DAS Wintercouscous - Tomatencouscous

Freitag, 16. Januar 2015

Den meisten fällt beim Stichwort Couscous lediglich Tabouleh ein. Kein Fehler. Im Sommer ein frischer Salat. Allerdings wird es der Kapazität von Couscous nicht gerecht. Man bedenke: Couscous quellt schneller als Spaghetti al dente kocht.

 Es gibt wenig Sachen, die ich nicht so gerne esse. Tomatenrisotto zählt dazu. Irgendetwas gefällt mir an der Kombi von Reis und frischen Tomaten nicht wirklich. Dafür finde ich dieses Couscous mit Tomate in seiner Winterform allerköstlichst. Schon das Öl von eingelegten Tomaten ist eine kleine Delikatesse - gedippt mit einem Stück Brot. In das Coucous kommt aber nicht nur das Öl von eingelegten Tomaten, sondern logischerweise auch die konfierten Tomaten und etwas Tomatenmark (gut, ich habe wie immer auf meine Ofentomaten zurückgegriffen, aber ich kann ja nicht davon ausgehen, dass ihr ALLE mitgezogen habt). Die Portion ist für zwei Personen gut bemessen - wir haben keine Reste gelassen. DAS Wintercouscous!

 Wie euch auffallen wird, nehmen die veganen Rezepte zu. Meine Vorgabe für 2015 heißt: 2 x wöchentlich wird rein pflanzlich gekocht. Es fällt uns bisher überhaupt nicht schwer. Etwas zusätzliche Anregung kann jedoch nie schaden. Deshalb freue ich mich riesig auf Katharina Seisers allererstes eigenes Kochbuch *Immer schon vegan* (was ein genialer Titel). Die Idee von Maria *Sowieso vegan* meint das gleiche Gute (ebenfalls ein Klasse Titel!). Mein Vorschlag war seither, wie ihr wißt *Ausversehen vegan*. Die besten veganen Rezepte sind einfach die, für die man nicht vorher Spezialprodukte einkaufen muß... Heute bin ich mit dem Couscous beim *Tierfreitag* dabei - vorgenommen nun wieder mit größerer Regelmäßigkeit.
Zutaten 2P:

200g Couscous
220ml Wasser
Salz
Öl

100g  getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
1 Stangen Sellerie
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark (m: 4 EL Ofentomaten)
1/2 Zitrone Abrieb davon
1/2 Bund Petersilie, mittelfein gehackt
2 Artischocken
1/2 Zitrone, Saft davon
1 rote Paprika
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker
80ml Gemüsebrühe
Olivenöl

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein würfeln. Die Paprika mit Hilfe eines Sparschälers schälen und in Streifen schneiden. Ebenso die Selleriestange in dünne Streifen schneiden. Die eingelegten Tomaten würfeln. Etwas kaltes Wasser mit dem Zitronensaft mischen und bereit stellen. Die Artischocke schälen, wenn nötig vom Heu befreien und im Zitronenwasser zwischenlagern. Die Petersilie mittelfein hacken.

 Etwas Olivenöl erhitzen und sämtliches Gemüse bei mittlerer Hitze ca 7min rösten. Dann das Tomatenmark (oder die Ofentomaten) zufügen, das Harissa und die Gemüsebrühe anschütten. Temperatur runterschalten, Deckel auflegen und in ca.10min weich dünsten.

 Währenddessen das Wasser für das Couscous mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Wenn es kocht, das Couscous einrieseln lassen, den Deckel auflegen und von der Flamme ziehen. 10 min quellen lassen. Dann mit 2-3 EL von dem Tomatenöl auflockern.

 Das Gemüse salzen und pfeffern. Gegebenenfalls nochmals Harissa unterrühren, den Zitronenabrieb untermischen, eine Prise Zucker und ebenso das Couscous wie die Petersilie mit dem Test vermengen. Auf zwei Teller häufen und servieren.
tierfreitag

Mittendrin im Mainstream mit GMK: Pastinake-Kürbis-Taler

Mittwoch, 14. Januar 2015


Immer wenn die breite Volksmasse auf der Straße sich zu einig ist mit sämtlicher Presse, dann rollen mir die Schauer den Rücken hinab. Auf solche Art der Gleichschaltung reagiere ich gerade als Deutsche seismographisch. Ich bin mir gewiß, dass aus großen Wogen der Emotionalisierung noch nie etwas dauerhaft Gutes erwachsen ist - das vermag nur ein Geisteszustand der Nüchternheit. Zumal ich nicht verstehe, was an Terrorismus verachtenswerter sein soll als an Krieg als solchem. Und warum man erst dann betroffen auf Gewalt reagiert, wenn sie unmittelbar vor der Haustür geschieht. Da dachte ich, gäbe es mehr, die sich als Weltenbürger empfinden. Wir wissen alle, wie kriegerisch es schon lange auf der Erde zugeht (siehe die aktuellen Flüchtlingsströme). Der eigentliche Schock ist doch, dass davon die ersten Böen auf einmal bis zu uns wehen. Es hat was, dass ausgerechnet Teile der amerikanischen Medien uns darauf aufmerksam machen müssen, dass die Grenze der Pressefreiheit da erreicht ist, wo sie *demonstrativ, absichtlich oder unnötigerweise Mitglieder religiöser Gruppen beleidigt*.

Aber sich einzugruppieren in das lauwarme Bad der allgemein gängigen Meinung tut wohl. *Ob ihr wirklich richtig steht, seht ihr, wenn das Licht angeht*. Kann ich nachvollziehen.

 Wie ein Stagediver werfe ich mich auf das große Getümmel der Fangemeinde von Guido Maria Kretschmer - und weiß,  ich werde getragen. Wir haben alle absolut recht: GMK IST toll. Haargenau so stelle ich mir einen Philantrophen vor - wesensmäßig. Und zwar einen, der aus dem Bauch heraus die Menschen mag und nicht den Kopf dafür benötigt. Ja, ich bin Groupie! Wie halb Deutschland. Aber dazu diese Woche so richtig ausführlich - beim Thema Guido Maria Kretschmer kann ich leichterdings mich selbst vergessen. Ich werde es mir also nicht nehmen lassen, in ungezügelter Breite zu schwärmen. Morgen oder so.

 Heute erstmal wieder eines dieser Alltagsessen wie ich sie gerne mag: Bratlinge aus Gemüse der Saison samt Salat - frisch und unkompliziert. In den Salat ist der restliche Granatapfel vom vorgestern gewackelt, und damit die Taler durch Pastinake und Kürbis nicht zu lieblich geraten, gabs dazu einen Dipp aus frischem Meerrettich, Preiselbeeren und Crème Fraîche.

Zutaten:

 200 g Kürbis (m: Butternut)
250 g Pastinaken
1 EL etwas zartes Pastinakengrün, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 Eier 
2 EL Mehl
2 EL Haferflocken
Chiliflocken
Salz (m: Gewürzsalz)
Pfeffer 
1/4 TL Koriander, gemahlen
1/4 TL Ras el Hanout
4 1/2 EL Öl

 Zubereitung:

 Kürbis und Pastinaken waschen, putzen und grob raspeln. Das Pastinakengrün fein schneiden, ebenso die Knoblauchzehe fein würfeln. In einer Schüssel das Gemüse mit den Eiern verrühren, dann das Mehl und die Haferflocken zufügen und alles gut vermengen.

Die Masse ordentlich salzen und mit Chiliflocken, Ras el Hanout, Koriander und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer  Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Mit Hilfe eines Esslöffel aus dem Gemüseteig Taler formen und diese nebeneinander in die Pfanne setzen und glatt drücken. Von beiden Seiten die Taler etwa 5min knusprig braten und solange warm stellen, bis alle fertig gebacken sind. 

Inspiration: Küchengötter

Kohlateral: Rotkohlsalat mit Granatapfel und

Montag, 12. Januar 2015

Wenn wir gerade über den Markt schlendern, gibt es vorallem eines zu sehen: Kohl, Kohl und nochmals Kohl. Etwas Salat, ordentlich Kürbis und Kartoffeln. Und Kohl. Wohl dem, der seine Vorratskammer zur rechten Zeit gefüllt hat.

 Ich kann mich nicht entsinnen, wann ich das letzte Mal überhaupt soviel vom europäischen Winter mitbekommen habe. Vielleicht staune ich deshalb ein bißchen über die Kohlonie. Genug der Wortspiele. Tatsächlich essen wir hauptsächlich Kohl die letzte Zeit und ich habe ihn auch in keinster Weise über.

 Dieser Rotkohl ist sogar noch aus dem eigenen Garten. Deshalb wollte ich ihn so pur wie möglich zubereiten - und dann bietet sich ein Rohkost-Salat an. Zwei Salate mit Rotkohl gibts hier bereits (übrigens auch drei verschiedene Rezept als geschmortes Kraut). Irgendwo in meiner Zettelwirtschaft schlummert zudem ein Rezept für eine Terrine mit Ziegenfrischkäse und Rotkohl. Da es aber momentan keinen Ziegenkäse gibt, kam die Terrine eh nicht in nähere Erwägung.

 Uns hat dieser Salat so gut geschmeckt, dass er von allen vorgestellten den ersten Rang einnimmt. Ich liebe ja Rohkost und empfinde diesen Salat als absolute Winterfrische! Dazu das Kürbiskernöl, das so gut zu Rotkraut paßt... Unverschnörkelte Empfehlung!
Zutaten 4P:

1/2 Rotkohl
1 Schalotte
1 Granatapfel
Kürbiskerne, geröstet
eine handvoll junge Mandoldblätter
4 EL Kürbiskernöl
2 EL Himbeeressig
1 TL Feigensenf (m: eigener)
1/4 TL Senf Savora
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und alle unsauberen Stellen ebenfalls. Den Kohl halbieren und den Strunk heraus schneiden. Die Mangoldblättchen waschen und trocken schleudern.

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Schalotte fein würfeln. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Aus den letzt genannten Zutaten eine homogene Vinaigrette rühren und mit allen anderen Zutaten über den Salat

Käse-Homage: Chili-Pizzataler mit Mont d'Or, Thymian und Bratkartoffelwürfel

Sonntag, 11. Januar 2015

Je mehr ich mich vom Fleisch abwende, je mehr ich mich der veganen Ernährung zuwende, umso mehr schwingen sich Milchprodukte zur Besonderheit hoch.

Ganz am Anfang, als ich nach Frankreich kam, passierte es immer wieder, dass ein zu lang aufbewahrter Käse zum Leben erweckt wurde. Nein, er bekam keine Füße, denn die hat das kleine Getier nicht. Dann wurden die Auflagen der EU zur Herstellung von Käse aus Rohmilch schärfer, eine große Empörung ging durchs Land - aber seither wusselt es im Kühlschrank nicht mehr.

Mit Umsetzung des TTIPs wird sich erneut einiges ändern. Gründe also genug, eine neue Sparte hier als Blog im Land des Käses aufzumachen: Vive le fromage français! Man schätzt, dass es in Frankreich um die 350-400 Käsesorten gibt - mit ihren Variationen und Abwandlungen gar bis 1000. Natürlich werde ich nur eine kleine Auswahl vorstellen können - eine, die persönlichen Vorlieben geschuldet ist. Aber eben mit großer Freude an so herrlichen Gaumenschmeichlern wie dem Käse.

Heute lenke ich euer Augemerk auf den Mont d'or, einem recht bekannten Käse, der umspannt von einem Band aus Fichtenrinde, reifen darf, was ihm einen leichten Holzgeschmack verleiht.

Sehr beliebt ist es, den Mont d'or so ähnlich zu verspeißen, wie es die Mme Ziii hier mit einem Cambert vormacht. Ich finde, dass Käse allgemein besonders gut zu Brot und zu Kartoffeln paßt. Hier habe ich nun alle drei zusammengeführt. Damit dem Käse die Prinzenrolle aber nicht streitig gemacht wird, gesellen sich nur noch Chili und Thymian dazu.
Zutaten für 4 Taler - 2P:

Pizzateig
Weizen-Sauerteig
6g Weizen-ASG
60g Weizen 550 (m: T65)
60g Wasser

(Alternativ: Vorteig aus Krümel Hefe 61g Mehl/ 61g Wasser 1 Stunde bei Zimmertemperatur und ca. 11 Stunden im Kühlschrank)

Hauptteig:

126g Weizensauerteig ( = der vor ca. 12 Stunden angesetzte)
180g W550
110g Wasser
3g frische Hefe
1/2 TL Salz
9g Olivenöl
1/2 TL grobe Chiliflocken 

Belag:
2 Kartoffeln (m: Charlotte)
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Schachtel Mont d'or
1 Bund Thymian

Zubereitung:

Die Zutaten des Hauptteiges miteinander vermengen und 10 Minuten kneten. Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min. Nochmals 20min ruhen lassen, dann  zu 4 recht dünne Fladen formen (m: von Hand auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche) und 10min entspannen lassen.

Während der Teigruhe die Kartoffel schälen und in kleine Würfel von ca. 0,5cm schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel zusammen mit der Hälfte des Thymians bei mittlerer Hitze knusprig und gar braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Thymianblättchen von den Zweigen ziehen.

Den Ofen rechtzeitig mit einem Pizzastein hochheizen

Nun die Fladen mit den Kartoffeln belegen, den Käse in Streifen darüber legen und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Jeweils zwei nacheinander auf den heißen Backstein setzen und knusprig backen.

Löffelweise ein gutes Gefühl: Pastinaken-Süßkartoffelsuppe

Freitag, 9. Januar 2015

Die Post kommt manchmal nicht an. Ein Spediteur stieg mal schimpfend aus seinem Transporter: es wäre das Ende der Welt hier. Und keinem fällt auf, wenn man eine sehr gelungene Handtasche-Schuh-Kombination spazieren trägt. Und ob man frisch vom Friseur kommt oder einen Bad-Hair-Tag hat.

 Der große Vorteil, der wiederum viele Nachteile übertrumpft, heißt *weltabgewandt*. Man blickt in das Tal, sinniert über die Klarheit des Lichtes und die da unten können treiben, was sie wollen. Was hat es mit unserem Leben zu tun. Denn selbst bis zu uns weht der Wind in der letzten Zeit zu viele Geschichten von Mord und Todschlag auf diesem Planeten. Und es zeichnet sich ab, wie sich die endlose Geschichte *Der Fluch der bösen Taten* weiter und weiter schreibt. *Es fürchte die Götter das Menschengeschlecht*. Ganz ehrlich: wäre ich zu Zeiten, als es noch diese Herrenzimmer gab, als Mann geboren worden, ich hätte dieser Tage wahrlich keine Lust mir im Kreise der Geschlechtsgenossen ein Pfeifchen anzuzünden und über das Weltgeschehen zu philosophieren. Also rein hypothetisch.

Halte ich mich an solchen Geschichten fest: die schwangere Frau eines Busfahrers in Nizza erlitt eine Gehirnblutung. Binnen einer Woche traten seine Kollegen für ihn 362 ihrer freien Tage ab, damit er sich um Frau und Kind kümmern kann - ohne finanzielle Not. Was Solidarität alles möglich macht. An soetwas denke ich, während ich meine Suppe löffle. Dem guten Ganzkörpergefühl wegen...

Zutaten:

3 Pastinaken (ca. 600g)
2 Süßkartoffeln (ca. 300g)
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie (etwa 3 EL)
1 Stück Fenchel (etwa 1/4 Knolle)
500ml Gemüsebrühe
125g Kokosmilch
1/2 TL Koriander
1Msp Kreuzkümmel
1/2 TL Harissa
1 EL Apfelessig
Sonnenblumenöl

1 Birne
2 EL Mandeln, gehobelt
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker
Sonnenblumenöl

Zubereitunt:

Das Gemüse waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Alles weitere Gemüse zufügen und weitere 2min rösten. Dann die Gemüsebrühe anschütten. Ebenso die Kokosnussmilch, den Koriander und den Kreuzkümmel mit in den Topf geben.

 Deckel auflegen und etwa 25min köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Mit Harissa und Apfelessig würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Während die Suppe vor sich hinköchelt das Topping zubereiten. Die Mandelblättchen ohne Fett in einer Pfanne rösten und zur Seite stellen. Die Birne schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl dünsten.. Salzen und pfeffer, etwas Zucker darüber streuen und die Mandeln zufügen.

 Die Suppe in Schalen füllen, die Mandel-Birnen darauf setzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Schokolade, Nuss, Kirschen - dunkler Kirschkuchen

Dienstag, 6. Januar 2015


Etwas Süßes mußte her. Schnell. Für überraschenden Besuch. Vielleicht geht es euch heute ebenso. Da fiel mir der *braune Kirschkuchen* von Eva ein, den ich schon mal gebacken hatte, bevor ich mit dem Bloggen begonnen hatte.

Schattenmorellen habe ich im Winter immer im Vorrat. Nuss und Schokolade dazu - eine ganz solide Dreierkombi, die immer funktioniert. Nein, richtig gut funktioniert, denn der Kuchen ist zudem schön gatschig. Deshalb blieb er mir ja mir auch im Hinterkopf.

Die Mandeln mahle ich selbst, und zwar nicht ganz so fein. Das gibt einen leichten Crunch. Ich wiederhole mich: ein grundsolider Rührkuchen, der auf dem Weg ist, Brownie sein zu wollen...
 

Zutaten - Springform 26er:

140g Butter, weich
120g Zucker, braun
1/4 TL Salz
4 Eier
100g Schokolade, 70% Kakao-Anteil
50g Semmelbrösel*
150g Mandeln, gemahlen*
1 Glas Kirschen (m: Schattenmorellen)
(m: 2 EL Kirsch)
(m: 2 Msp Nelke)
(m: 1/2 TL Zimt)

Zubereitung:

Backofen (Unter-/Oberhitze) auf 175°C vorheizen.
Springform (26er) gründlich fetten und leicht mit Paniermehl ausstreuen. Die Kirschen gut abtropfen lassen. 

Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen.

Die Eigelb mit Butter, Zucker und Salz schaumig rühren, die geraspelte Schokolade unterheben. Das Semmelmehl und gem. Mandeln mischen und unter die Buttermasse rühren, dann den Eischnee unterheben. Den Teig in die Backform geben.

Die abgetropften Kirschen auf dem Teig verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175° C ca. 55-60 Minuten in der Mitte backen.
Edit 2020: auch mit nur gemahlenen Mandeln (also 200g) gebacken und ohne Semmelbrösel - ebenfalls super! 
 
 

Süßkartoffel-Gnocchi mit brauner Butter, Balsamico und Salbei

Sonntag, 4. Januar 2015

Eigentlich wollte ich heute etwas anderes zeigen, aber dann gab ergab die Quersumme dieses Postes 19 und ich entschied mich um zu einem Lieblingsrezept. Dass ich zur Zahl 19 ein spleeniges Verhältnis habe, erwähnte ich ja schon mal. Manche Marotten pflegen sich - erstmal eingestellt - wie von alleine. Kommt euch das bekannt vor?

 Womit wir bei Gnocchi als solches wären. Zwischen vier Gnocchirezepten, die ich euch noch vorstellen will, konnte ich aussuchen. Tja: Gnocchi geht bei mir IMMER! Diese hier aus Süßkartoffeln gabs nicht erst gestern. Das sieht man an dem blühenden Salbei - der blüht nämlich auch bei uns im Frühling. Nocken aus Süßkartoffeln mochte ich schon. Sehr. Nun als Gnocchi.

 Will man die Kartoffeln nicht im Backofen zubereiten, kann man sie auch in der Schale kochen, muß aber die Süßkartoffen nachher durch  ein Tuch gründlich auspressen - wie hier den Kürbis. Dennoch muß man später die Mehlmenge der Feuchtigkeit des Teiges anpassen. Es gilt: je weniger man benötigt um so fluffiger werden später die Gnocchi. Von der Form her dürfen sie gerne etwas rustikaler aussehen. Ich finde, das steht ihnen gut.

Anstelle der Balsamico-Reduktion weiße ich dieses Mal auf die frittierten Salbeiblätter hin - die werden auch jene mögen, die es generell nicht so mit Salbeibonbons haben. Promi! Einfach lecker die zart süßlichen Gnocchi zu den süß-säuerlichen Zwiebeln, dem salzigen Käse und den Salbeiblättern.
Zutaten:

 600g Süßkartoffeln
200g Kartoffeln
150g Mehl (evt. plus)
30g Parmesan
1 großes Ei, verquirlt
2 TL Salz
Muskatnuss

 2 rote Zwiebeln
1 El Olivenöl
1 TL Honig (m: Thymianhonig)
3-4 EL braune Butter
Salz, Pfeffer
15 Blätter Salbei
etwas Öl zum Frittieren
2 EL Balsamico-Reduktion
(ersatzweise 3 EL Balsamico)
Parmesan

Zubereitung:

 Den Backofen auf 220° vorheizen.

 Die Kartoffeln halbieren, mit etwas Olivenöl besprenkeln, salzen und pfeffern und mit der Schnittseite nach unten in eine feuerfeste Form setzen. Für etwa 30min in den Backofen geben bis die Kartoffeln gar sind.

 Die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, dann mit Hilfe eines Löffels das Fleisch herauskratzen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Ei, dem Käse, Salz und Parmesan vermengen und soviel Mehl zufügen, bis der Teig nicht mehr an den Fingern kleben bleibt. Der Teig darf aber immernoch weich sein. Dabei nach und nach das Mehl zufügen (Obacht: bei zuviel Mehl im Teig werden die Gnocchi zu fest).

 Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu langen Rollen formen von etwa  1cm Durchmesser. Nun Stücke von 1cm abschneiden, wer mag rollt die Gnocchi noch rund oder länglich oder über ein Gnocchibrett (ich habe sie lediglich abgeschnitten) und gibt sie in das siedende Wasser (wisse: die Gnocchi nehmen noch die Hälfte ihrer Größe an Volumen dazu im Wasser). Die Gnocchi etwa 5min kochen lassen - wenn sie an die Wasseroberfläche steigen sind sie fertig. Abschöpfen und auf einer Platte lagern und zur Seite stellen. Eine halbe Tasse Kochwasser aufheben.

 In einem kleinen Topf etwas Öl erhitzen und die Salbeiblätter frittieren. Zur Seite stellen.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Salzen, pfeffern und den Honig dazu schmelzen lassen. Die Balsamico-Reduktion angießen, ebenso die braune Butter, das Kochwasser und die Gnocchi und diese in der Zwiebelsauce warm schwenken. Mit den frittierten Salbeiblättern und frisch geriebenem Parmesan servieren.
Inspiration: Aida Mollenkamp

Back to Selters: Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber

Freitag, 2. Januar 2015

Zurück zu Wasser und Brot. Zurück zum täglichen Leben. Wer mich kennt, weiß jedoch, dass ich mich meinem Lebenselexier Wasser nie abwende - beziehungsweise mich seinem größten Konkurrenten dem Alkohol nicht mehr zuwende (ein tiefergehender Text dazu erwartet euch in der Halteschleife).

Mittlerweile bin ich sogar ein richtiger Feinschmecker geworden, was Wasser angeht. Das Glas Wasser, üblicherweise Wasser aus der Leitung, das uns jüngst in Valence zum café geboten wurde, mußte ich nach dem ersten Schluck mit verzogenem Gesicht verschmähen. Bäh, war das chlorig. Der Habib schwärmte direkt von dem feinsten Wassergenuß in den Tiefen der südalgerischen Sahara - damals, als die Wüste allen Abenteurern noch offen stand und noch nicht besetzt von amerikanischem Militär zu Sperrgebiet erklärt wurde.

Nun, ein Vorsatz für dieses neue Jahr ist, mich dem Vollkorn mehr zuzuwenden. Das Vollkornbrot, das ich in der letzten Zeit am meisten gebacken habe, schlicht, weil ich am meisten Lust darauf hatte, ist das volle Roggen mit Sonnenblumenkerne von Günther Weber. Besser geht für meine Begriffe ein reines Roggenbrot nicht zu backen.

So fiel mir in dem Zusammenhang auf, dass ich Günthers Seelen aus Dinkelvollkorn noch nicht kenne. Wie Lutz faltete auch ich den Teig direkt zu Beginn der Stockgare für mehr Spannung. Super, Günthers Seelen - anfängertauglich, halten lange frisch und sind für reines Korn wirklich luftig. Nur um die Risse in der Kruste bin ich nicht ganz gekommen - wie schon bei diesen Seelen. Als Wurzelbrot in den Ofen geschoben könnte ich diesen Makel wohl umgehen. Aber dann sind es keine Seelen mehr... zerrissene Seelen. Herje. Das nehme ich jetzt aber nicht als Kaffessatz-Ersatz  ;)
Zutaten:
500 g Dinkelvollkornmehl*
400 g Wasser
10 g Salz 
10 g Anstellgut (vom Weizen-/Dinkelsauer, aufgefrischt)
4 g Frischhefe
(m: 1-2 EL Walnussöl)
Mohn, Leinsaat, Sesam und Kümmel (2:2:2:1)

Zubereitung:

260 g Wasser mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. In den letzten 5 Knetminuten das restliche Wasser schluckweise einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselrand.

Den sehr weichen Teig 6 Stunden bei ca. 20°C abgedeckt reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben, von allen vier Ecken her zur Mitte hin einschlagen (es entsteht ein Rechteck) und mit der Saatenmischung bestreuen.

Nun mit den nassen Handkanten beider Hände 6-8 längliche (m: 8) Teigstücke abdrücken und auf Backpapier setzen. Mit der Saatenmischung bestreuen.

Sofort bei 280°C (250°C) 15 Minuten mit Dampf backen.

*Anmerkung m: Das Dinkelkorn zwei Mal durch die Getreidemühle gegeben, damit es besonders fein gemahlen wird.
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