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Samstag, 9. März 2019

Ran an den Speck: Salat mit Kürbis-Lauch-Puffer und Granatapfelkerne


Je mehr ich den Speck rauskürzte (was anfangs gefühlt bei nahezu allen deutschen Rezepten notwendig war), um mich ganz der vegetarischen Küche zu verschreiben, umso mehr Aufmerksamkeit erhalten seither Bratlinge, Buletten, Laibchen, Puffer und Frikadellen aus Gemüse. Das ist nicht nur ein tolles und vielfältiges Alltagsgericht, das ist auch eines dieser Salat-Plus-Essen, die ich so mag.

Dabei sind diese kleinen Bratlinge kniffeliger, als man meinen könnte. Mit verblüffender Häufigkeit sind mir solche Versuche schon misslungen - bref: beim Braten auseinander gefallen. Das liegt zum einen daran, dass man meist gegarte/ gequollene Zutaten wie Hirse oder Quino wirklich gut ausdämpfen lassen muß (also prinzipiell darauf zu achten hat, dass die Buletten nicht zu feucht geraten). Zum andern hängt es zusammen mit meiner Unerfahrenheit im Ei-Ersatz. Die Pros unter euch für vegane Küche dürfen mich herzlich gerne hier mit ihren Tipps bereichern - ich würde mich freuen. Da ich aber von unserer Nachbarin von püschelig-gepflegten Wild-Hühnern Eier in unzertifizierter aber offensichtlicher Premium-Qualität erhalte, fehlte mir der Anstoß, mich in dieses Thema richtig reinzufuchsen. Trotzdem halte ich mich an meine selbstgemachte Auflage, und koche mehrfach in der Woche vegan. Und dann habe ich den Ehrgeiz eben auch keine Eier zu verwenden.

So kam es zu dem ersten Versuch der Bratlinge aus Kürbis und Lauch. Die Gemüsemasse ließ sich so hervorragend formen, dass ich mich verleiten ließ, sie nicht weiter mit Ei zu binden. Beim Backen reute ich. Es ging wohl auch, aber nicht ohne dass ich zuviel Öl verwenden mußte. Außerdem fehlte den Puffern nachher einfach der entscheidende Biss. Also wiederholte ich das Ganze mit Ei (s. Foto 2)... et voilà, so kann ich das Rezept guten Gewissens präsentieren und in mein Repertoire aufnehmen.

Prima Gelegenheit, euch mal wieder ein einschlägiges Board zusammenzustellen, eine Gallerie aus hauseigenen Gemüse-Frikadellen. Diese arabischen Möhrenkroketten von Bettina Matthaei sind nachwievor ein echtes Highlight. Oder der Klassiker, die Grünkernbratlinge - immer wieder suppi! Um das Saisonale nicht aus den Augen zu verlieren, enthalten in dieser Aufstellung nur zwei Rezepte Zucchini, die man gut mit Kürbis ersetzen kann. Sonst bleiben die Zucchini-Puffer ebenso wie die aus Aubergine außen vor.


Zutaten 12 Stück - 2P*:

70g Hirse
200g Gemüsebrühe
150g Kürbis
150g Lauch
2 Knoblauchzehen
1/4 TL Ras el Hanout
2 EL Mehl (m: Dinkel-Vollkorn) 
1 Ei
Salz, Pfeffer
2 EL Petersilie, fein gehackt
Öl zum Braten 

1/2 Granatapfel, die Kerne

bunter Salat
mit Chicorée

Dressing:
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 EL Haselnuss-Öl
1 TL Savora-Senf
2 EL Essig (m: Feigen-Dattel-Balsam)
Salz, Pfeffer

2 EL Walnusskerne, grob gehackt in Salzkaramell geröstet
(also in etwas salzigem, karamellisierten Zucker)
2 EL Granatapfelsirup

Zubereitung:

Hirse in 200ml kochende Gemüsebrühe einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 15min köcheln lassen. Weitere 2-3min bei offenem Deckel um die Flüssigkeit so weit es geht verdampfen zu lassen.

Lauch halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in wenig Öl anbraten, dann 3 EL Gemüsebrühe zufügen und ca. 10min gut weich dünsten - kurz vor Ende die Petersilie untermischen. Das gegarte Gemüse etwas abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander homogen vermengen und kräftig abschmecken. 12 gleichgroße Laibchen formen und in einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten golden braten.

Salat waschen, trocken schleudern, das Dressing in einem Marmeladenglas, welches mit einem passenden Deckel geschlossen ist, die Salatsauce verbindlich schütten und über den Salat geben. Zusammen mit den Puffern servieren. Salat mit Granapfelkernen, Walnusskernen und Granatapfelsirup dekorieren.

*Anmerkung m: als Vorspeise mit einem Salat reichen die Puffer für 4 Personen - das Rezept habe verschriftlicht mit dem Salat, den ich bei Version 1 dazu servierte.

Kommentare :

  1. Liebe Micha
    was habe ich schon mit mir gehadert, wenn wieder einmal eine Platte voller zerfallener, bröseliger Buletten auf den Tisch kamen! Mensch, das kann doch nicht so schwierig sein...! Und jetzt lese ich hier, dass dir das durchaus auch passiert. Ich hatte bisher schlicht nicht die Zeit und Musse herumzutüfteln woran es liegen könnte. Gründlich ausdampfen sagst du? Ich will’s gerne ausprobieren und bin gespannt aufs Resultat:-)
    Jedenfalls sieht auch diese Variante- wie so viele von dir- wieder einmal toll aus
    Pierina

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  2. Liebe Micha, oja, zerfallene Bratlinge sind ähnlich unerfreulich wie aufgelöste Gnocchi, aber wenigstens bleibt bei ersten noch was zum Essen. Also beide doch lieber nach erprobten Rezepten! Bei veganen Pflanzenpflanzerln habe ich ganz gute Erfahrungen - in Bezug auf das Zusammenhalten - mit der Zugabe von etwas (1/2-1 TL) Johannisbrotkernmehl gemacht - bei Hülsenfruchtpflanzerln genügt das. Bei Pflanzerln aus Getreide und / oder Gemüse würde ich auf jeden Fall noch ein-zwei "Flax-Egg" zugeben... Aaaber: Ich finde auch, dass Eizugabe in Bezug auf Geschmack und Konsistenz meist unübertroffen bleibt. Deine obigen probiere ich sicher bald aus. Mexico Ehrenwort ;-) Herzlich, Hannah

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