Same Same: vegane Grünkern-Bulette

Freitag, 25. Oktober 2024


Die vegetarische God-Mother der vegetarischen Bratlinge ist und bleibt wohl tradidionell die Grünkern-Bulette. Mit ihr begann in meinem Gedächtnis der fleischlose Ersatz zum Hack. Mein Rezept kennt ihr - es bleibt sich seit vielen Jahren gleich. Nun wollte ich eine vegane Variante dazu ausprobieren und habe als Eiersatz Leinsaaten verwendet.

Die Buletten halten auch auf diese Weise gut zusammen und lassen sich gut formen. Der Geschmack ist sehr ähnlich wie bei meinen Klassikern - sind ja die gleichen Gewürze. Nur: die Konsistenz ist weniger fest. Damit lebt man als Veganer vermutlich einfach. Aber ich habe nichts gegen Eier, ich erhalte hier auf dem Land Eier von glücklichen Hühnern und daher hat für mich die alte Variante die Nase vorn. Einfach wegen dem Mundgefühl: die Bulettchen mit Eier haben schlicht mehr Biss. Und so geht es mir fast mit allen veganen Pufferchen. Sie sind mir meist irgendwie ein bißchen zu krümelig.

Nichts desto trotz bleibt die vegane Küche faszinierend für mich und ich werde weiterhin mit solchen Rezepten spielen. Vielleicht stört euch die etwas lockere Konsistenz nicht und es ist eine persönliche Präferenz von mir. Genau dafür probiert man ja immer wieder neue Rezepte und neue Wege aus - um Unterschiede festzustellen und eigene Vorlieben. Und ist ja nicht so, dass man die veganen Grünkern-Puffer nicht mal auf den Tisch bringen kann. Sehen doch gut aus, oder?!

Ansonsten kann ich noch wärmstens meinen völlig falschen Hasen empfehlen - der wird beim Backen in der Pfanne besonders knusprig!

 


Zutaten - 8 Stück/ 2P:

80g Grünkern
1 kleine Karotte
1 kleiner Lauch
2 Knoblauchzehen
250-280ml Gemüsebrühe
Paprika
Pimenton de la vera
Harissa
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
3 Zweige Basilikum
1 EL Leinsaat
2 EL Haferflocken
2 EL Semmelbrösel
20g Karoffel-Stärke
1 EL Mandelmus
1 EL Tamari
2 EL Kürbiskerne


Zubereitung:

Karotte und Lauch jeweils in sehr kleine Würfel schneiden (nicht größer als 1/2cm). Die Würfel in etwas Sonnenblumenöl anrösten, am Ende Paprika-Pulver und Pimenton zufügen, außerdem den Knoblauch. Mit etwa 250 ml kochender Gemüsebrühe aufgießen. Dann direkt 80g Grünkernschrot hineingeben, kurz aufkochen lassen und im offenen Topf bei geringster Hitze ca.20- 30 Min. garziehen lassen, (gegebenenfalls noch ein wenig Brühe nachgeben. Dabei immer wieder umrühren, so lange bis das ganze Wasser aufgesogen ist - dann fängt der Grünkern an am Bodentopf hängenzubleiben. Anschliessend in eine Schüssel füllen.

Ein EL Leinsamen zusammen mit 2 EL Haferflocken in dem Standmixer fein mahlen; anschliessend zum Grünkern in die Schüssel geben. Abschmecken mit Tamari, Senf, 1 TL Paprikapulver, Harissa - außerdem untermischen die Semmelbrösel, die Kartoffelstärke und das Mandelmus wie auch die gehackten Kübiskerne und den fein gehackten Basilikum. Salzen und pfeffern. Alles gut vermengen. Dann mit feuchten Händen 8 gleich grosse Bratlinge formen.

In Öl von beiden Seiten goldbraun backen.

 

WBD 2024: Dinkelweckerl

Mittwoch, 16. Oktober 2024


Brotbackfernsehen nannte es Juli einst- das bleibt mir ewig. Einfach weil jeder, dessen Herz mit Leidenschaft fürs Brotbacken schlägt, anfangs mit der Nase an der Ofentür klebt. Und ich würde lügen, wenn ich anderes behaupte, als dass ich bis heute gespannt auf Ofentrieb bin, wie das Brot aufspringt und wie die Krume ist. Allerdings bin ich nicht mehr so ehrgeizig wie zu Beginn. Ich greife hauptsächlich auf altbewährte Rezepte zurück

Schon zum 19. Mal lädt Zorra zum World Bread Day ein, einen Tag den wir Foodis unter Zorras Schirmherrschaft selbstverständlich mit selbst gebackenem Brot feiern. Einen Tag, an dem ich mitmache seit ich blogge: Weltbrottag-Beiträge (bitte hier entlang). Für heute habe ich mir ein neues Brötchenrezept bei Dietmar rausgesucht: die Dinkelweckerl

In den letzten Jahren ist ja mein absolutes Lieblingsbrötchen das rustikale Dinkelchen von Dietmar. Das backe ich mittlerweile nebenher. Nein: das Dinkelchen backt sich nebenher. Alle backen das nebenher, auch Anfänger. Und Faule. Unkomplizierter kann man nicht zu frischen Brötchen zum Frühstück kommen. Dinkel muss man lediglich ein bißchen Zeit geben und darf ihn nicht überkneten, daher benötigt der Teig nicht viel Zuwendung. Ich kann mich nur wiederholen: unbedingt ausprobieren!

Im Vergleich zu den rustikalen Dinkelchen sind die Dinkelweckerl deutlich aufwendiger. Aber mindestens genauso lecker. Für mich ja schon alleine mit Butter eine der größten Köstlichkeiten, die diese Welt zu bieten hat. Und irgendwann (davon träume ich) mache ich bei Meister Dietmar noch einen Backkurs - für schöner eingeschnittene Brote. Oder in diesem Fall: rustikaler eingeschlagene Dinkelweckerl...


 

Zutaten: 9 Stück

Sauerteig - 12h:
80g D630
80g Wasser
8g ASG
...
Brühstück - mindestens 3h:
80g D630
130g Wasser (100°C)
...
Quellstück - mindestens 3h:
30g Sonnenblumenkerne
30g Leinsaat
20g Sesam
80g Wasser (35C)
...
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstöck
170g D630
180g Dinkel-Vollkorn
12 Salz
8g Hefe
ca.180g Wasser
(m: Mohn zum Bestreuen) 

 

Zubereitung:

Dinkelsauerteig, Brühstück, Quellstück rechtzeitig ansetzen (m: Brühstück und Quellstück mit Sauerteig angesetzt, dann kühl gestellt)

Am Backtag Dinkelsauerteig, Brühstück, Quellstück, Dinkelmehl und Wasser klumenfrei vermischen.
Anschließend 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 4 Minuten langsam mischen. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Wasser nachgeschüttet werden. Den Teig so lange mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Anschließend den Teig eine weitere halbe Minute schnell kneten. 

Den Teig nach der Teigherstellung in eine geölte Wanne geben. Nach 30 Minuten 1x falten.

Anschließend den Teig abgedeckt 75-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in 100g (m: ca 120g) schwere Teigstücke teilen. Die geteilten Teigstücke mit leichter Spannung rustikal zusammenfalten und mit Schluss nach unten auf bemehlte Leinentücher ablegen.

Endgare 30-45 Minuten bei Raumtemperatur.

Zum Backen die geformten Teiglinge auf Backblech (mit Teigschluss oben) absetzten.
Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei gleichbleibenden 235-240°C (Ober-Unterhitze) mit kräftigen Schaden.

Backzeit ca. 16-17 Minuten (m: etwas länger, da etwas schwerer)

Quelle: Dietmar - Homebaking 

 

Fundstücke: vegane Kartoffel-Mais-Chowder

Dienstag, 15. Oktober 2024

 

Wer bei uns urlaubt, den verweise ich immer auf die Wochenmärkte hier. Und wenn man nur eine Woche hat: zumindest einer der Märkte ist Pflicht. Hier findet für mich das konzentrierte, französische Landleben statt, das ganze Savoir-Vivre an einem Ort. Wie an den Marktständen die Bauern mit ihren Kunden plaudern, wie die Marktbesucher mit Genuss Obst und Gemüse wählen und erlesen, die Cafés drumherum, von denen das ganze Geschehen beobachtet werden kann, während man entspannt an einem Croissant knabbert... das alles ist für mich durch und durch Südfrankreich.

Hinzu kommt die Fruchtbarkeit der Drôme, die sie ihrem mediterranen und alpinen Mischklima verdankt - was mit einer Fülle und Vielfalt an unterschiedlichen Produkten einher geht, für die die Drôme Anbaugebiet ist. Viel Obst und Gemüse ist daher nicht nur sonnengeküßt, sondern hat auch nie eine Kühlkette gesehen: und das schmeckt man.

Der dritte Faktor, der einen Marktbesuch unumgänglich macht, sind die Kleinerzeuger hier. Einzelkämpfer, manchmal als Team zu zweit, manchmal auch als Lebensgemeinschaft bieten an ihren Tischen das an, was sie kultivieren - das ist übersichtlich, das ist Bio, von bester Qualität und an Frische nicht zu toppen. Unnötig zu erwähnen, dass ich immer bei den gleichen einkaufe...

Regelmäßig wie ein Uhrwerk besuchen der Habib und ich mindestens 2 Märkte pro Woche. Ich liebe die Marktbesuche. Ich liebe es, mit diesen hochwertigen Lebensmitteln zu kochen. Und ich kann mir nicht vorstellen, dass es nicht allen ganz genauso geht...



Was nur noch selten zu finden ist bei diesen Ständen ist Mais. Bei unserem Erdbeer-Dealer - der mit den Mara de Bois - habe ich Glück. Die ersten bereite ich ganz schlicht zu: kochen und dann knabbern mit etwas Butter und Salz.

Spätestens mit der Ottolenghi Polenta aus frischem Mais sollte man den Riesen-Unterschied entdeckt haben zu frischem Mais und Dosenmais. Und gleiches gilt auch für diese Chowder. Man sollte zwingend frischen Mais dafür verwenden - das macht diesen Eintopf um ein Vielfaches besser.

Cremig wird er zum einen durch die eingeweichten und pürrierten Cashews,zum anderen weil ein Drittel des gegarten Gemüses ebenfalls püriert wird. Das mag ich, weil man beides zugleich hat: was zum Beißen und trotzdem Suppen-Feeling. Dazu gab es einen Brotkeeper: Marlas Herbstlaib

Ein dickes Merci geht raus an Sabine für die Inspiration - das war nun eines der ersten Rezepte, die ich auf ihre Empfehlung nachkochte... weitere folgen. Es zeigt sich immer wieder, dass wem es an meinem virtuellen Tisch schmeckt, bei dem schmeckt es mir umgekehrt auch :)


Zutaten 2P:

2 frische Maiskolben
2 Karotten (m: teils Kürbis-Rest)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Kartoffeln (m: Mona Lisa)
1 Stück Sellerie
Gemüsebrühe
50g Cashews (über Nacht eingeweicht)
2 Lorbeer-Blätter
Salz, Pfeffer
Pimenton de la vera
Apfel-Esssig
Tamari Soja-Sauce
Sonnenblumen-Öl
Petersilie

 

Zubereitung:

Mit einem großen, scharfen Messer die Maiskörner vom Kolben runterschneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Ebenso die Karotten und die Sellerie. Petersilie von den Stielen befreien und die Blätter fein wiegen, die Stiele zur Seite legen.

Die eingeweichten Cashews abtropfen lassen und in der Küchenmaschine dann zu feinem Mus pürieren.

Die Zwiebel fein würfeln und den Knofi fein hacken. In Sonnenblumenöl zuerst die Zwiebel glasig dünsten, dann den Knofi zufügen. Nun das restliche Gemüse zufügen, Lorbeer-Blätter untermischen und mit Gemüsebrühe knapp bedecken. An den Rand (fürs spätere leichtere Entfernen) die Petersilien-Stängel auflegen. Etwa 15 - 20 min köcheln lassen..

Lorbeer-Blätter entfernen, ebenso die Petersilien-Stängel. Etwa einen Drittel des Eintopfs in den Blender geben und pürieren.

Jetzt alles vermengen: Cashew-Mus, pürierte Suppe zum Eintopf geben. Salzen, pfeffern, abschmecken mit Tamari und Apfelessig.

Zum Servieren mit Petersilie und Pimenton de la vera bestreuen.

 

Inspiration: Sarahs vegan Kitchen

 

Herzgeräusche: One-Pot-Pasta mit Kürbis, Feta und Spinat

Montag, 7. Oktober 2024


Ende der Brunft der Hirsche. Fast einen Monat röhrten sie sich Nacht für Nacht die Seele aus dem Leib. Feriengäste tippten auf Esel. Ja, auch viel Elend im Rufen aber mit mehr Verzweiflung bei den Eseln. Hirsche klingen eher als würde Pu, der Bär, traurige, lang gezogene Krokodilstränen vergießen und um Trost bitten.

Für uns gehören die Hirsche zum Herbst dazu, so wie das Gezirpe der Grillen zum Sommer oder das Zwitschern der Vögel zum Frühling. Unvorstellbar, wenn diese Geräuschkulisse fehlen würde. Sie ist ein Teil des Rhythmus der wiederkehrenden Gezeiten. Taktmeister Natur nannte es Dörte Hansen in *Altes Land*.

Oft aber spitzt man die Ohren und lauscht einfach in die Stille. So ruhig, dass Feriengäste uns immer wieder darauf ansprechen. So still - das kennt man gar nicht mehr. Das macht den Ort hier zusätzlich zu seiner Weite sehr pur. Es ist, als könnte man den inneren Radio-Funk auf viel mehr Sender einstellen; als könnte man hier viel mehr Wellen empfangen: als bestände die Möglichkeit, einen viel unmittelbareren Verbindung zu den eigenen Gefühlen zu bekommen. In einem solchen Umfeld ist es entschieden leichter, sich hier selbst beim Denken zuzuhören: was geht mir durch den Kopf, was bewegt mich, was beschäftigt mich - fast automatisch führt man Selbstgespräche.

Viel schwerer aber ist der Zugang zum Herzen. Und Kopf und Herz ist zweierlei. Das gilt es sich zuerst bewußt zu machen. Der zweite Schritt ist die Erkenntnis, dass Gefühle entgegen der gängigen Vorurteile etwas Eindeutiges sind. Selbst wenn Gefühle manchmal verworren erscheinen, ähnlich verhuddelt wie ein Knäuel Wolle, das erst wieder ordentlich aufgewickelt werden will. Dann liegt das aber nicht an den Gefühlen, sondern dann liegt das an unserem Umgang damit. Weil wir als Kopffüßler den Draht zu unserem Herzen verloren haben, weil unser Kopf mit manipulierenden Gedanken permanent dazwischen funkt, stehen wir unseren eigenen Gefühlen gegenüber wie einer Spinx.

Dabei sind Gefühle das genaue Gegenteil von Tohuwabohu, Gefühlsdusselei oder Kindeleien. In der Homöopathie, dem Gedankenuniversum, das Welt versucht vom Geist her zu begreifen, repräsentiert der Bergkristall, Silicea, das Gefühl. Klar, eindeutig, streng, durchscheinend, lichtdurchlassend, mit scharfen, glatten Kanten. Für andere Personen oft schwierig zu verstehen. Aber faszinierend, oder? Und irgendwie auch rätselhaft... Zumal echtes Gefühl zu oft mit verdrehtem, unechtem Gefühl verwechselt wird - mit Überschwänglichkeit oder Verniedlichungen wie ständiges Anhängen eines "i"s etwa Rucki-zucki  (statt Rucksack), an dem z.B. ein Bärli oder dergleichen baumelt.

Zurückkehrend zu dem Radiobild anfangs (der Mensch, der in die Stille lauscht) kann man hier wunderbar Parallelen spinnen. Der Habib hat in seiner Jugend nämlich Röhrenempfänger gebaut mit Detektor-Empfang. Ein Kristall dient hierfür als Sendersucher und mit ruhiger Hand tastet man mittels einem spitzen Metalldraht den Kristall ab nach Funk-Frequenzen. Vergleichbar kann man sein Herz abhören. 

Wie in einen Kristall werden unterschiedliche Impulse im Herzen aufgenommen und je nach dem, wo ich mein Stethoskop anlege, empfange ich Impulse, die ich persönlich gerade brauche. Das bedeutet, dass nicht nur das Herz als Empfänger eine große Rolle spielt, sondern gleichfalls meine Umgang damit. Das Herz sagt dir doch bereits alles, was zu tun ist - es ist der Kopf, der dich versucht, dabei zu stören. Und es braucht Strenge und Ernst, Herzensentscheidungen zu treffen.



Eintöpfe sind immer heimelige, unkomplizierte und schlonzige Herbstgerichte. Die Kombi von Kürbis und Mangold (oder Spinat) zählt ja wie Karotte und Erbsen zu einer meiner liebsten Gemüse-Verbindungen. Kann man nie was falsch mit machen. Hier sorgt die Kokosmilch dafür, dass es schön cremig wird und die Gewürze geben einen schönen Dreh - bref: sehr zu empfehlen! Das kocht sich auch gut bei nicht so viel Zeit in der Küche und schmecken tuts obendrein. Diese Pasta kommt wieder auf den Tisch!


Zutaten 2P:


1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300g Kürbis (m: Butternut)
200g Babyspinat (oder junger Mangold)
100g Feta
Rapsöl zum braten
200g Spaghetti
500ml Gemüsebrühe (evt. etwas mehr)
200ml Kokosmilch  (Alternativ: Sahne) 
1/2 TL Ceylon-Zimt
1 TL Paprikapulver
1/2 TL Pimenton de la vera
1 TL Currypulver
Salz, Pfeffer
30g gehackte Walnüsse


Zubereitung:


Die Zwiebel würfeln und den Knoblauch fein hacken Je nach Sorte den Kürbis schälen (notwenig bei Butternut), Kerne entfernen und in etwa 2cm große Stücke schneiden. Walnüsse rösten.

Babyspinat waschen und trocken schütteln. Feta abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Reichlich Rapsöl in einem hohen Topf heiß werden lassen. Die Zwiebeln hinzugeben und glasig braten. Den Knoblauch hinzugeben und mitbraten. Den Kürbis hinzugeben und zwei bis drei Minuten mitbraten. Ebenso die Gewüze bis sie duften. Gemüsebrühe sowie Kokosmilch anschütten. Salzen und Pfeffern. Nun die Pasta hinzugeben. Gut umrühren und schauen, dass sich die Pasta - langsam biegsam - komplett unter die Brühe rühren läßt. 

Alles aufkochen lassen. Dann ohne Deckel für auf geringer Hitze für 15 Minuten köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. gegebenenfalls noch etwas Brühe zufügen. Nach etwa 12 Minuten den Feta unterheben.Topf vom Herd nehmen. Den Babyspinat unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Tellern anrichten, mit den gehackten Walnüssen bestreuen und heiß servieren.

Anmerkung m: Veganer lassen einfach den Feta weg...

Quelle: Stern


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