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Freitag, 31. Mai 2013

Angekommen: Rote Bete-Gratin mit Ziegenfrischkäse und Minze

Untrügliches Zeichen dafür, dass ich in der Drôme ganz angekommen bin, ist meine kleine, verschließbare Schüssel. Jeder Fränzi hier besitzt ein solche und trägt sie mit sich auf den Markt - zum Zweck, sich Ziegenkäse in rauen Mengen hineinschaufeln zu lassen. Mit den älteren Reifegraden muß ich allerdings noch - sagen wir - vertrauter werden. Dafür ißt der Habib während ich Butterbrot esse, auf seinem Brot am liebsten Faiselle zum Frühstück.

Ziegenfrischkäse haben wir also immer zuhause. Ist doch aber auch ein selten Gut heutzutage geworden, handgemachte Lebensmittel erwerben zu können, die nicht von der Lebensmittelindustrie abgepackt wurden. Ein guter Grund mehr es zum Grundnahrungsmittel zu erheben.

Verwundert habe ich bei Inés festgestellt, dass mir doch tatsächlich ein wunderhübsches Rezept  perfekt für Ziegenfrischkäse im weiten Ozean der petraschen Inspiration durch mein Fischernetz gegangen ist. Andrea kam zum gleichen Resultat wie wir - einfach köstlich!
Zutaten:

3-4 mittlere Rote Bete
200 ml Sahne (m: 15%)
Salz
Pfeffer
2 Minzzweige 

1 Knoblauchzehe geschält und angequetscht
Butter für die Form
100 Gramm Schafskäse zerbröckelt (m: Ziegenfrischkäse)
1-2 EL Pfefferminze gehackt

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die gewaschenen Roten Bete einzeln in Alufolie packen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Die Päckchen je nach Größe für 60-90 Minuten in den Backofen legen (Garprobe: Die Bete müssen sich mit einem Messer leicht einstechen lassen). Abkühlen, dann unter fließendem Wasser schälen. Wenn es schneller gehen soll, kann man auch auf fertig gekochte, vakumierte Rote Bete zurückgreifen.


Währenddessen die Sahne mit Minzzweigen, Knoblauch und etwas Salz in einen Topf geben und bis zum Sieden erhitzen. Topf vom Feuer nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die roten Bete in Scheiben schneiden und in eine gebutterte Gratinform einschichten, salzen und pfeffern. Die Sahne durch ein Sieb auf die roten Bete gießen. Den zerbröckelten Schafskäse obenauf verteilen. die Form in den Ofen schieben und 20-25 Minuten backen: die Sahne soll blubbern und der Käse sich leicht braun färben.

Die gehackte Minze darüber streuen und mit schwarzem Pfeffer übermahlen. Vor dem Servieren 5 Minuten stehen lassen.
 Quelle: Petra von Chili und Ciabatta und Inspiration Vorspeisenplatte

Mittwoch, 29. Mai 2013

Schlichtes Küchen-Origami: Ravioli mit jungem Knoblauch und Artischocke

Nachdem gestern klar wurde, dass Licht und Wärme sich ein Mal mehr dieses Frühjahr rar machen, dachte ich mir, dass ich den Außenbedinungen den Rücken kehre in der Küche mit Pasta-Machen. Der ein oder andere Leser wird sich erinnern, dass sich selbstgemachte Pasta auf mich stimmungserhellend auswirkt.

Für heute wurden meine ravioles keine Wurstpelle, sondern Päckchen für eine meiner vielen Lieblingskäsesorten, den*Reblochon*. Es ist eine sehr unkomplizierte und schnelle Art gefüllte Pasta zu machen, wenn man schlicht Quadrate schneidet und diese zu Dreiecke klappt. Drei fast schon überreife Artischocken aus dem Treibhaus wollten zudem dringend geerntet werden. Und vom Markt habe ich den zarten, feinen, ersten Knoblauch mitgebracht. So stand das Gerüst des Essens fest.

Dass eine Artischocke der Zweitwohnsitz einer Schnecke war, darauf konnte ich leider keine Rücksicht nehmen. Weil es aber solche Freude bereitete, ihr in ihrer gemächlichen Gelassenheit zuzugucken, wurde sie mit dem Leben belohnt. Wohl dem, der sein Haus in sich hat. Immer.
Zutaten:

Pastateig:
200g Weizenmehl
1 Ei
2 Eigelb
1 Prise Salz
2 TL feingehackter Zitronenthymian
2 EL Olivenöl
(je nach Eigröße 1-2 EL Wasser)

250g Reblochon

3 Artischocken
1 Zitrone
1 junge Knoblauchknolle, die Zehen
einige schwarze Oliven
einige grüne Oliven
einige fêves
3 EL Olivenöl
fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Aus den Zutaten des Pasteiges einen homogenen Teig kneten, der weder zu weich noch zu spröde ist (je nach Eigröße braucht es kein zusätzliches Wasser, meine waren allerdings recht klein). Den Teig vor dem Austrocknen schützen und mindestens für 3 Stunden kühl stellen.

Den Pastateig in vier gleichgroße Stücke teilen und ausrollen (m: Marcato-Handkurbelmaschine Stufe 6 von 7 und von Hand noch etwas breiter gewellt. Das ergibt eine Breite von 14cm. Pro So habe ich Quadrate von 7cm Kantenlänge geschnitten. Könnt ihr in Form und Größe aber euren Vorlieben anpassen). Bei mir ergaben es um die 50 Quadrate.

Den Reblochon in Stücke von ca. 4g große Stücke schneiden und in die Quardate einarbeiten, die Kanten mit Hilfe eines Pinsels anfeuchten und die gefüllt Quadrate zu Dreiecke klappen. Auf ein leicht bemehltes Küchentuch zwischenlagern.

Die Artischocken putzen, in Stücke schneiden und in eine große Schüssel mit Wasser und dem Saft der Zitrone geben. Die Fêves aus der Schale lösen, 1 Minute in kochendem Wasser garen, mit kaltem Wasser abschrecken und von ihrer Haut befreien. Die Konblauchzehen schälen und grob hacken.

Wasser für die Ravioles aufsetzen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Artischocken mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze garen. Kurz bevor die Artischocken durch sind die Oliven und die fêves zufügen. Gleichzeitig auch die Ravioles zu Wasser lassen.

Die Ravioles 3-4 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen und dann gut nass mit dem Gemüse in der Pfanne mischen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Dienstag, 28. Mai 2013

Wechselreihung: Blätterteigtarte mit grünem Spargel, Ziegenkäse und Comté

Für Blätterteig-Tartes gilt (s. etwa auch diese hier), den Belag übersichtlich zu gestalten, denn der guter Blätterteig ist bereits eine Wucht und als solche will er auch seinen Auftritt haben. Außerdem werden mir sonst blätterteig-unterlegte Tartes schnell zu viel des Guten, sprich zu schwer. Die Kunst ist dabei, das Schwere leicht erscheinen, bzw. gar nicht erst schwer werden zu lassen.

Ich nehms vorneweg: ich hätte mich in dieser Tarte wälzen können. Wie sie schon kunspert beim Anschneiden und der Comté dabei Fäden zieht... Da wird mir ganz anders, wenn Essen so schön sein kann. Und das ohne jede Raffinesse. Fast panisch habe ich anschließend geschaut, ob ich noch Blätterteig im Vorrat habe. Auch kalt ist diese Blätterteigtarte mit grünem Spargel ein Gedicht und damit eindeutig picknicktauglich. Und die Zubereitung ist weiter nicht aufwenig - dafür haben wir ja den Blätterteig vorbereitet.

Ach, so mag ich das und so geht essenslustig: wenn jede Zutat ihren Platz hat und miteinander kann!
Zutaten:

1 Blätterteig (m: eigener)
1 Ziegenfrischkäse (etwa 130g)
1 Ei
1 EL Zitronenthymian, fein gehackt
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Scheiben geräucherter Speck, in feine Streifen geschnitten
10 Stangen grüner Spargel
60g Comté, gerieben

Zubereitung:

Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die Enden abschneiden. In leicht gesalzenem Wasser plus einer guten Prise Zucker den Spargel etwa 5 Minuten garen bis er durch ist.

Den Spargel abtropfen lassen.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Den Blätterteig nach Maße des Spargels dünn ausrollen zuzüglich 2 cm die den Rand ergeben werden. Nun den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Rand von 2 cm von allen Seiten abschneiden (erst unten und oben, dann rechts und links). Das Ei verrühren, den äußeren Rand der Blätterteigplatte mit Ei bepinseln und dann den Rand aufkleben (erst rechts und links, dann oben und unten)

Den Ziegenfrischkäse mit dem Olivenöl, dem Ei und dem Zitronenthymian zu einer streichfähigen Paste vermischen und vorsichtig salzen und pfeffern. Den Boden der Tarte damit bestreichen. Den feingeschnittenen Speck darüber streuen, ebenso 2/3 des geriebenen Comté. Den Spargel immer abwechselnd mit Kopf und Ende Stange an Stange dicht an dicht auf die Tarte legen und den restlichen Comté darüber streuen.

Die Tarte etwa 30 Minuten backen - aus Sicht eventuell etwas länger, bis die Tarte schön golden ist.

Montag, 27. Mai 2013

Frau Holle - Spargel mit Orangensauce und Kräuter-Kartoffel-Blinis

Ich bin keines der Mädchen, denen oft Märchen vorgelesen wurde. Manchmal von der Großmutter. Aber viel häufiger von der Frau oder dem Mann in der Schallplatte oder der Kassette, deren Stimmen mir heute noch in den Ohr klingen. Die gesammelte Grimmsche-Märchen-Schallplatten-Edition konnte ich quasi mitsprechen.

Im Moment fühle ich mich, wenn ich durch den Garten laufe, an Frau Holle erinnert. Nee, nicht weil es hagelt, sondern ich denke an die Stelle, wie die Goldmarie an dem Apfelbaum vorbei kommt, der über und über voller reifer Äpfel hängt und ihr stöhnend (auf der Platte fast jämmerlich) unter dem Gewicht zuruft: "Schüttel mich, schüttel mich, meine Äpfel sind schon alle reif." Was tat mir der Baum als Kind leid...

Und mir raunen von allen Ecken des Gartens nun die Kräuter zu: *Ernte und koste uns, bevor wir blühen*. Da bin ich gefordert, jedem Kraut seine Aufmerksamkeit Teil werden zu lassen. Also rupfe ich hier und dort, bis ich ein schönes gemischtes Büschel zusammen habe. Heute habe ich sie für Kartoffelblinis verwendet - ein puffiges Lafer-Rezept. Die Blinis plustern sich in der Pfanne regelrecht auf (bereits ohne Backpu, das ich vergessen habe). Macht die nur nach und ich werde in Zukunft nicht mehr auf die Gelinggarantie von Lafer-Rezepte hinweisen müssen.

Und jetzt schüttel mal endlich jemand Frau Holle - so kanns doch nicht weitergehen. Oder Melanie muß wieder ran....
Zutaten:

Kartoffelblini *:
250g Kartoffeln
75ml lauwarme Milch
120g Mehl
1 TL Backpulver (m: weggelassen vergessen)
10g Hefe
3 Eier
Öl
Muskat
Salz, Pfeffer

2 EL gemischte, frische Kräuter
(Kerbel, Salbei, Schnittlauch, Borretsch, Petersilie, Thymian)

Spargel:
800g weißer Spargel
1 Orange (Abrieb, Saft)
30ml Weißwein
1 kleiner Zweig Estragon, fein geschnitten
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
50ml Sahne
30g Butter
1 1/2 EL Mehl
1 EL braune Butter
Zubereitung:

Kartoffel kochen. Die gegarten Kartoffeln schälen und fein zerstampfen oder reiben. Die Eier trennen. Mehl, Hefe, Backpulver, Milch, Eigelbe und die Kartoffeln zu einem glatten Teig vermischen. Die gehackten Kräuter untermegen. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. An einem warmen Ort 30 Minuten (m: eine gute Stunde, Teig sollte sich mehr als verdoppelt haben und sehr luftig sein) gehen lassen.

Die Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. In kaltem Wasser mit einer guten Prise Zucker und einem kleinen Schuß Weißweinessig aufsetzen und mindestens 20 min köcheln lassen. Den Spargelsud abseihen und darin den Spargel in 10-15 Minuten je nach Dicke garen.

Derweil runde Blinis aus dem Teig formen und in einer Pfanne in Öl herausbacken - die fertigen Blinis warm stellen.

Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, die Hälfte des Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zufügen und etwas rösten ohne dass es Farbe annimmt. Unter Rühren mit dem Schneebesen etwas Spargelsud zufügen, ebenso die Sahne und die Orangen-Weißwein-Reduktion. Mit dem Spargelsud die gewünschte sämig-cremige Konsistenz bestimmen. Abschmecken mit brauner Butter, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Den restlichen Orangenabrieb unterrühren.

*Anmerkung m: Die Blinis auf die Menge von 2 Eiern runtergerechnet - ergibt etwa 12 Stück, reicht so für 3 Personen
Quelle Blinis: Johann Lafer/ mitgenommen bei Uwe von Highfoodalitiy und Inspiration Orangensauce: Robert von Lamiacucina

Sonntag, 26. Mai 2013

Rhabarberjahr 2013: Streuselkuchen mit ofengeröstetem Rhabarber

Rhabarber und ich waren bisher nicht wirklich dicke. Eher so eine Art Pflichttermin im Frühjahr. Ah, es gibt wieder Rhabarber im Garten, ok, nagut.

Dieser ofengeröstete Rhabarber allerdings ist meine bisherige Lieblingsversion des Rhabarber-Schmauses. Und nicht nur geschmacklich, auch optisch gefällt er mir so formstabil und dennoch weich. Köstlich! Und das aus meiner Tastatur - ich staune selbst.

Gewildert habe ich für diesen süßen Sonntag ganz ausgiebig bei Stefanie. Die brachte mich nicht nur auf das Kompott, sondern auch noch gleich auf den Streuselkuchen. Diese klassischen Streuseltaler mit DICK Streuseln drauf mochte ich damals in Süddeutschland immer wieder gerne.

Ich habe Stefanies Rezept leicht abgewandelt auf eigene Vorlieben: die Streusel nach dem eigenen Rezept (etwa so), versetzt mit dem gleichen Gewürztiefengrund wie hier und unterlegt mit dem geliebten ofengerösteten Apfelmus (Vanille-Ausgabe). Und er wurde genau so, wie ich ihn mir vorgestellt habe. Der Butterhefeboden weich und zart und die Streusel knackig-knusprig-aufregend. Dabei keinen Moment trocken. Gut, mit dem Rhabarber eh völlig unmöglich. Ach ja, und die geschlagene Sahne nicht zu vergessen, die bei uns ebenfalls dazu gereicht wurde.

Durch die Teigführung schmeckt der Streuselkuchen selbst am zweiten Tag fast genauso gut wie direkt aus dem Ofen. Und mit einem ganzen Blech voll kann man tüchtig Beglücker spielen im Umfeld: bei Großfamilie, Nachbarn, im Etagen-Büro, zum süßen, freundlichen Sonntagscafé... 

Diese Kombi gibts bei uns nun jedes Jahr. Rhabarber, ab sofort bist du Kür! SO wird das was mit uns! Und euer Lieblings-Rhabarber-Rezept?
Zutaten für ein Blech Streuselkuchen:

Pâte Fermentée:
175g Mehl Type 550 (m: T55)
125g Wasser
2g Hefe
3g Salz


Teig:
Pâte Fermentée 
100g Mehl 450 (m: T45)
125g Mehl Type 550  (m: T55)
100g Dinkelmehl Type 630
175g Milch
3g Salz
10g Hefe
50g Zucker
100g Butter
 
Zum Bestreichen:
4 EL ofengeröstetes Apfelmus

Streusel:
200g Mehl Type 550 
120g Mehl  Type 450 (m: t45)
40g Dinkelflocken
40g gehobelte Mandelblättchen
250g Butter
200g brauner Zucker
(1 TL frisch geriebener Zimt
2 Zacken Sternanis
Kerne von 2 Kardamomkapseln
1/2 TL gemahlener Ingwer
1gr MSP gemahlene Nelke)
2g Backpulver (m: weggelassen)


ofengerösteter Rhabarber:

1 kg Rhabarber
100g Zucker
1 große Vanilleschote
Zubereitung:

Für den Rhabarber diesen waschen, schälen und in feine Stücke schneiden (m. etwa 1cm breit). Vanilleschote auskratzen und das Mark mit Zucker vermengen. Rhabarber, Vanillezucker und dioVanilleschote in eine  ofenfeste Form geben. Bei 175°C 40min backen, bis der Rhabarber weich ist, dabei gelegendlich umrühren.

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen die Zutaten für die Streuel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig auf Backblechgröße ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Aprikosenmarmelade bestreichen und mit Streuseln bestreuen.

Eine Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Den Kuchen bei 180°C für ca. 35 min mit Dampf backen (m: etwas runtergeschalten am Ende, damit er nicht zu dunkel wird)
Quelle und Inspiration Kuchen und KompottStefanie von Hefe und mehr

Samstag, 25. Mai 2013

Früher Herbsteinbruch: Kürbissuppe mit Cidre

Eigentlich hielt ich eine Kürbissuppe im Mai für nicht mehr zumutbar. Aber da ich mit viel Überzeugung immernoch gerne warme Süppchen löffle und es nicht unbedingt Spargelsuppe sein muß, trete ich mit warmen Orange auf euch zu. Gewagt?

In einem WG-Zimmer habe ich einige Zeit mit einer orangenen Wand in Wischtechnik gelebt. Orange soll ja stimmungserhellend sein. Finde ich auch so dezent eine wirklich angenehme, umgebende Farbe. Da die Theaterplastiker-Werkstatt aber neben den Theatermalern lag, war die Farbgestaltung stets vorübergehend. Eine Phase. Stillstand ist noch nie meines gewesen. Auch Möbelrücken fand ich bewegend. Zumindest habe ich die Finger vom Haarefärben gelassen.

Voilà, Orange. Diese orangene Suppe wärmt nicht nur von innen, sie regt auch mit ihrer Farbe wohltuend an und nun kommts: der Cidre gibt gleichzeitig einen herrlichen Erfrischungseffekt. Wie Frühling im Herbst... oder anders rum...
Zutaten: 

600 g Hokkaido-Kürbis
80 g Zwiebeln
10 g Butter
150 ml Cidre brut
250 ml Apfelsaft
400 ml Gemüsefond
150 ml Schlagsahne (m: weniger)
1 kleiner Radicchio
Einlage
40 g feiner Zucker
100 g Maronen (m: eigene, eine handvoll aus der Tiefkühle)
10g Butter
Salz
1 Apfel (150 g, z.B. Granny Smith)
10 g Butter
1 Tl Puderzucker
Zubereitung:

Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Kürbishälften vierteln und in dünne Scheiben schneiden (m: gewürfelt). Zwiebeln in feine Streifen schneiden (m: gewürfelt) und in der Butter bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Kürbis zugeben und weitere 2 Minuten dünsten, mit Salz würzen. Mit Cidre ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Apfelsaft, Fond und Sahne zugießen und offen weitere 10-15 Minuten bei milder Hitze kochen (m: püriert).

Radicchio putzen, den Strunk entfernen. Blätter waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Feucht abgedeckt beiseitestellen.

Für die Einlagen Zucker in einer beschichteten Pfanne hellbraun karamellisieren. Ein Stück Butter in die Pfanne schmelzen lassen. Maronen grob hacken und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Apfel waschen, halbieren und in 10-12 schmale Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in der zerlassenen Butter 2 Minuten braten. Mit Puderzucker bestäuben und hellbraun karamellisieren. Suppe in vorgewärmte Teller geben, Radicchio, Maronen und Apfelspalten daraufgeben und servieren.

Freitag, 24. Mai 2013

blumiger (Floh-) Markt

Mit dem Frühling finden viele Pflanzen- und Flohmärkte aller Ortens statt. Um mal wieder ein bißchen mit euch durch die Drôme zu spazieren, habe ich euch ein buntes Pottpourri der letzten Märkte zusammengestellt.

Für die Pflanzenmäkte haben wir jedes Frühjahr feste Termine - selbst wenns Hunde und Katzen hagelt - wir lassen sie nicht aus. Das Angebot ist dort stets toll: eine unglaubliche Auswahl an Blumen, Bäumen oder Tomatensorten. Und unser Herz begehrt ständig in diese Richtung - und wenn es erst direkt vor dem zu ergatternden Pflänzchen heftig zu schlagen beginnt.

Der letzte Pflanzenmarkt unserer Fix-Visiten ist gleichzeitig Flohmarkt. Darüber schlendere ich zwar lieber als der Habib, aber der hats ja auch nicht so mit altem Geschirr. Teller etwa kann ich immer einen finden, den ich noch sehr gut brauchen könnte. Überhaupt habe ich einen Hang zu alten (schönen) Dingen mit Geschichte, die handgemacht sind und nicht aus Plastik. Dieses Mal habe ich aber nur eine Blechdose mitgenomment. Der Geschirrschrank ist ja auch eigentlich (*hüstel*) voll.

Aber das ist der Garten auch - und dennoch findet sich immer wieder ein Platz für einen Neuzugang.

Und habt ihr die Eichhörnchen-Geschmacklosigkeit gesehen. Ich mußte ja zwei Mal gucken. Nee, Sachen gibts, tsss...

Mittwoch, 22. Mai 2013

Grünes Risotto - Grünes mit Risotto

Genaugenommen müßte es *Grünes mit Risotto* heißen, denn das Risotto befindet sich hier in einer unterlegenen Position - umzingelt von Grün.

Die erste Artischocke im Treibhaus war reif. Und so kam es, dass sich die grüne Verwandtschaft dazudrängt - oder wie meist eher der Fall *aufdrängte*: grüner Spargel, Saubohnen und ein paar Erbschen wollten sich diesen Topf ebenfalls nicht entgehen lassen.

Es ist jetzt nicht das am schnellsten zuzubereitende Risotto geworden, aber eines, dass ich wöchentlich essen könnte.

Damit das Essen nicht ganz so artig daher kommt, aber ich es Comté regnen lassen - einer meiner absoluten Lieblingskäse-Sorten. Bei jedem Stupf mit der Gabel hat das Risotto später Fäden gezogen. Da schmelze ich als Käseanschmachterin im Duett dahin....

Zutaten 2P:

700g fêves (in der Schale gewogen)
250g grüner Spargel
1 Artischocke
50g Erbsen
1 kleine Zwiebel
2 Zehen eines zarten Knoblauchs
90g Risotto-Reis
40ml Weißwein
ca. 250 Gemüsebrühe
Zitronenthymian
Basilikum
Abrieb einer 1/2 Zitrone
60g Comté, gerieben
Zubereitung:

Zuerst das Gemüse putzen. Artischocke derart in Zitronenwasser zwischenlagern. Die Fêves zuerst von der Schale lösen, dann kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und von der Haut befreien. Die Erbsen aus der Schale pulen. Das untere Drittel des grünen Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Die Spargelstangen halbieren - die untere Hälfte in kleinere Stücke schneiden (zur Seite legen), die obere Hälfte ein weiteres Mal teilen und zu den fêves geben. Die Schalotte und die Knoblauchzehen fein würfeln. Den Zitronenthymian waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Die Zitronenschale abreiben. Den Käse reiben.

20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen).

Den Wein angießen und einreduzieren lassen. Die kleingeschnittenen Spargelstücke der unteren Hälfte dazugeben. Nun den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.

Währenddessen in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Artischocke und Spargelspitzen dazugeben und bei milder Temperatur langsam gar rösten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und den Zitronenthymian beifügen.

Kurz bevor das Risotto fertig ist, sämtliches Gemüse unter das Risotto geben. Mit Pfeffer und Salz und evt. etwas Zitronensaft abschmecken. Zu guter Letzt den geriebenen Käse unterrühren, mit Basilikum garnieren und sofort servieren.

Dienstag, 21. Mai 2013

Butter, Toast und Honig - und Ninas *süße Musikbox*

Ninas Einfall die Pop-Geschichte nach *kulinarischen Songs* durchzuzstreifen, fand ich sofort super. Da gabs auch gar kein weiteres Nachdenken, als ich von ihr als Mitstreiter in ihre Blogger-Charts berufen wurde; ich habe mich sehr gefreut, dass sie an mich gedacht hat. Eine kulinarische Musikbox - das ist einfach eine tolle Idee, Nina! Und genau dort, in Ninas kleinem Foodblog findet ihr mich heute!

Ninas einzige Vorgabe zur Teilnahme war ihr ausgewählter Song - gegen den man sogar hätte Veto einlegen können - und ab da durfte man, wie man wollte. SO mag ich das.

Roxette höre ich nur im Radio, aber mit Butter, Toast und Honig ist die Brücke sofort für mich geschlagen. Ich habe meine Freiheit genutzt, die Steilvorlage wahrzunehmen, endlichendlich das Hokkaido-Brot zu backen, von dem mir vor Jahren Miriam bereits vorgeschwärmt hat - und das seinerzeits wiederum seine Kreise zog. Wie solls anders sein: ausgehend von Petra. Ein in die Jahre gekommener Blogbuster?

Eigentlich muß ich mich nämlich sehr aufraffen, so Dinge wie Brioche oder Croissants zu backen - die können die Fränzis einfach zu gut. Aber mit Nina habe ich die Gelegenheit am Schopf gepackt, in die langaufgeschobene Richtung zu backen: ein Toast. Oder zumindest fast. Ein Milchbrot. Aber nicht irgendein Milchbrot, sondern eine Milchbrot das wuschige Hefehaare hat.

Und ich habe den Test gemacht. Schmeckt absolut supi mit Butter und Honig!

Weitere Tasten der kulinarischen Musikbox könnt ihr hier bei Nina drücken!
Zutaten für eine 750g Form (18 x 8 x8):

270g Mehl 550 (m: T65)
30g Mehl 405 (m: T45)
12g frische Hefe
15g Milchpulver
40g Zucker
5g Salz
1 kleines Ei
125g Milch
80g Sahne
Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe kneten, dann das Salz einrieseln lassen und 8-12 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis ein glatter elastischer Teig entsteht, der sich zuerst von den Wänden löst und dann auch beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen (länger kneten als üblich). Den Teig in eine sauberen, leicht geölten Schüssel auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (Original etwa 1 Stunde, bei mir mit weniger Hefe gut 1 1/2 Stunden).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In vier Stücke teilen (m: 3), diese grob rund formen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Jedes Teigstück zu einem länglichen Band auswellen (Breite etwa Kastenformbreite) und aufrollen. Die 4 Rollen (m: 3) hintereinander in die gebutterte Kastenform setzen und abgedeckt gehen lassen, bis die Form etwa 2/3 gefüllt ist (m: bei mir sehr gut über die Form - etwa 1 1/2 Stunden).

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Oberfläche mit Eiwasch oder Milch bepinseln und das Brot im Backofen auf zweitunterstem Rost etwa 40 Minuten backen.
Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

Montag, 20. Mai 2013

Feiertagsessen oder Hochzeitsessen: Blanquette de Veau nach Siebeck

Auf der einen Seite des Rheins heißt es *Blanquette de Veau* auf der anderen *Eingemachtes Kalbfleisch*. Aber unabhängig der Nationalität ist man sich einig, dass es sich hierbei um ein Festtagsessen handelt.

Als Kind wurde mir gar erzählt, es handle sich um ein Hochzeitsessen. Das hat mich stets sehr beeindruckt. Obwohl ich keines der Mädchen war, die geträumt haben vom weißen Rüschenkleid, der schimmelbespannten Kutsche und dem Mann, der vorm Altar den Schleier lüpft. Von der großen, tiefen Liebe allerdings schon. Die versuche ich aber lieber jeden Tag aufs Neue zu leben, als sie an einem Tag für andere zu zelebrieren.

Sehr gut gefällt mir die Art und Weise wie Tuaregs eine Hochzeit begehen (ein Ereignis, das mein Habib als alter Wüsten-Abenteurer selbst miterleben durfte). Sieben Tage und sieben Nächte dauert dieses Fest, das die Braut unter den Frauen und der Bräutigam unter den Männern verbringt! Dabei geht es nicht darum, sich selbst zu feiern, sondern die Eingeladenen sollen erfreut werden. Oberstes Gebot bleibt: nicht übermütig werden, man will ja keine bösen Geister rufen.

Anfangs bin ich immer mit verklärtem Schwung zu meinen Hochzeits-Einladungen gegangen - aber mittlerweile (30pulsplus) bin ich ernüchtert: die meisten dieser Feiern waren ozzz langweilig und ein Mordstress für die eigentlichen Hauptakteure...

Bon, zurück zum Festtagsschmaus: Nudeln mit etwas Kräutern drinne (zarter Kerbel, feine Petersilie), die Pilze für ein schönes Nussaroma angebraten wie Astrid es so wunderbar beschreibt (bin ich froh, dass andere lieber während des Kochens fotographieren) und die Sauce ganz nach Siebeck, die auch Sabine ins Schwärmen bringt.

Pfingsten oder Hochzeit? Das Essen bleibt ein Fest!
Zutaten  4 P:

1,2 kg Kalbfleisch für Ragout 
(Siebeck verwendet das dicke Ende der Kalbsbrust)
das Weiße einer dicken Stange Lauch, der Länge nach halbiert
1 große Möhre, der Länge nach halbiert
1 große Zwiebel, geschält und in 8 Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, so groß wie ein Finger (m: etwas größer)
1 TL Salz
6 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
8 Nelken (in die Zwiebelstücke gesteckt)
1 Zweig Thymian
3 ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen

2 gute Hände voll Schalotten oder kleine runde Zwiebeln, enthäutet
300 g Champignons, geputzt, ohne Stiel
Butter
Saft einer halben Zitrone
ein guter Schluck Sahne zum Ablöschen

200ml Sahne
ein großer Schluck trockener Vermouth (Noilly Prat z.B.)

Zubereitung:

Pasta nach diesem Rezept oder diesem mit weiterem Eigelb (und leichter zu händeln).

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin das in grobe Würfel geschnittene Kalbfleisch eine Minute blanchieren. Abgießen. Lauch, Möhren, Zwiebel und Sellerie zusammen mit den Fleischstücken in kaltem Wasser aufsetzen (so dass alles nur mit Wasser knapp bedeckt ist), Gewürze dazu und ganz langsam zum Kochen bringen. Für ca. 1 1/2 Stunden ganz langsam vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall heftig kochen lassen. Es bildet sich eventuell etwas Schaum, der braucht nicht abgeschöpft zu werden, am Ende der Garzeit ist die Brühe ohnehin klar, was aber auch keine große Rolle spielt, weil wir daraus die cremige Sauce kochen werden.

Während das Kalbfleisch gart, die Schalotten vorbereiten und zur Seite stellen. Sie kommen erst nach 1 Stunde Garzeit zum Ragout in den Topf und sollen nur noch 1/2 Stunde mit schmurgeln und nicht zerfallen.

Die Champignonstücke zubereiten wie Astrid beschreibt, salzen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit einem guten Schluck Sahne ablöschen. Zur Seite stellen. Die Champignons kommen ganz am Schluss zum Fleisch, wenn alles andere bereits fertig ist.

Nach 1 1/2 Stunden werden Fleisch und Schalotten heraus gefischt und warm gestellt. Dann Sud durch ein Sieb gießen und etwa die Hälfte davon in eine Kasserolle geben und kräftig einkochen lassen. Etwas Zitronensaft dazu, vielleicht Salz, Pfeffer, und mit 200 ml Sahne ablöschen und cremig einreduzieren lassen. Mit Vermouth abschmecken, dann erst die Champignons hinein, nochmals abschmecken. Die Sauce ist jetzt hellbraun und sämig. Sollte sie zu flüssig sein, evtl. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.
 Quelle: Siebeck/ bzw. Sabine von Bonjour Alsace