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Dienstag, 2. Juni 2020

Gastbeitrag: Sauerteigtagliatelle mit Zwiebelcrèmesoße und Kapern von Hannah


Es ist mir absolut klar, dass es Originelleres gibt, als sich dieser Zeit näher mit dem Thema „Backen mit Sauerteig“ zu beschäftigen. Es war auch weder so, dass mich akuter Brot- oder Hefemangel dazu trieb, noch dass ich plötzlich mehr Zeit gehabt hätte – eher im Gegenteil. Vielleicht konnte ich mich aber dem medial fast omnipräsenten Impetus à la „Züchte dir jetzt deinen Sauerteig!“ doch nicht ganz entziehen – wie dem auch sei – seit einigen Wochen habe ich nun ein Anstellgut im Kühlschrank stehen, pflege und hege es und verwende es regelmäßig mit wachsender Freude. An dieser Stelle möchte ich auch nochmal meinen herzlichen Dank an Micha, Julia und Charlotte  aussprechen, die mir „den Steigbügel aufs Sauerteigpferd“ hielten und meine Fragen geduldig beantworteten. Hier lobe ich mir wirklich das Internet und natürlich besonders solche freundlichen und ambitionierten Foodbloggerinnen wie die genannten. Ja, so kann man sich an ein Koch-/Backthema dran wagen, das man bislang ausgeklammert hatte! Und als ich dann mein erstes Sauerteigbaby aus dem Ofen holte, fragte ich mich natürlich, warum ich damit so lange gewartet habe. Mir kam der Spruch in den Kopf vom Mann, der Haus bauen, Baum pflanzen, Kind zeugen soll. Irgendwie sollte es eine Variante davon geben, wo auch „Selbst ein Sauerteigbrot backen“ drin vorkommt… Für mich auf jeden Fall eine Urerfahrung.

Da meine Sauerteigbackerfahrungen nun noch wirklich in den Kinderschuhen stecken (aber: Dank zuverlässiger Rezepte ist alles bislang gelungen!) werde ich hier nun auch nicht mit einem Brotrezept ankommen, ne, ne… das überlasse ich denjenigen, die es können. Was mich aber von Anfang an bei dem Sauerteigprocedere irgendwie gestört hat, war die Tatsache, dass ich bei jedem Auffrischen des Anstellgutes einen Teil des alten ASGs in den Kompost entsorgen musste. Mag seltsam klingen, aber es widerstrebt mir zutiefst Lebensmittel wegzuschmeißen und sei es nur 1 Esslöffel Mehl - und das nicht erst seit Corona Zeiten. So war ich sehr glücklich, als ich auf Charlottes Blog einen reichen Fundus von Rezepten gefunden habe, bei denen ASG nicht nur als Starter für den Sauerteig verwendet wird, sondern einfach verkocht und verbacken wird. „Altes Anstellgut? – Aufessen!“ Treffender kann man nicht titeln. 

Vorneweg gleich kann ich versichern: Das ASG schmeckt nicht penetrant säuerlich raus – nein, gar nicht – und zwar weder in herzhaften Gerichten noch in süßem Gebäck! Auch Micha gibt ihr ASG nicht nur in Brotteige aller Art, sondern mischt es auch mal in den Pastateig – wie hier bei diesen feinen Bandnudeln. Vorstellen möchte ich hier nun Sauerteigtagliatelle, die in einem Sternanissud gegart werden und mit einer Zwiebelcrèmesoße mit Kapern serviert werden. Klingt exotisch? Schmeckt aber gar nicht so speziell, wie es sich vielleicht anhört. Bei den Tagliatelle ist der Anteil ASG zu Mehl und Grieß ja eh relativ gering. Es sind also keine „sauren Nudeln“! Aber der Sternanis? Auch hier: Keine Sorge: Die Pasta schmeckt nicht nach Weihnachten! Und die Zwiebelcrème hat meines Erachtens das Ding zum DUBB – guckt man auf ihre „Laufbahn“: Kreiert von Massimiliano Alajmo, stellte Robert sie vor, Charlotte zog nach  und nun möchte ich auch hier nochmal drauf hinweisen: Lohnt sich! Toller Geschmack und dennoch ganz schnell gemacht! Bei uns gab es dazu noch ofengeröstete Kirschtomaten mit Ziegenkäse und einen grünen Salat.


Zutaten 2-3 Personen:

65 g Anstellgut vom Roggensauer
1 Ei Gr. L
75 g Dinkelgrieß (h: Vollkorn Dinkelgrieß)
75 g Dinkelmehl 1050, gesiebt
75 g Dinkelmehl 630, gesiebt (original: Weizenmehl T 550)
etwas kaltes Wasser


Zutaten Soße und Tomaten
½ Sternanis
150 g rote Zwiebeln (h: Mischung aus roten und weißen Zwiebeln, sowie Schalotten; original: Tropeazwiebeln)
2 EL Olivenöl
2 EL Kapern gewässert, gut abgetropft und grob gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
20 g Butter
30 g Parmesan, gerieben
Parmesan zum Servieren

Kirschtomaten
Olivenöl
1 TL Ahornsirup
Thymian
Salz
70g Ziegenfrischkäse


Zubereitung:

Zwei Liter Wasser auf etwa 80°C erwärmen, Sternanis hineingeben und zugedeckt 30 Minuten (h: länger) ziehen lassen. Wasser salzen.

Zutaten für die Pasta zu einem geschmeidigen Pastateig verkneten und mithilfe der Nudelmaschine zu Tagliatelle verarbeiten (h: Stufe 5 von 8). Tatsächlich ist keine Ruhezeit zwischen der Teigherstellung und der Verarbeitung notwendig.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und fein hacken. Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel zugeben und sorgsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, dauert etwa 15 Minuten. 100 ml Sternanissud zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Gehackte Kapern, Butter und gerieben Parmesan einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm halten.

Parallel die Tomaten vorbereiten: Kreuzweise einritzen, in Auflaufform setzen mit Olivenöl und Ahornsirup beträufeln, Thymian und Salz drüber streuen.


Im Ofen (Umluftgrill) kurz anschmoren (ca. 10 Minuten) dann zerbröckelten Ziegenfrischkäse dazugeben und nochmals 5 Minuten grillen.

Pasta im Sternanissud al dente kochen. Abgießen und mit der Sauce mischen. Mit gehobeltem Parmesan und den Tomaten servieren.


©Hannah Nußbaumer, lebt mit ihrem Mann und ihrer Tochter in Ettenheim, wo sie mit viel Leidenschaft einen Bio-Laden betreiben. Hannah liebt als Gartenarchitektin das Leben mit und im Garten, das Sammeln, Ernten und Kochen. Ohne ihre beiden Herzensmenschen um sich herum wollte sie nicht sein, und ohne schöne (Kinder)Bücher, Stifte und der Möglichkeit sich draußen zu bewegen würde ihr etwas fehlen. Das Binden von Blumenkränzen, das Herstellen eines Hefeteiges sowie das (Er)kennen der uns umgebenden Umwelt sollte ihrer Meinung nach den gleichen Stellenwert haben wie Algebra und Grammatik.

Kommentare :

  1. Ah! Ah! Aaaah! Liebe Micha, liebe Hannah – JETZT sehe ich klar! So lange freue ich mich schon, dass ihr beiden diese Beitrags-"Liason" eingegangen seid ("Kooperation" klingt so kommerziell) – aber erst hier bringe ich das mit der Hannah in Verbindung, die auch drüben bei mir zu einer so treuen Leserin geworden ist! Und dass das alles in dem Moment passiert, da diese großartige Pasta einen weiteren Schubser erfährt... umso schöner! So darf diese Woche bitte weitergehen :D!
    Sehr herzlich: Charlotte

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    1. Jaaa, Charlotte, ich sag's doch: Die Welt ist ein Dorf und Blogistan ist auch - wie jede gewachsene Stadt - gegliedert in Stadtbezirke, in denen man sich zu Hause fühlt und sich auskennt und einander kennt und solche, die man nie oder selten betritt. Hoffe deine Woche ging gut weiter und nun ein schönes Wochenende! Ebenso herzlich: Hannah

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  2. Liebe Hannah/Micha und alle EigenbrötlerInnen
    Für Reste vom Anstellgut hab ich vor einiger Zeit ein Top-Rezept (sehr variabel bezüglich Mengen und Mehlen) gefunden. Dieses Brot backe ich häufig und finde es sehr vielschichtig, schmackhaft, haltbar und überhaupt nicht sauer. Zudem im Handling bezüglich Tagesablauf sehr passend, wenn frau auch Anderem ihre Zeit schenkt.
    Hier der Link:https://www.homebaking.at/pane-sera/

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    1. Liebe Lisa, Danke für den Link! Das Pane sera klingt gut - und nicht nur dieses Rezept auf der Seite! Ach, wenn wir doch nur soviel Brot essen könnten, wie ich gerade gerne backen würde! Viele Grüße von Hannah

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  3. Danke für den Nudeltipp an Hammah und Micha. Ich freu mich schon auf Ruchmehlnudeln.

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    1. Lieber Robert, na, wenn das mal nicht mich freut, dass ich dich zum Ruchmehlpasta Machen inspirieren konnte?! Lasst es euch schmecken! Viele Grüße von Hannah

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  4. Oh, das sieht aber mal lecker aus und die Kombination finde ich sehr spannend. Wir werden das Rezept auf jeden fall einmal nachkochen

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  5. Auf jeden Fall: Nachkochen! Bin gespannt wie ihr es findet! Viele Grüße von Hannah

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  6. Ich zweige gerne Sauerteig (vom Brotbacken) ab und mache die Sauerteignudeln nach ganz ähnlichem Rezept, die Konsistenz des Teiges begeistert mich immer wieder! Der Geschmack natürlich auch..

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