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Freitag, 30. August 2013

Marktbummel, der xte - Saillans

Ein Leben ohne einen wöchentlichen Bummel über einen südfranzösischen Markt ist möglich, macht aber, wenn man hier lebt, keinen Sinn - sehr frei nach Loriot (wie Loriot stelle ich mir übrigens ein klein wenig Anna Gavaldas Philibert vor).

Saillans hält sonntags Markt und liegt nicht nur an der Drôme, sondern auch genau zu Füßen des Berges, auf den wir von der Terrasse direkt schauen - les Trois Becs, der Hüter des Tals. Daher zählt dieser Wochenmarkt neben Crest, Die und Romans zu den am meist besuchtesten von uns. Ist zwischen Herbst und Frühjahr nur ein kleiner Gemüsemarkt zwischen der Marie und der Kirche, so bereitet er sich mit zunehmender Hochsaison im Juli und August immer weiter ins Dorf aus. Und auf einen Schlag kann man dann Ohrringe, Pfanne, Seifen, Hippie-Klamotten und Korbtaschen in allen Farbtönen kaufen. Wir tauchen zu dieser Zeit gerne unter der Welle durch und sind bereits wieder auf dem Heimweg, wenn die ersten Touristen aufstehen.

Mir wird ein Marktbummel nie fad. Auch beim Xten Mal nicht, wenn wir Ort, Händler und Angebot bestens kennen. Es ist jedes Mal aufs Neue erfrischend sinnlich. Viel kaufen wir gerade eh nicht, denn es ist Erntezeit und der Garten bietet mehr als wir essen können. Aber gemütlich einen Café trinken und Menschen beobachten, dabei mit dem Habib über das Gesehene plaudern - nein, das nützt sich nicht ab.

Mittwoch, 28. August 2013

Aus Ottos Poesiealbum - bunte Gemüsepaella

Nur noch lächelnd kann ich danach greifen, nach dem Buch, das ich seither *Ottos Poesiealbum* nenne. Für mich bleibt Roberts Außen-Rezension absoluter Kult in der deutschsprachigen Foodblog-Szene. Ein Evergreen und ein wunderhübsches Beispiel für Roberts Wortwitz und herzenserheiternden Humor. Es ist ja ein offenes Geheimnis, wie sehr ich ihn, sein Blog und seine Rezepte schätze.

Und entgegen allen Widerstandes: *Genussvoll Vegetarisch* von Yotam Ottolenghi würde ich mir jederzeit wieder kaufen. Es gibt immer noch einige Rezepte, die vorgemerkt sind. Mit dem zweiten, das bei uns Einzug fand, *Jerusalem*, habe ich eher Anlaufschwierigkeiten.

Die Paella hat uns prima geschmeckt. Der Habib merkte beim Essen an, dass je mehr man umsteigt auf viel Gemüse, umso weniger vermißt man mit der Zeit Fleisch. Man ist irgendwann *umkonditioniert*. Der *Fleischklops*  Philippinen diente uns Anfang des Jahres als perfekte Rutsche in diese Richtung.

Und das Safran, das ist sogar von der Reise, die uns von allen Reisen am tiefsten unter die Haut ging: aus Tibet. Noch immer wirkt der tiefe Eindruck in uns nach und das Staunen darüber, wie Menschen eine derartige Innerlichkeit ausstrahlen können. Ich habe dort die schönsten Menschen meines Lebens und vielleicht der ganzen Erde gesehen.

Achja, und bei diesem Gericht geht gerne unter: die Paella ist vegan. Auf diese Quote achte ich dieses Jahr nämlich immer häufiger.
Zutaten 2-3P:

3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
1/2 kleine Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2Pr Pimentón de La Vera
1/2 TL Kurkuma
Harissa
150g Rundkornreis
100ml Sherry (m: Port, weißer)
1 TL Safranfäden
450ml Gemüsebrühe (m: Paste)
Salz
100g Erbsen (Otto: 200g dicke Bohnen)
1 handvoll Cocktailtomaten
2 Artischocken (Otto: 5 kleine, gerillte, in Öl eingelegte)
15 Olvien
2 EL Petersilie, grob gehackt
4 Zitronenspalten (m: weggelassen)
Zubereitung:

Die Paprika von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln. Die Artischocken putzen und in Zitronenwasser zwischenlagern.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin 5min sanft anfbraten. Die Paprika und die Fenchel hinzufügen und etwa 6min bei mittlerer Temperatur garen, bis beides weich und goldbraun ist. Den Knoblauch zugeben und 1 min weiter anbraten.

Die Lorbeerblätter, das Paprikapulver, die Kurkuma und das Harissa zum Gemüse geben und gut unterrühren. Den Reis hinzufügen und 2 min weiterrühren, danach den Sherry sowie das Safran zugeben. 1 min  aufkochen lassen, dann den Fond und etwas Salz zugeben. Auf möglichst niedrige Temperatur schalten und etwa 20 min sehr sanft garen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Während des Garens keinen Deckel auflegen und den Reis nicht umrühren (m: weniger Fond verwendet und Deckel aufgelegt.

In der Zwischenzeit (die dicken Bohnen vorbereiten - m: ersetzt durch Erbsen)  die Artischocken in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl mit Thymian anbraten. Salzen und pfeffern. Ein Schluck Wasser anschütten, Deckel auflegen und bißfest garen.

Am Ende der Garzeit die halbierten Tomaten, die Artischocken und die Erbsen unterrühren. 2 min weiter köcheln lassen, dann den Deckel auflegen und 5-10min ruhen lassen (Otto verschließt dafür den Topf mit Alu dicht - m: nicht gemacht). Vor dem Servieren die Petersilie und die Oliven darüber streuen.
Quelle: Yotam Ottolenghi - Genussvoll vegetarisch

Dienstag, 27. August 2013

Coco Rouge - die Schmuckbohne

Eigentlich hieß Coco Chanel ja mit bürgerlichem Namen Coco Rouge. Erst später hat sie sich umbenannt in Chanel. Völlig frei erfunden. Ja. ABER! Schaut man sich die wunderhübschen Coco-Rouge-Bohnen an, dann wäre es im Bereich des Möglichen. Oder? Jetzt kommt!

Also fast hätte ich lieber eine Kette aus ihnen gemacht. Einzeln aufgefädelt und mir nur die mit dem schönsten Muster dafür gegriffen. Wobei die Hülle ja auch schon so herrlich leuchtet, dass in unserem Garten, indem die Grenzen zwischen Gemüse- und Blumenbeet eh fließend sind, die Coco Rouge bestes Beispiel eines Grenzgängers darstellt.

Zu schade, dass die gekochten Bohnen so ganz ihren Zauber, ihre Farbe und ihr Muster verlieren. Und konsequent dem märchenhaften Muster folgend *Wie innen so außen* müßten sie eigentlich wesentlich umwerfender schmecken. Nicht einfach nur wie hundsordinäre, weiße Bohnen. Auch das ist schade - also für alle, die gern Schöngeist sind - dass das Auge am allerleichtesten trübt, äh trügt.

Gut, dass mich Britta dieser Tage auf den mediterranen Bohnensalat von Petra hingewiesen hat. So war ihre Bestimmung bereits zum Zeitpunkt des Pflückens klar. Und dank der Salatsauce verwandelt sich sogar die gewöhnliche weiße Bohne in mehr Geschmack. An die Mengenangaben von Tomaten, Bohnen, Rauke und Radicchio habe ich mich nicht sklavisch gehalten, aber die Vorgabe ist eh klar...
Zutaten:

1 kg reife, aromatische Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Oregano
Zucker
Meersalz
1 TL abgeriebene Zitronenschale
200g Coco Rouge
300 ml Gemüsebrühe (m: Paste)
1 Rosmarinzweig
3 EL Balsamico
2 EL Orangensaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
7 EL Olivenöl
1 kleiner Radicchio
1 Bund Rucola
Zubereitung:

Die Bohnen kochen in der Brühe zusammen mit dem Rosmarinzweig, bis sie weich sind. Das dauert bei den frischen Coco Rouge etwa 15-20 Minuten.

Tomaten in dicke Scheiben schneiden, etwas trockentupfen. In eine große Auflaufform/ oder aufs Backblech setzen. Die feingehackten Gewürze (Thymian, Oregano, Rosmarin) mit 1 EL Zucker, 2 TL Meersalz und der Zitronenschale gut vermischen, die Tomaten damit bestreuen. Bei 150° ca. 40 Minuten im Ofen rösten.

Schalotte fein würfeln, mit Essig, Orangensaft, etwas Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, dann 4 EL Öl unterrühren. Bohnen abtropfen lassen und noch heiß mit dem Dressing vermischen.

Rucola und Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen, Tomaten aus dem Ofen nehmen, mit 3-4 EL Olivenöl beträufeln und auf einer Platte verteilen. Bohnen mit den Blattsalaten mischen und über die Tomaten geben.

Der Salat schmeckt am allerbesten lauwarm, geht aber auch kalt sehr gut.
Quelle: Petra von Chili und Ciabatta/ bzw. Britta von Kamafoodra

Montag, 26. August 2013

Am Wickel: Fenchelkrapfen mit Tomate-Mozarella

Schöner Fenchel wächst im Garten. Und ich habe ein Rezept von Molly Stevens parat. Passend zum Temperatursturz, der bei uns mit beeindruckendem und leicht gruseligem Hagelschauer anklopfte. Passend deshalb, weil Molly Stevens besonders bekannt und beliebt ist für ihre Schmorgerichte. Wie so oft gelüstete es mich nach Pasta.

Dafür ist mir meist kein Aufwand zu umständlich. Also habe ich den geschmorten Fenchel nochmals feiner geschnitten und dann in Pastateig gewickelt. Um alles so gerollt ein weiteres Mal wie Krautkrapfen in der Pfanne zu schmoren. Dazu der mich nie langweilende Tomate-Mozzarella-Salat mit unseren süßen Cocktailtomaten. Und schon können sich alle mit dem Spätsommer anfreunden. Wetten?

Zutaten:


4 kleinere Fenchelknollen
4 EL Olivenöl
1 handvoll schwarze Oliven, entkernt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Sardellenfiletes, fein gehackt
2 TL Thymian, fein gehackt
1/2 TL Fenchelsamen, geröstet, leicht angestoßen
1/2 TL Koriandersamen, geröstet, leicht angestoßen
Saz, Pfeffer
75ml Weißwein
200ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

Cocktail-Tomaten
Mozzarella
Basilikum
Olivenöl
Balsamico
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt herstellen und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Ofen auf 170° vorheizen.

Fenchel putzen. Die grünen Farne und Stengel abschneiden - das zarte, innere Grün beiseite legen für später. Den Fenchel fein schälen sollte er braune oder trockene Stellen haben. Nun die Knolle halbieren und vierteln und den harten Strunk herausschneiden.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Fenchel andünsten bis er anfängt zu rösten. Dabei den Fenchel auf seine Schnittfläche legen. Der Fenchel soll nicht übereinander liegen. Den Fenchel 3 Minuten unbehelligt rösten lassen bis er karamellisiert. Auf die andere Schnittkante wenden und weitere 3-4 Minuten rösten lassen. Den Fenchel mit der gerösteten Seite nach oben in eine Auflauform umschichten. Das restliche Öl in die Pfanne geben und den übrigen Fenchel genauso braten. In der Gratinform sollte der Fenchel nicht übereinander liegen. Er kann aber gut gedrückt sein, da er durch das Braten etwas schrumpfen wird. Salzen und pfeffern und die Oliven darüber verteilen.

In einem kleinen Topf die Schmorflüssigkeit zubereiten: den Knoblauch, die Sardellenfilets, den Thymian, den Koriander und den Fenchel mit Hilfe eines Holzlöffels zu einer Paste zerdrücken. Nun den Wein anschütten und zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Brühe dazu geben und zum Simmern bringen.

Die Flüssigkeit über den Fenchel gießen. Sorgfältig und dicht mit Alufolie abdecken und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Für etwa 1 Stunde 15min schmoren lassen. Garprobe machen, indem man mit einem kleinen Messer in den Fenchel sticht. (Zum Servieren mit dem zurückbehaltenen Fenchelgrün dekorieren).

Soweit bin ich ganz nach Molly Stevens gegangen. Während der Fenchel bei mir Auskühlen durfte, habe ich den Pastateig ausgewellt. Den Fenchel habe ich abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufgefangen (bei mir etwa 70ml) und alles nochmals feiner geschnitten. Dann habe ich weitergemacht wie bei den Krautkrapfen. Die Fülle in den ausgewellten Teig eingewickelt und in etwa 6cm breite Stücke geschnitten.

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Wickel mit einer der geraden Abschnittkanten ins Fett setzen. Jeweils 5 Minuten von beiden Seiten anbraten bis sie schön Farbe bekommen haben (Deckel auf die Pfanne - nicht zu dunkel werden lassen). Etwa 200-300ml Gemüsebrühe anschütten (evt. nach und nach/ aufgefangene Flüssigkeit mit Brüher ergänzt) und sofort  den Deckel auflegen. 15 Minuten abgedeckt durchgaren lassen. Eventuell am Ende den Deckel abnehmen, damit die restliche Flüssigkeit verdampft. Mit Tomaten-Mozarella-Salat serviert.

*Anmerkung m: hatte diesen Pastateig verwendet, aber den angegeben im Nachhinein bevorzugt.
Quelle: Molly Stevens

Sonntag, 25. August 2013

Spielerei: Einkorn-Kamut-Brot

Nachdem es ja erst vorgestern etwas Süßes gab, wird heute - ausnahmsweise am Sonntagssüß-Tag - Brot gebacken. Aber ich hänge gleich ein weiteres Beispiel an, was das spielende Kombinieren mit einem T-Shirt Rezept angeht. 

Während der wärmeren Jahreszeit backe ich überwiegend mit meinem Weizen-Sauerteig. Und da ich einen kleinen Spleen habe, was das Vermeiden von allzuviel Weißmehl angeht, backe ich selten richtig helle Brote. Etwas Vollkorn sollte immer mit dabei sein. Und dann am liebsten Urgetreide, also Emmer, Einkorn oder Kamut.

Einkorn erzeugt meiner Erfahrung nach eine eher kleinporige Krume - im Gegensatz zu Kamut, das ein Brot  schön auflockert. Vor allem anteilig in Tarteböden habe ich sehr gerne auf Einkorn dieses Jahr zurückgegriffen. Neben dem Geschmack eignet es sich dank seiner Backeigenschaften auch sehr gut dafür. Und helles Einkornmehl habe ich nun mehrfach zum Pastateig gegeben. Ebenfalls sehr empfehlenswert.

Um eine weitere Variante meines Urkorn-Brotes zu backen, bin ich von diesem Einkornbrot ausgegangen. Dieses Mal habe ich aber Kamut dazu genommen und statt Buttermilch Bier als Anschüttflüssigkeit verwendet. Ich mag die kleinen, rustikal-aufgerissenen Laiber. Immer wieder. Viel lockerer ist es von der Krume nicht geworden. Geschmacklich bin ich aber zufrieden. Ach, ich werde einfach weiter mit diesem Rezept spielen!
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Einkorn-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:

100g Einkorn-Vollkorn
150g Kamut
250g Weizen 550 (m: T65)
110g Weizen 1050 (m: T110)
250ml Bier

16g Salz
50ml Wasser

60g Quinoapops 

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser - nur mit Buttermilch) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 50 ml plus, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Ganz am Schluß in der letzten Minute die Pops dazugeben. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. 20 Minuten im Gärkörbchen ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für 4-6 Stunden (nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°) 1 Stunde die Teiglinge im Gärkorb akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur, dann auf einen Schieber (m: mit Backpapier) stürzen und in den Ofen einschießen.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.

Mein Zeitfahrplan:

Am Vortag morgens (10 Uhr) wird der Weizen-ST aufgefrischt (A und O für Weizen-ST-Brote, dass der ST wirklich aktiv ist und blubbert) und um 17 Uhr der Sauerteig angesetzt. Am nächsten Morgen um 7-8 Uhr stelle ich den Teig zur Autolyse hin. Dann kommt das Falten (je nach Temperatur mit kürzeren oder längeren Abständen) und ab in den Kühlschrank. Abends, wenn es mir reinpaßt, backe ich das Brot. Dafür hole ich es 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Sollte das Brot bereits sichtlich aufgegangen sein, lasse ich es nicht mehr akklimatisieren (dann war es während des Faltens sehr warm - was im Hochsommer bei uns passieren kann).

Freitag, 23. August 2013

9 Jahre *Kochtopf*-Jubiläum: Pflaumen-Gewürz-Quadrillos

Unglaubliche 9 Jahre wird *1 x umrühren bitte* nun alt. NEUN! Das nenne ich Langstrecke. Extrem-Ausdauer-Blogging! Für mich ist Zorra daher eindeutig die große Schwester des Foodbloggens. Einen deutschsprachigen Foodblogger, der Zorra nicht kennt - den gibt es nicht. Und wie es so ist haben Altvordere andere Rechte.

So zählt Zorra für mich zu den ganzganzGANZ wenigen, die Produktwerbung machen dürfen, ohne dass es mich stört. Ich lese schließlich keine Blogs, um mit Dingen beworben zu werden, an die ich noch nicht einmal gedacht hatte. Selbst Buchvorstellungen von Rezensionen-Exemplaren finde ich meist... naja.

Aber die Zorra, ja die liebe Zorra, die darf das. Sie gleicht ja alles mit ihrem unglaublichem Engagement aus bei der Ausrichtungen von unzähligen Events. Womit sie versucht, dem immer unüberschaubarer werdenden Jungle von deutschen Foodblogs einen Vereinstisch zu bieten. Mein allerliebstes Event von allen ist und bleibt der Adventskalender - bekennenderweise.

Und genau daran habe ich für Zorras 9-Jahres-Party angeknüft, bzw. mich davon inspirieren lassen. Denn Kochen funktioniert ähnlich wie Klamotten-Kombinieren. Die Lieblingsjeans trägt man beispielsweise auch nicht nur zu einem T-Shirt.

Also wurden die Linzer-Schnitten nun neukombiniert, auf spätsommerlich-herbstlich getrimmt, nachdem sie bei uns letztes Jahr derart gut angekommen sind. Dafür habe ich die Gewürze ausgetauscht, ebenso die Nüsse und mein Pflaumenmus genommen.  An den Schnitten wie natürlich auch an den Quadrillos gefällt mir, dass sie im Prinzip eine Kreuzung zwischen Keks und Kuchen sind. Und serviert in kleinen Quadraten paßt es für alle denkbaren Gelegenheiten. Aber am allerbesten zu Zorras Blog-Geburtstag! Bon anniversaire, liebe Zorra! Ich hoffe, die Lust am Bloggen bleibt dir noch 9 x 9 Jahre erhalten! Mindestens!
Zutaten:

350 g Mehl
200 g gemahlene, ungeschälte Mandeln
140 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
1/2 Orange, Abrieb davon
2 Msp gemahlener Ingwer
2 MSP Muskatblüte, gemahlen
Abrieb 1/2 Tonkabohne
2 EL Grand Manier
250 g weiche Butter
250 g Zwetschgenmus (m: diese mit Kardamom)
Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb
2 EL Puderzucker zum Bestäuben

Zutaten

Mehl, Mandeln, Zucker, Ei, Salz, Gewürze, Grand Manier und Butterflöckchen erst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig halbieren und jede Portion in Frischhaltefolie einwickeln. 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Aus Backpapier zwei Bögen à 30 x 36 cm zuschneiden. Die Teigportionen nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rechtecken von 20 x 25 cm Größe ausrollen. Die Teigplatten auf die Papierbögen legen und den Teig weiter, möglichst in der Größe des Backpapiers ausrollen. Eine Teighälfte mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen, mit der Gabel mehrmals einstechen und mit der Konfitüre bestreichen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Die zweite Teighälfte genauso ausrollen und auf dem Backpapier ebenfalls ca. 20 Minuten kalt stellen (eher länger). Den Backofen auf 200 Grad (180°C Umluft) vorheizen.

Aus dem zweiten Teigboden mit einem sehr kleinen Plätzchenausstecher (hier Apfelkern-Ausstecher) kleine Formen ausstechen (m: nicht zu dicht/ nochmals 10 Minuten kalt gestellt). Diese Teigplatte mit dem Backpapier umgedreht auf den mit Konfitüre bestrichenen Teig legen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Die gelochte Teigoberfläche mit Eigelb bestreichen und mit den ausgestochenen Teigstückchen (hier Sterne) belegen. Die gefüllte, doppelte Teigplatte im Backofen auf der untersten Schiene ca. 16-18 Minuten goldbraun backen.  Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und in ca. 4 cm große Quadrate schneiden. In einer Dose aufbewahren.

Donnerstag, 22. August 2013

Aus dem Vollen: Gurkensuppe mit Lachs nach Siebeck

Gerade ballert der Garten - ich komme kaum nach, alles zu verwerten. Der Habib meint immer: *Entweder hat man Nichts oder viel zu viel*. Und man stelle sich dazu einen Kirschbaum vor, der sich nur so biegt vor Früchten. Oder eben einen Garten.

Heute rückt die schnöde Gartengurke in den Mittelpunkt. Und zwar in einer Premieren-Vorstellung. Ich habe Gurke noch nie warm gegessen. Erstaunt muß ich mich in vollem Umfang Monsieur Siebeck anschließen: *Der Arbeitsaufwand ist minimal im Verhältnis zur Delikatesse..., die erreicht wird*. Richtig lecker! Sogar gästetauglich!

Zu beachten gilt, was ich dieser Tage auch bei Monika gelesen habe: Gartengurken können Bitterstoffe enthalten. Daher schneidet man die Gurkenenden ab (wenn man weiß, welche Seite das Stielende war, reicht es, nur dieses zu kürzen) und schält die Gurke ordentlich.

Dill habe ich ersetzt. Ich muß schon richtig gut drauf sein, um mich zu Dill überreden zu lassen. Hat allerdings schon erfolgreich funktioniert.
Zutaten 2P:

2 kleine Schlangengurken
500ml Hühnerbrühe (Siebeck: ungesalzen)
50ml Sahne
Zitronensaft (etwas wenige als von 1/2 Zitrone/ m: nach Geschmack)
1 EL feingehackter Dill (m: Babyspinat/ Petersilie)
(m: Zitronengras 1 TL fein zerrieben)
1/4-1/2 TL Curry
Butter
Salz, Pfeffer

250g frischer Lachs (m: geräucherter, weniger)

Zubereitung:

Die Gurken schälen (Gartengurken s. oben), halbieren, die Kerne herauskratzen. In lange Streifen schneiden und dann in kleine Würfel schneiden. Einen halben Eßlöffel Butter in einem Topf zerlassen und die Gurkenwürfel anschwitzen. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Das gemörserte Zitronengras zugeben.

4 Eßlöffel von den von den Gurkenwürfeln zur Seite nehmen, den Rest pürieren (m: vorher Spinat und Petersilie dazugegeben). Die Gurkenstückchen zurück in den Topf geben. Die Sahne angießen. Mit Zitronensaft, Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Verwendet man frischen Lachs, diesen wie folgt vorbereiten: enthäuten, entkräten und in löffelgerechte Stücke schneiden. In der heißen Suppe (die nun nicht mehr kochen darf, in genau 3 Minuten gar ziehen lassen. (m: mit kleingeschnittenem, geräuchertem Lachs serviert).
 Quelle: Wolfgang Siebeck

Mittwoch, 21. August 2013

Pizza mit dreierlei Zwiebeln, zweierlei Oliven und Rosmarin

Was den Pizzaboden anbelangt, da laufe ich mittlerweile auf Schienen. Ja, ich weiß, der Wild-Yeast-Pizzateig ist verhältnismäßig aufwendig zuzubereiten. Aber wenn ich uns zuhause Pizza machen, dann will ich als Unterlage einfach am liebsten diesen. Eingeschossen nennt man das wohl. Oder rituelle Handlung. Oder ausgesuchter Favorit.

Neben Pasta bin ich auch mit Pizza leicht zu beglücken. Beides esse ich auswärts nie. Ob die das so machen, wie ich das gerne mag? Zu hohes Risiko.
Aber oft gehen wir auch nicht essen. Insofern sind das recht große Töne gespuckt. Bon, dieses Mal also mit einer Zutat, die ich immer im Haus habe: Zwiebeln.

Die geschätzte Mme Hedonistin (bei der die öffentliche Küche zu meinem größten Bedauern schon länger kalt steht) meinte mal (sinngemäß): *Keine Idee, was heute kochen? Einfach mit Zwieben anschwitzen beginnen. Der Rest findet sich.*

Bei mir durften sie auf der Pizza die Hauptrolle übernehmen: drei Varianten der roten Zwiebel, wobei sémiane, ein Schalottenart, meine liebste ist.

Als Zwischenpolster, zwischen Boden und Belag, ist mein Erfolgsrezept ein ganz einfaches: alles, was als Dipp gut schmeckt, eignet sich meist genauso hervorragend für Tartes und Pizza. Ob Ziegenkäse mit getrockneter Tomate oder confiertem Gemüse oder Pesto - das funktioniert bestens. Auch mit Oliven.
Zutaten:

Pizzateig nach Wild Yeast
2 Frühlingszwiebeln
2 rote Zwiebeln
2 simiane
1 handvoll grüne und schwarze Oliven
100g Ziegenfrischkäse
2 EL crème fraîche
1 EL Tapenade von der schwarzen Olive
2 TL Rosmarin, feingehackt
50g Comté, gerieben
Salz, Pfeffer
1 TL brauner Zucker 
1 Stück Butter
Zubereitung:

Pizzateig rechtzeitig ansetzen und bis zum Ausrollen Falten und genügend Zeit geben.

Den Ofen mit einem Pizzastein sehr heiß vorheizen (m: 240°

Die Zwiebeln schälen. Von den Frühlingszwiebeln etwas Grün zur Seite legen. Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze mit Geduld langsam goldbraun rösten. Den Teelöffel Zucker darüber karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern.

Den Ziegenfrischkäse mit der Crème, der Tapenade und dem Rosmarin mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Pizzateig halbieren und zu zwei Fladen auswellen und jeweils auf ein Backpapier setzen. Den Boden mit der Ziegenkäse-Olivenpaste bestreichen. Die Zwiebeln darüber verteilen, ebenso die Oliven. Den geriebenen Comté über die Pizza streuen und mit Hilfe eines Backschiebers in den Ofen geben. Dort knsuprig backen (m: Fladen nacheinander gebacken). Vor dem Servieren mit etwas Grün von der Frühlingszwiebel dekorieren.

Dienstag, 20. August 2013

Verknallt...





*Wer es findet, darf es behalten*. Am liebsten hätte ich mir den Eselino unter den Arm geklemmt und einfach mitgenommen. Und ich hätte auch sofort gewußt, mit wem ich ihn kombiniere. Mit dem anderen kleinen Süßen, der den gleichen Knalleffekt bei mir auslöst...



Du hast eine hübschere Idee für Diashows? Auja, bitte gerne her damit!

Montag, 19. August 2013

Sommer läßt grüßen: Weiße Tomatenmousse mit Oliventapenade

Der Spätsommer bringt die rötesten, süßesten, vollreifsten Tomaten hervor, die die Wärme des Tages in Geschmack verwandelt haben. Superlativ total! Genau jetzt sollte man in Tomaten baden. Und sich kulinarisch keine Grenzen setzten in Bezug auf alles, das nur ansatzweise mit Tomate zu tun hat.

Diese Tomatenmousse ist mir bei Juliane sofort aufgefallen. Hat sie mich doch erinnert an diese schöne Pasta (pffff, das Bild muß ich dringend mal austauschen...)

Also habe ich diese Mousse in Begleitung eines kleinen Gurkensalates als Vorspeise Freunden beim letzten gemeinsamen Abendessen serviert. Ein hübscher, leichter, sommerlicher Auftakt! Und wie Juliane meint: absolut überzeugend.

Einige Stolpersteine habe ich euch aus dem Weg geräumt. Überhaupt nicht bin ich mit den Mengenangaben hingekommen. Was sind denn das für Tomaten, die noch nicht einmal zur Hälfte aus Saft bestehen? Von 800g Tomaten habe ich etwa 600ml Saft erhalten. 

Auch die Gelatine-Vorgabe ist mir ein Rätsel: auf 450ml 8Blätter Gelatine. WoW. An einer solchen Crème müßte der Löffel fast abprallen. Üblicherweise verwende ich für 450ml 3Blatt Gelatine - etwa wie bei dieser Mousse, die man sogar stürzen kann. Also habe ich drastisch runter gekürzt. Gute Entscheidung. Und ein klein wenig habe ich die Tapenade verändert.

Den Tomatensaft solltet ihr vor dem Mischen mit der Sahne wirklich lange quirlen, sonst droht die Gefahr, dass sich die Mousse später in den Gläsern etwas absetzt. So, jetzt könnt ihr nachmachen und verwöhnen. Mit bester Empfehlung! Übrigens auch für ein Buffet eine gewinnende Idee.
Zutaten - je nach Gläschen etwa 6-7 Stück*:

Für die Tomaten-Mousse:
800g reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 kleiner Bund frischer Basilikum
2 EL Weißweinessig
4 Blätter weiße Gelatine
100ml Schlagsahne 

Für die Oliventapenade:
1 Bio-Zitrone
2 Stängel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
150g schwarze Oliven (halb grün)
80g in Öl eingelegte Tomaten (selbst getrocknete)
60g Kapern
2 Sardellenfilets
1/2 TL Thymian
1-2 EL Olivenöl
Pfeffer
frischer Basilikum für die Garnitur
Zubereitung:

Die Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter grob hacken. Tomaten, Knoblauch und Basilikum in einen Topf geben. Weißweinessig und Zucker ebenfalls zugeben. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann die pürierten Tomaten einmal aufkochen. Topf vom Herd nehmen.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Pürierte und aufgekochte Tomaten-Sauce in das Sieb gießen und in die Schüssel abtropfen lassen, am besten über Nacht. Der abgetropfte Tomatensaft ist dann fast klar. Damit das auch so bleibt, keinesfalls das verbleibende Tomatenpüree ausdrücken!! Sonst war die Mühe umsonst. Bei mir kamen auf diese Weise ca. 600ml klarer Tomatensaft zustande.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatensaft 300ml lauwarm erhitzen und die tropfnasse, eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. Den Topf mit dem Tomatensaft und der Gelatine in eine Schüssel voller Eiswasser setzen und den Tomatensaft mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 10 Minuten schaumig rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.

In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen. Sahne unter die Tomaten-Mousse heben (Obacht: beides, Sahne und Mousse sollten etwa die gleiche Temperatur haben). Nicht zu stark rühren, damit die luftige Konsistenz erhalten bleibt. Tomaten-Mousse portionsweise in kleine Schüsseln oder Weck-Gläser füllen, mit Frischhaltefolie abdecken (oder mit einem Deckel verschließen) und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Für die Oliventapenade die Oliven grob hacken. Tomaten und Kapern abtropfen lassen, ebenfalls grob hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilienblätter grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und von der Hälfte der Zitrone die Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Restliche  Zitronenhälfte anderweitig verwenden. Petersilie, Knoblauch, Oliven, Tomaten und Kapern in ein hohes Gefäß geben. Zitronenschale, Zitronensaft, Thymian und Olivenöl zugeben und alles mit dem Stabmixer kurz pürieren, bis eine fast glatte Paste entstanden ist (m: nicht püriert, alles klein geschnitten). Paste mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Vor dem Servieren 2-3 TL Oliventapenade auf jede Tomaten-Mousse-Portion geben und das Tomaten-Mousse mit frischem Basilikum garniert servieren.

*Edit nach Kommentaren: Es hängt stark von den Tomaten ab, wieviel Saft sie hergeben. Für dieses Rezept braucht ihr 300ml Saft. Von meinen Tomaten haben mir 400g Tomaten dafür gereicht - im Gegensatz zu anderen. Also bin ich bei den Zutaten bei den ursprünglichen Angaben geblieben.
Quelle: Juliane von Schöner Tag noch/ bzw. Essen & Trinken