Sommer läßt grüßen: Weiße Tomatenmousse mit Oliventapenade
Montag, 19. August 2013
Der Spätsommer bringt die rötesten, süßesten, vollreifsten Tomaten hervor, die die Wärme des Tages in Geschmack verwandelt haben. Superlativ total! Genau jetzt sollte man in Tomaten baden. Und sich kulinarisch keine Grenzen setzten in Bezug auf alles, das nur ansatzweise mit Tomate zu tun hat.
Diese Tomatenmousse ist mir bei Juliane sofort aufgefallen. Hat sie mich doch erinnert an diese schöne Pasta (pffff, das Bild muß ich dringend mal austauschen...)
Also habe ich diese Mousse in Begleitung eines kleinen Gurkensalates als Vorspeise Freunden beim letzten gemeinsamen Abendessen serviert. Ein hübscher, leichter, sommerlicher Auftakt! Und wie Juliane meint: absolut überzeugend.
Einige Stolpersteine habe ich euch aus dem Weg geräumt. Überhaupt nicht bin ich mit den Mengenangaben hingekommen. Was sind denn das für Tomaten, die noch nicht einmal zur Hälfte aus Saft bestehen? Von 800g Tomaten habe ich etwa 600ml Saft erhalten.
Auch die Gelatine-Vorgabe ist mir ein Rätsel: auf 450ml 8Blätter Gelatine. WoW. An einer solchen Crème müßte der Löffel fast abprallen. Üblicherweise verwende ich für 450ml 3Blatt Gelatine - etwa wie bei dieser Mousse, die man sogar stürzen kann. Also habe ich drastisch runter gekürzt. Gute Entscheidung. Und ein klein wenig habe ich die Tapenade verändert.
Auch die Gelatine-Vorgabe ist mir ein Rätsel: auf 450ml 8Blätter Gelatine. WoW. An einer solchen Crème müßte der Löffel fast abprallen. Üblicherweise verwende ich für 450ml 3Blatt Gelatine - etwa wie bei dieser Mousse, die man sogar stürzen kann. Also habe ich drastisch runter gekürzt. Gute Entscheidung. Und ein klein wenig habe ich die Tapenade verändert.
Den Tomatensaft solltet ihr vor dem Mischen mit der Sahne wirklich lange quirlen, sonst droht die Gefahr, dass sich die Mousse später in den Gläsern etwas absetzt. So, jetzt könnt ihr nachmachen und verwöhnen. Mit bester Empfehlung! Übrigens auch für ein Buffet eine gewinnende Idee.
Für die Tomaten-Mousse:
800g reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 kleiner Bund frischer Basilikum
2 EL Weißweinessig
4 Blätter weiße Gelatine
100ml Schlagsahne
Für die Oliventapenade:
1 Bio-Zitrone
2 Stängel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
150g schwarze Oliven (halb grün)
80g in Öl eingelegte Tomaten (selbst getrocknete)
60g Kapern
2 Sardellenfilets
1/2 TL Thymian
1-2 EL Olivenöl
Pfeffer
frischer Basilikum für die Garnitur
Zubereitung:
Die Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter grob hacken. Tomaten, Knoblauch und Basilikum in einen Topf geben. Weißweinessig und Zucker ebenfalls zugeben. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann die pürierten Tomaten einmal aufkochen. Topf vom Herd nehmen.
Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Pürierte und aufgekochte Tomaten-Sauce in das Sieb gießen und in die Schüssel abtropfen lassen, am besten über Nacht. Der abgetropfte Tomatensaft ist dann fast klar. Damit das auch so bleibt, keinesfalls das verbleibende Tomatenpüree ausdrücken!! Sonst war die Mühe umsonst. Bei mir kamen auf diese Weise ca. 600ml klarer Tomatensaft zustande.
Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatensaft 300ml lauwarm erhitzen und die tropfnasse, eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. Den Topf mit dem Tomatensaft und der Gelatine in eine Schüssel voller Eiswasser setzen und den Tomatensaft mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 10 Minuten schaumig rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.
In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen. Sahne unter die Tomaten-Mousse heben (Obacht: beides, Sahne und Mousse sollten etwa die gleiche Temperatur haben). Nicht zu stark rühren, damit die luftige Konsistenz erhalten bleibt. Tomaten-Mousse portionsweise in kleine Schüsseln oder Weck-Gläser füllen, mit Frischhaltefolie abdecken (oder mit einem Deckel verschließen) und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Für die Oliventapenade die Oliven grob hacken. Tomaten und Kapern abtropfen lassen, ebenfalls grob hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilienblätter grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und von der Hälfte der Zitrone die Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Restliche Zitronenhälfte anderweitig verwenden. Petersilie, Knoblauch, Oliven, Tomaten und Kapern in ein hohes Gefäß geben. Zitronenschale, Zitronensaft, Thymian und Olivenöl zugeben und alles mit dem Stabmixer kurz pürieren, bis eine fast glatte Paste entstanden ist (m: nicht püriert, alles klein geschnitten). Paste mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
Vor dem Servieren 2-3 TL Oliventapenade auf jede Tomaten-Mousse-Portion geben und das Tomaten-Mousse mit frischem Basilikum garniert servieren.
*Edit nach Kommentaren: Es hängt stark von den Tomaten ab, wieviel Saft sie hergeben. Für dieses Rezept braucht ihr 300ml Saft. Von meinen Tomaten haben mir 400g Tomaten dafür gereicht - im Gegensatz zu anderen. Also bin ich bei den Zutaten bei den ursprünglichen Angaben geblieben.
Die Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter grob hacken. Tomaten, Knoblauch und Basilikum in einen Topf geben. Weißweinessig und Zucker ebenfalls zugeben. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann die pürierten Tomaten einmal aufkochen. Topf vom Herd nehmen.
Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Pürierte und aufgekochte Tomaten-Sauce in das Sieb gießen und in die Schüssel abtropfen lassen, am besten über Nacht. Der abgetropfte Tomatensaft ist dann fast klar. Damit das auch so bleibt, keinesfalls das verbleibende Tomatenpüree ausdrücken!! Sonst war die Mühe umsonst. Bei mir kamen auf diese Weise ca. 600ml klarer Tomatensaft zustande.
Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatensaft 300ml lauwarm erhitzen und die tropfnasse, eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. Den Topf mit dem Tomatensaft und der Gelatine in eine Schüssel voller Eiswasser setzen und den Tomatensaft mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 10 Minuten schaumig rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.
In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen. Sahne unter die Tomaten-Mousse heben (Obacht: beides, Sahne und Mousse sollten etwa die gleiche Temperatur haben). Nicht zu stark rühren, damit die luftige Konsistenz erhalten bleibt. Tomaten-Mousse portionsweise in kleine Schüsseln oder Weck-Gläser füllen, mit Frischhaltefolie abdecken (oder mit einem Deckel verschließen) und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Für die Oliventapenade die Oliven grob hacken. Tomaten und Kapern abtropfen lassen, ebenfalls grob hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilienblätter grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und von der Hälfte der Zitrone die Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Restliche Zitronenhälfte anderweitig verwenden. Petersilie, Knoblauch, Oliven, Tomaten und Kapern in ein hohes Gefäß geben. Zitronenschale, Zitronensaft, Thymian und Olivenöl zugeben und alles mit dem Stabmixer kurz pürieren, bis eine fast glatte Paste entstanden ist (m: nicht püriert, alles klein geschnitten). Paste mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
Vor dem Servieren 2-3 TL Oliventapenade auf jede Tomaten-Mousse-Portion geben und das Tomaten-Mousse mit frischem Basilikum garniert servieren.
*Edit nach Kommentaren: Es hängt stark von den Tomaten ab, wieviel Saft sie hergeben. Für dieses Rezept braucht ihr 300ml Saft. Von meinen Tomaten haben mir 400g Tomaten dafür gereicht - im Gegensatz zu anderen. Also bin ich bei den Zutaten bei den ursprünglichen Angaben geblieben.
