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Montag, 30. Juni 2014

Parmesangnocchi mit fêves, ofengerösteten Kirschtomaten und Basilikum

Ganz ehrlich? Es ist bestimmt kein schönes Leben als Gnocchi! All die fiesen Vorurteile! Und das nur, weil es so viele schlechte Gnocchi-Rezepte gibt und zuviele unter uns, an ein genau solches geraten sind, beim allerersten Versuch, Gnocchi selbst zu zubereiten. Es ist nicht fair. Wirklich! Es wird Gnocchi nicht gerecht. Überhaupt nicht.

Stimmt das Rezept, dann rutscht man eine Portion Gnocchi für zwei Personen, pfffff.... VIER Personen auf der linken Gesäßbacke runter. So simpel kann Kochen sein und zwar für jedermann. Zwei Rollen formen (wir reden nur für die Pärchen-Nummer) und in kleine Stücke schneiden - geht schneller als *Autobahn* in Eurythmie zu tanzen... vermute ich. Weltbestes Beispiel Nickys  Ricotta-Gnocchi.

Diese hier zählen zu der etwas raffinierten Variante, weil der Teig und die geformten Gnocchi jeweils gerne eine Ruhezeit benötigen. Zum ersten Mal habe ich die kleinen Stückchen auch über eine Gabel (aus Mangel an einem Gnocchibrett) gerollt. Verspielterweise sieht man das später nicht mehr, aber der Parmesan, mit dem die gekochten Gnocchi zart ummantelt werden, hält dadurch bestimmt besser.

Wie so gerne ist dies ein Gericht, das ich mir aus dem überwältigenden Fundus von Robert (Rezept von 2009) herausgesucht habe. Könnte ich es, ich würde aus Freude über den Freudenteller deinen Namen tanzen, lieber Robert!
Zutaten 2P:  

250 g mehlig kochende Kartoffeln (m: Mona Lisa)
2 Eigelbe (m: von kleinen Eiern)
30-40 g Hartweizendunst (m: Spätzlemehl, etwas mehr als original)
50g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra

Basilikumpesto*
150g dicke Bohnen (fêves)
200g Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Olivenöl

Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Parmesan zum drüberreiben
 Zubereitung:

Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.

Wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Ist es zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
 
Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen (m: halte ich nicht aus optischen Gründen nötig, aber vermutlich bleibt der Parmesan so besser haften).

Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen  und auf ein mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. Wenig Olivenöl und evtl. etwas griebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi von Hand damit vorsichtig überziehen. Eine Stunde kühl stellen.
 
Blech in einen auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi teilweise leicht hellbraune Bäckchen aufweisen. 10 Minuten vorher bereits ein zweites Blech mit den halbierten Kirschtomaten in den Ofen schieben (bestreut mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie Olivenöl) und zusammen mit den Gnocchis rausholen.

Inzwischen Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten in kochendes Wasser werfen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen. Gnocchis anrichten mit den fêves, dem Basilikumpesto und den Kirschtomaten...

*Anmerkung m: einfaches Basilikum aus Blättern, Öl, Salz und Pfeffer

Sonntag, 29. Juni 2014

Landgerichte in der Großstadt - David Humms * I ❤ NY*

Die Rezensionen waren überschwenglich - sowohl von Steph wie von Sandra. Nicht minder begeistert Susanne und Maître Hansen. Die vorgestellten Rezepte dazu sprachen mich direkt an: einfach, etwas rustikal, aber mit einem gewissen Eßwas!

Ich war sehr gespannt, das Buch in Händen zu halten. Nun habe ich vier Rezepte daraus gekocht, zwei salzige, zwei süße und fange mit dem ersten groben Eindruck heute an. Das Cover finde ich für ein Kochbuch lausig: *I ❤ NY* - wie eine dieser x-beliebigen Postkarten, wie sie für jede mittelgroße Stadt dieses Planeten existieren. Mais bon.

Schlägt man es aber auf, dann fühlt man sich wie mitten in der Natur, wie bei einem Spaziergang durch einen Bauerngarten. WEIT außerhalb von New York City. Einigermaßen erstaunlich, oder? Die Teller tönern, die Unterlagen aus Holz, dazu ein grobes Leinentuch. Das Schönste für mich an David Humms optischer Gestaltung für dieses Buch - und wir reden hier immerhin von dem Inhaber dreier Michelin-Sterne - ist die Art mit schönen Zutaten zu malen ohne zu zisellieren. Der Teller macht das Foto und nicht die Deko. Comme il faut!

Schnell hatte ich mich für einige Rezepte entschieden. Ja, das Buch ist gespickt mit Merkzettelchen - ein gutes, ein sehr gutes Zeichen. Wie sich nach dem ersten schnellen Durchblättern zeigte, handelt es sich bei der Mehrzahl der Gerichte allerdings durchaus um anspruchsvolle Ideen, die sich - wie gerne in der Sterneküche - aus mehreren Komponenten zusammensetzen. Ich gehe nun nicht tiefer ins Detail. Das *Aber* hebe ich mir für das nächste Mal auf. 

Heute also ein einfacher Salat, wie gemacht für die Kirschensaison, der leicht nachzubasteln ist. Der Vorlauf eines Monats, um meinen Kirschessig vorher selbst anzusetzen, fehlte mir - ich improvisierte. Wie auch bei der Schinken-Auswahl. Dennoch genau dafür einen klaren Daumen nach oben: David Humm's Ruprik der Grundrezepte (allein vier verschiedene Essig-Sorten werden geboten) sowie die bewußte Auswahl seiner Zulieferer.
Zutaten für Salat mit Cheddar, Mangalitza-Schinken und Mandeln:

Kirschessig:
300g Kirschen, entsteint und halbiert
480ml weißer Balsamico-Essig

Die Kirschen mit der Rückseite eines Löffels zerdrücken und mit dem Balsamico-Essig übergießen. In ein Schraubglas geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur drei Tage stehen lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb abseihen. Vor Gebrauch zugedeckt mindestens 1 Monat (oder bis zu 3 Monaten) im Kühlschrank aufbewahren. Anstelle von hellem Essig für Vinaigrettes verwenden.
(m: einige entkernte Kirschen püriert und mit Essig übergossen - eine Nacht ziehen lassen und durch ein Sieb gestrichen)

Kirschsalat
150g dunkelrote Süßkirschen, entsteint und halbiert
150g gelbrote Kirschen, entsteint und halbiert
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Salz
jeweils 4 Kirschen mit Stielen von beiden Sorten als Garnitur

Die Kirschen in Olivenöl, Zitronensaft und schwarzem Pfeffer wenden. Mit Salz abschmecken

Zum Fertigstellen:
50g Parmesan oder reifer Cheddar, zerkrümelt (m: Parmesan)
60g ganze Mandeln, geschält und geröstet
8 dünne Scheiben Mangalitza-Schinken
junger Mizuna-Salat (m: junge Blättchen aus dem Garten: Mangold, Rote Bete, Radieschen...)

Den Kirschsalat auf vier Teller verteilen und auf jeden Teller von jeder Sorte eine Kirsche mit Stiel legen. Den zerkrümelten Käse und die gerösteten Mandeln hinzufügen und auf jeden Teller 2 Scheiben Mangalitza-Schinken legen. Mit dem Mizuna garnieren und je einem Esslöffel Kirschessig beträufeln.
Quelle: David Humm **I ❤ NY* - mit Dank an den AT-Verlag, der mir ein Rezensions-Exemplar zur Verfügung stellte.

... apropos Kirschen: dieser Kuchen muß sein - längst wiederholt gebacken...

Freitag, 27. Juni 2014

Leben mit der Mimikry oder Wildorchideen im Mai und Juni

Die Umgebung färbt auf einen ab - ob man will oder nicht. Seit ich auf dem Land lebe, kann ich eine Wildtaube und einen Falken im Flug auseinander halten, erkenne die Nachtigall bereits mit halbem Ohr an ihrem Gesang und mein Fundus an mir bekannten Wildblumen ist sprunghaft gestiegen. Hätte man mir vor ein paar Jahren gesagt, dass ich einen Faibel für Wildorchideen entwickle, wäre das wohl ein Schenkelklopfer geworden. Aber hier in der Drôme stehen die Wiesen im Mai und Juni so üppig und artenreich voll von dieser Blume, dass man sprichwörtlich nicht um sie herum kommt. Ja, das Umfeld verändert...

Durch die Wildorchideen des Frühling und die damit einhergehende Beschäftigung entfachte sich ein erquickendes Gespräch, in dem der Habib unser Augenmerk auf das Prinzip der Mimikry lenkte, derer sich diese Blume bedient: das Phänomen, etwas anzutäuschen und vorzugeben, was nicht ist (für den, der sich für die Tricks und Machenschaften der Wildorchidee näher interessiert bitte  hier entlang).

Ganz nach Goethe *Dem Einzelnen bleibe die Freiheit, sich mit dem zu beschäftigen, was ihn anzieht, was im Freude macht, was ihm nützlich deucht; aber das wahre Studuim der Menschheit ist der Mensch* (Wahlverwandtschaften) landeten wir schnell im menschlichen, strategieschen Alltagsgeschäft.

Was bereits in Pflanzen- und Tierwelt eine eigenartige Anwandlung ist, das ist aufs Menschenreich übertragen mindestens doppelt so spannend wie merkwürdig. Wie wenig macht man sich Gedanken über das Fassadenspiel und die Täuschungsmanöver seines menschlichen Gegenübers. Hilfreich wäre, wie im Mittelalter noch üblich, das Gegenteil stets mitzubedenken, stets in Gegensatzpaaren zu denken, die beide Seiten einer Medaille als Einheit erkannten (à la Jung-Alt/ Heiss-Kalt/ Gross-Klein uswusf...)

Mit einer solchen Art des Denkens und Wahrnehmen wäre *Mimikry* weit weniger erfolgreich, wären Täuschungsmanöver deutlich schwieriger. Ja, man würde sich gegenseitig in der Entwicklung unterstützen, ein aufrichtiger und wahrhaftiger Mensch zu werden. Und phänomenaler Weise hilft das Integrieren des Gegenteils der Erweiterung des eigenen Standpunktes, des eigenen Weltbildes, des eigenen Konzeptes. Man wächst. Geistig gesehen. Gelingt einem das, überwindet man auf diese Weise die Mimikry und gelangt dann zu dem Wunder der Metamorphose.

Mittwoch, 25. Juni 2014

Ein Alb-Traum - Linsenmaultaschen

Ich mag Menschen, die gegen den Strom schwimmen. Nicht im Sinne von Querschlägertum, sondern in Sinne von eigensinnig. Seinen eigenen Weg finden und gehen. Manchen Menschen sieht man das direkt an, wie etwa Günther Weber (gell, Günther :)?). Oder man hat bereits bei einem Namen einen einschlägigen Verdacht. Wie etwa bei einem Namen wie Woldemar Mammel. Entweder zwei so Kerle geraten sich gegenseitig ins Geweih, oder sie verstehen sich. Und da wir hier von letzterem Fall reden, wurde von Woldemar und Günther im Sinne der Alblinsen gemeinsame Sache gemacht.

Günther entwickelte für das Buch *Alb-Leisa* von Woldemar Mammel und Thomas Stephan sogar extra ein ein Brotzept. Dank Günther, der mir Buch samt Linsen zusendete, bin ich nun in der Lage euch heute die Linsen der schwäbischen Alb ans Herz zu legen.

Ähnlich wie alte Getreidesorten von der heutigen Marktwirtschaft an den Rand gedrängt werden, so wäre die Alblinse aufgrund ihres Aufwandes in Ernte und Reinigung möglicherweise für immer von der Alb verschwunden - hätte sie die Familie Mommel nicht zur Herzensangelegenheit erklärt.

Glücklicherweise für uns alle, denn die Alblinse hat einen ganz besonderen Geschmack, ja ich möchte von einer Feinschmecker-Linse reden, weil ich den Geschmack ausgeprochen nussig empfinde.

Als erstes Rezept (es werden noch zwei weitere folgen) habe ich mich für das Rezept für Maultaschen inspirieren lassen und dafür die *Große Albleisa* verwendet. Eine super Einstieg! Ich hätte am liebsten nicht aufgehört zu essen - und von mir vorgemerkt für ein vegetarisches Gästeessen. Außerdem hat das Rezept im Buch mich wieder auf die klassische eingebrannte *Mehlschwitze* zurückgeführt, die Einbrenne, wie ich sie noch von meiner Oma kenne. Unverzichtbar eigentlich auch bei DEM Linsengericht - so werde ich das bestimmt in Zukunft halten. Die Einbrenne sorgt dafür, dass die Linsen schlotzig, saftig und würzig werden.

Prinzipiell gilt beim Zubereiten von Linsengerichten: die Linse ist ein Gewürzefresser. Also lieber drei Mal abschmecken und nachwürzen als ein Mal zu wenig.
Zutaten 14 Maultaschen 2-4P:

Pastateig:
80g Spätzlemehl
20g helles Einkornmehl
1 Ei
1 EL Öl
Salz

die Füllung:
100g Alblinsen (die großen*)
1 kleine Karotte
1 Schalotte
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe
2 EL Lieblstöckel
1 EL Petersilie

für die Einbrenne**:
1 EL Butterschmalz
3 TL Mehl
ca. 80-100ml Kochwasser der Linsen
Rotwein
Rotweinessig
Gemüsebrühe-Pulver
Salz, Pfeffer

Butterschmelze mit Semmelbrösel:
1 EL Butter
2 EL Semmelbrösel
Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt zu einem homogenen Teig verkneten und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Die Linsen in mindestens doppelt soviel kaltem Wasser aufstellen und OHNE Salz gar kochen (dauert etwa 25min). Die Linsen abschütten und das Kochwasser auffangen.

Karotte, Schalotte, Knoblauch und Sellerie fein würfeln. Die Kräuter fein schneiden. Eine nussgroße Butter in einer Pfanne schmelzen und das Gemüse anrösten, bis die Zwiebel glasig ist. Kurz vor Ende des Garens die Kräuter untermengen.

Für die Einbrenne in einem Topf das Butterschmalz geben und ebenfalls das Mehl. Solange bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren rösten, bis das Mehl dunkelbraun wird und leicht anfängt zu riechen. Unter weiterem Rühren mit dem Schneebesen das Kochwasser zuschütten und dabei darauf achten, dass sich keine Mehlklümpchen bilden. Einen guten Schluck Rotwein und einem noch besseren Schluck Rotweinessig anschütten. Mit Suppenwürze, Salz, Pfeffer und einer Prise Nelke würzen. Dann mit dem gedünsteten Gemüse und den gekochten Linsen vermengen und erneut abschmecken. Eventuell noch etwas Verdünnen mit Linsenbrühe oder Essig.

Den Pastateig zu zwei Bahnen von je ca. 50cm x 18cm ausrollen (erst mit marcato auf Stufe 6 von 7 - den Rest von Hand dünner ausgewellt). Dann in je 7 Rechtecke schneiden und mit 2 Teelöffel Linsen (abgeschmeckt ?) füllen. Ränder mit Wasser (oder einem verquirlten Ei) bestreichen, verschließen und gut zusammendrücken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen ca. 3min sieden lassen. Währenddessen den Eßlöffel Butter aufschäumen und die Semmelbrösel darin rösten - damit vor dem Servieren die Maultaschen überschmelzen.

Traditionell ißt man dazu Kartoffelsalat (jenen etwa) - bei uns gabs diesen Salat dazu.

*Anmerkung m: Die Alb-Linse I, die Große (wie auch ihre Brüder und Schwestern) ist hier möglich zu bestellen.

Die Einbrenne habe ich aufgrund der kleinen Menge für uns zwei leicht verändert. Wichtig ist, dass man ein Fett verwendet, das man höher erhitzen kann wie Butterschmalz, Rapsöl oder Palmfett. Bei einer größeren Mengen läßt man, bevor das gedünstete Gemüse untergemengt wird, ein Lorbeerblatt, eine halbierte, in Scheiben geschnittene mit einigen Nelken gespickte Zwiebel für 10min ziehen.

Montag, 23. Juni 2014

Alltagsküche - aber de luxe

Sich ein Würstchen in die Pfanne zu hauen, geht bestimmt schneller, als das ein oder andere Gemüse zu putzen. Deshalb merke ich beim Servieren (sprich Richtung Habib) gerne an, wenn es sich um ein etwas aufwendigeres Gericht handelt, selbst wenn man es ihm so gar nicht ansieht.

Tatsächlich zählen aber fêves (Saubohnen) und Artischocken zu den  putzintensiveren Gemüsen. Ich bezweifle, dass es Restos gibt, die einen solchen Teller gerne anbieten würden. Alltagsküche de luxe also. Wie ein Kleid, das für den Marktbummel ebenso taugt wie für das abendliche Ausgehen. Also auf dem Land.

Um mir beim Kochen nicht den Schwung zu nehmen, erledige ich das Puhlen aus Schote und Hülle der fêves gerne nebenher. So wie Omas früher etwa Socken *nebenher* stopften oder der Opa einen Kochlöffel geschnitzt hat. Beispielsweise sitze ich dazu bei einem Abendtrunk zusammen mit dem Habib auf der Terrasse, frickel mein Gemüse und friere es mir portionsgerecht ein. Eine äußerst praktische und empfehlenswerte Sache, die sich, wie das meiste, was nebenher geschieht, nicht wie Arbeit anfühlt.

Auf diese Weise setzte ich mich auch als Koch nachher ganz lässig an den Tisch. Und Kennern unter den Gemüsen werde ich trotz dieser schlichten Kombi beim Essen einen kleinen Lustseufzer entlocken...
Zutaten 2P:

120g Polenta (m: rote Polenta*)
250ml Milch
250ml Gemüsebrühe
2 EL braune Butter
50g Saint Nectaire

1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund kleiner Artischocken (fünf Stück)
(1 Zitrone, der Saft davon)
200g fêves, bereits gepuhlt
1/2 Bund Zitronenthymian
Noilly Prat
2-3 EL Pinienkerne 
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Fêves aus der Schote befreien. Die fêves anschließend 2min in kochendem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und von ihren Hülsen befreien.

Für die Polenta die Brühe (m: 2 TL getrocknete Brühe in Wasser gekocht und durch ein Sieb abgegossen) mit der Milch in einem Topf zum Kochen bringen und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Polenta einrieseln lassen und unter stetigem Rühren 30 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei bei Bedarf eventuell noch etwas Brühe anschütten. Mit Salz und brauner Butter abschmecken. Kurz vor dem Servieren den klein gewürfelten Käse unterrühren.

Die Artischocken putzen, halbieren und in einer mit Zitronensaft und kaltem Wasser vorbereiteten Schüssel zwischenlagern.

Den Knoblauch würfeln, die Zwiebeln vierteln und in feine Streifen schneiden, den Zitronenthymian ebenfalls klein schneiden.

Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und zur Seite stellen. Etwas OIivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Artischocken dazu geben und so lange braten, bis die Zwiebel glasig und die Artischocken leicht gebräunt sind. Knoblauch und Zitronenthymian gegen Ende unterrühren.

Mit einem Schluck Noilly Prat ablöschen. Etwa 2 Eßlöffel Wasser anschütten, die fêves ebenfalls zufügen, Deckel auflegen und bei kleiner Flamme so lange garen, bis die Artischocke gar ist, aber dennoch Biss hat (dauert etwa 5min). Pfeffer, salzen und das Gemüse vor dem Servieren mit Pinienkernen bestreuen.
*Anmerkung m: Polenta noch aus diesem Fundus - Merci liebe Sabine!

Sonntag, 22. Juni 2014

Tarte rustique zum Früchte-Swinger

Nur knapp bin ich dem Anflug einer Depressionen entkommen. Zu hart schlug das Ende der Erdbeersaison ein und ich soll nun ohne meine täglichen Berge Erdbeeren leben. Eigentlich unbegreiflich. Aber bevor ich zu rätseln anfangen kann, wie mir geschieht, weiß ich auch schon gar nicht mehr, wohin ich mich zuerst wenden soll: reife Aprikosen, tiefrote Kirschen, vollhängende Johannisbeersträucher, Himbeeren, Pfirsiche, Blaubeeren... alles zur gleichen Zeit süß, saftig und anbetungswürdig. 

Hatte ich doch gerade eben noch auf Ewig der Erdbeere mein Herz versprochen, werfe ich mich nun mit gleichem leidenschaftlichen Schwung in die Arme der Kirschen. Was Obst angeht gibt es für mich nur eine Haltung: Ich bin zügellos polygam, ich bin bis zum Anschlag treulos, ich swinge, bin morgen hier und morgen dort, ich liebe sie alle uneingeschränkt.

Was blieb mir zum Einstieg anderes, als sie beinahe alle auf einen Schlag in eine Tarte zu türmen - unmöglich war es mir, mich nur auf eine Frucht zu beschränken..
Zutaten:

220g Mehl
120g Ziegenfrischkäse*
120g Butter
Salz
1 TL Apfelessig
(evt. noch etwas kaltes Wasser)

3 EL Marmelade (m: Himbeere)
2 EL geschälte, gemahlene Mandeln
500-600g Früchte gemischt 
(m: Kirschen. Johannisbeeren, Erdbeeren, Aprikosen, Pfirsich)
einige Blätter Verveine, fein geschnitten
2 EL Vollrohrzucker
2 EL Speisestärke

etwas Sahne zum Bestreichen der Ränder
Zubereitung:

Zutaten für den Tarteteig zu einem homogenen Teig verkneten (nur wenn nötig, noch etwas kaltes Wasser dazugeben) und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen.

Kirschen entsteint und in nussgroßem Stück Butter kurz in Topf gewendet, 1 EL Puderzucker dazu und nochmals 3min gebraten.

Tarte ausgerollt (etwa auf 33cm Durchmesser - inklusive Rand von ringsherum 3cm). Nun auf Backpapier umsetzen. Tarteform als Schablone verwendet um inneren Kreis festzulegen. Diesen mit Marmelade bestrichen und mit gemahlenen Mandeln bestreuen.

Behandelte Kirschen samt allen anderen Früchten mit Zucker, Speisestärke und Verveine mischen. Auf dem inneren Kreis verteilen, Ränder hochklappen. Die Ränder mit Sahne bestreichen. *Offenen* Früchte nochmals leicht mit Zucker bestreuen. Tarte ca. 30-35min backen bis die Tarte schön goldgelb ist - evt. die letzten Minuten den Ofen etwas runterschalten

*Anmerkung m: der Ziegenfrischkäse kann durch Ricotta oder sehr gut abgetropften Quark (am besten über Nacht) ersetzt werden

Zum Untermalen des Früchteswingertum:



 ... und für die Erdbeere das wunderbare Gegenstück dazu - auch so schön: Marlenes Version von Jaques Brels Chanson Ne me quitte pas

Samstag, 21. Juni 2014

Sommermorgen

... frisch, noch mit abnehmendem Mond am Firmament und bereits der nahenden Tageshitze im Wolkendunst... 

... mit Grüße an Katja...

Freitag, 20. Juni 2014

Mal prinzipiell und überhaupt - mit Sommer-Salat

Den Habib und mich eint vieles. Etwa die Freude an frischem Obst in herzhaftem Essen. Was zugegeben zu den weniger wesentlich verbindenden Elementen zählt. Wie schon öfters erwähnt formieren der Habib und ich ein Paar mit Altersunterschied. Offensichtlichem Altersunterschied. Immer wieder wundere ich mich, auf wieviel Vorurteile man damit stößt. Gerne postuliere ich, dass man als homosexuelles Paar heutzutage leichter lebt als ein Paar aus unterschiedlichen Generationen. 

Der vorletzte Bürgermeister unseres kleinen Dörfchens ist schwul, will heißen, dass dies auch in Hintertupfingen keineswegs mehr als außergewöhnlich empfunden wird. Man kann einer alteingesessenen Dorfgemeinschaft einges vorwerfen, aber bestimmt nicht, dass sie Sinnbild einer offenen, modernen Gesellschaft darstellt. Neenee, um als Schwuler in der Gegenwart und in unseren Breitengraden Aufsehen zu erregen, muß man mindestens mit Vollbart und rauschendem Abendkleid daherkommen samt gigantomanischer Lichtershow.

Das schaffen der Habib und ich locker ohne jeden Tant. Auch wenn der Habib weder reich noch berühmt ist und ich definitiv kein Model. Vielleicht ergeht es Paaren, die augenscheinlich aus zwei verschiedenen Kulturkreisen zusammengesetzt sind, ähnlich. Je ne sais pas. Zweifelsfrei funktioniert diese Tatsache wie ein astreiner Idiotendetektor. Wenn man schon alle Blicke auf sich zieht, dann würde man doch auch meinen, dass in diesem Fall GENAU hingeschaut wird. Und dann sollte der Maßstab sein, ob sich die zwei verstehen und mögen, oder ob es sich  - wie der erste grauenhafte Verdacht - um eine tatsächlich unmögliche Parung handelt. Aber ganz ihrer Natur nach suchen Vorurteile lediglich nach ihrer Bestätigung. Hach, Menschen... Man könnte sie manchmal schütteln...

Unfreiwillig wird mir so eine Lektion zuteil, dass Liebe und der Zug danach nur sehr wenigen vergönnt ist zu leben (leider!). Wäre dem nicht so, würden die Reaktionen anders ausfallen. Kein liebender Mensch bindet sich - wäre es eine Frage der Wahl - an einen Partner, wo Parze aller Wahrscheinlichkeit nach die Lebensfäden so durchschneidet, dass einer allein zurückbleiben muss.

Da ist das Leben als Salat ein leichteres Unterfangen. Zumindest aus meiner Perspektive. Um eine ganz wunderbare Zusammenstellung, wenn zu den Zutaten eine aufgeschlossene Haltung herrscht, handelt es sich bei diesem Salat, den es nun den ganzen Sommer über bei uns immer wieder in unterschiedlichen Varianten gibt - da wird der Käse ausgetauscht oder das Dressing oder die Früchte oder ein paar Nüsse darüber gestreut. Und fotographieren läßt er sich zudem kinderleicht, dieser Schönling unter den Salaten.
Zutaten 2P:

3 rote Bete (m: in unterschiedlichen Farben)
1 handvoll Rucola
1 Aprikose
1 Pfirsich
1 Nektarine
1/2 rote Zwiebel
einige kleine Würfel Fourme d'Ambert (oder ein anderer zarter Bleu)

Dressing:
Abrieb 1/2 Orange
Saft 1/2 Orange
3 EL Olivenöl
1 EL Haselnussöl
etwas Zitronensaft
etwas Apfelessig (oder ein anderer Obstessig)
1 TL Holunderblütensirup (m. selbstgemacht)
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Die rote Bete in reichlich Wasser garen, mit kaltem Wasser abschrecken, von der Haut befreien und in dünne Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel ebenfalls in feine Ringe schneiden.

Das Obst nach Größe halbieren, vierteln oder achteln und in einer mit Olivenöl bestrichenen Grillpfanne von beiden Seiten grillen.

Alle Zutaten des Dressings zu einer homogenen Sauce vermengen. den Rucola waschen und auf einer Platte anrichten. Rote Bete und Früchte darauf setzen. Mit Dressing beträufeln und Käsewürfeln darüber streuen. Etwas ziehen lassen und am besten lauwarm mit einer Scheibe Bauernbrot essen.

Varianten: anstelle von Bleu - Ziegenfrischkäse/  anstelle des Käses für eine vegane Variante - Walnüsse oder Croûtons /anstelle die Rote Bete zu kochen und das Obst zu grillen, beides auf ein Backblech setzen und im Ofen rösten (Rote Bete -Stücke brauchen bei 190° O-/U-Hitze ca. 45min - dann Obst nach der Hälfte der Zeit mit in den Ofen geben) / oderoder...

Donnerstag, 19. Juni 2014

Kindergartenreife

Drei Jahre bin ich nun mit *grain de sel - Salzkorn* dabei, habe mich durch hunderte Rezepte gekocht und staune selbst darüber. Wie etwas, wenn es erst mal angeschoben ist, nahezu ein Selbstläufer werden kann.

Und auch wenn ich im Prinzip mehr Essen in der Warteschleife habe, wie ich bloggen kann, weiß ich nie, wie lange ich noch weiter Foodbloggen werde. Ich fühle mich einfach nicht als *Foodbloggerin*. Eigentlich erzähle ich euch nur ein wenig aus meinem Leben und nehme unser Mittagsessen (oder so) als Aufhänger. Kulinarisch-sinnliches Tagebuch. C'est ça, c'est tout. Möglich, dass mein Blogger-(Un)Selbstverständnis auch damit zusammen, dass ich fernab aller anderen Social Media blogge - ohne Community. Daher kommt in meiner Selbstwahrnehmung einiges vorher, was weit übergeordnet ist. Selbst wenn ich zunehmend von außen wie jemand aufgefasst werde, der Essen fotographiert. Was mich durchaus irritieren kann. Versteht ihr, was ich meine?

Außerdem gibt es SO VIELE Dinge, die ich mindestens ebenso gut stattdessen machen könnte: die Stemmeisen wieder ein Mal nach so langer Abstinenz zur Hand nehmen, die Nähmaschine rattern lassen oder endlich mit dem Akkordeonspielen beginnen. Das könnte jederzeit passieren. Noch macht mir das Kochen mit Garten für den Habib und mich (und euch) Freude. Und es verschönert uns zwei den Alltag um eine appetitliche Portion. Und versinnlicht den Moment. Und darüber zu erzählen ebenfalls. Alles soweit eine gute Kombi.

Bedanken möchte ich mich heute am Blog-Geburtstag bei euch für eure Begleitung, Besuche, eure Aufmerksamkeit, euer Mitkochen und Mitdenken. Ihr seit meine charmanten Bloganschubser!

Und klaro, auch bei meinem zauberhaften Habib habe ich mich zu bedanken. Was der nicht alles mitmachen muß. Du meine Güte, ihr könnt es euch nicht vorstellen. Ich würde mir ja oft gewaltig auf den Keks gehen - an seiner Stelle. Dringend muß ich mal lobend seine Geduld erwähnen, wenn er wieder auf mich zu warten hat, weil ich gerade an einem *Motiv hängen geblieben bin*. Und, nunja, die eigene Ische mit einem Tablett in der Hand auf dem etwas zu essen steht, zu fotographieren ist schon eine einigermaßen bescheuerte Bitte. Für die Nummer brauchts als Kerl auf jeden Fall eine gehörige Ladung natürlicher Lässigkeit. Auch dir, Habib, du ritterlicher, *Merci* und *dickes bisou* fürs Mitspielen!

Ab jetzt im Kindergarten. 

Mittwoch, 18. Juni 2014

Herrliches Sommerbrot 2014: Neudorfer Sauerteigbrot

Es gibt Rezepte, die knallen einfach. Die rutschten beim Machen und explodieren beim Essen, sogenannte Favoriten. Hach, ich liebe Blogger-Rezepte. Was finden sich dort gelingsichere Schätzchen. Wie dieses. Schöner kann Brotbacken nicht sein.

Meinen Faible für Brote, die mit langer, kalter Gare gebacken werden, die kennt ihr. Und kann ich es mir aussuchen, dann ziehe ich Sauerteig der Hefe vor, weil ersterer ging nur durch meine Hände. Ein wunderbarer Beleg und erneutes Beispiel stellt das Neudorfer Sauerteigbrot von Lutz dar! Was ein Aroma! Und was eine krachige, splitternde Kruste!

Ich backe ja nun sämtliches Brot selbst, das riecht immer gut und schmeckt auch so. Aber um das frisch aus dem Ofen gezogene Neudorfer ist der Habib wie ein rolliger Kater herum geschlichen. Zurecht. Das Geräusch beim Anschneiden klang ganz und gar nach Brotwerbefernsehen. Nur völlig ohne Special-Sound-Effekte. Dringliches Anraten: Nachbacken! Das ist mein Sommerbrot 2014!
Zutaten:

Roggensauerteig:
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (50°C)
30 g Anstellgut (m: aufgefrischt)

Weizensauerteig:
60 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser (50°C)
30 g Anstellgut (m: aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteige
500 g Wasser (27°C) (m: 470 g)
300 g Weizenmehl 550
300 g Roggenmehl 1150
15 g Salz
Zubereitung:

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt - m: nicht so heißes Wasser verwendet) und ca. 10 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen (Teigtemperatur 23°C).

2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.
Den Teig rundwirken.

Mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Montag, 16. Juni 2014

Mme Klößchens rosarote Mul-Kimtschi-Radieschen


Kimchi ist in aller Munde. Vorbei der kleine Nischenplatz mit Sonderstellung in nur einem Land. Kimchi wird mehr und mehr außerhalb Koreas enteckt. Spätestens beim zweiten Mal lesen weiß auch ich, dass Kimchi *Kimtschi* ausgeprochen wird. Doch außer beim Aussprechen ist mir Kimchi noch nie über die Zunge gerollt.

Eine gute Gelegenheit zur Radieschenzeit mit einem der laut Miss Boulette einfachsten Kimchi-Sorten einzusteigen, dem Mul-Kimchi, das für den Verzehr zwischen Tag 7 und 10 angedacht ist. Also nix zum Lagern, dafür geht aber auch keine monatelange Geduldsprobe voraus.

Ich war sehr gespannt auf die reifenden Radieschen und wurde beschenkt mit einem Aroma von einer Art ungewöhnlich erfrischendem Rettichsalat - ohne Salat. Und ja, fremd schmecken die so behandelten Radieschen, anders, so nicht gekannt, fremdländisch und doch nicht völlig unerwartet. Womöglich auch geschmacklich ein Einsteiger-Kimchi. Wir reden hier schließlich von meinem allerersten.

Meine sind optisch etwas anders, eher barbierosa, weil ja auch nicht alle meine Radieschen pink waren sondern aus einem kunterbunten Bund. Kunterbunt aufmischen tun diese Kimchi-Radieschen mit Sicherheit jedes Grillen, wozu ich sie mir besonders gut vorstellen kann. Merci fürs Anstoßen zum Kimchi-Machen liebe Miss Boulette!
Zutaten*:

1 Bündel Radieschen
ca. 1 l Wasser
3 TL Salz
1 EL Reismehl (notfalls Mehl)
1/2 EL Zucker
2 Knoblauchzehen
ca. 2,5cm Ingwer
Lauchzwiebel
optional
1/2 Chilischote

Zubereitung:

Das Wasser mit Salz, Mehl, Zucker kalt (!) verrühren. Der Salzgehalt ist richtig, wenn es ein Tick zu salzig schmeckt, d.h. sobald es beim Abschmecken salzig schmeckt, noch einen Extra-Teelöffel Salz dazugeben. Aufkochen, gelegentlich rühren und gut abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Radieschen von Schmutz und welken Blättern befreien. Die zarten Blätter nicht entfernen. Besonders den Stielansatz mit kleinen Schnitten gut säubern. Alles mehrfach gut durchspülen, je nach Größe die Köpfe halbieren oder vierteln, die Blätter dran lassen. Abtropfen lassen und in einen ausreichend großen Behälter umfüllen.

Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln, Lauchzwiebel in grobe Stücke schneiden evtl. auch Chilischote. Zu den Radieschen geben.

Alles mit dem abgekühlten Salzwasser aufgießen. Gut verschließen und bei Zimmertemperatur 2-3 Tage stehen lassen. Zwischendurch den Geschmack kontrollieren. Sobald die Flüssigkeit nicht nur salzig, sondern auch säuerlich schmeckt, das Mul-Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Kalt servieren und dabei evtl. die einzelnen Portionen nach Geschmack mit extra kaltem Wasser verdünnen.

Weitere Tipps siehe Mme Boulette

*Anmerkung m: nur die Hälfte von Mme Boulettes Rezept zubereitet.
Quelle: Miss Boulette

Sonntag, 15. Juni 2014

Otto wer? - Tarte mit karamellisiertem Knoblauch

Der Knoblauch wächst und wächst. Um meine letzte Tarte mit  zartjungem Stangenknoblauch zu verbloggen ist mir die Zeit davon gelaufen (jaja, so geht das mit dem saisonalen Bloggen). Nun wird diese Tarte mit den jungen Knoblauchzehen direkt (nach dem Salat dazu) gezeigt.

Mme Ulma brachte mich wieder auf ihn, M. Ottolenghi, der letztes Jahr noch so en vogue war, und den man dieses Jahr auffallend weniger auf den deutschsprachigen Blogs findet. Also habe ich mal wieder *Genussvoll vegetarisch* zur Hand genommen und mich für eine Tarte entschieden, die ihre Bloggerrunde allerdings bereits hinter sich hat.

Die Idee mit dem Balsamico-karamellisierten Knoblauch samt Ziegenkäse in einer Tarte gefällt mir - logo, paßt beides hervorragend in die Drôme. Aber es war - nicht zum ersten Mal - nicht blind Verlaß auf den Yotam. Was ich im Nachhinein auf jeden Fall anders machen würde, wäre den Blätterteig nicht vorzubacken. Das habe ich noch nie getan, daher gab ich dieser Umsetzung eine Chance. Aber das ist blöder, unnötiger Quatsch. Meine verwendeten Kichererbsen zum Blindbacken zerdrückten die Fluffigkeit des Blätterteigs.

Auch die Mengenangabe zum Balsamico stimmt nicht - die ist entschieden zu wenig. Das habe ich in meiner Zutatenliste verändert, dann wird das was mit dieser Tarte.

Und um mal Bio-Produkt-Gläubigen zu zeigen, wie wirkliche Bio-Eier aussehen, also so, wie ich mir Bio vorstelle, halte ich euch heute einen Eierkarton von unserem Bauern vor, wie wir unsere Eier wöchentlich erhalten: von der Größe unterschiedlich wie Orgelpfeifen und auch die Schale variiert. Von beiden kann man Rückschlüsse aufs Alter der Hennen schließen: junges Huhn legt kleines Ei, altes Huhn macht Dellen in die Schale. Warum leben eigentlich die Hühner von sogenannten Bio-Legebetrieben nicht in Mehrgenerationen-Wohngemeinschaften zusammen? Dafür gibts bestimmt hervorragende betriebswirtschaftliche Gründe...
Zutaten (m: die Hälfte verwendet):

180g Blätterteig (m: eigener)
2 ganze Knoblauchköpfe 
1 EL Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig (m: Balsamico-Reduktion)
100ml Wasser
1-2 TL Zucker
1 TL gehackter Rosmarin
1 TL gehackter Thymian, plus ein paar ganze Zweige für die Deko
Salz und schwarzer Pfeffer
70g weicher, cremiger Ziegenkäse
60g harter, reifer Ziegenkäse
2 kleine Eier 
40ml Sahne
50ml Crème fraîche
Zubereitung:

Den Teig zu einem Kreis ausrollen, dass der Boden und die Seiten einer 20cm Backform mit herausnehmbarem Boden bedeckt sind.

Den Teig darin auslegen, mit Backpapier bedecken und mit Bohnen füllen. Für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180° vorheizen und den Boden für 20 Minuten blindbacken. Die Bohnen und das Papier entfernen und für weitere fünf bis zehn Minuten backen bis der Teig goldbraun ist. (m: Blätterteig ebenso zum Ausrollen aufgetaut, daher nicht kühl gestellt - nächstes Mal besser Tarte nicht blindbacken, dann entfaltet sich der Blätterteig schöner und wird auch so goldbraun)

Beiseite stellen. Unterdessen wird der karamellisierte Knoblauch gemacht. Die  Knoblauchzehen schälen, in eine kleine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Zum köcheln bringen, für drei Minuten leicht kochen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Knoblauch zusammen mit dem Öl in einer trockenen Pfanne für zwei Minuten auf hoher Temperatur anbraten. Essig und Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen, dann für 10 Minuten sanft köcheln lassen. Den Zucker, die gehackten Kräutern und eine gute Prise Salz hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen,  bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und die Knoblauchzehen mit in einem dunklen Sirup bedeckt sind.

Den Ziegenkäse in kleine Stücke brechen und auf dem vorgebackenen Teig verteilen. Knoblauchzehen und Sirup gleichmäßig über dem Käse verteilen.

Die Eier unter die Sahne und die Crème fraîche schlagen. Salz und etwas Pfeffer hinzugeben und dann über dem Knoblauch-Mix gießen, die Lücken füllen. Dabei darauf achten, dass der Knoblauch und der Käse oben herausschauen. Mit etwas Thymian bestreuen.

Den Backofen auf 160° vorheizen und den Kuchen für 35-45 min backen, bis die Füllung fest geworden ist und er oben goldbraun ist (besser Tarte direkt bei 190° ca 35min backen).
Quelle: Ottolenghi - Genussvoll vegetarisch

Freitag, 13. Juni 2014

Resto-Inspiration: Blettes au pain d'épice

Farbiger Mangold, gerade nachdem es geregnet hat, besitzt eine Strahlkraft, dass man meint, er müsse selbst nachts leuchten. Mangold gehört für mich eindeutig zu den schönsten Gemüsesorten. Dabei mußte ich erst in Frankreich mit ihm warm werden. Weder bin ich damit aufgewachsen, noch wollte er mir anfangs so gut gefallen wie Spinat.

Da ich Mangold das ganze Jahr über aus unserem Garten ernten kann, weiß ich ihn zudem als treuen Ernährer zu schätzen. Die letzte wunderbare Idee für und mit Mangold habe ich mir in einem Resto mitgenommen, wo wir zum Mittagstisch eingekehrt sind auf eine *plat du jour*. Was meist eine so gute wie günstige Wahl ist - kennt man das Resto. Auswärtsessen wie Nachkochen ist bereits eine Weile her, unleugbar, in der Hitze strahlt der Mangold weniger, die Markttische zeigen sich heute üppiger, die Menschen tragen deutlich weniger Klamotte und die Platanen dafür wesentlich mehr Blätter.

Selbst zum Vorstellen des Restos bin ich noch nicht gekommen - was aber bestimmt nachgeholt wird, denn der Mittagstisch dort ist jeden Tag mit Herz von Hand gemacht. Es war an einem Freitag und üblicherweise gibt es in Frankreich auf dem Land dann immernoch Fisch. Der unsere war köstlich, aber der Star auf dem Teller war für mich ganz klar der blettes au pain d'épice der in einer Art karamellisiertem Sößchen gereicht wurde. Eines der besten Mangoldgerichte, die ich je gegessen hatte. Ich frug nach dem Rezept und habe es ohne Umschweife erhalten.

Allerdings vermute ich, dass pain d'épice (eine Art Honigkuchenbrot) in anderen Ländern nicht so gängig ist wie in F, daher wird dafür in Kürze ein Rezept folgen (wenn das Backergebnis meinen Vorstellungen entspricht). Euren Spargelfond hebt ihr doch hoffentlich ebenfalls immer auf, oder? Den braucht ihr jetzt für das begleitende zartschmelzende Ziegenfrischkäse-Risotto.
Zutaten 2P:

140g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
ein Schluck Weißwein
250ml Spargelfond (von hier)
50g Ziegenfrischkäse
1 TL Gemüsebrühe-Pulver
Zitronenthymian, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 EL crème fraîche

500g Mangold
150ml Hühnerfond (besser Demi-Glace)*
70-80g pain d'épice, in Würfel
Butterflocken
Zubereitung:

Ofen auf 200° vorheizen.

Den Mangold waschen - je nach Größe halbieren und in einem großen Topf in reichlich Salzwasser etwa 10 min garen bis auch die Stengel weich gekocht sind.

Abschütten und gut abtropfen und etwas abkühlen lassen - Blätter leicht ausdrücken. Den Mangold in ca. 4-5cm lange Stücke schneiden. Eine ofenfeste Form buttern, den Mangold reinsetzen, mit der Brühe angießen, das pain d'épice darüber streuen und Butterflöcken über alles geben.

Für etwa 30min in den Ofen stellen bis der Fond einreduziert ist und das pain d'épice gebräunt.

Währenddessen die Schalotte und den Knoblauch würfeln. Ein nussgroßes Stück Butter in einen Topf aufschäumen lassen, zuerst Schalotte dazugeben, dann Knoblauch und feingehackten Thymian. Wenn die Schalotte glasig ist, den Reis in den Topf zufügen und 1min mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Soviel Spargelfond angießen samt Gemüsebrühepulver, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben.

Am Schluß den Ziegenfrischkäse und die crème unterrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.

*Anmerkung m: Etwas tricky ist es, die richtige Menge Hühnerfond zu erwischen, damit der Fond im Ofen karamellisiert. Zu *trocken* darf der Mangold nicht sein - und zu flüssig ebenfalls nicht. Eventuell noch etwas länger im Ofen lassen, bis der Fond einreduziert ist.