vielfältige Landbrötchen mit Gesundheitszertifikat zum WBD

vielfältige Landbrötchen mit Gesundheitszertifikat zum WBD

Freitag, 16. Oktober 2015

Direkt nach dem allerersten Nachbacken war ich restlos begeistert von Björns Leinsaatlingen. Die habe ich mittlerweile in so vielen Varianten nachgebacken - ich kanns euch gar nicht mehr genau aufzählen. Allerdings kann ich euch ein paar Bilder zeigen. Weshalb sie sich ganz hervorragend dazu eignen, um von frischgebackenem Brötchenduft zu schwärmen, der durch das Haus zieht. Oder dem ersten Biss in ein solches Brötchen mit einem Stück Butter... Heute, am World Bread Day, den wie immer Zorra ausrichtet - bereits zum 10.Mal.

Was mir besonders gut gefällt an diesen Brötchen - neben der endlosen Gestaltungsmöglichkeit - ist der Zeitfahrplan: es sind die perfekten Brötchen für Berufstätige. Morgens wird zeitig der Sauerteig angesetzt, abends wird der Teig geknetet und die Brötchen geformt, dann parkt man sie im Kühlschrank, um sie am nächsten Morgen erst zu backen. Das Brötchenbacken blockiert also in keiner Weise den Tag. Das ist auch für mich sehr praktisch, vorallem dann, wenn der Garten sehr arbeitsintensiv ist.

Mein letztes Modell verblogge ich nun doch, weil sie für mich ein Landbrötchen ganz nach meinen Wünschen darstellen: eine etwas *handwerkerliche* Größe, einen guten Vollkornanteil, die gute Frischhalte-Qualität der langen, kalten Führung wird hier noch durch gekochte Kartoffeln verstärkt und ein bißchen Saaten ist auch drinne. Na und das Gesundheitszertifikat stellt ja quasi der Rezeptehersteller, Monsieur Brotdoc himself aus...

Dank einem Kommentar von Günther ist allerdings meine Begeisterung für Kamut deutlich abgeflaut. Meine gutgläubigen Zeiten haben ihre Hochzeiten längst hinter sich. Gott sei Dank. Auf einer feuchtfröhlichen Party verklikkerte mir mal einer, dass John Beton den Beton erfunden hätte (ich schiebe den erfolgreichen Versuch selbstverständlich auf den Alk). Aber vergessen werde ich das nie. Genausowenig wie schlapp wir uns danach alle gelacht haben, dass er mit DER Story durchgekommen ist. Und auch das Märchen von dem Fund von 36 Kamutkörnern in einer ägyptischen Grabkammer hört sich doch stark nach John Beton an, oder? Da gebe ich dem Günther recht. Nur habe ich das Kamut halt noch im Vorrat. Und am Geschmack gibts nix zu kritteln.

Meine nächste Brötchen-Variante steht ebenfalls fest: Wieder mit Kartoffeln, aber mit Dinkeltypenmehl, Emmer-Vollkorn, Roggensauerteig und Walnüssen...

Zutaten für 9 Brötchen:

Weizen-Sauerteig:  

70g Weizenmehl 1050

70g Wasser (30°)

7g Weizen-ASG, aufgefrischt

Gut verrühren und 12 Stunden bei warmer Temperatur (25-27°) reifen lassen, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe

 
Hauptteig:

Sauerteig
150g Weizen 1050 (m: T110)
300g Kamut- Vollkornmehl

60g Roggen 1150

50g Weizen 550 (m: T65)
50g Sonnenblumenkerne, mittelfein gehakt

80g gekochte Kartoffeln

370g Wasser

14g Salz

8g Hefe

2 EL Walnussöl

für die Oberfläche:

Haferflocken, schwarzer Sesam, Natursesam

Zubereitung: 

Die Hefe im Wasser lösen. Alle Zutaten miteinander vermengen und 10-12min kneten. Der Teig bleibt auch nach dem Kneten etwas klebrig durch die Karoffeln.

In einem Behälter für 90 – 120 Minuten zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten. Der Teig sollte sich am Schluß mindestens verdoppelt haben.

Auf die Arbeitsfläche geben und in 9Teile von ca. 130 g teilen (9 Brötchen passen besser auf ein einziges Backblech bei mir als 12). Entgasen und rund schleifen. Befeuchten und in der Sesam-Haferflocken-Mischung wälzen. Ein Blech mit einem Leinentuch belegen, die Teiglinge mit der Oberseite nach unten nebeneinander auf das Tuch legen. Zwischen den Reihen wird das Leinentuch hochgezogen, damit die Teiglinge nicht aneinanderkleben. Die Überstände des Tuchs klappt man über die Teiglinge und schiebt das Blech in eine große Kunststofftüte, die verhindert, daß die Teiglinge austrocknen.

Dieses Konstrukt wandert dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C.

Am Backtag wird den Ofen mit Stein auf 240° vorgeheizt. Die Brötchen nimmt man dann direkt aus dem Kühlschrank, wendet sie, schneidet kreuzweise ein und schiebt sie unter kräftigem Schwaden in den Ofen.

Die Backzeit bei konstant 240° sind 20-22 Minuten bis die Brötchen goldbraun gebacken sind.

Zeitfahrplan: 7 Uhr Sauerteig ansetzen - 19 Uhr Brotteig kneten - ca. 21.30 in Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag um 9.30 backen (Zeiten habe ich auch schon etwas verkürzt, in dem ich den Sauerteig etwas wärmer gestellt habe und nur 10 Stunden Zeit zur Reife gegeben habe)

Inspiration: Björn aka Brotdoc

eine haarige Angelegenheit - Karottenflan an Karottensalat

eine haarige Angelegenheit - Karottenflan an Karottensalat

Donnerstag, 15. Oktober 2015

Es passiert mir immer wieder. Dieses Verständigungsproblem mit einer ganz bestimmten Berufsgruppe. Wobei ich manchmal zweifle, ob Friseur/innen nicht einfach generell auf Durchzug schalten, weil an sie den lieben langen Tag deutlich zu viel rangequatscht wird. Nicht, dass sie dafür nicht mein Verständnis hätten... höchstwahrscheinlich purer Selbstschutz.

Es läuft meinem großen Traum nur leider frontal entgegen, dass mir eines Tages in einem Friseursalon die Frise meines Lebens verpaßt wird. Eine, bei der ich in den Spiegel schaue und sage schreie: DIE IST ES! Eine, bei der ich bis an das Ende meiner Tage bleiben kann. Und ab diesem seligen Moment nur noch zu meinem Coiffeur sagen muß: *ein Mal nachschneiden bitten*. Bei dieser Vorstellung lächle ich bereits beim Schreiben. Davon träumen viele Mädels, ich weiß, ich weiß... (hier immerhin auf Platz 3) und die Problematik itself ist ebenfalls nicht unbekannt (hier, hier oder hier zuletzt begegnet)

Bei aller Träumerei bleibt die Realität leider ein hintermistiger Dreckskerl. Zumindest wenn es um meine Haare geht. Ich weiß auch wirklich nicht, was die Dame mit der Schere in der Hand DIESES MAL missverstanden hat - hielt ich ihr doch extra Bilder unter die Nase, wie genau ich mir den Haarschnitt vorstelle: eine Mischung aus Charlotte und Helle - durchaus also mit etwas Spielraum. Ich komme ja nicht mit einer Modell-Perrücke als Anschauungsobjekt. 

Gut, es überrascht jetzt vermutlich niemanden, dass ich anschließend nicht ANSATZWEISE wie Charlotte oder Helle aussehe - und wir reden immernoch von den Haaren. Naja, und dass sich die Fransen ungeföhnt derart gebärden, war ebenfalls nicht zwingend zu erwarten (Föhnen ist KEINE Option). Aber dass es so hart kommt... Man nennt es schonend Typveränderung: Ich sehe nun aus wie die uneheliche Tochter von Bonnie Tyler und dem Frontman von Europe. Möglicherweise wars auch der Drummer - wer weiß das schon. Aber dass ich mich GENAU JETZT an diese Band wieder erinnere, sagt (seufzend) ALLES. 

Gleichzeitig entwickle ich seit meiner neuen Frisur eine nie gespürte Woge der Sympathie für alle Hundebesitzer, die etwa ihrem Briard mit einer Schleifchen-Klammer die Zotteln aus den Augen halten... So bleibt mir nur der stets gleiche Trost: sie wachsen wieder - und notfalls kann ich mir die Haare immernoch zu einem Zopf zusammen binden. Neuerdings mit zusätzlichem Schleifchen.

Was das mit dem köstlichen Karottenflan zu tun hat? Gar nichts - heute wurde der Blog zum therapeutischen Schreiben zweckentfremdet. Der etwas herbere feingeraspelte Karottensalat zusammen mit dem etwas lieblicheren Flan (übrigens entlehnt aus dem wunderbaren *Gemüse kann auch anders* von Bettina Matthaei) - vorallem für alle Karottenliebhaber eine Traumvorspeise! Dabei lassen sich Haarschnitte alle Art völlig verdrängen - und Kinners, das will was heißen!

Zutaten 4P:

300g Karotten,geschält
120ml Sahne
1 TL Butter
80g Ziegenfrischkäse
3 Eier (Größe S) oder 2 Eier (Größe L)
Cayenne
1/4 TL Koriander, gemahlen
1/4 TL Ras el Hanout
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
1 Pr Cayenne
1 Pr Ingwer, gemahlen
2 EL frischer Orangensaft

5 Karotten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
ca. 12 schwarze Oliven, entsteint
1/2 Bund Rucola
3 EL Olivenöl
2 EL Weißweinesseg (m: Melfort)
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker

Zubereitung:

Die Karotten für den Flan in Ringe schneiden und über Wasserdampf weich garen. Die Butter in einem Topf schmelzen. Den Zucker darin karamellisieren lassen. Die Karotten zufügen, ebenso die anderen Gewürze und alles 2-3min würzen. Den Orangensaft unterrühren und vom Herd ziehen. Abkühlen lassen. Karotten mit dem Käse und der Hälfte der Sahne pürieren und durch ein Sieb streichen (m: nicht durch ein Sieb gestrichen - nur für die, die es schicker mögen)

Die Eier mit der anderen Hälfte der Sahne mit einer Gabel glatt verrühren und mit dem Püree mischen. Alles nochmals abschmecken

Vier ofenfeste Förmchen großzügig ausbuttern, damit die Flans sich später gut stürzen lassen (m: manchmal lege ich den Boden mit einem zugeschnittenen Stück Backpapier aus). Beim Einfüllen der Karottenmasse immer wieder kräfig auf die Tischfläche klopfen, damit sich die Masse gleichmässig verteilt und Bläschen entweichen.

Die gefüllten Förmchen in ein tiefes Backblech (m: rechteckige Backform) stellen und so viel kochendes Wasser dazugeben, dass sie zu etwa zwei Drittel darin stehen. Die Flans etwa 45min im Wasserbad garen (Stäbchenprobe). Vor dem Stürzen 5-10min ruhen lassen. Mit dem Messer vom Rand lösen und lauwarm oder kalt servieren.

Für den Salat die anderen Karotten schälen und fein raspeln. Die Schalotte fein würfeln, ebenso den Knoblauch. Die Oliven grob würfeln. Den Rucola waschen, trocken schleudern und mittelfein schneiden. Öl und Essig untermischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Flans - immer eine schöne Vorspeisen-Idee. Meine mache ich meist nach einem ähnlichen Muster. Hier in Südfrankreich bekommt man sie gerne und häufig als entrée serviert.

 Inspiration Flan: Gemüse kann auch anders von Bettina Matthaei

Sachzwänge und Gözleme

Sachzwänge und Gözleme

Dienstag, 13. Oktober 2015

Selbstredend stehe ich auf kulinarische Inspiration. Und wenn sie in Form eines kostenlosem Rezensionsexemplar ins Haus flattert, dann wird man bei mir auf keinen Widerstand stoßen. Nur wird mir mit den letzten beiden Büchern wieder SEHR bewußt, warum es mich (u.a.) noch nicht einen Augenblick in die Politik gezogen hat. Denn entweder man biedert sich der Obrigkeit an und bastelt an der Seilschaft, die einen in höhere Ränge ziehen kann. Oder man steht für eine Sache ein - und stößt dabei immer auf Interessenskonflikte. Je edler die Haltung umso kleiner die Lobby und so stärker die Gegner.

Einem geschenkten Gaul schaut man nicht ins Maul, weil nun mal ein scharfes Urteil über ein Geschenk an Unverschämtheit grenzt - das finde ich auch. In sog. *Sachzwänge* kann man dennoch geraten. Über ein erbetenes Rezensionexemplar etwa wollte ich mich seither ganz ausschweigen, weil es wider Erwarten zwischen uns beiden einfach erschreckend gar nicht funkte. Oder? So hält man es doch, wenn einem die geschenkte, gehäkelte Mütze nicht paßt.

Zumal sie von dem angeschwärmten Herr Paulsen stammt. Dieses hier. So, jetzt ist es raus. Dass der das mit dem Kochbuchschreiben eigentlich sehr gut kann, habe ich aber die Tage gesehen, als mir dieses Buch von ihm in die Hände gelegt wurde. Tolle Fotos, super strukturiert, Rezepte, die anmachen (kleine Snacks sind nicht meine Kochwelt - doch das tut ja nix zur Sache). 

Vielleicht war die Mütze eigentlich für jemanden anderen bestimmt...

Um vorneweg solchen Bredouillen aus dem Weg zu gehen suche ich mir eigentlich extra Bücher nach meinen Interessen und Vorlieben aus - sonst schaufle ich mir  die Diplomatie-Falle ja selbst. Doch das alleine ist (leider) kein Garant, dass ich nur Schwärmen kann (Schwärmerei bleibt die Grundidee). Der Ehrlichkeit will ich verpflichtet bleiben - also lasse ich Taten sprechen in Form nachgekochter Rezepte. Susanne macht das regelmäßig und vorbildlich vor.

Der Einstieg mit *Türkei Vegetarisch* fing holprig an. Das *Lauch-Börek aus der Pfanne* schrabbte haarscharf an waschechtem Murgs vorbei - etwas, das mir in der Küche schon lange nicht mehr passiert ist. Zumindest konnten wir es essen - u.a. dank massiven Einsatzes von zusätzlichem Öl. Die Zubereitung bleibt mir auch im Nachhinein ein mittelgroßes Rätsel - ich kapiers nicht. 

Das zweite Gericht, das ich daraus nachkochte, sind *die gefüllten Teigtaschen aus der Pfanne/ Gözleme* mit *Krautsalat*. Prima. Krautsalat esse ich eindeutig zu selten. Auch der *Yufka-Teig* funktionierte gut wie bereits beim ersten Mal für das Börek. Für ungewöhnliche Teigtaschen bin ich bekannterweise prinzipiell zu haben. Wieso ich gerne an Susannes Teigtaschen-Event bei Zorra mitmache - mit dieser rustikalen, einfachen, türkischen Variante.

Das dritte ausgesuchte Rezept, die *Linsenlaibchen*, wollten wieder nicht richtig mitspielen. Gut, Linsenpuffer sind heikel. Bisher sind mir noch alle sehr trocken geraten. Diese auch. Außerdem stellt sich die Frage, ob eventuell ein Ei zuviel in der Zutatenliste steht? Sie liesen sich erst wenden mit der doppelten Zugabe von Semmelbrösel. Und Formen nur im Sinne von *mit dem Löffel Häufchen in die Pfanne setzen*. Außerdem fehlt mir der Hinweis, dass Linsen Gewürzfresser sind (ich gab vorsorglich zusätzlichen Senf dazu). 

Fazit: Das letzte Buch von Katharina Seiser *Immer schon vegan* gefiel mir deutlich besser, wenngleich ich mich zu vegetarisch-kulinarischen Ideen immer gerne angeregt lasse. Jetzt seid ihr dran, euch einen eigenen Eindruck zu machen - wie im richtigen Leben...

Zutaten 8 Stück

500g Yufka-Teig

350g Mehl

1/2 TL Salz

1 Pr Zucker

1 1/2 TL Rapsöl

Mehl zum Bearbeiten

50g Butter

Käsefüllung:

200g Beyaz Peynir (Salzlakenkäse - m: ersetzt durch Ziegenfrischkäse)

1/2 Bund Petersilie, fein gehackt

1-2 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig zusammen mit 200ml Wasser sorgfältig verkneten, sodass ein elastischer Teig entsteht, der nicht mehr klebt. Abdecken und 45min ruhen lassen

Für die Füllung den Käse gut mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und Petersilie und Frühlingszwiebeln untermengen. Den Teig in 8 gleichgroße Kugeln formen. Diese nacheinander sehr rund auswellen (ca. 22cm Durchmesser - man sollte den Untergrund durchsehen können). Auf einer Hälfte des Kreises nicht zu dick mit Füllung belegen, zuklappen und mit einer Gabel die Ränder fest aneinander drücken.

Butter in einem kleinen Topf schmelzen. In einer beschichteten Pfanne ein Gözleme nach dem anderen ohne Fett von beiden Seiten braten. Anschließend mit flüssiger Butter bestreichen und sofort servieren.

*Anmerkung m: Das Buch bietet verschiedene, alternative Füllungen an mit Kartoffeln oder Zwiebeln. Das Rezept sollte auch mit 4 großen, runden, gekauften Yufka-Blättern funktionieren - diese dann halbieren und entsprechend der Beschreibung füllen.

Anmerkung m: Um die Rezepte lesen zu können, einfach auf die jeweiligen Beschreibungen klicken.

Mit Dank an den Brandstätter-Verlag, der mir ein Rezensionexemplar zur Verfügung stellte. Und ebenfalls mit Dank und der Hoffnung auf Verständnis an GU für ihr Rezensionexemplar

Süßer Herbst

Süßer Herbst

Sonntag, 11. Oktober 2015

Apfel, Birnen, Quitten - trotz dieses extrem trocken und endlos sonnigem Sommers hängen die Bäume voll. Überraschenderweise. Selbst die Nussbäume bieten diesen Herbst besonders große und ebenmäßige Früchte. Die Grenobler Nüsse - etwas, wofür die Drôme bekanntes Anbaugebiet ist.  Wenn man sie noch aus ihrer grünen Schale pulen muß, liebe ich sie besonders. Ich ruiniere mir mit Hingabe meine Fingernägel, um den frischen Nüssen die Haut abzuziehen. Für mich eine der edelsten Delikatessen, mit denen der Herbst aufwartet. Sollte ich um diese Jahreszeit gepflegte Hände aufweisen, dann läuft irgendetwas grundlegend schief. 

Heute habe ich euch ein paar Vorschläge für Süßigkeiten mit diesem Obst aus dem Fundus zusammengestellt, die ich besonders mag. Und in puncto Süßigkeiten darf ich dann schon mal ein DUBB ankündigen, das es von 0 auf 100 geschafft hat - Vorankündigung auf einen echten Kracher.

So konsequent wie inkonsequent: Weißes Tomatenrisotto mit Rotbarbe

So konsequent wie inkonsequent: Weißes Tomatenrisotto mit Rotbarbe

Freitag, 9. Oktober 2015

Nirgendwo sonst darf man sich selbst ungestrafter widersprechen als wenn es ums Essen geht. Was? Ich mag kein Tomatenrisotto? Das soll ich je behauptet haben? Und selbst wenn: strunzpiepegal. Deshalb muß man doch daraus keine Regel für immer und ewig machen. Zumal ich sogar bei meiner ursprünglichen Aussage bleibe, denn der weiße, abgetropfte Saft von Tomaten ist was ganz was anderes. Also fast in etwa beinahe völlig. 

Er schmeckt wohl schon noch nach Tomate, nein besser: er erinnert an Tomate, aber ich hätte es nicht für möglich gehalten, dass sich dadurch ein solch neues Geschmackserlebnis ergibt.

Wobei wir bei meinem Schema F angekommen wären: wenn ich etwas wirklich mag, dann wiederhole ich es, variiere es und greife immer wieder darauf zurück - in hingebungsvoller Treue. Denn dass ich den weißen Tomatensaft mag, das weiß ich seit diesen herrlichen Spaghetti. Weshalb ich auch keine Saison versäume, Tomaten über Nacht abtropfen zu lassen.

Möglicherweise bin ich etwas spät dran - gestern haben wir den wahrscheinlich letzten Tomatensalat mit Tomaten aus dem Treibhaus gegessen. Kommt ihr noch an schöne, saftige Tomaten, dann empfehle ich dieses Tomatenrisotto, dem ein guter Stich braune Butter den letzten Schmelz verpaßt, mit Ausrufezeichen.

Zutaten 2P:

Tomatensaft
1 kg Tomaten
1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft
1 Knoblauchzehe
Zucker
Salz

Rucolaöl

1 Bund Rucola
50 ml Olivenöl
Salz

Risotto

150 g Risottoreis

1EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Salz
1 Schalotte, fein gehackt
100 ml Weißwein
30 g Parmesan, frisch gerieben

3 EL braune Butter
1 EL geschlagene Sahne (m: weggelassen)

2 Rotbarben-Filets
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Mehl zum Wenden
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
Öl zum Braten

Zubereitung :

Am Vortag die Tomaten waschen und vierteln. Die übrigen Tomaten mit den Basilikumblättern, dem Knoblauch, etwas Zucker und Salz im Mixer pürieren. Das Püree in ein Mulltuch geben und dieses zugebunden über Nacht über einer Schüssel aufhängen, sodass der klare Tomatensaft abtropfen kann.

Für das Rucolaöl den Rucola mit Öl und Salz pürieren und beiseitestellen.

Für den Risotto den Reis im Öl anschwitzen. Knoblauch und Thymian dazugeben und etwas salzen. Die Schalotte dazugeben und schwenken, bis sie glasig wird. Mit dem Weißwein ablöschen und mit etwas klarem Tomatensaft auffüllen. Den Risotto bei niedriger Temperatur unter Rühren köcheln lassen und solange immer wieder Tomatensaft zugießen bis der Reis weich ist, aber noch etwas Biss hat. Vom Herd nehmen.

Paralell die Rotbarben-Filets nach Kräten überprüfen. Fischfilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, ganz leicht mehlieren und mit Knoblauch und Thymian im Olivenöl braten.

Zum Schluss  die braune Butter einrühren und den Risotto sofort auf Teller verteilen. Den Fisch darauf anrichten und das Rucolaöl um den Fisch herumträufeln.

*Anmerkung m: Wieviel Saft man aus einem Kilo Tomaten gewinnt, hängt natürlich von der Saftigkeit der Tomaten ab. Wie man braune Butter macht, zeigt Nicky sehr schön.

Quelle: Valentinas Kochbuch

Fingerfood für ein Rendez-Vous

Fingerfood für ein Rendez-Vous

Mittwoch, 7. Oktober 2015

Mit den Fingern zu essen, finde ich sehr sinnlich. Ähnlich wie wenn man etwas an der frischen Luft ißt, steigert das den Geschmackssinn. Und es verlangsamt die Essensaufnahme. Entschleunigung mögen ja alle Sinne. Fingerfood ist für mich deshalb ein ideales Essen für ein Date, ein Rendez-vous à deux, bei dem man sich immer wieder die Finger abschleckt, ins Gespräch kommt und dabei verliebte Blicke austauscht. Ein Auftakt.

Eben genau dafür serviere ich eine dieser prächtigen, bretonischen Artischocke mit einer Rouille und Miesmuscheln mit Tomatenbaguette. Ein Essenserlebnis, um *passer un bon moment ensemble*, einen entspannten Moment miteinander am Tisch zu verbringen.

Wer mag, stellt noch einen Kerzenleuchter dazu. Mir taugt die harmonische Stimmung mit dem Habib um Welten mehr.

Ein Mal angestoßen, befinden wir uns in einer regelrechten Artischocken-Phase. Die Artischocken schmecken gerade besonders gut - selbst mit einer einfachen Senf-Vinaigrette. Und übrigens auch mit Kindern am Tisch...

 Zutaten 2 P:

2 Artischocken

1kg Miesmuscheln (m: bouchot)
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 Stangensellerie
1/2 kleine Fenchelknolle
150ml leichte Gemüsebrühe
100ml Weißwein
ein Schuß Pastis
1 Lorbeer-Blatt
1 Stück Orangenschale
1 Zweig Thymian
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 Msp Chili
Olivenöl

Rouille
50g Weißbrot, ohne Rinde
1 Knoblauchzehe
Salz
1 frisches Eigelb (Größe L)
¼ TL edelsüßes Paprikapulver
Chilipulver oder Piment d'Espelette
5-6 EL Olivenöl
 
Zubereitung:

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Von den Artischocken von Hand den Stiel abbrechen - damit zieht man Fasern aus dem Artischockenboden. Die Artischocken in dem Salzwasser ca. 25-35min kochen (je nach Größe). Sie sind durch, wenn sich ein Blatt leicht löst, wenn man darin zieht.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt.

Weißwein anschütten und 2-3 Min. kochen lassen. Die Hitze reduzieren und 150ml Gemüsebrühe sowie Pastis dazugießen. Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben. Alles mit Pfeffer und 1 Msp. Chili würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20min köcheln lassen. Währenddessen die Muscheln in kaltem Wasser säubern, offene Muscheln wegwerfen. 

Für die Rouille das Brot klein würfeln. Das Brot in ca. 6 EL der Muschelbrühe für 5-10 Min. einweichen. Den Knoblauch fein hacken. Das Eigelb in ein hohes Rührgefäß geben, den Knoblauch, das breiig zerdrücken Brot, den Knoblauch zufügen. Würzen mitSalz,  Paprika- und 1-2 Msp. Chilipulver. Mit dem Pürierstab auf mittlerer Stufe pürieren, dabei nach und nach das Öl dazulaufen lassen. Auf diese Weise alles zu einer dicken, gleichmäßigen Mayonnaise pürieren, diese nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Artischocken mit der Schöpfkelle aus dem Wasser heben und in Suppentöpfe setzen. Mit der Rouille zusammen servieren.

Parallel Muscheln bei großer Hitze  in den Gemüsesud schütten und bei aufgelegtem 5-10 Min. garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Pfanne zwischendurch mal rütteln. (Geschlossene Muscheln später unbedingt aussortieren!)

*Anmerkung:  Für die gegessenen Artischockenblätter eine große Schüssel auf den Tisch stellen. Den Artischockenboden nach fertig gegessener Blätter vom Heu befreien und den Boden ebenfalls in die Rouille dippen (dafür darf man dann auch Besteck verwenden). Die geleerte Schüssel kann man anschließend ebenso für die Miesmuscheln brauchen. Man verwendet übrigens eine leere Miesmuschel wie eine Zange, um die Muscheln von der Schale zum Mund zu führen.

Waldwaten - Flammkuchen mit Steinpilzen und Saint Nectaire

Waldwaten - Flammkuchen mit Steinpilzen und Saint Nectaire

Sonntag, 4. Oktober 2015

Wassertreten, auch Kneippen genannt, soll den Kreislauft anregen und die Durchblutung ankurbeln. Und Waldwaten, auch Waldspaziergang genannt,  fördert das Denken und das allgemeine Wohlbefinden (ganz bei Friederike), während sich die zivilisationssteifen Glieder wie von alleine durchlockern (ganz bei Katja).

Der weiche Waldboden, sandig, teils von daunigem Moos überzogen, der rauschende Wind, der die Blätter zum Rascheln bringt, der erdig-frische Duft, nach dem man schnuppert, um ihn dann tief in die Lunge zu ziehen, das ist für mich mehr als Kur. Ein tiefes Gefühl der Lebendigkeit durchströmt mich. Alles webt und bebbt, die Sinne sind gespitzt, und was sie wahrnehmen ist wohltuend.

Ob wir dann beim Stromern Pilze finden oder nicht, das finde ich zweitrangig - Erlebnis Wald, der Ronja-Räubertocher-Moment zählt mehr. Gerade bei Steinpilzen habe ich manchmal eh den Eindruck, dass ich an den gutgetarnten Wichten solange vorbeilaufe, bis ich zufällig darauf gestoßen werde. Bei der letzten Pirsch mußte ich lächeln über den lumpigen Gauner von Wald, der mich zu einem einzigen Bilderbuch-Steinpilz führte, wie zum Beweis: *Mädel, es GIBT Pilze*, den Beweis-Pilz quasi, ohne dass ich danach aber auch nur noch über einen Pfifferling gestolpert wäre. 

Geschenkte Ernte zum Erntedank - ein Tag, den ich als Gartenkochblog natürlich nicht übergehen kann. Auch wenn 2015 jetzt nicht DAS Gartenjahr war.

Dazu stelle ich euch einen weiteren Käse in meiner Ruprik *Vive le fromage français* vor: den Saint Nectaire (kein unbekannter hier oder hier). Seinen Geschmack kann man als süßlich beschrieben, der an Nüsse, Pilze oder Zuckerrüben erinnert. Und wenn ich ihn hier hochhalte, dann natürlich deshalb, weil ich ihn besonders mag. Ebenfalls seither hier für euch präsentiert: den Comté, den Saint-Félicien, den Mont d'Or und den Tomme

Zutaten:

1 x Flammkuchen nach diesem Rezept
1 rote Zwiebel
150g Saint Nectaire
200g Steinpilze
2 EL Crème fraîche
Abrieb 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
2 TL Rosmarin, fein gehackt
etwas Olivenöl 

Zubereitung:

Den Flammkuchen wie hier beschrieben zubereiten (m: etwas weniger Hefe verwendet - dafür dem Teig mehr Zeit zum Gehen gelassen).

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin zuerst die Zwiebel zusammen mit 1 TL Rosmarin glasig dünsten. Auf einen Teller beiseite stellen. Dann in der gleichen Pfanne die Pilze bei starker Hitze von beiden Seite braten. Ebenfalls zur Seite stellen.

Die Crème salzen, pfeffern und mit Zitonenschale und Rosmarin mischen. Den Saint Nectaire in Würfel scheiden.

Den Flammkuchenteig dünn auswellen (m: 3 dünne Fladen). Dünn mit der Crème bestreichen. Mit Pilzen, Zwiebel und Käse bestreuen. Nochmals leicht salzen und pfeffern.

Im vorgeheizten Ofen (m: 240°) mit Pizzastein nacheinander knusprig braten.

Arbeitskreis - Mühlenbrot

Arbeitskreis - Mühlenbrot

Samstag, 3. Oktober 2015

Hätte ich gewußt, wie sensationell effizient *Lerngruppen* beim Einfleischen von Theorie sind - meine Schulzeit hätte komplett anders verlaufen können. Alles, was man sich gegenseitig mündlich erklären kann und das auch tut, braucht man nicht mehr auswendig lernen - das sitzt. Meine Lerngruppen (so unsexy das auch klingt) waren mit einer der Gründe, wieso ich so leichtfüßig durch mein Studium gekommen bin.

Heute würde ich gerne wieder einen Arbeitskreis bilden. Nich, ihr wißt ja, der alte Slogan: *Und wenn ich nicht mehr weiterweiß, dann...*

Okay, rolle ich meine unbewältige Problemsituation vor eurem Stuhlkreis auf: an folgendem hängt es: 

Als ich Dietmars Mühlenbrot entdeckte, entsprach es direkt meinem einschlägigen Beuteschema. Volles Korn liebe ich. Das Weizenmehl habe ich durch Emmermehl ausgetauscht - mehr wurde an dem Rezept nicht rumgefummelt.

Schon als ich beim Brotbackfernsehen mit plattgedrückter Nase am Ofen gesehen habe, wie ARG schön sich das Brot aufplusterte, schwante mir nix gutes. Fabriziert habe ich einen Brotbackfehler, den ich von meinen Anfängerzeiten im Sauerteigforum als *Höhlenbrot* kenne, nicht zum ersten Mal. Allerdings passierte es mir seither nur bei dem *Schwarzen Hamster* - bei dem aber dicke drei Mal hintereinander. Daher mein Verdacht, liebe Arbeitsgruppe: es hängt mit der Rezeptur zusammen.

Bei anderen Vollkornbroten wie etwa das oberüberheißgeliebte *Volle Roggen mit Sonnenblumenkernen* von Günther (das backe ich mindestens 1x im Monat) ist mir das nicht ein Mal passiert. Nie. Ebenso backe ich dieses Walz-Brot - ohne je ein Problem damit gehabt zu haben.

Jetzt seid ihr am Zug, ich bitte um eure Hilfe: Warum entstehen solche Löcher im Brot, die manchmal mit einer Glitschigkeit der Krume einher gehen können. Ich verstehs nicht! Und ich will ein solches Brot nicht mehr backen.

Zutaten 2 Kastenformen 

Sauerteig:
250g Emmer fein

250g Roggenschrot fein
25g Anstellgut vom Roggensauer
620g Wasser
TA: 225     TT: 26-29°C     RZ: 15 Stunden

Brühstück:
80g Roggenschrot grob

65g Sonnenblumen

40g Leinamen

25g Sesam

250g Wasser 70°C

TA: 225    Quellzeit: 2-3 Stunden

Hauptteig:
Sauerteig

Brühstück

250g feiner Roggenschrot

40g Traubenkernmehl

80g Wasser

18g Salz

8g Hefe (im Wasser auflösen)

Anleitung:

Sauerteig, Brühstück und Zutaten mit einem Kochlöffel zu einer homogenen Teigmasse vermischen.
Zugedeckt für 15-20 Minuten quellen lassen und abermals mit dem Kochlöffel gut vermischen. Sollte die Teigmasse zu fest erscheinen, kann etwas Wasser nachgeschüttet werden!
Danach wird der Teig mit einer Teigkarte in Backformen aufgeteilt.

Mit nassen Händen den Teig verstreichen und mit verschiedenen Saaten bestreuen.
Danach auf die Gare stellen – ca. 60-70 Minuten
Gebacken wird das Brot mit Schwaden bei 250°C.
Schwaden nach 7 Minuten ablassen und Ofen auf 195°C zurückschalten.
Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.

Quelle: Dietmar von Homebaking