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Montag, 6. Oktober 2014

Multivertaskt: Kartoffelbrot

Unser Kühlschrank steht im kleinen, angrenzenden Raum an die Küche, der gleichzeitig Speiß und *großer Schrank* ist. Für eine Küche, die ohne verschandelnde Hängeschränke auskommt, sehr praktisch. Nur sind leider diese paar Schritte bereits drei zuviel für mein Gedächtnis. Den Kühlschrank aufzumachen und mit leerem Blick feststellen müssen, dass ich vergessen habe, was ich rausholen wollte.... das macht mir Sorgenfalten auf der Stirn! Momente wie dieser, die unangenehm nach menschlicher Begrenztheit riechen. Ob mein Ultralangzeitgedächtnis besser funktioniert? Ich will gar nicht drüber nachdenken.

Zwei Vorteige setzte ich abends an: einen für dieses Brot, den anderen für einen Flammkuchen die kommenden Tage. Ich hätte sie beschriften sollen.

Da stehe ich also kurz vor dem Vermengen des Hauptteigs vor dem Kühlschrank und greife nach der ersten Schüssel, die sich bietet. Wir reden von einer somnambulen Handlung. Komisch wurde mir erst bei der Wasserzugabe zumute. Soviel mehr - eigenartig.

Die Erhellung kam mit dem Flammkuchen. Bref: ich habe die Vorteige vertauscht. Großen Schaden richtete meine Stoplerei allerdings nicht an - am offenen Herz wurde nicht operiert. Das Brot hat wunderbar geschmeckt. Und es zählt zu jenen, die man nicht ganz auskühlen lassen kann, bevor man sie anschneiden muß. Danke an Stefanie und auch Ulrike für den knusprigen Anstoß!
Zutaten:

Pâte Fermentée - 12-24 Stunden:
200g Mehl Type 550 (m: T65)
120g Wasser
2g Salz
1g Hefe
1 EL Öl

Altbrot-Brühstück mind. 1 Stunde:
65g altbackenes Brot
150g kochendes Wasser

Teig:
115g Mehl Type 550 (m: T65)
100g Ruchmehl
100g Roggen-Vollkorn
60g Kartoffelflocken (z.B. Püreepulver von Alnatura)
8g Salz 
250g Wasser (m: sogar noch ca. 30ml mehr)
10g Hefe
2 EL Walnussöl
Pâte Fermentée
Altbrot-Brühstück

Zubereitung:

Die Zutaten für die pâte fermentée klümpchenfrei vermengen, abdecken, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Das Altbrot-Brühstück rechtzeitig ansetzen (m: grob gehacktes, getrocknetes Brot verwendet, ebenfalls wie Ulrike das Brot nach dem Quellen mit dem Zauberstab püriert).

Nun alle Zutaten außer der Hefe, dem Öl und dem Salz, und nur 200ml Wasser mit der Knetmaschine klümpchenfrei verkneten und 30min ruhen lassen. Die Hefe in den 50ml Wasser lösen und zusammen zu dem Brot geben (m: schlückchenweise an die Teigkonsistenz angenähert - insgesamt etwa 280ml). Nun weitere 10min kneten - zwei Minuten vor Ende das Öl unterkneten.

45 Minuten ruhen lassen - dann den Teig rund wirken. Mit dem Schluß nach unten in ein Gärkörpchen setzen.

Das Brot eine gute Stunde gehen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf  250° mit Backstein vorheizen. Das Brot rautenförmig einschneiden und mit Dampf einschießen. 1 Stunde fallend backen - die letzten Minuten bei Umluft (m: und Ofentür mit Holzlöffel eingeklemmt) backen für eine schöne Kruste.
Quelle: Stefanie von Hefe und Mehr
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