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Freitag, 30. Mai 2014

Spargelwoche: Spargel-Fêves-Salat mit Orange und Granatapfel

Weiter geht es in der Spargelwoche. Gerade noch dachte ich, wir sind alle durch mit dem Spargel-Erdbeer-Salat,  also bloggertechnisch: für gut befunden und zum Blogbuster gekürt. Denn dieses Jahr wird dem Spargel die Orange an die Seite gestellt: von Robert oder Sabine oder Kathi. Dann kombiniert Petra einfach beides - und ich ediere schnell :)

Von Sabine habe ich Rucola, Orangenabrieb und Borretschblüten mitgenommen, ansonsten aber vorallem Schlagseite zu Robert eingenommen. Samt meinem eigenem Senf (was in diesem Zusammenhang auf französisch *grain de sel* heißt, nämlich *sein Salzkorn*) dazugeben.

Uns hat der Salat sehr gut geschmeckt. Frisch und fruchtig ist einfach eine sichere Winner-Kombi. Aber auch deshalb, weil er einen schönen, leichten Kontrast zu einer recht rustikalen Tarte bildete, die wir dazu gegessen haben. Dazu eventuell nächste Woche.

Nimmt man nicht wie ich Honigsenf, sondern ersetzt diesen durch Dijon-Senf und etwas Holunderblütensirup (beispielsweise), dann erfüllt er wieder die Freitags-Kriterien der Mme Esskultur.

Raten könnt ihr übrigens noch bis heute abend bei bimbambuki ...
Zutaten:

150g weißer Spargel
150g grüner Spargel
150g Saubohnen, geschält, gepuhlt
1 Orange
1/4 - 1/2 Granatapfel
etwas Rucola, gewaschen
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
2 EL Weißweinessig
1 TL Honigsenf (süßer Senf)
Abrieb einer 1/2 Orange
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Fêves aus der Schote lösen, in kochendem Wasser 2min blanchieren, kalt abschrecken, dann von den Schalen befreien.

Die Orange filetieren, Rückstände zu Saft verpressen. Die Schalotte fein würfeln. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit dem Saft und den restlichen Zutaten ab dem Rucola vermengen, kurz erwärmen und von Herd ziehen - eine Vinaigrette mischen und würzen.

Weissen Spargel schälen, Enden einkürzen und in Stücke schneiden, grünen Spargel einkürzen, Enden nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden.

Grosse Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben. Erst die weissen Stangen unter gelegentlichem Wenden anbraten. Nach ca. 6 Minuten die weissen Spitzen und die grünen Stangen mitbraten. Noch später die grünen Spitzen zugeben. Einen Schuss Wasser zugiessen und zugedeckt fertig dünsten, bis der Spargel gar, aber noch ein wenig knackig ist. Ca. 14 Minuten total.

Salat anrichten: Rucola auf einen Teller ausbreiten, fêves, Spargel, Orangenfilets und Granatapfelgerne darauf verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln.

Ratespiel bei Bimbambuki

Den Freitag Morgen beginnen wir heute mit einer Auswärts-Kniffelei. 

Bei Mond von bimbambuki rate ich nahezu jeden Freitag fleißig bei ihrem Freitags-Rebus mit. Wie sich zeigt, gibt es nicht nur eine generationen-affine, kulturelle Prägung, sondern Mond und ich haben zur gleichen Zeit getrennt von einander einen sehr ähnlichen Geschmack entwickelt. Ich hatte also viele Erfolgserlebnisse beim Mitraten. Umso mehr freue ich mich, bei dieser Serie mal von der anderen Seite mitspielen zu dürfen. Und kaum habe ich angefangen, mich reinzudenken, HÄUFEN sich die Ideen nur so...

Ich hoffe, ich sehe euch nicht in eine ähnliche, tiefe Grübelei wie auf dem Bild verfallen. Möglicherweise befragt die Kleine auch nur das Brunnen-Orakel. Los gehts von jetzt bis heute abend bei Clara

Mittwoch, 28. Mai 2014

Der Inbegriff des Totschlägers: die Sauce Béchamel

Es gibt wohl wenig Saucen, deren Ruf schlechter und ruinierter sein dürfte, als die der Sauce Béchamel. Vorallem in Deutschland, wo über Jahrzehnte hinweg nahezu jedes Gemüse darin bis zur Unkenntlichkeit ertränkt wurde. Heute wurde ihr noch eine kleine, geduldete Randexistenz eingeräumt bei der ein oder anderen Lasagne. Bestenfalls.

Grund genug für sie heute ein Länzlein zu brechen. Aus dem Stehgreif fallen mit x Gerichte mit eine Sauce Béchamel aus meiner Kinheit ein, die ich NIE wieder essen möchte. Nun sind wir aber beim Spargel, wir reden vom weißen Spargel, bei einer von mir erteilten Ausnahme. Zu ihm mag ich sie nach wie vor gerne. Höre ich Ensetzensschreie?

So richtig freundliche Feriengäste (coucou Claudia und Stephan) brachten uns wunderschönen, fränkischen Spargel mit. Hin und her habe ich überlegt, ein Mal tief geseufzt, dass ich bisher noch nicht an die Basistextur gelangen wollte, um dann gedanklich doch wieder bei der Béchamel zu landen. Viele Alternativen dazu sind mir schlicht zu mächtig und scheiden deshalb aus. Wir essen lieber öfter Spargel, als wenn dann richtig (ein sehr gutes Argument etwa für die Hollondaise).

Beachtet man die ein oder andere Kleinigkeit beim Zubereiten der Béchamel, dann - ich kann mir nicht helfen - darf sie in diesem Fall schmecken. Definitiv Ionen besser als alles aus der Tüte. Gepimpt mit einem Daniel-Düsentrieb-Ei und etwas frischem Schnittlauch enthält sie keinerlei Spuren von Innovation, bleibt aber lecker!

Dass ich deshalb Spargel nicht stets mit Béchamel erschlage, wird die kommende Spargelwoche zeigen.
dieses ist der fränkische...
Zutaten:

1kg weißer Spargel
eine gute Prise Zucker
ein Schuß weißer Essig

40g Butter (gerne die Hälfte davon braune Butter)
2 EL Mehl
300ml Spargelsud
ein Schuß Sahne
Muskatnussabrieb
Abrieb 1/2 Orange (optional)
2 - 3 EL frischer Orangensaft (optional)
Salz, Pfeffer

Schnittlauch

Zubereitung:

Den Spargel außer die Köpfe schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen samt Enden mit Wasser bedecken, den Zucker und den Weißweinessig dazugeben, Deckel auflegen und mindestens 20min köcheln lassen.

Den Spargelsud abschütten, auffangen und die Schalen entfernen. Den geschälten Spargel in diesem Sud aufsetzen und je nach Dicke ca. 12min kochen lassen.

Die Butter und die braune Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren und einige Minuten rösten ohne es Farbe annehmen zu lassen (so vermindert sich später der Mehlgeschmack). Dann nach und nach den Spargelsud unter Rühren anschütten und vorallem anfangs darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden.

Sahne anschütten, salzen, pfeffern und mit Muskatnussabrieb würzen. Nun entweder Richtung Orange würzen oder aber mit einem kleinen Schluck Weißwein.

Bei uns gabs Bratkartoffeln dazu mit Speck und einem pochierten Ei.

Montag, 26. Mai 2014

Wer einen Garten hat...

... lebt schon im Paradies (Aba Assa).

Hiermit also auch von mir einen kleinen Garteneinblick - auch wenn soviele damit unbeachtet bleiben, wie etwa meine Stiefmütterchen, die treuen kleinen Tellerschmücker, unsere Bäume (Zeder, Linde, Feige, Gingko, Apfelmbäume...), die werdenden Zucchinis, das Kräuterbeet, der Erdbeeracker vor dem Haus uswusf. Wir kennen sie alle, wir bemerken, wenn es jemand gut oder schlecht geht, wenn Schneckenverluste zu vermelden sind, wer brav in die Höhe schießt und wer dieses Jahr prächtiger gedeiht als das Jahr zuvor. Pfleglinge, Zöglinge, Schützlinge.

Schutzpatron der Kleinsten unseres Gartens ist der Habib, der sie solange in seiner Obhut hat, bis sie aus dem Gewächshaus entlassen werden können - was im Pflanzenalter zwischen Kindergarten und Pupertät liegt. Und was für die meisten bedeutet, dass die Geburtsstunde drinnen stattfindet, wo sie behütet und betüttelt in Erscheinung treten, später pikiert und umgetopft werden. Und mit viel, viel Arbeit einher geht...

Für mich ist ein schöner Garten Ausdruck dafür, dass sich dort Menschen wohlfühlen, dass dort Menschen angekommen, gerne hier heimisch sind und Wurzeln geschlagen haben. Unser Garten trägt großen Anteil daran, dass ich gerne koche - es würde mir ohne definitiv nur die Hälfte der Freude machen...

Sonntag, 25. Mai 2014

Nachgekekst: Erdbeer-Rharbarber-Kokos-Kekse

Foodbloglesen ohne Nachkochen oder Nachbacken ist wie Rauchen ohne Inhalieren. Voll halbe Sache! Und gilt eigentlich gar nicht, wie wir seit Clinton wissen. Als ich Ninas Kekse bei Persis entdeckte, habe ich sofort tief eingezogen.

Schon dachte ich, die Rhabarber-Saison geht ohne ein neues Rezept an mir vorüber, nun kann ich dem sauren, spangerlangen Hansel doch noch ein Plätzchen zuteilen. Ninas Kekse erwiesen sich als wunderbare Entscheidung: die Süße genau richtig, eine leichte Säure (dank unseres Hansels) dagegen, dann einen Biss, der dem Kokos zu verdanken ist, bref, geschmacklich einfach top.

Selbst wenn die Kekse am zweiten Tag ihre Knusprigkeit einbüßen, trauert man dieser nicht hinterher, denn dafür sind sie aromatischer durchgezogen. Backe ich gerne wieder! Nina, vielen Dank fürs Feuer geben!
Zutaten - für 2 Bleche:

150 g Rhabarber
100 g Erdbeeren
175 g Butter (m: Vollrohrzucker)
150 g brauner Zucker
2 Eier
½ TL gemahlene Vanille
1 EL Milch
275 g Mehl
75 g Kokosflocken
1 TL Backpulver
1 Prise Salz


Zubereitung:

Erdbeeren und Rharbarber in kleine Stücke schneiden und zur Seite stellen.

In einem kleinen Topf 175 g Butter und 150 g braunen Zucker auf kleiner Stufe erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und der Zucker sich teilweise gelöst hat (durch die groben Körner des braunen Zuckers löst er sich nicht ganz in der Butter, sondern wird zu einer „zähflüssigen“ Masse. Den Zucker bitte nicht zu heiß werden lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die abgekühlte Butter-Zucker-Masse nun in eine Rührschüssel umfüllen. 2 Eier einzeln unterrühren. Außerdem ½ TL gemahlene Vanille und 1 EL Milch unterrühren.

In einer Schüssel 275 g Mehl, 75 g Kokosflocken, 1 TL Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Unter die Butter-Ei-Mischung heben. Zuletzt die Erdbeer- und Rhabarberstücke unterheben.

Mit Hilfe von zwei Teelöffeln kleine Teighäufchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und etwas platt drücken. Dabei bitte genügend Abstand zwischen den Häufchen lassen, da sie während des Backens auseinanderlaufen.

Die Kekse nacheinander (immer nur ein Blech) auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze für ca. 12 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die abgekühlten Kekse dann erneut bei 100 °C Umluft für 40 Minuten in den Ofen geben. Nun könnt Ihr auch alle Bleche auf einmal in den Ofen schieben – hierbei nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen (oben/unten).

Freitag, 23. Mai 2014

Mach doch mal... ou: Get up, stand up

Tourte de Meule aus reinem Touselle
Der Erhalt alter Getreidesorten liegt mir als leidenschaftliche Brotbäckerin am Herzen. Meist befindet sich bereits der Anbau oder die Suche nach alten Sorten in ambitionierten Händen. Und direkt fällt mir dazu auch Woldemar Mammel und seine Alb-Linsen ein (zwinkere dabei Richtung Loretto) und werde darauf in Bälde wieder zurückkommen. 

Für Lutzens 2. Plötziade, der damit auf die Saat-Gut-Brot-Woche aufmerksam machen möchte, habe ich mir die Tourte de Meule von Björn ausgesucht samt passendem Weizen Typ 80. Es handelt sich um *Touselle*, einer alten Weizenart ohne Granne (Barthaare), die ausschließlich in Südfrankreich angebaut wurde und zwar im Languedoc und in der Provence. Die ersten Erwähnung dieser Getreideart im archives du Gard geht auf 1042 zurück.
Drei Mal habe ich das Brot gebacken, beim ersten Mal nur mit Touselle, beim zweiten Backen gemischt mit Bio T80er, zuletzt nur mit Bio T80er. Dabei zeigte sich, dass das Touselle weniger Wasser aufnehmen kann und deshalb auch weniger Stand beim Falten entwickelte. Zwei Male ist mir das Brot granatenmäßig im Gärkorb hängen geblieben (übel!), sodass ich lediglich die Krume von ihnen zeige. Mit dem Touselle erinnert die Krume eher an eine Miche. Wertschätzen muss man diese Getreidesorte allerdings auch preislich: mit nahezu 4,50 für das Kilo ist es kein günstiges Mehl. Ansonsten muss man nicht mehr viel zu Björns Tourte de Meule sagen - sie entwickelt sich stetig mehr Richtung Blogbuster...
oben: Touselle + Bio80er  - unten: rein Bio80er
Das Event von Lutz, sich für den Erhalt und die Wertschätzung alter Getreidesorten stark zu machen, nehme ich als Anlaß, mir über das Thema hier etwas weiter gefasste Gedanken zu machen.

Diesen Samstag, den 24. Mai, hat Mensch die Gelegenheit sich gegen Monsanto auszusprechen. Es ist ein internationaler Aktionstag, der aufruft, sich einzusetzen für die natürliche Artenvielfalt der Natur ohne den massiven Eingriff chemischer Konzerne und durch seine Präsenz zu demonstrieren, dass die Wirtschaft ihre diktatorischen Spielregeln nicht ohne das Volk machen kann (Wunschdenken ;). 

Ein echter Aufreger war die Tage für mich eine Aussage des deutschen Wirtschaftsministers Sigmar Gabriel, der über eine halbe Million Unterschriften gegen das TTIP-Abkommen, als Blödheit des Mops hinstellte, der etwas unterzeichnet, was *es ja noch gar nicht gibt*. Wer solche Volksvertreter hat... Bereits im Mittelalter wußte jedes Kind, dass Dinge, die im Dunkeln und Geheimen stattfinden, niemalsnie einen guten Samen tragen. Was sich ebenfalls im Bezug auf das TTIP-Abkommen abzeichnet...

Bon, zurück zum March against Monsanto oder wie es die Münchner Initiative nennt: *Wir wehren uns gegen das Motto 'Kontrolliere die Nahrung und du kontrollierst die Menschen' und bringen die KonsumrEvolution auf die Straße.*

Letztes Jahr waren am 24. Mai Millionen Menschen in insgesamt 450 Städten weltweit auf der Straße. Der offizielle Text, weshalb im dritten Jahr an diesem Tag zu Demonstrationen aufgerufen wird, findet sich hier - dazu die Veranstaltungstermine für Deutschland und hier die weltweiten. Wir werden nicht 1 1/2 Stunden nach Lyon fahren, aber vielleicht wohnt ihr ja in einer der Städte, in denen eine solche Aktion angeboten wird. Dann schnappt euch eure Kinder und anstelle im Stadtpark ein bißchen frische Luft zu schnappen tut ihr das eben auf der Straße und seit nebenher politisch aktiv. Schließlich gilts die Erde zu erhalten für eure Kinder und sich gegen zunehmende verheerende Ausbeutung dieses Planenten zu stellen.

Wer sich vorneweg etwas einlesen will, kann das hier tun (wo unter anderem auf den hochgeladenen Arte-Film *Mit Gift und Genen* verlinkt wird) oder auf dieser kritischen Facebook-Seite.
Zutaten:

Sauerteig - 1. Stufe:
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität. 


Sauerteig - 2. Stufe:
Teig der ersten Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein. 


Hauptteig TA 175:
Sauerteig
400 g Wasser (30°)
600 g Weizenmehl T80
20 g Salz
2 g Frischhefe


Zubereitung:

Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Den Sauerteig, das Wasser und das Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine Teigwanne geben für eine zweistündige Teigruhe. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten, der Teig sollte danach eine sehr gute Glutenentwicklung und viele Luftblasen zeigen.

Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare). Den Ofen mit Stein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.
Quelle: Björn von Brotdoc
1. Plötziade

und das paßt auch zu Kathas Dauerevent: 
tierfreitag

Mittwoch, 21. Mai 2014

Kartoffeln im Strudel der Leidenschaft

Während der Habib die Kartoffel in ihrer Schlichtheit, nämlich zubereitet als Pellkartoffel, zu einem der weltbesten Gemüse erhebt, bin ich großer Fan von der Kartoffel in allen Aggregatszuständen. Demnächst steht hier dringlich mal ein *Kartoffel-Spezial-Post* an.

Auf diesen Strudel bin ich wie vor Kurzem bei diesem Salat *ums Eck* aufmerksam geworden - nämlich bei Miss Boulette. Eigentliche Initiatorin ist aber Mme Küchenschabe. Dürfte ich mir fünf Foodie-Kollegen aussuchen, von denen ich mich gerne mal bekochen lassen würde, dann würde Miss Boulette einen vorderen Platz belegen. So gerne ich Nase, Neugierde und Gabel in fremde Küchen stecke, so wenig koche ich selbst zuhause *fremdländisch*. Wenn dann noch am ehesten arabisch, aber das gilt im südfranzösischem Raum ja fast schon als einheimisch.

Dank einer Studienkollegin in meiner Bildhauerklasse an der Kunstakademie (coucou MeeRhang), bin ich einige Mal in den Genuß der süd-koreanischen Küche gekommen. Vorallem eine Pfannkuchenart (nur GANZ anders wie ein mitteleuropäischer Pfannkuchen) ist mir besonders köstlich in Erinnerung geblieben. Bon, ich würde mir natürlich wünschen, dass Miss Boulette mich süd-koreanisch bekocht. In diesem Gedankenspiel wurde Fräulein Klößchen aber auch deshalb ausgewählt, weil ich sie mir auffallend und ausgesprochen sympathisch vorstelle und ein gemeinsames Essen dementsprechend illuster.

Ganz und gar habe ich nicht nachgezogen, jedoch nur winzige und landestypische Änderungen vorgenommen. So war ich gespannt, ob Vitelotten nicht einen hübschen Effekt in einem solchen Strudel erzeugen könnten (ja, tun sie). Und etwas Thymian kann in Südfrankreich nahezu an keinem Essen einen Schaden anrichten. Die Crème habe ich teils entschlankt mittels Ziegenfrischkäse, dafür aber verwendete ich zum Anbraten braune Butter.

Voilà. Ich fands prima und der Habib meinte: *Pellkartoffeln sind auch gut.* Tja, so können Kartoffeln Strudel der Leidenschaft verursachen :)
Zutaten - m: halbes Rezept:

Strudelteig
100 g glattes Mehl (m: T54)
60 ml warmes Wasser
1 EL Öl
eine Prise Salz
Öl zum Bestreichen
Mehl zum Bestauben
Butter zum Bestreichen


Fülle:
250g mehlige Kartoffeln (m: Mona Lisa)

250g Vitelotten
70 g geräucherter Schinken, in feinen Streifen*
braune Butter
150g Crème Fraîche

100g Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer

Thymian/ Zitronenthymian, feingehackt
Muskatnuss, frisch gerieben
Kreuzkümmel

Zubereitung:

Mehl mit Salz, Öl und nach und nach mit dem warmem Wasser verkneten. Den Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.


In der Zwischenzeit den Spech knusprig braten. Die Kartoffeln (nach Sorten getrennt) schälen und grob in eine Schüssel mit kaltem Wasser raffeln. Sehr gut ausdrücken. In einer beschichteten Pfanne zusammen mit dem Thymian in etwas brauner Butter kurz anbraten. Salzen und pfeffern und restlichen Gewürze dazugeben


Den Teig auf einer Arbeitsfläche anfangen auszuwellen. Dann mit einem Leintuch auf einem Tisch umsiedeln, mit Mehl bestäuben, den Teig ebenfalls und gleichmäßig weiter ausrollen. Mit flüssiger Butter bestreichen, zugedeckt einige Minuten rasten lassen. Nun mit beiden Handrücken unter den Teig greifen und den Teig ganz vorsichtig gleichmäßig ausziehen. Die Ränder abschneiden. In Österreich sagt man, der Teig müsse so dünn sein, dass man eine darunterliegende Zeitung lesen kan.

Die Crème zusammen mit dem Ziegenkäse glatt rühren, ebenfalls leicht salzen und pfeffern und den Teig gleichmässig damit einstreichen. Kümmel darauf verteilen. Nun die Kartoffeln und den Speck auf zwei Drittel des Teiges verteilen und den Teig mit Hilfe des Leintuches vorsichtig einrollen. Auf ein Backblech bugsieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Die letzten Minuten habe ich das Backblech in oberste Schiene, die mit Strudel möglich war, geschoben und den Strudel noch mehr Farbe annehmen lassen. Bei uns gabs dazu diesen grünen Salat mit Spargel.

*Anmerkung m: der geräucherte Speck befand sich nach einem großen, einschlägigen Weihnachtsgeschenk noch im Vorrat
Quelle: Miss Boulette, bzw. Küchenschabe

Sonntag, 18. Mai 2014

Les fraises du jardin - sur le sablé breton

Es ist ein Frühjahr zum Helden zeugen. Dieser Mai schenkt uns die beste Erdbeerernte ever. Letztes Jahr habe ich geschimpft, ich pflege unseren Erdbeeracker nur aus Deko-Gründen, pflücke ich jetzt jeden Tag in eine große Schüssel ganze Berge. Wir reden also von paradiesischen Zuständen.

Wer liebt nicht Erdbeeren? Rot, süß, verheißungsvoll und (jetzt kommts) auch noch gesund. Eine ideale Braut, eine ideale Frucht. Vielleicht sogar die Frucht aller Früchte. Zumindest ist sie auf mittelalterlichen Gemälden gerne ein Symbol für Mutter Maria, und die galt lange Zeit als Frau Nummer Eins, als die Frau aller Frauen.

Wie ihr wißt, halte ich es mit Erdbeeren so kompromisslos wie mit meinem Liebsten: Erdbeeren und Männer teilt man nicht. Ein Mal diesen Standpunkt felsenfest eingenommen, plagt mich diesbezüglich auch keinerlei schlechtes Gewissen.
Galt seither meine größte Zuneigung - im Rahmen der kulinarischen Verschmelzungsmöglichkeiten von Erdbeeren - dem Tartelette, zeige ich euch heute einen Kracher, der (haltet euch fest) mein Tartelette auf einen Abstiegsplatz verdrängt. Was mir bisher nicht so recht gefallen wollte, ist, dass Erdbeertartelettes einfach mäßig gästetauglich sind, weil man sie ob des knusprigen Bodens mit den Fingern essen muß. Das ist mit dem Habib zusammen sinnlich, mit Gästen aber doch eine Spur zu rustikal.

Womit wir bei dem Star des Tages, womöglich der (diesjährigen) Erdbeersaison als solcher sind: dem Sablé breton. WAS EIN BODEN! So mürb, so zart, so buttrig und dabei dennoch schnittfest. Einziger, winziger Hacken (wenn man denn von einem Hacken sprechen will): man bäckt den Boden in der Form. Für Tartelettes bedeutet das in meinem Fall, dass ich sie hintereinander backen muss (wegen mangelnder gleichgroßer Formen, bzw. Ausstechringe). Bäckt man aber einfach eine kleine Tarte (etwa im Tortenring), dann ist der Sablé breton widerstandslos. Denn die Zubereitung ist alles andere als aufwendig - das seit ihr ja in meiner Süßbäckerei gewohnt. 

Ganz ehrlich: mir fällt partout keine bessere Möglichkeit ein, Erdbeeren zu betten, Erdbeeren einen kulinarischen Sockel zu schenken. Und das sehen viele Pâtisserien genauso.
Zutaten für 2 kleine Tartes à 16cm Durchmesser oder mehrere Tartelettes:

250g Mehl (m: 1/3 T65/ 2/3 T45*)
150g Zucker (m: Vollrohrzucker)
200g weiche Butter
1 Prise Salz
4 Eigelb**
3 TL Backpulver
1 große Vanilleschote 

150ml Sahne
250g Erdbeeren
(oder soviele eben auf die Tarte getürmt passen)
Zubereitung:

Mehl mit dem Backpulver mischen. Zucker und Vanillemark zusammen mit dem Eigelb solange schlagen, bis sie aufhellen. Dann die weiche Butter dazugeben.

Nun schnell arbeiten, um eine Art Crème zu erhalten (also nur solange weiterrühren, bis eine homogene Crème entstanden ist). Ebenso mit der Mehl-Backpulver-Mischung vorgehen: nur solange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Aus dem weichen Teig eine Kugel formen, diese platt drücken, in Glassichtfolie wickeln und mindestens 3 Stunden (oder auch über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 160 (o-/U-Hitze) vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und falls er zu fest sein sollte, einige Minuten bei Raumtemperatur geben. Auf einer gut bemehlte Arbeitsfläche (oder zwischen zwei Backpapieren - m: ersteres) ausrollen auf eine Dicke zwischen 1-2cm (im Ofen geht der Teig mindestens auf das Doppelte hoch).

Mit Hilfe einer Ausstechform in dir gewünschten Größe ausstechen und zusammen mit dem Ausstecher auf ein mit Backpapier vorbereitetes Backblech setzen (m: ich habe kleinere Formen gebacken und dafür meine Ausstechringe zw. 6-8cm verwendet und einen Tortenring auf 19cm gezogen, Lieblingszahl. Beim Ausstechen von der kleinen Tarte von 19cm habe ich den ausgewellten Teig bereits auf das Backblech gelegt und dort ausgestochen).

Je nach Dicke zwischen 15-25min backen (die kleine Tarte braucht gute 25min) und zusammen mit dem Ausstecher auskühlen lassen - wichtig, denn erst abgekühlt erhält der Teig Stabilität.

Sahne schlagen und wenn gewünscht zuckern (m: 1 EL selbstangesetzter Vanillezucker) und auf dem Sablé breton verteilen. Erdbeeren halbieren und auf die Tarte türmen. Schwelgen!

*Anmerkung m -bei T65 und T45 handelt es sich um französische Typenbezeichnungen, denen das Weizenmehl 550 und 405 entspricht.
**Ideen zur Eiweißverwertung: diese Amarettini oder ein Rhabarberkuchen mit Baisers

Freitag, 16. Mai 2014

De plus vegan: marokkanischer Kichererbsensalat

Die besten veganen Gerichte sind meiner Meinung nach die, die keine sein wollen. Welche, die quasi *aus Versehen* ohne tierischen Zutaten auskommen und der Koch sich nicht Quadrillien dachte, wie nun dieses Essen *auf vegan* umzubasteln ist. Gutes Beispiel ist dieses Kartoffelstampf, bei dem seither das Wort *vegan* noch nicht einmal in den Mund genommen wurde. Allerdings ist mein Fundus im Umwursten auf Vegan nicht größer wie eine Blechdose. 

Ich halte jedoch die Gefahr recht groß, dass man auf Ersatzprodukte zurück greifen muß, die mit hoher Wahrscheinlichkeit *industrielle Zusatzstoffe* als Beifahrer haben (wie zu meinem Ärger etwa hier). Bei Kathas Event müssen die leider draußen bleiben - und in in meiner Küche prinzipiell ebenfalls.

Diesen marokkanischen Salat mit Salzzitrone habe ich bei Robert mitgenommen, obwohl die eigentliche Verursacherin Margit heißt. Sie singt dabei ein Loblied auf die schöne, schnörkellose Schlichtheit der marokkanischen Küche, in das ich gerne einfalle. Marokko ist ein Zauberwort für mich (hier ein wenig beschrieben) und irgendwann werde ich wieder dorthin MÜSSEN - von diesem Land geht ein Zauber aus und ist doch von uns lediglich eine Fahrt über das Meer entfernt.

Den Salat mache ich nun zum zweiten Mal (ich finde die Fotos nicht mehr von der Premiere - wen wunderts, ich ertrinke in Essensbildern ;) und habe ihn minimal verändert. Schön auch die vielen, firschen Kräuter in dem Salat - mit Garten eigentlich so unverzichtbar wie köstlich.

Klar, kann man auch Kichererbsen aus der Dose nehmen, aber frisch gekocht ist ihre Konsistenz einfach knackiger. Dafür muß man die getrockneten Erbsen allerdings abends zuvor in Wasser legen. Oder ist das für euch bereits zuviel der Vorausplanung?
Zutaten 2P:

150 g Kichererbsen, getrocknet
1/4 eingelegte Salzzitrone
1 TL von dem sirupartigen Salzsaft
1/2 rote Zwiebel
1/2 Bund glatte Petersilie
2 EL Olivenöl, das gute
Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Zitronenthymian
ein paar Schnittlauchhalme
½ TL Raz el Hanout
Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Kichererbsen am Abend zuvor in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten und in neuem Wasser zum Kochen aufsetzen und ca. 20 min (habe nicht auf die Uhr geschaut, evt, länger) kochen, bis sie weich sind.

Die halbe Zwiebel fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Von dem Stück der eingelegten Salzzitronen das Fruchtfleisch entfernen. Die Zitronenschale in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Petersilie nicht zu fein wiegen. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.

Die noch warmen Kichererbsen mit allen Zutaten, ausser Petersilie und Schnittlauch, in einer Salatschüssel vorsichtig vermischen und eine halbe Stunde marinieren. Vor dem Servieren die grob gehackte Petersilie (meine war eher fein gehackt) und den Schnittlauch untermischen.
tierfreitag

Mittwoch, 14. Mai 2014

Wetterwendisch: Spargel-Cannelloni

Ich koche gerne. Gerade dann, wenn mich das Wetter nach drinnen bannt. Und vorallem für Herzhaftes nehme ich mir gerne mal etwas mehr Zeit. Vorneweg für frische Pasta. Wegen der Glücksgefühle beim Essen. Und etwas Zeit muß man sich für diese Sonntagspasta nehmen. Wobei das Essen schneller auf dem Tisch stand, als ich selbst dachte. Die Füllung ist nicht besonders aufwendig, sondern läßt dem Spargel die Hauptrolle - comme il faut.

So darf das Wetter draußen verspäteten April spielen und die Eisheiligen schattige Kältegrüße schicken: ich stehe in der Küche und arbeite zarte Kerbelblättchen in den Pastateig. Trockenen Fußes habe ich den Kerbel im Garten noch gepflückt bekommen, regnet es bereits beim Auswellen. Und kaum bin ich mit allen Bahnen durch, scheint wieder die Sonne. Während ich die Pastastreifen nacheinander vorkoche, zeigt der Himmel zu wieviel Bossen das Mienenspiel seines Gesichts in der Lage ist.

Ganz haben wir die Pasta zu zweit nicht geschafft. Bis es allerdings Abend wurde, sind alle Reste von uns weggenascht worden. Das beste Zeichen dafür, das es uns beiden geschmeckt hat. Sehr geschmeckt hat.
Zutaten 3P:

Pastateig
100g Weizenmehl T45
100g helles Einkornmehl
2 Eier
Salz
2 EL Öl
etwas Wasser
Kerbelblättchen

12 Stangen grüner Spargel (m: 4 davon waren bei mir weiß)
3 Scheiben gekochter Schinken
80g junger Comté, gerieben
1 Ziegenfrischkäse (ca. 110g)
Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
Abrieb 1/2 Orange
3 EL Semmelbrösel
2 EL Mandelblättchen
1 EL braune Butter
etwas Sahne (etwa 3-4 EL)
Zubereitung:

Den Pastateig wie gewohnt zubereiten und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Die Kerbelblättchen wie bei Kollegin Steph beschrieben in den Teig einarbeiten (m: ich habe von dem Teig lediglich 4/5 verwendet und den Rest - der irgendwann zur Suppeneinlage wird - eingefroren). Den Teig zuletzt mit meiner Mercato bis Stufe 6 von 7 ausgerollt und in 12 Stücke geschnitten. 

In einer großen, tiefen Pfanne reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigplatten nacheinander kochen und auf einem sauberen Geschirrtuch glatt auslegen.

Den Spargel schälen (weißen ganz, vom grünen nur das untere Drittel) und die Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -enden in etwas Wasser mit einer Prise Zucker und einem Spritzer Weißweinessig aufsetzen und mindestens 15min köcheln lassen. Den Spargel halbieren, in die Dämpf-Einsatz legen, 4-5 EL von dem Spargelsud in den Topf geben, den Deckel auflegen und den Spargel weich dämpfen.

Den Ziegenfrischkäse klein schneiden, ebenso den Zitronenthymian. Zusammen mit etwas von dem Spargelsud, 1 EL Weißwein, 1 EL frischem Orangensaft sanft köcheln lassen, bis eine leicht cremige Sauce entstanden ist. Mit Orangenzesten, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine ofenfeste Form (ich brauchte zwei) buttern. Die Schinkenscheiben vierteln. Den Käse reiben. In der braunen Butter die Semmelbrösel zusammen mit den Mandelblättchen rösten.

Nun die Päckchen zusammenbasteln: Jeweils ein Nudelblatt nehmen, den Schinken auflegen, etwas von dem geriebenen Käse, zwei Spargelstücke, etwas von der Ziegenkäsesauce und zu einer Rolle drehen. In die Auflaufform setzen und mit den restlichen 11 Nudelplatten genauso verfahren.

Den Ofen auf 165° 0/U-Hitze vorheizen.

Über die Cannelloni in der Auflaufform etwas Sahne träufeln und die Semmelbröselmischung darauf verteilen. Für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist und die Cannellonni gut durchgewärmt sind.

Dazu paßt ein grüner Blattsalat.

Montag, 12. Mai 2014

Das Emmerlein von Günther

Sämtliche Brote, die ich aus *Gut Brot will Weile haben* von Günther Weber SAMT Abwandlungen nachgebacken habe, sind nicht nur tadellos gelungen, es sind obendrein alles Brote, die zu meinen Lieblingsbroten zählen. Auch das Emmerlein backe ich nun zum xten Mal. 

Reine Vollkornbrote liebe ich sehr. Und während die meisten deutschen Hobbybäcker Baguettes zur Königsklasse erklären, so sind es für mich Brote aus dem ganzen Korn. Vermutlich würde ich das Baguette aus meiner Stamm-Boulangerie eh nicht erreichen - so köchelt sich mein Ehrgeiz was Baguettes-Backen betrifft auf Erbsengröße runter.

Urkorn allerdings zählt schon lange zu meinem bevorzugten Getreide. Mit Einkorn habe ich beim Backen keine guten Ergebnisse eingefahren, weil Einkorn die Krume sehr kleinporig hält. Dafür setze ich Einkorn-Vollkornmehl immer häufiger für Tarte-Teiges oder Pasta-Teige ein. Hier stört mich diese Eigenschaft nicht und geschmacklich ist Einkorn toll.

Emmer und Kamut hingegen machen die Krume locker und luftig und gerade das Günther-Emmerlein ist ein wunderbares Beweis dafür. Beim Emmerlein zeigt sich für mich auch, dass mit Günther die Brotrezepte von einem Bäcker mit jahrelanger Erfahrung geschrieben wurde, denn wie beim Dinkelbrot ist das schonende Kneten das A und O um das Wasser in den Teig einzuarbeiten - jedes Mal erstaunlich, dass der Teig die ganze Menge nach und nach tatsächlich schluckt. Günther merkt zu Emmer außerdem an, dass Emmer wie Dinkel von Menschen gut vertragen wird, die Probleme mit Weizenbroten haben.

Das Brotbackbuch *Gut Brot will Weile haben* ist eine meiner größten Buchbereicherungen im Regal. Ihr habt es immer noch nicht? Oder es steht zu hause und ihr habt noch nie daraus gebacken? Schön blöd!

Da das Brot bereits von Eva vorgestellt wurde, nehme ich es hiermit auch auf mein Blog auf (gezeigt hatte ich es hier schon) und lasse es bei dem Event *Althergebrachtes*, das mir gut gefällt, der lieben Stefanie teilnehmen, die diesen Monat Zorras BreadBakingDay ausrichtet.
Zutaten für 2 x 1kg-Kastenformen:

Sauerteig - 6 Stunden Reifezeit:
40g Roggen-Sauerteig (m: aufgefrischt)
180g Emmerschrot
180g Wasser

Quellstück - 6 Stunden vorher:
90g Leinsaat (m: Goldleinsaat)
220g Wasser, 50°

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
620g Emmer-VK
90g Dinkel-VK
440ml Wasser
8g Hefe
18g Salz
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen (m: tags zuvor Roggen-Sauerteig nachmittags aufgefrischt - den Sauerteig dann am nächsten Morgen angesetzt) und damit dann den Sauerteig ansetzen, sodass er etwa nach 6 Stunden vollreif ist und langsam beginnt, wieder zusammenzufallen.

Da Emmer knetempfindlich ist, das Wasser nach und nach während dem Kneten zugeben, d.h. dem Teig immer wieder Entspannungspausen gönnen, danach mit einer weiteren kleinen Wasserzugabe fortfahren. So entsteht ein elastischer, feinporiger Teig, der nach der Teigruhe von 45min seine Klebrigkeit verliert und gut zu verarbeiten ist.

Zwei Kastenformen à 1kg buttern.

Nun den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Hälften teilen und diese wiederum halbieren. Vier straffe Kugeln formen und je zwei in eine Kastenform setzen zu den typischen Günther-Emmerlein-Zwillingslaiben.

Das Emmerbrot sollte schon einige Zeit vor der vollen Gare in einen nicht zu heißen Ofen geschoben werden (m: 240° mit Dampf eingeschossen und fallend auf 200° etwa 1 Stunde gebacken, einige Minuten bei Umluft ohne Form)
Quelle: Günther Weber - Gut Brot will Weile haben
(Anmkerung m zu den Störchen: sie sind nicht von hier aus der Drôme, sondern auf dem Rückweg nach F in Neuenburg entstanden)

Günthers Brote mit Abwandlungen - heiß geschätzt: 


http://salzkorn.blogspot.fr/2013/05/gut-brot-will-weile-haben.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/06/gut-ding-braucht-weile-das-variable.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/11/serviceblog-gunthers-volles-roggen-plus.html
http://salzkorn.blogspot.ch/2013/10/dritte-spielart-des-loretto-bauernbrotes.html