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Sonntag, 30. März 2014

Ejji - Fritatta mit Petersilie auf libanesisch

Das Erste, was der Garten nach dem Winterschlaf wieder frisch und zart anbietet ist *Grün* - also sprießende Kräuter überall. Besonders üppig zeigt sich das Petersilienbeet. Petersilie ist übrigens 2jährig. Dieses Jahr wird das Beet Samen machen und will dann wieder an einen neuen Ort ausgesät werden. Nur um erneut mit einem Garten-Vorurteil aufzuräumen, etwa dass viele Kräuter so robust seien - viele, aber eben nicht alle. Überhaupt dünkte mir fast alles robust, was ich anpflanzte und ausäte. Wenigstens das meiste. Was ENORM praktisch wäre. Jetzt aber mal ehrlich: ist doch ziemlich zimperlich von der simplen Petersilie, nach zwei Jahren bereits ein neuen Heimatort zu beanspruchen, oder?

Der Garten bleibt mir ein Gebiet, auf dem ich jedes Jahr Neues erschließe. Sei es Nachbarschaften (welche Pflanze besser neben welcher gedeiht), die Mondphasen oder wer, wann mit was gedüngt werden will - eine zu erkundende Galaxie.

Bon, dieser Petersilienkuchen schmeckte ob seiner ungewöhnlichen Gewürze wirklich überraschend. Überraschend gut, auch dank der beiden Saucen, mit dem ich ihn begleitet habe: ein Mal die Tahini-Sauce und zum Zweiten das Gemüseconfit. Den Petersilienkuchen servierte ich lauwarm, dafür erhitze ich das Gemüseconfit richtig und die Sesamsauce gabs natürlich kalt dazu. Warum die Zubereitung etwas anders von statten geht (bisserl Mehl hin oder her) als die klassische Frittata oder Tortilla, erschließt sich mir nicht - zielführend bleibt beides.

Man könnte dieses Essen unter *low carb* taggen, aber da gehe ich ganz mit Steph: gruselige Bewegung...
Ejji (Peter­si­li­en­ku­chen) - Zuta­ten für 1 Spring­form (26 cm)*:

3 Bund Peter­si­lie, sehr fein gehackt
10–15 Blät­ter Minze, fein gehackt
4 Zwie­beln, sehr fein gehackt
1 Tasse Sonnenblumenöl (m: weniger)
1 EL Kari­sik Baha­rat 

(Piment, Zimt, Mahlab, Nelke, Pfef­fer, Ing­wer, Muskat)
1 TL Vanillezucker
1 Tasse Mehl **
13 Eier
1 Tasse Pinienkerne
2 Knob­lauch­ze­hen, zerdrückt
2 unge­spritzte Zitronen
Salz
ca. 5 EL Sesampaste
1 EL Joghurt (10 % Fett)

Gemüseconfit

Zubereitung:

Peter­si­lie und Minze ver­men­gen. Zwie­beln in 1 Tasse Son­nen­blu­menöl gla­sig düns­ten. Peter­si­lie, Minze, etwas Salz und Kari­sik Baha­rat dazu­ge­ben, umrüh­ren. Bei mitt­le­rer Hitze kochen, bis die Kräu­ter weich sind.
 
Vanil­le­zu­cker, Mehl, Eier und etwa ein Drit­tel der Pini­en­kerne hin­zu­ge­ben und mit einem Schnee­be­sen gut durch­rüh­ren. Wenn das Ei ganz leicht zu sto­cken beginnt, in eine aus­ge­fette Spring­form fül­len und den Rest der Pini­en­kerne auf dem Kuchen ver­tei­len. Bei 200 Grad Ober– und Unter­hitze ca. 15 Minu­ten backen.
 
Für die Sauce Knob­lauch mit dem Saft der bei­den Zitro­nen, 1 Ess­löf­fel Salz und etwa 5 Ess­löf­feln Sesam­paste mischen. Die Sauce sollte dünn, aber leicht cre­mig sein. Wenn die Sauce zu flüs­sig ist, noch etwas Paste hin­zu­fü­gen. Was­ser angie­ßen und mit dem Joghurt verrühren.
 
Nach 15 Minu­ten auf 150 Grad Ober­hitze stel­len und den Kuchen so lange wei­ter backen, bis er oben rot­braun ist. Mit der Sauce warm oder kalt servieren.


*Anmerkung m: die Hälfte der Zutaten genommen und eine 16er Form verwendet - für das nächste Mal lieber auf eine größere Form gehen - 18er oder 20er
** 2 kleine Eßlöffel Mehl reichen bei der Hälfte völlig aus

Quelle: Effilee

Freitag, 28. März 2014

Havanna: Streetart y en detail

Das Einzigartige an Havanna ist ebenso, dass ihr der Glamourfaktor völlig abgeht. Kein Gucci, kein Prada, noch nicht einmal McDoof oder Starbucks. Keine Herren und Damen, die auf den Straßen Kapitalismus in Äußerlichkeiten demonstrieren. Die Altstadt und das Zentrum, dort, wo sich die meisten Touristen drängen, kann sich nicht schmücken mit den Boutiquen und Läden, die sich sonst weltweit in den Einkaufsmeilen jeder Großstadt wiederfinden. Überhaupt: EXTREM wenig Shopping-Möglichkeiten. 

Überall trocknet Wäsche, Frauen laufen einem mit Lockenwickler in den Haaren über den Weg, Wasser gebrochener Wasserleitungen rinnt über die Straßen, die Kanalisation steigt einem stinkend in die Nase und die Oldtimer rußen und röhren ohrenbetäubend laut. Die Schönheit ganzer Straßenzüge bröckelt unter der tropisch-feuchten Meeresluft und der Luftverschmutzung dahin.

Auch wenn es faszinierend ist, was an Bauten trotz all der widrigen Umstände erhalten wurde - für viele Häuser werden zukünftige Sanierungsmaßnahmen zu spät kommen. Häufig wurden in Stockwerke mit hohen Decken Zwischenetagen eingezogen, um zusätzlichen Wohnraum zu schaffen, alte Holztüren sind brachial bunt überlackiert und Stuck auf dilettantische *Malen-nach-Zahlen*-Methode überpinselt.  Grund genug den verfallenden Zauber bald möglichst anzusehen, bevor die *Perle der Karibik* unter kapitalistischen Investoren verteilt, einiges für immer abgerissen wird und ein anderer Geist einzieht. Das Morbide dieser Stadt zieht in seinen Bann.

Und eine ganz bestimmte Hintergrundmusik, die uns aus allen Autos, Discos und Radios entgegenkam, auch in Guatemala, (in gleicher Häufigkeit wie Che noch zig Hauswände in Zentralamerika ziert) gehört momentan untrennbar dazu: Marc Anthony *Vivir mi Vida*

Mittwoch, 26. März 2014

Ville San Cristóbal de La Habana

Mein erster Eindruck , als wir mit dem Taxi vom Flughafen Richtung Stadtzentrum gefahren sind, war: *Krass, wir machen hier voll Ghetto-Tourismus*. Überall Zerfall und ruinöse Häuser. Bereits am zweiten Tag wandelte sich diese Wahrnehmung in Faszination. Kreuz und quer liefen wir durch die Altstadt und das Zentrum und staunten über dieses Ausmaß (!) der kolonialen Stadt. Was Prachtsbauten! Was eine Stadtanlage! Die charmanten Plätze, die wunderhübschen Innenhöfe, die kleinen Parks, die Straßenachsen, die die Blicke so gefällig lenken… 

Wie in Venedig wünschte ich mir, ich könnte ein Mal kurz Mäuschen spielen zu der Zeit, in der diese Stadt in voller Blüte stand - etwa zu Jugendstilzeiten mich treffen können mit Sarah Bernhardt im Inglaterra und mit ihr gemeinsam über den vielvereehrten Alfons Mucha schwärmen. Oder später mit Marlene Dietrich irgendwo in Hafennähe über die ortsansässige Schnapsnase, den amerikanischen Spion Hemingway lästern.

Havanna ist in jeder Art einzigartig! Länger als überall anderswo in der Karibik dauerten Kolonialzeit und Sklaverei an. So schwammen die Plantagenbesitzer in Geld und investierten in fürstliche Paläste und einen pompösen Lebensstil. Die ältesten Bauten stammen aus dem 16. Jahrhundert, aus der Zeit als Havanna von den Spaniern gegründet wurden. 407 Jahre (!) war Kuba in den Händen ihrer spanischen Ausbeuter - mit lediglich einer kurzer Unterbrechung durch England - um dann, als sich das koloniale Ende endlich abzeigte (kein Sklavenaufstand war bis dahin geglückt), in die bereits lange lüsternde imperialistische Gewalt der Amerikaner überzugehen. Einen *mysteriösen Unfall* im Hafen von Havanna, infolge dessen das amerik. Schlachtschiff Maine samt Besatzung in Flammen aufging, nahm die USA als Anlaß, um auf Kuba militärisch einzugreifen (eine wohl bekannte, traditionelle amerikanische Militärstrategie).

Die Zeit der amerikanischen Besetzung brachte neues Leid, neue Investoren und Havanna einen neuen Aufschwung – die USA kontrollierte die Politik,  das Kapital und die Wirtschaft und machten Havanna zu dem das, was der amerikanische Politologe Meyer das *Bordell der USA* nannte.

Vor diesem Hintergrund ist der gigantische Freudentaumel, in den ganz Kuba über die erfolgreiche Revolution versank, zu leicht nachvollziehen. Allen voran suchten Fidel Castro und der argentinische Arzt Ernesto *Che* Guervara nach Auswegen aus dem jahruhndertelangen Elend. Mit einem gewaltigen Kraftakt gingen sie mit dem Stahlbesen durch, enteigneten US-Unternehmen und leiteten eine grundlegende Agrarreform ein. Arbeitslosigkeit, Prostitution und Glücksspiel verschwandten von der Insel. Und die Zeit des elendigen Embargo initiiert von Amerika, gestützt und mitgetragen von der ganzen Welt, begann. Eine Epoche der neuzeitlichen Folter für die es keine Folterknechte mehr benötigt: es reicht, Welthandel und Weltbank vorzusitzen und kein spanischer Stiefel könnte effektiver sein.

Havanna ist nicht umsonst Weltkulturerbe. Die koloniale Pracht ist das eine. Gleichzeitig ist diese Stadt aber auch ein überdimensionales Mahnmal für die Ausbeutung, Unterdrückung, das Elend, Blut und den Tod ganzer versklavter Bevölkerungsgruppen, auf deren Schultern sie entstanden ist. Oder, um es mit Humboldt zu sagen, der ebenfalls zu den berühmten Besuchern Havannas zählte: *Indem wir die Einheit des Menschengeschlechts behaupten, widerstehen wir auch jeder unerfreulichen Annahme von höheren und niederen Menschenrassen.* Obendrein für mich ein bitteres Beispiel für die Sinnlosigkeit des Krieges. Geht Kuba demnächst wieder auf, für was sind nur all die Menschen um Che und Fidel gestorben?

Was wir auf der Insel als Touristen mit den Menschen erlebt haben, ist eine Sache, Havanna ist eine andere und unbedingt eine Reise wert.

Sonntag, 23. März 2014

Frühlingspause: Kürbis-Paprikasuppe mit Knoblauchcrôutons

Endlich regnet es und die Chancen, dass sich das Unkraut wieder leichter an den Wurzeln rausziehen läßt, steigen sprunghaft in die Höhe. Fast immer beim Unkrautrupfen sinniere ich über die Ungerechtigkeit der Welt: das nichtsnutzige Kraut sprießt von alleine und hält man nicht mit konstantem Willen dagegen, überwuchert es sogar das mühsam kultivierte. Schon irre, wie sinnbildlich das Wühlen im Erdreich ist. *Unser Körper ist unser Garten, und unser Wille der Gärtner* meint Wiliam Shakespeare. Wobei ich diese Aussage sogar noch mehr auf den Geist übertragen würde.

Bon, es ist wieder nass und kühl, der Frühling macht eine kleine Verschnaufpause und ich erhole mich in der Zeit etwas vom Umstechen, bref, es ist eindeutig Suppenwetter.

Auch wenn mein Verhältnis zu Herrn Schuhbeck ein zwiegespaltenes ist, dieses Kürbissuppenrezept zählt eindeutig zu den besten Kürbissuppen, das ich bisher gegessen habe. Vermutlich bin ich einfach genauso vanille-verrückt wie der Alfons. Außerdem wird sie durch den roten Paprika (der sich by the way tatsächlich gut mit dem Sparschäler schälen läßt) richtig gefällig purpurorange. Ersetzt man wie ich den Geflügelfond durch Gemüsebrühe, dann handelt es sich um ein wonniges, veganges Süppchen.
Zutaten:

2 rote Paprikaschoten 
600 g Butternusskürbis oder Muskatkürbis 
900ml Gemüsebrühe  
100ml Kokosmilch 
1 TL Curry, mild 
1 Knoblauchzehe in Scheiben 
1 Prise gemahlener Galgant (m: weggelassen)
1 Splitter einer Zimtrinde 
1/2 ausgekratzte Vanilleschote 
40 g kalte Butter
Salz  
Chili mild, gemahlen 
1 EL mildes Olivenöl 
1 EL frisch geschnittene Petersilie  
Chilisalz mild 

Crôutons: 
50 g Weißbrot 
2 EL mildes Olivenöl 
1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten 
1/2 ausgekratzte Vanilleschote 
Petersilie (m: Pimpinelle)

Zubereitung:

Die Paprikaschoten waschen, vierteln, entkernen, entstrunken und mit einem Sparschäler schälen. 6 Viertel davon grob zerkleinern, den Rest für Einlage beiseite legen. Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen, ca. 100 g davon für Einlage beiseite legen und den Rest in 1 cm große Würfel schneiden. 

Die größeren Kürbiswürfel mit den größeren Paprikastücken in 800 g Gemüsebrühe in etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich garen. Kokosmilch mit dem Curry hinzufügen und pürieren. Knoblauchscheiben, Galgant, Zimt und Vanille einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und danach entfernen. 

Die Butter hinein mixen und mit Salz und Chili abschmecken. Den restlichen Paprika und Kürbis in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne in der übrigen Brühe bei mittlerer Hitze in einigen Minuten weich köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Das Olivenöl dazu geben, die Petersilie hinein rühren und mit Chilisalz würzen.

Crôutons: Das Weißbrot in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne bei milder Temperatur im Olivenöl goldbraun anrösten. Sobald sie anfangen braun zu werden, die Knoblauchscheiben mit der Vanille dazu geben. Zum Schluss auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Vanille entfernen. 

Anrichten: Die Suppe nochmals aufmixen, in Suppenteller verteilen, die Gemüsewürfel hinein streuen und mit den Knoblauchcroutons bestreuen.

Freitag, 21. März 2014

Mini-Tartelettes au citron brûlée - mit Beldi-Zitronen und Ingwer

Begehrt der Jungspund in alle Richtungen, sieht und will, sofort, beides im gleichen Moment, eigentlich alles, was er streift und noch nicht sein Eigen nennt, so ist ein Merkmal des Alters, wesentlich geringere Gelüste zu hegen. Ist doch der Ältere in aller Regel besser ausgestattet, und wenn, dann sind/ sollten dessen Wünsche eher nichtmaterieller Natur sein - also theoretisch.

Ich bin ja mitteljung, bzw. halbalt, sprich ich pendle irgendwo dazwischen. Manchmal reagiere ich allerdings noch VÖLLIG unverbraucht. Wie in dem Augenblick, in dem ich diese kleinen, orangenen Beldi-Zitronen beim Lieblings-Gemüsehändler liegen sehen habe, die laut und deutlich riefen: *Mika, nimm uns mit!!* Tja, halb zog sie ihn, halb sank er hin, fuhren sie auch schon mit mir auf der Rückbank des Autos mit nach hause.

Denn ich, ja ich wußte genau für was sie bestimmt waren. Keine Sekunde mußte ich überlegen, worin ich diese Zitrone schmecken wollte: in kleinen brüllierten Tartelette-Häppchen. Grundeigentlich brauchte ich für diesen süßen Gaumenkitzler nur eine einzige. Aber für diese orangenen Schmuckstücke finden sich von alleine Geschmacksideen - also Vorrat!

Wie bereits bei meiner zuletzt vorgestellten Zitronentarte bin ich mit der Beigabe des Zitronensafts vorsichtig. Erlebte Erfahrung - ich hatte schon eine Zitronentarte gebacken, die so sauer war, dass man nur mit Schweppesgesicht schlucken konnte. Und ich trinke NIE Schweppes od Bitter Lemon. Alors, für uns waren die Mini-Tartelettes so genau richtig parfümiert. Alle Sauerampfer unter meinen Lesern dürfen einen Schluck (s. Anmerkung) mehr dazu geben.

Was für eine Vorfreude beim Reinbeißen dank dieses Knuspergeräuschs der glizzernden Zuckerkruste ... h-e-r-r-l-i-c-h! So schmeckt Frühlingsanfang!
kleiner, orangener, runder, lieblicher: die Beldi-Zitrone
Zutaten - für 12 Stück oder eine Tarte von 16cm :

100g Mehl
40g geschälte, gemahlene Mandeln
30g Puderzucker
1 Eigelb
einige Tropfen Bittermandel-Aroma
40g Quark
70g Butter
1 Pr Salz

1 Eiweiß

150g Ziegenkäse-Faisselle, abgetropft*
100ml Sahne
40g Puderzucker
30ml Zitronensaft (Saft 1 Beldi-Zitrone)**
1 Beldi-Zitrone, der Abrieb davon 
10g frischer Ingwer, feinst gehackt
10g Speisestärke (2 TL)
3 Eigelb

brauner Zucker
plus 1 Pr Salz

Butter zum Ausfetten der Form
Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Tarteteig einen homogenen Teig kneten und mindestens für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Muffinsform buttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise von 10cm ausstechen. Damit die Muffin-Vertiefungen auslegen und mit den Fingern die Rändern glatt drücken und dabei hochziehen. Die Böden mit einer Gabel einstechen. Eine halbe Stunde in die Tiefkühltruhe stellen. 12 Backpapierkreise von 11cm Durchmesser zurechtschneiden.

Den Ofen auf 190° vorheizen (m: O-/U-Hitze). Das Gitter in der Offenmitte einschieben.

In jede Muffinvertiefung einen Backpapierkreis legen und mit Hülsenfrüchten (m: Kichererbsen) füllen. Für 10-15min in den Ofen schieben, dann Backpapier und Hülsenfrüche entfernen und weitere 8 min backen, bis die Tartelettes eine goldene Färbung haben.

Die Tartelettes aus der Muffinform holen, die Böden mit Eiweiß bestreichen und für etwa 1min wieder in den Ofen stellen, bis das Eiweiß getrocknet ist.

Den Ofen auf 140° runterschalten.

Während die Tartelettes blindbacken die Crème zubereiten. Zitronenzesten abreiben, die Zitrone auspressen und den Ingwer allerfeinst würfeln. Die Sahne und den Zitronensaft in eine Schüssel geben und die Speisestärke darin mithilfe eines Schneebesens glattrühren. Faisselle und Puderzucker unterrühren,ebenso die Zitronenzesten und den Ingwer.

Die Eier trennen und die Eigelbe zuerst in einer getrennten Schüssel verrühren, dann mit dem Zauberstab kurz unter die Faisselle-Masse mixen.

Etwa einen Eßlöffel in jedes Tartelettes geben, alle auf das Ofengitter setzen und auf die unterste Schiene einschieben und weitere 25min backen.

Tartelettes mindestens 2 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Achtung: Nur die Tartelettes karamellisieren, die direkt gegessen werden sollen - sonst weicht die Zuckerschicht mit der Zeit durch.

Anmerkung m: * das Ziegenkäsefaisselle kann man mit abgetropftem Quark oder Mascarpone ersetzen, auch Ricotto oder Frischkäse gehen.

** Die Menge des Zitronensafts können Sauerliebende bis auf 50ml erhöhen.

Mittwoch, 19. März 2014

Plötziade: frühlingshaftes Krönchen

Ein Teil, den ich am Reisen liebe, ist die Vorfreude auf zu hause und das Nachhausekommen. Wäre dem nicht so, dann würde wohl eindeutig etwas mit dem Zuhause nicht stimmen. Wieder zurück nach drei Monaten kann ich wie frisch verliebt über Dinge staunen, die mir sonst ganz selbstverständlich sind: über diesen Blick aus dem Fenster! Diese sensationelle Stille! Über meine Küche, über einen GANZEN Kleiderschrank voller Klamotten, über echte Daunenbettwäsche, eine Dusche, die nicht pfutzt... undundund....

Julia überlegte, was man unterwegs anfängt zu vermissen. Für den Habib und mich ist es die *Selbstbestimmtheit* im Allgemeinen. Bei dem Liebsten liegt die uneingeschränkte, selbständige Fortbewegung weit vorne. Lange immer mit dem eigenen Jeep in Afrika unterwegs, ist es für ihn eine harte Umstellung auf *öffentliche Verkehrsmittel* angewiesen zu sein. Und mir gehts wie Julia. Irgendwann fehlt mir das Kochen. Wobei das erstmal ganz weit zu fassen ist - aber gleichzeitig auch ganz eng. Ich könnte eine endlose Abhandlung über *Mischungsverhältnisse* schreiben: wieviel Milch in *meinen* Milchcafé muß, wieviel Sauce an *meine* Nudeln uswusf.  Das kann ich nur leider nicht jedem Resto erklären.

Vorneweg - wißt ihr ja - fehlt mir irgendwann richtiges Brot. Das entwickelt sich zu einer schweren glüsterigen Sehnsucht. Logo, fange ich daher für euch wieder daheim mit Brotbacken an. Und zwar einem Brot, das dafür gedacht ist, draußen auf einer Picknick-Decke gegessen zu werden dank diesen unglaublichen Frühjahrstemperaturen. Hier blühen bereits rauschhaft die Pfirsiche, die Magnolien, die Narzissen, die Primeln, die Forsythien... - ich staune genauso über den südfranzösischen Frühling!
Nach einem viertel Jahr Winterschlaf brauchte es für den Roggen-Sauerteig drei Hefeführungen und für der Weizen-Sauerteig eine mehr, um wieder in wallende Stimmung zu geraten. Der Weizen-Sauerteig durfte direkt ran für die Plötziade

Sobald ich Lutzens Vorgaben las, dachte ich sofort an das Vermont Sourdough-Rezept von Hamelman - und die Couronne Bordelaise, die ich längst auf dem Blog aufnehmen wollte. Nicht nur, dass ich mich von Laras Variante mit Brühstück zu meiner Plötziaden-Couronne inspirieren lies, sie war es auch, die mich bei meiner allerersten Couronne couchte. Wie sie mich anleitete, so gebe ich es euch weiter und nimmt man die Bilder von Wild Yeast zusätzlich zu Hilfe, kann rein gar nix schief gehen. Auch nicht bei der Premiere.
Anschnitt des retadierten Brotes
Zutaten - für 1 Brot & 1 Couronne:

Weizensauerteig - 12-16 Std. bei 24-26°C :
200g Weizenmehl 550 (T65)
250g Wasser
10-20g aktiviertes Weizen-ASG (aufgefrischt)


Brühstück, mind. 2 Stunden vorher ansetzen

100g Roggenvollkornmehl
260g Wasser, kochend

Hauptteig:
Weizensauerteig
Brühstück
700g Weizenmehl 550 (m: T65)
230g - 240g Wasser (evtl. etwas mehr)
20g Salz
Zubereitung:

Sauerteig und Brühstück rechtzeitig ansetzen.

Alle Zutaten (200ml des Wassers vom Hauptteig) außer dem Salz leicht verkneten und abgedeckt 40 bis 60 Min. stehen lassen (Autolyse). Danach das Salz zugeben und den Teig kneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Schluckweise noch etwas Wasser zugeben (etwa 30-40ml), der Teig sollte mittelfest bis etwas weich sein.

Teigruhe von 2,5 Std. bei ca, 25°, währenddessen 2x Falten (alle 50 Min.)
 

Den Teig in 2 Stücke teilen, eine Hälfte rund und dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen. Abdecken und in den Kühlschrank damit (mögliche Gare: 2 bis 2,5 Std. bei 25°C / oder bis zu 8 Std. bei 10°C / oder bis zu 18 Std. bei 5°C).

Für die Couronne brauchen wir 850g Teig. Davon 6 Teiglinge à 113g abwiegen und ein Stück à 172 (das schwerere Teigstück sollte 1,5x soviel wie eines der 6 Teigstücke wiegen). Die 6 Teilstücke rundschleifen und kurz entspannen lassen. Das größere Teigstück so groß rund ausrollen, dass es die Couronne-Form bis knapp zur Hälfte des Ringes bedeckt ist. Den Teigfladen auf ein mit RVM bestäubtes Leintuch legen und mit dem Tuch in die Couronne-Form (m: Pfanne mit umgedrehten Schüsselchen) legen. Die 6 Teigkugeln mit dem Schluss nach oben im Ring verteilen, den ausgerollten Teig in der Mitte sternförmig einschneiden und die Spitzen über die runden Teiglinge legen. Ca. 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen bis die runden Teigstücke soweit aufgegangen sind, dass sie den Ring ausfüllen und gut zusammengewachsen sind. Bildanleitung siehe Wild Yeast

Wichtig: Zum Bemehlen der Arbeitsfläche RVM benutzen, dann springt die Couronne im Ofen schön auf.

Die Couronneform am besten auf ein mit Backfolie belegten Schiesser oder ein Lochblech stürzen und bei 240° mit anfänglichem Schwaden ca. 30 Min. backen. 

 
Das Brot aus dem Kühlschrank (m: 5 Stunden im Kühli, 45min Raumtemp.) auf den Schiesser geben, einschneiden und bei 240°C mit Schwaden einschiessen - fallend bei 40 bis 45 Min. backen.

1. Plötziade
Inspiration: Vermont Sourdough von Hamelman bzw. eine Abwandlung davon von Lara aus dem ST-Forum