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Haselschnitten nach Monika

Donnerstag, 21. März 2019


Im Zuge des Vermietens unserer Ferienwohnungen bleiben spannende Begegnungen mit unseren Gästen nicht aus - der erfreulichste aller Nebeneffekte. Logo, nicht alle suchen das Gespräch, mit nicht allen kommt es zu einem Austausch. Manche wollten einfach nur Durchatmen für sich alleine  - und das geht absolut in Ordnung. Wieder andere bleiben einfach zu kurz und das Zeitfenster für ein echtes Miteinander findet sich nicht.

Aber eine Unterhaltung, in der man sich gegenseitig öffnet und zeigt, die vergißt man einfach nicht - das geht euch bestimmt auch nicht anders. Ebenso wenig wie ich vergesse, wenn mir etwas Selbstgebackenes gereicht wird. Was mir wirklich oft passiert. Ein echtes Miteinaner: hier kümmern sich die Feriengäste auch um die Herbergsmutter. Ben, umgekehrt bemühe ich mich selbstredend genauso... zwanglos, wie es sich eben ergibt.

 Ein ungewöhnliches Paar blieb uns aus vielerlei Gründe im Gedächtnis: vorneweg weil sie als begeisterte Kletterer mit eiserner Stetigkeit jeden Tag im Felsen hingen - beide um die 80 Lenze! Dazu kam ihre frische Ausstrahlung, ihre unerschütterliche positive Einstellung (das Wetter zeigte sich während ihres Aufenthaltes von seiner regnerischen Seite), die grundsätzliche Zufriedenheit mit allem und ihre Aufgeschlossenheit Neuem gegenüber. Wir freuen uns sehr auf das Wiedersehen dieses Jahr!

 Rezepte, die ich mit einer Person verbinde, sind mir besonders wertvoll. Diese Haselschnitten von Monika, die sie gebacken hatte, um sich am Fels mit neuer Energie zu versorgen, wurden mir zum Verknuspern angeboten. Sie reichte mir ohne zu zögern gleich das Rezept weiter, welches sie wiederum ebenfalls von einer Freundin erhalten hatte. So mache ich die Feuerwehrleiter zu euch. Ich war nämlich ganz begeistert. Ein klein wenig veränderte ich es, da mir die Haselschnitten doch etwas zu mürbe war, indem ich ein Eigelb zufügte. Außerdem ersetzte ich einen Teil des Mehls durch Vollkorn. Gerade bei diesen Schnittchen macht das eine zusätzliche Knusperei. So warten die Kekse nun in der Dose nach einer Garteneinheit als Sweet-Tankstelle! Oder aber man packt sie in die Picknick-Tasche, wenn man auf Löwenzahn-Jagd geht... also wenn ich nicht an alles denke, dann weiß ich auch nicht!

       
 
       

Zutaten - ca. 1/2 Blech:

200g Butter, weich
140g Rohrzucker*
200g Haselnuss, gemahlen*
2 EL Kirsch
1/2 Zitrone, Abrieb davon*
1 Msp Nelke
200g Mehl
(m: 100g Dinkel-Vollkorn
100g Dinkel 1050)
1 Eigelb

250g Marmelade*

1 Eigelb*
etwas Sahne 

 Zubereitung:

 Wer wie ich ganze Haselnüsse verwendet, kann mit dem Rösten der derselben beginnen und sie anschließend mahlen. Die Butter mit dem Zucker und dem Eigelb schaumig rühren. Nüsse und Gewürze untermischen, zuletzt das Mehl homogen unterarbeiten und dann händisch (m: mit bemehlten Händen) zu einer Teigkugel formen. Den Teig gut durchkühlen lassen (m: über Nacht).

Ofen auf 210° (O/U-Hitze) vorheizen.

2/3 des Teig ca. 1/2cm dick auswellen (m: 25cm x 25cm) und ein auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Marmelade bestreichen. Den restlichen Teig ebenfalls 1/2cm dick auswellen, zu Streifen schneiden und ein Gittermuster auf die Marmelade legen - selbstredend könnt ihr die Oberfläche auch mit anderen Ausstecher-Mustern verzieren... für mich sollten sie aussehen wie die von Monika. Das Eigelb mit ein wenig Sahne verrühren (verhindert, dass das Eigelb im Ofen zu dunkel verbrennt) und die Gitter damit bestreichen.

Das Backbleche auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 10min backen. Dann den Ofen auf 190° runterstellen und weitere 10-15min fertig backen (die Ränder dürfen ruhig etwas dunkler werden - besonders gut sind sie, wenn der Boden schön knuspert). Auskühlen lassen und gewünscht klein schneiden. Aufbewahrt in einer Dose halten sie sich gut 2-3 Wochen.

*Anmerkung m: Die Haselschnitten lassen sich prima variieren durch verschiedene Marmelade. Bitterorangen-Marmelade passt super! Auch schön, noch etwas Orangenschalen-Abrieb in den Teig geben und Aprikosen-Marmelade verwenden. Die Haselschnitten mehr Richtung Linzer trimmen und noch etwas Schoko-Pulver und mit der (für mich ;) entsprechenden Marmelade bestreichen.

 Die 2 Eiweiß einfrieren und für die Amarettini verwenden!
 
Edit: Sep'20: Rohrzucker von 180g auf 140g gekürzt - genügt!

Quelle: Monika

Granatapfel(gelee)-Elixier

Sonntag, 8. Januar 2012

Birgit kam gleich mit zwei guten Ideen raus: erstens eine Marmelade aus Granatapfel zu kochen und zum Zweiten, für die Saftgewinnung die Kerne zu erhitzen und anschließend durch die Flotte Lotte zu drehen. Klarer Fall von Nachahmung! Beides erwies sich als gute Idee. Keinerlei Küchenmassaker zu vermelden. Vielmehr war ich überrascht, wie simpel die Marmelade zu kochen war.

Allerdings handelt es sich hierbei um ein Elexier. Allein diese bildschöne, fotogene Frucht die diesen 1001Nacht-Esprit hat. Aber: zwei große Granatäpfel ergaben genau ein Glas à 200ml. Also ein kleines Gläschen Marmelade, für das ich 5 Euro plus rechnen muß. Das finde ich durchaus exquisit. Jetzt will ich das natürlich nicht einfach so wegschlecken, sondern schon eine passende Gelegenheit  abwarten. Gefahr ist, dass die vor lauter Besonderheit nicht kommt.

Ich finde den Geschmack sehr erlesen (zugegeben, ein klein wenig gekostet). Die Zitrusfrüchte geben der klaren Süße der Granatäpfel einen passenden Kontrapunkt. Zuviel Schärfe wollte ich nicht erzielen, daher habe ich die Ingwermenge reduziert. Schöne Inspiration, Danke Birgit!
Granatapfelmarmelade mit Ingwer und Zitrussäften

300ml Granatapfelsaft
60g Honig
(m: halb Orangeblüten-/halb Lavendelhonig)
60g Rohrzucker
1/2 TL Ingwer, gerieben
1/2 TL Abrieb Limette
Saft 1 Limette
Saft 1 Zitrone

Zubereitung

Granatapfelsaft, Honig, Rohrzucker, Ingwer und Zitrussäfte und -Abrieb in einen hohen Topf geben und ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Geliermittel und Pektinsind nicht notwenig.

Gelierprobe machen auf einem im Kühlschrank vorgekühlten Teller

Wenn die Marmelade fest genug ist, Marmelade in heiß ausgekochte Gläser füllen und verschließen. Für einige Minuten umgedreht auf den Deckel stellen.
Quelle: Birgit von cosycooking

Als süße Inspiration reiche ich den post weiter an die IS - heute sammelt Julie von matundmi

Ohne Superlative: Orangen-Polenta-Tarte

Sonntag, 17. März 2013

Das stimmt. Katharina von Valentinas Kochbuch hat es wirklich nicht sehr mit Superlativen. Allein deshalb schließt sie eine Verwandtschaft mit Jamie Oliver aus.

Wenn dann aber einem eher bodenständigen Typ auf dem so schwärmerischen Terrain der Essensbeschreibung ein *WoW* entfährt, tja, dann gibts für mich nur eines: Ab in die Küche!

Noch hat es wunderschöne Zitrusfrüchte. Das habe ich für die geliebte Pomeranzen-Marmelade ebenso ausgenutzt wie für diese Tarte, die für mich genau genommen ein Kuchen ist. Tarte sieht in Frankreich schon gewaltig anders aus.... Nun gilt es lediglich Roberts Blutorangen-Sorbet abzuarbeiten, dann ist mein aktueller-Zitrusstand nicht der schlechteste. Ein Salat mit Orangen hängt noch in der Warteschleife - aber dazu ein anderes Mal.

Für uns habe ich das Rezept halbiert und in einer kleinen Form gebacken. Herauskam ein frischer, fruchtiger, frühlingshaft-leichter und irgendwie ungewöhnlicher Kuchen, der wahrlich keinerlei Superlative zum Anbieten benötigt.

Zutaten für den Teig:

2 Bio-Orangen
Saft von 1 Zitrone
100 g Polenta
1 TL Backpulver
1 EL Vanillezucker
100 g gemahlene Mandeln
6 Eier
250 g heller brauner Zucker

Zutaten für den Belag
3–4 Orangen
2 Blatt Gelatine
ca. 100 ml Aprikosenmarmelade
Und dann noch
Butter zum Einfetten der Form

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Orangen für die Tarte in reichlich Wasser 1 Stunde kochen. Danach vollständig abkühlen lassen. Die Orangen als Ganzes in einer Küchenmaschine zusammen mit dem Zitronensaft zu Mus mahlen. Die Polenta, das Backpulver und den Vanillezucker und zum Schluss die Mandeln dazugeben. 

Die Eier mit dem Zucker in einer anderen Schüssel aufschlagen, bis ein luftiger weißer Schaum entstanden ist. Die Polentamasse vorsichtig unter den Eierschaum heben und in eine gut eingefettete Backform mit ca. 26 cm Durchmesser gießen.

Die Tarte 35 Minuten (m: besser 40min) im vorheizten Ofen backen. 5 Minuten stehen lassen und zum Abkühlen auf einen Rost stürzen.

Die Orangen für den Belag schälen. Dazu mit einem scharfen Messer an der Ober- und der Unterseite Deckel abschneiden, sodass das Fruchtfl eisch zu sehen ist. Die Orangen auf eine der Schnittkanten stellen und die Schalen von oben nach unten so dick abschneiden, dass die weiße Haut komplett entfernt wird. Anschließend die Orangen in Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben auf der Oberseite der Tarte dachziegelartig anordnen. 

Unterdessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Marmelade in einer Kasserolle erwärmen und passieren. Die Gelatine ausdrücken und in die heiße Marmelade rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Orangen mit der Marmelade bestreichen und die Marmelade fest werden lassen.

Voll Retro: Rumbombe...Törtchen

Mittwoch, 7. November 2018


Um das Budget für ihre Klassenfahrt aufzustocken, mischt sich von Zeit zu Zeit unter die südfranzösische Markttische ein Stand von Schülern, der selbstgebackene Süßwaren nebeneinander reiht mit der Hoffnung, davon etwas zu verkaufen. 

Ohne jetzt Wurzel-schnippisch sein zu wollen, aber wie gut, dass die noch nie die Kuchentheken gesehen haben, wie sie typisch waren für ein badisches Dorffest (Gilt das für weitere Teile Deutschland? Und auch noch für heute? Sagt doch mal!). Hey, jede Feier der Feuerwehr, des Sport- oder Musikvereins, jedes Strassenfest bot Kuchen und Torten feil, dass einem die Augen übergingen. Da wurden echte Feuerwerke abgefackelt. Die Frauen (schon wohl meist Frauen) haben gebacken, als ginge es um ihr Leben. Da ließ man sich nicht lumpen. Also wirklich nicht. Das hatte etwas mit Prestige zu tun. Die meisten Gebäckstücke sahen aus, als kämen sie aus einer professionellen Backstube: alleine die kunstvoll verzierten, gefüllten Torten, die ich bis heute nicht hinkriege.. Bombe!

Meine Erinnerung an diese privat bestückten Kaffee&Kuchen-Theken hatten nicht im entferntesten etwas gemein mit diesen lustlosen Muffins, glanzlosen Tartes und halbgeglückten Kuchen, mit denen diese französischen Kinder hoffen, eine Mark dazuzuverdienen. Keine Ahnung was da los ist? Lauter Erstlingswerke, Meuterei der Mütter, Patchwork-Overkill, Väter ohne Backambitionen? Rein von den Backergebnissen kann diese Aktion kaum ernst gemeint sein. Kundschaft? Wohl nur Verwandtschaft.

Nun, zurück zur Bombe, denn EXAKT die kam mir wieder in den Sinn. Einer der sensationellsten Kuchen meiner Kindheit! Totally 80er und volle 90er und seinerzeits ein beliebter Star: die Rumbombe! Äußerlich hat sie Ähnlichkeit mit dem Maulwurfskuchen (wie ihn Petra beipsielsweise aufgefrischt zeigt), von den inneren Werten ist sie artverwandt mit dem Rotweinkuchen. Kurz: ein weiterer Retro-Kracher. 

Damals als man eben erst begann auf die E's als Inhaltsstoffe stoffelig zu reagieren, störte es niemand, wenn auch Kinder einen Alk-getränkten Kuchen aßen. Rumbombe for everybody quasi - keine Promille-Diskriminierung für Minderjährige. Und ja, ich mochte diese Bombe schon im Grundschulalter gerne. Mais bon: eure Kinder - das müsst ihr wissen.

Eigentlich ein ganz einfacher Kuchen (ihr kennt mich): Biskuit, Buttercrème - c'est tout! Etwas tüffteln musste ich für meine Rumbombe dennoch und holte mir Inspiration bei diesem Rezept sowie diesem (von letzterem darf man ruhig die Ganache übernehmen - sieht doch gleich nochmals schicker aus). Ich habe mich für die Törtchen-Variante entschieden, weil ich Menu-Gäste erwartete und ein *individuelles-Rumbömchen* als Erlebnis servieren wollte. Deutlich schneller geht die Bombe von statten, wenn man sie als Kuchen fabriziert. Original kenne ich sie ohne jede Früchte - mir gefiel die Idee aber, die Füllung etwas aufzufrischen und verwendete ein Drittel eingelegte (eigene) Pfirische und 2/3 gekochte Quitten (wie ungefähr hier).

 Spielarten bieten sich endlos an. Die Alkis dürfen ihren Lieblingshochprozentigen statt des Rum zum Aromatisieren verwenden. Oder man kürzt ihn ganz raus und stellt eine fruchtige Buttercreme (beispielsweise mit Himbeeren) her oder gibt ihr eine Zitronennote... oderoder. Mir schwebt direkt mal wieder so eine Art *Schwarzwälderkirsch*-Edition vor: mit Schoko-Biskuit, Schattenmorellen und Kirsch... Am Ende werde ich wohl als Liebling aber stets beim Original landen: der Rumbombe.


Zutaten -  1 Rumbombe oder 10 kleine Bömbchen:

Biskuit
6 Eier
200g Zucker
1/2 Tonkabohne, groß
1 Pr Salz
150g Mehl
50g Speisestärke
1 TL Back-Pulver

Füllung:
500ml Milch
50g Zucker
1 Päckchen Vanille-Pudding
230g Butter
12 EL Rum*
350g Früchte*
(m: 2/3 Quitten /1/3 Pfirsiche)
200-250g Schoko-Glasur

Marmelade*


Zubereitung: 

Ofen auf 180° O/U-Hitze vorheizen.

Den Boden einer Springform von 26cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, die Ränder fetten.

Für das Biskuit Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben und in einer Schüssel zur Seite stellen. Die Eier trennen. Eigelb mit 50g Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Eischnee mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker (150g) steif schlagen. Eischnee und Mehlmischung abwechselnd unter das Eigelb ziehen - dabei darauf achten, dass die Masse luftig bleibt.

Das Biskuit auf der mittleren Schiene 40min backen. Auskühlen lassen.

 Eingemachten Früchte sehr gut abtropfen lassen.

Aus Milch und 50g Zucker nach Anweisung den Vanille-Pudding kochen (ich habe noch etwas Extra-Vanillemark zugefügt), in eine Schüssel umfüllen, mit Folie abdecken (um zu verhindern, dass sich eine Haut bildet) und zusammen mit einer Butter über Nacht neben den Kühlschrank stellen (so hat beides gleiche Raumtemperatur und das verhindert das Gerinnen beim späteren Zubereiten der Buttercrème). Für diese am nächsten Tag die Butter cremig aufschlagen und dann nach und nach löffelweise den Pudding untermischen. 

große Rumbombe:

Den Biskuit in 3 Scheiben schneiden, die unterste als Boden verwenden und mit Marmelade bestreichen. Die beiden anderen in 1cm Würfel schneiden. Das Obst würfeln. Biskuitwürfel, Buttercrème, Rum in einer Schüssel vermengen und auf dem Boden kuppelartig türmen - im Kühlschrank kalt werden lassen, dann mit Schoko-Glasur überziehen (geht aber auch die schickere Bömchen-Variante in groß mit großer Schüssel als Formhilfe - s. Beschreibung *Bömbchen*).

 für die Bömbchen:

 Vom Boden her je 2 Scheiben à 1cm abgeschnitten - die dritte Scheibe ist dann etwas dicker, damit der Boden für meine Törtchen nicht vom Verhältnis zu dick wird - für eine große Rumtorte darf der Boden unten ruhig bis knapp 2 cm dick sein. Für kleine Törtchen nun aus den zwei dünnen Scheiben 10 Törtchen à 8cm Durchmesser ausschneiden. Die Böden oben mit Marmelade bestreichen. Den Rest der Biskuit klein würfeln: etwa 1/2cm. Ebenso das Obst. Nun die Füllung wie oben miteinander vermengen: Biskuit, Obst, Rum, Buttercrème.

 Formen: dafür eine kleine Schüssel (Tasse ca. 170ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und gut festdrücken, einen ausgestochenen Biskuitboden darauflegen, den etwas andrücken, Schüssel auf einer Platte umdrehen und ohne Folie (die bleibt an Törtchen) abziehen. Den ganzen Vorgang 9 mal wiederholen. Kalt stellen, und wenn Masse fester geworden ist die Folie abziehen und mit Glasur oder Ganache überziehen.


*Anmerkung m: Früchte - anhand der Rezepte, an denen ich mich orientiert habe, könnt ihr ebenso Ananas verwenden, nur Pfirsiche oder die Früchte ganz weglassen. Den Rum mischt ihr in der Menge dazu, wie ihr das lecker findet. 12 EL fände ich persönliches Maximum. Wer den Rum besonders intensiv vorschmecken will, mariniert den in Würfel geschnittenen Biskuit damit. Auch Rum-Aroma hat gut funktioniert (etwa 1/2 Fläschchen). Den Vanille-Pudding könnt ihr selbstverständlich eigenständig (ohne Fertigprodukt - also mit Ei und Speisestärke zubereiten... wenn ihr wollt). Marmelade: ich nahm mein Zwetschgenmus, weil ich die Törtchen mit den Karamell-Zwetschgen zusammen servierte - Bitterorange fand ich aber noch leckerer. Aber, logo, könnt ihr die Marmelade eurer Wahl verwenden...

purpurrotes Schlecksel

Sonntag, 13. September 2015

Schlecksel - ist das nicht ein wunderschönes Wort? - bezeichnet im Badischen allgemein Marmelade. Für mich aber steht es vorneweg für die Brombeermarmelade meiner Oma verwoben mit einem Gespinst an Oma-Erinnerungen. Wie alle Kinder brannte ich für Geschichten aus der Vergangenheit. Sie konnten nicht ausführlich und lang genug sein. Besonders toll fand ich es mit irgendeinem Album voller Schwarz-Weiß-Bilder, Gesichter zu Erlebnissen werden zu lassen. Und wer ist das? Oder die? Dabei konnte die Oma richtig ins Fahrwasser der Plapperei geraten, vom Stöckchen ins Zweigchen... à la *die Schwägerin der Bruders des Onkels mütterlicherseits*. Oder eben aus einer anderen Zeit, einer anderen Bewertung und damit einer völlig anderen Perspektive erzählen.

 In der Mediävistik habe ich gelernt, dass in der mittelalterlichen Gesellschaft - also eine Gesellschaft, die sich erst auf dem Weg zur Verschriftlichung befand -  das mündliche Weitergeben von Wissen eine noch weit größere Rolle spielte als heute. Es heißt, dass damals das Gedächtnis einer Familie nicht weiter reichte als zwei Generationen zurück - quasi bis zu den Urgroßeltern. Es wäre also ein gutes persönliches Up-Date, bei sich zu überprüfen, wie weit die Reichweite heute ist. Name wenigststens eines Urgroßvaters oder einer Urgroßmutter? Vermutlich wird sowas mit dem Patchwort-Gedöns nicht einfacher. Und haben die Kinder ebenso noch das Interesse an der Kindheit ihrer Großeltern?
Dieses Jahr gibt es so pralle und süße Brombeeren wie selten. Auch die Feigenbäume biegen sich unter ihrer Last. Das wiederum brachte mir nun meine Zeit auf dem Land bei: Jedes Jahr hat (beispielsweise) unterschiedliches Obst seine Saison. Doch wie diese ausfällt ist grundverschieden - die mageren Jahre kommen häufiger vor, als ich dachte. So reichlich Brombeeren habe ich lange nicht mehr gesehen. Obwohl unser Verzehr von Marmelade minimal ist, kann ich ein solches Angebot unmöglich sausen lassen.

Zubereitet habe ich schlichtes Oma-Brombeer-Schlecksel - Marmelade mag ich ja zuallermeist pur und ohne jeden Firlefanz am liebsten. Und um diese Tradition zu brechen und Gewohnheiten aufzulockern, kochte ich noch eine weitere Marmelade, die mir so gut gefällt, dass ich mir das Rezept bewahren möchte. Wie ein Gruß in die arabische Welt im samtigen Purpurdunkelrot eines Theatervorhangs...
Zutaten 4 Gläser:

250g Brombeeren
250g Feigen
250g Zwetschgen
2 Lorbeerblätter
1 gute Msp Piment
1 TL Rosenwasser
2-3 EL Cassis (eigener - nach Petras Rezept)

Zubereitung:

Zwetschgen entsteinen und klein schneiden. Feigen - je nach Sorte und Wunsch - schälen und ebenfalls klein schneiden. Zusammen mit dem Zucker und den Lorbeerblättern auf heißer Flamme zum Kochen bringen. Etwa 5min weiter köcheln lassen - dabei stetig rühren. Mit Piment würzen. Die Lorbeerblätter entfernen. Kurz vor Ende den Cassis unterrühren.

In die vorbereiteten, sterilisierten Gläser füllen und 2min auf den Kopf drehen. Voilà.

Anmerkung m: Ich bin großer Fan dieses Gelier-Zuckers, den ich im Prinzip für alle Marmeladen verwende, die einen Gelierzucker vorsehen. Es ist ein Gelierzucker aus Rohrzucker, er ist 100% pflanzlich (ja, dabei darf man ruhig mal genauer hinschauen, ob pflanzlich oder nicht), ergeliert sehr gut und  ich benötige auf 1,2kg Frucht laut Edikett 1kg Zucker (funktioniert aber ebenso mit weniger Zucker).

Quittengelee - puristisch

Sonntag, 17. November 2013

Mein morgentliches Butterbrot hat Zuwachs bekommen. Einen Aufstrich. Neben Honig gibt es gerade nur eines täglich: Quittengelee. Ich habe mich entschlossen, es euch heute doch zu zeigen, obwohl die meisten bestimmt bereits ein Rezept haben.

Aber ich weiß auch, dass es einige gibt, die - selbst wenn sie es mit dem Kochen nicht haben - sich für Süßes doch mal in die Küche stellen. Und selbstgemachte Marmelade ist obendrein nun wirklich ein schönes Geschenk.

Gerade eine derart schlichte Marmelade wie Quittengelee, den dafür nimmt man gewöhnlichen Kristallzucker gegen den auch Veganer nichts einzuwenden haben (allerdings mit Einschränkung). Eine Marmelade also für alle kulinarische Philosophien.

Bei Marmelade bin ich Purist (alle Ausnahmen verblogge ich). Normal nehme ich meinen komplett pflanzlichen Rohr-Gelierzucker  - auf den ich hier verlinkt habe - und mische 1kg Frucht auf 700g dieses Zuckers. Mehr brauchts etwa bei Himbeer oder Erdbeer einfach nicht. Bei Quitte allerdings kommt noch der Saft einer Zitrone dazu. Entgegen aller althergebrachten Rezepte drücke ich die abgetropften Quitten noch etwas aus. Wegen dieser federleichten, zarten Schwebepartikel. 

Die sollen normal strickt vermieden werden. Aber ich liebe sie. Sie geben dem Gelee mehr Charakter, es erinnert damit nicht mehr an Aspik (den ich noch nie mochte) und ich finds schlicht hübscher. Das könnt ihr aber natürlich halten wie ihr wollt.

Ich empfehle euch, nicht mehr als 1Kilo auf ein Mal zu verarbeiten. So habt ihr den Moment des Gelierens am Besten unter Kontrolle, was die heikelste Stelle der stinkeinfachen Zubereitung ist. Aber Quitte ist lässig, da kann ich euch beruhigen. Keine Schälerei und gelieren tut sie auch brav. Und damit einfachstes Einglasen überhaupt. Ihr müßt euch lediglich aussuchen, welche Quittenart euch näher liegt: Apfel- oder Birnenquitte.
Zutaten:

1kg Quitten
2l Wasser
das gleiche Gewicht Zucker wie die erhaltene Saftmenge
1 Zitrone

Zubereitung:

Die Quitten mit einem Küchentuch abreiben, um ihren Flaum zu entfernen. Unter klarem Wasser abspülen und mit Haut und Kernen in Stücke schneiden.

Die Quitten-Stücke in einem Topf mit 2l Wasser aufsetzen und 30-40min sanft köcheln lassen bis sie schön weich sind. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und auf einen Topf stellen, damit der Saft aufgegangen wird. Die Quitten mitsamt der Flüssigkeit in das Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen.

Nun die Quitten in dem Tuch nicht ausdrücken (oder doch ;) und den Saft abwiegen. Den Zitronensaft zufügen, die gleiche Menge Zucker wie die gewogene Menge an Saft. Alles zum Kochen bringen und unter lebhafter Hitze etwa 10min kochen lassen, bis der Saft zu gelieren beginnt. Hitze senken und sofort in vorbereitete, sterilisierte Gläser abfüllen und für 3min auf den Kopf stellen.

(Gelierprobe: Etwas Flüssigkeit vom Topf auf einem kalten Teller tropfen lassen - kommt er auf dem Teller zu stehen, beginnt die Flüssigkeit zu gelieren.)

französische Omaküche: confiture de tomates vertes

Sonntag, 30. Oktober 2016

Eines DER französischen Sehnsuchtsrezepte ist die Marmelade aus grünen Tomaten. Liest man sich zu diesem Thema ein bißchen quer im französischen Netz, stolpert man unisono über ein Seufzen: wie einst bei der Oma, bei der man Ferien à la campagne machte.

Kein langes Zögern bei mir, als eine dieser hübschen Zeitschriften mit noch hübscherem Fotos ein Rezept dazu lieferte. Echt, und wie so oft bin ich damit volle auf die Schnauze gefallen. Wie mit wirklich vielen Rezepten aus französischen Zeitschriften. Seither blättere ich die Heften nur noch an der Supermarktkasse wartend durch und lege sie anschließend brav zurück in den Ständer - wie lautet doch ein zierliche Zitat aus dem neusten Briget-Jones Film: Warum sollte ich ein und denselben Fehler immer wieder machen, wenn ich ständig neue machen kann? Eben!

Wieso ich mich erneut an einem deutschsprachigen Rezept orientierte. Mit dem Kochquartett sammelte ich eigentlich immer gute Erfahrungen (s. hier, hier oder hier oder hier) Nur dieses Mal wollte die (recht aufwendige) Zubereitung streng nach Vorschrift auch nicht hinhauen (mehr s. unten). Glücklicherweise entschädigte mich das Ergebnis mit einem Geschmack, der entfernt an Bitterorangen-Marmelade erinnert - eine schöne Überraschung.

Mit dieser Confitüre kann ich bestimmt bei unseren Fränzis punkten, denn ein Stückchen Brot und ein ordentlicher Käse gehen ja immer. Das I-Tüpfelchen wird dann diese begleitende Marmelade... zum Angeben und zum Seufzer entlocken.
Zutaten:

500 g feste grüne Costoluto-Tomaten 
(m: Mischung aus eigenen)
2 Zitronen (Schale und Saft)
1 Orange (Schale und Saft)
1 l Sirup (gekocht aus 1 l Wasser und 200 g Rohrzucker)
150 g Zucker (m: auch Rohrzucker
1/2 l Wasser
1 Vanillestange
1 Renette-Apfel 
(m: Reine de Reinette = Goldparmäne)

Zubereitung:

Die Zitronen und die Orange so schälen, dass mit der verbliebenen Schale der Saft noch bequem ausgepresst werden kann. Die Tomaten (m: halbiert, Strunk entfernt und) in feine Scheiben schneiden und mit dem Sirup in eine Schüssel geben. Den Saft der Zitronen und der Orange dazugießen, etwas umrühren und mindestens 4 bis 5 Stunden oder über Nacht (m: über Nacht) ruhen lassen. 

In einer großen Pfanne 150 g Zucker (m: 130g) an 1/2 l Wasser etwa 15 Minuten kochen, bis sich die Mischung leicht verdickt, aber noch nicht bräunlich verfärbt (auf lebhafter Flamme, dauert dennoch) Dann die Tomaten mit dem Sirup, die fein geschnittenen Schalen der Zitronen und Orangen (Julienne), die längs aufgeschnittene Vanillestange sowie den in kleine Würfel ge-schnittenen Apfel dazugeben. Das Ganze bei mäßiger Hitze (m: eher feuriger) 1 Stunde weiterkochen, alle 5 Minuten kontrollieren und leicht umrühren. 

Die Tomatenkonfitüre in ein Backblech ohne Folie gießen und bei 60 Grad und Umluft für 20 Minuten im Ofen austrocknen lassen. Immer wieder kontrollieren. (diesen letzten Schritt kann man sich nach meiner Erfahrung schenken - lieber auf lebhafter Flamme die Marmelade schön schlonzig einkochen lassen und dann direkt in vorbereitete Gläser füllen).
Quelle: SZ-Kochquartett

Land-Pomeranzen-Marmelade

Mittwoch, 28. März 2012

Unter den Top 10, nein Top 5 meiner Lieblingsmarmeladen ist zweifelsohne diese Bitterorangenmarmelade, die ich erst letztes Jahr bei Petra entdeckt habe. Damals habe ich nur die Hälfte des Rezeptes gemacht. Blöder Fehler, denn eigentlich hatte ich diese Marmelade nur für meinen Habib gemacht, der schon immer einen Faibel für Bitterorangenmarmelade hatte.

Diese hier ist aber mit Abstand die beste Bitterorangenmarmelade, die ich je gegessen habe, sodass mein Habib von nun an teilen muß. Schön ausgewogen ist bei dieser Marmelade das Verhältnis von bitter und süß - beides dominiert nicht. Ein anderes Rezept, das ich vor Petras ausprobiert hatte, wollte zum einen nicht recht gelieren und war viel zu süß geworden.

Bereits in Indien habe ich mir den Kopf zerbrochen, ob ich wohl noch des oranges amère finden werde. Im Grunde ist die Saison bereits vorbei. Ich hatte Glück. Es waren nicht mehr die saftigsten, mais tantpis, davon habe ich mich keinesfalls abschrecken lassen. Und *es isch a Gschäft*, wie meine Oma hierbei gesagt hätte, bis mit dem Sparschäler die Schale ab und in kleinste Streifen geschnitten, die Kerne rausgefisselt und der Saft ausgepresst ist. Es hat mir keinen Moment was ausgemacht, ich weiß schließlich, es lohnt sich. Was bin ich erleichtert, dass der Vorrat wieder gefüllt ist. Marmelade kaufen geht als Landpomeranze gar nicht!

Zutaten:

1kg Pomeranzen (Bitterorangen) 
(m: bei mir 1,4 kg um auf 400ml Saft zu kommen)
1kg Orangensaft inkl. dem Pomeranzensaft (ca. 400ml)
2 Zitronen, Saft
1l Wasser
1,2 kg Zucker - Menge angepaßt, s.u.
1 Vanilleschote, Mark und Schote
Zubereitung:

Pomeranzen gut waschen und abtrocknen, dann halbieren, die Kerne herauslösen und beiseite stellen. Mit dem Sparschäler die Schale in langen Streifen abschälen diese in sehr feine Streifen schneiden.

Die Früchte auspressen. Den Bitterorangensaft mit frisch gepresstem Orangensaft auf ein Kg auffüllen, den Zitronensaft zugeben* und alles durch ein Mulltuch geben. Kerne und Fruchtrückstände (Pulpe) in ein oder zwei Mullsäckchen (oder Teefilterbeutel) geben und gut zubinden.

Orangensaft, Mullsäckchen mit Kernen und Pulpe, die Zesten, die ausgekratzte Vanilleschote und das Mark in einen großen Topf geben und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag 1 l Wasser zugeben, alles zum Kochen bringen und in bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde auf gut die Hälfte reduzieren.

Die Vanilleschote entfernen, das Mullsäckchen herausnehmen und gut ausdrücken.

Den zurückgebliebenen Saft abwiegen und die gleiche Gewichtsmenge Zucker zugeben. Unter Rühren den Zucker auflösen, alles wieder zum Kochen bringen und etwa 10-15 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Gelierprobe machen (gegebenenfalls noch etwas länger kochen) und in saubere Twist-Off-Gläser füllen, diese für 5 Minuten auf dem Kopf stellen.

Quelle: Petra - von Chili und Ciabatta / Danke Petra!

ein Licht in der Nacht - Abendsterne

Sonntag, 11. Dezember 2011

Meine Weihnachtsbäckerei geht in die letzte Runde (eins habe ich allerdings noch in petto ;) und diese heute sind die einzigen, die ich IMMER zur Adventszeit backe. Halt echte Weihnachtsbrödle mit Ausstechen, mit Marmeladefüllen, mit Bepinseln, eben mit allem drum und dran und eben jedes Jahr bei den Best of!

Und das Praktische für mich Ungeduldstrippel-Experte ist: wenn mir das Pferd durchgeht, dann höre ich mit den Sternen auf und drücke in den Rest des Teiges einfach sämtliche Ausstecherle, die ich habe. Immer noch ein Haufen Arbeit, aber schneller als Füllen. Wobei die Plätzchen mit der Marmelade drinne auf jedem Plätzchenteller IMMER die sind, nach denen ich zuerst greife. Vielleicht weil es mir wirklich Mühe abringt.
Zutaten:

180g gemahlene Mandeln
180g Zucker
180g Butter
2 Eier
380g Mehl
2 EL Kirschwasser
1/2 TL Abrieb einer Zitrone
1/2 TL Zimt, gemahlen oder frisch gerieben

Himbeermarmelade/ ideal Gelee

Puderzucker
Zitronensaft einer Zitrone
Zubereitung:

Aus allen Zutaten außer der Marmelade einen homogenen Knetteig herstellen und kalt stellen. Dann den Teig nacheinander ca. 3mm dick ausrollen und Sterne (nicht zu klein). 

Ofen auf 190° vorheizen.

Auf die eine Hälfte der Sterne in die Mitte mit einem Eierlöffel etwas Marmelade geben. Dann die andere Hälfte der ausgestochenen Sterne darauf legen und die Spitzen gut andrücken. Die gefüllten Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 12-15 Minuten backen.

Noch warm mit der Puderzuckerglasur bestreichen.
Wie immer backe ich bei den Zuckerbäckern der IS mit, heute sammelt Julie von mat&mi und alles auf einem Tisch
Und weil das MEIN Plätzchenrezept für jedes Jahr ist, reiche ich das gerne auch noch rüber zu Petra von Brot und Rosen!
Blog-Event Plätzchen (Einsendeschluss 15. Dezember 2011)
Euch allen einen schönen, harmonischen 3.Advents-Sonntag!

Einweihung zum 4.Advent

Sonntag, 18. Dezember 2011

 
Heute werdet ihr in mein Linzer-Geheimnis eingeweiht. Ich sags lieber gleich: NICHT original. Also alle in Linz Geborenen mit Rezept noch von der Uroma dürfen diesen Kuchen gerne anders bezeichnen...

Wie ja bereits erwähnt bin ich jetzt nicht die Anmutigste unter den Geduldigen. Daher liegt es nun rein gar nicht in meiner Natur eine Linzertorte zu backen, die dann irgendwann nach Tagen der Lagerung nicht mehr im Mund staubige Brösel hinterläßt. Und nichts schlimmer als eine trockene Linzer. Nein, ich habe getüffelt, nennt mich Jean Pütz (ja immer noch ein potenter Mann ;O) und hier ist sie, die Linzer, die so aus dem Ofen kommt, wie ich sie haben wollte: schön feucht oder gatschig. So bezeichnet es ein Auslandsdeutscher-Freund von uns, der zwei Täler weiter wohnt und dessen Mutter Konditorin ist. Und genau der meint zu dieser Linser: Fies! Und kann davon drei Stück hintereinander vertilgen (der kann aber auch allgemein viel Süß - daher sind die drei Stück in Klammern).

Mich erinnert meine Linzer an den Film *Scarface*, in dem als oberste Maxime eines jeden Dealers gilt: Konsumiere deinen eigenen Stoff nicht! Bei diesem Kuchen führe ich mich regelmäßig an der Nase herum, und schneide in kleinen, dünnen Stücken doch mehr am Tag runter, als mir lieb ist. Wie die Rouge-Trinker aus den winzigen Weingläsern, die am Ende des Abends vergessen haben mitzuzählen, aber ja nur kleine Gläser getrunken haben. Obacht, Kinners, ich sag nur Obacht!

Natürlich dürft ihr euch auch um den Clou berrauben und den Kuchen einfach durchbacken - dafür 5-10 Minuten länger im Ofen stehen lassen.
 
 
Zutaten:

250g Mehl
250g gemahlene Nüsse
(m: halb Haselnuss, halb Mandel)
250g Zucker*
250g Butter, kalt
1 Ei
2 EL Kakao-Pulver
1/2 TL Nelke, gemahlen
1 TL Zimt
2-3 EL Kirschwasser
1 Prise Salz
1 EL Öl (Sonnenblume)

4 EL Marmelade
(m: Johannisbeer-Himbeer)**

1 Eigelb, eine Prise Salz, etwas Milch 
 
 
Zubereitung:

Ofen auf 170°C (Umluft) vorheizen.

Aus allen Zutaten zügig einen homogenen Knetteig herstellen (mithilfe des Knethakens der Küchenmaschine), dabei die Butter in Flöckchen einarbeiten - den Teig nicht überkneten! Dann den Teig in Folie wickeln und kalt stellen.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten. 2/3 des Teige ausrollen in Größe des Bodens. Diesen auschneiden und in die Form legen - ein Rand wird nicht hochgezogen. Den Boden mit Marmelade bestreichen.

Nun den restlichen Teig ausrollen, etwa 1/2 cm dick und Kreise ausstechen. Aus den Kreisen jeweils mit dem gleichen Ausstecher drei Kreissegemente ausstechen (s. Bild) und die Mann-Mobilia-mäßig auf dem Kuchen anordnen. Für den Rand die gleichen Kreissegmente dachziegelartig hintereinander weg auflegen. Man kann natürlich auch Gitter legen, Sterne oder Herzen ausstechen und damit verzieren...

Das Eigelb mit Salz und etwas Milch bestreichen und die Oberfläche der Linzertorte damit bestreichen. Auf der zweiten Schiene von unten bei 170° (Heißluft) - 35-40 Minuten backen.
 
Tipp: Aus dem Restverschnitt lässt sich manchmal ein kleines Tartelette backen.

*Edit 2014: Zucker nehme ich mittlerweile 220g Rohrzucker und ein Glas Marmelade à 200g 
 
Quelle: eigenes Rezept - und ja, man wills kaum meinen, die Engelchen wurden seinerzeits von meinen eigenen Händen mit Liebe gewirkt und zu Weihnachten verschenkt.

Heute wie stets wird mit den Süßen der IS der Sonntag versüßt - heute sammelt Nina aka Fräulein Text, und alle Köstlichkeiten vereint hier 

12 von 12 - September 2020

Samstag, 12. September 2020











Samstag ist Markttag in Crest - und den lasse ich wenn möglich nie sausen. Grund, zeitig aufzustehen und spätestens die Mara des Bois, die Königin unter den Erdbeeren, sind Motivation und Belohnung in einem für die frühen Vögel. Wobei ich meine südfranzösischen Märkte liebe - das nutzt sich nie ab. Der Weg über den Markt führt an meinen Lieblingsbaguettes vorbei: wenn Baguette, dann aus dieser Bäckerei. Wir kehren zu einem petit crème im John-Irving-Café ein. Der Habib kennt zu gut meine Freude über Spatzen-Gesellschaft dabei. So überraschte er mich mit einem kleinen, aufziehbaren Blechvogel, damit ich nie wieder ohne meinen Kaffee trinken muss. Ganz wird der kleine Hüpfer seiner Kindheitserinnerung (vor allem was die Bewegung angeht) nicht gerecht - ich habe mich natürlich trotzdem sehr gefreut!

In der letzten Zeit musste der Marktbesuch schnell von statten gehen, denn Samstag ist gleichzeitig der Tag an dem Gäste abreisen und neue Ferienlustige ankommen. Nun hat die aus der Luft gegriffene, deutsche Willkür letzteren alle Pläne zunichte gemacht. An dieser unvorhersehbaren-vorhersehbaren Ungerechtigkeit hatte ich die letzten beiden Tage zu knabbern. Wie man eben an Lügen immer zu beißen hat  (Lüge, der grundsätzliche Stoff aus dem alle Unruhe, aller Unfrieden besteht). Ich hatte mich auf die *Baby-Fraktion* gefreut, mal wieder meinen Hütetrieb ausleben zu können und außerdem hatte ich im Gefühl, dass sich die Neuankömmlinge untereinander prima verstehen würden - was ich besonders mag, wenn das unter den Gästen auch noch matched. Mais bon, ärgerlich, aber es gibt Schlimmeres. Krieg, Vertreibung, Hunger, Elend uswusf. DAS ist schlimm!

Ansonsten fing der Tag wie immer an. Alleine das Porridge ist für mich die einfachste Erklärung, warum ich lebe, wo ich lebe. Ein Morgen kann für mich nicht besser beginnen als so.

Außerdem wollte ich dringend mal demonstrieren, wie sehr ich mit Büchern verwöhnt wurde (das Buch mit dem Milchsauer eingelegten Gemüse schmuggelte sich aus dem Stapel - wohl um auf sich aufmerksam zu machen). Und wie schön war der Austausch mit euch dadurch! Viele, viele bises nochmals durch den Äther an euch *knutschknutsch*!!! Das vertreibt doch gleich alle Wolken! Und dank meiner neuen Lektüre entdeckte ich im eigenen Garten die Goldrute, von der ich bis dahin gar nicht wußte, dass sie bei uns wohnt...

Ansonsten habe ich mir den Tag erfolgreich schöner kochen können - eigentlich backen und zwar mit Pizza Magherita de luxe mit dem bewährten und stets gelingendem Wild-Yeast-Teig. Alles andere ist natürlich auch faite-maison!

Was mir sonst noch an letzten Restbeständen schräg in der Luft hing, konnte ich mit entspannendem Feigen- und Brombeerpflücken auflösen. Tatsächlich koche ich mittlerweile hauptsächlich Marmelade für unsere Gäste. Früher haben der Habib und ich uns immer über eine Nachbarin lustig gemacht, die ihre Marmelade nur für andere zubereitete und selbst nichts davon anrührte... tssss, aber ja, unsere Urlauber lieben nun mal Feigenmarmelade. Und einen Teil Schlecksel geht auch an mich. Mit verbliebenen Gästen habe ich die Feigenernte redlich geteilt - sie kocht gerade ebenfalls Marmelade samt Verveine-Kitzel als Mitbringsel für zuhause.

Für die Yoginis und Yogis habe ich eine neue Entdeckung: Travis Eliot - heute mit diesem Flow. Mit ihm stand ich die letzten Tage in unterscherschiedlichen Unterrichtseinheiten fast ausschließlich auf der Matte, denn ich mag seine Art, Yoga zu lehren sehr. Und das passiert mir bekennenderweise ja nicht oft. Aber dieser Mix aus Cardio, Wiederholungen, Ruhe und Flow läuft mir total rein. Und endlich mal längere Yoga-Einheiten und nicht immer nur diese 15 Minuten-Dinger....

... so, und jetzt ist Shavasana total angesagt. Letzter Akt heute Blog bespielen und die 12er für Mme Kännchens Event zusammenzurichten. Schönes Wochenende!

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