Mittwoch, 4. März 2015

Dauerbrenner Bratenbremse: Blumenkohl-Curry-Suppe mit Mango-Chutney

Seit meiner *Entschlackungsphase* haben wir das ein oder andere in der Ernährung auf länger umgestellt. Die Suppe etwa, die alte Bratenbremse, erlebt bei uns eine echte Renaissane. Hungrig wie ein Wolf mit Appetit durch die kalte Jahreszeit wie zehn Russen, löffeln wir uns erstmal an einer vollen Dosis Gemüse den Bauch voll. Das tut gut. Deshalb sind wir wohl auch mit einer guten bis sehr guten Quote dabei geblieben. 

Eine Blumenkohlsuppe befindet sich bereits im Repertoire, nun, an dieser hat mir die Idee gefallen, die Suppe mit Mango-Chuntey anzurichten. Wer gerne Gemüsecurries ißt, kann ein solches gut gebrauchen - das wißt ihr ja. Und zum Curry kann ich mich ebenfalls nur wiederholen: sucht euch da eine schöne Gewürzmischung aus - es gibt ja mittlerweile unendlich viele mit RIESIGEN Qualitätsunterschieden. Aber eben genau damit steht und fällt nachher das Essen: von hundsgewöhnlich bis zu sensationell.

Ähm ja, den frischen Koriander kürzte ich aus dem Originalrezept raus. Den esse ich - soweit ich den Überblick habe - wirklich einzig und allein im Falafel.

Zutaten 4P:

800 g Blumenkohl
1 Stück Ingwer
3 EL Butterschmalz (m: Sonnenblumenöl)
1 EL Kreuzkümmelsamen (m: gemahlen)
2 EL indische Currypaste
1 l Gemüsebrühe
Salz
5 Stängel Koriander (m. Pimpinelle)
(m: 1/2 TL Koriander, gemahlen)
200 g Naturjoghurt (m: 150ml Kokosmilch)
2 EL frisch gepresster Limettensaft
(m: Salz, Pfeffer)
4 EL süßes Mango-Chutney 

Zubereitung:

Blumenkohl waschen und in kleine Stücke schneiden. Ingwer schälen, fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Kreuzkümmel (m: samt Koriander) darin anrösten. Blumenkohl zugeben und unter Rühren eine hellbraune Farbe annehmen lassen. 

Nun Ingwer, Currypaste, Gemüsebrühe und Salz zufügen und aufkochen lassen. Den Deckel auflegen und ca. 20 Minuten garen. Vom Pimpinelle die Blätter entfernen. Suppe vom Herd nehmen und Joghurt mit dem Mixer untermischen (m: stattdessen Kokosmilch angeschüttet - einen Rest zum Dekorieren aufbewahrt). 

Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Gemüsebrühe anschütten. Mit Limettensaft und feingeschnittenen Koriander (m: letzteren weggelassen) abschmecken. Salzen und pfeffern. Suppe mit etwas Mango-Chutney anrichten, die Pimpinelleblätter darüber streuen und mit einem Spritzer Kokosmilch garnieren. Servieren
Nicht erschrecken - ein Stand weiter halbiert sich der Preis...
 Quelle/ Inspiration: SZ-Kochquartett

Montag, 2. März 2015

Piroggen mit Sauerkraut-Pilzfüllung - *Immer schon vegan* [Rezension]

Das hier ist eines der besten, veganen Gerichte, die ich je gegessen habe - möglicherweise das allerbeste. Wir haben uns alle 10 Finger geschleckt! Womit ich einen rein pflanzenessenden Zenit markiere!

Komme ich also zu der abschließenden Zusammenfassung von *Immer schon vegan*. Nicht, ohne anzumerken, wie rührend ich Kathas Dank an ihren Mann Horst empfinde, die mitantreibende Kraft zu diesem Buch himself (unser aller Dank sei ihm damit ebenfalls gewiß). Ein Auszug daraus: *Er hat darauf gedrängt, die Idee in die Tat umzusetzen, er hat jedes Gericht in dem Buch mindestens (! - *Anmerkung m) ein Mal gekocht, mir den Rücken gestärkt [...], sich selten über zu wenig Zweisamkeit (immer war ein Teller dazwischen) beschwert - und er freut sich nach all der Arbeit immernoch auf das Buch*. Que l'amour est belle, oder?!

Und eben diese Liebe, die zuhauf in diese Idee geflossen ist, spürt man dem Buch einfach an. Oft schon beschwerte ich mich, dass auf Rezepte in Kochbüchern nicht ganz Verlaß ist: mal stimmt die Mengenangabe nicht, mal die Zeiten oderoder. Das kann einem mit *Immer schon vegan* nicht passieren - absolute Gelingsicherheit, der man vertrauen darf. Wenn ein Kochbuch damit nicht jeden Penny wert ist, dann weiß ich auch nicht.

Bei diesem Gericht habe ich etwas geschummelt: ich habe den Ausstecher eine Nummer größer gewählt (langer Faden - faules Mädchen), unser Sauerkraut vom Vortag (nach diesem Rezept, claro ohne Speck und Crème) verwendet und diesen Kartoffelsalat (ebenfalls veganisiert) mit Chicoree anstelle von Eiern dazu gereicht. Beim Schwenken in Öl dachte ich noch... hmmm, Butter wäre bestimmt leckerer, aber nein, wir haben nichts vermisst! Es war sagenhaft köstlich! 
Zutaten 4P:

Teig von hier
300g Mehl (W550/m: T65)
1 TL Salz
200ml Wasser, davon 150ml kochend
1 EL Pflanzenöl

Füllung
500g rohes, mildes, möglichst
unpasteurisiertes Sauerkraut
2 Lorbeerblätter
Salz
200g braune oder weiße Champignons
1 kleine Zwiebel
3 EL Sonnenblumenöl
1 TL Pilzpulver (m: doppelte Menge)
weißer Pfeffer
(m: dieses Sauerkraut ohne Schinken, Crème und Vanille)

zum Schwenken
2 Zwiebeln
4 EL Sonnenblumenöl (m: etwas mehr)
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Mit dem Knethaken 150ml kochendes Wasser zügig unterkneten, dann das restliche Wasser untermischen. Solange kneten, bis ein weicher, homogener Teig entsteht (etwa 5min), der nicht mehr an den Händen klebt. In Folie wickeln und bei Raumtemperatur 30min entspannen lassen.

Das Sauerkraut in einem Topf mit soviel Wasser ausetzen, dass es knapp bedeckt ist - Lorbeerblatt und etwas Salz zufügen und in etwa 20min weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen, das Lorbeerblatt entfernen und das Kraut gut ausdrücken. Das Kraut ebenso wie die Pilze fein hacken. Die geschälte Zwiebeln fein würfeln und in heißem Öl anschwitzen. Für weitere 2-3min die Plize dazu geben, bis sie gar sind. Das Sauerkraut und das Pilzpulver zufügen und alles gut vermengen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Die Zwiebeln für das Finish nicht zu fein würfeln und in heißem Öl bei mittlerer Hitze mit Geduld goldbraun schmoren. Leicht salzen und vom Herd ziehen. Petersilie nicht zu fein schneiden und ebenfalls zur Seite stellen (m: gab die Petersilie kurz vor Ende zu den Zwiebeln).

Den Teig vierteln - 3/4 mit Folie vor dem Austrocknen schützen. Das Viertel auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2mm dünn ausrollen und Kreise von 8cm (m: 10cm) ausstechen. Je einen Teelöffel Füllung in den Kreis setzen, die Ränder behutsam aber gründlich aneinanderdrücken (falls der Teid zu trocken ist, vorher etwas mit Wasser anfeuchten mit Hilfe eines Pinsels).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Piroggen  darin 2-3min leicht wallend garen, bis sie weich und leicht durchscheinden sind. Herausnehmen, abtropfen lassen, in der Pfanne mit den Zwiebeln schwenken und zusammen mit der Petersilie und dem grob geschroteten, weißen Pfeffer anrichten. Sofort servieren.

Quelle: *Immer schon vegan* 


http://salzkorn.blogspot.fr/2015/02/erdnusseintopf-mit-kurbis-und-spinat.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2015/02/zwiegespalten-orangen-olivenol-kekse.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2015/02/primeln-schlummern-noch.html


Ein ähnliches Rezepte wie dieser Rote Bete Salat mit Walnüssen  findet sich ebenfalls in dem Buch 

Rezension:

Design/ Optik 4/5:
Die Quersumme von überhöhter Erwartungshaltung (6) und erstem Eindruck (2) ergibt immer noch eine 4. Die Struktur des Buches - ich wiederhole mich - ist klar und durchdacht. Die Einführung zu *Geschmack*, der Saisonkalender sowie das Glossar decken reichlich ein mit allgemein-nützlichen Informationen.

Fotos 2/5:
Damit, dass die Fotos auf mich den Effekt einer halb aufgepumpten Luftmatratze haben, habe ich wohl einfach Pech. Die Bilder werden den Rezepten nicht gerecht - war einer meiner ersten Gedanken dazu. Wesentlich besser gefällt es mir aber, wenn man diese Wirkung auf mich folgend dreht: die Leuchtkraft der Rezepte überstrahlen die der Fotos bei weitem. Und welches Kochbuch kann das schon von sich sagen - meist ists doch gerade andersherum.

Rezepte 5/5:
Die vier Rezepte, die ich daraus gekocht habe, werde ich bestimmt öfters kochen - genau das, was ich mir von einem solchen Kochbuch erwünscht habe: ein Schatz für den Alltag. Ich freue mich - ich freue mich wirklich - auf viele weitere, die ich auf meiner Nachkochliste habe. *Linsen-Zitronen-Suppe mit Mangold*, *Fischduft-Auberginen*, *Sommerrollen mit Erdnussdipp* - um nur einige zu nennen. Bemerkenswert ist zudem, dass fast zu sämtlichen Rezepten Varianten angeboten werden, sodass das Buch deutlich mehr Rezepte reicht, als das Rezepteregister vermuten läßt (70 Rezepte aus 20 Ländern).

Nachkochbarkeit 5/5:
Siehe oben. Alle Rezepte für dieses Buch wurden mindestens 1 x - vermutlich manche sogar öfters - zuhause probegekocht - eine Tatsache, die man (ich) nicht hoch genug loben kann. Es gilt: einfach nach Vorgabe nachmachen. Das nenne ich ein echtes Comfort-Kochbuch!

Kaufempfehlung 6/5:
Wer hier mitliest, kann erahnen, dass ich jede Unterstützung allzu gerne annehme, die unsere Ernährung Richtung frei von Tierleid und frei von Ernährungsindustrie weiter vorran treibt. Wie schön, dass es nun so ein anständiges Kochbuch für eine anständige Ernährung auf dem Markt gibt. Ich wünsche mir nicht ein weiteres *Immer schon vegan* - ich hoffe auf eine Serie! Must Have.

Sonntag, 1. März 2015

Energiezufuhr: Käsekuchen

Beim Richten der Frühbeete muß man aufpassen, dass man nicht vom Fleisch fällt. Mühseliger als das Umstechen ist das Hacken. Immer die gleiche Bewegung. Da brauchts eine Stärkung. Dringend.

Käsekuchen hat mein Körper gerufen. Käsekuchen! Irgendwie urdeutsch. Wobei ich mir gar nicht sicher bin, ob Topfenkuchen nicht genauso urösterreichisch ist. Egal. Danach stand mir der Sinn nach den ersten Reihen ausgesäten Erbsen.

SELBSTVERSTÄNDLICH gibt es bereits käsekuchige Rezepte hier: den von Nicky, mit Kirschen und Mohn, als Brownies mit Blaubeeren. Immer und immer und immer wieder gut. Für dieses Mal nahm ich mir diesen hier vor - um jenen dann gründlich umzumodeln. Die Zitronennote durfte bleiben.

Aber ein Boden für eine 24er Form aus 250g Mehl dünkt mir für meinen Geschmack eindeutig zu dick zu geraten. Auch 40% Quark samt 125g Butter sind nichts für Kostverächter. Selbst als gefühlter Leistungssportler. Weshalb wir - gebacken mit etwas weniger Butter - je zwei Stücke verdrückt haben. Vor dem dritten schützte uns allein das gegenseitige vernünftige Zureden!
Zutaten - 26er Springform:
Teig
220 g Mehl
110 g kalte Butter, in Stückchen
40 g Zucker (m: Puderzucker)
1 Prise Salz
1 Ei, Größe M (m: weggelassen*)

Füllung:
750 g Quark (40% Fettgehalt)
1 Päckchen Vanillezucker
130 g Zucker 
(m: 120g Rohrzucker mit Vanille versetzt)*
4 Eier, Größe M
60 g Speisestärke
125 g zerlassene Butter (m: 75g)
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben. Butter, Zucker, Salz und Ei (m: Ei weggelassen - stattdessen etwas kaltes Wasser) dazugeben und mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (m: 200° - sonst bäckt der Boden nicht durch) vorheizen. Die Springform ausbuttern. Für die Füllung in einer Schüssel Quark, Vanillezucker, Zucker, Eier, Stärke, zerlassene Butter und Zitronenschale mit den Rührquirlen des Handrührgeräts verrühren. Mürbeteig ausrollen, die gefettete Springform damit auslegen und einen Rand formen. Die Quarkmasse einfüllen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und den Kuchen auf der zweiten Schiene von unten etwa 45 – 55 Minuten (m: 60 - zudem 10min im ausgeschaltenen Ofen/ abgedeckt nach etwa 30min und TIPP: den Käsekuchen am Rand entlang mit einem Messer 1cm tief eingeschnitten - verhindert das Aufplatzen der Käsemasse) backen.

Wenn der Käsekuchen im Ofen zu sehr bräunt, einfach mit Backpapier abdecken.

Dieses Käsekuchen-Grundrezept kann ganz einfach variiert werden. Lecker schmecken Brombeeren oder Johannisbeeren in der Quarkmasse, aber natürlich auch Rosinen oder Apfelstückchen

*Anmerkung m: das Ei im Boden gibt diesem mehr Stand, ohne wird der Boden aber mürber - ich mag letzteres in aller Regel lieber. Süßschnuten sollten die Zuckermenge mindestens auf 150g erhöhen. Die Temperaturangaben haben bei mir nicht gepaßt - heißer und etwas länger ist ratsam. Bei uns gabs Erdbeercoulis dazu: eingefrorene Erdbeeren, die ich mit Erdbeermarmelade gesüßt habe, püriert und leicht erwärmt - wegen dem schönen Kalt-Warm-Effekt.

Freitag, 27. Februar 2015

Erdnusseintopf mit Kürbis und Spinat

Nicht, dass ich behauptet hätte, Eintöpfe liesen sich gut fotographieren. Oder gar, dass ich es besser könnte. Die verhalten sich vor der Kamera, ähnlich wie Currys, gerne sperrig - Juliane weiß, wovon ich rede. Nun, zu meiner Verteidigung sei nochmal erwähnt, dass ich das hier ehrenamtlich betreibe.  Mein Blog stellt mehr eine Art Dokumentation unseres Essens dar als ein Kochbuch. Und ja, zugegeben, es kostet mich aber auch nicht über tausend Euro im Monat - noch nicht mal ansatzweise. Wäre dem so, dann würde ich mir für das Geld wohl lieber ein Pferd zulegen und mit dem Bloggen aufhören... désolée, so sind die Wertigkeiten verteilt  ;)

Mit diesem Gericht stelle ich nun das dritte Rezept aus *Immer schon vegan* vor. Für mich eines der Essen, die zeigen, warum mir zwei Tage die Woche vegan zu kochen einfach fällt: der Eintopf ist unkompliziert zuzubereiten und mit einer ordentlichen Portion Gemüse. Und er schmeckt. Gut. Wohlig. Was will man mehr. 

Zwei Tage die Woche mit einem veganen Mittagessen zu leben, kann ich daher in keinster Weise als *Challenge* (das schöne Modewort) sehen. Und weil heute Freitag ist - passend zu Kathas tierfreitag - verweise ich noch auf den wirklich sehenswerten Schweizer Dokufilm *Vegan*, der diese Woche in 3sat lief und nicht nur mit sympathischen Menschen punktet, sondern mit einer wirklich imponierenden Haltung dem Leben gegenüber, der nur wenig entgegenzusetzen ist.

Zutaten 2P*:

1/2 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Butternut-Kürbis (ca. 300g)
1 EL Pflanzenöl
1/2 TL frisch geriebener Ingwer
Chilipulver
Pfeffer, Salz
200ml stückige Tomaten (m: eigene)
250ml Gemüsebrühe
100g Babyspinat
(m: noch einige Brokkoli-Röschen)
1 EL ungesalzene, geröstete Erdnüsse
50g Erdnussbutter (nach Möglichkeit crunchy)

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Butternut schälen und in ca. 3cm große Würfel schneiden. 

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Zwiebelwürfel darin ca. 5 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann den Knoblauch, den frisch geriebenen Ingwer und die Kürbiswürfel zugeben. Anschwitzen, bis es anfängt zu duften, dann eine großzügige Prise Chilipulver, Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen. Mit Pfeffer würzen und kurz aufkochen lassen. Leicht salzen, dann die Hitze reduzieren und den Eintopf ca. 20 Minuten offen bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Süßkartoffelwürfel weich sind.

Spinat waschen, dicke Stiele abzupfen. Spinat abtropfen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Grob hacken. Erdnüsse ebenfalls grob hacken. 

Erdnussbutter zu dem Kürbis in den Topf geben, gut unterrühren und bei geringer Hitze weiterköcheln lassen. Den tropfnassen Spinat ebenfalls in den Topf geben und zugedeckt bei geringer Hitze 3 Minuten weitergaren lassen, bis der Spinat zusammenfällt. Dann den Spinat unterrühren und den Erdnusseintopf abschmecken. Je nach Wunsch die Konsistenz noch etwas verdünnen.

Erdnusseintopf portionsweise in tiefe Teller füllen. Mit den gehackten Erdnüssen  bestreuen und sofort servieren.
*Anmerkung m: Ich entschied mich zur Variante mit Kürbis anstelle von Süßkartoffeln.

Mittwoch, 25. Februar 2015

Schrotbrot nach Pöt und Marlene

*Torschlußpanik ist die beste Muse* hieß es an der Kunstaka. Und Unzufriedenheit der größte Ansporn etwas zu ändern - so lautet bestimmt irgendein Kalenderspruch. Ich jedenfalls hätte nie (oder kaum vorstellbar) angefangen mit dem Brotbacken, wenn ich beispielsweise in der Nähe von Günthers, Arnds oder Dietmars Bäckerei leben würde. Warum auch? Eben. Gut versorgt, schaut sich kein normaler Mensch nach Alternativen um. Und das darf man jetzt auch mal allgemeinphilosophisch nehmen.

Baguettes zu backen, dafür regt sich bis zum heutigen Tag überhaupt kein Ehrgeiz in mir. Locker drei Bäckereien in unsere Nähe kann ich aufzählen, die herrliche Baguettes backen. Möglicherweise viel besser als ich sie je hinbekommen würde. Brioches und Croissants probierte ich wohl mal aus, aber auch die kaufe ich hier lieber, als selbst dafür in die Küche zu stehen.

Es waren die kernigen, dunklen Brote, die ich irgendwann in Frankreich gemisst habe. Vor meiner Umsiedelung ins Nachbarland - als überzeugte Nichtkocherin - aß ich mich an Brot satt. Vollkornbrot bevorzugt. Wäre die Glüstrigkeit nicht mehr und mehr geworden mit der Zeit, ich hätte mich nicht durch tausendundeinen Brotfehler gebacken, nicht begonnen mich spitzfindig einzulesen, mir den nächsten Tag im vorraus nicht verplant mit Sauerteig, Quellstück oder Brühstück. Zumal Brotbacken für mich bis dahin das typische Rentnerhobby war - gleich nach Modellbau. Und Kegeln. Weitere und andere gute Gründe, wieso man die eigene Backstube anheizt, finden sich in diesem Beitrag bei Lutz.

Nach wie vor backe ich Brote aus vollem Korn am häufigsten. Hier wieder mal eines der gelingsicheren Rezepte von Marlene, der Moderatorin des Sauerteigforums.
Zutaten - 1kg-Kastenform:

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Std. (bei ca. 26°)
180 g Roggenschrot – mittel bis grob 
180 g Wasser - ca. 30°
ca. 20 g Anstellgut (aufgefrischt)

Quellstück: mind. 4 Std. od. direkt mit dem ST ansetzen
80 g Roggenschrot - mittel
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Roggenmalzflocken (oder grobe Hafer od. Roggenflocken)
16 g Salz
180 g Wasser ca .20°

Brühstück: mind. ca. 4 Std.
110 g 5- od. 6-Korn-Schrot - grob  (oder Emmer-Vollkorn, grob)
160 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück
110 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkorn
ca. 6 g Hefe - optional
ca. 10-15 g Honig, Rübensirup - optional
ca. 40 g Wasser

ca. 2 - 6 g Brotgewürz - je nach Geschmack (z. B. Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis, Brotklee)

Zubereitung: 

Alle Zutaten incl. ST, Brüh- und Quellstück vermengen und ca. 5 Minuten langsam kneten – 30 min. Teigruhe – nochmals kurz kneten – Teig falten und lang rollen - in Haferflocken wälze. Funktioniert gut mit einem feuchten Tuch das mit Haferflocken bestreut wurde, den Teig darauf hin und her rollen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (für 1 kg Teig) legen, die Forum ist etwa zu 2/3 gefüllt. Bei fast voller Gare ist der Teig bis zum Formrand hochgegangen.
Oberfläche mit Wasser od. Kaffee abstreichen oder einsprühen, vor dem Backen nochmals wiederholen.

Gehzeit: bis zur fast vollen Gare gehen lassen, mit Hefe ca. 60-70 Min. ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.

Backen: mit Schwaden bei ca. 250-270° anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schaden ablassen. - fallend auf ca. 190° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 70 Min. - gut ausbacken, wenn das Brot zu dunkel wird mit Alufolie abdecken - ca. 10-15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen, gibt eine etwas kräftigere Kruste.
Brot vor dem Anschneiden mind. 1 Tag reifen lassen - auch wenn´s schwer fällt, das Brot schmeckt dann wirklich besser

Montag, 23. Februar 2015

Zwickmühle: Soja-Schokomousse - Vegan Love Story [Rezension]

Die Schoko-Mousse aus dem Buch *Vegan Love Story*, meinem abschließenden Rezept daraus, bietet mir ein ideales Beispiel, um die Zwickmühle zu veranschaulichen, in der ich mich fühle, wenn es um *anständige Ernährung* geht.

Mein oberstes Prinzip lautet: ich will mich aus der Natur ernähren. Das bedeutet(e) im Gegenzug: ich möchte nicht, dass ich von einer Ernährungsindustrie am Leben gehalten werde. Tja, so weit, so idealistisch. Nun kommt aber eine weitere Prämisse dazu, die mir ebenso viel wert ist: ich möchte nicht, dass Tiere wie eine Sache behandelt werden.

Vor etwa fünf Jahren noch holten wir unsere Milch bei Yolande und Lucien, dort, von wo wir auch unsere Eier erhalten. Einer dieser idyllisch-chaotischen Bauernhöfe wie im Bilderbuch, Lucien in seinem scheinbar einzigen Kleidungsstück, dem Blaumann, von morgens bis abends am Krautern auf seinem Traktor sitzend, den man längst nicht mehr als Oldtimer bezeichnen kann und dazwischen rund um den Hof Hühner, Katzen, Enten, die munter durcheinander springen. Sie haben heute noch um die sieben Kühe, Charolais, darunter meist zwei Kälber, die ganzjährig auf verschiedenen Weiden rund ums Haus stehen. 

Yolande gibt den Kälbchen immer hübsche Namen (ich erzählte...) Aber dann hatte die eine Kuh eine teuer zu behandelnde Euterentzündung, die Melkmaschine ging kaputt und Yolande und Lucien sind obendrein längst im Rentenalter. Also ließen sie das mit ihrem Miniatur-Milchbetrieb. Wie das rein wirtschaftlich-existentiell funktioniert, kann ich mir nicht im entferntesten vorstellen. Überhaupt: stirbt diese Generation an Kleinbauern demnächst aus, wird sich das Bild des ländlichen Frankreichs deutlich verändern. Dass sich überhaupt einges im Sauseschritt wandelt, wird auch die neue Milchquote (s. etwa hier) mit sich bringen. Ums nicht golden zu überzeichnen: im Sommer kippte die frische Milch selbst abgekocht oftmals bereits nach zwei Tagen...
Nun, wie schreibt Katha in ihrem Vorwort zu *Immer schon vegan*: viele der veganen Ersatzprodukte sind *hoch verarbeitete Produkte aus industrieller Fertigung* mit einer *langen Zutatenliste inklusive Aromen* - eben genau das, was ich bisher vermieden habe. Aber zum Wohle der Tiere jetzt völlig verzichten auf viele Nahrungsmittel, bin ich als Genussmensch (noch) nicht bereit. Gleichzeitig NERVT es mich auch, wenn ich aus Kochen und Essen eine Wissenschaft betreiben muss. Ich fühle mich außer Stande jedes meiner Nahrungsmittel auf ihre Herkunft überprüfen zu können. Dann lieber Industrie als Lebewesen zur Sache zu degradieren? Ich finds echt kotzig, was wir mit unserem Planeten machen!

Zurück zur Mousse, ja sie ist mit Sojasahne. Und sie schmeckt deutlich besser als die Avocado-Variante. Und eindeutig schlechter als die übliche mit Sahne und Eiern. Der Habib lobte vorallem die reife Mango. Vermutlich würde es ein *Nichteingeweihter* nicht unbedingt merken, dass es sich um ein veganes Dessert handelt. Die Konsistenz fand ich zudem verblüffend gut. Bref: geschmacklich absolut vertretbar.
Zutaten 4P:*

140g vegane Kuvertüre
Grand Cru (70%)
140g vegane Edelbitter-Kuvertüre (49%)
150ml Sojadrink
160g Rohrzucker
2 TL Johannisbrotkernmehl

250ml vegane Schagcreme (Schlagsahne)
50g vegane Kuvertüre-Raspel (49%)

Zubereitung:

Beide Kuvertüren zusammen mit dem Sojadrink über dem Wasserbad schmelzen.

In einem hohen Gefäß den Seidentofu, den Zucker spwie das Johannisbrotkernmehl mit dem Zauberstab fein pürieren. Diese Masse nach und nach unter Rührem zu der flüssigen Kuvertüre mischen. Dann abkühlen lassen.

Die vegane Schlagcreme steif schlagen mit Hilfe eines Rührgeräts (m: meine Sojasahne ließ das nicht wirklich mit sich machen, blieb halb flüssig) und ebenso wie die Kuvertüre-Raspel derart unter die Schokomasse heben, dass dabei eine Marmorierung entsteht (m: funktionierte nicht wirklich, auch wegen der halb flüssigen Sojasahne). Dann für gut 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren mit ein paar Schoko-Raspeln dekorieren.

*Anmerkung m: Die Menge reicht für meine Begriffe gut für 6-8P

Quelle: Vegan Love Story - mit Dank an den AT-Verlag für das Rezensionsexemplar

Nachgekocht aus *Vegan Love Story*


http://salzkorn.blogspot.fr/2015/02/ausprobiert-indonesisches-tempeh-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/konfetti-zum-jahresende-wildteller-ohne.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2015/02/lahmacun-vegan.html

ähnliche Rezepte wie das grüne Tomatenchutney und ein süßes Dessert mit Filo finden sich auch darin

Rezension:
Design/ Optik 3,5/5:
Es wollte nicht gleich schnaggeln zwischen *Vegan Love Story* und mir. Der innere Einband erinnert mich an diese komischen 3D-Bildern auf die man schielend starren muß, um ein verstecktes Motiv darin zu finden. Nunja. Die Fotos sind unterschiedlich anlachend... manche lachen auch nicht, oder verstocken - aber dazu siehe unten bei Fotos. Prima finde ich, wenn alle Rezepte bebildert sind - schließlich möchte ich gerne wissen, wie sich der Koch sein Essen auf dem Teller vorstellt: eine Seite Foto - eine Seite Rezept. Super. Überhaupt wirkt das Buch, als hätte es Platz, richtig luftig.

Fotos 3,5/5:
Das Layout der Fotos wechselt: mal nimmt ein Foto eine Seite ganz ein, dann nur einen Teil davon, manchmal sind es gar zwei kleinere. Genauso wechselt bei mir Gefallen und Mißfallen: manche finde ich richtig grottig und andere gefallen mir dagegen wieder richtig gut. Als Beispiel habe ich euch jeweils einen Stellvertreter in die Collage gesetzt.

Rezepte 4/5:
Die Rezepte, die ich nachgekocht habe, fand ich gut und sie haben nach Anweisung funktioniert. Fakt ist: um Freude an *Vegan Love Story* zu haben, darf man keine Berührungsängste mit der veganen Lebensmittelindustrie haben, die gehört dazu. Wenngleich auch - vorallem viele kleinere Speisen - ohne Zusätze auskommen, also pure Natur sind. Praktisch finde ich den Anhang mit den Grundrezepten wie etwa Spätzle, Mayonnaise oder Biskuitteig - allemal spannend wie vorallem Eier substituiert werden. Noch kleben Merkzettel fest, etwa für das *Kebab-Sandwich*, *Kabuli-Pilaw*, *Früchtenussbrot* oder den *Glasnudelsalat*. Kein schlechtes Zeichen.

Nachkochbarkeit 4,5/5:
Viele Dinge wie Reismilch, Tempeh oder Sojamilch habe ich tatsächlich zum ersten Mal für Rezepte aus *Vegan Love Story* gekauft - und ohne Probleme auftreiben können. Wie gerne bei veganen Gerichten wirds auch hier exotisch, so findet sich beispielsweise ein Rezept etwa für ein indisches Randen-Cutlets (laut Kochbuch ein Renner in ihrem Resto) für das ich Asafoetida benötigen würde - noch nie gehört und ich bezweifle, das Gewürz hier kaufen zu können (allerdings wird eine Alternative = Knoblauch) dazu geschrieben. Vom Schwierigkeitsgrad her eignet sich das Kochbuch für Küchenfrischlinge.

Kaufempfehlung 4/5:
Niemand wird sich ein veganes Kochbuch kaufen, wenn er der veganen Küche nicht zugetan ist. Nach Anlaufschwierigkeiten mit dem Buch, aber nach erfolgreichem Nachkochen (es schmeckte!), werde ich mir das Buch nochmals genauer vorknöpfen - ich bin also noch nicht durch damit, sondern werde mir bestimmt weitere Inspirationen daraus ziehen können. Abzüge gebe ich für die Fotos (manche ;) und den doch gehobenen Preis.

Sonntag, 22. Februar 2015

Hotspot an: Tatin d'échalotes

Ob Akelei, Siefmütterchen, Küchenschelle oder Sonnenhut, es gibt viele Blumen, die nicht gemacht sind für die große Solokarriere auf der Bühne, aber soviel Freude aus der zweiten Reihe verbreiten, dass ich mir unseren Garten ohne sie nicht vorstellen könnte. Was sie wiederum mit fast allen bunten Artgenossen eint, ist, dass sie in Feldern zusammengepflanzt, am besten ihre Wirkung entfalten können.

Womit wir bei einer ähnlichen Gemüsegruppe angekommen wären, den Zwiebeln. Selten, ganz selten Solokünstler und doch fängt fast jedes Kochen mit dem Anschwitzen kleingewürfelter Zwiebeln an. Und kaum ist ein anderes Gemüse mit in der Pfanne, fällt das ganze Rampenlicht dorthin und die Zwiebel verkümmert zum Steigbügelhalter.

Hotspot an also für die Zwiebel, beziehungsweise die Schalotten, Hauptakteure, die in den Mittelpunkt des Geschehens gerückt werden. Hier gabs bereits eine Quiche damit, dort begleitende Sherry-Schalotten, eine Pasta oder auch ein Gratin. Alles fein. Der besseren Verdauung zuliebe sollte man darauf achten, dass die Zwiebeln nicht zu lange gelagert wurden und bereits anfangen zu treiben.

Schöner wäre diese Tarte Tatin geworden, wenn ich mich für Tartelettes erwärmen hätte können. Aber es mußte schnell gehen, alors, so wurde es eine Form von 20cm Durchmesser für uns beide. Köstlich wurde sie, mit ihrem knusprigen Boden. Entgegen der allgemeinen Vorliebe im französischen Netz hier wiederum für eine pâte feuilltée - bei der Tatin mit Äpfeln herrschte ja große Willkür ob pâte brisée, sablée oder feuilltée - entschied ich mich für die pâte brisée, also den salzigen Mürbteig (am Schluß ja auch erste Wahl für die mit Äpfeln). Dazu der milde Geschmack der gut gegarten Zwiebeln, das feine süß-saure Karamell mit der Thymiannote... ein Gedicht. Die gibts genauso wieder mit den ersten, jungen Knoblauchzehen in Tarteletteform - als Angeber-Vorspeise für ein Frühlingsmenu fest notiert.
Zutaten - moule à manque (oder Pfanne) von 20cm Durchmesser:

pâte brisée
140g Dinkel 630
50g Einkorn-Vollkorn
(oder 190g Weizenmehl)
90g Demi-Sel Butter
1 EL Balsamico, bianco
etwas kaltes Wasser

500g Schalotten
1TL Öl
30g Butter
2-3 EL Zucker
2 EL Balsamico (m: zur Hälfte die Reduktion)
Salz, Pfeffer
4 Zweige Thymian
100ml Gemüsebrühe

Butter für die Form
Zubereitung:

Aus den Zutaten für die pâte brisée zügig einen homogenen Teig herstellen (wie hier beschrieben), in Folie packen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Schalotten schälen. Das Öl zusammen mit der Butter schmelzen lassen und die Schalotten bei mittlerer Hitze fünf Minuten braten. Den Zucker dazustreuen, die Thymianblättchen zufügen, dan Balsamico anschütten und weitere 5min dünsten. Salzen, pfeffern. Die Gemüsebrühe nun ebenfalls zufügen, den Deckel auflegen und die Schalotten bei sanfter Hitze ca. 45min garen - die Flüssigkeit sollte währenddessen auf etwa 3-4 EL einreduziert sein. Etwas abkühlen lassen.

Die Form buttern.

Den Backofen auf 220° O/U-Hitze vorheizen.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig rund (etwa 24cm Durchmesser) ausrollen.

Die gegarten Schalotten samt ihrer Reduktion auf dem Tarteboden schön verteilen. Den Teigdeckel auflegen und den Rand ringsherum nach unten krempeln. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Auf der zweiten Schiene von oben einschieben und in etwa 30min knusprig backen.

Tarte stürzen und eventuelle Hänenbleiber zurück an ihren Platz setzen.
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