Sonntag, 30. September 2012

Rosamunde Pilcher Apfelkuchen oder Tarte aux Pommes de Roses

Die Tarte aux Pommes de Roses de Monsieur Alain Passard ist mir in mehreren französischen Blogs begegnet. Viel besser als die Original-Optik haben mir aber die vielen Versionen und Interpretationen auf den Blogs gefallen, wie hier oder hier oder als niedliches Tartelette wie hier

Als es ans Machen ging, habe ich mich dann aber doch gefragt, wie man das Hinbekommen könnte ohne große Ziseliererei, die ja nicht die meine ist. Hach, dachte ich mir, jetzt wäre dieses Dingens super, dass ich mal auf einer Kirmes (?) von einem Marktschreier feil geboten bekommen habe. So eines, mit denen man aus den langen Radis eine Ewig-Spirale drehen kann. Wißt ihr, was ich meine? Wie heißt das nur? An dieser Stelle ein kleiner Tipp für alle Frankreich-Urlauber mit Französisch-Schwierigkeiten: Euch fällt partout mitten im Satz beim Palieren ein Wort nicht ein, ihr kommt ins Stocken, dann bloß nicht irgendwie hilfesuchend den Fränzi angucken, mit der Zunge schnalzen oder beim ÄhmÄhm-Sagen hoffen, der Fränzi kommt drauf - neinnein, einfach das fehlende Wort mit *truc* (sprich: trük = Dingens/ Ding) ersetzen und der Fränzi füllt ohne weiteres Zutun die Satzlücke und weiß, was gemeint ist. Ein Zauberwort!

Am Schluß aller Überlegung habe ich dem Apfel das Kerngehäuse ausgestochen (Premiere, dass ich den *truc* benutzt habe) und mit einem Sparschäler (Modell Bild 2) feine Scheiben mitsamt Schale abgeschnitten. Der Rest ist Impro mit Gefühl - ging flott. Aber hey, früher habe ich Rosen aus Blöcken rausgeschnitzt - da sollte so eine kleine Apfel-Bastelei immernnoch ein Klacks sein.

Ich würde diese Apfel-Tarte ja eher Rosamunde-Pilcher-Apfel-Kuchen nennen, denn einen gewissen Kitsch-Faktor kann man ihr nicht absprechen. Ist doch auch was für den Valentins-Tag? Oder Hochzeitstag? Na, ihr werdet eine Gelegenheit finden.

Und wenn ich schon mal in Stimmung bin, dann noch gleich eine musikalische Untermalung. Lange war ich kein Freund von Cover-Versionen. Aber mittlerweile weiß ich es besser: da kann Großes bei rauskommen - wie bei dieser Cindy Lauper-Cover-Versionen von Tuck & Patti, die nicht nur auf der Bühne ein Paar sind und mich musikalisch treu begleiten. Wie solls anders sein, widme ich es meinem Habib.
Zutaten - Tarteform-Durchmesser 23cm:

Pâte sablée
200g Mehl
100g Butter
30g Puderzucker
1 Prise Salz
frischer Zimtabrieb
1 Eigelb (klein)
(evt. etwas Milch)

3 EL crème fraîche
2 EL Vanillezucker (m: selbstangesetzter, brauner)
1 kleines Ei (oder 1 Eigelb)
etwas frischer Ingwer-Abrieb
Abrieb einer halben Zitrone

3 Äpfel (süß-säuerlich wie Elstar oder Jonagold*)

1 EL Zucker

Puderzucker
Zubereitung:

Die Zutaten des Tarteteigs zu einem homogenen Teig verkneten, reicht das Eigelb nicht, dann etwas Milch zum Teig geben. Den Teig kühl stellen - mindestens 1 Stunde (m: über Nacht)

Tarteform buttern oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auswellen und die Tarteform damit auskleiden, sodass ein Rand von etwa 2-3cm entsteht. Für eine halbe Stunde in die Tiefkühltruhe stellen.

Die Zutaten der Crème miteinander vermengen mit Hilfe eines Schneebesens.

Die Apfel mit dem Sparschäler in schmale Schnitze schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. So anordnen, dass kleine Rosen entstehen. (m: teilweise die Schnitze in der Crème so aneinander gelegt, dass sie sich zuerst stützen und nicht sofort wieder *entrollen* und später die Knospen *nachverdichtet*).

Den Ofen auf 180° vorheizen.

Die Apfel-Rosen mit etwas Zucker (ca. 1 EL) bestreuen und für etwa 50 Minuten backen. Vor dem Servieren die Tarte mit Puderzucker bestäuben.

*Anmerkung m: Äpfel vom eigenen Baum genommen, leicht säuerlich mit roter Schale und leicht rosa Fruchtfleisch - der Name?

Freitag, 28. September 2012

Für Flora jagen in der Fauna: Möhren-Paprika-Risotto mit schwarzen Oliven

Vor Kurzem entstand ein kleines Ratespiel, wie wir zu diesem Salat satt geworden sind. Und prompt habe ich bei den Antworten mal wieder Fauna und Flora durcheinander geworfen. Das passiert mir oft. Irgendetwas sträubt sich in mir, Fauna mit Tieren zu verknüpfen. Dabei beschäftigt sich eine besonders geschätzte Periode in der Kunst durchaus auch mit dem Faun als solchem. 

Für mich hat sich niemand hinreißender dem Thema Faun angenommen als Arnold Böcklin (seine Zentauren mag ich natürlich genauso). Nicht zu vergessen ist der Faun aller Faune (der eigentlich ein Satyr ist/ und von Barberini) und dem man hier ins Angesicht schauen kann (von Fernand Khnopff). Selbst als Pan (von Edward Burne-Jones) ist der Faun noch schön und dieser hier (von Johfra Boschart) gefällt mir mit dem Schalk im Nacken ebenfalls. Also JETZT sollte ich es mir wirklich merken können!

Nun, es war der orangene Pêche de Vigne, wozu das Risotto besonders harmoniert hat - farblich.  Aber auch geschmacklich. Der Salat hatte es wirklich verdient eine charmante Begleitung zu haben und dieses Risotto habe ich ebenso wie den Salat nicht zum letzten Mal zubereitet. Irritiert hat mich, dass man ein Möhren-Risotto ohne Möhren kredenzen kann. Die Idee mit dem Möhrensaft - den ich sogar im Biololo (wie meine Nachbarin den Laden nennt) in Crest bekommen habe - allerdings war superbe. Aber zwei ganze Möhren mußten dennoch dazu. Das finde ich, kann man nicht anders sehen!
Zutaten 4P*:

1 rote Paprikaschote, (ca. 220 g)
(m: 1 kleine orangene, 1 kleine gelbe Paprika)
(m: 2 Möhren)
1 kleine rote Chilischote
500 ml Möhrensaft
500 ml Geflügelfond (m: Gemüsebrühe)
2 Knoblauchzehen
80 g Schalotten
4 El Olivenöl
1 Lorbeerblatt
280 g Risotto-Reis, (z.B. Carnaroli)
150 ml Weißwein
Salz
40 g schwarze Oliven
10 g kalte Butter
20 g Parmesan, (fein gerieben)
6 Stiele Basilikum
Außerdem: feuchtes Küchentuch

Zubereitung:

Paprika putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Stufe 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika 5 Minuten in einem Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, herausnehmen und häuten. Paprika in kleine Würfel schneiden. Chilischote längs einschneiden. Möhrensaft, Geflügelfond und Chili in einem Topf aufkochen.

Inzwischen den Knoblauch fein hacken, Schalotten fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Lorbeer darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und mitrösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei nicht zu starker Hitze 18 Minuten kochen, nach der Hälfte der Garzeit die kleingeschnittenen Möhren dazugeben und mit etwas Salz würzen. 

Nach und nach mit dem restlichen kochenden Fond auffüllen. Risotto beiseitestellen, Lorbeerblatt und Chili herausnehmen. Oliven halbieren. Paprika, Oliven, Butter und 10 g Parmesan unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Basilikumblätter abzupfen, klein schneiden und unterrühren. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und sofort servieren.

*Anmerkung m: Die Hälfte des Rezeptes zubereitet, aber Mengenangaben für Paprika gelassen und Möhren zusätzlich beigegeben.
Quelle: Essen und Trinken

Donnerstag, 27. September 2012

Begleiter durch das Jahr: Kürbiskern-Brot

Wenn man so lange Brot bäckt wie ich, dann hat man eine Reihe von Lieblings-Rezepten gestapelt, die man immer und immer wieder bäckt. Dieses Brot von Lara aus dem Sauerteig-Forum ist mein liebstes mit Kürbiskernen. Lara hat dieses Brot, wie ich nun meines mit dem Urkorn (das Kamut folgt noch), in vielen unterschiedlichen Varianten gebacken.

Extra um dieses das erste Mal nachzubacken habe ich Hartweizenmehl (Semolinamehl) besorgt, dass ich seither auch nur für dieses Brot in größeren Mengen im Haus habe - also für mehrere Brote pro Jahr bis ich wieder in D Mehl einkaufen gehe.

Mein Vorgehen bei der Hamelman-Gare bin ich mittlerweile treu geblieben: etwa 5 Stunden im Kühlschrank und dann 1 Stunde bei Raumtemperatur vor dem Backen akklimatisieren lassen. Never chance a winning team - damit habe ich einfach die beste Erfahrung gemacht und eine optimale Gare.

Auch die Teigkonsistenz sollte sein wie bereits verlinkt beim Bordelaise - dahin einfach schluckweise beim Kneten das Wasser zugeben, bis euer Teig so aussieht.

Und nach dem Backen mit einem Stück Butter krachen lassen!
Semolinabrot mit Kürbiskernen
Zutaten für 1,5kg Gärkorb oder 2 Brote in 0,75 oder 1kg Gärkörbchen

Sauerteig:
125g Weizenmehl 550 oder 812
150g Wasser
7-14g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
70g Roggenvollkornmehl
175g Wasser, kochend
mindestens 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen

Quellstück:
50g Roggenmalzflocken
120g Kürbiskerne, geröstet
175g Wasser
mind. 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)

Hauptteig:
275g Weizensauerteig
175g Weizenmehl 550 (mediterran von Teeträume)
340g Hartweizenmehl
Brühstück
Quellstück
13-15g Salz
65g Wasser (oder weniger, mein Mehl ist z.Z. sehr trocken; ich nehme sogar mind. 100g, dann wird die Krume großporiger und "saftiger")

Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).

Teigruhe:
2,5 Stunden bei 25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten (m: je nach Temperatur kürzer)

Anschließend rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen geben (m: Schluß nach unten für rustikales Aufreißen)

Stückgare:
Hamelman empfiehlt: Stückgare 2 Stunden bei 24° oder 8 Stunden bei 10° oder 18 Stunden bei 5°. Ich habe den Teigling 16 Stunden im Kühlschrank bei 6°C retardieren lassen. (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, dann etwa 1 Stunde akklimatiseren bei Raumtemperatur vor dem Backen)
Den Ofen auf 240°C vorheizen, währenddessen den Laib etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Mittwoch, 26. September 2012

Tarte mit Paprikacrème und Ziegenfrischkäse

Valentinas Kochbuch ist für mich erfunden worden. Na gut. Für Menschen WIE mich. Claro que si liebe ich es, in Kochbüchern zu blättern. Glücklicherweise muß ich sie nicht alle besitzen. Tatsächlich habe ich eine überschaubare Sammlung - aber selbstredend eine stets wachsende Wunschliste. Nein, ich lebe meinen Sammeltrieb unter Walnuss- und Kastanienbäumen aus, beim Pilzesuchen und beim Bewahren schöner Momente :)!

Es ist schon ein bißchen her, dass ich die Tarte gebacken habe. Dummerweise habe ich mir keine Notizen dazu gemacht. Denn nun, wo ich mir die Zutaten wieder durchlese, bin ich ins Stutzen gekommen: ich habe meine kleine 18er Form genommen und meine aber, denn Guß nicht reduziert zu haben - nur, sicher bin ich mir nicht so, dass ich drei Finger hoch heben könnte. Gewiß ist aber, dass ich den Tarteteig im Verhältnis zu 150g Mehl zubereitet habe.

Geschmacklich war die Tarte fein ausgeklügelt. Allerdings gibts von mir ein *Aber*: ich muß erneut feststellen, dass mir Tartes mit dieser Art von Konsistenz flach besser schmecken. Also das nächste Mal werde ich sie in einer breiteren Form backen, damit der Guß nicht ganz so hoch ist.
Zutaten:
Für 4 Personen
Tarteform oder Ring mit 20-22 cm Durchmesser und 4 cm Höhe

 
Zutaten für den Teig
150 g Mehl (Typ 450 oder 550)
1 Prise Salz
80 g sehr kalte Butter, gewürfelt
1 Ei (m: weggelassen)
etwas eiskaltes Wasser

1 EL Mohn
Zum Bestreichen: 1 Ei

Zutaten für die Grundcreme
3 Eier
100 ml Sahne
300 ml Milch
Salz, Pfeffer

Zutaten für den Belag
400 g rote Paprikaschoten
50 g Mandeln
abgeriebene Schalen von 1 unbehandelten Zitrone
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
2 TL Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
100 g Ziegenfrischkäse
½ Bund Basilikum

Zubereitung

Tarteteig wie gewohnt zubereiten (oder sich die Tips bei Valentina anschauen) und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Teigkugel mit dem Nudelholz flach drücken und auf der mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu einer Scheibe ausrollen, die größer sein sollte als die Form oder der Ring. Die Form (m: Form: 18cm) /den Ring großzügig mit Butter einfetten und mit dem Teig auskleiden. Den Teig am Rand gut andrücken. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen und erneut für 30 Minuten kalt stellen.

Aus Backpapier einen Kreis in der Größe der Form ausschneiden. Den Boden damit abdecken, mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und im auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 30 Minuten blindbacken. Die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen und den Boden mit dem verquirlten Ei bepinseln.

Die Form nochmals für 3 Minuten in den Backofen schieben, damit das Ei trocknet und der Teig nach dem belegen oder Garnieren nicht durchweicht.

Für die Creme die Eier über eine Schüssel aufschlagen und mit dem Schneebesen kräftig mit Sahne, Milch, etwas Salz und Pfeffer verrühren.

Zubereitung des Belags
Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Paprikaschoten auf ein Backblech legen und unter regelmäßigem Wenden 25 Minuten im Backofen rösten, bis sich die Haut schwarz färbt und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, in einem Gefrierbeutel abkühlen lassen, die Haut abziehen und die Samen entfernen. Den Backofen auf 160 Grad Celsius herunterschalten.

Eine Paprikaschote in Streifen schneiden, den Rest mit den Mandeln, der Zitronenschale, der geschälten Knoblauchzehe, Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste pürieren.

Die Paprikasteifen und den zerkrümelten Ziegenkäse auf dem Tarteboden verteilen. Die Paprikacreme mit der Grundcreme verrühren und darübergießen. Mit Basilikumblättern bestreuen und 30 Minuten backen.
Hallo Herbst
Quelle: Valentinas Kochbuch - Tartes & Tartelettes: 100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen, Catherine Kluger

Dienstag, 25. September 2012

la bête 1: les bâtards petits

Was in Deutschland schwer, ich möchte fast sagen, als unvermittelbar gelten würde, läuft bei den Fränzis an der Leine. 

Sie haben ein Herz für besonders häßliche Hunde. Une liaison dangereuse,  un amour fou, une passion passagère, une flambée, une passade, ein windiges tête à tête, eine menage à trois, die Techtelmechtels und Strohfeuer uswusf... Vielleicht haben die Fränzis besonders viel Verständnis für die vielen Spielarten, Spiralen und Verirrungen der Gefühle - und ihre verheerenden Folgen. Und so muß es wohl gekommen sein, zu der Neigung für die unzähligen, unikaten, handtaschengroße Promenaden-Mischungen.

Aber auch hier gilt wie immer: Schönheit liegt im Auge des Betrachters...
Ich glaube, ich bin nun auf den Hund gekommen und habe neben meinen Briefkästen und der Wäsche eine weitere Serie gefunden.

Montag, 24. September 2012

Einträchtig: Poularden-Rouladen mit Schupfnudeln

Damit der Habib und ich vor lauter Harmonie nicht beim Ohmm-Sagen gelangweilt vorneüber kippen, hat die oberste aller Chef-Etagen kleine Stolpersteine eingebaut. Wie etwa diesen kulinarischen: ich liebe Kartoffeln in allen möglichen, verarbeiteten Versionen: ob Gratin, Gnocchis, Knödel, Salat oder eben Schupfnudeln. Dem Habib hingegen geht nicht über die Kartoffel in ihrer Reinheit als Pellkartoffel. Der Einträchtigkeit halber versucht die Küche diesen unterschiedlichen Wünschen gerecht zu werden. 

UND oder ABER: es hat auch sein Gutes: Habe ich keine Lust zu kochen, brauche ich nur einen Kräuterquark, einen Münster und gekochte Kartoffeln reichen und bin die bliebteste Köchin meilenweit. Heute aber kommt eine weitere, mengenmäßig etwas schmälere Variante von meinen geliebten Bubenspitzle auf den Teller, die zwei appetitliche Esser gut satt bekommt - einträchtig, denn gute Stimmung ist wichtig für eine positive Geschmacksentfaltung.

Aufpassen muß man bei den Rouladen - sie werden schnell zu gar und dann trocken. Gut, vielleicht besser würde ein milderer Käse als ein Blauschimmel passen. Das gilt es herauszufinden...
Zutaten:

300g Kartoffeln, am Vortag gekocht (m: 3 Stück)
120g Mehl
1 Ei (Größe M)
1 Schalotte
1 EL brauner Butter
Abrieb Muskatnuss
Petersilie (optional)
Majoran

2 Hühner-Brustfilets
2 Scheiben Serrano-Schinken
40g milder Blauschimmel (m: fourme d'ambert)
Salbei, Zitronenbasilikum, Rosmarin

1 Schalotte
Zitronenthymian, Thymian
Abrieb einer halben Zitrone
40ml Wermut
80ml Weißwein
100ml Hühnerfond
100ml Sahne (m: demi-ecreme)
Salz, Pfeffer, Chili 

Zubereitung:

Schnitzel zwischen zwei Folien oder in einem großen Gefrierbeutel dünn klopfen und salzen. Mit einer Scheibe Schinken, den fein gehackten Kräutern und in kleine Würfel geschnittenem Gorgonzola belegen. Außen mit Salz und Pfeffer gut würzen. Locker einrollen und mit einem Küchengarn gut verschlossen binden. 

In einer Pfanne mit etwas Fett die Rouladen rundherum bei mittlerer Hitze anbraten und zugedeckt circa 5-10 Minuten garen. Die Rouladen auf 80 Grad warm stellen.

Die Zwiebeln in dem Bratgut braun anbraten, Mehl dazu geben und circa 5 Minuten weiter braten. Mit Wermut ablöschen, Wein dazu geben und noch etwas einkochen lassen. Brühe nach und nach Eingießen und circa 10 Minuten weiter köcheln lassen. Nach circa 5 Minuten die Sahne dazu geben und weiter einkochen.

Die Soße durch ein feines Sieb abgießen (oder auch nicht), die Rouladen und den ausgetretenen Saft dazu geben und circa 5-10 Minuten gut warm ziehen lassen. Wenn es nötig ist, noch etwas würzen.
... guerilla knitting in Die
Inspiration: Chefkoch

Sonntag, 23. September 2012

Fondant au chocolat, Brownies au chocolat, Schokoladen-Konfekt

Wenn Pasta die kulinarische Aufgabe hat, glücklich zu machen, dann hat Schokolade die Rolle des Seelentrösters. Jeder kennt sie, die dunklen Momente, die nur mit ebenso dunkler Schokolade wieder in ein etwaiges Gleichgewicht zu bringen sind. Ich führe ein glückliches Leben, als Landmädchen, so, wie ich es mir nach vielen Jahren in der Stadt lange gewünscht habe. Mit einem Mann, der es gut mit mir meint und das am Stück und nicht nur intervallhaft. Und doch kenne ich auch heute trübe Momente, in denen einst verletzte Gefühle in mir nagen.

Mit dieser Schokoladenkeule solltet ihr (und ich) aber den dicksten Nager (?) ins Nirvana befördern. In einem dieser Hefte, die auch in F so marketing-strategisch am Ständer neben der Kasse hängen, die man dann durchblättert, während der vor einem erst seine Sachen aufs Band werkelt, habe ich folgende (für dieses Heft skandalöse) Entdeckung gemacht (nachdem ich es zuhause weiter studierte...): ein und dasselbe Rezept war 1x als Fondant und 4 Seiten weiter als Brownies drin - zumindest mit unterschiedlichen Bildern. Um die Verwirrung nun für euch perfekt zu machen, ist das Ergebnis für mich viel eher aber ein Schokoladen-Konfekt der Art speckige, schokoladige Böller!

In kleine Würfel  à 4cm bekommt man davon dann überraschend mehr davon gegessen als beim ersten Biss gedacht. Wer wird da noch unfreiwillig weiter an dunkle Momente im Leben denken! Adieu Tristesse.
Zutaten - Form 25cm x 19cm:

70g Cranberries, grob gehackt
1-2 EL Kirsch
70g Haselnüsse, geschält, grob gehackt
200g Schokolade (m: 74 %)
3 Eier
125g Butter
140g brauner Zucker (m: Hälfte mit selbstangesetztem Vanillezucker)
70g Mehl

Zubereitung:

Cranberries etwa 1 Stunde lang im Kirsch marinieren.

Ofen auf 180° O/U-Hitze vorheizen

Butter und Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen. In eine Schüssel umschütten (m: im Topf gelassen) und den Zucker dazugeben. Dann ein Ei nach dem anderen gut unterrühren (wenn man das nicht so lax wie ich macht und nur mit dem Schneebesen arbeitet, wirds sicher nicht ganz so speckig).

Dann das gesiebte Mehl unterrühren, ebenso die Nüsse und die Cranberries. Eine rechteckige oder quadratische Form buttern (m: Auflaufform mit Backpapier ausgelegt und gebuttert - war aber denke ich zuviel des Aufwands) und den Teig darauf gleichmäßig verteilen.

Auf der mittleren Schiene etwa 20-25min backen. Am besten 1 Tag durchziehen lassen.

Anmerkung m: Ist für 2 Personen (Habib und mich) auch an 2 Tagen nicht zu schaffen - habe daher die Hälfte eingefroren/ original nach Zeitschrift: keine Cranberries, keinen Kirsch, Brownies mit 150g Haselnüssen geschält, gehackt - gebacken bei 150° - 20 Minuten; Fondant: ohne Nüsse - gebacken b ei 200° - 20 Minuten.

Fotos gemacht, direkt nach Nacht im Kühlschrank, daher die *feste* Konsistenz.

Freitag, 21. September 2012

vegan-vegetarisches Lieblingsessen: Rote Bete Pasta

Zwei Neuheiten für mich stecken in der Pasta: das Einfärben mit Rote Bete und die Herstellung ohne Ei mit Hartweizengrieß. Klar, verlasse ich mich bei solchen Unterfangen am liebsten auf Kollegen: den Teig habe ich mir bei Robert entliehen und die Idee mit der getrockneten, pulverisierten Rote Bete ist vom Gourmet-Büdchen. Hat beides bestens geklappt.

Solche Nudeln wollen anständigst begleitet werden. Wie gut, dass ich diese Pasta von Petra schon vieleviele Male zubereitet habe, denn diese fiel mir nicht nur sofort dazu ein, diese habe ich auch für meine Nudeln leicht abgewandelt. Eigentlich hatte ich ja mit diesen Mestolo-Nestern geliebäugelt, aber bei einem einmaligen Versuch stellte sich heraus, dass die Eimischung zum Formen der Nudelnester im Ofen, die rote Pasta unschön verfärbt hat. Also darf man das in diesem Zusammenhang wieder vergessen - wenn schon eifrei...

Da ich einen Dörr-Automat habe, ist es eine fixe Angelegenheit, die in Scheiben geschnittene Rote Bete zu trocknen. Blöd nur, dass ich nicht gleich mehr als eine getrocknet habe, weil die eigentliche Sauerei ist das Pulverisieren. Aber da muß ich wohl noch mal ran.

Für die vegane Variante läßt man den Ziegenkäse einfach weg - der mir aber in der vegetarischen Form sehr gut dazu gefällt (Sandra, Ziegenkäse :O). Also würde ich am perfekten Dinner teilnehmen und ich hätte vegan-vegetarische Gäste, das wäre in der ganz engen Wahl für meine Hauptspeiße. Merci, liebe Kollegen!
Zutaten:

200g Hartweizengrieß, fein
100g Wasser (evt plus)
1 EL Öl
2 EL pulverisierte Rote Bete
etwas Salz

Sauce
2 rote Bete, roh
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL brauner Zucker
1/2 TL Koriander, frisch gemörsert
Salz, Pfeffer
2 EL Cassis (Johannisbeerlikör)
5 EL Rotwein
2 EL Gemüsebrühe
Harissa
Olivenöl

1 Bund Basilikum
1 Ziegenfrischkäse

Zubereitung:

Pasta wie bei Robert beschrieben zubereiten - ich brauchte etwas mehr Wasser als ich dachte, der Teig sollte nicht zu fest sein. Dann wie gewohnt auswellen und zu Tagliatelle schneiden (m: mit Marcato)

Für die Sauce die Rote Bete schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten ebenfalls fein würfeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte glasig dünsten, den Knoblauch und die Rote Bete-Würfel, den Rotwein, schwarzen Johannisbeerlikör, Gemüsebrühe, Korianderpulver, Zucker, Harissa, Salz und Pfeffer zufügen, einmal aufkochen lassen, auf mittlerer Hitze zugedeckt 20-30 Minuten garen - dabei die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Abgeschmeckt sollte die Sauce süßlich scharf schmecken.

Die Basilikumblätter  in Stücke rupfen. Den Ziegenfrischkäse in Würfel schneiden.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Nudeln darin garen. Nach dem Abschütten direkt unter die Sauce geben. Eventuell noch 2 EL Olivenöl dazugeben und etwas aufgefangenes Pasta wasser.

Basilikum und Ziegenfrischkäse direkt vor dem Servieren unterheben, einen Teil davon zum Dekorieren aufbewahren.

Das passt doch farblich gut zu Sonjas und Uwes monatliches Farb-Event:
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Donnerstag, 20. September 2012

Dauerbrenner Urkorn: Einkornbrot

Dieser Blog hat ein neues Lieblings-Allrounder-Brotrezept und zwar dieses, bzw. dieses oder eben die heutige Variante mit Einkorn - Hauptsache Urkorn. Mit Kamut habe ich es ebenfalls bereits gebacken - das werde ich euch auch noch zeigen.

Das Einkornbrot habe ich in zwei Varianten gebacken. Variante 1 ist, sagen wir mal, eher zufällig entstanden: ich habe das gemahlene Einkorn für den Hauptteig schlicht im Gefäß unter der Getreidemühle vergessen. Dadurch wurde das erste Brot ein helleres Einkornbrot und die Wasserbeigabe ist nicht ganz so haargenau wie bei Nr. 2. Bäckt man Variante 2 hält man sich an die Angaben, die in Klammern gesetzt sind, das ist dann MIT dem Einkorn.

Über Einkorn kann man ein ähnliches Loblied singen, wie auf die anderen Urgetreide-Sorten Kamut und Emmer. So hat Einkorn einen auffallend hohen Gehalt an Aminosäuren, die etwa für den Nervenstoffwechsel von Bedeutung sind. Hat jemand etwas gegen gute Nerven? Der Anteil von Mineralien ist doppelt so hoch wie bei Weizen. Und eines der herausragendsten Merkmale von Einkorn ist sein hoher Gehalt an Carotinoiden, die u.a. eine zellschützende Wirkung auf unseren Körper haben, sie tragen also zum Schutz vor Krebs bei. 

Dass Einkron wie Kamut, Emmer und Dinkel leicht nussig schmeckt, füge ich noch am Schluß an, denn ich glaube, man sieht dem Brot einfach an, wie gut es schmeckt. Auch auf die Gefahr, mich zu wiederholen: eine Scheibe frisches Brot und etwas Butter ist für mich ein Stück Scharaffenland.
Anschitt ist MIT Einkorn im Hauptteig
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Einkorn-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
(190g Einkorn-Vollkorn)
250g Weizen 550 (m: T65)
100g Einkorn, hell (Bezugsquelle)
70g Weizen 1050 (m: T110)
150-200g Wasser
(300g eventuell mehr)
70g Quinoa-Pops
(50g Quiona-Pops)
 
15g Salz
(16g Salz)
Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser noch nicht die ganze Menge - etwa 150 - bzw. Variante 2: 250ml) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 50 ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Ganz am Schluß in der letzten Minute die Pops dazugeben. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten (bei der Hitze der letzten Tage mit über 35° mußte ich die Zeiten stark verkürzen, weil der ST sehr schnell ansprang)

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
 
Bezugsquelle für verschiedene Mehle für Einkorn, Emmer, Kamut, und Emmer, den es sogar gepoppt gibt: Isaak Naturkost

Mittwoch, 19. September 2012

Schmeichelei: Avocado-Pfirsich-Salat

Zufällig bin ich über dieses Rezept gestolpert und hatte sofort Lust darauf. Der Habib liebt Weinberg-Pfirsiche über alles - als Obst-Maniac nicht weiter verwunderlich - und so wußte ich, dass dieser Salat auf allgemeine Gefälligkeit stoßen wird. Ich bin dabei ebenfalls nicht zu kurz gekommen: die große Sammlung der herzhaft-obstigen Rezepte auf diesem Blog verrät meine große, kulinarische Liebe.

Farblich kommt dieser Salat so schmeichelnd daher, dass ich ihn sogar trotz seiner Schlichtheit gästetauglich finde. Mozarella kann gut mit Ziegenfrischkäse eingetauscht werden und selbst vegan, ohne Käse, fände ich diesen Salat noch immer überzeugend.

Was wir dazu gegessen haben, verrate ich euch ein anderes Mal. Soviel sei verraten: es war farblich passend!
Zutaten:

1 Avocado
1 gelber Pêche de Vigne
1 roter Pêche de Vigne
1 rote Zwiebel
1 Mozarella

Dressing
4 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1/2 kleine Chilischote
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Basilikum /Zitronenbasilikum

Zubereitung:

Die Zutaten für das Dressing zu einer homogenen Salatsauce verquirlen. Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Die Avocado schälen und ebenso wie die Pfirsiche und den Mozarella in Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln

Dienstag, 18. September 2012

Ein Dorf weiter: Beaufort

Ein Dorf weiter beginnt die *Zivilisation*. Dort gibts mehr als 4 Laternen, einen Briefkasten und eine Telefonzelle an öffentlichem Leben. Jaha, ein Dorf weiter wartet sogar mit einer öffentliche Toilette auf,  aber dort befindet sich auch  Kindergarten wie Grundschule, ein Tante Emma-Laden mit einem Depot de Pain (also auch Backwaren), ein kleines Resto, die halbtags geöffnete Post, einen Boule-Platz, das alte Waschhaus wie in vielen Dörfern noch erhalten, eine Chocolaterie, ein Hausarzt, und einer meiner Lieblings-Badeflüsse, die Gervanne (wo wir bereits zusammen baden waren), liegt direkt daneben. In Beaufort tobt quasi das ländlich-kulturelle Leben.

Beaufort hat nicht umsonst das *beau* im Wort, denn es hat ein schnuckeliges, verwinkeltes Alt-Dörfchen mit Stadtdorfmauer, an die sich verschiedene Gemüsegärten schmiegen, und liegt in malerisch geschwungener Landschaft ebenfalls wie unser Gigors im Parc Naturel du Vercors. Natürlich auch mit Blick auf die Trois Becs, der Wächter des Tals, Hüter unserer Aussicht (Bild7). In der Mittagshitze, in der ich die Fotos gemacht habe, wirkt es wie ausgestorben: ne Katze, ein Hund, c'est ca. Aber Beaufort hat viele junge Familien. Und sobald die Temperaturen angenehmer werden im Sommer sind die vielen Bänkchen vor den Häusern besetzt.

Und jede Menge Wäsche baumelt auch im öffentlich-privaten Raum - aber dazu ein anderes Mal wieder mehr.
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