La jolie grenade: Fenchel-Quinoa-Salat mit Granatapfelkernen

Freitag, 16. November 2012

Der schönste und größte Granatapfelbaum der Umgebung steht im Nachbarort Cobonne. Da muß sich unser Zwerg noch ganz schön strecken, bis er diese luftige Höhen erreicht. Oder wie Karl May vielleicht in Indianersprache gesagt hätte: *er muß noch viele Monde sehen* (Wenn ich das richtig assoziiere, dann habe ich das aber aus einem der Filme - bei sämtlichen Versuchen Karl May zu lesen, bin ich immer an einer der unzähligen Hecken gestrauchelt...)

Unglaublich sinnlich hängen die aufgesprungenen Früchte am Baum und lassen ihre zuckrig-wässrigen Kerne blitzen. Eine italiensiche alte Volkssage erzählt wie der Granatapfel von Melancholie heilt und ein armenisches Märchen belohnt mit kostbaren Granatäpfeln einen Korbflechter für die erlösende Antwort „Die Schönste ist immer die, welche wir lieben!“. Auch Oskar Wilde hat eine Sammlung von Kunstmärchen unter dem Namen A House of Pomegranates herausgebracht.
Nun, auch wenn die Granatäpfel gerade reif sind, der meine, den ich auf dem Markt gekauft habe, ist noch etwas blass um die Nase (was man ihnen von außen ja leider nie anzusehen vermag). Die Farben haben daher die Borretschblüten und die Chili übernommen. 

Wieder einmal ist dieses Gericht von Ottolenghi, dem Mann, dem die Foodblogger-Mädels zu Füßen liegen - niemand wird in der letzten Zeit öfters nachgekocht: Ottolenghi ist so en vogue, dass ich aufpassen muß, dass er mich genau deshalb nicht zu langweilen beginnt. Aber: es hat wieder einmal gut geschmeckt - vielleicht auch mit deshalb weil mich eine meiner verläßlichsten Musen dazu inspiriert hat: Petra von Chili und Ciabatta.
Zutaten*:

2 mittlere Fenchelknollen
(je nach Länge in 6 Scheiben geschnitten)
4 EL Olivenöl
2 EK Zitronensaft
1 1/2 TL Kreuzkümmel
1 TL Zucker

100g Quinoa
375ml Wasser
1/2 Zitrone, Filet gehackt, mit Saft
1 EL Öl
1 Chilischote
2 EL Koriandergrün
(m: ersetzt durch 1 TL frisch gemörserten Koriander
2 EL Petersilie)
4 EL frische Minze
1 EL Fenchelgrün
2 EL Granatapfelkerne

Zubereitung:

Das Öl in einer sehr großen Pfanne erhitzen und die Fenchelscheiben hineinlegen. Etwa 10-12 Minuten von beiden Seiten braten, bis sie gerade eben weich und goldbraun sind, dabei salzen und pfeffern. Kreuzkümmel, Zucker und Zitronensaft zugeben, eine weitere Minute braten, dabei noch einmal wenden, Pfanne beiseite stellen.

Währenddessen Quinoa mit dem Wasser zum Kochen bringen, zudecken und bei milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Den Topfinhalt in ein Sieb gießen, Quinoa wieder in den Topf geben, salzen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Gehackte Zitronenfilets mit Saft, Öl, die Hälfte der Chilis und 2/3 der Kräuter zur Quinoa geben, mischen. Quinoa zu den Fenchelscheiben geben, alles vorsichtig mischen. Den Salat auf einer großen Platte anrichten, mit den restlichen Chilis, Kräutern und den Granatapfelkernen bestreuen.

*Anmerkung m: Mengenverhältnis mit mehr Fenchel von Petra übernommen - gut so!

Kartoffelapfelcreme mit Sauerkraut und Lachs

Donnerstag, 15. November 2012

Dieses Jahr scheine ich ein Händchen für gute Kartoffel-Pü-Rezepte zu haben. Mit dem Siebeckschen Olivenöl-Knoblauch-Kartoffel-Püree bin ich schier nicht fertig geworden (auch hier) vor Schwelgerei. Nun bin auf ein Rezept von meinem Dauer-Liebling Schuhbeck (NUR ! seine Küchen-Kreationen!) gestoßen, das uns beiden ausgesprochen gut gefallen hat. 

Es war eindeutig das Highlight auf dem Teller und wird ins Dauer-Repertoire aufgenommen. Das Fruchtige zusammen mit den Orangenzesten war ein erfreulich neues Geschmacks-Erlebnis. Und das ofenkaramellisierte Apfelmus zeigt sich - hier als Gewürz eingesetzt - wieder einmal in seiner Omnipotenz (wuchtiges Wort für ein Mus, nich ;O)

Das nenne ich aufgemöbelte, unkomplizierte Alltagsküche. Mit dem Anrichten des Tellers für euch hätte ich mir zugegeben mehr Mühe geben können ...
Zutaten:

1/2 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1/2 TK Kümmel, ganz
125ml Milch
1-2 EL Apfelmus (m: etwa 3 EL)
1 EL Butter
1 EL braune Butter
Orangenabrieb (m: großzügig)
geriebene Muskatnuss
1 rotbackiger Apfel
1-2 TL Puderzucker
1EL Butter 

500g Sauerkraut
1EL Butter
1 Zwiebel
1 TL brauner Zucker
1 Lorbeerblatt
250ml Gemüsebrühe
50ml Sahne
Chili
Salz 

2 Lachsfilets mit Haut
Salz,Pfeffer
Zitronensaft
Mehl
Butterschmalz

Zubereitungen:

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen, mit einem Kochlöffel in die passierten Kartoffeln rühren, Apfelmus, Butter und braune Butter hinzufügen und mit Salz, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen.

Karamellisierte Apfelspalten:

Den Apfel waschen, vierteln und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbräunen und die Butter hinein schmelzen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Sauerkraut und das Lorbeerblatt hinzufügen, ebenso die Gemüsebrühe, den Deckel auflegen und sanft etwa 40 min sanft köcheln lassen. Mit der Sahne verfeinern und mit Salz und Chili abschmecken. 

Lachsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, leicht mehlieren und so in der Pfanne gar ziehen lassen, dass der Lachs innen schön rosig bleibt.
Inspiration: Schuhbeck 

Understatement: *ein Süppchen*

Mittwoch, 14. November 2012

*Ein Süppchen* hatte Ralf sie genannt und genau so unterstatement wie Ralf diese Erbsensuppe bezeichnet hat, genauso präsentiere ich sie euch heute in aller Schlichtheit.

Aber bei Ralf gilts immer genauer hinzugucken. Schließlich ist er der Professionelle unter den Hobby-Ambitionierten. Vielleicht bläst er deshalb in keine Posaunen - er weiß, was er kann. Meinen Geschmack hat er damit zu 100% getroffen. Erbsen rangieren unter den Top Ten meiner liebsten Gemüsesorten, irgendwo zwischen Karotten (klar), Spinat, Artischocken und Tomaten.

Einzig die Garnelenpaste mußte ich ersetzten (Hinterland, oh Hinterland), aber da mir die Suppe derart gut geschmeckt hat, wollte mir nix darinnen ermangeln. Merci, Ralf für die feine Inspiration!
Zutaten 2 P:

300g Tiefkühlerbsen
200ml Gemüsebrühe
2 Schalotten
1 Tl Butter
1 Msp Garnelenpaste (Thailaden/ m: 1 TL Fischsauce))
1 Msp Piment d´Espelette oder Chiliflocken
2 El Sauerrahm
1 El gehackte glatte Petersilie
300 g Riesengarnelen ohne Schale (m: 10 crevettes)
Salz

Zubereitung:

Die Schalotten fein würfeln und in einem Topf mit Butter glasig dünsten. Die Erbsen dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Einige Minuten kochen lassen bis die Erbsen weich sind. Den Sauerrahm dazugeben und alles sehr fein mixen (das geht am besten in einem Blender). Mit Garnelenpaste, Piment d´Espelette und Salz abschmecken.

Wenn sie sehr große Garnelen haben, diese einmal längs halbieren. Die Garnelen kurz in Salzwasser blanchieren (meine crevettes waren bereits gekocht, daher kurz in der Pfanne geschwenkt). Die Suppe nochmal aufmixen, die gehackte Petersilie darunterziehen und mit den Garnelen anrichten.
Quelle: Ralf von Only Food

Allem Anfang...

Dienstag, 13. November 2012

Wir kamen dazu, wie auf der Weide die ersten Lämmer einer Herde zur Welt gebracht wurden. Wie wackelig die ersten Gehversuche. Und wie schnell der Weg mit hängender Nabelschnur dennoch zur Milch gefunden wurde. Wie die Tanten fürsorglich mitschleckten am frischen Lämmlein und wie alle Mütter später aufpassen wie ein Rudel Luchse, wenn sich jemand (etwa mit Kamera ;) dem Kindergarten nähert.

Einzig die Ohren scheinen bei Geburt schon Original-Größe zu haben (sind die Schlappohren nicht zu niedlich?). Und das schwarze Schaf darf natürlich auch nicht fehlen.

Ich verschweige euch jetzt einfach der allgemeinen Entzückung zuliebe, dass der Zufall, weshalb alle Lämmer auf einen Schlag das Licht der Welt erblicken, Papa Spritze heißt.

Käseknöpflis mit karmellisierten Zwiebeln und Ofenapfelmus oder Salat

Montag, 12. November 2012

Mir braucht man nur ein Bild mit fädenziehendem, geschmolzenen Käse zeigen und es ist um mich geschehen. So bekämpfe ich Regentage, ja werde ich wetterfest!

Nachdem meine Fettucine nicht ganz dem Vorbild nacheifern konnten, habe ich es gleich nochmals probiert mit dem Nachkochen nach Lamiacucina (Alte Reiterregel: Wer vom Pferd fällt, der steigt direkt wieder auf).

Dieses Mal, um auf Nummer sicher zu gehen als Variante, eingeschwäbelt sozusagen: Knöpfli als klassische Käse-Spätzle. Nennt man sich Besitzer eines gelochten Knöpflibrettes handelt es sich glücklicherweise um eine idiotensichere Zubereitung.

Für mich eines der besten südeutschen Essen überhaupt. Dazu einen Feldsalat oder aber auch etwas Apfelmus oder beides - und dabei zugucken, wie die Gabel den Käse zu Fäden zieht. Herrlich!
Zutaten:

250 g Mehl
3 kleine Eier
30 ml Halbrahm
1 EL braune Butter
80ml Mineralwasser (+/-)
1 TL Salz
Muskatnuss

50ml Sahne
4 EL geriebener Comté

3 Zwiebeln
1 EL Butter
Thymian
Salz, Pfeffer
Zucker

etwas Schnittlauch und Petersilie
zum Darübersträuen

Zubereitung:
Die Zutaten für die Knöpfli in der Küchenmaschine/ Handrüher mit dem Knethaken 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In der Butter zusammen mit dem Thymian bei mittlerer Hitze mit Geduld in der Pfanne wenden, bis sie Farbe annehmen. Würzen

Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.

Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken. Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in eine Schüssel geben und warm stellen - dabei kleine Butterflöckchen dazu geben.

Die Knöpfli in einer Pfanne in der Sahne schwenken, den Käse unterheben und sobald er anfängt zu schmelzen die Knöpflis mit den gerösteten Zwiebeln zusammen servieren.

Forever: Schokoladenkuchen des Café P.

Sonntag, 11. November 2012

Jedes Blog hat seinen Schokoladenkuchen. Meines auch. 

Für mich ist das Thema Schokoladenkuchen abgehackt, seit ich den vom Café P. (Name von der Redaktion abgekürzt ;) kenne, dem Café, in dem ich einige Zeit in der Küche gearbeitet habe, um mir mein Studium zu finanzieren. Neben einer ausschweifenden Frühstückskarte wurden zum Mittagstisch jeden Tag drei verschiedene Gerichte gekocht. Ein Café-Resto, klein aber fein.

Die Schichten waren in dem alternativ-angetouchtem Café oft sehr anstrengend. Zu Stoßzeiten kamen die Bons im Sekundentakt in die Küche, sodass sie in Schlangenlienien gelegt werden mußten, um sie abarbeiten zu können. Ich arbeite gerne unter Zeitdruck. Jobs, in denen ich dazu verdammt bin, die Zeit abzusitzen, dafür bin ich nicht gemacht. Aber wenn ich wirbeln muß, dass die Stunden nur so verfliegen - das liegt mir.

Erschöpft - neben der gefragten Schnelligkeit dampft es im Sommer hinter dem Herd nur so vor Hitze, UND man steht ja zudem die komplette Arbeitszeit auf den Beinen - war meine Belohnung ein Stückchen Schokokuchen, meist nur ein halbes, gebacken von Yashoda (eigentlich mal auf Erika getauft - aber das ist eine andere Geschichte). Eine kleine selbstgebackene Kuchentheke war nämlich ebenfalls geboten. Dazu ein Dupser Sahne aus der Sahnemaschine und der Akku war wieder geladen. Aufgeladen dank eines Kuchens, der vollmundig nach Schokolade schmeckt. Und der den volljuchtigen Bedarf eines Erwachsenen nach Schokolade ganztägig stillt. Bei Kindern könnte eventuell noch Luft nach oben sein... ;)

Mich macht die Kenntnis dieses Schoko-Kuchens seit Jahren resistent gegen sämtliche Werbung für den *besten Schokoladenkuchen der Welt*, *Death by Chocolate*, oder wie auch immer. SO wie Yashodas Schokoladenkuchen muß er schmecken - immer und forever. Voilà! Damit habt ihr eine der besten Anregungen für Valrohna-Schokolade.

Aber: ein so dunkler Schokoladenkuchen braucht die Dunkelheit der Nacht um beim Durchzuziehen sein volles Aroma zu entfalten: am nächsten und übernächsten Tag ist es *entwickelt*. 

Kinners: Lieblingsrezept! (Man beachte auch: ohne Mehl)
Zutaten:

 200g Zartbitterschokolade (etwa von Valrhona/ ca. 70% Kakao-Anteil)
200g Butter
200g gemahlene Mandeln
4 Eier
200g Zucker
1/2 Päckchen Backpu
1 Päckchen Vanillezucker
1 Pr Salz


 Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung:

Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit der Butter über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Zucker, Backpulver, Mandeln, Vanillezucker, Salz und zum Schluß die Eier unterrühren (sollte der Teig sehr flüssig sein, 1-2 EL Mehl beifügen/ m: noch nie gemacht).

Den Schokoteig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (26cm) geben und im vorgeheizten Ofen bei 160° (Umluft 140°) etwa 40 min backen (evt. 5 min plus). Nach dem Abkühlen sollte der Teig innen noch etwas klebrig sein.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben - dafür etwa eine Spitze als Schalone über den Kuchen legen.

Den Kuchen mindestens über Nacht ruhen lassen.
Jetzt komm, du willst es doch auch...

Klassiker: Fettucine Alfredo nach *Lamiacucina*

Freitag, 9. November 2012

Es lohnt sich für Küchen-Junkies, in den liebgewonnenen Blogs auch weit im Archiv zu blättern. Bei Robert bin ich auf ein Essen gestoßen, welches er vor etwa 5 1/2 Jahren (WoW, oder?) gebloggt hat, und alle meine Sinne sind direkt angesprungen. So ganz hat mein Körper nämlich bisher nicht verarbeiten wollen, dass dieser Herbst nicht so andauernd und gülden wie der letzte sein will. Als Ausgleich fordert er Soul-Food, Pasta, Pasta mit Käse, zarte Pasta mit Schmelz - also eben genau diese Fettucine Alfredo von Lamiacucina.

Ach, dachte ich, helles Sößchen, kann man wieder ein paar Kräuter in die Nudeln reinwerkeln. Kann man, ist in diesem Fall aber wirklich unnötig, da sich diese Sauce überraschend extrem schmelzig um die Nudeln genudelt hat. Wahrlich, zarter kann sich eine Sauce nicht um Pasta wickeln. Es hat mich nicht einmal gedauert, die Kräuter auf dem Teller nicht mehr wahrzunehmen. Im Gegenteil: es war faszinierend.

Ein ausgeklügeltes Rezept von Team Lamiacucina, ja ein Klassiker unter den Pastagerichten, das zu nichts anderem bestimmt ist, als sich zum Blog-Buster zu entwickeln. Ein Grand Merci an Herr und Frau L. für das Teilen dieser Rezeptur!
Zutaten:

Für den Pasta-Teig
200 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
1 EL Olivenöl
1 Pr Salz

Für die Crema:
90ml Vollrahm
30 g Parmesan frisch und fein gerieben
20g Comté, fein grieben
50 g Butter, weich  1 TL davon braune Butter 
Salz, weisser Pfeffer
Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt verkneten und kühl stellen (m: 2-3 Stunden). Teig auswellen (m: Marcato). Die eine Hälfte habe ich mit feinen Petersilienblättern bestückt und ausgewellt bis Stufe 6 von 7, die andere Hälfte - ohne Blätter - habe ich von Hand noch etwas dünner ausgewellt (Anmerkung für mich: beim nächsten Mal noch einen Hauch dünner). Alle Teigbänder zu Fettuccine schneiden und auf einem sauberen Küchentuch trochnen bis zum Verbrauch.

Für die Crema zuerst Sahne geschlagen, dann die Butter mit Handrührwerk schaumig schlagen (kurz ins warme Wasserbad), danach den Parmesan und Comté unterziehen. Anschliessend den Rahm unterheben. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.

Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

Teller vorwärmen. Nudeln in reichlich Salzwass gar kochen und sofort mit der Crema mischen und servieren.


EDIT (nach Urheber-Rezepte-Verletzung):

KEINE (!) Kräuter in die Fetuccine einarbeiten, sondern der originalen Pasta nach den Nudelteig STRUDELTEIGDÜNN ausrollen!
Quelle: Robert von lamiacucina

Woher Rübezahl seine Kraft nimmt: vom Rüblibrot

Donnerstag, 8. November 2012

Ungeklärt, wie Herkunft und Wesen von Rübezahl ist, so weiß auch niemand, woher der Berggeist seine Kräfte hernahm. Meine These ist, dass nur das Rüblibrot in Frage kommt  - ein Ansatz, mit dem gleichzeitig die Namensbedeutung geklärt wäre. Wobei ich aber meinen möchte, dass im Gegensatz zu dem zwielichtigen Rübezahl der Verzehr eines Rüblibrotes moralisch einwandfrei ist. Ja, es gab schon wilde Zeiten in meinem Leben (rauchend, die Nacht zum Tage gemacht), da kam ich mir bei dem Kauf eines Rüblibrotes besonders gesundheitsbewußt vor.

Nun, wo die wilde Zeiten dieser Art Historie sind, backe ich mein Brot selbst - geblieben ist, dass ich immernoch finde, dass eine Karotte ein jedes Brot adeln kann (treue Leser wird das nicht wundern ;).

Im kleinen, nie niedergeschriebenen Hobbybäcker 1x1 steht, dass ein Vorteig mehr an Aroma bringt und ein Brühstück hilft, mehr Feuchtigkeit im Brot zu binden. So halten auch Buttermilch und Zutaten wie Möhren (Kürbis, Apfel, ect....) ein Brot über den nächsten und übernächsten Tag schön frisch. Wir fassen mit einem Blick auf das Rezept zusammen: Best-of-Frischhalte-Qualität!
Zutaten:

Sauerteig (ca. 16 Stunden bei 26°):
110g Roggen 1150
110g Wasser
8g ASG (m: aufgefrischt)

Vorteig: (1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht ins Kühle gestellt)
100g Dinkel 1050
90g Wasser
1g Hefe

Brühstück: (mind. 2 Stunden vor dem Kneten ansetzen)
75g Saaten
20g Flocken
35g Roggen-Vollkorn-Mehl
13g Salz
200ml Buttermilch, kochend

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
35g Roggen-Vollkorn-Mehl
140g Dinkel-Vollkorn-Mehl
100g Weizen 550
160g Karotte, grob geraspelt

etwa 30-50ml Buttermilch
Zubereitung:

Aus den Zutaten ca. 10 min. einen Teig kneten. Dann den Teig eine halbe Stunde zur Teigruhe stellen, nochmal kurz kneten, wirken (oder auch einfach in die Kastenform löffeln und mit nassem Löffel glatt streichen) und in eine gebutterte Kastenform geben. Abdecken und zur Gare stellen, bis der Teig die Kastenform-Kante erreicht hat (dauert etwa 1 1/2 Stunden).

Ofen rechtzeitig vorheizen (Kastenbrote backe ich immer auf dem mit vorgeheizten Backblech und nicht auf dem Stein) und mit Schwaden bei 250 Grad anbacken, danach abfallend bis 180 Grad - ca. 1 Stunde - dann weitere 5 Minuten ohne Kastenform und nochmals einige Minuten bei Umluftfür eine knusprige Kruste. (Klopfprobe)
Inspiration: dieser Thread im ST-Forum
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