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Mittwoch, 30. Oktober 2013

griffbereit: Gemüseconfit-Tarte mit Paprika

Mein Credo ist, uns so unabhängig von der Industrie, so anständig und so frisch wie möglich zu ernähren. Jeden Tag. Und genau dazu fehlt mir eben manchmal auch Zeit oder Lust.

Aber auf solche Umstände bin ich vorbereitet. Man kennt sich selbst ja schließlich nicht seit gestern. Genau in diesen Momenten bereite ich uns dann am liebsten eine Tarte zu. Die schmeckt immer, geht nebenher zu machen und ich brauche mich nur an meinen Vorräten zu bedienen.

Ein Griff in die Tiefkühltruhe zu meinem Blätterteig (den ich dann gerade eben so auftauen lasse, dass ich ihn auswellen kann), ein zweiter Griff ins Regal zu dem Gartengemüseconfit und die restlichen Handgriffe wie Tarteform buttern, Paprika kleinschneiden oder noch einen grünen Salat richten, sind nicht mehr der Rede wert.

Sehr köstlich. Dürfte es genauso wiedergeben - wenn beim nächsten Mal nicht irgendein Handgriff dazwischen kommt.
Zutaten:

1 Blätterteig à 250g
3 EL geriebener Parmesan
1 kleine Paprika (m: gelb-grün)
1 kleine rote Zwiebel
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
Zubereitung:

Den Ofen auf 190° vorheizen.

Tarte von 24cm ausbuttern. Den blätterteig dünn auswellen und die Tarteform damit auskleiden. Den Paprika in sehr feine Streifen schneiden, die Zwiebel in sehr feine Ringe. Den Parmesan reiben und mit der Gemüse-Passata mischen.

Die Gemüse-Käse-Crème auf dem Tarteboden verteilen, die Parika und die Zwiebel darüber streuen und leicht in die Crème drücken. Salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Etwa 25-30min backen - bis die Tarte eine schöne Farbe hat.

Montag, 28. Oktober 2013

Dritte Spielart des Loretto- Bauernbrotes

Günthers Brote und ich, wir können einfach miteinander. Das gilt für alle meine bisher gebackenen Bauernbrote, für das Dinkelbrot, das Emmerlein oder das volle Roggen.

Nicht nur was die Zahlen angeht, das Einschneiden haut dabei genauso hin. Gerade das Bauernbrot möchte ich allen empfehlen, die behaupten, dass ihnen das Einschneiden der Brote nie so richtig von der Hand gehen will. Bei Günthers Bauernbrot wirds klappen. Die Schnitte des Bauernbrotes werden sich im Ofen mustergültig öffnen.
Für meine dritte Version des Loretto-Bauernbrots habe ich meine Weizensauerteig verwendet, etwas helles Kamutmehl und auf meine Lieblingsgröße berechnet: 2 Laiber, die ich in meinen runden 1kg-Gärkörbchen gehen lassen und auf einen Schlag im Ofen backen kann.

Gefenstert hat die Kruste bei mir ausnahmsweise auch mal - ein Tatbestand dem ich leider eher dem Zufall als genau eingehaltenen Prämissen zuordnen muß. Und geschmacklich bleibt es seinen Verwandten ähnlich - gut, wie man sich ein gutes Bauernbrot eben einfach vorstellt.
Zutaten - 2 Laiber:

1. Sauerteigstufe - 6 Stunden*:
10g Sauerteig
10g Weizenmehl 1050 (m: T110)
15g Wasser, 40°

2. Sauerteigstufe - 12 Stunden bei 24°:
35g Sauerteig (von oben)
150g Weizenmehl 1050
115g Wasser

Hefevorteig (zusammen mit 2.Sauerteigstufe ansetzen - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen):
100g Dinkelmehl 1050
100ml Wasser, 35°
1,5g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
150g Roggenmehl 1150
100g Kamut, hell
300g Weizen 550 (m: T65)
100g Weizen 1050 (m: T 110)
18g Salz
8g Hefe
390g Wasser
2 EL Walnussöl
Zubereitung: 
Vorbereitungen 18 Stunden vor dem Kneten, die 1. Sauerteigstufe ansetzen. 4-6 Stunden später (wenn dieser vollreif ist) die zweite Stufe und den Hefevorteig.
Alle Zutaten des Hauptteiges 7 Minuten kneten - dabei die letzten 30ml Wasser erst beim Kneten zugeben. Der Teig darf noch an der Schüssel kleben, sollte aber nicht zu weich sein.

Teigruhe von 30 Minuten 

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren, rund wirken und in vorbereitete Peddigrohr-Körbchen geben. Bei Zimmertemperatur 90-120 Minuten zur Stückgare stellen. Bei voller Gare auf den Schieber stürzen, kreuzweise einschneiden und mit Schwaden einschießen. 
Zu Beginn 300°C etwa 40-45 Minuten, nach 5 min auf 240°C herunterschalten und die letzten 20min auf 200°C reduzieren. (m: fallend von 245° auf 180° - mein Ofen erreicht nur 250°C - zusätzlich zu den 40min noch weitere 5min bei Umluft und leicht geöffneter Tür).

*Anmerkung m: 1.Sauerteigstufe durch meine übliche Hefe-Führung ersetzt (Sauerteig muß hiernach schön reif sein und Blasen schlagen). Die Wassertemperaturen nicht gemessen, sondern nach Gefühl temperiert.
Quelle: Günther Weber vom Lorettohof

Sonntag, 27. Oktober 2013

Ni l'un ni l'autre - gepfefferte Feigenmarmelade mit Thymian

Ein Feigenbaum im Garten fordert. Marmeladenmäßig habe ich einiges ausprobiert, aber nichts wollte mir so richtig gefallen. Zitrone verfälscht mir den Geschmack der Feige zusehr und Kardamom fand ich nicht schlecht, aber steuert nun auch nicht dagegen, dass Feige vorallem süß, lieblich und damit leider langweilig schmeckt.

Als Senf mag ich Feige hingegen schon. Aber damit erntet man keinen Baum ab. Nun habe ich eine Zubereitung gefunden, mit der ich sehr zufrieden bin: es ist weder wirklich eine Marmelade noch ein echtes Chutney - es hängt irgendwo dazwischen, allerdings mit Schlag zur Marmelade.

Einsetzbar und kompatibel ist sie mit dieser Qualität zu nahezu allem. Sie schmeckt mir zu einem mit Münster überschmelztem Crossini genausogut wie (erwärmt) zu einem Vanilleeis mit frischem Lorbeer (hier mal ausporbiert - hey, das mache ich demnächst zum Verbloggen) und zu einem Schokoküchlein oder als Beilage zu Pilzen oder Fleisch.

Der Clou ist dabei die Balsamico-Orangen-Reduktion, die mir genau die Tiefe einbrachte, die mir bisher immer fehlen wollte. Der Pfeffer und der Thymian reihen sich ein und runden ab.

Also solltet ihr wie ich zuviele Feigen haben, dann ist diese gepfefferte Feigenmarmelade eine nahezu universelle Idee (universell einsetzbar ;), um Feigen in ein paar Gläser zu bannen - ohne diese im Vorratsraum links liegen zu lassen.
Zutaten:

750g Feigen, klein geschnitten (m: Honigfeigen)
4 TL Thymian, fein gehackt
200g Gelierzucker 2:1*
1 Pr Salz
1 TL weißer Pfeffer, frisch gemörsert

Zubereitung:  

Feigen je nach Sorte schälen oder nicht und klein schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den weißen Pfeffer frisch mörsern. 3 Gläser à etwa 250ml mit Deckel sterilisieren, indem man sie mit kochendem Wasser ausspült.

In einem Topf die Feigen mit dem Zucker, der Prise Salz, dem Thymian und dem Pfeffer  aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Feigen anfangen einzudicken. Dann die Balsamico-Reduktion unterrühren. Nochmals abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Pfeffer oder Reduktion nachwürzen.

Heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, zuschrauben und für 3min auf den Deckel drehen. Hält sich so bestimmt einen guten Monat. Wer die Gläser länger aufbewahren möchte, weckt sie beispielsweise ein wie hier beschrieben.

Anmerkung m: Ich nehme fast für alle Marmeladen einen rein pflanzlichen Rohzucker-Gelierzucker, den ich hier in F bekomme, der sehr schmeckt und sehr gut geliert.
Die Zusatzfrage (Achtung schwierig und nur etwas für Garten-Cracks): den Samen welcher Pflanze, der kurz vor seiner Reife steht, habe ich als Deko auf Bild 1 verwendet?

Samstag, 26. Oktober 2013

Es gibt mehr zwischen Himmel und Erde...

 ... als deine Schulweisheit sich träumen läßt.

Nichts macht mir mehr deutlich, dass alles in Bewegung ist, wie den Himmel zu beobachten. Der Lauf der Sonne, der Spiel des Windes mit den Wolken, den Wetterwechsel und die an Vielfalt nicht zu benennen unterschliedlichen Stimmungen, die damit einhergehen.

Den Sonnenaufgang finde ich besonders spannend. Wie wenn der Vorhang zur heutigen Vorstellung sich hebt. Er kündigt den Tag an und ist vielleicht auch soetwas wie Vorbote, was dieser mit sich bringt. *Morgenrot macht Fliege tot* heißt bei uns ein Sprichwort. Könnte man doppeldeutig interpretieren, soll aber auf eine veränderliche Wetterlage hinweisen.

Gerade im Frühjahr und im Herbst sind die Szenerien am unterschiedlichsten und abwechslungsreichsten. Kann man sich nicht daran satt sehen. Daher verpasse ich auch keine tägliche Eröffnung. Mal schauen, ob ich das morgen nach dem Uhrumstellen auch noch sage.

Damit reihe ich mich ein in Katjas Himmelsgucker.

Freitag, 25. Oktober 2013

Lauchrisotto mit Kastanien

Lauch und Kastanien sind ganz und gar herbstlich. Kastanien sammle ich ja fast einen Ticken lieber, als dass ich sie esse. Also ganz sicher sogar lese ich sie lieber zusammen, als dass ich sie putze. Da beneide ich manchmal Herr und Frau Bloggerkollege, die einfach Stopp machen an einem städtischen Stand und geröstete Kastanien in so einer hübschen Trichterpapiertüte mitnehmen können.

Sind Kastanien jedoch wieder karamellisiert wie hier, dann ist es die Hautabfizzelei wert. Allerdings nicht ohne dass ich dabei mitleiderregend und öfters sehr tief seufze. Mit meiner Schälerei von Bergen an frischer Nüsse ist mein Bedarf für diese Art Geduldsarbeit eigentlich dicke gedeckt.

Nunja, hier sind die karamellisierten Kastanien lediglich das *Topping* und die Menge damit machbar. Aber definitiv das unabdingbare, weil ohne würde bei diesem Risotto auf jeden Fall das gewisse Eßwas für mich fehlen!
Zutaten 2P:

1 EL braune Butter
3 Stangen Lauch 
1 Knoblauchzehe
140g Risottoreis
einige Zweige Thymian und Zitronenthymian
500ml Gemüsebrühe (m: Paste)
100ml Weißwein
10 Kastanien, geschält
1 EL Zucker
2 EL Butter
1 Pr Salz
100ml Gemüsebrühe 
100g Ziegenkäsefaiselle
Zubereitung:

Den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch fein würfeln. In einem Topf die braune Butter erwärmen und den Lauch dazufügen. Bei milder Hitze den Lauch 15 Minuten schön zart dünsten. Am Ende den Knoblauch sowie die abgezupften Thymianblättchen mitrösten.

Dann den Risottoreis unterrühren, bis er leicht glasig ist. Und nun den Wein angießen und solange köcheln lassen, bis er nahzu verdampft ist. Nach und nach die Gemüsebrühe anschütten, immer wieder Rühren und auf diese Weise das Risotto fertig garen in etwa 20-25min. Vor dem Servieren die Hälfte des Ziegenkäses mit dem Risotto vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parallel die Kastanien zubereiten. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen, Butter einschmelzen lassen, die grob gehackten Kastanien dazugeben, ebenso die Gemüsebrühe und mit halbgeschlossenem Deckel in etwa 10 min garen, bis die Kastanien durch sind und die Brühe sirupartig eingekocht ist. Salzen und pfeffern.

Das Risotto mit den Kastanien, einigen Blättchen Thymian und dem restlichen Ziegenkäse anrichten.

Mittwoch, 23. Oktober 2013

Carotin volle: Karottensalat mit Sesam

In der letzten Woche habe ich bestimmt schon 2-3Kilo Karotten gegessen. Für mich die Rohkost-Rübe Nummer 1A. Aber in gesunden Grenzen.

Weil dazu fällt mir nämlich direkt DIE *Karotten-Historie schlechthin* ein, die zu Theaterzeiten Epoche machte. Neben der Plastikerwerkstatt lag in meinem einstigen Arbeitgeber Theater die Theatermaler-Werkstatt. Dort arbeitete eine sehr talentierte Theatermalerin, eine einstige Ballerina, die nach Knieproblemen umschulen mußte. Ihre Geschichten aus dem Nähkästchen zum Thema *Berufsballeteuse* waren gruselig. Eine davon war, dass sie selbst mit einer β-Carotin-Vergiftung ins Krankenhaus eingeliefert wurde, weil sie einfach wochenlang nur Karotten gegessen hatte. Was sie allerdings nicht läutern konnte. Anschließend ernährte sie sich wochenlang nur von Salzstangen. 

Ein wirklich unglaublich fieses Figurdiktat! Und eine Esstörung wie im Bilderbuch. Vielleicht habe ich deshalb den Film *Black Swan* bisher nicht gesehen...

Nunja, noch wachsen mir keine Hasenzähne. Es besteht also kein Grund zur Sorge. Auch diesen Salat habe ich uns schon vor meiner Rohkostwoche zubereitet. Denn streng genommen ist er mit Honig und Rotweinessig nicht vegan.

Dank Susi darauf aufmerksam gemacht geworden, habe ich ihn ganz nach Küchenschaben Manier übernommen. Lediglich farblich habe ich etwas gespielt. Karotte geht einfach immer. Also fast immer.
Zutaten 2P:

4 - 6 Karotten (m: bunte)
2 EL Sesam (m: halb Sesam natur/ halb schwarzer)
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
2 TL flüssiger Honig
2 TL körniger Senf
2 EL Rotweinessig
5 EL sehr gutes Olivenöl, extra vergine
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Karotten grob raffeln. Den Sesam einige Minuten in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis er  duftet. Für die Marinade Knoblauch, Honig, Senf, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, gemeinsam mit dem Sesam über die geraffelten Karotten geben und gut vermischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, dabei ab und zu durchrühren und abschmecken. Aufpassen, dass nach dem Abschmecken noch genug Salat übrig bleibt!

Montag, 21. Oktober 2013

Rohkost-Fasten: Rote-Bete-Salat mit Trauben

Ein Mal im Jahr versuche ich eine Art *kulinarische Reinigung*. Bisher habe ich das meist mit Heilfasten gemacht. Aber das war jedes Mal zu hart! Für jemanden, der ein derart appetitliches Naturell wie ich besitzt, grenzt es an SM - wozu ich wiederum keinerlei Neigung verspüre. Mit kalten Händen und Füßen, einem seltsam trockenen Mund klebte ich währenddessen gedanklich wie *a babbigs Huschdeguzzel* (badisch: wie ein klebriges Hustenbonbon) nur an einem Thema: E-S-S-E-N.

Diesen Herbst habe ich es nun mir Rohkost versucht (Ausnahme war bei grauem Dauerregen gestern eine vegane Karottensuppe). Und das läuft super. So kann ich weiterhin mit Elan im Garten arbeiten (es gibt viel zu tun) und schlappe aber dabei nicht ab. Außerdem fühle ich mich damit genauso wie Rohkost schmeckt: frisch und knackig. Perfekt war der Moment für diesen Versuch auch insofern, als dass es gerade frische Nüsse gibt. Ich liebe die ersten, nassen Walnüsse, von denen ich mit nahezu besessener Hingabe die Haut abfizzle, ohne mich daran zu stören, mir völlig die Nägel zu ruinieren. Egal! Ich bin sowieso nicht der künstliche Fingernägel-Typ. Für mich sind frische Nüsse veganer Kaviar!

Salat habe ich mir ebenfalls erlaubt. Wobei es den Rote-Bete-Salat bereits vor meiner Rohkostwoche gab. Brot paßt dazu natürlich prima. Aber Kohlenhydrate sind mir verboten. Und das ist eine meiner schwersten Übungen. Schon immer habe ich geseufzt: Laß mich nicht in einen Bäcker verlieben - das wäre mein figurlicher Untergang... Vielleicht beende ich meine Rohkostzeit mit einem Butterbrot. Mal sehen. Es plagen mich keine Heißhunger-Attacken. Fest steht für mich: das mache ich nun in kleineren Abständen als jährlich!
Zutaten für 2-4P:

3 Rote Bete (m: eine davon eine gelbe)
1 handvoll grüne Trauben
1 handvoll blaue Trauben
1 kleiner Bund Pimpinelle
2 EL gehackte, geröstete Haselnüsse

2 ELSonnenblumenöl
1 EL Haselnussöl
1 EL körniger Senf
1 EL Johannisbeer-Gelee
1 TL Honig
2 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Rote Bete in reichlich Wasser kochen bis sie gar sind (je nach Größe etwa 30-40min). 

Währenddessen die Vinaigrette zubereiten und alle Zutaten zu einer homogenen Sauce verquirlen. Die Nüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten und anschließend hacken. Die Trauben halbieren und von den Kernen befreien. Die Pimpinelle entblättern.

Die fertig gegarten Rote Bete unter kaltem Wasser abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden. Dabei gleich auf einer Platte anrichten (oder in eine Schale geben) und die noch warmen Rote Bete mit der Vinaigrette marinieren. Mindestens 20min ziehen lassen.

Vor dem Servieren Nüsse und Pimpinelle darüberstreuen.

Sonntag, 20. Oktober 2013

All you need is: Bratapfel-Karamell-Eis

Beim Einmachen bin ich sehr kritisch. Einerseits will ich vieles aus dem Garten verwerten und haltbar machen, andererseits sehe ich keinen Sinn darin, Energie in Ladenhüter zu investieren. Was also in meinem Vorratsraum nur Platz wegnimmt, bleibt ein Prototyp.

Der Gegensatz dazu sind beispielsweise die ofengerösteten Tomaten (das wißt ihr) und das karamellisierte Ofenapfelmus (das wißt ihr auch). Mir gefällt an einer selbstgemachten Konserve besonders gut, wenn ich später noch sehr flexibel in der Anwendung bin.

Das Ofenapfelmus kann ich zum Brotbacken nehmen, zum Abschmecken, für eine weitere Variante von Kartoffelpü oder für Desserts wie dieses Törtchen oder diese Crème. Die Einfälle dazu gehen nicht aus. Auch meinen Vergleich kennt ihr: eine Lieblingsjeans kombiniert man schließlich auch zu Vielem...

Den Musenkuss zu dieser Eisidee verdanke ich Nicole Stich. Neben Nickys ausgetüftelten und gelingsicheren Rezepten, liebe ich ihre Art der Fotographie. In letzter Zeit fällt mir zunehmend auf, dass vorallem Foodlogs, die mit einer besseren Kamera ausgerüstet sind, ihre Farben ins unnatürlich Künstliche kippen lassen. Nicky dagegen bleibt ihrem angeschwärmten Stil der klaren Food-Bilder treu und DEM Ur-Motto aller Foodblogs: You get, what you see. Ohne jedes seltsame Pimp-up.

Nickys Eis und Mme-Ziiis-Zwetschgen-Röster-Karamell habe ich mit meinem diesjährigen zimtlastigen Ofenapfelmus vereint. Ohne dieses Mal nicht die Prise Salz zu vergessen, die in jedes Karamell gehört - laut M. Marquard. Und das Ergebnis kann ich nur so zusammenfassen: You need it!
Zutaten:

350g Ofenapfemus *
(dieses Mal gewürzt mit Macis, Nelke, etwas gemahlenem Ingwer und gut Zimt)
100g Zucker
1 Prise Salz
(ersatzweise Crème double)

Zubereitung:

In einem Topf den Zucker zusammen mit einer Prise Salz karamellisieren lassen. Dann das Ofenapfelmus dazugeben und warten bei milder Temperatur, bis das Karamell sich wieder ganz verflüssigt hat. Dabei nicht direkt umrühren, sondern etwas warten.

Ofenapfemus und Karamell komplett abkühlen lassen.

Das Ofenapfelmus sorgfältig mit den petits suisses vermengen und dann in einer Eismaschine gefrieren lassen. Servieren mit geschlagener Sahne und gerne diesen Florentiner.

Anmerkung m: Nach diesem Kommentar einer Leserin und meiner eigenen Erfahrung bei der letzten Herstellung des Ofenapfemus möchte ich darauf hinweisen, dass gußeiserne Schmortöpfe nicht ganz gefüllt oder nicht ganz abgedeckt werden sollten, da sie sonst überkochen - ist zusätzlich beim Rezept ediert.
Inspiration: Nicole Stich von Delicous Days

Freitag, 18. Oktober 2013

Berauschende frische Pasta mit Fenchel und Pastisrahm

Der Anisschnaps ist aus Frankreich nicht wegzudenken. Noch heute zählt Ricard/  Pernod/  Pastis/ 51 zu den beliebtesten Apéritifs.

Die wenigsten wissen, dass die Erfolggeschichte des Pastis (leitet sich ab von dem franz. Wort pastiche = Nachahmung) einherging mit dem Verbot für Absinth - einem Kräuterschnaps, der nicht zwingend gesundheitsfördernd wirken mußte.

Ende des 19.Jahrhunderts gab sich selbst die Bohème der nachmittäglichen, *grünen Stunde* hin. Es grenzt an ein Wunder, dass ein Getränk, das en principe blind macht, einige Maler nicht vom Malen abhielt - man denke beispielsweise an Toulouse-Lautrec, Degas oder van Gogh.

Auch ich kann bestätigen, dass er mir noch zu geübten Zeiten (als Absinth in Deutschland wieder frisch für den Markt in entschärfter Form freigeben wurde) ein sehr schnelles Ticket zum Karussellfahren wurde - und zwar der schlimmsten Sorte (ich sag' nur *die Krake* - ist da schon mal jemand auf der Krimes freiwillig eingestiegen?).

Es soll nicht verheimlicht werden, dass auch der übermäßige Genuß von Pastis seine Tücken hat. Am nächsten Morgen kann man mit einem Gläschen Wasser auf den Brand genau dort anküpfen, wo man abends zuvor stehen geblieben war.

Mir dient der gute Anisschnaps lediglich als Geschmacksverstärker. Wie Rausch geht, habe ich ausreichend verstanden. Nun entdecke ich die Nüchternheit. Und ich hätte wirklich nicht gedacht, dass man auch dabei in große Untiefen gelangt. Allerdings sind die ganz anderer Art.
Zutaten:

Pastateig:
150g Mehl
50g helles Einkornmehl
2 Eier
2 EL Olivenöl
Salz

2 Fenchelknollen, halbiert und in feinen Scheiben, das Grün verwahren
1 coeur de bouef (Fleischtomate)
100g Cocktailtomaten, halbiert
1 Schalotte, in Ringen
2 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsaat
1 guten Schuss Pastis
1 kleinen Schluck Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
(m: Paste, 2.Edition ohne Kohl mit viel Petersilienwurzel)
2 EL crème fraîche
Olivenöl
Salz
frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:

Nudelteig wie gewohnt zubereiten und zu Tagliatelle schneiden. Auf einem sauberen, bemehlten Tuch lagern.

Die Fleischtomate überbrühen, häuten und in kleine Würfel schneiden. Ebenfalls die Schalotte sowie die Knolbauchzehen fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchelsaat darin anrösten, dann die Fenchelknollen zugeben und gut anschwitzen. Kurz vor Ende Schalotte und Knoblauch zufügen. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen, dann die Brühe, sowie die kleingeschnittene Tomate zugeben und zugedeckt für etwa 10 Minuten köcheln, bis der Fenchel gar ist.

Den Pernot angießen, die halbierten Kirschtomaten zugeben, ebenso die Crème und auf kleiner Hitze zugedeckt für 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser garen, abschütten und mit der Fenchelsauce vermengen. Parmesan drüber streuen, ebenso das Fenchelgrün darüber geben und servieren.
Inspiration: Tina von foodina

Mittwoch, 16. Oktober 2013

Vitalis im Doppelpack

Bevor ich mich für Kochen als solches erwärmen konnte, fand ich das Brotbacken spannend. Viel spannender als eine warme Mahlzeit zuzubereiten.

Das hängt zum einen mit Frankreich zusammen, zum anderen mit meinen einstigen Eßgewohnheiten. Sehr schnell hatte ich nach meinem Umzug in die Drôme den Bedarf gedeckt an hefelastigem, hellem, schnell austrocknendem Weissbrot - und zwar auf mehrere Jahre im voraus. Selbst ein allerköstlichstes baguette au levain ist am nächsten Tag bestenfalls und aufgebacken nur noch halb so gut.

Und das mir... als einstiger großer Brotesser. Was gibt es auch besseres, wenn die Küche kalt bleibt (und sie bleib meist kalt), als eine schöne Stulle Brot mit Butter. Oder ne Butterbrezel auf die Hand für den schnellen Hunger. Das habe ich überraschend sehr vermisst. Und daher mußte das geändert werden.

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Zuerst mit Backferment begonnen hat mir das Internet in den einschlägigen Blogs und Foren lange Zähne gemacht, was zuhause möglich ist.

Mittlerweile gibt es auch einige Biobäcker, die für Fränzi-Verhältnisse recht vollkornlastige Brote anbieten. Allerdings nicht sehr billig. Viele Mehlsorten importiere ich weiterhin notgedrungen (wie versch. Roggen-Typen oder etwa Emmer). Dafür bin dank aufgerüstetem Fuhrpark (Ofen mit Klimagaren und einem guten Kneter) und einigen Jahren Erfahrung  richtig zufrieden mit meinen Broten.

Für den heutigen Weltbrottag, Zorras phänomenales Großevent, habe ich mir ein Brot ausgedacht, das genau unseren Geschmack getroffen hat: mit Urgetreide, mit Karotten, ein paar Körnern, nicht zu hell, sondern mit einem guten Anteil Vollkorn, einer malzigen Kindheitserinnerungsnote und in meiner Lieblingsgröße: zwei runde, rustikale Laiber, die auf einen Schlag zusammen in den Ofen passen.

Wen dieses Brot nicht so richtig vital macht, also dann weiß ich auch nicht...
Zutaten:

Sauerteig - Reifzeit 14-16 Stunden bei 24°:
160g Weizen 1050 (m: T110)
140g Wasser
10g ASG (aufgefrischt)

Quellstück - mindestens 2 Stunden vorher ansetzen:
100g Emmer-Vollkorn
80g Roggen-Vollkorn
40g Flocken (m: Mehrkorn)
70g Kürbiskerne
30g Sesam
230ml Malzbier*

Vorteig - 12-14 Stunden, zusammen mit dem Sauerteig:
50g Kamut-Vollkorn
50g Dinkel-Vollkorn
1g Hefe
130ml Malzbier

Hauptteig:
320g Weizen 550 (m: T65)
16g Salz
2 EL Kürbiskernöl
200g Karotten, grob geraspelt
60ml Malzbier*
Zubereitung:

Rechtzeitig den Sauerteig auffrischen und damit den Sauerteig abends für das Brot ansetzen. Zur gleichen Zeit den Vorteig vermengen, eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Das Quellstück gut zwei Stunden vor dem Hauptteig ansetzen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 10min kneten. Teigruhe von 40min. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei Hälften teilen, rund wirken und mit dem Schluß nach unten in vorbereitete Gärkörbchen setzen.

Etwa 1 1/2-2 Stunden (je nach Temperatur) gehen lassen zur vollen Gare (m: mußte mittags weg und habe die Teiglinge 1 1/2 Stunden im Kühlschrank geparkt und dann weitere 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur sich akklimatisieren lassen). 

Ofen auf 250° vorheizen.

Mit Dampf anbacken. Nach 10min Dampf ablassen und fallend in 45-50min ausbacken (Klopfprobe).

*Anmerkung m: Karamalz verwendet
Inspiration: Marlas Kürbiskernbrot

Montag, 14. Oktober 2013

Ein Kürbis reicht für mehr: Kürbisgnocchi mit confierten Kirschtomaten und Salbei

2013 ist für mich das Gnocchi-Jahr. Es gab sie dieses Jahr nun schon mit Bratkartoffeln, mit Erbsen, mit Süßkartoffeln, mit Basilikum und mit Rote Bete.

Mit Gnocchi und Nocken bin ich noch lange nicht durch - dafür esse ich sie zu gerne. Und stimmt das Rezept, ist aus dem Teig schnell zwei Stränge geformt, von denen man die Gnocchi abschneidet und ins Wasser wirft. Klingt wesentlich aufwendiger als es ist.

Kürbis-Gnocchi zählten allerdings zu genau der Sorte Gnocchi, mit denen ich meine schlechtesten Erfahrungen gemacht hatte. Ein Mal sind sie mir im Wasser einfach nur zu Suppe zerfallen. Ein anderes Mal wiederum waren es kleine, mehlige Gummibällchen.

Wie ich nun öfters verlautet habe, bin ich rundherum zufrieden mit dem Johann Lafer-Rezept. In all seinen Varianten - auch ohne zu zögern mit meinem angeschnittenem Kürbis. Achtet man darauf, dass man den Kürbis in wirklich wenig Wasser gart, braucht man ihn nicht zusätzlich in einem Tuch ausdrücken - ein guter Trick, wenn der Kürbis zu wässrig geraten sein sollte.

Mir hat dieses Essen ganz wunderbar geschmeckt. Kürbis, Salbei und Tomaten aus dem Garten, bzw. dem Gewächshaus und das verwandelt in einfache, selbstgemachte Hausmannskost. Könnte ich ständig essen.
Zutaten 2P:

Gnocchi:
150g Kartoffeln, mehligkochend
250g Kürbis (Muskat oder Hokkaido)
1 Eigelb
75g Mehl
25g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Muskat  

600g Kirschtomaten
einige Blätter Salbei
Oilvenöl
Parmesan, frisch gehobelt
Salz, Pfeffer 
1Pr Zucker

Zubereitung:

Ofen auf 150° Umluft vorheizen.

Die Kirschtomaten halbieren. In einer Gratinform die Kirschtomaten mit Olivenöl und dem kleingeschnittenem Salbei vermengen. Salzen und pfeffern.

Im vorgewärmten Ofen etwa 25min confieren.

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser knapp bedeckt aufsetzen. Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. Die gepellten Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.

Den Kürbis waschen, entkernen und grob würfeln. Einen Topf mit etwa 2cm hoch Wasser füllen, die Kürbiswürfel darin bei geschlossenem Deckel weich garen. Den Kürbis in ein tuch geben und gründlich auspressen (m: war bei mir nicht notwendig). Kürbisfleisch mit Hilfe einer Küchenmaschine fein pürieren.

Die durchgepressten Kartoffeln mit dem Kürbispüree, dem Mehl und dem Eigelb zu einem glatten Teig mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Zuletzt den Parmesan untermischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2cm dicken Rollen formen. Mit eine Messer in 2cm lange Stücke schneiden. Wer mag formt nun noch nach mit den Händen zu kleinen Kugeln und drückt mit einer Gabel den Gnocchis ein Muster auf. Sie über ein geriffeltes Gnocchibrett zu rollen, wäre natürlich ebenfalls eine schöne Möglichkeit.

Die Gnocchis in leicht kochendes Salzwasser geben. Wenn sie nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Teller zwischenlagern, bis alle Gnocchis fertig sind - dadurch leicht abtrocknen lassen.
Den Ofen auf 180° hochschalten, die Gnocchis auf die confierten Tomaten setzen, mit Parmesan überstreuen und nochmals solange in den Ofen stellen, bis der Parmesan geschmolzen ist.
Quelle: Kürbisgnocchi - Johann Lafer

Ausnahmsweise in passender Frist darf das bei Wolfgangs kugelrundem Event mitmachen:
Blog-Event XCII - Alles was rund ist (Einsendeschluss 15. Oktober 2013)

Sonntag, 13. Oktober 2013

Rundumversorgt: Apfel-Mohn-Kuchen mit Buttermilch

Nichts ist schöner, als einen Kuchen zu backen, diesen ringsherum verteilen zu können und alle Verkoster fragen Bäuchlein streichelnd nach dem Rezept. SO mag ich das. Und so geschehen bei diesem Apfelkuchen. 

Obendrein fühle ich mich allerbestens, weil ich meinen Versorgungstrieb voll ausleben kann. Ist doch ein herrliches Gefühl, alle umsorgt zu wissen. Der Habib meint ja, ich wäre ein Tüttler. ALLERhöchstens ein bißchen. Übertütteln ist schließlich irgendwie schtroumpf-mäßig (Hammer-Fränzi-Wort für *Schlumpf*) und nervt selbst Phlegmatiker. 

So hat es wunderbar gepaßt, dass wir gerade sehr freundliche Feriengäste zu Besuch hatten, die sich als Mitesser anboten. Und vielleicht auch ein bißchen betüttelt werden sollten.

Der Apfelkuchen ist vorneweg ausgelegt für eine kleine bis mittlere Sippe, ein Vereinstreffen oder jedweder anderen (pazifistischen) Gruppierung. Sollte er tatsächlich nicht wie geschnitten Brot weggehen, dann hält er sich auch drei Tage noch genauso saftig wie am ersten. Richtig vorstellen kann ich mir allerdings das Individuum nicht, dass der Kombi Apfel und Mohn in einem hausgemachten Gepäck kritisch gegenüber steht ;).
Zutaten - Achtung: für große Backform:

Fett und Mehl für das Springblech
250ml Buttermilch
1 kg Äpfel (z.B. Cox Orange
m: geschält: 750g)
2 EL Zitronensaft
250 g weiche Butter
220 g Rohrzucker
1 Päckchen Vanillezucker
frisch geriebener Zimt
gemahlener Ingwer
Salz
5 Eier (Gr. M)
300g Mehl 
100g Einkorn-Vollkorn
1 Päckchen Backpulver 
125g Mohn 
100ml Milch
20g Butter
50g Zucker
25g gehackte Mandeln
125 g Puderzucker
Alufolie 
Zubereitung:

Zuerst den *Mohnback* herstellen. Dafür Mohn durch die Mohnquetsche lassen oder ersatzweise (wie ich) in einer Küchenmaschine zerkleinern (zur Not den Mohn ganz lassen). Milch mit Zucker und Butter aufkochen lassen, den Mohn dazugeben und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen, die gehackten Mandeln unterrühren und mind. 15 min quellen lassen.

Ein Springblech (Rand 32 cm und Boden 28 cm Ø/m: 28cm-Form Moule à manque - 6cm hoch: Teig hat original gerade so reingepaßt) fetten und mit Mehl ausstäuben. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Mit Zitronensaft beträufeln. Den Backofen vorheizen (O-/u-Hitze: 175°C/Umluft: 150°C)

Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Rührgerätes cremig rühren. Eier einzeln unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Buttermilch unterrühren. „Mohn-Back“ unterrühren. Äpfel unterheben.

Teig in das Springblech füllen und glatt streichen. Im heißen Ofen ca. 1 1/4 Stunden (m: 1 Stunde 25min) backen. Kuchen nach ca. 50 Minuten Backzeit mit Alufolie abdecken. Stäbchenprobe (m: meiner war in der Mitte nach vorgegebener Zeit noch nicht gar). Kuchen aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen.

Für den Guss Puderzucker mit 3–4 EL Zitronensaft glatt rühren. Guss mithilfe eines Löffels in Streifen auf dem Kuchen verteilen. Trocknen lassen. Dazu schmeckt geschlagene Sahne oder Crème fraîche mit frisch geriebenem Zimt und Zucker.
 Inspiration: Lecker.de