Versüßter Sonntag: Rhabarber-Johannisbeer-Tarte mit Haselnuss-Baiserhaube

Versüßter Sonntag: Rhabarber-Johannisbeer-Tarte mit Haselnuss-Baiserhaube

Sonntag, 10. Mai 2015

Weiter geht es mit dem Leeren der Tiefkühltruhe. Gemischt wurde für den Belag der Tarte die ersten Rhabarber-Stangen und gefrorene Johannisbeeren. Das könnt ihr nachmachen oder euch für das ein oder andere Obst entscheiden. Eva, von der ich sie mitgenommen habe, verwendet nur Rhabarber.

Mit den Zeiten bin ich nicht ganz hingekommen, sondern meine Tarte brauchte immer etwas länger im Ofen Aber mehr Kritik läßt sich wirklich nicht finden. Die Tarte wird wunderbar saftig, süß-säuerlich mit knackigem Nuss-Merinque, schmeckt auch am dritten Tag noch toll, bref, eine flache Tarte wie wir sie lieben - die kommt ins Dauer-Repertoire.

Und aus den Eigelb, die sich als Rest vom Baiser ergeben, knetete ich den Nudelteig für diesen Teller (erst war ich etwas skeptisch ob der Konsistenz, nach einer Nacht der Ruhe im Kühlschrank ließ er sich tadellos verarbeiten).

Zutaten - Form 26cm 

Tarteboden:

40 g Zucker

1Pr Salz

100 g Butter

200 g Weizenmehl

etwas kaltes Wasser

Für den Belag :

300 g Rhabarber (schon geputzt/geschält und in Stücke von ca. 3 cm Länge geschnitten)

(m: davon 200g Johannisbeeren, tiefgetroren).

3 EL Konfitüre nach Geschmack (m: Jostabeeren)

160 g Zucker (m: Rohrzucker, fein gemahlen)

1 EL Maisstärke (m: 2EL)

1 EL Cassis

3 Eiweiß

1 Prise Salz

200 g gemahlene Haselnüsse

Zubereitung:

Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

Alle Zutaten für den Tarteboden zu gewohnt einem glatten Teig verkneten und mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank  ruhen lassen.

Die Form buttern. Den Teig etwa 5 Millimeter dick ausrollen und die vorbereiteteTarteform (26 cm Durchmesser - möglichst mit Hebeboden) damit auskleiden. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Für 30 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen.

Backpapier auf die Größe der Form schneiden und auf den Teig legen. Mit Hülsenfrüchten beschweren und etwa 15 Minuten blindbacken. Weitere 5min ohne Backpapier und Hülsenfrüchte.

Dann den Boden abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180° (O/U-Hitze) umstellen.

Konfitüre auf dem Teigboden verteilen. (Eva: einen kleinen Teil der Haselnüsse auf der Marmelade verteilt!!) Rhabarber waschen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Mit den Johannisbeeren, 1 EL Zucker, dem Cassis und der Stärke vermengen und auf dem Tarteboden verteilen.

Eiweiß mit Salz steif schlagen, restlichen Zucker dazugeben und eine Minute weiterrühren. Haselnüsse darunterheben und auf dem Rhabarber verteilen. Etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Quelle: Eva von Deichrunners Küche, bzw. "Bernadette Wörndl: Jetzt können die Gäste kommen"

Mailindgrün: Spargelflan mit Vanille und Chilli-Erdbeeren

Mailindgrün: Spargelflan mit Vanille und Chilli-Erdbeeren

Freitag, 8. Mai 2015

Die Nachtigall singt wieder. *Alles Vollkommene in seiner Art muß über seine Art hinausgehen, es muß etwas anderes Unvergleichbares werden. In manchen Tönen ist die Nachtigall noch Vogel; dann steigt sie über ihre Klasse hinüber und scheint jedem Gefiederten andeuten zu wollen, was eigentlich singen hieße.* (Goethe/ Wahlverwandtschaften).

Es kann nur der Monat Mai sein, der zum Heiraten animiert. Jetzt hat auch die Natur Hochzeit. Der Mai schenkt mir kleine Schübe der Euphorie. Wie lindmaigrünzart die Bäume sind. Wie saftig, wie fruchtbar, wie üppig, wie berstend. Wie fröhlich die Vögel zwitschern. Der schwindelerregende Duft des Flieders, der blühenden Kastanien. Die ersten Schmetterlinge. Die Wäsche aufhängen und es schneit Kirschblüten dabei. Café bei Daniel trinken und es regnet Glyzinienblüten. Die Fülle überträgt sich lächelnd nach innen und birgt in sich eine stille Freude, das Aufwachen der Natur so intensiv auf dem Land miterleben zu dürfen. Immer gleich, immer neu, immer magisch. Und gemeinsam schwinge ich mit der Natur und komme mir zeit- und alterslos vor. Frühling ist ein bißchen wie frisch verliebt sein.

Die Nachtigall singt *alte, liebe Lieder*, und was Neues habe auch ich nicht gelernt. Erdbeeren und grüner Spargel kennen wir Foodies längst als Salat. Auch die Verbindung von Vanille und grünem Spargel ist altbewährt. Aber wenn sich alle verstehen, warum nicht immer wieder Feste feiern? Das hier wird meine liebste Mai-Vorspeise. Für immer. Ich gelobe...

Auf die Idee mal wieder einen Flan zubereiten, bin ich übrigens durch diesen von Siebeck geraten. Aber mal ehrlich: das Foto schreckt doch ab, oder nicht? Dann lieber ganz anders und nach bewährtem Bettina Matthaei-Rezept.

Zutaten 4P:

500g grüner Spargel

1 Chicoree

250g Erdbeeren

1/2 Limette, der Saft davon

Salz, Pfeffer

Chiliflocken

1 Pr Zucker

3 EL Haselnussöl

Spargelflan

300g grüner Spargel

(von oben ohne Spitzen gerechnet)

150ml Sahne

 4 Eier (Gr. S)*

Salz, Pfeffer

1 Vanilleschote, das Mark davon

Piment d'Espelette

1 Pr Zucker 

Zubereitung:

Idealerweise hat man sich vom letzten Spargelkochen das Spargelkochwasser augehoben. Ich koche - wenn wir weißen Spargel machen - zuerst Abschnitt und Schalen mit einem Schuß Essig und einer guten Prise Zucker etwa 20-30min und gare darin den Spargel. Diesen Sud friere ich dann ein. Für Gelegenheiten wie diese. Der Geschmack dankts.

Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spitze abschneiden, den Rest je nach Größe dritteln oder halbieren. Die Stücke im Spargelsud gar kochen und mit kaltem Wasser abschrecken (m: ich habe die Spitzen etwas früher herausgeholt). Die Spitzen zur Seite legen. Die restlichen Spargelstücke sehr gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit der Sahne pürieren. Für eine besonders zarte Konsistenz durch ein Sieb streichen (m: nicht gemacht). 

Den Ofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. 

Die Vanilleschote halbieren und das Mark herausschaben. Die Spargelsahne mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und dem Vanillemark würzen. Die Eier leicht verquirlen und mit einer Gabel glatt unter die Spargelsahne mischen (nicht den Pürierstab, damit sich kein Schaum bildet und die Flans eine feine, glatte Struktur bekommen).

Vier ofenfeste Förmchen großzügig ausbuttern, damit die Flans sich später gut stürzen lassen. Beim Einfüllen der Spargelmasse immer wieder kräfig auf die Tischfläche klopfen, damit sich die Masse gleichmässig verteilt und Bläschen entweichen.

Die gefüllten Förmchen in ein tiefes Backblech (m: rechteckige Backform) stellen und so viel kochendes Wasser dazugeben, dass sie zu etwa zwei Drittel darin stehen. Die Flans etwa 45min im Wasserbad garen (Stäbchenprobe). Vor dem Stürzen 5-10min ruhen lassen. Mit dem Messer vom Rand lösen (m: nicht nötig gewesen) und lauwarm oder kalt servieren.

Die Erdbeeren waschen, halbieren und zusammen mit den Spargelspitzen in eine Schüssel geben und mit dem Limettensaft, dem Haselnussöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili 10min marinieren. Kurz vor dem Servieren den Chicoree halbieren, den Strunk herausschneiden, in feine Streifen schneiden und unter den Erdbeer-Spargelsalat mischen. Zusammen mit den Flans servieren

*Anmerkung m: üblicherweise benötigt der Flan nur 3 Eier - da aber der gegarte Spargel beim Kochen viel Wasser zieht, tut der Konsistenz ein weiteres besser...

Subventioniert: Kernbeißerchen nach Lutz

Subventioniert: Kernbeißerchen nach Lutz

Mittwoch, 6. Mai 2015

Gestern war *Tag des Brotes*. Solche Initiativen halte ich ja für großen Mumpitz, mais bon… ich kanns ja trotzdem mal als Anlaß nehmen, so rundumschlagmäßig über Brot zu fabulieren. Weil Brot ist und bleibt eines DER Grundnahrungsmittel. Ums nur an Deutschland festzumachen: 94% aller Deutschen essen täglich Brot.

Also in meinem Wunschscharaffenland wären Grundnahrungmittel ordentlich subventioniert. Wobei das mit den *Subventionen* ein recht verworrenes Unterfangen darstelt, so als Außenstehender. Fakt ist: die Agrarausgaben sind der größte Posten im EU-Haushalt. Wir reden somit von einem Klops von mehreren Milliarden. Ab dann wird die Einsicht so undurchdringlich wie einst der Regenwald, denn auf den öffentlichen Listen all derer, die Subventionen beziehen, dürfen nur juristische Personen (GmbHs, AGs, Stieftungen...) auftauchen und keine Privatpersonen (um Persönlichkeitsrechte zu schützen). Wobei diese Liste eh nicht mal hälftig angibt, wohin die Subventionen hinwandern - der Rest bleibt für die Öffentlichkeit ein Geheimnis. Wofür sie ausgegeben sowieso. Man kann aber zusammenfassen: eine sehr kleinen Gruppe (die großen Fische) stellen die größten Proviteure dar - und das sind Großunternehmer, die in erster Linie ihren Aktionären verplichtet sind (und nicht der guten Sache).

Allerdings bleibt die öffentliche Hand Top-Empfänger. Da möchte man doch meinen, da sollte mehr drinne sein. Also deutlich ambitionierter als Grundnahrungsmittel nur mit einer geringeren Umsatzsteuer von 7 Prozent wie in Deutschland zu belegen. Getreide, Mais, Reis, Kartoffeln, Linsen... - eben all das, was satt machen muß, würde mein Staat Idealo fördern. Und zwar in Premium Qualität. Beispielsweise in dem solche Vereine wie *die Bäcker* staatliche finanzielle Anerkennung auch dafür beziehen, dass sie Handwerkskunst, Tradition und Kultur erhalten. Dass alle Menschen auf der Erde anständig satt werden, fände ich eine der wichtigsten Säulen in der Umsetzung der Menschenrechte.

Außerdem würde mein Scharaffenland NATÜRLICH solche unmenschlichen Abartigkeiten wie Spekulationen auf Nahrungsmittel unterbinden, ja unmöglich machen und solche Banken strafrechtlich verfolgen.

Naja, man wird ja beim Brotbacken noch Träumen dürfen. Diese Brötchen sind wieder nach Lutz und vereinigen alles, was ich gerne mag: Dinkel und Kamut, Kartoffeln als Zutat und eine lange, kalte Führung. Das gibt wirklich herrlich saftige Brötchen. Das nächste Mal werde ich die Teiglinge aber etwas in Form schieben, damit sie mir mehr Höhe gewinnen. Achja: und ich mahle mein Korn immer direkt vor dem Backen...

Zutaten:

250 g Dinkelschrot (fein)
250g Kamutschrot (fein)*
365 g Wasser (18-20°C)
50 g Kartoffel (mehlig, gekocht, zerdrückt)
25 g altes Anstellgut vom Roggensauer
10 g Salz
10 g Butter
4 g Frischhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig sollte sich gegen Ende der Knetzeit vom Schüsselrand lösen.

Den Teig in einer Wanne oder Schüssel für 36-48 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teig schonend auf die mit feinem Schrot bestreute Arbeitsfläche geben, leicht  zusammenfalten und quadratische Teiglinge abstechen.

Mit der Schrotseite nach unten 90 Minuten im Bäckerleinen bei ca. 24°C gehen lassen.

Mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 230°C 15-18 Minuten backen.

*Anmerkung m: Ich merke beim Mahlen von Kamut, dass er zu den Hartweizen zählt: ich kann ihn nicht ganz so fein mahlen, sonst blockiert meine Getreidemühle. Und besonders laut hört sich Kamut beim Mahlen ebenfalls an.

Quelle: Lutz vom Plötzblog

Karottensalat mit Knoblauch und Schnittlauch nach Uli

Karottensalat mit Knoblauch und Schnittlauch nach Uli

Montag, 4. Mai 2015

Wenn ich diesen Salat zubereite, denke ich unweigerlich an meine Freundin Uli, bei der ich den Salat zum ersten Mal gegessen habe. Liebe auf den ersten Biss. Daher muss man sich zur der Salatschüssel einfach auch Uli vorstellen können. Eine echte Rubensfrau: weich, rund und eine Haut so zart, dass selbst der pêche de vigne struppig daherkommt. Die liebliche Weiblichkeit pur. Dazu stets wohlduftend und die Farben ihrer gletscherseefarbenen Augen mit den Rauschewimpern betont mit tiefgründigen Mondstein-Ohrringen. An diesem Busen (von dem auch meine Augen immer wieder magisch angezogen waren) ist gut ruhen, strahlte die gesamte Erscheinung aus.

Ich kann mich noch gut erinnern - es ist wohl einige Jährchen her - , dass ich ziemlich unfein geschaufelt habe. Zu gut hatte mir der Karottensalat geschmeckt. Ausgehungert, karottenverrückt, übernächtigt und küchenphobisch wie ich seinerzeits war. Wer hätte es auch für möglich gehalten, dass Karotte, Sahne, Schnittlauch und Knofi mich zusammen so dahinraffen...

Ach, und kauft mehr lilanen Knoblauch aus der Drôme (eh der beste). Die Knoblauchbauern stimmten  im regionalen Käseblatt nach der letzten Ernte ein Klagelied an – der chinesische Knofi drückt mit Niedrigpreisen den hiesigen Markt darnieder… Den allerersten frischen Knoblauch gibts bereits wieder auf den Tischen: so oder so.

Zutaten 2 P:

5 Karotten
50ml Sahne

2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico bianco
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
(oder 2 Stangen junger Knoblauch)
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
1Pr Zucker

Zubereitung:

Karotten schälen und grob raspeln. Knoblauch fein hacken, ebenso den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 

Die restlichen Zutaten zu einem Salatdressing vermengen und würzig und nicht zu sauer ab schmecken: leichte Schärfe dank Knoblauch, Süße dank Karotten und Sahne. Vor dem Servieren 10min ziehen lassen.

Schokomania: Schokoladencrème mit Chili und Zimt

Schokomania: Schokoladencrème mit Chili und Zimt

Sonntag, 3. Mai 2015

Was wollen wir machen? Ab und an ruft das Leben laut nach Schokolade. Manchmal reicht ein Rippchen, manchmal dürfens auch 10 Gramm mehr sein.

Eine Schokoladencrème, die im Wasserbad stockt, und die dann diese schöne flanfeste Konsistenz bekommt, darf man ruhig genauso zeitlos nennen. Schuhbeck würzt die seine mit frisch geriebenem Zimt und etwas Chili (ich liebe frisch geriebenen Zimt). Aber natürlich dürft ihr euch genauso euren Vorlieben hingeben. Hingabe und Schokolade - die zwei gehören schließlich untrennbar zusammen... dem sinnlichen Moment zuliebe. Vanille und Kardamom wäre eine herrliche Alternative.

Und weil wir gerade so schön dabei sind, habe ich euch meine Lieblinge aus dem Blog zusammen gesucht. Schokoladenkuchen gibt es für mich nur den einen (gerne auch mal in der kleinen Form als Dessertbegleitung). In Keksform haben die Sablés die Nase einen Hauch, aber wirklich nur einen Hauch vorn vor den Cookies. Die Mousse, die Brownies, das Eis sind einfach Klassiker. Weiße Schokolade geht zwischendurch ebenfalls prima. Diesen Kuchen habe ich sogar diesen Winter zwei Mal gebacken (ohne Cranberries, dafür mit mehr Schoko). Und diesen hier mag, glaub' ich, einfach jeder. Achja, und wenn mir nach Angeben ist, dann mache ich das Straciatella-Lavendel-Eis.

Falls euch das noch nicht schokoladig genug ist, dann schaut bei Zorra vorbei. Dort sucht Sibel in dem Event *Death by chocolate* einschlägige Ideen.

Zutaten 8P:

120g Zartbitterschokolade

250ml Sahne

250ml Milch

70g Zucker (m: Vollrohrzucker)

1/2 TL mildes Chilipulver

Zimtpulver, frisch gerieben

Salz

4 Eier

100ml Sahne

2 EL Kaffeebohnen

Zubereitung:

Die Schokolade eher fein hacken und zusammen mit dem abgewogenen Zucker in ein hohes Gefäß geben. Die Eier ebenfalls dazu schlagen. Die 250ml Sahne gemeinsam mit der Milch, dem Chilipulver, dem Zimt und der Prise Salz erhitzen, bis es kocht.

Die heiße Gewürzmilch in das Gefäß mit der Schoko gießen und mit Hilfe eines Zauberstabs schnell pürieren - bis sich die Schoko ganz aufgelöst hat.

Den Backofen auf 130° vorheizen (O/U-Hitze). Auf die untereste Schiene ein tiefes Backblech einschieben und ca.2-3cm mit heißem Wasser auffüllen.

Die Schokomilch durch ein Sieb gießen und auf 8 ofenfeste Förmchen verteilen. Nun in das Backblech stellen und im Wasserbad während 70min stocken lassen.

Schmeckt lauwarm besonders gut.

Schubeck empfiehlt dazu eine Kaffeesahne. Dafür die Kaffeebohnen über Nacht in der Sahne ziehen lassen, durch ein Sieb geben und vor dem Servieren halb steif schlagen - ist wirklich eine tolle Idee, die der Sahne einen feinen Kaffee-Geschmack verleiht...

Quelle: Alfons Schuhbeck