Grain de Sel - Salzkorn - Foodblog für vegetarische und Vegane Rezepte aus meiner Gartenküche : Suchergebnisse für serviettenknödel

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Ultima Ratio zum Dritten: Rote-Bete-Servietten-Knödel mit Rosenkohl und Meerrettischsauce

Mittwoch, 30. April 2014

Weiter gehts mit den Auslaufmodellen im Saisonkalender, heutiger Kandidat Rosenkohl. Rosenkohl wird es fühestens Ende des Jahres wieder geben. Dann aber durchaus gerne wieder in dieser Kombi. Vorallem die Meerettichsauce kam am Tisch gut an.

Den Meerrettich hole ich stets bei uns aus dem Garten. Auf einem unserer Märkte in der Drôme habe ich ihn noch nie angeboten gesehen. Daher wurde er - fasziniert davon wie selbstverständlich er in Freiburg am Münstermarkt auf den Markttischen liegt - direkt fotographiert. Gut, auch Bärlauch ist etwas, dem die Fränzis hier die kalte Schulter zeigen. Was insofern einfach verwunderlich ist, da es ja hier wächst...

Wer so gar keine Vorstellung vom wunderschönen Freiburger Münstermarkt vor Augen hat, der schaue bei Alex vorbei. Lage und Angebot sind wirklich toll.

Die Rote-Bete-Serviettenknödel werden gleichfalls ins Standart-Repertoire aufgenommen. Rote Bete wurde dieses Jahr so üppig wie selten ausgesät - ich freue mich darauf. Man kann sie ebensogut als Knödel garen, aber als Serviettenknödel sind sie meiner Meinung nach weniger wässrig und einfach etwas schicker. Daher durften sie als kleiner Blickfang bei der letzten Gästeeinladung auf den Vorspeisenteller. In Knödelform stehen diese von Magdi übrigens auf meiner Nachkochliste - das Dünsten finde ich eine super Idee.

Der Teller ist nicht ganz wahrheitsgemäß angerichtet - in Wirklichkeit haben wir zu zweit fast ein Pfund Rosenkohl dazu gegessen. Nur, dass ihr nicht denkt, ich hätte drei Blättchen zubereitet...

Zutaten 4 P:

300g altbackenes Weißbrot (Brötchen, Knödelbrot...)
1 Schalotte
Olivenöl
200g Rote Bete, gekocht
100ml Milch
100ml Gemüsebrühe
50g Parmesan, gerieben
3 Eier
1 EL Petersilie, fein gehackt
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer

für die Meerrettichsauce
1 Zwiebel
etwas Butter
400ml Gemüsebrühe
2 Kartoffeln (etwa 200g)
100ml Sahne
30g Parmesan, gerieben
3-5 EL Meerrettich, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker
Zitronensaft

500g Rosenkohl

Zubereitung:

Die Rote Bete kochen, abschrecken, schälen und abkühlen lassen.

Die Schalotte fein hacken und in dem Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Kurz bevor die Schalotte glasig ist, die feingeschnittene Petersilie untermischen. Zur Seite stellen.

Brot in kleine Würfel (0,5cm) schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Rote Bete (200g) zusammen mit der Gemüsebrühe pürieren und zu dem Brot in die Schüssel geben. Die Eier zusammen mit der Milch verquirlen und ebenso wie Schalotte und Petersilie samt dem geriebenen Käse zum Schüsselinhalt dazugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Nun sehr gut verkneten. Die Konsistenz sollte saftig und fest sein - steuern je nach dem durch die Beigabe von Semmelbrösel oder noch etwas Brühe. Nun zugedeckt 30min ruhen lassen.

In einer großen Casserole reichlich wasser zum Kochen bringen. Die Masse - je nach Größe des Topfes - auf 3-4 Rollen verteilen.
Drei (oder vier) Stück Alufolie ausbreiten. Darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Den Knödelteig darauf setzen. Dabei rundherum einen Rand lassen. Vorsichtig von der Längsseite her aufrollen. Zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Wie ein Bonbon verschließen. (geht auch mit einem Geschirrhandtuch wie hier, aber die Rote Bete wird sehr abfärben).

Einen Bräter mit Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen. Die Serviettenknödelrollen einlegen und darin zugedeckt ca. 20 Min. garen lassen. Vorsichtig herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Währenddessen die Zwiebel für die Sauce fein würfeln und in der Butter in einem Topf anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Kartoffeln schälen, waschen, fein raspeln und zur Sauce geben. Zugedeckt 10min köcheln lassen. Sahne und Parmesan dazugeben und offen einreduzieren lassen, bis die Sauce schön cremig ist. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Kurz vor dem Servieren abschmecken mit Meerrettich, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Den Rosenkohl (etwa eine kleine Schüssel voll) putzen und Strünke abschneiden, halbieren. In Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Dann in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Rosenkohl anbraten, bis er die ersten braunen Stellen bekommt.

Nun alles zusammen anrichten, dafür den Serviettenknödel auspacken und in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Gemeinsam mit der Sauce und dem Rosenkohl servieren.

Anmerkung m: Ich habe Knödelmenge und Sauce für uns halbiert, aber die Rosenkohlmenge belassen. Derart wie die Zutaten nun gelistet sind, ist die Portion für vier sehr gute Esser bemessen. Der Serviettenknödel läßt sich sehr gut einfrieren und schmeckt gebraten fast noch besser.

Quelle: hier

Jamais deux: Kürbis-Serviettenknödel

Sonntag, 21. Oktober 2018

Über unseren Mechaniker lasse ich nichts kommen. Im französischen Outback ist eine gute Werkstatt fast ebenso wichtig wie ein fähiger Hausarzt. Ohne Auto ist man im wilden Frankreich völlig aufgeschmissen. Ja, eigentlich braucht man zwei Autos, sollte eines mal ausfallen. So siehts aus.

Unser Garagiste ist ein richtiger Old-School-Schrauber, einer, der einem zur Begrüßung den Ellenbogen hinhält, weil die Hände stets schwarz verfärbt sind, in dessen Werkstatt - wie meine Großmutter so hübsch zu sagen pflegte - sieben Katzen keine Maus finden würden, der aber selbst das klapprigste Vehikel wieder zum Laufen bringt. Bref: einen Mann, den man brauchen kann.

In kurzem Abstand standen wir nun vor seiner Tür. Der Habib lachte und meinte, tja, erst sieht man sich monatelang gar nicht und dann in kürzester Zeit gleich zwei Mal hintereinander - immer mit einem Reifen unterm Arm, der Luft verliert. Verschmitzt antwortete Monsieur A. mit einem tiefgründigen Schnauber, ben, c'est la série de loi, jamais deux toujours trois!

Wir staunten ihn mit offenem Mund an. Wohl kannten wir den Spruch *Was ein Mal passiert, kann auch ein zweites Mal passieren. Was aber zwei Mal passieren, WIRD ein drittes Mal passieren.* In Frankreich war er uns seither noch nicht begegnet. Im Netz machte ich mich sofort an eine kleine Recherche und stieß auf diese Seite: jamais deux sans trois. Da schau' her: diese Redewendung gibt es weltweit!

Was eine schöne Gemengelage, in der die Phänomenologie der Erfahrung auf fehlende, wissenschaftliche Beweise stößt. Und nun? Wie bewerten? Handelt es sich hierbei um eine globale Einbildung? Verblendung mit enormem territorialem Ausmaß?

Eindeutig liegt für eine solche Triple-Serie von gleichen Ereignissen keine wissenschaftliche Absicherung inklusive methodischer Erhebung vor. Reicht dann die Überprüfbarkeit durch eigenes Erleben? Ganz vom Tisch kann man eine derart gängiges Sprichwort wohl nicht wischen, aber mit welchen Normen, Tests und Gutachten will man den Wahrheitsgehalt eines solche Redewendung absichern? Sollte es soetwas wie ein geistiges Gesetze geben, müsste es derer dann nicht noch viel mehr geben? Muß man - weitergedacht - also von einer ganz großen Ordnung ausgehen oder ist am Schluß doch alles nur Willkür? Hach, es ist schwierig mit der Wahrheitsfindung... vorallem, wenn man mit Werkzeugen für Maß und Zahl versucht an Qualität zu schrauben.

Nachdem sich rausstellte, dass es sich bei dem Kürbisknödel-Wunsch nicht um eine kartoffelige sondern eine brotlastige Version handelte, machte ich mich umgehend ans Werk. Nicht rund geformt, sondern als Serviettenknödel - damit kenne ich mich schließlich aus. Sowieso schmecken diese Knödel in Scheiben geschnitten und von beiden Seiten angebraten am allerbesten! Ist mir ausgesprochen gut gelungen, der Kürbis-Serviettenknödel, nicht zu fest, nicht zu weich mit schöner Kürbisnote - die kommen in meinen Standart!

Zutaten

250g Baguette, klein gewürfelt

250g Kürbis (m: Butternut)

2 Eier

160ml Milch

Salz, Pfeffer

1/4 TL Kurkuma

1 Schalotte

2 EL Petersilie, fein gehackt

1 Stück Butter, walnussgroß

Butterschmalz, einige Blätter Salbei

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

150g Spitzkohl

200g Kürbis (m: Butternut)

200g Mangold

200g Ofentomaten

1 Schuß Rotwein

1 Pr Zucker

Salz, Pfeffer

Piment d'Espelette

1 EL Crème fraîche

Olivenöl/ Butterschmalz

Zubereitung:

Schalotte fein würfeln. In Butter glasig dünsten - kurz vor Ende die fein gehackte Petersilie zufügen. In die Schüssel mit dem gewürfelten Baguette geben. Eier verquirlen.

Butternut schälen, in ca. 0,5-1cm große Würfel schneiden und in 2-3 EL Gemüsebrühe weichkochen - gen Ende sollte der Kürbis leicht anhängen ohne Farbe anzunehmen, die Flüssigkeit sollte gut verdampft sein. Den Kürbis nicht zerdrücken, sondern einfach die Milch dazu schütten samt Kurkuma und aufkochen lassen. Mischung über das Baguette geben, mischen, zufügen und ebenfalls untermischen - am besten mit Hilfe eines Löffels ohne die Masse zu sehr zu zermatschen. Ca. 15min ziehen lassen.

2 Bahnen vorbereiten von je einer großen Alufolie über die Klarsichtfolie gebreitet ist. Die Hälfte der Masse auf die Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Enden zuzwirbeln wie ein Bonbon. Mit der Alufolie zusätzlich umwickeln. (Anstelle der Kombi Folie-Alu geht natürlich das klassische feuchte - allerdings gut ausgewrungene Geschirrtuch -hier müssen die Enden mit Küchengarn zusätzlich geschlossen werden/ zum Einfrieren ist ersteres aber idealer).

In einen großen Topf (m: Bräter) reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Rollen hineinlegen und in dem leicht siedenden Wasser 30min (gut) köcheln lassen. Abkühlen lassen, in 1cm-breite Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz zusammen mit einigen Blättern Salbei goldbraun braten.

Die rote Zwiebel sowie den Knoblauch fein hacken. Mangoldgrün von Stielen trennen - Stiele je nach Größe von Fäden befreien. Spitzkohl ebenso wie Mangoldgrün in dünne Streifen schneiden, die Stiele fein würfeln. Kürbis zu kleinen Würfeln von ca. 1cm schneiden.

Zwiebeln mit Knoblauch und Mangoldstielen in Olivenöl anbraten. Spitzkohl und Kürbiswürfel zufügen, kurz mitbraten, dann Ofentomaten und den Schuß Rotwein anschütten, Deckel auflegen und bei kleiner Flamme ca. 10 min köcheln lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment. Mangoldgrün untermischen und weitere 3-4min köcheln lassen - je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Die Crème einrühren und nochmals abschmecken. Zusammen mit den Serviettenknödel servieren.

Pupertät: Käse-Serviettenknödel mit Rahmporree

Sonntag, 20. März 2016

Merkwürdigerweise sieht daheim alles gleich aus: die Landschaft hat sich überhaupt nicht verändert. Wir kehren ins gewohnte Umfeld zurück. Was rein gar nicht mit meiner Wahrnehmung zusammengehen will: gleiche Kulisse bei verändertem Stück. Ich bin irritiert und habe das Gefühl, über mich selbst zu stolpern und bin dabei von mir selbst genervt.

Zum Glück gibts den Garten, der mir zusammen mit dem Habib hilft, meine Gedanken zu ordnen. Im Moment ist das Erdbeerfeld mein Großmeister. Durch den lauen Winter wucherte es üppig zu. Da sitze ich also mittendrin, steche das Unkraut samt Wurzel raus und verarbeite. Es gibt nichts Neues, ohne dass man nicht vorher etwas hergeben muss. Zuerst muß Platz geschaffen werden. Leerräume entstehen. So läufts doch bereits in der Pupertät: zuerst schwinden Unschuld, Unbedarftheit und Unbekümmertheit bevor andere Eigenschaften an diese Stelle treten können. Zuerst muß man etwas loslassen, bevor etwas anderes nachkommen kann. Bei mir ist es gerade mein eigenes Selbstverständnis, das sich neu suchen muß. Ein anstrengender Prozess. Und nichts, was sich über Nacht einstellt. Tja, Erkenntnis schmeckt bitter. Und fällt auch nicht einfach allein vom Himmel.

Deshalb: nochmals bei 15 beginnen. Ganz bestimmt nicht!!! Die Jugend besitzt nichts, womit sie mich locken könnte, bzw. was ich nicht ebenfalls einst besessen habe. Nochmals alle gemachten Erfahrungen durchleben, nein danke. Das Gute an Erkenntnis ist: sie ist nicht umkehrbar. Einmal *eingeleuchtet* kann man das Licht an der Stelle nicht mehr ausknipsen. Was als Konstante bleibt ist das ewige Ausstechen von Unkraut, Jahr für Jahr. Tag für Tag scheint säubern die Hauptarbeit. Meint Großmeister Erdbeerfeld.

So bin ich auch gerade dabei das Lauchfeld abzuräumen. Der Lauch schießt bald und will noch verwertet werden. Hier habe ich mich mit einem Griff in die Tiefkühle (Serviettenknödel) bedient und brachte dadurch ein schnelles rustikales Essen auf dem Tisch. An der Stelle: kennt ihr einen meiner liebsten Käse für aufs Brot, den *Portsalut*?

Zutaten (Knödel für 4P/ Gemüse für 2P):

250g altbackene Brötchen (m: Laugen-Dinkelbrötchen)

2 Schalotten

1/2 Bund Petersilie

2 Eier

250ml Milch

100g Käse (m: Portsalut, fein gewürfelt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

3 Stangen Lauch (ca. 50g)

1 EL Butter
1 1/2 TL Mehl

150ml Gemüsebrühe

100ml Sahne

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Zubereitung:

Die Laugenbrötchen fein würfeln. Die Schalotte ebenfalls fein würfeln, die Peterslie fein hacken. Die Schalotte in etwas Öl anschwitzen - kurz vor Ende die Petersilie untermengen. Die Milch dazugeben und 2 min köcheln lassen. Die heiße Milchmischung über die Brötchenwürfel gießen. Die Eier beifügen, außerdem den gewürfelten Käse und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen.

Alles sehr gut mischen und 10 Min durchziehen lassen. Ein nasses, aber gut ausgewrungenes Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Brötchenmasse darauf geben, dabei aber rechts und links einen guten Rand von etwa 5cm lassen, damit man das Bonbon sich gut zubinden läßt (m: die Masse auf 2 Geschirrtücher verteilt - so paßen sie zu zweit in meinen länglichen Schmortopf).

Die Masse zu einer Rolle formen und locker in das Tuch wickeln. Die Seiten mit einem Küchengarn (Bonbon) zubinden. In einem ausreichend großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödel hineingeben und in dem leicht siedendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. Dann auswickeln und mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Während die Serviettenknödel gar zieht, das Gemüse bereiten. Dafür den geputzten Lauch in ca. 1⁄2 cm breite Ringe schneiden und nochmals waschen. Den Lauch in 1 El Butter andünsten. Mit 1 1⁄2 Tl Mehl bestäuben, kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 150 ml Gemüsebrühe und 100 ml Schlagsahne zugießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Min. garen, dabei mehrfach umrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Räucherlachsknödel auf Gurkennudeln ... nach Johann Lafer

Mittwoch, 17. April 2013

Ich habe mir ein neues Kochbuch gegönnt: Der große Lafer. Von Johann Lafer, dem netten Koch-Onkel aus dem Fernsehen, habe ich schon einiges nachgekocht. Den Herrn Lafer finde ich einfach nett. Nettnett - nicht, was sich sonst gerne daran anreiht. Er ist lange nicht so prollig wie der Henssler, nicht ansatzweise so schnoddrig wie der Mälzer und kein bißchen so cool wie sich der Maquard gibt. Ich glaube, das ist es auch, was ich so sympathisch finde: der Laffi ist so herrlich normal - todunschick heutzutage und genau deswegen mein Fall von chouette.

Wie die meisten anderen wohl auch (geht man nach den Beurteilungen bei amazon) hätte man für mich die *humorvollen Begleittexte* besser weggelassen, das Format ist zudem alles andere als handlich, aber die Foodfotografie von Michael Wissing finde ich phänomenal. Viele davon könnte man locker sogar noch größer zeigen als in DIN 4: ein BILD von Soufflée, die Gnocchis wie gemalt und ebenfalls die Serviettenknödel sind mir sofort aufgefallen.

Diese hier gibts bereits im Blog, nun sollten es also die Johannschen werden. Mit meinem Lieblingsbaguette aus einer meiner Lieblingsbäckereien (ich bin so ne richtige Lieblingsische mit Lieblingsgabel, Lieblingsbol, Lieblingsjeans...) habe ich mir in diesem Fall nämlich ausnahmsweise keinen Gefallen getan. Es ist ein recht säuerliches baguette au levain (also mit Sauerteig) mit einer so krachenden Kruste, dass man beim Kauen den Unterkiefermuskel spürt. Die *Gefahr*, dass ihr außerhalb Frankreichs an ein solches Baguette geratet, halte ich für mehr als unwahrscheinlich.

Hierfür sind nämlich eher Typ Lummelbrötchen vom Vortag gefragt, dann werden die Serviettenknödel noch eleganter, eben ein BILD von Serviettenknödel so wie bei Lafer - denn eine weitere Variante seiner Knödel habe ich kurz darauf probiert, ihr werdet sehen. Bisher überzeugen mich seine Rezepte. Ich freue mich auf weiteres Ausprobieren!

Zutaten:

250g altbackene Brötchen (m: Baguette)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150g Räucherlachs

20g Butter

200ml Milch

2 Eier (Größe M)

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

1 Salatgurke

4 Stängel Dill (m: Petersilie)

1 rote Zwiebel

100g saure Sahne (m: crème fraîche 15%)

(m: Zitronensaft)

Zucker

Zubereitung:

Die Brötchen fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln - genauso wie den Räucherlachs. Zwiebeln und Knoblauch in der Butter anschwitzen. Die Milch dazugeben und 2 min köcheln lassen. Die heiße Milchmischung über die Brötchenwürfel gießen. Die Eier und den kleingeschnittenen Lachs beifügen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen.

Für den Salat die Gurke schälen und mit Hilfe eines Spiralschneiders in lange, dünne Fäden schneiden (m: mit dem Sparschäler zur Tagliatelle). Dill (m: Petersilie) fein schneiden, die Zwiebel sehr fein würfeln. Gurke, Zwiebel, Petersilie und saure Sahne (m: Crème fraîche und Zitrone) in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Knödelscheiben auf den Gurkennudeln anrichten.

Quelle: Der große Lafer

Verlust - mediterrane Serviettenknödel mit Spinat und pochiertem Ei

Freitag, 30. März 2018

Mir fällt nichts ein, was mehr formt und prägt wie Verlust. Das Schmerzhafte brennt sich tiefer ein als das Lustvolle. Blödes Ungleichgewicht auf Erden. Niemand wird über seine persönlichen Geschichten zum Thema Verlust nachdenken müssen. Bang - und sie sind mit dem Stichwort wieder da.

Wie ich schon mal erwähnte, hatte ich als Kind eine besonders enge Bindung zu unserer Katze. Ein typischer Dorf-Kater, getigert, weiße Socken, weiße Brust, unkastriert und damit hauptberuflich Streuner also auswärts tätig. Zum Fressen kam er, ein kurzes Ausruhen, aber sehr anhänglich war er nicht. Eine seiner Eigenheiten entsprach ganz seinem herrschaftlichen Namen Sultan. Wurde er beschmust, konnte er hingebungsvoll schnurren. Doch das letzte Glied seines gestreiften Katzenschwanzes wippte dabei dezent missgelaunt, so, als wäre er nie ganz zufrieden. Und ich kraulte mir einen Wolf an diesem Kater, um die 100 Prozent zu erlangen. Suli war einfach mein Augapfel.

Jeden Morgen, bevor wir zur Schule gingen, machte ich die Katzentür, zog ich den Rollladen zur Terrassentür hoch und da stand er schon, bereit an sein Fressnapf zu stürmen. Und eines Tages stand er dort nicht. Auch am nächsten und übernächsten Tag nicht. Es vergingen Wochen, Monate bis ich mich als Kind damit abfinden sollte, dass Suli nie wieder dort stehen würde.

Und ich verstand die Welt nicht mehr. Warum? In mein abendliches Gebet hatte ich Gott gebeten, auf alle aufzupassen, die mir lieb waren - inklusive dem namentlich aufgeführten Suli. Man hatte mir erklärt, dass man mit Gott handeln könne: bin ich brav, ist Gott brav. Gott jedoch schien diese Abmachung nicht zu kennen. Mehr als merkwürdig. Und mir dämmerte: Irgendetwas stimmte hier vorne und hinten nicht, irgendetwas stimmte hier grundsätzlich nicht an dem, was man mir als Gott verkauft hat. Mit dem Verschwinden von Suli starb auch mein Vertrauen in den römisch-katholischen Gott. Dieser Bruch war für mich Auslöser, mich auf die Suche nach dem zu machen, was mich heute im Inneren zusammenhält.

Serviettenknödel esse ich sehr gerne - Zeit, die Fränzis dafür zu erwärmen. Selbst wenn es wenig Essen gibt, die unfranzösischer tönen wie Knödel aller Art. Oder bereits die Optik! Da hüpft ein Fränzi nicht so einfach drüber. Den Geschmack habe ich aber defitiniv Richtung Frankreich gezogen. Zweierlei Varianten habe ich mir hierfür erdacht:

Zutaten 4P:

250g Weißbrot (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 EL Petersilienblätter, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
180ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat
1 1/2 TL Thymian-Blättchen
Piment d'Espelette
je 50g Oliven-Tapenade
je 50g Tomaten-Confit

Rahmspinat
pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb

Zubereitung:

Das Weißbrot fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in 20g Butter zusammen mit dem Thymian anschwitzen. Die Milch dazugeben und 2 min köcheln lassen. Die heiße Milchmischung über die Brötchenwürfel gießen. Die Eier beifügen und mit Salz, Pfeffer, Piment und frisch geriebenem Muskat würzen.

Alles sehr gut mischen und 10 Min durchziehen lassen. Die Masse teilen und eine Hälfte mit der Tapenade, die andere mit dem Tomaten-Confit vermengen. Ein nasses, aber gut ausgewrungenes Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Brötchenmasse darauf geben, dabei aber rechts und links einen guten Rand von etwa 5cm lassen, damit man das Bonbon sich gut zubinden läßt.

Etwas abkühlen lassen und von beiden Seiten in einer Pfanne in etwas Butter knusprig braten.

Anmerkung m: ich friere die gekochten und ausgekühlten Serviettenknödel gerne ein - angebraten schmecken mir sie am besten.

Dazu gab es Rahm-Spinat: kleingehackter Knoblauch, cremig einköchelte Sahne und frischer Spinat, entstielt, und in Streifen geschnitten, schlicht gewürzt mit Salz und Pfeffer.

Dirigentenfehler - Entenbrust in Essig-Karamellsauce

Mittwoch, 30. Mai 2012

Ordentlich gewildert bei meinen Kollegen habe ich für diesen Teller. In meiner nach wie vor schwer anhaltenden Siebeck-Phase ist mir Astrids Rezept der Essig-Karamell-Sauce längst aufgefallen. Da ich meine Fonds nicht selbstmache (mit denzent unterdrücktem schlechten Gewissen - ich halte unseren sehr mäßigen Fleischkonsum als Argument dagegen) - mußte ich etwas deichseln (s. Rezept). Wohl weise habe ich gleich die doppelte Menge an Sauce gemacht: mein Habib ist der Besonders-Gerne-Viel-Sauce-Typ. Und ja, ich weiß, warum ich noch eine Zeit um den Siebeck kreisen werde. Köstlich!

Als Beilage habe ich Christinas Serviettenknödel abgewandelt mit selbstgebackenen Kastanien-Brötchen, die ich in der Tiefkühltruhe hatte. Fragt mich nicht, nach welchem Rezept ich die gebacken habe (vielleicht finde ich den Zettel irgendwo - aber ich würde mich nicht darauf verlassen). Fakt ist: Christinas Rezept ist so gelingsicher - das klappt mit jedem Brötchen, ist ja ein Christina Rezept ;). Desweiteren dieses Mal Navets (Mairübchen) anstelle des Blumenkohls für meine sehr geschätzte Ras-el-Hanout-Crème (wobei ich die Blumenkohl-Variante vorziehe). Und als zusätzlichen Farbkleks die karamellisierten Kumquats nach Bushcook.

Meinem Habib haben die unterschiedlichen Geschmäcker auf einem Teller gefallen. Mir jedoch wars etwas zuviel des Guten. Jedes für sich wirklich fein, denn ich habe ja mit Verstand gewildert. Aber für mein Empfinden habe ich so zusammengestellt, dass sich die Aromen gegenseitig behindert haben. Alles hat gleich laut trompetet. Als müßten sich 3 Schönheitsköniginnen den Miss World Titel teilen, wenn ihr versteht, was ich meine.

Resultat: Wird alles wieder gekocht - nur getrennt von einander.

Zutaten:

5 kleine Navets

50ml Sahne

50ml Wasser

Salz

1 (guter) EL Ras-el-Hanout

1 Entenbrust wie immer nach Schuhbeck

Essig-Karamell-Sauce

3 EL weißen Zucker

3 EL Sherry-Essig

3 EL demi glace

(m: weggelassen)

300 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond/m: Geflügelfond auf die Hälfte eingekocht)

1 ordentlicher Schuß Weißwein (trocken, gut, mindestens 200 ml)

eiskalte Butter zum Binden

Gedünstete Kumquats:

6 Kumquats

1 1/2EL Zucker

1 Spritzer Weißwein

1 kleines Stück Zimtrinde

gehackte Haselnüsse

(m: Haselnusskrokant)

Zubereitung:

Navet-Ras-el-Hanout-Crème: Navets schälen, klein würfeln und in einem Topf mit der Sahne, dem Wasser und etwas Salz bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten gut durchgaren. Eventuell gegen Ende entweder noch etwas Flüssigkeit dazugeben oder den Deckel abnehmen, damit alle Flüssigkeit verkocht. Pürieren und mit Ras-el-Hanout abschmecken.

Sauce: Den Zucker in einem Topf zerlassen und ihn karamellisieren lassen. Bei einen Topf mit sehr schweren Boden brennt nix an. Dann ablöschen mit dem Essig, dem Geflügelfond und dem Weißwein und alles wiederum um die Hälfte einkochen lassen. (Vorsicht, das schäumt ordentlich hoch)

Kumquats: Kumquats halbieren, Kerne entfernen, Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Zimtrinde, ein guter Schluck Wasser und Kumquats zufügen. Ca. 5-10 Minuten dünsten lassen. Haselnüsse in Butter nochmals leicht rösten, die Kumquats zufügen, einmal durchschwenken.

Quelle: Essig-Karamell-Sauce - Astrid von Arthurs Tochter kocht, Kumquat - Bushcooks Kitchen, Original Laugen-Serviettenknödel - Christina von NKOTB,

Ein hauseigenes SOS: kennt sich einer meiner geschätzten Leser mit Picasa aus?

Rustique - Serviettenknödel mit Gulasch

Mittwoch, 18. Januar 2012

Zwei Entdeckungen will ich heute lüften:

Zum einen die tollen Serviettenknödel von Astrid (bisher habe ich sie immer ohne Grieß zubereitet), zum anderen mein absolutes Lieblingsheft von e&t, das Oktoberheft 2009! Wenn ALLE so wären, dann würde ich als Vertreter anheuern. Nunja, aber zumindest wäre ich überzeugtester Abonnent! Unten habe ich aufgelistet, was ich aus diesem Heft bereits verbloggt habe - und haltet euch fest - zwei weitere habe ich noch in der Warteschleife. Wer kann schon behaupten aus einem Kochbuch ähnlich viele nachgekocht zu haben? (Wenn doch dann würde ich gerne Namen hören!)

Zugeben muß ich allerdings, dass dieser Gulasch mir etwas besser geschmeckt hatte, wobei der aber ja auch unter den Top(f)-Favoriten ist.

Astrids Knödel würde ich beim nächsten Mal zumindest dritteln oder vierteln - die Portion war für 2 Rollen (bei mir) zuviel. Zierlicher werden sie, wenn man sie zu kleinern Rollen verarbeitet. Als Gemüsebeilage gabs Karottenstampf mit Zitrone, was zusammen ein entschiedenes *Prima* gibt!

Zutaten:

1,3 kg magere Kalbsschulter

(m: collier)

350g Zwiebeln

2 rote Pfefferschoten

2 EL Schweineschmalz

1 1/2 EL Zucker

2 EL Weißweinessig

1l Kalbsfond

70g edelsüßes Paprikapulver

2 Lorbeerblätter

3-4 Stiele Liebstöckel

Salz, Pfeffer

1 1/2 EL Speisestärke

1/2 Biozitrone, abgeriebene Schale

3 EL saure Sahne

Für die Knödel:

275 g Toastbrot ohne Rinde
3 Schalotten
ca. 50 g Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
1/2 L Milch
110 g Hartweizengrieß
100 g weiche Butter
4 Eier

Zubereitung:

Für das Gulasch das Fleisch in 2,5cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Pfefferschoten halbieren, entkernen und fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln zugeben, mit Zucker bestreuen und goldgelb unter Rühren andünsten. Mit Essig ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Pfefferschoten, Paprikapulver und Lorbeer zugeben und gut verrühren. Fleisch und Liebstöckel hineingeben, aufkochen und bei milder bie mittlerer Hitze 1 Stunde mit halb geschlossenem Topf kochen. Dabei öfters umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Ende der Garzeit Lorbeer und Liebstöckel entfernen.

Speisestärke mit etwas kaltem Wasser gut verrühren, das Gulasch damit binden und weitere 5 Minuten kochen, Zitronenschale und saure Sahne unter das Gulasch rühren.

Knödel:

Das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotten in Butter glasig braten, abkühlen lassen.

Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und nach und nach die verquirlten Eier dazugeben. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Muskat abschmecken.

Die Kloßmasse teilen (m: besser dritteln oder vierteln), und jeweils (hälftig) klassischerweise in eine Serviette wickeln, bei mir kommt alles in Klarsichtfolie, die dann in Alufolie verpackt wird. Bei 95° C 35 - 40 Minuten im Dampfgarer oder 30 Minuten in Wasser, kurz unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Auswickeln, etwas auskühlen lassen und scheibenweise in Butter sanft angehen lassen.

Quelle: Essen und Trinken 10/09

Same Procedure: Wildteller

Montag, 15. Dezember 2014

Die treuen Leser kennen das Ritual bereits: auf der französischen Campagne wird jeder Dorfbewohner von den Jägern ein Mal an ihrer Beute beteiligt - klassischerweise mit einem Stück Wildschwein.

Sehr, sehr, SEHR gut, ist mir die allererste Übergabe in Erinnerung. Wir hatten damals einen ausgelagerten Kartoffelacker, der gegenüber der kleinen Jagdhütte lag. Unser Nachbar kam von dort rüber und drückte mir - völlig überraschend - eine bluttropfende Tüte in die Hand. Ich hätte nicht mein Gesicht sehen wollen, aber ich bin mir sicher: Begeisterung sieht anders aus...

Nun, ich freue mich, dass wir als Teil der Dorfgemeinschaft wahrgenommen werden, aber ins große Weidmannsheilhorn wollte ich dieses Jahr auch nicht blasen. Ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt erzähle. Andererseits seid ihr von mir das ein oder andere Unbequeme gewohnt. Alors, uns wurde dieses Jahr die Keule zugeteilt, durch die der Schrotschuss (Edit: Kugelgeschoss - s. Kommentar) ging. Einer davon zumindest. Denn klar ist, dass das Schwein daran nicht gestorben ist, aber das Gelenk dadurch zertrümmert wurde. Ganz ehrlich: beim Säubern des Fleisches bin ich hart an meine Grenzen geraten. Ohne weiter auf Details einzugehen, war vorallem der Schmerz des Tieres dabei schwer gegenwärtig. Mag man als Pro von Wildfleisch sehen, dass die Tiere ein schönes Leben hatten, aber ihr Tod war in den allermeisten Fällen kein schöner.

Ich habe das Wild dann zubereitet und eingefroren. Aber direkt danach hätte ich es nicht essen mögen. Das Rezept dafür habe ich - wie ich feststellen mußte - bereits vorgestellt. Kein Fehler - ein gutes für Wildschwein von M. Schuhbeck. Auch von Petras Balsamico-Rotkraut habe ich schon geschwärmt (und damit ebenfalls nicht zum ersten Mal zubereitet). Zeit also, es in die hiesige Datenbank aufzunehmen. Bleiben noch die Brezenknödel. Selbstredent aus selbstgebackenen Laugenbrötchen... nach diesem Rezept. Aber dazu nun wirklich ein anderes Mal.

Zutaten:

Blaukraut (ca.6-8P)
1 Kopf Rotkohl
Marinade
125ml Portwein
80ml Balsamico-Essig
1 Orange, Saft davon
100ml Rotwein
1/2 TL Zimtpulver
2 Sternanis
1 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 EL Preiselbeeren (Glas)

3 rote Zwiebeln
Butterschmalz
1 1/2 EL brauner Zucker

Brezenknödel (4P)
250g Laugenstangen (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 EL Petersilienblätter, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
250ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Für das Blaukraut am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln darinanschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Für die Brezenknödel die Laugenstangen fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln im Butterschmalz anschwitzen. Die Milch aufkochen, vom Herz ziehen und die zwei verquirlten Eier dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brezenwürfel geben, mit den Händen vorsichtig vermengen, ohne die Würfel zu zerquetschen. Die Zwiebel und die Petersilie untermengen.

Zwie Bögen Alufolie nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, darauf jeweils eine Frischhaltefolie. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu langen Rollen formen von ca. 5cm (m: etwa schmaler). Die Frischhaltefolie wie ein Bonbon zudrehen. Dann diese Rolle auf die gleiche Weise in Alufolie wickeln.

In einem ausreichend großen Topf (m: länglicher Bräter) reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödelrollen hineingeben und in dem leicht siedendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. (m: Nach dem Rausheben und Auskühlen eingefroren - am Kochtag rechtzeitig auftauen lassen). Dann auswickeln und mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Quelle: Blaukraut - nach Petra von *Chili und Ciabatta* / Brezelknödel - nach Alfons Schuhbeck

Anmerkung m: Kraut, Fleisch und Serviettenknödel lassen sich hervorragend einfrieren. Da ich diesen Hauptgang für Gäste gekocht hatte, fror ich die aufgekühlten Serviettenknödel ein. Serviert habe ich sie kurz aufgetaut, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz kurz geröstet.

Ebenfalls schöne Serviettenknödelrezepte: mit Lachs, roter Bete oder Hartweizengrieß

Salat Plus: mediterranes Semmelknödelbrot mit Rosmarin und Oliven

Mittwoch, 10. Juli 2019

Nachts hört man in der Ferne unaufhörlich den Mähdrescher durch die Felder kreuzen, morgens fährt man dann abwechselnd an gold-riechendem Stroh vorbei und durch den Knoblauch-Duftnebel der frisch abgeernteten Felder. Ungewöhnlich fand ich die bunten, fröhlichen Platterbsen - die sah ich so noch nie in der Drôme, im Gegensatz zu den vielen Lavendelwiesen, die aus Südfrankreich nicht wegzudenken sind. Dabei auffällig wenig Flugverkehr allerortens. Auch im Garten wo zwischen dem üppigen Lavendel die Cosmeen, die Zinien und die Malven blühen - drei Schritte entfernt von unseren ersten, roten Tomaten.

Und wie verzehrt man die ersten, langersehnten Tomaten der Saison? Immer? Genau! Völlig langweilig als Tomaten-Salat. Oder eben als den langweiligsten aller Klassiker: als Tomate-Mozarella-Salat. Aber ich liebe Tomate-Mozarella-Salat mit VIEL Basilikum. Wir haben schließlich mehrere Monate dafür Anlauf genommen, um Altbekanntes wiederholen zu können mit den Tomaten aus unserem Garten.

Ideale Sommeressen sind für mich Salat-Plus-Gerichte. Alte Blog-Weggefährten/innen kennen diese Vorliebe. Hier wird der Salat begleitet durch einen Semmelknödel, der in der Brotform im Ofen gegart wird. Ich habe ihn bereits am Tag zuvor abends gebacken, so dass ich während der Mittagshitze die Scheiben nur noch Anbraten mußte. Mir gefiel die Zubereitungsweise sehr: einfacher und unkomplizierter wie sonst meine geschätzten Serviettenknödel - aber genauso köstlich.

Voilà, womit ich mal wieder den Einstieg eines typischen Food-Blogs hingelegt hätte - bißchen Jahreszeit, bißchen Warenkunde - seht ihr: bekomme ich auch hin. Manchmal frage ich mich, ob euch das lieber wäre... Nur, ich fürchte, dann würde ich mich beginnen zu langweilen....

Zutaten 4P:

380g Brot vom Vortag (m: Mischung Baguette/ eigenes Brot)
250ml Milch
2 Eier
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50g schwarze Oliven-Tapenade
4 Zweige Rosmarin
(ca. großzügigen EL feingehackt)
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Olivenöl

Zubereitung:

Eine Brotbackform von 25cm Länge gründlich buttern.

Das Brot in Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel fein schneiden, ebenso die Knoblauchzehen. Rosmarin und Petersilie fein hacken.

Die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Die Milch anschütten und alles vorsichtig aufkochen lassen. Über das gewürfelte Brot geben, durchmischen und 10min ziehen lassen.

Den Ofen auf 180° (O/U-Hitze) vorheizen.

Nun unter die Semmelknödelmasse die Eier, die Tapenade und die gehackten Kräuter untermischen, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment (würzig abschmecken, aber bedenken, dass die Tapenade schon viel Aroma mitbringt). Am besten mischt man die Masse per Hand - ohne allerdings dabei alles zusammenzumatschen.

Nun in die Form füllen, glatt streichen und für 40min im Ofen backen. 5Minuten abkühlen lassen, dann mit Hilfe eines Messers am Rand entlangschneiden, (ich habe das Brot in der Form auskühlen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt). Stürzen, in Scheiben schneiden und wer mag brät die Scheiben von beiden goldbraun an.

Evergreen als Vorspeise: Salat mit Spinat-Serviettenknödel und Pilzen

Donnerstag, 8. Dezember 2016

Bei meinen Menu-Zusammenstellungen die letzten Jahre werdet ihr immer wieder auf eine Beilage stoßen: den Servietten-Knödel. Aus dem einfachen Grund weil mir wirklich nur Vorteile einfallen: mir ist noch niemand begegnet, der keine Servietten-Knödel mag, sie sind unglaublich variantenreich und sie sind einfach perfekt vorzubereiten, wenn man Gäste erwartet. Nicht zu vergessen: sie machen ordentlich was her, dabei sind sie ganz leicht herzustellen - wenn man ein anständiges Rezept hat.

Nun komme ich ins Spiel - als Servietten-Knödel-Mittlerin. Oder so. Ich habe euch heute meinen Evergreen, den Servietten-Knödel als Special zusammen gestellt: mit Brezeln, Lachs, Rote Bete, Käse oder Grieß - alle sind sie köstlich! Ausgangspunkt für viele meiner Spielereien damit ist das Lafer Rezept - ein Kochbuch, für das ich nach wie vor schwärme (weswegen ich es ja verlost hatte). Tolle Rezepte, tolle Fotos - dicke Empfehlung (Fernsehkoch hin oder her...).

Wenn ich Gäste erwarte, dann bereite ich die Servietten-Knödel stets im vorraus zu. Dann packe ich sie anstelle in ein Geschirrtuch in Klarsichtfolie und Alu - so kann ich sie abgekühlt später einfach einfrieren. Zumal ich die Knödelscheiben angebraten eh am leckersten finde. Voilà, ein weiterer Vorschlag für eine Vorspeise, die einen nicht behindern soll, zusammen mit seinen Gästen eine entspannte Zeit am Tisch zu verbringen. Etwas, das ich euch wünsche, wenn ihr vorhabt, für eure Lieben an den Festtagen zu kochen.

Zutaten 4-6P:

250g altbackene Brötchen, in kleine Würfel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200g Spinat
170ml Milch
2 Eier
20g Butter
Salz, Pfeffer
Muskat

250g Champignons
1 Salatkopf
Dressing

Zubereitung:

Den Spinat waschen, von den Stielen befreien und in kochendem Wasser zusammenfallen lassen. Mit kaltem Wasser blanchieren, gut ausdrücken. Zusammen mit den Eiern fein pürieren.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in der geschmolzenen Butter glasig dünsten. Mit der Milch ablöschen, 2min köcheln lassen und über die Brötchenwürfel gießen. Die Eier-Spinatmischung ebenfalls untermischen, mit Salz, Peffer und Muskat würzen und 15min ziehen lassen.

2 Bahnen vorbereiten von je einer großen Alufolie über die Klarsichtfolie gebreitet ist. Die Hälfte der Masse auf die Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Enden zuzwirbeln wie ein Bonbon. Mit der Alufolie zusätzlich umwickeln. (Anstelle der Kombi Folie-Alu geht natürlich das klassische feuchte - allerdings gut ausgewrungene Geschirrtuch -hier müssen die Enden mit Küchengarn zusätzlich geschlossen werden/ zum Einfrieren ist ersteres aber idealer).

In einen großen Topf (m: Bräter) reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Rollen hineinlegen und in dem leicht siedenden Wasser 30min (gut) köcheln lassen.

Für den Salat reicht die Hälfte für 4 Personen. Die Rolle abkühlen lassen, in 1cm dicke Scheiben schneiden und vor dem Servieren in etwas Butter anbraten. Parallel dazu die Pilze in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anbraten. Kurz vor Ende ein kleinen Stich Butter zufügen. Salat putzen, waschen, schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem Dressing der Wahl marinieren (m: Dressing aus 1 Schalotte, Weißweinessig, Olivenöl, wenig Dijonsenf, Salz, Pfeffer, Pr Zucker). Teller anrichten: beginnend mit dem Salat, dann die Servietten-Knödel und zum Schluß die Pilze. Bon appétit!