite Risse aufweisen.

In den vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und die Temperatur auf 200 °C abfallen lassen. Nach 2 Minuten etwas schwaden, dann werden die Risse rustikaler.
Insgesamt 60 Minuten in der Form backen, dann aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten ohne Form zuende backen.

Nach dem Backen mindestens 6 bis 12 Stunden ruhen lassen vor dem ersten Anschneiden

Quelle: Björn aka Brotdoc

World Bread Day 2019: Urgetreide-Findling

World Bread Day 2019: Urgetreide-Findling

Mittwoch, 16. Oktober 2019

*Gehe zurück auf Start. Begib dich direkt dorthin. Gehe nicht über Los. Ziehe keine 4000 Euro ein* - so ähnlich wie die *Lieblingskarte* beim Monopoly-Spiel hat sich das Backen dieses Brotes angefühlt. Vier Mal (!) habe ich es gebacken, bis es mir endlich gelungen ist.

*Hähhh*, mag der ein oder andere aufmerksame Leser, der meine freigeschobenen Brote kennt, und mit Blick auf das Rezept denken: *doch eigentlich ein typisches Grain-de-sel-Brot mit ungefähr hälftig Vollkorn und einer etwas längeren kühlen Gare.* Stimmt. Kann ich nichts dagegensetzen. Genauso mag ich meine Brote: locker, mit guter Frischhalte-Qualität und einer tüchtigen Portion Vollkorn. Aber genau deshalb fühlte es sich auch so niederträchtig an, dass dieses Brot mich derart zurück an meine Anfänge schickte.

Beginnenden Brotbäckern wird ja gerne empfohlen, sich an einem Brot abzuarbeiten, weil man in der Wiederholung die meiste Erfahrung für (erst einmal) dieses Brot sammeln und das entsprechende Teiggefühl dafür entwickeln kann. So in etwa war also auch meine Aufgabenstellung.

Mit Brot 1 legte ich eine astreine Übergare hin: einen Fladen. Bei Brot 2 gab ich zuviel Wasser an den Teig: Fladen. Und misslungene Brote - ich hatte es schon davon - empfinde ich als Majestätsbeleidigung (es gibt ja solche Phasen)! Wo kommen wir hin, wenn MIR, die ich seit JAHREN Brot backe, die Brote zu Krüppeln werden ☁☠??☁!☠!☁! Mit Verhunzen von Brot 3 dämmerte mir dann endlich mein Kardinalsfehler: ich hatte das Brot überknetet. Keine Ahnung warum der Dinkel in diesem Brot besonders empfindlich reagiert, aber so war es. Nich, wir hatten es: *gehe zurück auf Start...*

Hätte uns das Brot aber nicht derart gut geschmeckt, ich hätte es nicht wieder gebacken. Gut, auch aus Gründen der Wiederherstellung meiner Ehre. Und dafür ist das schöne Event, der World Bread Day 2019, den die unermüdliche Zorra nun schon zum 14. Mal organisiert, eine supi Gelegenheit, meinen *was lange währt, wird endlich gut*- Erfolg vorzustellen. Voilà, meine Urgetreide-Findlinge, schonend und mit viel Liebe zubereitet:

Zutaten 2 Laib à 750g:

Weizen-Sauerteig (ca. 14 Stunden bei ca. 25°):

160g Kamut-Vollkorn

200g Wasser

15g Weizen-ASG

Brühstück - mit dem ST ansetzen und kühl stellen:

60g Einkorn-Vollkorn

160g Wasser, kochend

Quellstück - mit dem Sauerteig ansetzen und kühl stellen:

60g Dinkelmalzflocken 

50g Kefir

Hauptteig:

Sauerteig

Brühstück

Quellstück

80g Emmer-Vollkorn

80g Dinkel 1050

360g Dinkel 630

15g Salz

1 EL Rübensirup

2 EL Walnuss-ÖL

200g Kefir

(ca. 3g Hefe)* 

(optional: 25g Mohn)*

ca. 40-50ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten des Hauptteiges außer Salz, Öl und Wasser kurz miteinander verkneten, bis keine Mehlnester mehr bestehen und 20min ruhen lassen. Salz zufügen und Wasser schluckweise während des Knetens zufügen. 4 Minuten knetren - 20min Pause. Weitere 4 Minuten kneten - hierbei das Öl unterkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, leicht glänzen und einen guten Stand haben.

Nun den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen, direkt 1x falten, warm stellen für 30min, dann 1x falten. Weitere 30min ruhen lassen, wieder falten - dann 20 Minuten ruhen lassen, Teig teilen und rund wirken (also insgesamt knappe 2 Stunden Teigruhe in der 3x der Teig gefaltet wird) . Mit dem Schluß nach unten in vorbereitete Gärförmchen setzen, 20 min ruhen lassen und für ca 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 250° vorheizen.

Brot mit Dampf einschießen, nach 10min den Dampf ablassen - insgesamt etwa 50 Minuten fallend auf 200° backen, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür (Klopfprobe).

*Anmerkung m: die Hefe-Beigabe im Hauptteig mache ich Temperatur abhängig, sprich: im Winter zugeben, im Sommer weglassen. /Für dieses Mal habe ich etwas Mohn in den Teig gegeben: besser ist er aber doch an der Oberfläche des Brotes aufgehoben./ Wer die Teiglinge zur Gare nicht in den Kühlschrank stellen will, gibt etwa 6g Hefe dazu und läßt das Brot im Warmen gehen.

World Bread Day: Brotweckerl

World Bread Day: Brotweckerl

Montag, 16. Oktober 2023

Zorra richtet zum 18. Mal den World Bread Day aus und viele Blogger aus unterschiedlichen Ländern werden ihrem Aufruf wie jedes Jahr folgen und mitbacken.

Auch ich habe dafür extra gebacken. Ich bin ja eine recht faule Bäckerin geworden und schiebe am liebsten immer die gleichen Brote in den Ofen - daran hat sich nicht viel geändert.

Aber für den WBD habe ich mich mal wieder an einem neuen Rezept versucht und mich von Charlotte inspirieren lassen. Wer Erfahrung hat, kann es ja nicht lassen, dann doch noch immer etwas am Rezept rumzuschrauben. Zuallererst habe ich das Weizenweißmehl rausgekürzt. Eigentlich benutze ich kaum noch helles Weizenmehl. Ich glaube, das *Warum* muss ich gar nicht mehr so sehr erklären. Wen es dennoch tiefer interessiert, dem empfehle ich (ein Mal mehr) eine Arte-Doku und zwar *Gluten, der Feind in deinem Brot*. Und ja, da stellt sich heraus, dass einige wenige Player einen Großteil des Weizen-Weltmarktes unter sich aufgeteilt haben. Und die wenigen Weizensorten, die den Handel bestimmen, gehen alle im Prinzip auf eine genveränderte Weizenart zurück.

Ich weiche daher mittlerweile immer auf Dinkel aus. Wie Hildgeard von Bingen bin ich großer Dinkel-Fan. Wenngleich es auch da gilt, genauer hinzuschauen... wie überall... leider. Denn ursprüngliche Dinkelsorten - also sortenreiner Dinkel - ist gar nicht mehr leicht zu finden. Sehr oft wird unter Dinkel ein Dinkel-Weizen-Hybrid angeboten. Ja, heute steckt der Teufel permanent im Kleingedruckten. Mein Dinkel-Vollkorn nehme ich stets aus Deutschland mit und zwar von Davert (freie Werbung ;). Für Davert werden nur reine, nicht mit Weizen gekreuzte Dinkelsorten, wie "Oberkulmer Rotkorn", "Frankenkorn", "Schwabenkorn", "Holstenkorn", "Bauländer Spelz" und "Altgold" angebaut. Ist doch mal ein Hinweis, oder?

Davon abgesehen liebe ich an Dinkel einfach den guten Geschmack und seine Knetempfindlichkeit - das bedeutet nämlich: Dinkel darf man nur kurz kneten und man muss ihm immer wieder Päuschen zum Entspannen einräumen. Ideal für faule Brotbäcker wie mich.

Nun, um die Größe des Backofens voll zu nutzen, habe ich die Teigmenge erhöht und die Brötchen vergrößert. Man hat somit die Wahl, ob man den Teig in 12 *Bauarbeiter-Brötchen* teilt oder in 9 Brotweckerl (wie hier zu sehen), die man dann auch gut in kleine Scheiben schneiden kann. So oder so passen sie gut aufs Blech und den Teig muss man nur vorsichtig quadratisch ziehen, um dann die Teiglinge abzustechen. Ein Kinderspiel.

 

 Zutaten 12 Stück bzw. 9 Stück:

Roggen-Sauerteig - 12 h:
90g Roggen-Vollkorn
90g Wsser
9g ASG
.
Vorteig - 12 h:
110g Kamut-Vollkorn*
110g Wasser
2g Hefe
.
Quellstück - 8 h:
50g Leinsaat, geschrotet
50g Chia-Samen
14g Salz
175 Wasser
.
Autolyse-Teig:
Vorteig
100g Kamut-Vollkorn*
350g Dinkel 630
240g Wasser
 
Hauptteig
RST
Autolyse-Teig
QST
100g Dinkel 630
130g Wasser 
30g Walnussöl
Mohnsaat

 

Zubereitung:

Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Zutaten für den Vorteig mischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Leinsamen und Chia mit Wasser und Salz mischen und abgedeckt 8 Stunden bei 6–10 °C lagern (hier: Raumtemperatur).

Abends (Zeitplan s. unten) den Autolyse-Mehl mischen, ca. 2-3min kneten undabgedeckt 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).

Hauptteigzutaten bis auf Wasser und das Öl zugeben und weitere 2 min unterkneten, dabei die Hälfte von Wasser und Öl schlückchenweise unterkneten. Weitere 15 min ruhen lassen. Nun wieder 2-3 min kneten und dabei schlückenweise restliches Wasser und Öl unterkneten. Der sehr weiche, klebende Teig löst sich am Ende des Knetvorgangs nicht von der Schüssel, aber vom Rand.

Abgedeckt anderthalb Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei nach je 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen.

Teig anderntags entweder auf eine feuchte oder gut mit Mehl ausgestreute Arbeitsfläche kippen - hier zusammen mit Mohn - und 9 ca. gleich schwere Teiglinge abstechen / oder 12 Stück. Mit Mohn bestreuen.

Backstein im Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge einschießen und mit Schwaden 20-25 Minuten mittelbraun backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 230°C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine röschere Kruste zu erhalten.

Anmerkung m: selbstredend habe ich Kamut schon gegen Dinkel-Vollkorn ausgetauscht. Hier zu sehen: erstere Variante. 

Zeitfahrplan:

7 Uhr morgens: Sauerteig und Vorteig hinstellen - ein wenig später das Quellstück/ 19 Uhr mit dem Autolyse-Teig beginnen/ nach Falten etwa 21 Uhr in den Kühlschrank/ backen - nächster Tag, m: nach 12-14 h im Kühli)

Inspiration: Charlotte aka Milchmädchen bzw. Lutz Geissler

 

World Bread Day 2022 - Dinkel-Kamütelchen

World Bread Day 2022 - Dinkel-Kamütelchen

Sonntag, 16. Oktober 2022

Schön, wenn's einem daheim so richtig hyggelig vorkommt, oder? Hyggelig, das so schöne, eingedeutschte, dänisch-norwegische Wort für wohliglich, gemütlich, heimelig, nestig, weich-warm-gut! Olfaktorisch ist Brotbacken in dieser Hinsicht eine Wucht mit Knusperkruste - denn die Nase weiß sofort was es geschlagen hat: es riecht eindeutig hyggelig! Wohlfühlen dank Brotbacken... manche Dinge sind so gar nicht schwierig.

Alleine das Wort *Brot* triggert in mir ganz viele Assoziationen. Als ich vor über 15 Jahren mit dem Brotbacken begann, galt das noch als recht nerdiges Hobby. Ein paar viele geschlossene Handwerksbäckereien und Pandemiejahre später, ereifern sich nun nicht mehr nur echte Ökos, Prepper oder Brotliebhaber für diese Freizeitbeschäftigung. Seit ich blogge, nehme ich an Zorras World Bread Day teil - mein liebstes Event und auch mein einziges übergreifendes Foodie-Event, das mit meiner regelmäßgen Mitwirkung stattfindet. Vielen Dank an dieser Stelle, Zorra, für deinen jährlichen Einsatz für dieses Event auf deinem Blog *1 x umrühren aka Kochtopf*

Für mich kulminiert alleine in dem Begriff *Brot* ganz viel von dem, was existenzielles Leben auf der Erde ausmacht. Nicht von ungefähr gehört in so vielen Ländern Brot zu den absoluten Grundnahrungsmitteln. Ein frommer Wunsch bleibt, mit allen sein Brot zu teilen. Da könnte sich die Welt - wenn es nach mir ginge - ein Scheibchen abschneiden von der französischen Kultur. Geht man hier ins Restaurant wird stets ein kleiner Brotkorb und eine Karaffe Wasser auf den Tisch gestellt. Wer hungrig kommt, soll sich satt essen können - mit Brot und Wasser als Basis.

Heute möchte ich mich außer an Zorras Event noch der Aktion der internationalen Umweltorganisation *Navdanya* (Neun Samen) anschließen *Unser Brot, unsere Freiheit*. Die Organisation warnt schon seit Jahren davor, dass die Welternährung nicht monopolisiert in die Hände weniger Industriekonzerne gelangen darf. *Echte Nahrung ist das Recht aller Lebewesen. Zu essen bedeutet lebendig zu sein. Echte Nahrung zu essen, bedeutet gesund zu sein. Echte Nahrung ist der Schlüssel zur Gesundheit unseres Planeten sowie auch zu unserer eigenen Gesundheit und unserem Wohlbefinden

Navdanya erinnert daran, dass Nahrung und Lebensmittel auf unserem Planeten den Kreislauf des Lebens bestimmen. Im Lebensnetz sei Nahrung das Geschenk der Erde, das große verbindende Element zwischen Boden, Pflanzen, Tieren und Menschen.

Außerdem weißen sie darauf hin, dass die derzeitige Preiskrise und die sich abzeichnende Hungerkrise das Symptom eines Systems darstellt, das aus dem Ruder gelaufen ist: * Nach Angaben der FAO, der Weltbank und des Internationalen Expertengremiums für nachhaltige Ernährungssysteme (IPES) besteht derzeit keine Gefahr einer weltweiten Nahrungsmittelknappheit. Da Lebensmittel zu einem finanziellen Vermögenswert und einer Ware geworden sind, ist die übermäßige Spekulation aufgrund der Finanzialisierung von Lebensmitteln die Ursache der Krise. Das bedeutet einen steilen Anstieg der Preise für die Verbraucher und größere Unternehmensgewinne für Finanzakteure und Agrarkonzerne.* 

Wer hier länger mitliest weiß, dass ich sehr skeptisch bin, ob das Ruder im großen Ganzen noch rumzureißen ist (s. meine Reihe WW-Klimakterium), weil ich mich umfänglich Gus Speth, Prof. für Nachhaltige Entwicklung, anschließe (ich zitiere zum zweiten Mal): „Früher dachte ich, dass die größten Umweltprobleme der Verlust der Artenvielfalt, der Kollaps der Ökosysteme und der Klimawandel wären. Ich dachte, 30 Jahre gute Wissenschaft könnte diese Probleme angehen. Ich habe mich geirrt. Die größten Umweltprobleme sind Egoismus, Gier und Gleichgültigkeit, und um mit ihnen fertig zu werden, brauchen wir einen kulturellen und spirituellen Wandel. Und wir Wissenschaftler wissen nicht, wie man das macht.”

Die Gründerin von Navdanya International, die Physikerin und Trägerin des alternativen Nobelpreises Dr. Vandanya Shiva, hofft auf das schöpferisch Potenzial des Menschen: "Lasst uns unser schöpferisches Potenzial mit den höheren planetarischen Gesetzen und den höheren Gesetzen der Menschheit in Einklang bringen, die Leben und Wohlergehen für alle ermöglichen."

Und ich möchte präzisieren, dass einzig ein geistigen Wandel Veränderung zu bewirken vermag und jeder kann dafür nur bei sich selbst, seiner eigenen Gedankenwelt beginnen:

*Du bist es, der diese Welt erschafft - jeden Augenblick* (Buddha Shakyamuni)

 

Mittlerweile bin ich sehr bequem geworden, was das Brotbacken angeht. Meine Lieblingsbrote habe ich euch vor Kurzem vorgestellt - und um die kreise ich in der letzten Zeit beharrlich.

Backe ich Brötchen, dann gerade nur noch die Sonntagsdinkelbrötchen in tausendundeiner Abwandlung. Sie passen halt zu gut zu unseren Lebensgewohnheiten. Riesig anders sind die heutigen Brötchen, die von Björn inspiriert sind, nicht: wieder ziemlich vollkornig, wieder mit Übernachtgare, wieder mit hellem Dinkel. Sie sind wieder so bequem zuzubereiten, dass sie totally Beginner friendly sind - man braucht zudem keinerlei Spezial-Equipment. Da kann sich jeder bedenkenlos ausprobieren.

Unterschiedlich ist, dass man zeitlich flexibler ist und dass man weniger Platz im Kühlschrank benötigt, weil nur die Teigschüssel darin geparkt wird.

Zutaten - 9 Stück:

Quellstück:
60g Altbrot
20g Goldleinsaat
20g Sonnenblumenkerne, geröstet, gehackt
100ml Wasser

Autolyseteig:
240g Kamut-Vollkorn
300g Dinkel 630 (m: davon 30g R1150)
50g ASG (m: 2 Tage davor aufgefrischt)
420g Wasser

Hauptteig:
Quellstück
Autolyseteig
13g Salz
4g Hefe
20g Wasser
1 TL Rübensirup
1 EL Walnussöl 
Mohn zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Quellstückzutaten vermengen und 1 Stunde quellen lassen.

Die Zutaten des Autolyseteigs 3 Minuten langsam verkneten und 1 Stunde abgedeckt quellen lassen.

Quellstück, Salz, Wallnussöl und Hefe zum Hauptteig geben (nicht die 20g Wasser) und 4 Minuten langsam kneten, dann 20 Minuten abgedeckt Teigruhe. Ein zweites Mal für 3-4 Minunten kneten - dabei schlückchenweise die 20g Wasser anschütten - bis ein glatter Teig entstanden ist.

Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und ca. 60 - 70 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 30 und nach 50 Minuten einmal in der Schüssel dehnen und falten.

Die Teigwanne gut abgedeckt für 12 bis 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig auf die bemehlte und mit Mohn bestreute Arbeitsfläche stürzen.

Vom rechteckigen Teig drei gleich breite Streifen abstechen und diese vorsichtig etwas länglich ziehen Jeden der Streifen mit einer Teigkarte in drei gleich große Teiglinge teilen.

Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten etwas in Form schieben, aufnehmen und auf ein vorbereitetes Backblech setzen und nochmals mit Mohn bestreuen. Abdecken.

Den Ofen einschalten und 30-40 Minuten auf 250 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.

Die Bleche in den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 240 °C herunterstellen. Die Brötchen 18 bis 20 Minuten dunkel abbacken und aus dem Ofen nehmen. Mit Wasser besprühen.    *Anmerkung m: unsere Frühstücksbrötchen sind verhältnismäßig groß. Wir essen morgens eine Hälfte davon und abends die zweite...

Inspiration: Björn von Brotdoc 

Zorras WBD-Weizenmischbrot - ma façon

Zorras WBD-Weizenmischbrot - ma façon

Samstag, 7. Januar 2012

Brot wird bei uns regelmäßig 1-2 Mal die Woche gebacken. Also dringend Zeit, mal wieder eines vorzustellen. Und gute Gelegenheit, die Erinnerungen an den letzten World Bread aufzufrischen, bzw. mich an der AfterHoursParty zu beteiligen. Herausgesucht habe ich mir Zorras Brot, was so ein richtiges Allwetter-, Allzeitbrot ist: für jeden Tag und alle Beläge, dank Brühstück und Buttermilch mit guter Frischhaltequalität.

Außerdem ist Brot dieses Fasten das, worauf ich mich am meisten freue: ein Stück frisches Brot mit Butter. Für mich gerade der imaginäre Himmel auf Erden. Das gleiche erzählt mir auch unser Nachbar. Aus Gesundheitlichen Gründen unterzieht er sich 1x im Jahr einer für mich gruseligen Diät: Keine Kohlenhydrate, kein Zucker, kein Fett, mehr oder minder Basenfasten. Da ihm das sein Körper derart spürbar dankt, meint er, es würde ihm nicht sonderlich schwerfallen - nur Brot, das ist es, was er manchmal wirklich sehr mißt. 

Diese Woche habe ich bereits zwei weitere Brote gebacken. Ich dachte, nun wo ich nicht durch Kochen abgelenkt bin, werden die Brote alle spitze. Aber nein, das Gegenteil ist der Fall, beide Krumen hatten mich entteuscht - die hatte ich mir ganz anders vorgestellt. Das ist nun mal der Brotback-Krimi.

Zutaten:

Sauerteig (16-18 Stunden bei ca. 26°):

 

10g Roggen-ASG

100 g Roggenvollkorn

100g Wasser

Brühstück (mindestens 2 Stunden vorher):

100g Roggenvollkornmehl

150g Buttermilch (kochend)

Hauptteig:

Sauerteig von oben

Brühstück

400 g Weizenmehl (Type 550/m: T65)

2 g frische Hefe

200 gWasser

12 g Salz

Zubereitung:

Die Zutaten des Hauptteiges mitteinander vermengen und 12 Minuten kneten. Dann 2 Stunden zur Teigrhe geben und währenddessen 3 Mal falten - alle 40 Minuten. Rund wirken und nach belieben in Sonnenblumenkerne wälzen und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. So lange gehen lassen, bis sich der Teigling nahezu verdoppelt hat.

Den Ofen mit Brotbackstein rechtzeitig auf  240 C vorheizen.

Den Teigling vorsichtig auf den Schieber stürzen und in den Ofen mit Dampf einschießen. Nach 10 Minuten die türe öffnen und Dampf rauslassen, weitere 10 Minuten backen. Auf 220° runterschalten und in 15 Minuten fertig backen. Auf Umluft 180° schalten und bei leicht geöffneter Tür noch für eine knusprige Kruste sorgen.

Quelle: Zorra - 1x umrühren bitte