Sonntag, 24. Mai 2015

Sesam-Karamell-Knusper-Kekse

Wenn ein Thema in mir Ganzkörpertaubheitsgefühl auslöst, dann ist es mit Gewißheit Fußball. Um sicher zu gehen, dass es sich dabei nicht um ein unfundiertes Vorurteil handelt, bin ich sogar mal im Stadion gewesen - man muß ja wissen, worüber man lästert. Ich hatte das - wahrlich - unfaßbare Glück, einem legendären Fußballspiel persönlich beizuwohnen, in dem *meine* Mannschaft (der KSC) Ferrari-Bayern München besiegte. Das brachte mir einen Sonnenstich ein, das basse Erstaunen darüber WIE winzig die Fußballspieler im Stadion zu sehen sind und die zweifelsfreie Erkenntnis, dass Fußball in mir unweigerlich den emotionalen Aus-Knopf drückt (Außenathmo unabhängig).

Zum Glück sind mir die WM-Kekse, die Martin für Ghana gebacken hatte, dennoch nicht durch die Lappen gegangen. Die sind wirklich richtig toll und nicht umsonst unter den Favoriten in Martins Backstube. Und das Beste - neben dem Geschmack - ist, dass sie nicht wie die meisten karamelligen und knusprigen Kekse nach einem Tag Feuchtigkeit ziehen samt Schwund aller Knackigkeit. Nein, die schmecken auch an Tag fünf wie direkt aus dem Ofen. Weshalb ihr von mir zum Feiertag direkt die nächste Süßigkeit gereicht bekommt...
Rezept (für ca. 55 Stück/ 3 Bleche:

150 g Sesamsamen
70 g Butter
150 g Zucker
Mark von einer halben Vanilleschote
Etwas geriebene Zitronenschale
Eine Prise Salz
1 Ei (50 g)
1 TL Zitronensaft
80 g Weizenmehl (Type 550)
½ TL Backpulver (2 g)


Zubereitung:

Zuerst den Sesam goldbraun rösten. Entweder im Ofen bei ca. 180 ° C oder in einer Pfanne ohne Fett. Abkühlen lassen. Butter in eine Schüssel geben und anwärmen, bis sie fast flüssig ist. Dann Zucker, Vanille, Zitronenschale und Salz dazu geben. Ei und Zitronensaft nach und nach unterrühren. Weizenmehl und Backpulver zusammen versieben und zusammen mit dem Sesam kurz unter rühren. 


Jetzt mit einem Teelöffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech kleine Häufchen setzten. 2 cm Abstand halten, da sie beim Backen sehr breit laufen. Diese etwas flach drücken und rund formen. Hierfür die Hände etwas anfeuchten. Damit sie schön rund werden, kann man einen runden Ausstecher anfeuchten und damit einmal rundherum um die Plätzchen fahren. 

Dann im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 ° C etwa 8 bis 10 Minuten goldgelb ausbacken.

Samstag, 23. Mai 2015

Mistral-Konter: Minestrone mit Spinatnocken

Der Mistral pfeift um die Ecken. Man vergißt ihn gerne, wie Wind im allgemeinen gerne gedanklich unter den Teppich gekehrt wird. Aber der Mistral kann dir hier auch im Hochsommer die Unterhose ausziehen.

Ach, da fällt mir ein, wie mich einst ein Verflossener umschwärmte, mit ihm Surfer-Urlaub auf Teneriffa zu machen. Nun, viel hat es an Überredungskünsten nicht benötigt: knackigen Jungs beim Wassersport zugucken... da gibts Schlimmeres, dachte ich mir. Und ich muß beim Schreiben bereits über mich selber lächeln. Ich sehe es genau vor mir, wie wir uns am ersten Tag für den Strand rüsteten: er das Surfbrett, ich das komplette Strand-Equipment von Handtuch, Sonnenbrille, Buch, Crème uswusf. Während er mit Karacho auf dem Wasser davonsauste, war ich schon eingedünt, bevor ich mir das Handtuch glatt hinlegen konnte - was ob der steifen Prise eh ein Kunststück war. Die Haare wild im Gesicht, die Sonnenbrille sandgestrahlt mit knirschenden Geräuschen im Mund, kauerte ich mich schutzsuchend hinter einen Felsen, während meine Vorstellung von unserer ersten gemeinsamen Reise von Windstärke 7 mitgenommen wurde. Seither bin ich vor so Köderworten wie *Surf-Urlaub* gewappnet, handelt es sich dabei nicht um Wellenreiten...

Auch dort hätte mir nach einer Weile ein aufwärmendes Süppchen gut getan. Klare Suppen ißt man eh viel zu wenig. Als ich dieses Foto sah, war es direkt um mich geschehen - wie appetitlich in Szene gesetzt (mein Foto muß sich da deutlich hintenanstellen). Reisförmige Nudeln hatte ich außerdem übrig. Gut, war sie, die Suppe, auch wenn mir als Suppeneinlage Nocken mit Grieß (wie hier) mit ihrer festeren Konsistenz besser gefallen.

Zutaten 4P:

Nocken*:
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
350g Spinat, frisch
150g Ziegenfrischkäse
50g Parmesan, gerieben
100g Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat

400g Saubohnen (Erbsen)
400g Möhren (m: bunte)
120g Staudensellerie
3 Knoblauchzehen
350g Tomaten, geschält (Dose) 
(m: 4 EL ofengeröstete Tomaten 
und einige confierte Kirschtomaten aus der Tiefkühle)
60g Puntalette (Nudeln in Reisform)
1 Lorbeerblatt
(m: einige Zwiege Zitronenthymian
ein Blatt Liebstöckel)
100ml Weißwein
(m: 1 Schluck Noilly Prat)
2 Stiele Basilikum
1/2 Orange, die Zesten davon
1 l Gemüsebrühe 
etwas Parmesan zum Anrichten
Zubereitung:

Die Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten. Den gewaschenen und von seinen Stielen befreite Spinat zugeben und abgedeckt bei niedriger Hitze garen, bis er zusammenfällt. In ein Sieb geben, abtropfen und auskühlen lassen. Den Spinat gut ausdrücken und fein hacken. Mit RiZiegenkäse, 50 g Parmesan, Mehl und Eiern zu einer zähen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Die Spinat-Ricotta-Mischung etwa 20 Minuten quellen lassen.

Bohnen 3 Minuten in Salzwasser kochen, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Die Bohnenkerne aus der Hülle drücken und Möhren schälen. Den schlankeren Teil jeweils etwa 1 cm groß würfeln. In den dickeren Teil längs mehrere Keile schneiden, danach in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden (m:dünnere), sodass Blumen entstehen. Den Sellerie putzen und 1 cm groß würfeln (m: kleiner). Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Tomaten würfeln, dabei die Flüssigkeit auffangen (m: Ofentomaten aus dem Glas und eingeforene Kirschtomaten verwendet). Die Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

1 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Knoblauch, Möhren, Sellerie und Lorbeer 5 Minuten bei niedriger Temperatur dünsten. Weißwein, Thymian, Liebstöckel und Basilikum zugeben, weitere 5 Minuten dünsten. Dann Brühe, Tomatenwürfel und -saft (m: Ofentomaten) zugeben, kurz aufkochen lassen. 5 Minuten köcheln lassen. Nach 2 Minuten Bohnen (m: Erbsen sowie Kirschtomaten) zur Suppe geben.

Inzwischen in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit 2 Esslöffeln Nocken aus der Spinatmasse formen. Im siedenen Salzwasser ca. 5 Minuten garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen.

Nocken und Nudeln in tiefen Tellern anrichten. Darüber die Suppe geben. Mit dem restlichen Parmesan bestreut servieren.

*Anmerkung m: Für uns die Hälfte zubereitet und selbst dann sind es sehr viele Nocken. Als Suppeneinlage reichen sehr gut auch die Hälfte davon für 4 Personen. Anstelle von Ricotta verwendete ich Ziegenfrischkäse - der ist fester, daher brauche ich weniger Mehl. 

Donnerstag, 21. Mai 2015

Mal unaufwendig: Erdbeer-Törtchen mit Brandteig

Jedes Mal, aber wirklich noch jedes Mal wundere ich mich kringelig, wieso die Statistik besagt, dass ihr bei mir besonders auf den Süßkram abfährt. "Ähhhh" hats bei mir dann immer gemacht: "WIESO??? Wieso guckt ihr dafür ausgerechnet bei mir??"  Das allermeiste ist doch das volle James Bond Getränk - fix gerührt und nix geschüttelt. Also mit Sicherheit keine Kernkompetenz von mir.

Aber jetzt hab' ich es kapiert: ihr seid genau die gleichen faulen Socken wie ich, die schnell im Handumdrehen was Süßes auf dem Tisch stehen haben wollen. Tja, hätte ich auch direkt drauf kommen können  ;)!

Nun, dann habe ich jetzt mal wieder etwas richtig unaufwendiges: eine leichte Erdbeer-Joghurt-Mousse mit Erdbeer-Ragout, das in Holunderblüten-Sirup mariniert ist, zusammengehalten von einem Brandteig. Mein erster Brandteig überhaupt. Denn prinzipiell stehe ich jetzt nicht so auf Éclairs, Profiterole, Windbeutel und Konsorten. Wenn ich für Süßbäckerei so Dinge wie Spritzbeutel benötige, dann bin ich sowieso schon raus. 

Aber hierfür macht man sich das Leben deutlich einfacher (der Brandteig wird lediglich auf das Backblech gestrichen), daher ließ ich mich überreden. Der weltgrößte Brandteig-Fan werde ich in dem Leben vermutlich nicht, aber die frühlingshafte Leichtigkeit wußte dennoch zu überzeugen. Die aufgeknusperten Reste aus der Tiefkühltruhe fand ich sogar fast noch besser, weil der Brandteig - wenn er eine Weile steht - schnell etwas lätschiges bekommt.

Ein Rezept zum Holunderblüten-Sirup schenke ich mir - das stelle ich wie alle anderen her. Und das ist dann stets soviel, dass es für zwei, drei Jahr ausreicht...
Zutaten -  6 Törtchen:

Brandteig:
45 g Butter, in Stücke
Salz 
1 Tl Zucker 
120 g Mehl 
120ml Wasser
3 Bio-Eier (Kl. M)  

Creme:
4 Blätter weiße Gelatine
250 g Erdbeeren
150 g Sahnejoghurt  (m: normaler, abgetropft)
70 g Puderzucker (m: 90g Erdbeer-Marmelade)
1 Tl fein abgeriebene Bio-Limettenschale
2 El Limettensaft 
250 ml Schlagsahne (m: 220ml)

Marinierte Erdbeeren: 
400 g Erdbeeren
3 EL Holunderblütensirup

Außerdem Fett und Mehl für das Blech 
runder Ausstecher, (9 cm Ø)

Zubereitung:

Ein Backblech fetten und mehlen. Backofen auf 220° (O/U-Hitze) vorheizen.

Für den Brandteig Wasser mit Butter samt Prise Salz zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, das gesamte Mehl auf einmal zugeben und gleichmäßig so lange kräftig rühren, bis der Brandteig am Topfboden einen Film hinterlässt ("abbrennen").

Brandteig in eine Schüssel geben. Nach und nach ein Ei nach dem anderen zugeben (Jedes Ei muss vollständig untergeknetet sein vor der nächsten Zugabe) und rühren, bis der Teig eine zähe Konsistenz hat und sich "mit dem Löffel langziehen lässt".


Mit Hilfe einer Teigkarte, die man immer wieder befeuchtet, den Teig dünn auf das Backblech streichen (Teig füllt dabei das Blech nicht komplett aus - Ränder ringsherum lassen). Auf der mittleren Schiene 15–17 Minuten backen - der Teig dehnt sich dabei blechausfüllend aus und verwirft sich kraterartig. Auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen.

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und pürieren. Erdbeeren mit Joghurt, Erdbeermarmelade und Zesten vermengen. Den Limettensaft erwärmen, darin die Gelatine lösen. 2 EL vom Joghurt zur Gelatine geben, dann alles miteinander vermengen. Die Creme 45min anziehen lassen. Die Sahne schlagen und unterheben. Alles 1 1/2 Stunden kalt stellen. Die Erdbeeren in Scheiben schneiden und vorsichtig mit dem Holundblütensirup vermengen - marinieren lassen für ca. 10min.

Mit dem Ausstecher dicht an dicht Kreise ausstechen - die Reste grob zerrupfen. Auf 6 Kreise jeweils die Hälfte der Crème verteilen (kann man mit dem Spritzbeutel machen/ m: mit dem Eßlöffel), ebenso die Hälfte der Erdbeerscheiben. Die restlichen Teigkreise daraufschichten, restliche Crème und Erdbeeren genauso. Mit den Teig-Flocken toppen und mit ordentlich Puderzucker bestäuben.

Dienstag, 19. Mai 2015

Abendbrot: Fränzchen nach Ketex

*Abendbrot* mag ich als Wort sehr gerne. In ihm schwingt so etwas traditionelles, bürgerliches mit. Früher fand ich *bürgerlich* und alles was damit verbunden war fürchterlich abschreckend. Aber ich glaube, wenn man angekommen ist in seinem Leben, dann gehören dazu auch eingeschliffene Rituale, unspektakuläre Gewohnheiten, gemütliche Abläufe. Deshalb grenzt man noch lange nicht ans Reich der Gartenzwerge, Herrenhandtaschen, eingehäkelten Klorollen, kiesverzierten Vorgärten oder Nippes-Setzkästen.

Zumal wir unser Frühstück unlängst geändert haben. Schon seit über einem halben Jahr gibt es morgens kein Brot mehr sondern Müsli (dazu komme bestimmt noch). Und wenn einen von uns abends überraschend der Hunger plagt, dann essen wir einfach ein Stück Brot. Weshalb eben Brötchen sehr praktisch sind. Die kann man je nach Bedarf einfach auf den Toast legen und hin und her wendend aufknuspern.

Diese Dreieck-Brötchen von Gerd aka Ketex aus seinem ersten Brotback-Buch sind dank Sauerteig, Vorteig und Quellstück grundsolide, mit toller Frischhalte-Qualität und obendrein absolut köstlich .
Zutaten - 14 Stück:

Sauerteig  - ca. 16 Stunden Reifezeit:
120 g Wasser
12 Roggenanstellgut (siehe unten)
120 Roggenvollkornmehl 

Zutaten Vorteig - ca. 12-16 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur:
100 g Wasser
1 g Frischhefe
100 g Weizenmehl 1050

Zutaten Quellstück - ca. 4-16 Stunden bei Raumtemperatur:
150 g 5-Korn-Schrot (m: Kamut-Schrot)
40 g Sonnenblumenkerne, geröstet und grob zerkleinert
40 g Kürbiskerne, geröstet und grob zerkleinert
220 g kochendes Wasser

Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
220 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
5 g Frischhefe
18 g Salz
5 g Roggenmalz (Internethandel)

Zubereitung:

Für das Quellstück die Kornmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und ebenfalls abgedeckt 16 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig Sauer- und Vorteig, das Quellstück und alle anderen Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Jetzt wird der Teig rund geformt und anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig ca. 1 cm dick ausgerollt (Durchmesser ca. 30cm). Nun gleich große Quadrate mit ca. 10 cm Seitenlänge ausstechen und diese diagonal in 2 Dreiecke schneiden (m: Kreis durch 2 Linien horizontal und vertikal geteilt - dann nur das mittlere Kreuz nochmals diagonal zu Dreiecken geschnitten). Die Dreiecke mit Wasser bepinseln, im 5-Korn-Schrot wälzen und auf das Backblech legen (leider haben nicht alle auf einen Schlag auf das Blech gepaßt - für ein einziges reichte der Platz nicht). Abgedeckt 75–90 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Backblech in den Ofen schieben und mit einer Blumenspritze heißes Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach etwa 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den restlichen Dampf abziehen lassen. Die Brötchen 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Fränzchen in weiteren 10 Minuten fertig backen. Sie sind gar, wenn man auf die Unterseite klopft und es schön hohl klingt. Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.

Sonntag, 17. Mai 2015

Gartenphilosophie: Mangold-Wickel mit Möhrensauce

Was gibt es alles an Sinnsprüche über den Garten und das Gärtnern?! Und sie stimmen alle. Überhaupt kann - wer will - viel vom Großmeister Garten lernen. Nirgendwo sonst kann man die Schule des *Sich-vertraut-machens* hautnaher erleben als dort. Man zähmt sich à la Saint Exupérys Geschichte ein Stück Land. Und verwächst damit.

Ich weiß genau, an welcher Stelle des Gartens die Maiglöckchen aus der Erde hervorkommen werden. Wo die Pfingstrosen sich über den Winter unsichtbar machen, wird ihr Platz bis zum nächsten Auftreten frei gehalten. Und ich kann punktgenau sagen, wo der Anis oder der Liebstöckel wieder zum Vorschein treten... uswusf ...

Jahr für Jahr überschaue ich die Entwicklungskreise meiner Zöglinge. Stecke Samen in den Boden und kenne ihr Erscheinungsbild von den ersten zarten Blättern, bis zur Blüten, den Früchten und den Samenständen. *Pffff* schnaubt es in mir öfters, *Erziehung*. Aus einer Tomate wird niemals nie ein Apfelbaum und aus einer Akelei kein Radieschen. Ein bißchen in Form stutzen, regelmäß besuchen mit der Gießkanne, eine Schippe Mist an die Füße zur Unterstützung, klar, und das Unkraut ihnen etwas vom Leib halten, das vermag man wohl alles zu tun. Am Samen, am Wesen wird sich grundlegend niemals nix ändern (zum Thema *propfen* und *veredeln* komme ich dann in Gartenphilosophie II ;)

Kann man sich einen Menschen je so vertraut machen wie eine Pflanze aus dem eigenen Garten? Der einzige menschliche Entwicklungszyklus, den man von Anfang bis Ende miterlebt, ist der eigene. Und von der Kindheit bleiben oft nur schemenhafte Stimmungsbilder. Daher brenne ich für die für mich bewegenste aller Phänomenologien: die Homöopathie. Was habe ich mich in der Bildhauerei an Köpfen und Gesichtern abgemüht, um etwas Inneres nach Außen zu transportieren. Und wie schnell kann man dann auf die Abwege der Details, auf Schleichwege geraten wie etwa Lavater mit seiner Physiognomik (die so wahrscheinlich sind wie Wettervorhersagen). Dass man anhand von Menschenbildern, den Konstitutionsmitteln, zu menschlichen Samen vordringen kann, dass es erkennbare, wesentliche Unterschiede gibt, finde ich zutiefst faszinierend. Es setzt eine bestimmte Art des (Ein)denkens voraus - was nicht jedermanns Sache ist. So, wie vielleicht halt auch nicht jeder eine Fuchsie von einer Freesie unterscheiden können will...

Zurück zu meiner Blume unter meinem Gartengemüse, dem Mangold. Die Päckchen geben nicht nur ein hervorragendes Mittagessen, sondern eignen sich ebenso für jedes Buffet, da sie sich - formstabil wie sie sind - super mit den Fingern essen lassen und auch kalt noch schmecken.
Zutaten 2P:

Füllung
100g Bulgur, grob (m: Einkorn-Bulgur)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Ei
50g geriebener Comté
(25g, getrocknete Tomate, nicht in Öl/ optional
1/4 TL Fenchel, gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
1 EL Minze, frisch
25g Pinienkerne, gehackt
Harissa
Salz, Pfeffer

10 Mangoldblätter
(oder mehr - je nach Größe)
80ml Gemüsebrühe

Sauce:
1 Schalotte
3 Möhren
50ml Gemüsebrühe
70ml  Kokosmilch
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker
1/2 TL Ras el Hanout

Zubereitung:

Den Bulgur mit kochendem Wasser übergießen und 15min zugedeckt ziehen lassen - dann abtropfen lassen. Die getrockneten Tomaten übergießen und 5min ziehen lassen. Dann abschütten und klein schneiden. Die Pinienkerne rösten und fein hacken.

Die Mangoldblätter waschen, den Stiel abschneiden und die Blätter in reichlich siedendes (nicht kochendes) Wasser geben - vom Herd ziehen und 3min ziehen lassen. Dann abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter vorsichtig auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und etwas abtrocknen. Die dicke Rippe entfernen, wie es Robert zeigt.

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln. Die Mangoldstiele ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl in einer Pfanne zusammen andünsten. Die Zutaten für die Füllung miteinander vermischen und mit einem Eßlöffel portionsweise auf die Mangoldblätter verteilen und einwickeln. In eine Gratinform setzen, mit Gemüsebrühe übergießen

Den Ofen auf 180 (O/U-Hitze) vorheizen und für 15min  in den Ofen schieben.

Währenddessen die Möhrensauce zubereiten. Die Schalotte fein würfeln, die Karotten schälen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die Karottenwürfel dazugeben, ebenso die Prise Zucker und nochmals 3min braten. Die Gemüsebrühe samt Kokosmilch anschütten, den Deckel auflegen und gut weich garen. Mit einem Zauberstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout abschmecken (sollte die Konsistenz nicht stimmen, entweder noch etwas einköcheln lassen oder etwas Kokosmilch anschütten).

*Anmerkung m: Bereits zum zweiten Mal zubereitet - ein Mal mit, ein Mal ohne getrocknete Tomaten

Freitag, 15. Mai 2015

Veronika-Pasta: Bärlauch-Bandnudeln mit grünem Spargel, Fêves und Parmesancrème

Veronika, der Lenz ist da.... Wußtet ihr, dass Veronika *die Siegbringende* heißt? Vermutlich *siegbringend* im Sinne von *neuem Grün* - schwadroniere ich jetzt einfach frisch heraus... 

Tja, und was den Bärlauch angeht, da müßt ihr mit durch. Meist schafft er es ja, mir nach zwei Essen bereits gegen den Strich zu gehen, der vorlaute Kerl, aber dieses Mal bekam ich ihn gut gebändigt, so dass er nie richtig Oberwasser gewinnen konnte. Ja, daran wirds wohl liegen. Ich schließe ein weiteres Rezept daher nicht aus - mein Glas ist noch nicht ganz leer...

Die Idee, etwas Bärlauch im Pastateig verschwinden zu lassen, hatte ich schon. Und es hat von Anfang an nichts dagegen gesprochen, das ein zweites Mal zu tun. Außerdem ist der Mai einfach der grünste aller Monate - die Umgebung färbt ab. Aber warum sich imprägnieren wollen gegen einer meiner liebsten Monate?
Zutaten:

Pastateig:
110g Mehl
80g Hartweizenmehl
2 Eier (Gr.M)
1 EL Bärlauchöl

300g grüner Spargel
500g Saubohnen in der Schote
100g Zuckererbsen
2 Stangen junger Knoblauch, in Ringe geschnitten
etwas Butter

Sauce:
15g Mehl
15g Butter
70g Parmesan, gerieben
200ml Milch
50ml Sahne
ein Schuß Weißwein
Salz, Pfeffer
1 TL Zitronenabrieb
Muskatnussabrieb

Zubereitung:

Aus den Zutaten wie gewohnt einen homogenen Pastateig - nicht zu fest, nicht zu weich - kneten und mindestens 1 Stunde eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann den Pastateig dünn auswellen und in Bandnudeln schneiden. Auf einem leicht bemehlten Küchentuch zwischenlagern, ohne dass sie aneinander kleben.

Die Saubohnen aus der Schote lösen. Die Saubohnen kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und von der Schale befreien. In einer Schüssel zur Seite stellen. Das untere Drittel des Spargels schälen und die holzigen Enden abschneiden. In mundgerichte Stücke schneiden. Die Zuckerschoten gipfeln und wenn notig vom Faden befreien - in Streifen schneiden.

Salzwasser mit einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Darin die Spargelstücke al dente garen - kurz vor Ende die Zuckerschotenstreifen dazugeben. Abschütten und unter kaltem Wasser abschrecken.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unterrühren und etwas anbraten ohne Farbe annehmen zu lassen. Salzwasser zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme die Milch dazugeben und mit dem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Den Schuß Milch, sowie die Sahne dazugeben und weiter rühren. Am Schluß den Käse darin schmelzen. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, noch etwas Milch zufügen. Würzen mit Zitronenschalen- und Muskatnuss-Abrieb. Salzen und pfeffern.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Nudeln ins Wasser gleiten lassen und al dente garen.

Währenddessen die Knoblauchringe in etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen, das Gemüse dazugeben, salzen und pfeffern und ebenfalls kurz mitbraten. Die Nudeln abschütten und mit dem Gemüse vermengen. Auf zwei Teller verteilen und mit der Sauce anrichten.

Mittwoch, 13. Mai 2015

Grüner Spargel mit Bärlauch-Schmarren und Sauce Béarnaise

Wir gehören zu der Sorte Deutscher, die gerne alles unanständig in Sauce ertränken. Das gilt vorallem zu Fleisch, zu weißem Spargel ebenso. Weshalb ich ja die Béchamel der Hollandaise vorziehe. Damit die Sauce für uns beide reicht, müßte ich mindestens eine Portion für vier Personen zubereiten. So wäre die Hollandaise dem Spargel vorallem eines:ein übermächtiger Begleiter.

Bei grünem Spargel sieht die Welt schon wieder anders aus. Da sind wir deutlich leichtfüßiger und experimentierfreudiger. Ja, so eine Béarnaise kann durchaus was Feines sein mit ihrer schönen Konsistenz. Die Kräuter kürzte ich dort etwas raus, weil ich die in den salzigen fastkaiserlichen Schmarren verschwinden ließ. Natürlich könnt ihr an Stelle des Bärlauches euch auch für ein anderes Grün entscheiden. Ich habe allerdings noch von meinem Bärlauchöl, das tatsächlich für noch ein weiteres Rezept Verwendung finden wird. Vergleiche ich den Bärlauch-Schmarren mit den Plinsen, dann haben letztere klar die Nase vorn dank ihrer Saftigkeit.
Zutaten 2P:

500g grüner Spargel

1 Schalotte, fein gewürfelt
Öl
50ml Weißwein
50ml Spargelwasser
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Estragon
1/2 TL weißer Pfeffer
2 Eigelb
75g Butter
Chili
Zitronensaft

80g Mehl
150ml Milch
2 Eier (Gr.S)
1 EL Bärlauchöl*
Salz, Pfeffer
Chili
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Für den Schmarren die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Mehl und der Milch mischen und mit Hilfe eines Schneebesens zu einem homogenen Teig rühren. Das Bärlauchöl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen - nun 15min quellen lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.Den Eischnee locker unter den Teig heben.
Den Backofen auf 180° (O/U-Hitze) vorheizen.

Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne ( Durchmesser) erhitzen und den Teig ca. 1cm hoch einfüllen. Bei mittlerer Hitze 1-2min stocken lassen. Dann die Pfanne in den Ofen stellen (2.Schiene von unten) und etwa 12min weitergaren lassen.

Den Schmarren auf die Arbeitsfläche rutschen lassen und mit 2 Gabeln in mundgröße Stücke rupfen. Den Rest Butterschmalz in die Pfanne geben und darin die Schmarren-Stücke ringsherum knusprig braten.

Paralell den grünen Spargel richten: die holzigen Enden abschneiden, das untere Drittel schälen und am besten in aufgehobenem, kochendem Spargelwasser (s. hier) in etwa 8-10min garen.


Die Schalotte in wenig Öl glasig dünsten, Wein und Spargelwasser anschütten, Estragon und Lorbeer sowie den Pfeffer zufügen  und aufkochen lassen. Dann den Fond langsam auf ca. 60ml reduzieren lassen. Zugedeckt noch etwas ziehen lassen, dann abseien.

In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, aufkochen und etwas abkühlen lassen.

Über dem Wasserbad die Eigelb aufschlagen, den Fond dazugeben und weiter mit dem Schneebesen verqurilen. Die Flüssigkeit so lange über dem Wasserbad rühren, bis sie cremig eindickt. Nun die Butter langsam in feinem Strahl dazugeben und weiterschlagen. Salzen, pfeffern und mit Chili und Zitronensaft würzen.
Inspiration: Essen und Trinken
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