Weihnachtsbäckerei... los gehts mit Lebkuchenschnitten

Sonntag, 30. November 2014

Die Statistik redet unmissverständlich: ihr seid sowas von bereit fürs Plätzchenbacken. Die Aufrufzahl meiner Kekse & Plätzchen - Seite hüpft sprunghaft nach oben. Also los gehts mit der munteren Weihnachtsbäckerei.

Diese Lebkuchen-Rauten überzeugten mich beim ersten Backen derart, dass ich eine zweite Edition anschloß. Dabei reduzierte ich die Zuckerbeigabe erneut und lackierte mit Schoko. Wenn man so will, dann kann man fastbeinahe von gesunder Schleckerei reden - ohne Mehl und Butter, und gezuckert mit Vollrohrzucker und Banane. Immer mal wieder bin ich doch tatsächlich auf Bananen-Verweigerer gestoßen. Für die ist diese Lebkuchen-Variante nix, da man die Banane durchaus rausschmeckt.

Der Habib und ich wiederum mögen genau diese Saftigkeit mit Bananen-Untermalung besonders. Und den beherzten Griff in die Weihnachts-Gewürzkiste. Original geht das Rezept von einem 1/4 Teelöffel Lebkuchengewürz aus. Aber mit den größten Spaß an der Plätzchenproduktion, nämlich den des Gewürzmischens, den lasse ich mir nicht nehmen.

Die langjährige Leserschaft wird erkannt haben: sie hat sich wieder ein Mal erfolgreich ums Ausstechen gedrückt. Genau. Die Motivation hebe ich mir für meine liebsten Weihnachtsplätzchen auf: die linzigen Spitzbuben von Hilda. Kleiner Haken an den Lebkuchen: sie bleiben nach dem Schneiden etwas krümelig. Dickes Pro: sie sind ultrasaftig. Ich rate euch damit gleich zur doppelten Menge. Und wünsche euch einen schönen ersten Advent!
Zutaten - für nicht ganz ein 1/2 Blech:

100g geschälte, gehackte Mandeln*
50g Orangeat, fein gehackt
100g Bananenchips
1-2 reife Bananen (ca. 150g)
1 EL Zitronensaft
1Msp Hirschhornsalz
140g gemahlene Mandeln
2 Eier (Gr. M)
120g Vollrohrzucker**
1 Pr Salz

1/2 TL Zimt, gemahlen
2 Kardamomkapseln
1 Msp Nelke, gemahlen
1/2 Muskatblüte
2 Msp Piment
2 Zacken Sternanis
1 Msp Ingwer, gemahlen

geschmolzene Schokolade

Zubereitung:

Die Bananenchips im Blender mahlen. Die Banane zusammen mit dem Zitronensaft mit dem Zauberstab pürieren. Das Hirschhornsalz in einem Eßlöffel lauwarmen Wasser auflösen. Die Gewürze in einem Mörser fein zermahlen (m: dafür einen EL Zucker mit verstoßen). Die gemahlenen Mandeln mit dem zuvorgenannten Zutaten in eine Schüssel geben.

Die Eier gemeinsam mit dem Zucker und der Prise Salz schaumig rühren (ca. 5min). Den Schüsselinhalt (Nüsse, Bananen ect...) untermengen und 30min ruhen lassen.

Den Backofen auf 180° (O/U-Hitze) vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig ca. 1cm dick auf dem Blech verstreichen, auf der 2.Schiene von unten für ca.18-20min backen.

Auf dem Backblech vollständig auskühlen lassen (wer mit Puderzucker überziehen will, der mische 80g Puderzucker mit 4 EL Zitronensaft und steiche diesen auf den noch HEISSEN Lebkuchen). Ich habe etwas Schokolade (Zartbitter) geschmolzen und den gebackenen Teig damit überzogen. Dann trocknen lassen, in 3cm breite STreifen schneiden und schräg dazu in Rauten. In einer Keksdose mit Backpapier dazwischen lagern (hälte ca. 3-4 Wochen).

TIPP: Nicht mit anderen Plätzchen in eine Dose aufbewahren, da die Lebkuchenrauten sehr feucht sind und zuviel davon an andere Plätzchen abgeben würden.

*Anmerkung m: *beim ersten Backen nahm ich Macademianüsse, die Originalnüsse sind Pecannusskerne/**ursprüngliche Zuckermenge ist 150g und weißer Zucker
Inspiration: Essen und Trinken 11/2014

Das Musketierbrot V: Kamut d'Artangan

Samstag, 29. November 2014

Einen weiteren offenen Blog-Knopf schließe ich heute mit meinem letzten Brot aus der Musketier-Reihe. Mit diesem Projekt wollte ich euch zeigen, wie wandelbar ein gutes Brotrezept sein kann. Hier habe ich sämtlich Vorlieben vereint für ein freigeschobenes Brot: nur mit Sauerteig als Triebmittel, anteilig fast zur Hälfte aus vollem Korn, die lange, kalte Gare und viel Urgetreide. Dabei eine recht lockere Krume und eine gute Frischhalte-Qualität.

An der Kamut-Variante kniffelte ich etwas länger, weil mir der Sauerteig aus reinem Kamut-Vollkorn nicht in blubbernde Stimmung gerarten wollte. Ein Vorteig half beim nächsten Versuch bereits in die richtige Richtung, aber am besten gefällt mir die Krume, nachdem ich dem Kamut im Sauerteig helles Weizenmehl zur Seite stellte.

Für meine Brotbegriffe bekommt man mit diesem Rezept ein hübsches, gelingsicheres Brot, das - wie gezeigt - mit verschiedenen Getreidesorten funktioniert. Und dem man Nüsse oder nicht beimengen kann. Habt ihr nun Lust bekommen, ebenfalls mit meinem Rezept zu spielen? Dann wäre meine Musketier-Idee aufgegangen...

Ganz unten habe ich alle Musketierbrote versammelt.
Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16 Stunden bei etwa 24°:
100g Kamut-Vollkorn, fein gemahlen
60g Weizen T65
160ml Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
290g Kamut-Vollkorn, fein gemahlen
240g Weizen T65
100g Kamutmehl, hell*
400g Wasser

16g Salz
30ml Wasser
2 EL Walnussöl
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Kamut-Vollkorn, Kamut hell, Weizenmehl und 400g Wasser) kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun das Salz dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest). Etwa 2min vor Ende das Öl unterkneten.

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

Emmer, Dinkel, Rotkorn, Mohn, Sonnenblumenkerne, Walnüsse - für mich ein Reigen degenmäßiger Brote!


http://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/das-musketier-brot-i-emmer-variante-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/09/das-musketierbrot-iii-die.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/das-musketierbrot-ii-kamut-variante-mit.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/11/das-musketierbrot-iv.html

Stefanies Frühstückseinladung zu ihrem 6-jährigen Bloggeburtstag lasse ich mir nicht entgehen - und nehme dafür einen meiner Musketiere mit...

Betensalat mit Ziegenkäse und Fenchel nach Daniel Humm - Fazit zu *I ❤ NY*

Donnerstag, 27. November 2014

Die Zeitbeschleunigung Ende des Jahres ist ein Phänomen. Mirnixdirnix ist kommenden Sonntag der erste Advent. Fühlt ihr euch auch übertölpelt? Irgendwie wie aus dem Nichts. Überraschend. Fast aus dem Hinterhalt. Den Habib nenne ich manchmal *Zeitbeschleuniger*, weil die gute Zeit mit ihm einfach deutlich schneller vergeht als die zähen, scheißigen, die es in meinem Leben auch schon gab.

Alors, um rechtzeitig im Blog Ordnung zu schaffen, kommt jetzt ein Knopf an alles, was noch offen steht, bevor allerortens Jingelbells tönt. Wie etwa an meine begonnene Buch-Rezension von Daniel Humms *I ❤ NY*. Angekündigt hatte ich es bereits: es gibt kleinere Kritikpunkte bezüglich der Zutaten. Am Beispiel diesen Salates kann ich die gut verdeutlichen. 

Die Chioggia-Beten (Ringel-Beten) wachsen bei uns im Garten und sie werden hier auch immer wieder auf dem Markt angeboten. Daniel Humm allerdings verwendet sie in Murmelgröße. Bon, das ist etwas untertrieben. Aber sie sind kleiner als Tischtennisbälle. Was die Optik eines solchen Teller natürlich ordentlich pimpt, aber ich würde NIE die Beten aus der Erde ziehen, wenn sie gerade eben erst dabei sind, sich zu entwickeln. Auch die Fenchelblüten machen sich sehr hübsch - nur die werden bestimmt ebenfalls nicht alle griffbereit haben (ich nun auch nicht mehr - verblüht). 

Einen halben Liter Olivenöl einfach so zum Garen zu verwenden und anschließend zu entsorgen, empfinde ich als luxeriösen Umgang mit Zutaten. Das Pochieren in Öl verspricht allerdings wieder einen besonders luftdicht eingefangenen Geschmack - es ist damit eine Frage der persönlichen Relationen...  9 Eigelbe auf 300g Mehl für einen Nudelteig sprengen beispielsweise meine - da mag der Teig noch so geschmeidig dadurch werden. Das wäre mit meiner *Gartenküche* nicht zu vereinen. Zurück zum Salat gefällt mir hier aber nicht nur die Präsentation und der Geschmack, auch etwa die Vereinigung von roher und gekochter auf einem Teller finde ich toll (Daumen hoch übrigens ebenfalls von Tina).

Um mehr Struktur in diese und zukünftige Rezensionen zu bringen, entlehnte ich mir Julianes Art der Besprechung, weil ich diese als besonders klar und übersichtlich empfinde (Danke Juliane für die klasse Vorlage!).
Zutaten 4P: 

Himbeeressig*:
140 ml Himbeeren
500 ml weisser Balsamico
1 EL Sellerieblätter
1 TL ganzer schwarzer Pfeffer, angestossen
1/2 TL Fenchelsaat

geschmorte junge Chioggia-Beten:
18 junge Rote-Beten, ganz und mit Schale
(m: geringelt, gelbe, rote Beten)
500ml Olivenöl
160 ml Rotweinessig
2 EL Zucker
Salz
 
Vinaigrette:
250 ml Rote Beete Saft
4 EL Himbeeressig (s.o.)
60 ml Orangensaft
3 EL Olivenöl
Salz
 
Anrichten:
2 junge Chioggia-Beten
2 TL Olivenöl
1 Fenchelknollen
160 g Ziegenkäse
Fenchelblüten und -grün

Zubereitung:

Für den Himbeeressig die Himbeeren mit einem Löffelrücken in einer Schüssel zerdrücken. Essig darüber geben, dann Selleriegrün, Pfeffer und Fenchelsaat zugeben und in ein verschließbares Glassgefäss geben. Dann bei Raumtemperatur 3 Wochen ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen und zurückschütten (bis zu 3 Monaten haltbar).

Für die Beten den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Beete ordentlich waschen und in ein ofenfestes Gefäss geben. Öl mit Essig, Zucker und einem Liter Wasser vermischen, salzen und über die Rüben geben. Mit Alufolie verschliessen und für 40-50 Minuten in den Ofen geben. Dann aus der Flüssigkeit nehmen und etwas abkühlen lassen und schälen. 14 Beete ganz lassen und die restlichen 4 Stück vierteln.

Für die Vinaigrette den Rote-Bete-Saft mit Himbeeressig mit 250 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und bei starker Hitze auf ca 250 ml einkochen. Durch ein vierfach gefaltetes Passiertuch abgießne (m: nicht gemacht). Abkühlen lassen, dann mit dem Orangensaft vermischen. Olivenöl unterrühren und mit Salz abschmecken.

Zum Anrichten die rohen Chioggia-Beten mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Die geschmorten wie die rohen Scheiben mit dem Olivenöl vermischen und auf Platten bunt anrichten. Vom Fenchel den Boden und die äusseren Lagen entfernen, dann auf seinen Boden setzen und vierteln. Den Fenchel längs auf einer Mandoline dünn hobeln und auf den Platten arrangieren. Die leeren Stellen mit kleinen Bröckchen Ziegenkäse füllen. Vinaigrette darüber träufeln und mit Fenchelgrün und -blüten garnieren.

*Anmerkung m: eigenen Himbeeressig nach anderem Rezept verwendet. Nicht nur Chioggia-Beten, sondern auch Rote und Gelbe Beten aus dem Garten dafür zubereitet.


Vertagt auf die nächste Saison: Ketchup und Zucchinipüree mit Minze nach Daniel Humm

Fazit zu *I ❤ NY* von Daniel Humm - mit Dank an den AT-Verlag, der mir ein Rezensions-Exemplar zur Verfügung stellte:

Design-Optik 5/5:
Wie frisch aus dem Garten geerntet präsentieren sich die Gerichte auf tönernen Geschirr und rustikalen Holztischen, dabei sind die Zutaten possierlich-zierlich auf den Tellern angerichtet, wie es nur die gehobene Küche vermag. Jedes Rezept ist bebildert - wobei viele Gerichte komplexerer Natur sind, sodass sie eigentlich aus mehreren Rezepten bestehen. Gleichzeitig bekommen auch (sämtliche) Anbieter, bzw. Zulieferer von Daniel Humm ein Gesicht und eine Vorstellung ihrer Farm. Warum das Buch *I ❤ NY* heißt, erschließt sich mir nach wie vor nicht. Sinnhafter wäre *Ich liebe das Umland von NY* - aber das klingt ja ganz bescheuert...

Fotos 5/5:
Mit dieser betont ländlichen Optik bin ich - natürlich - sofort um den Finger gewickelt. Und wenn viele Rezepte in mir den Nachkoch-Reflex auslösen, dann hat das immer auch SEHR mit den Bildern zu tun (hier Francesco Tonelli). Bref, mir gefallen die Fotos also richtig gut, vorallem weil ich den Spagat zwischen Sternekoch-Rezepten im rustikalen Ambiente für äußerst gelungen halte.

Rezepte 4/5:
Die Spannbreite der Rezepte reicht nicht nur von Süß bis Salzig, ebenso kann man sie aufgliedern in extrem ambitioniert und sehr simpel. Ein Großteil der Rezepte fordert dann besonders, wenn man wie Daniel Humm den Anspruch hat, alles selbst zu machen: sprich Essig, Nudelteig ect... Gleichzeitig bedeutet das aber auch ein großes Angebot vieler Grundrezepte, mit denen Daniel Humm nicht hinterm Berg hält. Die für sich alleine genommen wieder recht einfach zum Nachmachen sind. Am Beispiel vom Ricotta-Eis zeigt sich, dass man prima einfach *Details* eines Rezeptes als Anregung herauspicken kann.

Nachkochbarkeit 4/5:
Auf Zahlen und Zeiten war größtenteils Verlaß (kleine, unter den Tisch zu kehrende Stolpersteine s. Cookies, oder etwa auch bei der Zeit für das Zucchinipürre) - was eine der wichtigsten Auszeichungen für ein Kochbuch für meine Begriffe darstellt, bzw. eine Erwartungshaltung von mir, die ich gerne erfüllt bekäme.
Eine Einschränkung bleiben die exquisten bis zum Teil seltenen Zutaten, die Daniel Humm verwendet und bestimmt nicht jedermann jederzeit zur Verfügung stehen, bzw. ihr großzügiger Einsatz.

Kaufempfehlung 5/5:
Wieviel Kochbücher besitzt ihr, aus denen ihr 7 Rezepte bereits nachgekocht habt - so wie ich aus *I ❤ NY*? Eben! Und das Buch steckt weiterhin voller Merkzettel. Ich bin noch lange nicht durch und freue mich auf zukünftige Anregungen. Alors: ein Kochbuch, das ich brauchen kann!


Bereits vorgestellt:

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/07/knuspermusli-mit-schafsmilchjoghurt.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/07/landregen-tant-pis-geschmorte.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/die-verhaltnismaigkeit-der-mittel.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/07/sue-aprikose-ziegenfrischkase-alliance.html

Gebratene Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree

Dienstag, 25. November 2014

Leichter als an Petersilienwurzel komme ich bei uns an Steinpilze. Auf dem Markt in Crest sogar gerade wöchentlich. Die Petersilienwurzel hingegen zeigte sich dieses Jahr leider aufzuchts-resistent. Wieso sie aus D importiert wurde. Um von langer Hand geplant mit französischen Steinpilzen vereint zu werden.

Viel brauche ich dazu gar nicht beschreiben, außer dass ich mir meine zehn Finger danach abgeschleckt habe. Die einträchtige Harmonie sieht man dem Teller doch bereits an, oder? Petersilienwurzel und Pilze werden in meinen Dauerreigen der besonderen, kulinarischen Pas-de-Deux-Partner aufgenommen. Dazu die Knusperei, die der Panko beiträgt, die Frische des Pestos - wirklich, das dürft ihr mir glauben: HERRLICH! So köstlich, dass ihr diesen Teller wieder entdecken werdet bei meinen kommenden Dezember-Feiertage-Menus.
Zutaten:

1 Kartoffel
800g Petersilienwurzel
Salz
400g Steinpilze (m: weniger)
2 Stangen Staudensellerie
3 Schalotten
20g Pinienkerne (m: weggelassen)
30g Petersilie (einige Zweige)
4 Stiele Minze
Salz, Zucker
10 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Chiliflocken
100ml Milch
100ml Sahne
(oder 200ml Mandelmilch)
Muskatnuss
5 EL Panko (japanische Semmelbrösel)
1 EL Zitronenschale, abgerieben  

Zubereitung:

Für das Püree die Kartoffel und Petersilienwurzeln schälen, waschen und in ca. 2 cm kleine Würfel schneiden. Im kochenden Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Inzwischen die Steinpilze putzen und in ca. 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie entfädeln und ebenfalls in 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln.

Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten (m: weggelassen). Abkühlen lassen. Petersilien- und Minzblätter abzupfen, sehr fein hacken. In einem Mörser mit Pinienkernen, Pfeffer, je 1 Prise Salz und Zucker fein zerreiben. 6 El Olivenöl und 1 El Zitronensaft nach und nach dazugeben. mit Salz, Chiliflocken und Zucker abschmecken.

Kartoffel und Petersilienwurzeln abgießen und ausdämpfen lassen, zurück in den Topf geben, Milch und Sahne dazugeben und 10–15 Minuten fast vollständig einkochen lassen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem Mixer fein pürieren. Püree warm halten.

2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Panko-Brösel darin goldgelb braten. Zitronenschale untermischen.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 3–4 Minuten von allen Seiten braten. Schalotten und Sellerie nach 2 Minuten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Püree auf Schalen verteilen, mit den Steinpilzen anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Mit Pesto beträufeln und servieren.

Quiche Lorraine à la moutarde Savora nach Anne-Sophie Pic

Sonntag, 23. November 2014

Die meisten Bäckereien hier in Frankreich bieten auch zweidrei Quiches an. Eine davon ist bestimmt eine Quiche Lorraine. Ein großer Klassiker in der französischen Küche - und traditionell nach meinen Erfahrungen eine besonders fett-triefige Quiche. 

Mme Pic wagte es, eine der wenigen Zutaten auszutauschen, nämlich den Speck mit gekochtem Schinken. Wodurch sie promt auf ihrem Blog berichtigt wird, dass das SO dann zwar noch eine Quiche sei, aber keine *lorraine* mehr.

Anne-Sophie Pic verschlankt die Quiche damit aber nicht nur, sondern verhilft ihr somit zu einer besseren Symbiose mit dem Senf, den sie als Pfiff mit in die Füllung gibt: den moutarde Savora. Ein Senf, der meine Wege seither nicht kreuzte. Blöder Fehler - denn ähnlich wie Monsieur Paul stehen auch in meinem Kühlschrank verschiedene Senfsorten. Ab sofort nun mit dabei der milde und würzige *Savora*, den es bereits beachtliche 115 Jahre gibt. Besonders macht ihn die Mischung aus 11 Gewürzen (Piment, Zimt, Kurkuma, Cayennepfeffer, Muskat, Nelke, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Malzessig, Honig).

Und ob ihr es euch vorstellen könnt oder nicht: dieser Senf vermag diese Quiche derart anzuheben, dass ich beim nächsten Mal den Schinken gegen etwas Gemüsiges auswechseln werde. Womit ich dann mit an Gewissheit grenzender Wahrscheinlichkeit das *lorraine* endgültig aus dieser Quiche rausgekürzt hätte..
Zutaten - Tarteform 24cm*:

pâte brisée:
250g Mehl
125g Butter
5g Salz
1 Ei
20g Wasser

100g gekochten Schinken in Scheiben
50g Comté, gerieben
125ml Milch
125ml Sahne
1 EL Senf Savora (20g)
2 Eier
1 Eigelb
Salz

Zubereitung:

Mehl, Butter und Salz in einer Schüssel von Hand vermengen - etwa 2-3min. Dann das Ei und das Wasser zufügen und erneut gut kneten, bis man einen glatten und homogenen Teig erhalten hat. 30min ruhen lassen (m: im Kühlschrank).

Die Tarteform buttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform damit auskleiden - dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. TIPP von Mme Pic: die Tarteform mit dem Teig für 30min in die Tiefkühle stellen: auf diese Art verhindert man, dass der Boden sich beim Backen aufbläht.

Den Ofen auf 180° (Umluft) aufheizen (m: 190°).

Den Schinken in Streifen oder Würfel auf dem Boden verteilen. Darüber den Käse streuen. In einer Schüssel Milch, Sahne, Eier und zuletzt Senf. Gut verrühren. Mit Salz abschmecken. Vorsichtig über den Schinken und den Käse schütten.

Die Tarte sanft in den Ofen stellen und für 35min backen bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10min abkühlen lassen, dann erst anschneiden.

*Anmerkung m: in einer 26er Tarteform gebacken - daher etwas flacher
Quelle: Anne-Sophie Pic oder hier

Väterchen Frost entrissen: Chutney aux tomates vertes

Freitag, 21. November 2014

Vorgestern zeigte sich der Trois Bec (unser Hüter des Tals) zum ersten Mal mit weißen Schnäbeln (Gipfeln). Den Tomatenpflanzen wurden fürsorglich die letzten, grünen Tomaten entnommen. Sofort fällt mir der gleichnamige Film *Grüne Tomaten* ein. Ich habe keinerlei Erinnerungen mehr daran, außer dass ich ihn sehr mochte. Schlimm, oder. Das sind genau die Buchempfehlungen, die ich liebe: *Habe ich auch gelesen, fand' ich super*. Nichtssagender und inhaltsleerer geht nicht, tsss  ;). Aber ich mache mir an dieser Stelle selbst einen Knoten, mein Gedächtnis bezüglich dieses Films wieder aufzufrischen. Die dunkle Jahreszeit sollte dazu ja reichlich Gelegenheit bieten.

Zurück zum Chutney. Nich, jetzt seit ihr überrascht. Ich und Chutney. Wo ich doch im Brustton der Überzeugung unlängst ein lautes Pffff, wer braucht den sowas zum selbigen Thema losgelassen habe. Und ja, erwischt, es hat damit zu tun, dass Marmelade aus grünen Tomaten vorneweg ausgeschlossen wurden. Wir haben unsere Frühstücksgewohnheiten umgestellt, und unser Marmeladenverbrauch kann man nicht einmal mehr homöopathisch nennen. Blieb also Chutney. Und hey: es schmeckt überraschend erfrischend. Das kann man durchaus anbieten. Nicht nur zu Käse. Das sollte man eher indisch nehmen: viele verschiedene Geschmäckchen auf einem Teller wie bei einem guten Dhal. Ja, das kann sogar richtig spannend sein - vorallem für die vegane Küche, in deren Richtung ich mich weiter vortaste...

Zutaten für 2 Gläser:

1 Kilo grüne Tomaten
1 Granny Smith
1 Stück Fenchel, fein gehackt (ca. 2 EL)
1 Zitrone, unbehandelt, Saft und Zesten
170g Zucker (m: Rohrzucker)*
70g Apfelessig (m: Cirde-Essig)
1/2 TL Fenchelsamen, grob geschrotet (oder gemörsert)
2 Zacken Sternanis
1 Lorblatt
1 Stück Ingwer, walnussgroß
1/2 TL Piment, gemahlen
1 Msp Cardamom
1 Pr Salz
2-3 TL rote Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Tomaten vom Strunk befreien und in Stücke von ca 2-3cm schneiden. Den Fenchel fein würfeln. Den Apfel ebenfalls in 2-3cm große Würfel schneiden. Den Ingwer fein hacken und von der Zitrone die Zesten abreiben. Nun alle Zutaten außer den roten Pfefferkörnern in einem Topf zusammenbringen und auf mittlerer Flamme solange einköcheln lassen, bis die Konsistenz marmeladenartig eindickt. Noch heiß in vorbereitete, sterilisierte Gläser füllen, den Deckel aufdrehen und 3min auf den Deckel stellen.

*Anmerkung m: Es ist die Überlegung wert, das nächste Mal den Rohrzucker durch Gelierzucker 2:1 zu ersetzen, um die Konsistenz stückiger zu halten.

Vor Ort: Salat mit paniertem Ziegenfrischkäse und Granatapfel

Donnerstag, 20. November 2014

Sich nicht nur schlau zu machen, welche Lebensmittel ums Eck produziert oder angebaut werden, sondern vielleicht sogar seine Ernährung ein wenig in diese Richtung auszurichten, je suis bien d'accord avec. Klare Sache also, dass ich Juli von Kamau in ihrem charmanten Aufruf, etwas aus eben solchen Zutaten zu kredenzen, gerne folge. Nummer 1 auf der Liste meiner Lieblingszutaten belegt eindeutig und unschlagbar alles aus unserem Garten (die eigenen Kinder sind nun mal die besten - da bin ich klassisch betriebsblind). Aber auch die Eier unser Nachbarn machen mir ein gutes Gefühl. Die Hühner kenne ich quasi fast persönlich. So wie die Ziegen aus dem Nachbarort.

Womit wir ohne Umschweife beim Ziegenkäse gelandet wären. Ich möchte ja behaupten, dass ich der deutschsprachige Foodblog mit den meisten Ziegenfrischkäse-Rezepten bin. Ob ich das mal dem Guiness-Buch stecken sollte?

Die Ziegen geben nun am Ende des Jahres weniger Milch - unsere bevorzuge Ziegenkäse-Dealerin aus dem Nachbarort kann nur noch die Hälfte wie sonst anbieten. Wir müssen also gucken, nicht zu spät auf den Markt zu kommen, um dann doppelt so viel einzukaufen. Nächstes Jahr steht hier dringlich mal ein *Making of* vom Nachbardorf-Ziegenkäse an, um euch zu zeigen, was und warum der für uns Grundnahrungsmittel darstellt.

Und dass rund um unser Zuhause viele Granatapfelbäume wachsen, habe ich, glaube ich, schon erwähnt - einen Baum, den ich bis dahin nicht zwingend mit Südfrankreich verbunden hätte. Unser eigener hat dieses Jahr zwar schon schön geblüht, aber nicht einen einzigen Apfel hervorgebracht...

Warum ich Pinienkernen Walnüssen für diesen Salat vorgezogen habe, erschließt sich mir nicht mehr. Besser hätten mir hier Walnüsse, die ebenfalls typisch für die Drôme sind, gefallen...
Rezept 4P:

2 Ziegenfrischkäse*
1 Ei
3 EL Mehl
3 EL Semmelbrösel
2 EL Panko
1/2 TL gemörserter Koriander

200g Feldsalat
1 handvoll Pinienkerne
1 Schalotte
1 Granatapfel
einige Blätter junger, roter Mangold

2 EL Olivenöl
2 EL Walnussöl
1 EL Granatapfelsirup
1 EL Orangensaft
2 EL Granatapfelsaft
Salz, Pfeffer
1 EL Sherryessig
1 EL Balsamico bianco
1 TL Honigsenf

Zubereitung:

Den Feldsalat zusammen mit den Mangoldblättern gründlich waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und zur Seite stellen. Den Granatapfel zu Dreiviertel von seinen Kernen lösen, das restliche Viertel auspressen (m: mit dieser Zitruspresse 3.Bild - spritzt so gut wie nicht).

Die Schalotte sehr fein würfeln. In einem Eßlöffel Olivenöl die Schalotten glasig dünsten, die restlichen Zutaten für das Dressing dazugeben und 1min sanft köcheln lassen - zur Seite stellen.

Kurz vor dem Anrichten den Salat mit dem Dressing marinieren.

Drei Teller richten mit Mehl, einem verqurilten Ei und einer Mischung aus Semmelbrösel-Panko-Koriander. Die Ziegenkäse dem Durchmesser nach halbieren und nacheinander in eben dieser Reihenfolge in den Tellern marinieren (beim Mehl darauf achten, dass die Schicht nicht zu dick ist/ das Ei muß wie das Paniermehl gut ummanteln). In einer Pfanne in etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Die Zigenkäsetaler auf dem Salat anrichten, Granatapfelkerne und Pinienkerne darüber streuen und servieren.

TIPP: den halbierten Ziegenkäse 10-15min vor dem Panieren in den Tiefkühler stellen.

*Anmerkung m: Ziegenfrischkäse wird bei uns in einer Größe von etwa 110g verkauft

Mme Pic & la Foire aux Fruits d'Hiver à Saoû

Dienstag, 18. November 2014

Die obersten Instanzen schenkten gestern zum ersten Mal diesem Markt ein Lächeln in Form von Sonnenstrahlen, die sich einen Weg durch die Wolken bahnten - und das durchaus überraschend, denn die Drôme und die Ardèche hätten die letzten Tage gute Gründe gehabt, sich über den Bau der Arche Noah Gedanken zu machen. Es muß wohl mit der Schirmherrin zusammen hängen...

Der Markt im wunderschönen Saoû zeigte wieder sein buntes Angebot um Marronen, Nüsse, Äpfel, Kürbisse, Oliven, Lavendel, Bäume, Marmeladen, Pasteten, Schafswolle, Ziegenkäse uswusf. Und wir sind wieder genüßlich darüber geschlendert - bevor es uns vor zu viel Menschen wimmelte. Mit Crêpes und Eselreiten wurden die Kleinen in Stimmung gebracht. Und unser Interesse zog eine kunstfertige Korbflechterin auf sich, weshalb wir ein grobes Rendez-Vous für einen Atelierbesuch ausmachten. Auch ein Nussbaum schaffte es ins Auto mit nach Hause.

Höhepunkt war dieses Jahr allerdings Mme Anne-Sophie Pic, die in Bewegung und in Echt ihrem Bild aus dem Internet standhielt, vielleicht sogar erhöhte mit einer natürlichen Freundlichkeit, fernab jeder Allüre oder Arroganz. Ja, ich staunte über ihre Feinheit, Zartheit gepart mit dieser verblüffenden Bescheidenheit - was ich von jemandem, der so hoch dekoriert ist, nicht erwartet hätte.

Honigkuchenbrot - Pain d'épice nach Anne-Sophie Pic

Sonntag, 16. November 2014

Wenn alles wie angekündigt stattfindet, dann werde ich heute Anne-Sophie Pic sehen. Sie ist dieses Jahr zauberhafte Schirmherrin des Winterfrüchtemarkts in Saoû, wohin ich euch bereits zwei Jahre mitgenommen haben. Und heute werden wir ihn wieder besuchen. Selbst wenn das Ereignis einfach keine gute Beziehungen zu dem Wetterbeauftragten Petrus herstellen will...

Passend dazu zeige ich euch heute ein weiteres Rezept von Mme Pic - eines, das ich euch seit diesem Gericht versprochen habe.

Honigkuchen, oder Honigbrot ist in Frankreich - ähnlich wie Spekulatius - kein Gebäck, das unmittelbar mit Weihnachten verbunden, allerdings zu dieser Jahreszeit besonders geschätzt wird. Ganzjährig findet man die beiden im Angebot und im Küchengebrauch. Das Quatre Épice, das dem Honigkuchenbrot die Würze gibt, besteht aus Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelke (und zwar im Verhältnis 8/1/1/2) und dürfte damit auch für deutsche/ schweizer/ österreichische Verhältnisse nicht zwingend adventlich stimmen. 

Wobei mich das Wort *Honigkuchenbrot* zugegebenermaßen schon ein wenig an brennende Holzöfen, rotegefrorene Nasen und *Tannenspitzen mit goldenen Lichtlein* denken lässt. Ich hoffe, ich schaffe es noch, ein weiteres Rezept für den feinen Honigkuchen vor Weihnachten vorzustellen. Und nein, in der beliebten Verbindung mit der fast unumgänglichen foie gras bei mir bestimmt nicht.

Zutaten:

35g d'orange confites (Orangeat)*
1/2 Orange, die Zesten davon
120ml Vollmilch
165g Honig
35g Zucker (m: Vollrohrzucker)
1 Ei
85g Roggenmehl (m: halb R1150/R997)
85g Weizenmehl (m: halb T65/T45)
3g quatre épices
15g Backpulver
(m: 1 Pr Salz)
Zubereitung:

Ofen auf 160° (O-/U-Hitze) vorheizen

Milch, Honig, Zucker und Zesten gut erwärmen. Orange confites in sehr feine Streifen schneiden. In einem gesonderten Schüsselchen das Ei verquirlen. In einer anderen Schüssel die beiden Mehle mit dem Backpulver vermengen. Das Ei zuerst unter die Milch-Honig-Mischung geben und mit Hilfe eines Schneebesens verrühren, dann Mehl samt Backpulver unterheben.

Den Teig in eine Silikonform mit 6 kleinen Kastenformen verteilen und 30min (Stäbchenprobe) backen (etwa 20min auskühlen lassen, dann aus den Formen gedrückt und nochmals einige Minuten bei Umluft in den Ofen gestellt).

*Anmerkung m: kandierte Orangen auf dem Markt gekauft/ Wer nicht in kleinen Formen bäckt, muß die Backzeit entsprechend verlängern.
Quelle: Anne-Sophie Pic