Quiche-ologie: Lauch-Tarte mit Münster und Birne

Ich lüfte keine Geheimnisse, wenn ich laut mache, dass ich mich hier ums Kochen kümmere. Und alles, was tagtäglich vollbracht werden will, Bedarf einer gewissen Routine. Im Idealfall ganz unverkrampft. Gegessen muss nun mal werden - das hat die Biologie für unsere Spezies so vorgesehen, dem kann man sich schlecht verweigern. Deshalb lieber eine Kür daraus machen als eine Pflicht. Ich zumindest bin in der Kür um Äonen besser als im Pflichtprogramm.

Fällt mir spontan gar nichts ein, dann schüttle ich mir eine Quiche aus dem Ärmel.

Mit Quiches und Tartes fing alles an, damals als ich nach Frankreich kam und als Küchenverweigerer der ersten Stunde versuchte einzusteigen in die Alchemie des Kochens. Quiche ist absolute Alltagsküche in Frankreich, eine Quiche kann hier auf dem Land eigentlich jeder. Selbst wenn man sonst am Herd keine Heldentaten vollbringt, aber eine Quiche fummelt sich allemal noch zusammen.

Stolpersteine gibt es bei einer Quiche nur zwei: der Teig für den Boden darf weder zu weich (klebrig) noch zu trocken (krümelig) sein. Und der Guß sollte beim Schneiden Standfestigkeit beweisen. Der Rest ist eine Frage des Würzens.

Ich habe schon einige Quiche-Rezepte verbloggt - auch mit Lauch, auch als Tarte Tatin mit Lauch.  Und - bien sûr - kristallisieren sich über die Jahre hinweg Vorlieben jeraus. Ich mag Tarteböden gerne ohne Ei, stattdessen verwende ich etwas Crème fraîche oder Quark - auf diese Weise wird der Boden plus croustillant! Für den Knusper-Effekt hilft außerdem eine gute Dosis Vollkornmehl. Pimpen kann man mit etwas extra geriebenem Käse, Kräutern oder klein gehackten Nüssen. Für den Guß nehme ich gerne auch einen Löffel Savora-Senf, eine echte Geheimzutat für einen unerwarteten Dreh und einst übernommen von Mme Pic.

Ansonsten wird improvisiert. Denn selten, dass ich ein und dieselbe Tarte zwei Mal genau gleich backe. Ausnahmen bestätigen die Regel - die vier etwa fallen mir ein -  oder aber sämtliche Tarte Tatin-Rezepte:

• die Sauerkraut-Tarte
• Kastanien-Radicchio-Quiche
• die Zucchini-Tarte für Zucchini-Verweigerer
• Quiche mit Kürbis und Mangold
  

Eine alte kulinarische Liebe ist Obst in salzigem Essen, der ich in der heutigen Quiche mal wieder Tribut zolle. Beim Käse darf man auf eigene Neigungen zurückgreifen. Ich mag Münster ja sehr gerne, wieso er hier den Zuschlag bekam, kann mir aber ebenfalls Raclette-Käse gut vorstellen, einen fourme d'ambert oder einen Bleu - er wird dem sanften Lauch und der süßen Birne einen Konterpart entgegen setzen.

Zutaten - Tarteform ⌀ 22cm/ 2P:

Boden 140g Mehl (m: 80g Einkorn-VK, 20g R1050, 40g D1040)
70g Butter, kalt, in Flöckchen
30g Quark
2 EL Rosmarin, fein gehackt
Salz
kaltes Wasser
...
4 Stangen Lauch (ca. 500g)
2 Eier
75g Crème fraîche
Thymian
1 TL Kümmel
1/2 TL Cumin
Piment d'Espelette
Kräutersalz
100g Münster
1 kleine Birne
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Für den Tarteteig die Butter in Flöckchen unter den Teig arbeiten und mit Hilfe des Quarks und des Wassers und zusammen mit den restlichen Zutaten zügig zu einem homogenen Teig verkneten. In Folie wickeln und minestens eine halbe Stunde kalt stellen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig auswellen und die gebutterte Form damit auskleiden, so dass ein Rand entsteht. Mit der Gabel mehrfach einstechen und etwa für 20min in die Tiefkühle stellen.

Das Dunkelgrün des Lauchs entfernen, je nach Notwendigkeit putzen, in dünne Ringe schneiden und in der Butter einige Minuten gar dünsten. Dabei mit Thymian würzen, außerdem mit Kümmel und Kreuzkümmel sowie Piment. Salzen, pfeffern Etwas abkühlen lassen.

Den Ofen auf 210° (m: Intensivbacken) vorheizen.

Die Crème mit den Eiern verquirlen und mit etwas Kräutersalz würzen. Die Hälfte des Lauchs auf den Tarteboden geben, den in Streifen geschnittenen Käse darauf verteilen, dann die andere Hälfte des Lauchs darüber geben und glatt streichen. Den Eierguß gleichmäßig darüber gießen. Die geschälte Birne fächerartig auf der Oberfläche setzen, leicht ölen und pfeffern. Die Quiche in den Ofen einschieben: 15min bei 210°, dann runterschalten auf 190° und weitere 20min backen, schließlich bei 180° - 5-10 min - gegebenenfalls abdecken, falls die Tarte von oben zu viel Farbe bekommt.