Himmelsgucker

Samstag, 10. August 2013

Für Katja habe ich den Himmel diese Woche mitbeobachtet. Nein, Katja zählt ganz und gar nicht zu den Hanseln, die nur in die Luft gucken - sie macht das mit beiden Füßen auf dem Boden. Das gefällt mir! Also schließe ich mich heute an... und das bestimmt nicht zum letzten Mal.

Diese Woche war viel los am beleuchteten Firmament. Das Wetter hat umgeschlagen und der Garten hat dank eines Gewitters mit kräftig anhaltendem Regen seine ersehnte Bewässerung erhalten. Außerdem habe ich es leicht, was das Himmelbetrachten angeht. Ich muß nur auf die Terrasse treten und sehe mehr Himmel als Erde. 

Am liebsten sind mir die Morgende. Wie als erste durch das unberührte windgezauberte Muster des Sandes am Strand zu laufen oder durch ein frisch eingeschneites Feld, in den See zu springen, der glatt und spiegelnd und jungfräulich vor einem liegt.... diese Frische, dieses Erwartende hat nur die kurze Zeit nach Sonnenaufgang. Und der Geruch dazu....

Sommerbrötchen 2013: Wurzelknoten nach Marlene

Freitag, 9. August 2013

 
Die Meinung zum Backen im Hochsommer ist zwiegespalten. Auch mir ergehts nicht besser. Oft muß ich mich zum Brotbacken regelrecht aufraffen. Meine Wahl fällt im Sommer auf Weizen-Sauerteigbrote - und der dankt es mir mit Hingabe zur Wärme und verkürzten Zeiten beim Gehen. Und so kommt doch dann wieder Freude auf. Gebacken habe ich in den letzten Wochen viele Brote, die ihr schon kennt und die ich einfach besonders mag: das Sommerkamutbrot (2x), das Walnussbrot, das Kürbiskernbrot und das Dinkel-Roggenbrot. Und wenns nebenher gehen muß: das Paderborner mit Dinkelmehlen statt Weizen (gleich zwei auf einen Schlag).

Neuzugang diesen Sommer waren diese Wurzelknoten nach Marlene. Und die kamen bei uns so gut an, dass ich sie bereits schon 3 Mal gebacken habe. Luftig und locker und einfach tolle Frühstücksbrötchen. Ich halte nichts davon,  Brötchen nach dem Aufstehen zu Backen - so lange kann ich unmöglich duschen. Viel besser finde ich, die Brötchen abends vor dem Schlafengehen aus dem Tiefkühler zu holen und morgens auf dem Toaster knusprig aufzubacken. Wie frisch aus dem Ofen nur VIEL unkomplizierter.

Marlene, herzlichen Dank, die Brötchen sind eine supertolle Kreation. Und das Knotenschlingen macht obendrein Spaß (WIE siehe Marlene) ! Ich habe unter den vielen Möglichkeiten der langen Führung jedes Mal den Weg mit 2g Hefe bei 24 Stunden gewählt.
Zutaten Wurzelknoten, bzw. Schweizer Knoten:

300g Weizenmehl 550 (m: T65)
50g Kamutmehl hell
40g Ruchmehl 
40g Weizenmehl 1050
50g Roggenmehl 997 (oder 1150) 
10g Malzextrakt od. Dinkelsirup
5g Weizen ST (kann vom ASG sein/ m: aufgefrischt)
2g Hefe (bei Reifezeit von 24 Stunden)
370 + ca. 20g Wasser kühl – je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger

11 g Salz – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugegeben 

Zubereitung:

Das Mehl mit 370 g Wasser übergießen, grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen. 

Danach die restlichen Zutaten (außer Salz) zugeben und den Teig gut auskneten. Nach ca. 5 Min. Knetzeit das Salz zugeben und den Teig weitere 15min auskneten. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen (m: bei mir nicht ganz)

Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 1x falten - anschließend den Teig in eine gut eingeölte Box legen, abdecken, damit er nicht austrocknet.

1. Reifezeit: Bei Raumtemperatur ca. 22-24° - ca. 4 Std. – anspringen lassen, während dieser Zeit Teig 2x falten 

2. Reifezeit: Im Kühlschrank ca. 6-7° - ca. 24 Std. - vor Verarbeitung ca. 3-4 Std. bei ca. 20-22° akklimatisieren lassen auf TT von ca. 18-20° (Wenn der Teig im Kühlschrank zu stark aufgegangen ist vor dem Akklimatisieren 1x falten) -

Aufarbeitung: Teig auf sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen (Teigränder vorher lösen) - nicht mehr Kneten nur mit den Händen in Form bringen/ziehen auf eine Größe von ca. 40 x 35 cm - zu große Teigblasen zerdrücken - Teig ca. 5 Min. entspannen lassen. 

Oberfläche dünn bemehlen und mit einer Teigkarte o. ä. von der schmalen Seite ca. 9 Teigsteifen abstechen/abtrennen - Teigstreifen mit bemehlten Händen/Fingern locker zu einem einfachen Knoten verschlingen und Knoten auf ein bemehltes Tuch lege, mit der Kopf-/Oberseite nach oben.

Gehzeit: ca. 20-30 Min. abgedeckt ruhen/gehen lassen – Raumtemperatur ca. 22° - die Knoten gehen hier nur wenig auf, haben dann aber einen sehr guten Ofentrieb

Backen: die weichen Knoten mit leicht bemehlten Händen vom Tuch auf das heiße Backblech legen und im gut vorgeheizten Ofen mit reichlich Schwaden backen bei ca. 230° - ca. 20-25 Min. - Schwaden nach 10 Min. ablassen.
Für eine schöne rösche Kruste evtl. die letzten 3 Min. die Temperatur auf 240° erhöhen und mit Umluft ausbacken.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min. - gut ausbacken, sie sollten aber nicht zu dunkel werden
Quelle: Marlene - Moderatorin des ST-Forums

Aus dem Ärmel geschüttelt: Pasta mit Tomatencrème und Basilikum

Mittwoch, 7. August 2013

Wieder und wieder betone ich: die ofengerösteten Tomaten sind für mich unabdingbar geworden. Dieses Jahr habe ich bereits ein gutes dutzend Gläser eingemacht und das werden noch lange nicht die letzten sein. Obwohl ein Viertel des Jahres unterwegs wurde die vorjährige Edition komplett verbraucht. Verena hat das völlig richtig erkannt: *ich verwende sie für jedes zweite Rezept* - den Beweis trete ich in der nächsten Zeit lässig an. 

Und ich fasse also nochmals zusammen: Was den Fleischessern ihr Fond ist, das sind mir die ofengerösteten Tomaten - sie veredeln sämtliche Gerichte. Jetzt gibts schöne Tomaten: mehr als aufrufen und ermahnen kann ich nicht! Ihr werdet mir sowas von danken...

Mit diesen Gläsern im Vorrat kocht es sich bei Hitze quasi nebenher. Und wenn ich heute schon missionarisch unterwegs bin, dann mache ich des weiteren deutlich, dass der frische Ziegenkäse (oder noch jünger als Faiselle) dem Ricotta sehr nahe kommt. Sämtliche meiner Gerichte mit Ziegenfrischkäse können also auch mit Ricotta ersetzt werden. Zur Not tut es ebenfalls ein Feta (der ist nur in aller Regel fester von der Konsistenz). Ich nutzniese selbstredend den handgewirkten Ziegenfrischkäses der Nachbarin.

Mit einer ordentlichen Portion Basilikum und den lieblichen Kirschtomaten war diese Pasta ein echter Sommerhit! Ach, und wer Basilikum so liebt wie ich, den rate ich zu dem Kauf eines Basilikumöls. Spätestens zum xten klassischen Tomate-Mozzarella-Salat (oder Tussiteller) verbraucht es sich wie von alleine.
Zutaten:

 250g Pasta (mehr oder weniger - je nach Appetit)
250g ofengeröstete Tomaten (hier mit Thymian)
1 Bund Basilikum
100g Ziegenfrischkäse (m: Faiselle/ oder Ricotta)
1/2 TL Harissa
250g Cocktail-Tomaten
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Basilikumöl (ersatzweise gutes Olivenöl)
Parmesan
Zubereitung:

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen.

In der Zwischenzeit die ofengerösteten Tomaten erwärmen und den Ziegenfrischkäse unterrühren. Den Basilikum waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Kirschtomaten halbieren.

Die Sauce mit Harissa, Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Kurz vor dem Ende der Garzeit der Nudeln die Kirschtomaten unter die Sauce rühren.

Die Pasta abschütten, die Nudeln unter die Sauce heben, ebenso den gehackten Basilikum. Mit frisch geriebenem Parmesan und dem Basilikumöl servieren.

Achtung: Flugverkehr

Dienstag, 6. August 2013

Sehen und Gesehen werden im Lavendel! Selten hat mir eine Serie soviel Freude bereitet wie diese. Bitte begrüßen Sie mit mir Herr und Frau:

Hummelschwärmer
Kohlweißling
Perlmuttfalter
Bläuling
Biene
Segelfalter
Gelbling
Kleiner Fuchs
Schwalbenschwanz
Taubenschwänzchen
Zitronenfalter
Russischer Bär

*blumige* Tomatentarte mit Kräutern der Provence

Montag, 5. August 2013

Damals zur Gymi-Zeit war es harter Tobak der einzige Hippie im Jahrgang zu sein. Mittlerweile schätze ich am einstigen Hippietum lediglich das dicke *PEACE* und die légère, bunte Kleidung. Freie Liebe, Esotherik und die Kifferei können mir allerleichtest gestohlen bleiben.

Hier in der südfranzösischen Campagne sehen viele - rein optisch - schwer nach Blumenkindern aus. Durch die vielen arabischen und afrikanischen Einwanderer tragen auch die Fränzis gerne farbenfrohe Stoffe - und zwar ohne jede Altersbeschränkung. Ein fröhliches Bild im Sommer. Selbst die Touristen lassen sich anstecken und kaufen munter auf den Märkten bei den vielen Ständen, deren Betreiber die Winter in Indien verbracht haben und mit viel *Ware* zurückgekehrt sind. 

Für meinen Lebensstil finde ich es äußerst entspannend, dass ich mit der Kleidung, die ich im Garten anhabe, die Löcher bekommen dürfen und Fleckchen haben, auch einfach - ohne mich umzuziehen - auf den Markt kann. Kleidung ist Klamotte und muß kein Outfit sein. Nicht, dass ich das immer so mache - aber ich könnte. Eine schöne Freiheit.

Ein Mal mehr mache ich also Werbung, dass sich mit dieser *Blume* ganz wunderbar kochen läßt - denn das ist der Lavendel für die meisten hauptsächlich. Aber als Gewürz, oder wie die Fränzis sagen als *Parfum*, ist der Lavendel aus meiner Küche nicht wegzudenken. Ich erinnere an geschätze vorgestellte Evergreens wie diese Aprikosentarte mit Lavendel (gabs dieses Jahr bereits wieder) oder diese Gnocchis. Oder schlicht an gestern.
Zutaten - Form 24cm Durchmesser:

110g Mehl (m: T65)
40g Einkorn-VK, fein gemahlen
75g Butter
Salz
etwas kaltes Wasser

500g Eiertomaten (m: Roma)
100g Ziegenfrischkäse
1 TL grober Dijon-Senf
1/2 Bund gemischte Kräuter
(Thymian, Lavendel, Rosmarin)
1/2 TL Oregano
Salz, Pfeffer
3 EL geriebener Hartkäse (gerne Ziege/ m: Chantal)
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zucker
Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Tarteboden wie gewohnt einen Teig herstellen und mindestens 1 Stunde kühl stellen (bei Beigabe von Vollkornmehl den Teig mit etwas mehr Wasser verkneten als üblich, da das Vollkorn beim Ruhen noch schluckt).

Backofen auf 190° vorheizen.

Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln dabei Stielansätze entfernen (und wer mag auch Kerne/ m: dieses Mal nicht gemacht). Die Kräuter waschen und fein hacken. Die Hälfte davon mit dem Ziegenfrischkäse und dem Senf verrühren. Leicht salzen und pfeffern.

Den Teig auswellen und die gebutterte Tarteform damit auslegen (m: 20 min in die Tiefkühltruhe gestellt). Die Käsecrème auf dem Teig verteilen und eng mit den Tomaten belegen. Die restlichen Kräuter darauf verteilen, ebenso den geriebenen Käse. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und etwas zuckern.

Die Tarte etwa 45min backen - wenn sie zusehr Farbe bekommt, den Ofen auf 180° runterschalten.
Inspiration: Alpenküchen: Genuss & Kultur GU

Lavendelhonigeis mit Thymian

Sonntag, 4. August 2013

Eine der mir am häufig gestelltesten Fragen zum Thema *Lavendelfelder* ist: *Was wird damit gemacht?*. Eine Antwort darauf ist: *Beispielsweise Lavendelhonig*. Da muß ich jetzt gerade grinsen, weil mir mein Bekannter mit dem Spitznamen *Long* einfällt. Der träumte von einem T-Shirt mit folgendem Aufdruck:
2,04m
Nein
Gut

Es waren Antworten, auf die ihm am häufig gestelltesten Fragen auf Grund seiner Körpergröße: *Ey, wie groß bist du eigentlich?* / *Spielst du Basketball?* / Wie ist die Luft da oben?*... Jaja, der Long. Wenn wir als größere Gang abends unterwegs waren, hieß es immer: *Wir treffen uns am Long*. Das waren noch wilde Zeiten...

Alors, neben dem Picodon, dem Ziegenkäse, zählen auch Walnussöl und Lavendelhonig zu den ganz typischen Produkten der Drôme - und sind ein schönes Mitbringsel aus  Südfrankreich.

Würde ich Lavendelhonig jemandem zur lebensersten Verkostung reichen, ich möchte fast wetten, dass er nicht direkt auf Lavendel käme. Und dennoch hat dieser Honig einen ganz eigenen, zarten, milden, cremigen Geschmack. Ich kann mich nicht entsinnen, dass dieser Honig je nicht angekommen wäre.

Vor einigen Tagen hat Julia ein sehr ähnliches Eis gezeigt. Ersetzt man ihren Rosmarin durch meinen Thymian, so kann man dieses Eis auch auf dem von ihr beschriebenen Weg herstellen und muß nicht vorher Urlaub in Südfrankreich gemacht haben - allerdings mit etwas anderem Ergebnis.

Gerne nehme ich dieses Eis als Ausklang zu einem sehr französisch angehauchten Menu (ebenso wie dieses mit den karamellisierten Lavendelblüten). Zuletzt gab es die Lea Linster-Mandel-Hippen dazu, die ich von Astrid aufgegriffen haben - Hippen paßen eh immer toll zu Eis. Was habe ich von einem Gast ein schlonziges Kompliment dafür erhalten: *Es wäre das beste Eis, das er je gegessen hätte.* Da seine Liebste sehr gut kocht, habe ich mich prima davon schmeicheln lassen!
Zutaten:

150ml Milch
200ml Sahne
60g Lavendelhonig
5 Zweige Thymian (m: zur Hälfte Zitronenthymian)
2 sehr frische Eigelb
1/2  TL abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer

Zubereitung:

Den Thymian waschen, die Blättchen abstreifen und mit der Milch in einem Topf erhitzen (wer Zeit hat, läßt den Thymian über Nacht sein Aroma an die Milch abgeben)

Den Honig in einer Metallschüssel flüssig werden lassen, die Eigelbe dazugeben und beides schaumig aufschlagen. Die heiße Milch nach und nach unterrühren. Die Masse über einem heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis die Masse dickflüssiger wird (wie hier). Nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnen die Eigelbe.

Die Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und kalt rühren. Die Sahne steif schlagen und mit der Zitronenschale und 1 Prise Pfeffer unter die Eismasse heben. Das Honigeis in der Eismaschine gefrieren lassen (ersatzweise im Gefrierfach in 4-5 Stunden fest werden lassen, dabei häufig und gründlich durchrühren).
Inspiration: Südfrankreich Küche und Kultur GU

Typisch Südfrankreich: blühende Lavendelfelder

Freitag, 2. August 2013

Kaum etwas steht so sinnbildlich für Südfrankreich wie seine Lavendelfelder. Nahezu alle Urlauber wollen im Sommer einen Blick mitnehmen auf das blühende Lila. Das kann ich euch also unmöglich vorenthalten. In höheren Lagen findet sich hier übrigens genauso der wildwachsende Lavendel. Selbstredend fühlen sich die Einheimischen nicht minder mit ihrem Lavendel verbunden - lavendelfarbender Lack ist in den hiesigen Baumärkten ein Bestseller für Fensterläden.

Früher fand ich ja, dass Lavendel ein wenig nach alter Oma riecht. Gleich nach Patchouli. Eben ein echter Anti-Motten-Muff. Bei Patchouli bin ich meiner Meinung  treu geblieben.

Dafür liebe ich mittlerweile den Geruch von Lavendel und streiche im Garten auch gerne mal über ihn, um seinen Duft an meinen Händen zu haben.

Durch das ungewöhnlich kalte Frühjahr ist die diesjährige Lavendelblüte weit in den Hochsommer gerutscht. Mais tant pis..., meiner Freude daran tut es keinen Abbruch!

Winterschlaf-Nest

Donnerstag, 1. August 2013

Die letzte Reise waren wir viel unterwegs durch viele Länder. Den kommenden Auslandsaufenthalt wollen wir ruhiger gestalten und längere Zeit an einem Ort verbringen. Ob den jemand einen guten Tipp für uns hat für eine günstige, nestige Unterkunft? Bitte in einem Land, in dem es im Winter wärmer ist als in Europa. Preisangebote, Vorschläge, Ideen für die Dauer eines Monats bitte an salzkorn@email.de....
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