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Freitag, 14. Dezember 2018

Menu-Vorschläge 2018

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I.



https://salzkorn.blogspot.com/2018/12/die-kohlverschworung-rotkohlsuppe-vom.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2018/10/schicksalstag-schneewittchen-torte.html

II.



III.


https://salzkorn.blogspot.com/2018/09/falsche-freunde-chicoree-tarte-tatin.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2018/06/le-pecheur-de-perles-blanc-manger.html

IV.


https://salzkorn.blogspot.com/2018/08/sommerzenit-gekeimter-linsensalat.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2018/11/konditional-tarte-tatin-aux-coings.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2018/12/surprise-ravioli-mit-ofen-gerostetem.html

V.




Für die Menus suche ich mir immer Lieblinge zusammen aus dem letzten Blogjahr. Dabei achte ich auf den saisonalen Aspekt (Frühlings- oder Sommerrezepte müssen hier außen vor bleiben), sowie darauf, dass sich die Teller gut vorbereiten lassen. Ich versuche die Aromen unter den Gängen einigermaßen passend zu gestalten (ein Menu verbindet auch das Thema *Rund* - ihr werdet es finden) und ich mühe mich so zu kombinieren, dass man drei Gänge gut packt ohne zu platzen.

Selbstredend könnt ihr nach gut dünken und eurem Ermessen die Menu-Vorschläge auch der letzten Jahre hin-und-herschieben - das muss ich bestimmt nicht dazu schreiben.

Zwei Bilder sind noch unverlinkt - die Rezepte dazu verblogge ich nächste Woche....

Alors, viel Freude mit meinen Ideen für die Feiertage!

Mittwoch, 12. Dezember 2018

die Kohlverschwörung: Rotkohlsuppe vom Feinsten


Dieser verflixte Rotkohl hat sich gegen mich verschworen. Nicht von ungefähr einer der fiesesten deutschen Zungenbrecher: *Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid*. Wer den unfallfrei über die Lippen bekommt, muß einen Gendeffekt haben.

Ja, ich bin angefressen. *Schmeckt besser als es aussieht* war der häusliche Untertitel zum heutigen Teller. BÄM! - Treffer versenkt! Voll zentriert auf das Foodblogger-Ego! Ich bitte euch! Das geht doch gegen meine Foodie-Würde. Wenn man eines nach JAHREN der Foodbloggerei gelernt haben sollte, dann selbst Brekkies appetitlich zu verkaufen. Aber aus einer purpurnen Suppenschönheit keine Claudia Schiffer rauszuholen, sondern gar in eine Cindy von Marzahn zu verwandeln, ist schon wieder eine Kunst für sich. Findet ihr gar nicht so dramatisch? Mich schabts. Gmpfhhh... und ein solcher Downer direkt hintereinander weg. Man könnte glatt von *Krise* sprechen.

Zumal die Suppe wirklich köstlichst war. So wie eben ja das gedämpfte Rotkohl-Gemüse, aus dem diese Suppe hervorgeht. Jaja, denkt ihr, jetzt kommt der alte Fleischereifachverkäuferinnentrick: jetzt wird der Aufschnitt, der weg muss, angepriesen und schön geredet. Aber mir soll der kleine Finger abfallen, wenn ich lüge. Diese Suppe war ein Träumchen und sie wird es - wie ihr diese Woche noch sehen werdet - ohne Probleme in die *Hall of Fame* der Festtagsmenus schaffen. Dass mir seither keiner gesagt hat, dass Rotkohlsuppe derart gut schmeckt. Das soll euch nicht passieren.

Wenn ich für uns beide Rotkohl zubereite, dann nämlich immer gleich einen stattlichen Kopf im großen Schmortopf. Wissen doch alle, dass Rotkraut am nächsten Tag aufgewärmt viel besser schmeckt (dann etwa zu Haselnuss-Knöpfli oder Maronen-Spätzle). Exakt das macht das Geheimnis dieser Suppe - neben dem Holundersaft und den feinen Gewürzen. Wobei ich das Intensivieren multipliziert habe durch doppeltes Aufwärmen, denn sie entstand aus dem Rest vom Rest.


Zutaten 2P:

         mit Holunder und Birne*
1 Stange Zitronengras
2 kleine, lila Kartoffeln (m: vitelottes, ca. 150g)
100ml Sahne*
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
etwas Mandarinen und 
Zitronensaft

zum Verzieren 
etwas geschlagene Sahne
Frühlingszwiebelgrün oder frischer Koriander

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in den Topf zum Rotkohl geben. Ebenso die angequetschte Zitronengrasstange (mit Hilfe des Messerrückens) zufügen - je nach Länge halbiert.

Gegebenenfalls noch etwas Wasser oder Brühe anschütten, Deckel auflegen und garen, bis die Kartoffeln gut weich sind. Zitronengras entfernen und feinst pürieren. Sahne angießen - und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Brühe. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Piment und etwas Mandarinen- sowie Zitronensaft.

Die Suppe auf zwei Teller verteilen, mit geschlagener Sahne (so wie bei mir nicht zu sehen ist) und etwas frischem Grün dekorieren. Mir hat das Frühlingszwiebelgrün sehr gut dazu gefallen - ich würde es gar als unverzichtbar bezeichnen.

*Anmerkung m: selbstverständlich kann man die Suppe auch auf direktem Wege zubereiten - ohne Umweg über das Rotkraut-Gemüse - es macht aber eigentlich keinen Sinn, weil man auf diese Weise auf einen Schlag zwei tolle Essen auf dem Tisch stehen hat.

Sahne lässt sich ebenfalls prima durch Kokos-Crème ersetzen.


Sonntag, 9. Dezember 2018

Mitgefühl: Kleine Mohnstrudel oder Schoko-Nuss-Striezelchen


Die oberste Maxime aller praktizierten Religionen sind Friede und Mitgefühl. Vielleicht aber sind diese Tugenden auch nichts anderes wie grundlegende Ethik, wie der Takt des Herzens, wie angewandte, innerer Werte, wie allgemeine Herzensbildung... So oder so - egal wie man es dreht und wendet - etwas, wozu man sich an einem 2. Advent durchaus Gedanken machen kann, so man denn will...

Im Judentum erzählt eine kleine Geschichte davon, dass Mitgefühl schicksalshafte, ja lebensrettende Auswirkungen haben kann.

Im Sufismus wird die Empathie *als eine notwendige Stufe* angesehen, um sich überhaupt als menschliches Wesen zu qualifizieren, denn sie stellt eine Herzensqualität dar, die sich erst entwickelt als *ein Folgephänomen einer angewandten Handlung*.

Um Mitgefühl - Karuna - kommt man ebensowenig im Sanskrit herum, vorallem wer danach strebt, ein echter Bodhisattva zu sein - Mitgefühl und Güte ist der höchste Dharma der Guten.

Papst Franziskus hat den Kampf gegen Armut zur Chefsache erklärt. So führte er letztes Jahr einen *Welttag der Armen ein*, an dem er einläd, *den Blick auf jene zu richten, die unsere Solidarität erflehen.* Auch wenn die Armen in den Augen der Welt wenig Ansehen genießen, so sind sie doch die, die uns den Weg zum Himmel öffnen, sie sind unser *Reisepass für das Paradies*, sagte der Papst in seiner Predigt  

Innere Werte wie *compassion* könnten jedoch nicht oder jedenfalls nicht überall auf die Religion gegründet werden, so die Haltung des Dalai Lama. Denn dann würden sie nicht die rund eine Milliarde Nichtgläubigen auf der Welt ansprechen. „Also brauchen wir Bildung über moralische Prinzipien, moralische Ethik, die nicht auf Religion gegründet ist, sondern auf wissenschaftliche Erkenntnisse und gemeinsame Erfahrung und den gemeinen Menschenverstand.“ Ethik first quasi.

Zwei weitere (aktuelle) Links passen hierzu noch ganz gut dazu:

° 25 Jahre *die Tafel* in Deutschland - mit immer mehr Rentnern, Kindern und Jugendlichen  (s. auch Deutschlandfunk)

° Forderung der Gelbwesten (s. ebenfalls wiederum Deutschlandfunk)

Meine kulinarische Empathie konzentriert sich heute blogtechnisch auf die Sanierung eines Links, der mittlerweile ins Leere läuft. Die kleinen Mohnstrudel hatte ich als Gastbeitrag bei Stephanies Blog *Stylingfieber* veröffentlicht - den sie allerdings seit geraumer Zeit geschlossen hat (hach, das allgemeine, fürchterliche Blogsterben...). Als ich sie unter meine diesjährigen Lieblinge auflisten wollte und eben jenen Missstand entdeckte, war klar, dass das für mich DIE Gelegenheit ist, sie uns für diesen Advent wieder zu backen. Neu im Angebot: die Schoko-Nuss-Füllung... für all jeden, die nicht nachvollziehbarerweise etwas gegen Mohn haben sollten...


Zutaten - ca. 2 Bleche:

Teig
250g Mehl (m: D 630)
60g Butter
50ml Öl (m: Sonnenblume)
60ml Wasser, lauwarm
1 Pr Salz
1 TL Vanillezucker

Mohn-Füllung:
140g Mohn, gemahlen*
50g Butter
100ml Milch
70g Marzipan (oder 50g Zucker) 
40g Mandelblättchen, fein gehackt
1 Orange, Abrieb davon
1 TL Kardamom

ODER
Schoko-Nuss-Füllung:
90g Schoko (m: 70% Kakao)
50g Haselnuss, gehackt (m: Krokant)
150g Haselnuss, gemahlen
90g Zucker
2 TL Kakao-Pulver
1 TL Zimt*
2 Msp Nelke*
2 Msp Macis*
2 TL Mandelmus
4 EL Sahne (evt. etwas mehr)

Hagelzucker

Zubereitung:

Öl und Butter zusammen erwärmen und schmelzen. Handwarmes Wasser, Zucker und Mehl dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Für die Mohnfüllung Mohn, Butter, Milch, kleingeschnittenen Marzipan und Gewürze aufkochen und 30min quellen lassen/ für die Schoko-Nuss-Füllung die Schokolade klein hacken. Haselnüsse, Zimt, Kakaopulver, Zucker, Mandelmus und Schokolade vermengen. Etwas Sahne (ca. 3-5 El) untermischen, sodass eine homogene, gerade so streichfähige Paste entsteht (darf auf keinen Fall zu flüssig werden!)

Den Teig auf wenig Mehl etwa 5 mm dick zu einem Rechteck  (ca. 40cm x 25cm) ausrollen. Die Mohnfüllung mit einem Esslöffel darauf verstreichen. Den Teig von der langen Seite aus aufrollen. Die Teigrolle (leicht angefeutet) im Hagelzucker wälzen und die Körnchen gut (!) andrücken. Die Rolle für 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer, weil sonst der elastische Teig nicht geschnitten, sondern gequetscht wird, in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Durch den leichten Druck des Messers bekommen die Scheiben ihre ovale Form (m: ich habe sie wieder nach dem Schneiden leicht in eine runde Form gedrückt).

Die Plätzchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und etwa 12-15 Minuten backen.

*Anmerkung m: ACHTUNG - die angegebenen Zutaten für eine Füllung (ob mit Mohn oder Schoko) bezieht sich immer auf die zuerst genannte Teigmenge. Ich hatte die Mengen halbiert und dementsprechend je auf eine Hälfte des ausgewellten Teiges verteilt.

Inspiration: Brigitte


Freitag, 7. Dezember 2018

Die Worte des Propheten

Strebt das Unmögliche an!
Facht die Glut
der Herzen an bis sich an ihr
die Flamme der Freiheit entzündet...
Haltet die Träume offen
Du irrst durch die Welt wie ein Bettler,
aber du hast vergessen, dass du Gottessohn warst
Sie halten mich für verrückt,
weil ich mich weigere meine Tage gegen Gold zu verkaufen.
Und ich halte sie für verrückt,
weil sie glauben, dass meine Tage einen Preis haben
Wir sind eine Armee von Träumern
und deshalb sind wir unbezwingbar!!!
Die Wahlen gehen vorbei,
Die Kernenergie schreitet voran,
Die Abfälle bleiben!
Solidarität Bure (Bure = franz. Gorleben)
Ich liebe den Tag, weil er in deinen Augen ist...

frei leben

*La résignation est la suicide quotidienne*
Die Resignation ist der tagtägliche Selbstmord (auf TGV-Pfeiler)


Soyez sages commes des sauvages (eindeutig deutlich hübscher gesagt auf französisch)
Seid brav wie die Wilden (auf Rigips genau da gefunden...)




*Am Anfang war das Wort
Ist für die einen das Wort magische Grenze zum Geist, so reicht den anderen die pure Hülle. Wort-Jonglage als gefällige Anziehkunst. Von dem uns allen bekannten und zu meinem Erstaunen bekennenden Anhänger letzterem M. Buddenbohm entleihe ich mir die Überschrift *Worte der Propheten* für *entdeckte Botschaften im öffentlichen Raum*.

Gemäß der Geographie ist die Ausbeute von Mitteilungsfreude an nichteigenen Hauswänden hier im französischen Outback in keinster Weise mit der Hauptstadt zu vergleichen (wofür ich auf die legendär gesammelte Pariser-Streetartkunst bei Svea verweise). Aber vielleicht muß auch der Prophet zum Berg passen. Oder umgekehrt. Wer weiß das schon? Und nee, ich habe nicht eigenhändig gesprayt und groß zensiert habe ich ebenfalls nicht. So höchstpersönliches Zeugs à la *Marianne, je t'aime* überging ich - weil ja offenkundig nicht für mich bestimmt. 

Bleibt als finale Schlußfolgerung eigentlich nichts anders wie: Jeder bekommt den Propheten, den er verdient!

Mittwoch, 5. Dezember 2018

Surprise: Ravioli mit Ofen geröstetem Blumenkohl


Ich will ja kein Spielverderber sein, aber wenn doch jetzt alle gerade auf dem *Heal-the-world-Plastik-Vermeidungstrieb* sind (was ich durchaus unterstützenswert finde), sollte man dann nicht - konsquenterweise - auf Päckchen unterm Baum verzichten? Wegen dem Müll?

Oder handhabt ihr das so wie meine Omas, die beide eine Schublade voller glatt gestrichenem Geschenkpapier hatten. Tesafilm jeweils vorsichtig abgezogen (manchmal nimmts halt trotzdem die oberste, bedruckte Schicht mit und übrig bleibt ein weißer Tesa-Second-Hand-Indiz-Streifen). Daneben, ebenfalls auf Wiederverwertung wartend, das aufgewickelte Geschenk-Band. Ich bin sehr gespannt, ob Frau Novemberregen in ihrem Weihnachtskalender ganz in Anti-Christo-Mantier (also Enthüllungs-nicht Verhüllungskunst) uns eine solche Schranktür öffnet...

Eine andere Möglichkeit wäre die Geschenke im Geschenk zu verschenken. Also sollte man denn zufällig vorhaben, jemanden an Weihnachten mit Mütze oder Socken beglücken zu wollen...

Man könnte natürlich ebenfalls versuchen, sich der Kommerzialisierung des Jahresendes zu verweigern. Wäre halt die Gegenstromanlage.

Als Foodie halte ich euch die naheliegendste Idee als Vorschlag hoch: verpackt an Weihnachten einfach das Essen. Sprich: bereitet Ravioli zu. Eine Füllung in Pasta einzuwickeln ist das leckerste Päckchen... wo gibt! Genial, oder? Und man schlägt zwei Fliegen mit einer Klappe: Tradition und Umweltliebe. Um die dritte nicht zu vergessen: der gemeinsame Njami-Moment am Tisch. Ach, und wolltet ihr ein Raviolibrett verschenken wollen - das könnte möglicherweise in Kniestrümpfe passen...


Zutaten 2P:

Pastateig:
100g Dinkel 630
90g Hartweizenmehl
2 Eier
Salz
Öl

Füllung:
150g Ziegenfrischkäse, cremeux
3 EL Parmesan, frisch gerieben
1 EL Crème fraîche
Knoblauchzehen, confiert
1/2 Zitrone, Abrieb davon
1/2 Bund Rucola
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette

1 Blumenkohl (ca. 700g)
1-2 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Pastateig sorgfältig einen homogenen Teig kneten, in Folie einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Für die Füllung alle Zutaten miteinander vermengen, fein pürieren und würzig abschmecken (dabei leicht überwürzen, denn die Intensität wird sich als Ravioli gegart etwas verlieren). In eine Spritztülle (oder einen kleinen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke) füllen.

Den Pastateig dünn auswellen (m: Marcato - Stufe 6 von 7), auf das Raviolibrett passend zuschneiden und dann nacheinander füllen. Vor dem Auflegen der zweiten Pastaplatte die Zwischenräume mit Hilfe eines Pinsels mit Wasser bestreichen. Das Raviolibrett mit Schwung wenden, gut festdrücken und in Ravioli schneiden. Auf ein mit Hartweizenmehl bestreutem Küchentuch auslegen und mit einem weiteren abdecken. So weitermachen bis Platten wie Füllung verbraucht sind.

Den Ofen auf 220°C vorheizen.

Blumenkohl in Röschen zerteilen. Sonnenblumenöl mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer vermischen und die Blumenkohlröschen damit kurz marinieren. In eine ofenfeste Form geben und im Backofen ca. 35 Minuten lang rösten. Dabei mehrfach wenden.


Parallel die braune Butter zubereiten.

Und ebenfalls in der Zwischenzeit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Kurz bevor der Blumenkohl fertig geröstet ist, die Ravioli im Salzwasser gar kochen, gut abtropfen lassen. Blumenkohl zu unterst im Teller anrichten, darauf die Ravioli setzen und mit brauner Butter beträufeln. 



Andere Essenspäckchen-Ideen
°  als Laubfrösche 
°  en Papilotte
°  nochmals gerollt

Sonntag, 2. Dezember 2018

1. Advent: Bethmännchen aka Marzipan-Kartoffeln


Mit dem Start in die Adventszeit schlägt in Südfrankreich das Wetter vor, es sich drinnen muggelig zu machen. Einiges bietet dafür 3sat mit seiner Dokumentarfilm-Woche. Leider bleibt mir dank Fck-Geoblocking der Zugriff auf die Mediathek verwehrt, aber innerhalb von DEU, AUT und CH sollte es klappen.

*Unser täglich Brot* habe ich vor Jahren bereits gesehen - ein lohnenswerter Einblick in die Produktionsweise industrielle Ernährung. Sollten die nächsten Generationen fragen, wie wir das zulassen konnten, stecken wir in Erklärungsnot. So mitten im Informationszeitalter. Schale Ausreden à la *Das wußten wir ja gar nicht* darf man stecken lassen....

Die preisgekrönte Doku *More than Honey* fasziniert kurzweilig mit seinen Einblicken rund um das Wesen der Biene sowie eines ganzen Bienenvolkes. Ach, und als amerikanischer Ernährungsindustrie-Hochleistungsimker muss man die überlebenden Bienenvölker mit Antibiotika behandeln... krass...

Besondere Freude hatte ich an *Weit* - ein Freiburger Pärchen macht sich für mehrere Jahre auf Weltreise. Prima genauso ihre kleine Serie *Ohne Flugzeug um die Welt (1)-(28)*. Wer beim Gucken kein Fernweh bekommt, ist definitiv auf anderem Holz geschnitzt wie ich. Jugend ganz nach meinem Gusto! 

Dabei demonstrieren sie eindrücklich, dass ein solches Unterfangen keine Frage des Geldes ist. Es braucht den Reisepass des richtigen Landes (was beneiden uns viele darum), viel Neugier, die Sehnsucht nach Natur und Landschaft und die Bereitschaft mit wenig und Veränderung gut zurechtzukommen. Wer genau hinsieht, der entdeckt in *Weit* auch eine Hommage von Patrick an Gwen - seine Kamera ist stets mit liebevollen Augen auf sie gerichtet. Und eindeutig: eine solche Reise schweißt zusammen - so schnell bekommt die zwei nichts mehr auseinander.

Was mir aus *Weit* als Wissensdetail für die Ewigkeit bleiben wird, ist, dass ein mittelgroßes Containerschiff 180 Tonnen Schweröl verbraucht. Am Tag! (Näheres siehe etwa hier). Da kommt einem die Dieselabgassteuer - auch Ökosteuer - wie ein schlechter Witz vor...

*Was am Ende bleibt, ist die Erfahrung* resümieren sie ihre Doku. Das erinnerte mich, wie mühselig der Habib in den Seminaren den Teilnehmern versuchte zu vermitteln, dass der Sinn des Lebens die Erfahrung ist. Über diesen Satz darf man ruhig mal innehalten. *Der Sinn des Lebens ist die Erfahrung!*

Denn *Nein*, das hat rein gar nichts mit *Lernen* zu tun. Genau diese Diskussion schloß sich jedes Mal an. Generell werden diese zwei Qualitäten miteinander verwechselt. *Lernen* meint die Theorie, das Abrufen von geübten, trainierten, einstudierten Mustern. Erfahrung hingegen ist die Praxis, das Erleben. Das höchstpersönliche Hinausgehen in die Welt. Keine Theorie, kein Lesen, kein Seminar kann die eigene Erfahrung ersetzen. Nichts hat auch nur eine annähernde Tiefe. Erst mittels Erfahrung kann der Mensch Erkenntnis gewinnen. Und erst durch Erkenntnis kann der Mensch beginnen, sich Kraft seines Willens aus sich selbst heraus zu formen.

Kulinarische Tradtionen werden bei *grain de sel - Salzkorn* gepflegt. So komme ich zum ersten Advent mit einem neuen Plätzchenrezept ums Eck. Wer Marzipan-Kartoffeln liebt, der wird auch diese Bethmännchen mögen. Beim nächsten Mal würde ich mir das Glasieren mit Eigelb sparen - das tut für diese Plätzchen rein gar nichts. Vielleicht könnte man sie stattdessen durch etwas Kakao rollen?


Zutaten - ca. 35 Stück:

250g Marzipan, grob gehackt
1 Eiweiß
70g Puderzucker, gesiebt
65g Mandeln, gemahlen (m: geschält)
40g Mehl (m: D630)
2 TL Orangenwasser 
(oder 3 Tropfen Rosenwasser)

60g Mangeln, ganz, geschält, halbiert

Zubereitung:

Alle Zutaten von hand zu einer homogenen Masse verkneten und eine gute Stunde klat stellen. 35 Kugeln formen (Teig klebt etwas dabei, Hände leicht anfeuchten hilft). Je 3 Mandelhälften auf die Kugeln drücken - mit der Spitze nach oben. Dann die Bethmännchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

(Wer mag glasiert die Bethmännchen mit Eigelb verquirlt mit etwas Wasser bestreichen (würde ich beim nächsten Mal nicht mehr machen).

Im vorgeheizten Ofen bei 150° (O/U-Hitze) ca. 15min backen. Abkühlen lassen und dann in einer Dose aufbewahren.

Quelle: Brigitte