DUBB - Event: Linzertorte

DUBB - Event: Linzertorte

Dienstag, 9. Dezember 2014

Über drei Jahre blogge ich nun, und was ist mir währenddessen nicht alles entgangen? Kein Community-Feeling dank Facebook, kein Begleiten diverser Leben über Pinterest, kein Zusammentreffen bei einschlägigen Events mit den Blogger-Kollegen... Bloggen abseits der Main-Road, als zotiger Outsider weit draußen in der französischen Campagne.

So kanns nicht weitergehen.

Wenigstens ein Event muß her. Naja, eigentlich hat das Event mich gefunden. Ihr kennt die Geschichte, wie man ganz und gar jungfräulich tout un coup zum Kinde kommt. GENAUSO ergings mir mit meinem Event-Gedanken, dem DUBB. Schwubs, da lag er in meinem Gehirn.

Es hängt wohl ein bißchen, sogar ein bißchen viel zusammen mit meiner Begeisterung für Blog-Buster-Rezepte. Entdecke ich eines, dann kommt es dem Ausgraben eines Goldschatzes sehr nahe. Und wir Foodies sind wertschätzende Kenner, grenzt unser Blogistan (© Kaltmamsell) doch ans Schlaraffenland... Jeder Blogbetreiber freut sich, wenn ein Rezept von seinem Blog aus zur Blog-Buster-Reise durchstartet - wie etwa mein ofenkaramellisiertes Apfelmus. Oder gibt es tatsächlich noch jemanden mit Foodblog, der Nickys Gnocchi nicht nachgemacht hat?

Mit dem DUBB drehe ich ab sofort den Spieß um. DUBB steht für *Der-Unentdeckte-Blog-Buster*. Fränzis lieben solche Abkürzungen. Für Aussenstehende eine regelrechte Geheimsprache. Ich behaupte, dass ALLE, die über Jahre bloggen, Rezepte in ihrem Archiv beherbergen, die zu eben erwähntem Goldschatz gehören. Jedoch aus völlig dubiosen Gründen seither ein unentdecktes Schattendasein fristen.

Mache ich es an einem Beispiel fest. Meiner Linzertorte. Wieso sollte ich nach einem anderen Rezept Ausschau halten, wenn ich das köstlichste bereits seit Jahren backe? Und zwar immer wieder! Wer Marmelade-gefüllte Plätzchen liebt, wer auf gatschige Brownies steht, der fährt auf meine Linzer ab. Dabei ist sie schnell zusammen geknetet, variabel in der Verzierung sowie - falls man etwas wendiger ist wie ich - flexibel in der Wahl der Marmelade. Ich beharre aber auf Himbeere-Johannisbeere. Nur beim Zucker reichts mir mittlerweile auch mit weniger. Komischerweise ein Kuchen, bei dem ich mich selbst schwer gezügelt bekomme...

Los gehts. Ich fordere euch auf: Her mit Euren DUBB's. Ich bitte um ungeniertes Eigenlob, alle falsche Bescheidenheit bis auf den Schlüpper fallen zu lassen, um ungschamiges Anschmachten eigener Rezept. Obwohl: es darf auch ein eigen entdecktes Fremdrezept sein. Aber ihr müßt bis ins Knochenmark überzeugt sein, dass es sich um ein absolut subjektiv weltbestes Rezept handelt...

Niemand wird größeres Interesse an euren DUBB's zeigen wie ich - daher sammle ich, alles was ihr unter DUBB veröffentlicht, solange ich blogge. Jawohl! Wenn das mal keine Ansage ist. Es gelten selbstredend bereits veröffentlichte Rezepte, auf die aber explizit mit einem weiteren Post hingewiesen werden soll (etwa, wenn man sie wieder kocht/ backt/ zubereitet...) Wenn 10 zusammen gekommen sind, werde ich präsentieren. Einzureichen mit Foto unter *salzkorn@email.de* und/oder als Link zu eigenem Beitrag unter diesem Post. Was bin ich gespannt, was mir entgangen ist!

Ach, und wenns eine/n Freiwillige/n gibt, der mir beim Banner erstellen helfen mag - bitte gerne!

Den Sternen so nah: Pistazienmonde

Den Sternen so nah: Pistazienmonde

Sonntag, 7. Dezember 2014

Da hat man  den Mond und die Sterne in  Händen, sticht damit Plätzchen aus, und hat aber trotzdem keine Gelegenheit, sich anregen zu lassen, mal größer und weiter zu denken. Vom *Monat der irren Besinnlichkeit* habe ich sogar dieser Tage gelesen. Eine Gruseligkeit an Wortkomposition, die der Realität sehr nahe kommt. 

Nur braucht *echtes Gedankenmachen* Stille, Raum und Ruhe. Und dann merkt man heute deutlich, dass die Sterne näher kommen, dass der Mensch beginnt, dem Weltraum auf die Pelle zu rücken, dass eine neue Dimension aufgeht.

Eine Dimension, über die mein Habib einiges erzählen könnte. Denn nach dem Tod seiner Frau veränderte sich für ihn alles, sein ganzes Sein – auch, weil sie ihn mitnahm nach Drüben. Die wenigsten reden darüber viel oder gerne, handelt es sich doch um eines der letzten Tabu-Themen. Dabei sind Nahtod-Erlebnisse, von Menschen, die reanimiert wurden, gar nicht mal so selten. Auch einige Menschen, die gerade einen geliebten Menschen verloren haben, wüßten sonderliche Begebenheiten zu berichten. Aber sich dem Unverständnis seines Gegenübers damit aussetzen? Als Spinner abgetan werden, als wäre man bereit in Zeiten der tiefsten Traurigkeit, Possen über den Verlust eines Menschen zu treiben… Warum. *Ihr müßt an ein Leben nach dem Tod glauben. Ich weiß, dass es eines gibt*, sagt mein Habib.

So oder so bleibt es ganz gleich, zu welchen Größen oder Vorstellungen man sich in Relation setzt: Hier und jetzt hat man sich um sich selbst zu mühen, beginnend im Kleinen, bleibt es allein das Streben des Individuums, ein aufrichtiger und wahrhaftiger Mensch zu werden – erst recht in den zunehmend kriegerischen Zeiten. Alors: einen friedlichen Advent euch allen! 

Zutaten – ca. 60Stück:

100g Pistazienkerne

150g Mehl

30g Speisestärke

50g Puderzucker

1 Pr Salz 

3 Kardamomkapseln

½ Orange, Abrieb davon
150g Butter, kalt

Zubereitung:

Mit Hilfe eines Blenders oder Blitzhackers die Pistazienkerne sehr fein (aber nicht zu Mus) zerkleinern. 1 Eßlöffel vom Puderzucker abnehmen und damit zusammen die Kardamomkerne gut zermörsern.  Alle Zutaten in eine Schüssel geben, die gewürfelte Butter zwischen den Fingern zerreiben und händisch, geschickt und schnell einen glatten Teig herstellen. 1 Stunde abgedeckt kühl ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsplatte den Teig ca. 5mm dick auswellen und Monde ausstechen – das geht auch sehr gut mit einem runden Ausstecher. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen, die Monde darauf setzen und im vorgeheizten Ofen bei 180° (O/U-Hitze) ca. 10-12min backen bis sie gerade eben Farbe annehmen. Die Monde auf ein Kuchengitter setzen und ausgekühlt mit Puderzucker bestäuben. In einer Keksdose aufbewahren.

*Anmerkung m: Die Monde sind schön mürbe und Pistazien und Kardamom passen prima zusammen. Ich hätte mir gewünscht, dass sich das schöne Grün der Pistazien nach dem Backen mehr erhält…  Britta buk mit ähnlichen Zutaten und grünerem Ergebnis...

Inspiration: Essen und Trinken 11/2014

Blog-Buster: Risotto mit Kürbis, Amarettini & Gorgonzola

Blog-Buster: Risotto mit Kürbis, Amarettini & Gorgonzola

Freitag, 5. Dezember 2014

Direkt das nächste Kürbis-Rezept. Und das sogar, da staunt ihr vielleicht, in einer meiner liebsten Lieblings-Rupriken. Wir reden nämlich über einen Blog-Buster. Dass dieses Risotto seinen Siegeszug durch die Blogs machte, ist bereits fünf Jahre her. Aber wie wahre Liebe so kennen auch gute Rezepte kein Alter.

Kürbis und Gorgonzola, die schmeicheln sich gegenseitig sehr - siehe Montag. Hier allerdings wird die altbewährte Parung um einen Quantensprung durch das zusätzliche Geschmackserlebnis erhöht, das Amarettini und Balsamico bieten.

Natürlich zierte ich mich für einen waschechten Blog-Buster nicht, die weltbesten Amarettini dazu selbst zu backen. Allerdings trocknete ich extra dafür einige etwas länger im Ofen (in kürzester Kürze brauchts für ein Rezept hier wieder Amarettini... es wäre also eine gute Gelegenheit). Und wieder ein Mal führte von der letzten Basis-Station die Balsamico-Reduktion zur Gipfelstürmerei. Auf die kann ich gar nicht oft genug hinweisen. Die braucht man mindestens so sehr wie meine Ofentomaten. Ja, die zählt sogar zu den kulinarischen Geschenk, über die ich mich freue (und das sind zugegebenermaßen nicht sehr viele).

Wunderbar hat für mein Empfinden Robert dieses Gedicht von Risotto beschrieben. Seinen Urspung nahm es von hier, brachte Petra zum Schwärmen oder Mestolo oderoder. Bei Peter sah ich es zuletzt auf dem Teller. Und ein verwandtes Rezept findet sich mittlerweile ebenfalls, und zwar das Sellerierisotto mit Amarettinibrösel von Daniel Humm (dem geschätzten), das Steph vorstellte. Mais, bon... zu Blog-Bustern muß ich ja eigentlich überhaupt nix mehr schreiben...

Zutaten 2 P*:

80 ml Sahne 
80ml Milch
50g Gorgonzola
40g Ziegenfrischkäse
Salz

3 Elf. Butter
2 gewürfelte Schalotten
300 g gewürfelter und blanchierter Kürbis
150 g Risottoreis
800ml Gemüsebrühe, evt. plus
1 EL Parmesan gerieben
4 Amarettini
Balsamico-Reduktion

Zubereitung:

Kürbis in 1-2 cm Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute). Butter schmelzen und Schalotten samt Reis darin farblos anschwitzen. Kürbis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen.
 

Unter leichtem Köcheln und häufigen Rühren den Reis fertigkochen (20 Minuten), so dass er noch leichten Biss hat.
 

Vor dem Servieren den Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.
 

Während der Reis köchelt die Gorgonzola-Sauce zubereiten. Dafür Sahne hund Milch erhitzen und etwas einreduzieren lassen. Dann die Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen, falls notwendig.

Zum Anrichten das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Darauf etwas Gorgonzola-Sauce giessen und die restlichen zerbröselten Amaretti streuen. Mit Balsamico beträufeln.

*Anmerkung m: Ich habe die Zutaten etwas nach unserem Geschmack verändert, d.h. ich habe Sahne reduziert und die Gemüsemenge für zwei Personen erhöht.

Quelle: mitgenommen bei Robert von Lamiacucina, ursprünglich von Luisa Valazza

Tristan und Isolde: Erbsennocken mit Karottenbutter

Tristan und Isolde: Erbsennocken mit Karottenbutter

Donnerstag, 4. Dezember 2014

Dass ausgerechnet die unglücklichen Liebespaare besonderen Ruhm erlangten. Unzertrennlich, von magischen Banden aneinander gebunden, und doch keinen irdischen Raum, ihre Liebe zu leben. Und es gibt so viele Beispiele... Aber was zusammengehört, das kann die Welt nicht trennen. So überdauern Romeo und Julia wie Tristan und Isolde wie verschmolzen, *dass man sie als eines kennt*. 

Zu diesen für einander bestimmten Pärchen in der Kulinarik, das wißt ihr, gehören für mich Erbsen und Karotten. So spielt sich auf diesem Teller auch nur eine weitere Klaviatur der gleichen Geschichte ab - das Gewand leicht verändert, aber nicht weniger dramatisch gut im Geschmack. Und wie schön, wie wunderherrlich, dass es sich dabei um eine glückliche und wieder und wieder herbeizuführende Vereinigung handelt. Zeugt nicht dieser Teller, dass die beiden für einander erfunden wurden? Herje, ich könnte mich sich so richtig in Stimmung reden!

Ihr misstraut dem Zauber? Hinter jeder Magie steckt nur ein Taschenspieler-Trick? Oh, du ungläubiger Thomas: kocht nach!

Mit Kusshand danke ich Petra für die Inspiration zur Möhrenbutter (bei mir etwas verschlankt) Und die Gnocchi kennt ihr bereits in dieser oder dieser oder auch jener bewährten Fassung.

Zutaten 2P:

Gnocchi

250g Erbsen, tiefgekühlt

150g Kartoffeln

50g Ziegenfrischkäse

30g Parmesan, gerieben

1 Eigelb

70-80g Mehl

Salz

1/2 Limette, Abrieb davon

Möhrenbutter

150g Karotten, in Scheiben

150ml Gemüsebrühe

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 EL Zucker

1 1/2 EL Weißweinessig

1 EL crème fraîche

30g Butter

Salz, Pfeffer

3 Karotten (in je unterschiedlichen Farben), in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Die Schalotte in etwas von der Butter andünsten, die Möhrenscheiben dazugeben und mit dem Zucker karamellisieren lassen. Die Gemüsebrühe anschütten, alles zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln. Den Topfinhalt in ein hohes Gefäß gießen und mit Essig und Butter mixen (m: komplett püriert). Durch ein feines Sieb in den gesäuberten Topf geben und soviel Möhrenmasse durchdrücken, bis man die gewünschte Konsistenz für eine Sauce erhält (m: komplett). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In etwas Gemüsebrühe die fein geschnittenen Scheiben der unterschiedlich-farbigen Möhren nacheinander (erst die hellen) garen und zur Seite stellen (gart man alle zusammen färben die lilanen ab...)

Die Erbsen in kochendes Wasser geben, drei Minuten kochen lassen bis sie gar sind, dann abschütten und unter kaltem Wasser abschrecken. Sehr gut abtropfen lassen (m: zusätzlich mit einem Küchentuch getrocknet). Die Erbsen in einem hohen Gefäß sehr fein pürieren (m: zusammen mit dem Ziegenfrischkäse).

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser knapp bedeckt aufsetzen. Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. Die gepellten Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die durchgepressten Kartoffeln mit dem Ziegenfrischkäse, dem Mehl, dem Eigelb und dem Parmesan zu einem glatten Teig mischen. Mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb abschmecken. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2cm dicken Rollen formen (der Teig ist etwas weicher als bei seinen Vorgängern, daher benötigt man beim Rollen etwas mehr Mehl). Mit eine Messer in 2cm lange Stücke schneiden. Wer mag formt nun noch nach mit den Händen zu kleinen Kugeln und drückt mit einer Gabel den Gnocchis ein Muster auf. Sie über ein geriffeltes Gnocchibrett zu rollen, wäre natürlich ebenfalls eine schöne Möglichkeit (m: hier nur sanft in Mehl gerollt).

Die Gnocchis in leicht kochendes Salzwasser geben. Wenn sie nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Teller zwischenlagern, bis alle Gnocchis fertig sind - dadurch leicht abtrocknen lassen.

Die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne in etwas Butterschmalz warm schwenken, mit der Möhrenbutter und  -scheiben zusammen servieren. 

*Anmerkung m: prima gästetauglich - läßt sich hervorragend vorbereiten!

Quelle: Möhrenbutter - Petra von Chili und Ciabatta

Käsegratiniert - Nudelrollen mit Linsen und Kürbis

Käsegratiniert - Nudelrollen mit Linsen und Kürbis

Dienstag, 2. Dezember 2014

Immer wenn ich fürs Gemüt koche, für mein eigenes, dann muß es eine Pasta sein. Mit Käse. Für mich Luxus-Soulfood. Diesen Herbst lebe ich eine ausgeprägte Kürbisphase aus - ihr werdet es aller Wahrscheinlichkeit mitbekommen... Eine ganz schlichte Kürbissuppe schmeichelte sich besonders bei mir ein. Die ist allerdings so simple, dass ich sie euch nicht extra vorstellen werde: ein Butternut, zwei Karotten dazu, eine Zwiebel und ein Knoblauch angedünstet, Gemüsebrühe, ein Schluck Kokosmilch, ein Stück Ingwer, etwas Ras el Hanout.... und fertig ist mein wöchentliches, samtiges Wohlfühlsüppchen.

Die Reste davon standen auf dem Herd als ich diese Pasta machte und wanderte mit in die Füllung, die als solches ganz pronto erledigt ist. Ein wenig Zeit erfordert das Vorgaren des Pastateigs. Mais bon, nicht so, dass man von großen Küchen-Salti sprechen müsste. Das Auswellen wiederum habe ich dieses Mal ganz und gar der Marcato überlassen.

Dann wurde noch ein Gläschen meiner gerösteten Tomaten geöffnet und die Pastarollen im Ofen mit einer Portion Käse gratiniert.... et voilà, herauskommt ein oberköstliches Pasta-Sonntagsessen! Apropos: die weltbesten Krautkrapfen gehen (mittlerweile ohne Speck) so...

Zutaten 2P:

Pastateig*

60g Dinkelmehl 630

40g Dinkeldunst

1 Ei

1 EL Öl

1 Pr Salz

1-2 EL kaltes Wasser (je nach Größe des Eis)

100 g rote Linsen

1 kleine Zwiebeln

2 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 Stück Ingwer, walnussgroß 

1Msp Koriander, gemahlen

(m: 3-4 EL von Kürbissuppe)

1 Glas ofengeröstete Tomaten (ca. 300ml)

(ersatzweise 300g stückige Tomaten)

Harissa

1 Stück Kürbis (ca. 250 g/m: Butternut)

1 EL Öl

Piment

Salz, Pfeffer

60 g Gorgonzola (m: Fourme d'Ambert)

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Nudelteig einen homogenen Teig kneten und mindestens 1 Stunde in Folie eingepackt im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig halbieren und mit Hilfe der Marcato zwei Nudelteigbahnen auswellen (m: Stufe 6 von 7=. Von Hand die Bahnen auf  ca.15cm Breite ausgerollt und halbiert. In einer breiten, hohen Pfanne reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigbahnen nacheinander vorgaren und auf einem sauberen Küchentuch glatt auslegen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken.. 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig schwitzen. Kurz vor Ende den Knoblauch und die Linsen zufügen. Den Ingwer dazu geben. Dann etwa 450 ml Wasser anschütten und aufkochen lassen. Sanft köcheln lassen, etwa 15min, dabei den Deckel nicht auflegen und aufpassen, dass die Linsen nicht anhängen (umrühren). Am Ende sollte das Wasser fast verkocht und die Linsen am Zerfallen sein. Gegebenfalls für eine sämige Konsistenz noch etwas Gemüsebrühe unterrühren (m: einige Löffel meiner Kürbissuppe untergemischt). Abschmecken mit Salz und Pfeffer

Die ofengerösteten Tomaten mit etwas Harissa anschärfen. Wer keine Ofentomaten hat köchelt nebenher ein kleines Sößchen aus 1 Schalotte, einer Knoblauchzehe, einem Lorbeerblatt und den stückigen Tomaten solange, bis die Sauce etwas eingeköchelt ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Den Kürbis schälen und in Würfel von ca. 0,5cm schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kürbis darin so garen, dass er noch ein wenig Biss hat. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.

Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Die Nudelteigbahnen mit der Linsenmasse bestreichen, rechts und links etwas frei lassen. Die Kürbiswürfel darüberstreuen. Teig von der schmalen Seite aufrollen und in ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Ca. 2⁄3 Tomatensoße in eine ofenfeste Form geben. Die Nudelrollen hochkant nebeneinander hineinsetzen. Restliche Sauce darübergeben, ebenso den Käse stückchenweise. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen. 

*Anmerkung m: Einen Nudelteig aus 120g Mehl plus einem Eigelb ursprünglich gemacht - das war dann aber zuviel Teigmenge für uns zwei, erklärt aber die 18 Rollen in der Gratinform. 

Damit dieses Essen optisch *wirkt*, braucht es eine Gratinform in der entsprechenden Größe. 

 Inspiration: Lecker

Weihnachtsbäckerei... los gehts mit Lebkuchenschnitten

Weihnachtsbäckerei... los gehts mit Lebkuchenschnitten

Sonntag, 30. November 2014

Die Statistik redet unmissverständlich: ihr seid sowas von bereit fürs Plätzchenbacken. Die Aufrufzahl meiner Kekse & Plätzchen - Seite hüpft sprunghaft nach oben. Also los gehts mit der munteren Weihnachtsbäckerei.

Diese Lebkuchen-Rauten überzeugten mich beim ersten Backen derart, dass ich eine zweite Edition anschloß. Dabei reduzierte ich die Zuckerbeigabe erneut und lackierte mit Schoko. Wenn man so will, dann kann man fastbeinahe von gesunder Schleckerei reden - ohne Mehl und Butter, und gezuckert mit Vollrohrzucker und Banane. Immer mal wieder bin ich doch tatsächlich auf Bananen-Verweigerer gestoßen. Für die ist diese Lebkuchen-Variante nix, da man die Banane durchaus rausschmeckt.

Der Habib und ich wiederum mögen genau diese Saftigkeit mit Bananen-Untermalung besonders. Und den beherzten Griff in die Weihnachts-Gewürzkiste. Original geht das Rezept von einem 1/4 Teelöffel Lebkuchengewürz aus. Aber mit den größten Spaß an der Plätzchenproduktion, nämlich den des Gewürzmischens, den lasse ich mir nicht nehmen.

Die langjährige Leserschaft wird erkannt haben: sie hat sich wieder ein Mal erfolgreich ums Ausstechen gedrückt. Genau. Die Motivation hebe ich mir für meine liebsten Weihnachtsplätzchen auf: die linzigen Spitzbuben von Hilda. Kleiner Haken an den Lebkuchen: sie bleiben nach dem Schneiden etwas krümelig. Dickes Pro: sie sind ultrasaftig. Ich rate euch damit gleich zur doppelten Menge. Und wünsche euch einen schönen ersten Advent!

Zutaten - für nicht ganz ein 1/2 Blech:

100g geschälte, gehackte Mandeln*
50g Orangeat, fein gehackt
100g Bananenchips
1-2 reife Bananen (ca. 150g)
1 EL Zitronensaft
1Msp Hirschhornsalz
140g gemahlene Mandeln
2 Eier (Gr. M)
120g Vollrohrzucker**
1 Pr Salz

1/2 TL Zimt, gemahlen
2 Kardamomkapseln
1 Msp Nelke, gemahlen
1/2 Muskatblüte
2 Msp Piment
2 Zacken Sternanis
1 Msp Ingwer, gemahlen

geschmolzene Schokolade

Zubereitung:

Die Bananenchips im Blender mahlen. Die Banane zusammen mit dem Zitronensaft mit dem Zauberstab pürieren. Das Hirschhornsalz in einem Eßlöffel lauwarmen Wasser auflösen. Die Gewürze in einem Mörser fein zermahlen (m: dafür einen EL Zucker mit verstoßen). Die gemahlenen Mandeln mit dem zuvorgenannten Zutaten in eine Schüssel geben.

Die Eier gemeinsam mit dem Zucker und der Prise Salz schaumig rühren (ca. 5min). Den Schüsselinhalt (Nüsse, Bananen ect...) untermengen und 30min ruhen lassen.

Den Backofen auf 180° (O/U-Hitze) vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig ca. 1cm dick auf dem Blech verstreichen, auf der 2.Schiene von unten für ca.18-20min backen.

Auf dem Backblech vollständig auskühlen lassen (wer mit Puderzucker überziehen will, der mische 80g Puderzucker mit 4 EL Zitronensaft und steiche diesen auf den noch HEISSEN Lebkuchen). Ich habe etwas Schokolade (Zartbitter) geschmolzen und den gebackenen Teig damit überzogen. Dann trocknen lassen, in 3cm breite STreifen schneiden und schräg dazu in Rauten. In einer Keksdose mit Backpapier dazwischen lagern (hälte ca. 3-4 Wochen).

TIPP: Nicht mit anderen Plätzchen in eine Dose aufbewahren, da die Lebkuchenrauten sehr feucht sind und zuviel davon an andere Plätzchen abgeben würden.

*Anmerkung m: *beim ersten Backen nahm ich Macademianüsse, die Originalnüsse sind Pecannusskerne/**ursprüngliche Zuckermenge ist 150g und weißer Zucker

Inspiration: Essen und Trinken 11/2014

Das Musketierbrot V: Kamut d'Artangan

Das Musketierbrot V: Kamut d'Artangan

Samstag, 29. November 2014

Einen weiteren offenen Blog-Knopf schließe ich heute mit meinem letzten Brot aus der Musketier-Reihe. Mit diesem Projekt wollte ich euch zeigen, wie wandelbar ein gutes Brotrezept sein kann. Hier habe ich sämtlich Vorlieben vereint für ein freigeschobenes Brot: nur mit Sauerteig als Triebmittel, anteilig fast zur Hälfte aus vollem Korn, die lange, kalte Gare und viel Urgetreide. Dabei eine recht lockere Krume und eine gute Frischhalte-Qualität.

An der Kamut-Variante kniffelte ich etwas länger, weil mir der Sauerteig aus reinem Kamut-Vollkorn nicht in blubbernde Stimmung gerarten wollte. Ein Vorteig half beim nächsten Versuch bereits in die richtige Richtung, aber am besten gefällt mir die Krume, nachdem ich dem Kamut im Sauerteig helles Weizenmehl zur Seite stellte.

Für meine Brotbegriffe bekommt man mit diesem Rezept ein hübsches, gelingsicheres Brot, das - wie gezeigt - mit verschiedenen Getreidesorten funktioniert. Und dem man Nüsse oder nicht beimengen kann. Habt ihr nun Lust bekommen, ebenfalls mit meinem Rezept zu spielen? Dann wäre meine Musketier-Idee aufgegangen...

Ganz unten habe ich alle Musketierbrote versammelt.

Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16 Stunden bei etwa 24°:

100g Kamut-Vollkorn, fein gemahlen

60g Weizen T65

160ml Wasser

10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig

290g Kamut-Vollkorn, fein gemahlen

240g Weizen T65

100g Kamutmehl, hell*

400g Wasser

16g Salz

30ml Wasser

2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Kamut-Vollkorn, Kamut hell, Weizenmehl und 400g Wasser) kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun das Salz dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest). Etwa 2min vor Ende das Öl unterkneten.

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

Emmer, Dinkel, Rotkorn, Mohn, Sonnenblumenkerne, Walnüsse - für mich ein Reigen degenmäßiger Brote!

Stefanies Frühstückseinladung zu ihrem 6-jährigen Bloggeburtstag lasse ich mir nicht entgehen - und nehme dafür einen meiner Musketiere mit...

Betensalat mit Ziegenkäse und Fenchel nach Daniel Humm - Fazit zu *I ❤ NY*

Betensalat mit Ziegenkäse und Fenchel nach Daniel Humm - Fazit zu *I ❤ NY*

Donnerstag, 27. November 2014

Die Zeitbeschleunigung Ende des Jahres ist ein Phänomen. Mirnixdirnix ist kommenden Sonntag der erste Advent. Fühlt ihr euch auch übertölpelt? Irgendwie wie aus dem Nichts. Überraschend. Fast aus dem Hinterhalt. Den Habib nenne ich manchmal *Zeitbeschleuniger*, weil die gute Zeit mit ihm einfach deutlich schneller vergeht als die zähen, scheißigen, die es in meinem Leben auch schon gab.

Alors, um rechtzeitig im Blog Ordnung zu schaffen, kommt jetzt ein Knopf an alles, was noch offen steht, bevor allerortens Jingelbells tönt. Wie etwa an meine begonnene Buch-Rezension von Daniel Humms *I ❤ NY*. Angekündigt hatte ich es bereits: es gibt kleinere Kritikpunkte bezüglich der Zutaten. Am Beispiel diesen Salates kann ich die gut verdeutlichen. 

Die Chioggia-Beten (Ringel-Beten) wachsen bei uns im Garten und sie werden hier auch immer wieder auf dem Markt angeboten. Daniel Humm allerdings verwendet sie in Murmelgröße. Bon, das ist etwas untertrieben. Aber sie sind kleiner als Tischtennisbälle. Was die Optik eines solchen Teller natürlich ordentlich pimpt, aber ich würde NIE die Beten aus der Erde ziehen, wenn sie gerade eben erst dabei sind, sich zu entwickeln. Auch die Fenchelblüten machen sich sehr hübsch - nur die werden bestimmt ebenfalls nicht alle griffbereit haben (ich nun auch nicht mehr - verblüht). 

Einen halben Liter Olivenöl einfach so zum Garen zu verwenden und anschließend zu entsorgen, empfinde ich als luxeriösen Umgang mit Zutaten. Das Pochieren in Öl verspricht allerdings wieder einen besonders luftdicht eingefangenen Geschmack - es ist damit eine Frage der persönlichen Relationen...  9 Eigelbe auf 300g Mehl für einen Nudelteig sprengen beispielsweise meine - da mag der Teig noch so geschmeidig dadurch werden. Das wäre mit meiner *Gartenküche* nicht zu vereinen. Zurück zum Salat gefällt mir hier aber nicht nur die Präsentation und der Geschmack, auch etwa die Vereinigung von roher und gekochter auf einem Teller finde ich toll (Daumen hoch übrigens ebenfalls von Tina).

Um mehr Struktur in diese und zukünftige Rezensionen zu bringen, entlehnte ich mir Julianes Art der Besprechung, weil ich diese als besonders klar und übersichtlich empfinde (Danke Juliane für die klasse Vorlage!).

Zutaten 4P: 

Himbeeressig*:

140 ml Himbeeren
500 ml weisser Balsamico
1 EL Sellerieblätter
1 TL ganzer schwarzer Pfeffer, angestossen
1/2 TL Fenchelsaat

geschmorte junge Chioggia-Beten:

18 junge Rote-Beten, ganz und mit Schale

(m: geringelt, gelbe, rote Beten)

500ml Olivenöl

160 ml Rotweinessig

2 EL Zucker
Salz
 

Vinaigrette:
250 ml Rote Beete Saft

4 EL Himbeeressig (s.o.)

60 ml Orangensaft

3 EL Olivenöl
Salz
 

Anrichten:
2 junge Chioggia-Beten
2 TL Olivenöl

1 Fenchelknollen

160 g Ziegenkäse
Fenchelblüten und -grün

Zubereitung:

Für den Himbeeressig die Himbeeren mit einem Löffelrücken in einer Schüssel zerdrücken. Essig darüber geben, dann Selleriegrün, Pfeffer und Fenchelsaat zugeben und in ein verschließbares Glassgefäss geben. Dann bei Raumtemperatur 3 Wochen ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen und zurückschütten (bis zu 3 Monaten haltbar).

Für die Beten den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Beete ordentlich waschen und in ein ofenfestes Gefäss geben. Öl mit Essig, Zucker und einem Liter Wasser vermischen, salzen und über die Rüben geben. Mit Alufolie verschliessen und für 40-50 Minuten in den Ofen geben. Dann aus der Flüssigkeit nehmen und etwas abkühlen lassen und schälen. 14 Beete ganz lassen und die restlichen 4 Stück vierteln.

Für die Vinaigrette den Rote-Bete-Saft mit Himbeeressig mit 250 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und bei starker Hitze auf ca 250 ml einkochen. Durch ein vierfach gefaltetes Passiertuch abgießne (m: nicht gemacht). Abkühlen lassen, dann mit dem Orangensaft vermischen. Olivenöl unterrühren und mit Salz abschmecken.

Zum Anrichten die rohen Chioggia-Beten mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Die geschmorten wie die rohen Scheiben mit dem Olivenöl vermischen und auf Platten bunt anrichten. Vom Fenchel den Boden und die äusseren Lagen entfernen, dann auf seinen Boden setzen und vierteln. Den Fenchel längs auf einer Mandoline dünn hobeln und auf den Platten arrangieren. Die leeren Stellen mit kleinen Bröckchen Ziegenkäse füllen. Vinaigrette darüber träufeln und mit Fenchelgrün und -blüten garnieren.

*Anmerkung m: eigenen Himbeeressig nach anderem Rezept verwendet. Nicht nur Chioggia-Beten, sondern auch Rote und Gelbe Beten aus dem Garten dafür zubereitet.

Vertagt auf die nächste Saison: Ketchup und Zucchinipüree mit Minze nach Daniel Humm

Fazit zu *I ❤ NY* von Daniel Humm - mit Dank an den AT-Verlag, der mir ein Rezensions-Exemplar zur Verfügung stellte:

Design-Optik 5/5:
Wie frisch aus dem Garten geerntet präsentieren sich die Gerichte auf tönernen Geschirr und rustikalen Holztischen, dabei sind die Zutaten possierlich-zierlich auf den Tellern angerichtet, wie es nur die gehobene Küche vermag. Jedes Rezept ist bebildert - wobei viele Gerichte komplexerer Natur sind, sodass sie eigentlich aus mehreren Rezepten bestehen. Gleichzeitig bekommen auch (sämtliche) Anbieter, bzw. Zulieferer von Daniel Humm ein Gesicht und eine Vorstellung ihrer Farm. Warum das Buch *I ❤ NY* heißt, erschließt sich mir nach wie vor nicht. Sinnhafter wäre *Ich liebe das Umland von NY* - aber das klingt ja ganz bescheuert...

Fotos 5/5:
Mit dieser betont ländlichen Optik bin ich - natürlich - sofort um den Finger gewickelt. Und wenn viele Rezepte in mir den Nachkoch-Reflex auslösen, dann hat das immer auch SEHR mit den Bildern zu tun (hier Francesco Tonelli). Bref, mir gefallen die Fotos also richtig gut, vorallem weil ich den Spagat zwischen Sternekoch-Rezepten im rustikalen Ambiente für äußerst gelungen halte.

Rezepte 4/5:
Die Spannbreite der Rezepte reicht nicht nur von Süß bis Salzig, ebenso kann man sie aufgliedern in extrem ambitioniert und sehr simpel. Ein Großteil der Rezepte fordert dann besonders, wenn man wie Daniel Humm den Anspruch hat, alles selbst zu machen: sprich Essig, Nudelteig ect... Gleichzeitig bedeutet das aber auch ein großes Angebot vieler Grundrezepte, mit denen Daniel Humm nicht hinterm Berg hält. Die für sich alleine genommen wieder recht einfach zum Nachmachen sind. Am Beispiel vom Ricotta-Eis zeigt sich, dass man prima einfach *Details* eines Rezeptes als Anregung herauspicken kann.

Nachkochbarkeit 4/5:
Auf Zahlen und Zeiten war größtenteils Verlaß (kleine, unter den Tisch zu kehrende Stolpersteine s. Cookies, oder etwa auch bei der Zeit für das Zucchinipürre) - was eine der wichtigsten Auszeichungen für ein Kochbuch für meine Begriffe darstellt, bzw. eine Erwartungshaltung von mir, die ich gerne erfüllt bekäme.
Eine Einschränkung bleiben die exquisten bis zum Teil seltenen Zutaten, die Daniel Humm verwendet und bestimmt nicht jedermann jederzeit zur Verfügung stehen, bzw. ihr großzügiger Einsatz.

Kaufempfehlung 5/5:
Wieviel Kochbücher besitzt ihr, aus denen ihr 7 Rezepte bereits nachgekocht habt - so wie ich aus *I ❤ NY*? Eben! Und das Buch steckt weiterhin voller Merkzettel. Ich bin noch lange nicht durch und freue mich auf zukünftige Anregungen. Alors: ein Kochbuch, das ich brauchen kann!


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