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Montag, 24. Februar 2020

Rezension: Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen


Björn aka der Brotdoc hat ein neues Brotbackbuch am Start. Und zu meiner Freude hat er mir ein Exemplar zukommen lassen - mit ausgesprochen freundlichen, begleitenden Zeilen.

Mir spielt zupass, dass Petra bereits eine ausführliche  Rezension über Björns Buch geschrieben hat. Zum einen fasst Petra prima den Inhalt zusammen und gleichzeitig demonstriert sie in einer Galerie eindrucksvoll, wie sehr sie Björns Rezepte mag - und wie gelingsicher diese sind. Schöner kann man sein Buch nicht bewerben. Und sachlicher eben auch nicht.

Bleibt mir ganz frei meine subjektiven Eindrücke hinzuzufügen und einfach verschiedene Details herauszugreifen, die mich besonders angesprochen haben. Wie etwa ganz generell die Gliederung sowie das Layout. Und natürlich die vielfältige Mischung an Rezepten, die im gleichen Maße anfängertauglich sind wie Fortgeschrittenen Ideen bieten. Eine mögliche Kritik, die daraufhin abzielt, dass Björn ja *nur* 7 neue Rezepte für dieses Buch entwickelt hat, lasse ich nicht gelten. Wie Petra ebenfalls schreibt, hält man nun vielmehr ein Best-of seiner Blog-Rezepte in Buchform in Händen - was doch super ist! Und funktionieren die Rezept, lassen sie sich endlos abwandeln und entsprechend der eigenen Phantasie multiplizieren sich die Vorschläge. Beweis treten dafür Björns Leinsaatlinge an , die ich hier in der xten Variante zeige. Ebenfalls nachgebacken von ihm habe ich seither das Paderborner mit Kartoffeln sowie die Einkornlinge mit Kefir.

Eigentlich aber ist Björn für mich der Meister des französischen Stangenbrotes. Schöner kann ein Baguette ausserhalb Frankreichs unmöglich aussehen. Hätte ich Ambitionen DAS Fränzibrot schlechthin selbst zu backen - wozu ich keinen Anlaß habe, denn Baguette, das können sie hier wirklich - aber wenn, dann nur unter Björns Anweisung.

Aber hey, sämtliche Brote  von Börn sehen aus wie gemalt aus. Alle haben die perfekte Gare (etwas, das ich bis heute 1A versemmeln kann), was anspornt, derartig gelungenes Backwerk auch bei sich zuhause aus dem Ofen zu ziehen.

Für mich springt der Funke in dem Buch aus dem einfachen Grunde über, weil auf jeder einzelnen Seite hervorblitzt, mit wieviel Begeisterung Björn bei der Sache ist. Wie leidenschaftlich er nach über 10 Jahren bäckt, offenbart er hier wunderbar selbst, als er seine Ungeduld beschreibt, endlich in seinem neuen Ofen backen zu dürfen. Ich habe mich sehr amüsiert! *In Dir muss brennen, was du in anderen entzünden willst* (Augustinus) - genau das macht für mich die Qualität dieses Buches aus.


Dass Brotbacken weit mehr als eine nebenberufliche Beschäftigung sein kann, thematisiert Björn daher auch in seinem Buch unter dem Kapitel *Brotbacken als Selbstheilung und Hobby*. Nahezu jeder, dessen Küche schon nach frisch gebackenem Brot duftete, kann wohl bestätigen, dass Brotbacken zur Steigerung des Wohlfühlens beiträgt.

Mittlerweile habe ich drei Rezepte aus dem Buch nachgebacken. Heute stelle ich euch das Dinkelbrot für Eva vor, welches man bereits auf Björns Blog finden kann - aber da ist es mir halt sehr leider durchgerutscht. Total lecker - wundert es euch nach dieser Rezension? Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen - für mich ein Must-Have für alle, die gerne Brot backen. Oder damit anfangen wollen.

Zutaten 2 Brote - Kastenform 750g

Sauerteig:
190g Dinkel-Vollkornmehl
190g Wasser
20g Weizen-ASG
2,5g Salz

Kochstück:
85g Dinkelkörner
420g Wasser
1 Pr Salz

Saaten-Brühstück:
130g Saaten
(m: Mischung aus Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsaat)
130g Wasser, kochend

Brotteig:
Sauerteig
Kochstück
Saaten-Brühstück
90g Dinkel-Schrot
590g Dinkel 630
350g Wasser
(m: teils durch Kefir ersetzt)
17g Salz
10g Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und ihnb 12 Stunden reifen lassen - ideal bei 26-28°C - dann wird der Sauerteig besonders mild (etwa im Backofen oder in einem selbstgebauten Wärmekasten).

Alle Zutaten für das Dinkelkochstück in einem Topf aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für 60 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich sind. Gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die Saaten rösten und sobald sie Farbe angenommen haben mit kochendem Wasser übergießen und dann abkühlen lassen.


Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig - außer dem Körner-Kochstück und dem Saaten-Brühstück - im Kneter für 5-6 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Die Körner zufügen und 1-2 Minuten unterkneten. Dann das Saaten-Brühstück zufügen und ebenfalls 2-3 Minuten langsam unterkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und löst sich nicht ganz vollständig von der Schüssel.

Den Teig 60 Minuten ruhen lassen, 1-2 mal strecken und falten.

In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Wenn der Teig zu weich ist, beide Teigstücke nochmals strecken und falten und dann auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte in Form schieben. In vorbereitete eingebutterte Backformen einlegen und für 60-70 Minuten aufgehen lassen. Die Butter zieht etwas ins Brot ein und gibt einen zusätzlichen leckeren Geschmack. Den Ofen derweil auf 240°C vorheizen.

Mittig längs einschneiden und in den Ofen mit viel Dampf einschießen. Backzeit 60 Minuten abfallend auf 210°C, gegen Ende ggf. die Brote aus der Form nehmen und ohne Form 10 Minuten zu Ende backen

Quelle: Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen

Kommentare :

  1. Eine ganz tolle liebe Rezension. Vielen vielen Dank, Micha!

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    1. nichts als die Wahrheit - daher: gerne geschehn, Björn!

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  2. Liebe micha, danke für die rezension. hast du eigentlich schon mal dran gedacht, selber ein kochbuch herauszugeben, deine rezeptsammlung ist nämlich wirklich und wahrhaftig ein großer quell der freude! liebe grüße von irmi e. aus wien

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    1. Ach, Irmi, klaro habe ich schon drüber nachgedacht - bei mittlerweile bald 1500 gesammelten Rezepten! Nichts leichter als damit ein Buch zu füllen. Aber es ist halt doch Aufwand... und so ganz bin ich mir nicht sicher ob dieser dann dafür steht... on verra... wir werden sehen.
      Aber das mit dem *großer Quell der Freude* rahme ich mir in meinem Herzen schon mal ein :-) herzlich zurück...

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  3. Nur ganz auf die Schnelle, liebe Micha, ich denke, du hast Mehl im Hauptteig vergessen... nur 90g Dinkel-VK und 350g Wasser?
    Liebe Grüße
    Ulrike

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  4. Sieht genau nach meinem Geschmack aus. Ich werde das Brot wohl nachbacken müssen :). Und das Buch guck ich mir bei Gelegenheit mal genauer an, danke :)

    Liebe Grüße Helena

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  5. Eine schöne Rezension, die meine Einschätzung bestätigt :-) Das Dinkelbrot für Eva muss ich auch unbedingt mal wieder backen, das hat uns ausgesprochen gut gefallen!

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