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Montag, 24. Februar 2020

Rezension: Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen


Björn aka der Brotdoc hat ein neues Brotbackbuch am Start. Und zu meiner Freude hat er mir ein Exemplar zukommen lassen - mit ausgesprochen freundlichen, begleitenden Zeilen.

Mir spielt zupass, dass Petra bereits eine ausführliche  Rezension über Björns Buch geschrieben hat. Zum einen fasst Petra prima den Inhalt zusammen und gleichzeitig demonstriert sie in einer Galerie eindrucksvoll, wie sehr sie Björns Rezepte mag - und wie gelingsicher diese sind. Schöner kann man sein Buch nicht bewerben. Und sachlicher eben auch nicht.

Bleibt mir ganz frei meine subjektiven Eindrücke hinzuzufügen und einfach verschiedene Details herauszugreifen, die mich besonders angesprochen haben. Wie etwa ganz generell die Gliederung sowie das Layout. Und natürlich die vielfältige Mischung an Rezepten, die im gleichen Maße anfängertauglich sind wie Fortgeschrittenen Ideen bieten. Eine mögliche Kritik, die daraufhin abzielt, dass Björn ja *nur* 7 neue Rezepte für dieses Buch entwickelt hat, lasse ich nicht gelten. Wie Petra ebenfalls schreibt, hält man nun vielmehr ein Best-of seiner Blog-Rezepte in Buchform in Händen - was doch super ist! Und funktionieren die Rezept, lassen sie sich endlos abwandeln und entsprechend der eigenen Phantasie multiplizieren sich die Vorschläge. Beweis treten dafür Björns Leinsaatlinge an , die ich hier in der xten Variante zeige. Ebenfalls nachgebacken von ihm habe ich seither das Paderborner mit Kartoffeln sowie die Einkornlinge mit Kefir.

Eigentlich aber ist Björn für mich der Meister des französischen Stangenbrotes. Schöner kann ein Baguette ausserhalb Frankreichs unmöglich aussehen. Hätte ich Ambitionen DAS Fränzibrot schlechthin selbst zu backen - wozu ich keinen Anlaß habe, denn Baguette, das können sie hier wirklich - aber wenn, dann nur unter Björns Anweisung.

Aber hey, sämtliche Brote  von Börn sehen aus wie gemalt aus. Alle haben die perfekte Gare (etwas, das ich bis heute 1A versemmeln kann), was anspornt, derartig gelungenes Backwerk auch bei sich zuhause aus dem Ofen zu ziehen.

Für mich springt der Funke in dem Buch aus dem einfachen Grunde über, weil auf jeder einzelnen Seite hervorblitzt, mit wieviel Begeisterung Björn bei der Sache ist. Wie leidenschaftlich er nach über 10 Jahren bäckt, offenbart er hier wunderbar selbst, als er seine Ungeduld beschreibt, endlich in seinem neuen Ofen backen zu dürfen. Ich habe mich sehr amüsiert! *In Dir muss brennen, was du in anderen entzünden willst* (Augustinus) - genau das macht für mich die Qualität dieses Buches aus.


Dass Brotbacken weit mehr als eine nebenberufliche Beschäftigung sein kann, thematisiert Björn daher auch in seinem Buch unter dem Kapitel *Brotbacken als Selbstheilung und Hobby*. Nahezu jeder, dessen Küche schon nach frisch gebackenem Brot duftete, kann wohl bestätigen, dass Brotbacken zur Steigerung des Wohlfühlens beiträgt.

Mittlerweile habe ich drei Rezepte aus dem Buch nachgebacken. Heute stelle ich euch das Dinkelbrot für Eva vor, welches man bereits auf Björns Blog finden kann - aber da ist es mir halt sehr leider durchgerutscht. Total lecker - wundert es euch nach dieser Rezension? Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen - für mich ein Must-Have für alle, die gerne Brot backen. Oder damit anfangen wollen.

Zutaten 2 Brote - Kastenform 750g

Sauerteig:
190g Dinkel-Vollkornmehl
190g Wasser
20g Weizen-ASG
2,5g Salz

Kochstück:
85g Dinkelkörner
420g Wasser
1 Pr Salz

Saaten-Brühstück:
130g Saaten
(m: Mischung aus Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsaat)
130g Wasser, kochend

Brotteig:
Sauerteig
Kochstück
Saaten-Brühstück
90g Dinkel-Vollkorn
350g Wasser
(m: teils durch Kefir ersetzt)
17g Salz
10g Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und ihnb 12 Stunden reifen lassen - ideal bei 26-28°C - dann wird der Sauerteig besonders mild (etwa im Backofen oder in einem selbstgebauten Wärmekasten).

Alle Zutaten für das Dinkelkochstück in einem Topf aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für 60 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich sind. Gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die Saaten rösten und sobald sie Farbe angenommen haben mit kochendem Wasser übergießen und dann abkühlen lassen.


Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig - außer dem Körner-Kochstück und dem Saaten-Brühstück - im Kneter für 5-6 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Die Körner zufügen und 1-2 Minuten unterkneten. Dann das Saaten-Brühstück zufügen und ebenfalls 2-3 Minuten langsam unterkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und löst sich nicht ganz vollständig von der Schüssel.

Den Teig 60 Minuten ruhen lassen, 1-2 mal strecken und falten.

In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Wenn der Teig zu weich ist, beide Teigstücke nochmals strecken und falten und dann auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte in Form schieben. In vorbereitete eingebutterte Backformen einlegen und für 60-70 Minuten aufgehen lassen. Die Butter zieht etwas ins Brot ein und gibt einen zusätzlichen leckeren Geschmack. Den Ofen derweil auf 240°C vorheizen.

Mittig längs einschneiden und in den Ofen mit viel Dampf einschießen. Backzeit 60 Minuten abfallend auf 210°C, gegen Ende ggf. die Brote aus der Form nehmen und ohne Form 10 Minuten zu Ende backen

Quelle: Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen

Freitag, 21. Februar 2020

Gastbeitrag: Hannahs Lieblings-Linsen-Gericht *Kokoscurry mit Mango*


Wieder einmal darf ich Michas geöffnete Blogpforte passieren, und hier einen Gastbeitrag veröffentlichen. Angeregt durch Micha, die uns kürzlich einen ihrer „Keeper“ präsentierte, habe ich mir überlegt, was denn bei uns ein echter „Keeper“ ist. Und dazu gehört eindeutig dieses Linsencurry, bei dem die Zugabe von frischer Mango das I-Tüpfelchen für die Keeperqualifikation ist. 

Ansonsten ein ganz simples Rezept, von dem ich weiß, dass es immer gelingt (Mengenangaben sind variabel) und uns immer schmeckt. Für mich auch ein Gericht für Tage, an denen ich selbst nicht so genau weiß, was kochen… Behellige ich meinen Mann mit der Frage: „Was soll ich kochen?“ bekomme ich entweder die wenig zielführende Antwort: „Mir schmeckt alles, was du kochst“ oder er nennt ein Gericht, das mir irgendwie keine angemessene Antwort auf meine eigene Ideenlosigkeit scheint: z.B. „Pellkartoffeln mit Quark“.

Unser Lieblingslinsengericht ist mir daher eine sichere Bank – einfach und schnell zuzubereiten, Zutaten meist vorrätig und dennoch durch die frische Mango und die Gewürzmischung irgendwie raffiniert. Da ich das Curry regelmäßig koche, habe ich mir letztere gleich auf Vorrat in einem Glas gemischt (zu gleichen Teilen Zimt – Kurkuma – Kreuzkümmel - Koriander).

Und ähnlich wie Michas „Sugar Heart“ Gewürz passt das „Lieblingslinsengewürz“ nicht nur zu diesem einen Gericht.


Zutaten 2-3P:

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen 
1 walnussgroßes Stück Ingwer
Kokosöl

je gut 1/2 TL TL gemahlener
Zimt
Kurkuma
Kreuzkümmel
Koriander

1 rote Paprika, geschält und klein gewürfelt
4 Karotten, geschrubbt und klein gewürfelt
100g rote Linsen
200ml Kokosmilch
400ml Gemüsebrühe
1 reife Mango, geschält und gewürfelt
1 Handvoll glatte Petersilie, klein gewiegt
Salz, Pfeffer 

Zubereitung:


Kokosöl in einer Pfanne zerlassen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer fein würfeln und im Kokosöl andünsten.

Gewürze hinzufügen und kurz mitrösten. Linsen, Paprika und Karotten dazu geben, kurz unter Rühren anbraten, mit Gemüsebrühe und Kokosmlich ablöschen, Deckel auflegen und 10 Minuten köcheln lassen.

Nach Ende der Garzeit die Mangostücke sowie die Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir essen dazu Reis, einen Klacks Kokos- oder Schafsjoghurt und Salat.

Inspiration: Rapunzel

Und natürlich gibt es Geschister im Grain-de-Sel Universum zum Beispiel:

  *** das Kinderwunsch-Curry
  *** das Rosenkohlcurry mit Granatapfel
  *** oder die große Auswahl im *Eintopf-Spezial*

Dienstag, 18. Februar 2020

Kunstbetrachtung: Gnocchi alla romana mit Tomaten-Fenchel-Sugo


Entgegen dem Trend einer Handy-App den Vorzug zu geben, hänge ich immernoch an meinem Taschenkalender, meinen sogenannten *Terminator*. Stets vom gleichen Hersteller. Jedes Jahr begleitet mich darin ein anderer angeschwärmter *Kalenderspruch* (volle Team #Kalendersprüche - ihr wißt Bescheid). Und allerspätestens nach einem Jahr habe ich diesen dann für mein restliches Leben verinnerlicht.

In einem Jahr lautete er - übernommen von einem befreundeten Psychoanalytiker: *Der Irrsinn beginnt dort, wo du an deiner eigenen Wahrnehmung zweifelst*. BÄM, oder, ein Faustschlag von Satz! Ohne funktionierende Sinne, die zu einem Urteil finden, wird es zweifelsfrei schwierig. NOCH schwieriger. Für nahezu sämtliche Tiere ist der störungsfreie Einsatz ihrer Sinne existenziell wichtig: sei es um zu Nahrung zu finden, sei es, um nicht selbst zu solcher zu verkommen. Nur wenige Tiere können es sich leisten, dumpf in der Sonne vor sich hinzudösen - wie etwa domestizierte Tiere. Oder Löwen.

*Wer sich auf andere verlässt, ist selbst verlassen* knüpft ein anderer Spruch an ersteren an. Er weißt ebenfalls darauf hin, dass man zuerst einmal SELBST hinschauen und hinhören sollte - der Eigenständigkeit zuliebe. Gut, überdreht in die andere Richtung droht die Gefahr der Verblendung oder des Verrennens als Mensch. Es ist halt kippelig. Doch es nützt nichts: wer zu einem gesunden Selbstvertrauen finden will, braucht unabdingbar eine verlässliche Wahrnehmung. Und ein mündiger Mensch hat nun mal urteilsfähig zu sein. Sonst macht er nur das Äffchen. Oder den Wahnsinnigen.

Wunderbar lässt sich das sowohl demonstieren wie üben, wenn es um eigentlich nichts geht, nämlich um Kunst. Denn komischerweise habe ich den Eindruck, dass viele heutzutage auf Kunst verschüchtert reagieren. Warum? Dafür braucht es weder Mut noch Studium. Lediglich einen lautgemachten Eindruck, eine artikulierte Position, eine eigene Haltung. Geht doch nix kaputt dabei!

Das weiß ich quasi aus erster Hand. Gestaltete sich das Studium an der Aka sehr easy, so war doch die abschließende Kunstgeschichtsprüfung richtig happig. Und zwar wurde u.a. zum mündlichen Abschluß unter der großen Fülle aller Epochen die Themen Malerei, Skulptur, Architektur und Fotographie derart abgefragt, als dass drei Dias (ganz oldschool) an die Wand geworfen werden und wenns ideal läuft, kann man sagen: was-wer-wann. Das bedeutet folgerichtig, dass man in der Vorbereitung genötigt ist, sich sehr umfassend mit allen Richtungen von Kunst auseinanderzusetzen. Dabei stellt sich dann en detail raus, dass man wirklich - beim besten Willen -  nicht mit allem etwas anfangen kann. Hey, und das ist totally okay. 

Bei Beuys beipsielsweise bin ich komplett raus. Keine Ahnung wie der Hamster zu seiner Stellung kam - durch mich bestimmt nicht. Gerne dürfen irgendwelche Experten versichern, dass sein Werk für sie trotzdem Kunst ist. Aber eben *für sie*.

Denn brechen wir Kunstbetrachtung mal runter auf das, was es ist. Es ist - im besten Fall - eine individuelle Auseinandersetztung von einem Subjekt (Mensch) mit einem Objekt (künstlerischem Gegenstand). Einzelschaffender präsentiert Einzelperson seine Arbeit. Sodele, und entweder findet dabei ein Austausch statt, also spricht einen das, was man anschaut (liest, hört, riecht...) irgendwie an. Oder eben nicht. Wie im echten Leben. Immer alles möglich. Aber völlig UNMÖGLICH ist, sich mit allem und jedem auseinandersetzen zu wollen. Und wer verlangt, dass man das muss? Dafür ist Welt zu manigfaltig und definitiv zu dicht besiedelt. Wer das Gegenteil behauptet, lebt im Reich der Utopie. Eigentlich kann man sogar sagen, dass jede Auseinandersetzung im Guten bereits einem kleinen Liebesakt gleichkommt. Denn mit wieviel Menschen setzt man sich auseinander? Eben. Hauptsächlich winkt man sich doch gegenseitig durch. Weil... siehe oben.

Ich fasse zusammen: wie großartig ist es, wenn man überhaupt *Kunst* begegnet, die einen irgendwie berührt, die einen innerlichen Prozess anzustoßen vermag. Niemand veranschaulicht hübscher als Stefan Draschan, dass manche Bilder anscheinend wie gemacht sind für ganz bestimmte Betrachter (kleiner Ausschnitt). Oder umgekehrt. Betrachter für Gemälde. Zumindest für diesen Augenblick. Ob nun Zufall oder Kismet - das mag jeder selbst entscheiden...


Die cremigen Polenta-Taler zusammen mit dem kräftigen Sugo haben uns allerköstlichst geschmeckt - das wird ein Rezept, auf das ich in Zukunft immer wieder zurückgreifen werde... ohne die Lust zu verspüren, daran auch nur irgendetwas zu verändern. SO lecker!

Zutaten 2P:

100g Maisgrieß (m: Instant-Polenta)
200g Milch
200g Gemüsebrühe
1 TL Thymian, getrocknet
Salz, Pfeffer
1 Stich Butter
2 EL Parmesan, gerieben

Sugo:
2 Fenchelknollen (ca. 500g)
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen 
1 TL Fenchelknolle
400g Ofen-Tomaten*
1 Schuß Portwein
1 Schuß Rotwein
Harissa
1 Pr Zucker
1 EL Rosmarin, fein gehackt
1 EL Kapern
2 EL Mais
(optional: Balsamico-Reduktion)
Olivenöl

Zubereitung:

Milch mit Gemüsebrühe und Thymian aufkochen, den Stich Butter zufügen, dann die Polenta unter stetigem Rühren klümpchenfrei einrießeln lassen. Etwa 2-3min köcheln lassen. Zuletzt den Parmesan unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine geölte Form füllen und glatt streichen und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen (m: abgedeckt über Nacht).

Am nächsten Tag mit einem Ausstecher (m: 6cm Durchmesser) dicht an dicht Kreise ausstechen.

Für das Sugo die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch ebenfalls. Den Fenchel putzen, halbieren, vierteln und vom Strunk befreien. Dann in sehr feine Streifen schneiden.

Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, kurz vor Ende den Knoblauch zufügen, dann den Fenchel mitrösten und schließlich mit dem Fenchel 5min weiter braten.

Nun Ofentomaten, Rosmarin, Harissa und Port wie Rotwein untermischen. Das Sugo etwa 25-30min sanft offen köcheln lassen. Salzen, pfeffern und mit einer Prise Zucker (und wer hat Balsamico-Reduktion) abschmecken. In eine Gratin-Form umfüllen und die Polenta-Taler darauf setzen.

Ofen auf 210° (O/U-Hitze) vorheizen.

Zusätzlich das Gratin mit etwas geriebenem Parmesan und etwas Thymian bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Für 15min in den Ofen schieben.

Inspiration: Brigitte

*Anmerkung m: gut gefällt mir die Idee die Ofentomaten durch eine Mischung aus geschälten Dosen-Tomaten, getrockneten Tomanten und etwas Tomatenmark zu ersetzen - diese Kombi intensiviert den Tomatengeschmack.



Freitag, 14. Februar 2020

Völlig falscher Hase mit Kartoffel-Pü


Auf das Vorstellen dieses Rezeptes freue ich mich schon lange - alleine wegen dem Rezepte-Titel. *Völlig falscher Hase* - klingt das gut?! Und ausnahmsweise bekomme ich keine Schimpfe von den Carnivoren, weil ich ein typisches Fleisch- in ein Veggie-Gericht umwandle.

*Kopf ab, Schwanz ab - Hase!* kalauerte man auf dem Land früher gerne. Grober Spaß - die Zeiten des Elends, in der Mietzekatzen zum Leckerbissen verarbeitet wurden, liegen gefühlt ewig hinter uns. Wobei der Ursprung des Namens *Falscher Hase* aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg stammt - also gar nicht so lange her - als sich viele Familien einen echten Hasen als Sonntagsbraten nicht leisten konnten und deswegen auf Hack zurückgriffen. Die Namensgebung *falscher Hase* hat also weniger mit Witz denn mit Not zu tun.

Tja, und nachdem es im letzten Post etwas lustiger zuging, möchte ich heute den Blick auf ein ernstes Thema lenken: nahezu täglich nimmt sich in Frankreich ein Bauer das Leben.

Eine Frage, die uns nun schon oft gestellt wurde, lautet: *Ja, was arbeiten denn die Menschen hier in der Umgebung eigentlich?* (Grundton: so hier in der Einöde). Und dann kann ich meinen konstanierten Gesichtsausdruck nicht ganz verhehlen, wenn ich antworte, dass ich nicht wisse, was die Zukunft bringe, aber NOCH ernährt das Land die Stadt. Bedeutet folgerichtig: ein guter Teil der Landbevölkerung lebt von der - big surprise - Landwirtschaft.

Zweifelsohne fehlt der Bezug und der Kontakt zwischen Ernährern und Ernährenden. Die aktuelle, öffentliche Debatte tut ihr übriges und dient offensichtlich mehr dem alten *Spalte und Herrsche*-Prinzip als Brücken schlagen zu wollen. Die Hauptschlagzeile war doch: Bauern protestieren gegen Umweltschutzauflagen. Womit der schwarze Peter zugesteckt wäre, und der eigentliche Bösewicht aus der Schußlinie gezogen: die politisch Verantwortlichen. 

Für die Agra-Subventionen, über die die EU entscheidet, gilt seither das Credo: *Je mehr Flächen und Vieh, desto üppiger die Zahlungen. Der schonende Einsatz von Pestiziden, Düngemitteln und Antibiotika wird kaum belohnt* - ganz im Sinne der Agra-Lobby. Und daran wird sich auch für 2021 nix ändern. Fakt bleibt - selbst bei Änderung der Düngeordnung - dass zu intensive Landwirtschaft und zu hohe Tierzahlen auf zu kleiner Fläche das Grundwasser mit Nitrat belasten, den Einsatz von (Reserve)Antibiotika von Nöten macht (echt?) und besonders couragiert zu Pestiziden greifen lassen.

Dabei müßte mittlerweile unübersehbar für alle sein, dass die konventionelle Landwirtschaft von heute auf der Ausbeutung aller beruht: Kühe geben heute dreimal so viel Milch wie 1950, Hühner legen doppelt so viele Eier, auf Feldern wächst dreimal so viel Weizen. Kapitalismus - es reicht nie.

Denn trotzdem kann man von einem Bauernhof von 10 Hektar mit 80 Kühen nicht mehr leben. Einen guten Einblick in die Situation - sowohl in Frankreich wie in Deutschland - bietet Arte in der Sendung Re: Burnout auf dem Bauernhof. Der kleine bis mittelständische Bauer leidet nämlich oft mit Tier und Natur mit an dieser Ausbeutung. Die Einkommen der Landwirte gehören zu den niedrigsten im ganzen Land: mehr als 30 Prozent der französischen Bauern verdienen lediglich 350 Euro pro Monat. 

Und das bei vollem Einsatz. Denn ist ein Bauernhof finanziell bedroht, dann ist nicht nur die Existenz einer ganzen Familie mit Haus und Hof bedroht, sondern dahinter steckt ja meist ein generationenübergreifendes Lebenswerk. Nicht zu vergessen die schwere Arbeit, die zumeist notwendigen, großen Maschinen und noch größeren Geldbeträge, die bewegt werden, keine freien Wochenenden, noch weniger Urlaub, starke Preisschwankungen, extreme Wetterphänomene und die geringen Gestaltungsspielräume für die eigene Arbeit.

Die Untersuchung der französischen Gesundheitsbehörde zeigt ferner auf, dass unter den französischen Landwirten besonders die Milcherzeuger selbstmordgefährdet sind und dass die Zahl der Kleinbauern, die Selbstmord begehen, im Vergleich zu größeren Betrieben deutlich höher ist.

Solche Verhältnisse kann keiner wollen: Tier nicht, Natur nicht, weder Erzeuger noch Verbraucher - da sind wir uns bestimmt einig.


Jetzt zaubere ich natürlich auch kein Kanninchen aus dem Hut, das die Lösung aller Probleme sein könnte. Wer bin ich schon. Ich sehe nur: der Hase läuft halt brachial in die völlig falsche Richtung (merkt ihr, ich komme auf den Anfang zurück). 

Ich zahle in der Zwischenzeit für 125ml Bio-Sahne ohne Carageen 2,50 Euro. FÜNF MARK!!! Das pfetzt. Und ich verstehe, wenn das nicht alle zahlen können. Und ob das Geld beim Bauern überhaupt ankommt? Ich weiß es nicht.  Wobei ich hier keine Laudatio auf Bio halten will. Die Gefahr ist nämlich, dass  man Verhätnisse wie im Naturschutz erhält: in speziellen Naturparks wird die Natur besonders geschützt und außerhalb darf geschändet werden nach Lust und Laune. Lieber wäre mir, dass mit unserer Erde *generell* anständig umgegangen würde...

Außerdem bin ich großer Fan von den sogenannten Nutztieren, die eng verbunden mit und um den Menschen leben. Jeder mit ein paar Kühen wird dir von dem Charakter dieser Tiere vorschwärmen. Idyllisches Landleben ist für mich, wenn noch Kühe im Stall stehen und ein paar Hühner ums Haus scharren. Das gibt es hier noch vereinzelt (und ich frage mich ebenso wie alle anderen dann, wie man davon leben kann). Es ist mal wieder kompliziert.

Und ja, ich gebe es freimütig zu: ich liebe Butterbrot. Schon immer. Hingegen der Fleischverzicht fällt mir leichter und leichter. Dank Rezepten wie diesem völlig falschen Hasen. Breits drei Mal zubereitet (die Sauce variierte ich dabei), um euch hiermit das optimierte Rezept zu präsentieren. Gleichfalls sonntagswürdig - wie im Original. Und ganz nach dem Motto: viel hilft viel!


Zutaten 2-4P*:

500g Kartoffeln
Butter
Milch
Sahne
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

100g Grünkern, grob geschrotet
250ml Gemüsebrühe
1 Stück Sellerie
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
25g getrocknete Tomaten
50g geriebener Comté
1 Eier
1 Semmel vom Vortag (ca. 100g)
2 EL gemahlene Mandeln
30g gehackte Nüsse(m: Walnüsse)
1/4 TL Pimenton de la Vera
Salz, Pfeffer
2 TL Senf (Dijon)
1/4 TL Harissa
1 EL Rosmarin, fein gehackt
2 TL Oregano, getrocknet
12 EL Petersilie, fein gehackt

1 Schlotte
1 Knoblauchzehen
1 Paprika, gehäutet*
1 TL Tomatenmark
1 TL Thymian
1 TL Miso, dunkel
100ml Gemüsebrühe
100ml Jus
1 Schuß Portwein
1 EL Balsamico
Salz, Pfeffer
1/2 TL Paprika-Pu
Roux zum Binden

Zubereitung:

Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und ca. 10min ziehen lassen. Dann Wasser abschütten und Tomaten klein schneiden. 

Das Brötchen vom Vortag in kaltem Wasser einweichen - für ca. 10min. Dann sorgfältig ausdrücken.

Sämtliches Gemüse putzen und sehr fein würfeln. Gemüse und Kräuter in Olivenöl gründlich anschwitzen. Grünkernschrot zufügen, ebenso die Gemüsebrühe, 5min köcheln lassen - dabei rühren (der Schrot hängt sonst leicht an), dann etwa 15min quellen lassen. Nun alle Zutaten miteinander vermengen, würzen mit Senf, Harissa, Pimenton, Salz und Pfeffer und am besten händisch durchkneten. Mit feuchten Händen zu einem länglichen Braten formen - in eine Gratin-Form setzen (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech).  Bei 180° ca 40min backen.

Während der *Braten* im Ofen gart, das Kartoffel-Pü auf den Weg bringen. Dafür Kartoffeln schälten, in Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser gar kochen. Abschütten, ausdämpfen lassen und mit Sahne, Butter und Milch zu einem cremigen Pü rühren (Menge an Sahne, Butter, Milch je nach Belieben). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken - warm stellen.

Für die Sauce fein gewürfelte Schalotte, Knoblauchzehe und Paprika in etwas Öl anschwitzen. Dann restlichen Zutaten zufügen und etwas einreduzieren lassen. Würzig abschmecken und mit einer Roux binden. 

*Anmerkung m: für 2 Personen ist der Braten für ein Essen zu üppig bemessen - wir haben die Reste aber gerne in Scheiben auf dem Brot mit Senf gegessen.


Montag, 10. Februar 2020

Paris ist weit weg V: Kartotten-Tarte mit Kerbel und Kumquat


Wenn mir mein Leben im Ausland für eines die Augen geöffnet hat, dann dafür, dass wir Deutsche auf reiblungslose Abläufe getrimmt sind. Wir LIEBEN es, wenn die Dinge wie geschmiert laufen, wenn alles wie eine gut gewartete Apparatur mit geölten Zahnrädern störungsfrei ineinandergreift - nich, so Wallace and Gromit-mäßig - dann, ja dann geht einem Deutschen das Herzen auf.

Ein Fränzi hingegen hat nicht den blassesten Dunst, was das sein soll: reibungslose Abläufe - il n'en a jamais entendu parler! Müßte ein französisches Team die Landschaft für den Welt-Domino-Tag aufbauen: nicht ein Stein würde fallen. Wirklich, da tut sich einem Land-Fränzi kein einziges inneres Bild vor Augen auf.

Das echte Leben sieht im Gegenteil so aus: man trifft sich, bleibt stehen, fängt an zu reden... und blockiert für alle anderen das Vorbeikommen. Typische Marktszene! Erst wenn etwas (eine Einkaufstasche) oder jemand (huch, ein anderer Marktbesucher) an einem hängenbleibt, dann weicht man mit vorgetäuschtem überraschtem *Pardon* einen Pseudo-Millimeter zu Seite. Bavarder (Schwätzchen) hat bekanntermaßen Vorfahrt. Überhaupt, das sei auch mal erwähnt, hat der inflationäre Gebrauch von *Pardon* hier im ländlichen Frankreich nicht viel mehr Bedeutung, wie *wenns Katzerl Schwanzerl hebt* (wie mein bayrischer Mediävistik-Prof gerne zu sagen pflegte). Man steht sich ja ständig gegenseitig im Weg.

Der Hang des Fränzis lieber ein Wort mehr als ein Wort zu wenig zu machen, zeigt sich besonders gut beim Einkaufen. Völlig undenkbar mit einem einfachen aber freundlichen Guten-Tag an einen Marktstand zu treten und dann zu sagen, was man gerne hätte. Bitte! Das gilt als grob unhöflich! Ein bißchen Zeit zur Plauderei sollte jeder haben - wo kommen wir denn hin? Also: was meint man zur Großwetterlage? Zu der heutigen im Speziellen? Und im Vergleich zu gestern? Als Auslandsdeutscher entwickelt man natürlich mit der Zeit Verständnis für den Austausch völlig unerheblicher Informationen.

Aber doch nicht, wenn drei hinter einem in der Schlange stehen!!! Und alle nacheinander das gleiche Gespräch führen wollen!!! Oder man selbst am Schluß noch andere Dinge am gleichen Tag vorhat wie nur Ziegenkäse zu kaufen.

Ganz schlimm wird es im Supermarkt. Der Habib schaut stets nicht nach der Kasse, auf der am wenigsten auf dem Band liegt, sondern geht danach, wo die wenigsten Menschen stehen. Bis heute konnte ich es mir nicht abgewöhnen, dass ich direkt nachdem ich alle Ware auf das Band gepackt habe, meinen Geldbeutel griffbereit gezückt halte. Immer schön auf ZackZack und in der Spur bleiben als Deutsche. Als Fränzi hinbgegen legt man selbst als Paar zuerst sorgsam alle Sachen nach dem Scannen in den Einkaufswagen zurück, sortiert und verpackt in verschiedene Taschen - während einer oder beide dabei sehr abgelenkt sind von dem Gespräch mit der Kassierin - bevor man überhaupt erst auf die IDEE kommt, mal Richtung Handtasche zu langen. Um dann ein Scheckheft hervorzuziehen! Ein Prozedere, an die sich die wenigsten Deutschen noch erinnern dürften (Stift suchen, Perso dazu, Scheck abreißen, durchs Maschinchen schieben lassen und auf dem winzigen Restfetzen oben im Scheckheft eintragen, wieviel Geld wofür damit ausgegeben wurde).

Szenarien, bei denen sich im deutschen Gehirn alleine vom Beobachten ein ganzes Kaleidoskop an Optimierungsmöglichkeiten auffächert.

Nicht zu vergessen diese Mode hier in der Drôme der winzigen Geldbeutel. Die Scheine passen nur zu Origami gefaltet hinein (dementsprechend lange braucht es, bis sie die Kassiererin entknotet hat) und nur mit Mühe kann man aus ihnen gerade so mit zwei Fingern Münze für Münze hervorzaubern. Wer Operetten liebt, wird beim Einkaufen auf dem Land in Frankreich seine Freude haben. Oder notabene das Nägelkauen beginnen.

Aber ich muss auch sagen: in all den Jahren habe ich wirklich nicht ein einziges Mal beobachtet, dass ein Fränzi ungeduldig geworden wäre. Gar nie. Nee, das muss man ihnen an dieser Stelle lassen: Hektiker sind sie nicht ansatzweise!


Der Kerbel, der frühe Frühlingsbote, verbindet sich ganz wunderbar mit Karotten und Kumquats. Mit dieser Kombi schmeichelt sich die französische Alltagsküche bei jedermann ein - ich bin beim Essen richtig ins Schwärmen geraten. Und *adorer* können die Fränzis wiederum ganz hervorragend. So wie Tartes und Quiches aller Art.

Zutaten 2-4P - Form mit Maße 34cm x 10cm::

400-450g Karotten
Saft einer 1/2 Orange
1 TL Koriander
1-2 TL Rohrzucker
Salz, Pfeffer
1 Stich Butter

1 Ei
50g Crème fraîche
1 Bund Kerbel
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette

100g Kumquats (ca. 5 Stück)
3 EL Pinienkerne
1/2 EL Balsamico, weiß
Saft 1/2 Orange
1/4 TL Kardamom
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker

Zubereitung:

Karotten sauber schrubben und je nach Größe (meine waren eher klein) halbieren oder vierteln. Dann diese über Wasserdampf garen. Anschließend in einer Pfanne in Butter und Gewürzen glasieren, bis Orangensaft fast völlig einreduziert ist.

Den Blätterteig entsprechend der Tarte-Form auswellen, die gefettete Form damit auslegen und den Boden einstechen.

Ofen auf 210 (O/U-Hitze) vorheizen.

Den Kerbel fein hacken und zusammen aus Ei, Crème , Salz, Pfeffer und Piment eine homogene Kerbel-Crème rühren. Diese auf den Boden der Tarte füllen. Darauf die glasierten Möhren setzen.

Die Tarte auf die unterste Schiene einschieben und für ca. 45min backen - die letzten 20 auf die 2.Schiene von unten wechseln.

Während die Form bäckt, die Kumquats waschen, Stielansatz knapp wegschneiden und in feine Ringe schneiden. Dabei die gegebenenfalls vorhandenen Kerne entfernen. Zuerst die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und zur Seite stellen. Dann die Kumquats mit wenig Öl zusammen mit den Gewürzen kurz anrösten, dann den Orangensaft zufügen und einreduzieren lassen. Nochmals abschmecken und die Pinienkerne unterziehen.

Die Kumquats zusammen mit der Tarte servieren.


Freitag, 7. Februar 2020

Einsamkeit: Eierschecke


*Wie oft wirst du gesehen
aus stillen Fenstern,
von denen du nichts weißt.

Durch wieviel Menschengeist
magst du gespenstern,
nur so im Gehen.*
(Christian Morgenstern)

... das stand in dem Fensterbogen meines Zimmers, von wo ich oft stundenlang auf den kleinen Platz vor dem Haus blickte und das Geschehen beobachtete. Das Morgenstern-Gedicht steht stellvertretend für eine der einsamsten Epochen meines Lebens. Auf einen Schlag hatten sämtliche Mädels meiner Gang einen Freund, nur ich hatte verpasst mich synchron mitzuverlieben. Es gab Wochenenden, an denen ich nicht ein einziges Wort sprach und froh war, wenn ich montags endlich wieder arbeiten gehen konnte. Niemand braucht mir erklären, wie engmaschig Einsamkeit, Traurigkeit, Antriebslosigkeit, Resignation und Depression miteinander verbunden sind.

Die meisten kennen diese Gefühlslage wohl als Phase ihres Lebens. Es kann jeden irgendwann treffen. Dabei bestätigen Studien nicht nur, dass sich zunehmend Menschen in Deutschland einsam fühlen, sie zeigen gleichfalls, dass es Großstädter genauso wie Landbevölkerung betrifft, alt wie jung, egal wie gestanden, Status unabhängig. Es kommt nur auf den entsprechenden Schicksalsschlag an. Und manchmal scheint es mir, als hinge es nur an wenigen Zufällen, ob man von dort aus tiefer und tiefer in die Dunkelheit rutscht. 

Ich komme darauf, weil zwei Menschen in unserer Peripherie mit diesem Zustand kämpfen. Beide sind bereits älter und beide eigentlich jeweils eingebunden in Familien. Und dennoch einsam. Claire hat gerade den plötzlichen Tod ihres Mannes zu verkraften, während ihre Tochter mit dem alltäglichen Leben samt Kleinkinder ausgelastet ist - bei unmittelbarer Nachbarschaft. Und Alain ist ein guter Bekannter aus unserem John-Irving-Café, der gar noch arbeiten geht, sogar zusammen mit seinen Söhnen, und trotzdem kann man zusehen, wie ihn der Lebensmut verlässt und er weniger und weniger  und blasser und blasser wird.

Bei der Gelegenheit fiel mir auf, wie wenig Möglichkeiten es im ländlichen Frankreich gibt, sich regelmäßig unter Menschen zu mischen. Die Kirche hat seit der französischen Revolution nahezu an Bedeutung verloren. Wobei sich gerade in Momenten der Einsamkeit zeigt, dass diese (und/ oder der Glaube) vielen Stütze bietet - siehe sehr schön im Dlf-Artikel: Im Sog der Einsamkeit. Das Franko-Pendant zum deutschen Vereinswesen - aka Musikverein, Sportverein, Gesangsverein ectpp - spielt in unserer Gegend eine kleine Rolle. Bon, klar, die Jagd - aber die ist nix für jedermann und nachwievor eine Männerdomäne. Die einst so beliebten und nicht wegzudenkende Boule-Plätze, die jedes Dorf in seiner Mitte beheimatete und tpyisches, südfranzösisches Flair verbreiten, zeugen von einem Zeitwandel: die wenigsten werden noch (regelmäßig) bespielt und einige sind bereits zu Parkplätzen umstrukturiert.

Wie grandios haben wir da China in Erinnerung! In den öffentlichen Parks und Plätzen finden sich ständig zu den unterschiedlichsten Betätigungen Menschen zusammen: von Standart-Tänzen über Schach-, Brett- und Kartenspiele, Aerobic-Stunden oder Tai-Chi-Gruppe, Chöre, Kaligraphie-Künstler, Sticken... - das Angebot an Beschäftigungen hätte nicht vielfältiger sein können. Und wie toll ist es, wenn sich dieser Gemeinschaftssinn derart kulturell verwurzelt hat, dass sich die Menschen auf diese Weise ganz selbstverständlich - und ohne etwas zu bezahlen - treffen und begegnen könnten. Mag sein, dass es eine (vergehende) Nische ist im arbeitswütigen China, aber eine, die mir sehr gut gefallen hat.

Gut, selbst derartige Institutionen sind kein zwingendes Heilmittel. Mich beschleicht eh der Eindruck, dass neben der typischen Einsamkeit als menschliche Regung der Neoliberalismus und das Zeitalter der Digitalisierung eine neue Form hervorbringt: die der universellen Einsamkeit. Das Individuum, das als Einzelwesen einem größeren, sich weiter öffnendem (Welt)Raum alleine gegenübersteht. Die weltweite Interaktion zwischen Menschen hätte sich meine Großeltern-Generation kaum vorstellen können - für die war Telefon schon fancy.

Byung-Chul Han beleuchtet in seiner *Müdigkeitsgesellschaft (2010) die Kehrseite einer Leistungs- und Aktivgesellschaft, denn sie bringt zwangsläufig eine extreme Müdigkeit und Erschöpfung hervor. Und seltsamste Blüten treibt die Einsamkeit in Japan, wo man sich in Ermangelung an echten Beziehungen Familien, Freunde oder Lebenspartner einfach leihen kann. Das darf wohl befremden.

Nachdem es international als erwiesen gilt, dass Einsamkeit Stress verursacht, der zu Krankheiten wie Depression, Blutdruck, Demenz und einem früheren Tod führen kann, sieht selbst die Politik Handlungsbedarf. Großbritannien hatte 2018 die erste Einsamkeitsministerin in Europa berufen (die somit wieder arbeitslos sein dürfte) und die Bundesregierung nahm das Thema in den Koalitionsvertrag auf: *Angesichts einer zunehmend individualisierten, mobilen und digitalen Gesellschaft werden wir Strategien und Konzepte entwickeln, die Einsamkeit in allen Altersgruppen vorbeugen und Vereinsamung bekämpfen.*

Aber wie soll das gehen? Man kann selbst in Beziehung einsam sein, weil Nähe, Austausch und Verständnis fehlen. Bittere Wahrheit ist: tiefe Verbundenheit zwischen zwei Menschen ist weder Selbstverständlichkeit noch die Regel, sondern die wundersame Ausnahme. Ansonsten gilt:

*Und wenn wir wieder von der Einsamkeit reden, so wird immer klarer, dass das im Grunde nichts ist, was man wählen oder lassen kann. Wir sind einsam. Mann kann sich darüber täuschen und tun, als wäre es nicht so. Das ist alles. Wieviel besser ist es aber, einzusehen, dass wir es sind, ja geradzu, davon auszugehen.* (Rilke)


Einen Großteil dieses Kuchens, der heute vorgestellen Eierschecke, bekam Claire - als kleine nachbarschaftliche Geste des Mitfühlens. Für mich einer dieser Kuchen, die meine Gelüste im Frühjahr sehr entgegenkommen - siehe etwa auch diese Schnitten. Was die Kombi Mohn-Quark-Obst-Streusel angeht, behält dieser Kuchen allerdings eindeutig die Nase vorn, denn der toppt noch mit zusätzlicher - an dem kommt so schnell wohl keiner vorbei.

Zutaten - eine Kuchenform 26cm Durchmesser:

Füllung:
1 Päckchen Vanille-Pudding
50g
200g Milch
30g gemahlener Mohn
2 EL Zucker

Teig/ Boden:
100g Milch, lauwarm
10g Hefe
30g Butter, weich
30g Zucker
1 Eigelb
1 Pr Salz
200g Mehl

Streusel:
40g Butter, weich
30g Mehl
40g gemahlene Mandeln
20g gehackte (oder gehobelte Mandeln)
40g Zucker
(m: 1/2 TL Sugar Spice)

Füllung:
500g Magerquark, im Sieb abgetropft
2 Eier
100g Zucker (m: 50g)
1 Pr Salz
1 TL abgeriebene Zitronen-Schale
400g Obst (m: Karamell-Birnen)*

Zubereitung:

Als Teil der Füllung das Vanillepuddingpulver in 50 ml Milch verrühren.
 Die restlichen Zutaten miteinander aufkochen. Vom Herd ziehen, das vorbereitete Puddingpulver klümpchenfrei einrühren und kurz nochmals kochen lassen. Abdecken und abkühlen lassen

Für den Boden Milch mit Zucker und Hefe verrühren. Das Mehl, das Eigelb und die Prise Salz zufügen und mit Hilfe einer Küchenmaschine einen glatten Teig verkneten, der sich beginnt vom Schüsselrand zu lösen. Schüssel abdecken und an einem kuscheligen Platz ca. 1 Stunde gehen lassen.

Für die Streusel alle Zutaten miteinander per Hand oder mt einer Gabel verkneten und kalt stellen.

Nun die Füllung fertig zubereiten. Den abgetropften Quark mit 2 Eiern, der Zitronenschale, dem Zucker und dem Salz verrühren. Dann den Mohn-Pudding mit dem Handrührgerät schön glatt unterziehen.

Die Springform leicht buttern und den Hefeteig mit dem Fingern vorsichtig auf dem Boden in Form bringen. Nochmals 20min gehen lassen.
Backofen auf 185° (O/U-Hitze) vorheizen.

Das Obst der Wahl - abgetropfte Schattenmorellen, eine Beerenmischung, ein nicht zu feuchtes, stückiges Apfel-Kompott - vorbereiten.

Quarkmasse auf dem Hefeboden verteilen und glatt streichen, erst Obst dann Streusel darüber verteilen und den Kuchen auf der untersten Schiene des Ofens ca. 60 bis 70min golden backen (m: die letzten 15 min auf die 2.Schiene von unten wechseln). Die Schecke mindestens 4 Stunden ruhen lassen.

*Anmerkung m: die Karamell-Birnen waren sensationell - dringender Hinweis an mich selbst, die kommende Saison wieder einzuwecken.



Sonntag, 2. Februar 2020

Winterfutter: Socca mit Ofen-Fenchel


Es sind die kleinen Geschichten nebenher, die manchmal erfreuen können. Schon allein Infrastruktur bedingt laufen wir öfters durch Baumärkte beziehungsweise Gartencenter. *Schau mal* lenkte ich die Augen des Habibs auf eine leere Palette, *die Sonnenblumenkerne sind schon wieder ausverkauft.*

Nicht nur den Winter durch füttern wir die Vögel. Aber momentan fressen uns die kleinen Racker einen 15 Kilo-Sack in drei Wochen weg. Und der kostet round about 20 Euro. Das ist nicht gerade Klimpergeld. Trotzdem scheint es hier auf dem Land noch genügend andere zu geben, die bereit sind, für ein paar Piemätze in den Geldbeutel zu langen.

Es ist ja bereits einige Jahre her, dass wir die kalte Jahreszeit zuhause verbrachten. Aber auffallend ist, dass wir zuletzt eine große Vielfalt an Vögeln an unserem Futterhäuschen versammeln konnten und dabei drumherum auch einiges zu Gesicht bekamen: Gartenbraunelle, viele Buchfinken, viele Grünfinken, jede Menge Distelfinken, Baumläufer, Zaunkönig, Rotkehlchen, Mönchgrasmücke, Zeisig, mal ein Gimpel, mal ein Bergfink, mal ein Kernbeißer, Kleiber, Spechte, mal eine Tannenmeise, mal eine Schwanzmeise. Manche etwas seltener, andere etwas häufiger. Doch jetzt sind es quasi nur noch Kohlmeisen und Blaumeisen. Gerade Stiglitze fielen sonst als ganze Kohorden mit viel Krawumms ein - sie fehlen richtig, die bunten Unruhestifter... Wo sollen sie sich versteckt haben, wenn nicht in den Inseln der naturgeschützten Parks?

Die Ganzjahresfütterung wird übrigens durchaus kontrovers diskutiert - fest steht allerdings, dass sie leider dem Vogelschwund nicht entgegenwirken kann. Schön wärs schon gewesen...


Als Selbstfütterung gab es ein klassisches, südfranzösisches Essen, das sich prima anbietet als Unterbrechung zu den überwiegenden Kohl-Gerichten: Kichererbsen-Pfannkuchen in einer besseren - weil saftigeren - Variante wie dieser von Ottolenghi vor vielen Jahren. Die Zubereitungsweise habe ich allerdings weitest gehend beibehalten, da sie sich als praktisch erwies, wenn der Ofen gerade besetzt ist.

Zutaten 2P:

120g Kichererbsenmehl
200- 220ml Wasser
Salz
2 TL grüne Tapenade
1 EL Rosmarin, fein gehackt
1 Eiweiß, steif geschlafen

2 Fenchelknollen (ca. 500g)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Orange
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Honig
Noilly Prat
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
100g Feta
2 EL Olivenöl
ca. 12 Oliven

Zubereitung:

Kichererbsenmehl mit Wasser vermengen und eine halbe Stunde quellen lassen.

Die Fenchelknollen halbieren, vom Strunk befreien und gegebenenfalls holzige Stellen der äußeren Blätter entfernen. Dann die Fenchelknollen vierteln und in feine Streifen schneiden. Schalotten ebenfalls halbieren und fein schneiden, Knoblauchzehen vom Trieb befreien und fein würfeln. Die Orange schälen und filetieren. Alle Zutaten - außer Oliven und Feta - miteinander vermengen, würzen und in eine Gratinform füllen - ca. 25min bei 190° im heißen Ofen backen.

Oliven und Feta letzten die 5min  darüber verteilen und mitbacken.

Parallel in den Socca-Teig die Tapenade, den Rosmarin und das Salz untermischen und das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Öl bestreichen. Eine kleine antihaftbeschichtete Pfanne mit einer Grundfläche von etwa 14cm Durchmesser mit sehr wenig Öl auspinseln. Bei mittel bis heißer Temperatur den Soccateig mit Hilfe einer Schöpfkelle in die Pfanne geben - der Pfannkuchen sollte ca. 5mm dick sein. Wenn Luftbläschen an der Oberfläche erscheinen, dann ist die Unterseite gestockt. Die Ränder lösen, dann den Pfannkuchen vorsichtig anheben und umdrehen und fertig backen. Danach auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, bis aller Teig verbraucht ist. Wenn die Pfannkuchen fertig gebacken sind, alle zusammen 5 Minuten im Ofen erhitzen.

Socca mit dem Ofenfenchel servieren.


weitere gute Ideen, um übriges Eiweiß zu verwerten:



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