Franco-allemand: Tarte alsacienne de choucroute et Munster

Franco-allemand: Tarte alsacienne de choucroute et Munster

Mittwoch, 16. Februar 2022

Nicht nur mein Hang zu kernigen Vollkornbroten verrät meine deutschen, kulinarischen Wurzeln, ebenso meine Liebe zu Sauerkraut - womit ich gleichzeitig ein französisches Vorurteil bediene, nämlich dass ALLE Deutsche gerne Sauerkraut essen.

Im Verkauf aber stammt das Sauerkraut dann wieder aus dem Elsaß. Das französische Selbstverständnis ist verblendet egozentrisch. Da wird sich gerne gebärdet wie ein kleines Mädchen, das sein glitzerndes Prinzessinnenkleid angezogen hat, das fasziniert an sich herabblickt, das sich dabei um sich selbst dreht und strahlend in die Welt schaut: da kann nur Applaus kommen! 

Was? Wie? Andere Mütter sollen auch schöne Töchter haben? Aber doch nicht außerhalb Frankreichs! Man ist sich einfach sicher, dass Frankreich die hübschesten Mädchen, den besten Wein, die verwegensten Liebhaber, die eleganteste Mode, das leckerste Essen, die klingendste Sprache, die größte Käsevielfalt, die stimmungsvollste Musik, den perlendsten Champagner, die herrlichsten Landschaften undundund... hat. Der stolze Franzose - schamloses Leitkultur-Lebensgefühl: die Nase wird mit zusätzlich zurückgelegtem Nacken nach oben getragen. Oder eben: *Was man liebt, das weiß man auch zu loben!*

Und irgendwie haben die Fränzis es geschafft, das französische Selbstbewußtsein zum Exportschlager zu machen. *Leben wie Gott in Frankreich* sagen wir Deutsche und bestaunen das französische Savoir-Vivre. Wer nach Frankreich kommt, freut sich auf all die Köstlichkeiten, mit denen er selbst den Kofferraum ausstopfen will. Die Selbstverliebtheit der Franzosen ist irgendwie ansteckend.

Nun, ich liebe die französischen Produkte zum Kochen auch - von mir kann man keinen Widerspruch erwarten. Selbst wenn ich dabei mindestens so verankert bleibe in der deutschen Küche oder meiner Leidenschaft zur frischen italienischen Pasta. Kulinarisch bin ich überzeugt polyamor. Oder panamor - nennt es, wie ihr wollt. Da bleibe ich mir treu.

Fakt ist: das ist die beste Sauerkraut-Tarte, die ich je gemacht habe. Daran wird nicht weiter rumgetüftelt: das gibt meine Standart-Sauerkraut-Tarte. Der schmelzende, charakterstarke Münster in der Mitte ist die Krönung! Für Sauerkraut-Fans und Käsefreunde ist diese Tarte ein großes Fingerschlecken! Und für mich eine amour fou - franco-allemand!

 

Zutaten 2P/Tarteform ⌀22cm:

Tarteboden:
50g Einkorn-VK
50g Roggen-VK
40g Dinkel 1050
2 TL Thymian
Salz, Pfeffer
70g Butter
2 TL Crème fraîche
etwas kaltes Wasser

400g Sauerkraut (roh)*
1 Zwiebel
2 Knofi
1 kleiner Apfel
1 TL brauner Zucker
2 TL Thymian
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
70g Crème fraîche
1 Ei
Salz, Pfeffer
etwas Gemüsebrühe
Olivenöl 
100g Münster

Zubereitung:

Zuerst das Sauerkraut vorbereiten - idealerweise ist es (wie bei mir) der Rest vom Vortag. Zwiebel und Knofi frein würfeln. In Olivenöl anschwitzen und den fein gestifteten Apfel (m: mit Schale) mitschwitzen, sobald die Zwiebel glasig ist. Den Zucker darüber karamellisieren lassen. Sauerkraut, Gewürze und etwas Brühe anschütten. Bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel etwa 40min weich garen. Die Brühe sollte nahezu verkocht sein. Etwas abkühlen lassen, dann die Lorbeerblätter entfernen (wen es stört: ebenfalls die Wacholderbeeren).

Parallel den Tarteteig zubereiten: dafür die Butter in kleinen Flöckchen unter das Mehl (dem die Gewürze zugefügt wurden) untermischen. Dann so viel kaltes Wasser wie nötig untermischen und zügig zu einem homogenen Teig verkneten. In Folie wickeln und mindestens eine halbe Stunde kalt stellen.

Ofen auf 200°C (m: Intensiv-Backen) vorheizen.

Eine Tarteform (⌀22cm) buttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswellen und die Form samt Rand damit bekleiden. 

Die Crème mit dem Ei vermengen, anschließend das Sauerkraut unterziehen. Die Hälfte der Masse auf den Tarteboden verteilen. Den in Scheiben geschnittenen Münster darauf setzen, dann abdecken mit der zweiten Hälfte des Sauerkrauts.

In den heißen Ofen schieben. Für 20min backen, dann auf 180° runterschalten und weitere 20min backen.

Anmerkung m: mein Sauerkraut habe ich selbst fermentiert/ schneller und praktischer ist, wenn man auf bereits gekochtes Sauerkraut zurückgreifen kann - weshalb ich immer die doppelte Menge Sauerkraut zubereite / mit 500g Sauerkraut habe ich die gleiche Tarte auch schon gebacken...

 

elsässischer Sauerkraut-Crêpes-Gratin

elsässischer Sauerkraut-Crêpes-Gratin

Donnerstag, 12. Januar 2017

In Frankreich verbindet man gerne das Drei-Gestirn *deutsche Autos* ,*deutscher Schäferhund* und *Sauerkraut* mit dem Nachbarland. Und wenns um Kulinarik geht, dann schiebt man es sogar noch lieber dem Elsaß zu wie Deutschland. Da kann man schon mal sauertöpfisch gucken. Aber hey: ich liebe Sauerkraut. Schon immer. Für mich ist Sauerkraut einer der besten Gründe, warum Winter durchaus in Ordnung geht. Und selbst wenn ich mir aus Nationalitätengedöns wenig bis gar nix mache, lebe ich von mir aus gerne das Vorurteil: Deutsche ißt (sehr) gerne Sauerkraut. Oder eben die Elsässer - mir ganz gleich. 

Und dann muß ich über mich lachen, weil ich wohl zum Thema *Sauerkraut* immer wieder ähnlich assoziativ (Achtung Kalauer!) *zusammenkrautere* - wie ich beim Raussuchen für euch für mehr Sauerkraut-Inspiration (HIER!) feststellen muß (ich bitte um Nachsicht ;).

Als Sauerkrautliebhaberin backe ich keine kleinen Brötchen, sondern ich koche uns grundsätzlich einen richtig großen Topf. Und das würde ich euch ebenfalls anraten - es schließt sich in Bälde ein Rezept an, dass sich an dem zuviel eingefrorenen Sauerkraut leichterdings bedient.

Ein kleiner Trick verfeinert übrigens dieses Gericht. Nein, nicht dass es mit Käse überbacken ist. Es ist der kleine Schluck Mineralwasser im Crêpes-Teig, der für mehr Luftigkeit sorgt. Da ich mich in einer ausgesprochenen Einkorn-Getreide-Phase befinde, kann ich euch an der Stelle nochmals versichern: Einkorn ist wirklich ein geschmacklicher Zugewinn (nicht allein des Vollkorns zuliebe)!

Zutaten 2P:

Crêpes:

30g Einkorn-Vollkornmehl

30g helles Einkornmehl

1Pr Salz

1 Ei

110ml Milch

1 Schuß Mineralwasser

Füllung:*

1 Zwiebel, fein gewürfelt

500g rohes Sauerkraut

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

1TL Thymian, getrocknet

1 1/2 EL Ofen-Apfelmus mit Quitte

1 TL brauner Zucker

2 TL Crème fraîche

Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Sonnenblumenöl

2 EL Sahne

100g Raclette-Käse

Zubereitung: 

Die geschälte Knoblauchzehe halbieren und den Trieb entfernen. Fein würfeln - ebenso wie die Zwiebel. Zuerst die Zwiebel in dem Öl glasig dünsten, am Ende den Knoblauch mitrösten. Sauerkraut, Gewürze und etwa 100ml Gemüsebrühe (evt. plus) dazugeben, den Deckel auflegen und bei milder Hitze in ca. 1 Stunde weich kochen. Zum Schluß die Crème und das Ofenapfelmus zufügen und nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Aus den Zutaten für die Crêpes einen klümpchenfreien Teig zusammen rühren und 10min ruhen lassen. In einer kleinen Pfanne in etwas Öl nacheinander 5 dünne  Crêpes goldgelb backen. 

Eine ofenfeste Form leicht buttern. Die Crêpes nacheinander mit dem Sauerkraut füllen, zusammenrollen und in die Form setzen. Von dem Raclette-Käse die Rinde abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Die Käsewürfel über die Crêpes streuen, die Sahne ebenfalls darüber träufeln und für 15min bei 190° OU-Hitze im Ofen überbacken.

Anmerkung m: wer meinen Rat für das in Warteschleife schwebende Rezept vertrauensselig folgen möchte, der nehme direkt 750g Sauerkraut und restlichen Zutaten x 1,5

Inspiration: E&T

vegetarische Szegediner Gulasch-Lasagne

vegetarische Szegediner Gulasch-Lasagne

Sonntag, 13. Dezember 2015

Wenn die Fränzis kulinarisch eines gerne mit Deutschland in Verbindung bringen, dann ist es Sauerkraut. Es macht mich deshalb dann schon lächeln, wenn Sauerkraut auf einem südfranzösischen Markt als aus dem Elsaß stammend angeprießen wird. 

Nich, ihr versteht, das Elsaß als Tor zu Deutschland - die MÜSSEN das beste Sauerkraut von ganz Frankreich herstellen (wobei ich stark bezweifle, dass dieses tatsächlich den weiten Weg vom Elsaß hier runter genommen hat... mais bon...). Direkt aus Deutschland dürfte das Kraut allerdings nicht stammen - das würde seine Qualität schmälern. An dem Hoheitsanspruch die beste Küche der Welt zu beherbergen, läßt ein Fränzi bekanntermaßen nicht kratzen (schön wärs ja, - tiefer Seufzer - die nationalistischen Gefühle dieser Welt würden in ihrer Selbstüberheblichkeit nicht über die Kochtöpfe hinaus krabbeln können. Sonst einfach *zack* eine mit dem Kochlöffel drüber...  ).

Ich erfülle auf jeden Fall das deutsche Vorurteil in soweit, als dass ich wirklich sehr gerne Sauerkraut essen: nicht zu sauer und etwas einfranzösischt mit Thymian. Nicht von ungefähr also hüpfte mir die Idee der Szegedinger Lasagne auch sofort ins Auge, als ich sie bei Susanne gesehen hatte. Bereits die Sesam-Cracker stellten sich als Hit heraus - da erinnere ich in dem Zusammenhang direkt wieder an diese köstliche Tarte. Lauter gute Anregungen - das läßt mich mit dem Buch liebäugeln... Denn die Lasagne reiht sich in die Erfolgsgeschichte ein und durfte daher unter die Menu-Vorschläge.

Euch allen einen schönen, entspannten, friedlichen, dritten Advent!

Zutaten 2-4*:

20g Einkorn-Vollmehl

60g Weißmehl

60g Hartweizenmehl

1 Ei

1 Eigelb

2 TL Paprikapulver

1 Msp Pimentòn de la vera

Piment d'Espelette

Salz

1 TL Tomatenmark

1 EL Öl

300g Sauerkraut, gekocht 

(m: mit 1 Schalotte, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 TL Thymian)

1 TL getrocknete Pilze (m: pulverisiert)

2 EL Crème fraîche

2 EL Parmesan, gerieben

einige Butterflöckchen

Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt zu einem homogenen Teig verkneten, der weder zu weich noch zu fest ist und eingewickelt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Das Sauerkraut garen. (m: zuerst eine Schalotte fein gewürfelt und angedünstet und mit einem 1/2 EL braunen Zucker karamellisieren lassen. Dann dem rohen Sauerkraut etwas Brühe zufügen und samt obigen Gewürzen sowie dem Pilzpulver weich schmoren. Das Sauerkraut sollte für die Lasagne weder zu wässrig noch zu trocken sein. Zuletzt mit der Crème abschmecken.)

Den Pastateig dünn auswellen (m: mit Marcato Stufe 6 von 7) und zu 6 gleichgroßen Platten zuschneiden. In einer großen, flachen Pfanne reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Pastaplatten darin nacheinander garen. Die gekochten Platten nebeneinander auf ein sauberes Küchentuch glatt auslegen.

Eine ofenfeste Form (m: Brotform) ausbuttern und abwechselnd mit Lasagneblätter und Sauerkraut befüllen. Die letzte Schicht mit etwas flüssiger Butter bestreichen und mit Parmesan besträuen. Für ca. 20-25min im heißen Ofen gratinieren lassen. Zusammen mit einem Salat servieren.

*Anmerkung m: Die Lasagne reicht entweder für 2 sehr hungrige Esser als Mittagessen oder für 3-4 Personen im Rahmen eines Menus

Inspiration: Susanne von Magentratzerl

Zum Pferdeflüstern: Paunzen mit Apfel-Cidre-Sauerkraut

Zum Pferdeflüstern: Paunzen mit Apfel-Cidre-Sauerkraut

Freitag, 12. Oktober 2012

Kaum gabs hier mal wieder einen ordentlichen Regentag, verlangt es mir nach deftig, richtig deftig, sauerkraut-deftig.

Dazu hätte man Pellkartoffeln machen können, aber mir sind wieder Christinas Paunzen eingefallen, die ihre Premiere bereits in anderem Zusammenhang hatten (die Paunzen werden euch hier also wiederbegegnen).

Christina ist übrigens in der vom mir zusammengestellten kleinen Pferde-Mädels-Blog-Gang. Ich mag solche, die keine Angst haben, dreckig zu werden und mit denen man auch Pferde stehlen könnte. Nee, nich die Art die Mirabelles reiten, das ist eine andere Gattung. Svea und Melanie wurden ebenfalls mit eingruppiert - wer sich vergessen fühlt: Bitte melden! Haben sämtliche Pferdemädchen eigentlich Herrn Buddenbohms Geschichte gelesen? Der Maximilian darf ausnahmsweise mitmischeln in der Gang!

Ich freue mich schon darauf, wenn es auf Christinas Blog wieder lebendiger zugeht: sie ist klar unter meinen Top Ten, mit ihrer stimmungserhellenden Schreibweise: hier bleibt einem doch das Lächeln auf den Backen kleben. Christina, laß dir Zeit, ich warte auf dich ;)!

*Paunze* kenne ich eigentlich nur als Begriff für einen hübschen Kugelbauch, ah nee, wartet, das heißt *Plaunze*, na, kurz verwechselt. Aber damit man von den österreichischen Paunzen keine Plaunze bekommt, gibts entschlackendes Sauerkraut dazu. Zugegeben auch mit deshalb, weil Schupfnudeln mit Sauerkraut ein badischer Klassiker ist. Nun also eine französisch-österreichische Version, denn das Sauerkraut wurde mit Cidre verniedlicht. Ich hätte ewig weiteressen können, ich fands außentemperatur-unabhängig einfach nur großartig.

Zutaten 2P:

500g Sauerkraut, gekocht

1 Zwiebel

1/2 Apfel

2 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Bund Thymian

geräucherten Speck

150ml Cidre

3 EL ofenkaramellisiertes Apfelmus

Salz, Pfeffer

1 EL crème fraîche

Paunzen*

300 g mehlig kochende Kartoffeln (m: Mona Lisa)

1 Ei (sehr kleines Ei)

75 g Quark

130 g Mehl

Salz

Geriebene Muskatnuss

Schwarzer Pfeffer

Butter zum Braten

Zubereitung:

Für das Sauerkraut die Zwiebel fein würfeln und zusammen mit dem in feine Streifen geschnittenen Speck in etwas Butter glasig andünsten. Das Sauerkraut zufügen, den in Schnitze geschnittenen Apfel und den Cidre anschütten. Die Gewürze außer der crème und dem Apfelmus mit in den Topf geben, Deckel auflegen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit dem Apfelmus und der crème sowie Salz und Pfeffer endgültig abschmecken.

Für die Paunzen Kartoffeln waschen und in ca. 25-30 Min. gar kochen. Abgießen, kalt abschrecken, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit dem Ei, dem gut abgetropften Quark und Mehl vermengen, so dass ein gut formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle von 1,5 cm Durchmesser formen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke etwas flach drücken und an den Seiten mit den Fingern leicht eindrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffel-Paunzen darin in ca. 10 Minuten (also relativ langsam) goldbraun braten. Dabei öfter wenden.

*Anmerkung m: Paunzen-Menge halbiert, dafür ein sehr kleines Ei genommen und etwas mehr Mehl. 

Quelle: Christina von New Kitch on the Blog - Köstlich Vegetarisch 02/10

un classique badois: Schupfnudeln mit Sauerkraut

un classique badois: Schupfnudeln mit Sauerkraut

Freitag, 20. Januar 2012

Von den Festtagen hatte ich noch die Hälfte Schupfnudeln in der Tiefkühltruhe. Praktisch! Sehr praktisch, wenn man mal keine Lust hat länger in der Küche zu stehen und dennoch gut essen will. Eine ideale Gelegenheit auf die Pfründe der Vergangenheit zurückzugreifen. Und dazu fällt mir auch mein geliebtes karamellisiertes Ofenapfelmus ein, das sich ganz wunderbar mit Sauerkraut versteht. Wer sich bis jetzt nicht zu dem Energieaufwand für das Apfelmus durchringen konnte, hat nun einen weiteren Anreiz - der nächste Stups in diese Richtung folgt am Sonntag.

So entsteht ohne große Schnippelei oder Arbeit ein badisches Essen der Extraklasse: Schupfnudeln mit Sauerkraut, ein ex- heimatliches Lieblingsessen. Wohl allgemein sehr beliebt im Badischen, denn diese Kombi wird auch gerne angeboten auf Dorffesten, Weihnachtsmärkten oder eben bei Exildeutschen in Frankreich! Enfin, badisches Soul-Food! Und dieses milde Sauerkraut mit dem Geschmack des Ofen-Apfelmuses... - ihr werdet es (ortsunabhängig) auch lieben!

Zutaten:

1x Rezept für Schupfnudeln

ohne Zwiebel und Petersilie

500g Sauerkraut

1 Zwiebel

1 EL kleingeschnittener Schwarzwälderschinken*
(m: vakuumierter, importierter Freiburger)

1 EL brauner Vanillezucker

(m: selbst angesetzt)

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

1 TL getrockneter Thymian

Salz, Pfeffer

Weißwein, Wasser
2 EL ofenkaramellisiertes Apfelmus

1 EL crème fraîche

Zubereitung:

Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten, mit dem Vanillezucker bestäuben und karamellisieren lassen, dann den Speck mit anrösten. Das Sauerkraut und die Gewürze dazugeben und halb Weißwein halb Wasser anschütten (etwa je 100ml - oder nach Gusto 1/3 Wein 2/3 Wasser, oder umgekehrt ;)), sodass das Sauerkraut knapp bedeckt ist. Das Apfelmus untterrühren. Deckel drauf und eine gute halbe Stunde köcheln lassen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit die Schupfnudeln in Butterschmalz knusprig anbraten.

Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und der Crème abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen.

*die Vegetarier lassen den Speck weg!

Too beautiful: Sauerkraut-Fencheltarte

Too beautiful: Sauerkraut-Fencheltarte

Dienstag, 10. November 2015

So langsam wird es gespenstisch. Eben noch bin ich aus dem Schwärmen gar nicht mehr rausgekommen, aber nun gehe ich auf Habacht. Morgen ist Sankt Martin und ich renne in kurzen Hosen durch den Garten. Dieser November ist ZU schön. Doch, das gibts. Ich erinnere mich an Ferien in Südfrankreich im zartesten Knospenalter als mich ein holländischer Beau umschwärmte. Er hatte goldene, lange Locken, Augen wie Daniel Craig und den Körper eines braungebrannten Sufers. Und der war ZU schön. Gut, zugegeben, makellos war er nicht: er hatte eine fiese Fistelstimme. So in etwa Jogi Löw in zwei Oktaven höher. Oder eben so wie dieser November...

Ähnlich gehts im Garten zu: schönste Bedingungen um den Garten winterfest zu machen. Aber unmöglich die Rosen etwas zurückzuschneiden, wenn sie voller Blüten und Knospen sind. Oder die Dahlien anfangen auszugraben - in voller Blüte, Beete umzustechen mit bunten Cosmeen darauf, das Treibhaus leer zu räumen mit roten Tomaten an den Pflanzen... 

Gestern kam mir lächelnd in den Sinn, wie der Habib zu unseren Anfängen - getrennt von einer Landesgrenze - am Telefon meinte: *Überlege dir doch mal eine Blume*. Den ganzen Abend sinnierte ich, welche ich auswählen würde. Und hatte NATÜRLICH Wurzelware vor Augen. Ich war regelrecht empört, als sich rausstellte, dass der Habib von Fleurop-Schnittblumen redete!

Unser Garten ist mittlweile gespickt von Pflanzen, die uns Freunde und liebe Stammgäste schenkten. Rosen, Beeren, ein Apfelbaum, eine Rebe... Ihre botanischen Namen haben wir allesamt vergessen, sie heißen bei uns unverwechselbar nach den Überrbringern. Und ich kann nicht an ihnen vorbeilaufen, ohne an die jeweiligen Menschen zu denken. Merke: Du willst einer Person im Gedächtnis bleiben, dann schenke ihr etwas beständiges für den Garten.

Unbeindruckt vom Wetter gab es das erste Sauerkraut, draußen in der Sonne auf der Terrasse. Allerdings mit südlichem Dreh dank Ziegenfrischkäse und Fenchel.

Zutaten 24cm Tarte (2-3P):

50g Dinkel-Vollkorn

100g Dinkel 1050

30g Butter, flüssig

80g Milch

7g Hefe

Salz

300g Sauerkraut, gegart

1 Fenchelknolle (150g)

70g Ziegenfrischkäse

70g Bergkäse (m: halb Comté/ halb Raclettkäse)

2 Eier

70ml Milch

1 EL Crème fraîche

Salz, Pfeffer

1/4 TL Kümmel, gemahlen

1/2 TL Fenchel, gemahlen

1/2 TL Zucker

1 EL Öl

Zubereitung:

Sauerkraut garen (m: samt Schalotte, Thymian, Lorbeer und Wacholder). Abtropfen lassen.

Die Zutaten für den Teig gründlich verkneten und an einem warmen Ort 30 min ruhen und die Hefe anspringen lassen.

Fenchel putzen, vom Strunk befreien, das Grün zur Seite legen und den Fenchel in sehr dünne Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, darin den Fenchel ohne Farbe annehmen zu lassen garen. Mit Zucker, Kümmel und Fenchel würzen. Salzen und pfeffern

Form buttern, Teig auswellen und die Form damit auslegen. Mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Ofen auf 180° Umluft vorheizen.

Sauerkraut etwas ausdrücken und feiner hacken. Fenchel ebenfalls feiner hacken.

Eier mit Milch, Crème und Käse verrühren (evt. salzen und pfeffern) und mit dem Gemüse vermischen. Den Guß auf den Teigboden gießen und glatt streichen. 45min im heißen Ofen backen. Vor dem Anschneiden 10min ruhen lassen

Inspiration: Stuttgart Cooking und Essen und Trinken

Strudel No 1 - Sauerkrautstrudel nach Elsässer Art

Strudel No 1 - Sauerkrautstrudel nach Elsässer Art

Dienstag, 3. Januar 2012

Mein erster Strudelteig! Und erstes Fazit: ich kann nur sagen, dass der Strudel als solches an schwerer Überschätzung leidet. Vielleicht wars auch einfach nur goldrichtig mal wieder auf Martin zu setzen. Meinen Blätterteig für die Zukunft habe ich bei ihm gefunden und bei diesem Strudelteig werde ich genauso bleiben. Der lies sich nämlich völlig widerstandslos, ja anstandslos dünn ausrollen, riß nicht ein, und selbst wenn ich mit den Fingern nachgeholfen hatte, blieb er geschmeidig. Toll! Jetzt ist dem Strudel der Respekt-Zauber genommen.

Ein guter Kniff war bestimmt, mich an die Chapati - Zubereitung zu erinnern. Von dort habe ich übernommen zuerst Mehl mit Öl krümelig zu mischen bevor ich den Teig zusammengeknetet habe. Und Martins Tipp war ebenfalls hilfreich: der Strudelteig muß etwas weicher sein als Pastateig. Und hey, mit Pastateig kenne ich mich aus.

Der Strudel hat uns gut gefallen zusammen - mit einem Salat ganz prima. Gut auch deshalb, weil durch die Wickeltechnik, die Geschmäcker von Lachs, Sauerkraut und Apfel nebeneinander liegen bleiben.

Zutaten (4 Portionen):

Für den Teig:

halbes Rezept Strudelteig Martin

Für die Füllung:  
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeere
Weißwein
600g Sauerkraut

150 g aufgeschnittener Räucherlachs 

1 Apfel
30 g Butter
40 g Semmelbrösel

Sauce:

50 ml dicke Sahne
2 EL geriebener Meerrettich 
(m: geriebener aus Tiefkühl-Vorrat)
der eingekochte Sauerkrautsaft

Zubereitung:
 

Zwiebeln in etwas Butter andünsten und mit 1 EL Zucker karamellisieren lassen.  Sauerkraut, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer. Bis zur Hälfte mit Weißwein auffüllen, den Rest mit Wasser auffüllen und ungefähr 1 Stunde bei niedriger Hitze garen.

In der Zwischenzeit auf einer Arbeitsplatte alle Teigzutaten miteinander verkneten, bis ein luftiger und glatter Teig entsteht. Den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen

Auf dem Tisch ein großes Geschirrtuch ausbreiten und mit Mehl bestäuben. (m: habe auf meiner Arbeitsplatte gearbeitet - hat gut funktioniert) Den Teig auf dem Geschirrtuch mit einem Nudelholz so dünn ausrollen, dass er transparent ist und man durch den Teig Zeitung lesen kann (mit dem Geschirrtuch geht es!)

Das Sauerkraut absieben und den Garsaft auffangen. Den Garsaft weiter einkochen, bis nur ein halbes Glas übrig bleibt.

Die Äpfel schälen und in kleine Schnitze schneiden. Den Ofen vorheizen auf 180°

Die gesamte Teigoberfläche mit geschmolzener Butter bestreichen, mit Semmelbrösel bestreuen und die Lachsscheiben darauf verteilen.
 
Lorbeerblatt, Thymianzweig und Wacholderbeeren aus dem Sauerkraut entfernen und das Kraut auf den Lachsscheiben verteilen.

Zum Schluss die Äpfel darauf legen, mit ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle und einer Prise Salz würzen.

Das Geschirrtuch anheben und den Strudel vorsichtig zusammenrollen.

Den Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Blech gleiten lassen und 30-45 Min im Ofen backen. Während der Backzeit mit geschmolzener Butter bestreichen, damit der Teig nicht hart wird.

Die Zutaten der Soße miteinander vermischen, die Soße erwärmen, aber nicht aufkochen lassen. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Soße übergießen.

Inspiration: Elsässischer Sauerkrautstrudel
Quelle Strudelteig: Martin - einfach ein schönes Leben 

Sauerkraut gegen Niederschlag

Sauerkraut gegen Niederschlag

Dienstag, 2. Februar 2016

Weil ich’s doch gerade wieder von einem Blog-Buster hatte: heute wieder ein Beitrag zu meinem DUBB (die längst fällige Zusammenfassung steht euch in kürzester Kürze bevor). Dieses Rezept ist eindeutig das weltbeste für Krautkrapfen. Also ich schaue mich nach keinem anderen Rezept um – so und zwar haargenau SO müssen meine Krautkrapfen schmecken, wenn ich darauf Lust habe. So werden die Krapfen durchgebacken, saftig und mit einer schmorgerichtsgeschmackigen Note dank des geduldigen Anbratens von beiden Seiten. 

Indes nickt Ihr jetzt bestimmt nachsichtig mit dem Kopf, denn diese Formulierungen kennt ihr nun bereits wiederholend: geht’s um eines meiner DUBBs wird hier eigentlich immer mit den gleichen Worten geschwärmt. Krautkrapfen bereite ich uns jeden Winter mindestens ein Mal zu – kaum ein Gericht schafft es, dass ich mir bei stark lüstern-deftigen Gelüsten hinterher mit ähnlich befriedigtem Lächeln über mein strammes Bäuchlein streichle. Offen gebe ich zu, dass ich – wie leichterdings bei DUBB-Rezepten – bei dieser Pasta zur Völlerei neige und mehr als eine Anstandsgabel zu viel verkoste. 

Überhaupt: Sauerkraut kauft neblig-trüben-kalten-tristen-grauen-miesepetrigen Februartagen den Schneid/ niederschlagenden Moment ab. Daher bei der Gelegenheit gleich noch ein paar weitere – ich möchte sagen – BESONDERS guter Ideen mit Sauerkraut. Das Rezept für die Krautkrapfen habe ich euch schließlich bereits verraten (mittlerweile mit rausgekürztem Speck - ihr könnts euch denken)...

Hirtenfladen - Flammkuchen mit Sauerkraut

Hirtenfladen - Flammkuchen mit Sauerkraut

Donnerstag, 19. Januar 2017

Eine Farbe wie die Dezember-Grasfelder, bevor sie vom Raureif überzuckert wurden. Oder wie das Winterfell der Esel, die darauf weiden. Dieser Farbpalette inspierte zu dem Namen des Flammkuchens. Et voilà: so gut schmeckt unbunt!

Ich hätte ihn eigentlich auch Zaunkönig-Flammkuchen nennen können. Der Zaunkönig ist mir ein Freund aus unserem Garten: klein, unauffällig, farblos - und trotzdem total niedlich! Aber ich komme vom Stöckchen ins Zweigchen. 

So schnell und unkomplziert ist dieses Mal gekocht. Wenn man brav mitgezogen hat: das Sauerkraut ist nämlich ein Rest von hier. Und für Raclette-Käse habe ich ja seit Kindheit an eine Schwäche - den habe ich in der Kombi ebenfalls nochmals übernommen. Den Fettgehalt dieses Käses braucht man, um sein Fell besser gegen die Kälte stellen zu können. Damit man so gut geschützt wie die Esel durch eisige Windböen laufen kann. Nur ein wenig Rohkost, damit ist es dieser Tage nicht getan. Aber dazu begleitend ein Feldsalat gerreicht (vielleicht mit karamellisierten Walnüssen) und fertig ist ein Alltagsessen par excellence!

Zutaten 2P:

100g Roggenmehl 1050
60g Einkorn-Vollkorn
60g Dinkelmehl 1150
8g Hefe
(optional: 1TL Roggen-ASG)
130ml Wasser (evt. einen Schluck plus)
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1/4 TL Kreuzkümmel

200-250g Sauerkraut nach diesem Rezept
100g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
2 TL Thymianblättchen
100g Raclette-Käse

Zubereitung:

Abends aus den Zutaten für den Flammkuchenboden einen homogenen Teig kneten - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Alternativ - wenn Teig am selben Tag zubereitet werden soll - die Hefemenge auf 12g erhöhen und an einem warmen Ort den Teig gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat).

Den Backofen mit einem Pizzastein gut vorheizen. Den Teig halbieren, vorwellen, dann auf  leicht bemehltes Backpapier umbetten und ganz dünn auswellen. Die Crème salzen und pfeffern und auf den beiden Böden verstreichen. Das abgetropfte Sauerkraut darauf verteilen, ebenso den Thymian. Die Rinde vom Raclette-Käse abschneiden, in Wüfelchen schneiden und ebenfalls über das Sauerkraut streuen. Nacheinander im heißen Ofen knusprig backen.

Piroggen mit Sauerkraut-Pilzfüllung - *Immer schon vegan* [Rezension]

Piroggen mit Sauerkraut-Pilzfüllung - *Immer schon vegan* [Rezension]

Montag, 2. März 2015

Das hier ist eines der besten, veganen Gerichte, die ich je gegessen habe - möglicherweise das allerbeste. Wir haben uns alle 10 Finger geschleckt! Womit ich einen rein pflanzenessenden Zenit markiere!

Komme ich also zu der abschließenden Zusammenfassung von *Immer schon vegan*. Nicht, ohne anzumerken, wie rührend ich Kathas Dank an ihren Mann Horst empfinde, die mitantreibende Kraft zu diesem Buch himself (unser aller Dank sei ihm damit ebenfalls gewiß). Ein Auszug daraus: *Er hat darauf gedrängt, die Idee in die Tat umzusetzen, er hat jedes Gericht in dem Buch mindestens (! - *Anmerkung m) ein Mal gekocht, mir den Rücken gestärkt [...], sich selten über zu wenig Zweisamkeit (immer war ein Teller dazwischen) beschwert - und er freut sich nach all der Arbeit immernoch auf das Buch*. Que l'amour est belle, oder?!

Und eben diese Liebe, die zuhauf in diese Idee geflossen ist, spürt man dem Buch einfach an. Oft schon beschwerte ich mich, dass auf Rezepte in Kochbüchern nicht ganz Verlaß ist: mal stimmt die Mengenangabe nicht, mal die Zeiten oderoder. Das kann einem mit *Immer schon vegan* nicht passieren - absolute Gelingsicherheit, der man vertrauen darf. Wenn ein Kochbuch damit nicht jeden Penny wert ist, dann weiß ich auch nicht.

Bei diesem Gericht habe ich etwas geschummelt: ich habe den Ausstecher eine Nummer größer gewählt (langer Faden - faules Mädchen), unser Sauerkraut vom Vortag (nach diesem Rezept, claro ohne Speck und Crème) verwendet und diesen Kartoffelsalat (ebenfalls veganisiert) mit Chicoree anstelle von Eiern dazu gereicht. Beim Schwenken in Öl dachte ich noch... hmmm, Butter wäre bestimmt leckerer, aber nein, wir haben nichts vermisst! Es war sagenhaft köstlich! 

Zutaten 4P:

Teig von hier
300g Mehl (W550/m: T65)
1 TL Salz
200ml Wasser, davon 150ml kochend
1 EL Pflanzenöl

Füllung
500g rohes, mildes, möglichst
unpasteurisiertes Sauerkraut
2 Lorbeerblätter
Salz
200g braune oder weiße Champignons
1 kleine Zwiebel
3 EL Sonnenblumenöl
1 TL Pilzpulver (m: doppelte Menge)
weißer Pfeffer
(m: dieses Sauerkraut ohne Schinken, Crème und Vanille)

zum Schwenken
2 Zwiebeln
4 EL Sonnenblumenöl (m: etwas mehr)
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Mit dem Knethaken 150ml kochendes Wasser zügig unterkneten, dann das restliche Wasser untermischen. Solange kneten, bis ein weicher, homogener Teig entsteht (etwa 5min), der nicht mehr an den Händen klebt. In Folie wickeln und bei Raumtemperatur 30min entspannen lassen.

Das Sauerkraut in einem Topf mit soviel Wasser ausetzen, dass es knapp bedeckt ist - Lorbeerblatt und etwas Salz zufügen und in etwa 20min weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen, das Lorbeerblatt entfernen und das Kraut gut ausdrücken. Das Kraut ebenso wie die Pilze fein hacken. Die geschälte Zwiebeln fein würfeln und in heißem Öl anschwitzen. Für weitere 2-3min die Plize dazu geben, bis sie gar sind. Das Sauerkraut und das Pilzpulver zufügen und alles gut vermengen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Die Zwiebeln für das Finish nicht zu fein würfeln und in heißem Öl bei mittlerer Hitze mit Geduld goldbraun schmoren. Leicht salzen und vom Herd ziehen. Petersilie nicht zu fein schneiden und ebenfalls zur Seite stellen (m: gab die Petersilie kurz vor Ende zu den Zwiebeln).

Den Teig vierteln - 3/4 mit Folie vor dem Austrocknen schützen. Das Viertel auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2mm dünn ausrollen und Kreise von 8cm (m: 10cm) ausstechen. Je einen Teelöffel Füllung in den Kreis setzen, die Ränder behutsam aber gründlich aneinanderdrücken (falls der Teid zu trocken ist, vorher etwas mit Wasser anfeuchten mit Hilfe eines Pinsels).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Piroggen  darin 2-3min leicht wallend garen, bis sie weich und leicht durchscheinden sind. Herausnehmen, abtropfen lassen, in der Pfanne mit den Zwiebeln schwenken und zusammen mit der Petersilie und dem grob geschroteten, weißen Pfeffer anrichten. Sofort servieren.

Quelle: *Immer schon vegan* 

Ein ähnliches Rezepte wie dieser Rote Bete Salat mit Walnüssen  findet sich ebenfalls in dem Buch 

Rezension:

Design/ Optik 4/5:

Die Quersumme von überhöhter Erwartungshaltung (6) und erstem Eindruck (2) ergibt immer noch eine 4. Die Struktur des Buches - ich wiederhole mich - ist klar und durchdacht. Die Einführung zu *Geschmack*, der Saisonkalender sowie das Glossar decken reichlich ein mit allgemein-nützlichen Informationen.

Fotos 2/5:

Damit, dass die Fotos auf mich den Effekt einer halb aufgepumpten Luftmatratze haben, habe ich wohl einfach Pech. Die Bilder werden den Rezepten nicht gerecht - war einer meiner ersten Gedanken dazu. Wesentlich besser gefällt es mir aber, wenn man diese Wirkung auf mich folgend dreht: die Leuchtkraft der Rezepte überstrahlen die der Fotos bei weitem. Und welches Kochbuch kann das schon von sich sagen - meist ists doch gerade andersherum.

Rezepte 5/5:

Die vier Rezepte, die ich daraus gekocht habe, werde ich bestimmt öfters kochen - genau das, was ich mir von einem solchen Kochbuch erwünscht habe: ein Schatz für den Alltag. Ich freue mich - ich freue mich wirklich - auf viele weitere, die ich auf meiner Nachkochliste habe. *Linsen-Zitronen-Suppe mit Mangold*, *Fischduft-Auberginen*, *Sommerrollen mit Erdnussdipp* - um nur einige zu nennen. Bemerkenswert ist zudem, dass fast zu sämtlichen Rezepten Varianten angeboten werden, sodass das Buch deutlich mehr Rezepte reicht, als das Rezepteregister vermuten läßt (70 Rezepte aus 20 Ländern).

Nachkochbarkeit 5/5:

Siehe oben. Alle Rezepte für dieses Buch wurden mindestens 1 x - vermutlich manche sogar öfters - zuhause probegekocht - eine Tatsache, die man (ich) nicht hoch genug loben kann. Es gilt: einfach nach Vorgabe nachmachen. Das nenne ich ein echtes Comfort-Kochbuch!

Kaufempfehlung 6/5:

Wer hier mitliest, kann erahnen, dass ich jede Unterstützung allzu gerne annehme, die unsere Ernährung Richtung frei von Tierleid und frei von Ernährungsindustrie weiter vorran treibt. Wie schön, dass es nun so ein anständiges Kochbuch für eine anständige Ernährung auf dem Markt gibt. Ich wünsche mir nicht ein weiteres *Immer schon vegan* - ich hoffe auf eine Serie! Must Have.

Edit: Juliane von Schöner Tag noch, von der ich diese Form der Rezension übernommen habe, rezensiert ebenfalls *Immer schon vegan*