Mittwoch, 6. Mai 2015

Subventioniert: Kernbeißerchen nach Lutz

Gestern war *Tag des Brotes*. Solche Initiativen halte ich ja für großen Mumpitz, mais bon… ich kanns ja trotzdem mal als Anlaß nehmen, so rundumschlagmäßig über Brot zu fabulieren. Weil Brot ist und bleibt eines DER Grundnahrungsmittel. Ums nur an Deutschland festzumachen: 94% aller Deutschen essen täglich Brot.

Also in meinem Wunschscharaffenland wären Grundnahrungmittel ordentlich subventioniert. Wobei das mit den *Subventionen* ein recht verworrenes Unterfangen darstelt, so als Außenstehender. Fakt ist: die Agrarausgaben sind der größte Posten im EU-Haushalt. Wir reden somit von einem Klops von mehreren Milliarden. Ab dann wird die Einsicht so undurchdringlich wie einst der Regenwald, denn auf den öffentlichen Listen all derer, die Subventionen beziehen, dürfen nur juristische Personen (GmbHs, AGs, Stieftungen...) auftauchen und keine Privatpersonen (um Persönlichkeitsrechte zu schützen). Wobei diese Liste eh nicht mal hälftig angibt, wohin die Subventionen hinwandern - der Rest bleibt für die Öffentlichkeit ein Geheimnis. Wofür sie ausgegeben sowieso. Man kann aber zusammenfassen: eine sehr kleinen Gruppe (die großen Fische) stellen die größten Proviteure dar - und das sind Großunternehmer, die in erster Linie ihren Aktionären verplichtet sind (und nicht der guten Sache).

Allerdings bleibt die öffentliche Hand Top-Empfänger. Da möchte man doch meinen, da sollte mehr drinne sein. Also deutlich ambitionierter als Grundnahrungsmittel nur mit einer geringeren Umsatzsteuer von 7 Prozent wie in Deutschland zu belegen. Getreide, Mais, Reis, Kartoffeln, Linsen... - eben all das, was satt machen muß, würde mein Staat Idealo fördern. Und zwar in Premium Qualität. Beispielsweise in dem solche Vereine wie *die Bäcker* staatliche finanzielle Anerkennung auch dafür beziehen, dass sie Handwerkskunst, Tradition und Kultur erhalten. Dass alle Menschen auf der Erde anständig satt werden, fände ich eine der wichtigsten Säulen in der Umsetzung der Menschenrechte.

Außerdem würde mein Scharaffenland NATÜRLICH solche unmenschlichen Abartigkeiten wie Spekulationen auf Nahrungsmittel unterbinden, ja unmöglich machen und solche Banken strafrechtlich verfolgen.

Naja, man wird ja beim Brotbacken noch Träumen dürfen. Diese Brötchen sind wieder nach Lutz und vereinigen alles, was ich gerne mag: Dinkel und Kamut, Kartoffeln als Zutat und eine lange, kalte Führung. Das gibt wirklich herrlich saftige Brötchen. Das nächste Mal werde ich die Teiglinge aber etwas in Form schieben, damit sie mir mehr Höhe gewinnen. Achja: und ich mahle mein Korn immer direkt vor dem Backen...
Zutaten:

250 g Dinkelschrot (fein)
250g Kamutschrot (fein)*
365 g Wasser (18-20°C)
50 g Kartoffel (mehlig, gekocht, zerdrückt)
25 g altes Anstellgut vom Roggensauer
10 g Salz
10 g Butter
4 g Frischhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig sollte sich gegen Ende der Knetzeit vom Schüsselrand lösen.
Den Teig in einer Wanne oder Schüssel für 36-48 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Teig schonend auf die mit feinem Schrot bestreute Arbeitsfläche geben, leicht  zusammenfalten und quadratische Teiglinge abstechen.
Mit der Schrotseite nach unten 90 Minuten im Bäckerleinen bei ca. 24°C gehen lassen.
Mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 230°C 15-18 Minuten backen.

*Anmerkung m: Ich merke beim Mahlen von Kamut, dass er zu den Hartweizen zählt: ich kann ihn nicht ganz so fein mahlen, sonst blockiert meine Getreidemühle. Und besonders laut hört sich Kamut beim Mahlen ebenfalls an.

Montag, 4. Mai 2015

Karottensalat mit Knoblauch und Schnittlauch nach Ulli

Wenn ich diesen Salat zubereite, denke ich unweigerlich an meine Freundin Ulli, bei der ich den Salat zum ersten Mal gegessen habe. Liebe auf den ersten Biss. Daher muss man sich zur der Salatschüssel einfach auch Ulli vorstellen können. Eine echte Rubensfrau: weich, rund und eine Haut so zart, dass selbst der pêche de vigne struppig daherkommt. Die liebliche Weiblichkeit pur. Dazu stets wohlduftend und die Farben ihrer gletscherseefarbenen Augen mit den Rauschewimpern betont mit tiefgründigen Mondstein-Ohrringen. An diesem Busen (von dem auch meine Augen immer wieder magisch angezogen waren) ist gut ruhen, strahlte die gesamte Erscheinung aus.

Ich kann mich noch gut erinnern - es ist wohl einige Jährchen her - , dass ich ziemlich unfein geschaufelt habe. Zu gut hatte mir der Karottensalat geschmeckt. Ausgehungert, karottenverrückt, übernächtigt und küchenphobisch wie ich seinerzeits war. Wer hätte es auch für möglich gehalten, dass Karotte, Sahne, Schnittlauch und Knofi mich zusammen so dahinraffen...

Ach, und kauft mehr lilanen Knoblauch aus der Drôme (eh der beste). Die Knoblauchbauern stimmten  im regionalen Käseblatt nach der letzten Ernte ein Klagelied an – der chinesische Knofi drückt mit Niedrigpreisen den hiesigen Markt darnieder… Den allerersten frischen Knoblauch gibts bereits wieder auf den Tischen: so oder so.
Zutaten 2 P:


5 Karotten
50ml Sahne
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico bianco
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
(oder 2 Stangen junger Knoblauch)
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
1Pr Zucker

Zubereitung:

Karotten schälen und grob raspeln. Knoblauch fein hacken, ebenso den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 

Die restlichen Zutaten zu einem Salatdressing vermengen und würzig und nicht zu sauer ab schmecken: leichte Schärfe dank Knoblauch, Süße dank Karotten und Sahne. Vor dem Servieren 10min ziehen lassen.

Sonntag, 3. Mai 2015

Schokomania: Schokoladencrème mit Chili und Zimt

Was wollen wir machen? Ab und an ruft das Leben laut nach Schokolade. Manchmal reicht ein Rippchen, manchmal dürfens auch 10 Gramm mehr sein.

Eine Schokoladencrème, die im Wasserbad stockt, und die dann diese schöne flanfeste Konsistenz bekommt, darf man ruhig genauso zeitlos nennen. Schuhbeck würzt die seine mit frisch geriebenem Zimt und etwas Chili (ich liebe frisch geriebenen Zimt). Aber natürlich dürft ihr euch genauso euren Vorlieben hingeben. Hingabe und Schokolade - die zwei gehören schließlich untrennbar zusammen... dem sinnlichen Moment zuliebe. Vanille und Kardamom wäre eine herrliche Alternative.

Und weil wir gerade so schön dabei sind, habe ich euch meine Lieblinge aus dem Blog zusammen gesucht. Schokoladenkuchen gibt es für mich nur den einen (gerne auch mal in der kleinen Form als Dessertbegleitung). In Keksform haben die Sablés die Nase einen Hauch, aber wirklich nur einen Hauch vorn vor den Cookies. Die Mousse, die Brownies, das Eis sind einfach Klassiker. Weiße Schokolade geht zwischendurch ebenfalls prima. Diesen Kuchen habe ich sogar diesen Winter zwei Mal gebacken (ohne Cranberries, dafür mit mehr Schoko). Und diesen hier mag, glaub' ich, einfach jeder. Achja, und wenn mir nach Angeben ist, dann mache ich das Straciatella-Lavendel-Eis.

Falls euch das noch nicht schokoladig genug ist, dann schaut bei Zorra vorbei. Dort sucht Sibel in dem Event *Death by chocolate* einschlägige Ideen.
Zutaten 8P:

120g Zartbitterschokolade
250ml Sahne
250ml Milch
70g Zucker (m: Vollrohrzucker)
1/2 TL mildes Chilipulver
Zimtpulver, frisch gerieben
Salz
4 Eier

100ml Sahne
2 EL Kaffeebohnen

Zubereitung:

Die Schokolade eher fein hacken und zusammen mit dem abgewogenen Zucker in ein hohes Gefäß geben. Die Eier ebenfalls dazu schlagen. Die 250ml Sahne gemeinsam mit der Milch, dem Chilipulver, dem Zimt und der Prise Salz erhitzen, bis es kocht.

Die heiße Gewürzmilch in das Gefäß mit der Schoko gießen und mit Hilfe eines Zauberstabs schnell pürieren - bis sich die Schoko ganz aufgelöst hat.

Den Backofen auf 130° vorheizen (O/U-Hitze). Auf die untereste Schiene ein tiefes Backblech einschieben und ca.2-3cm mit heißem Wasser auffüllen.

Die Schokomilch durch ein Sieb gießen und auf 8 ofenfeste Förmchen verteilen. Nun in das Backblech stellen und im Wasserbad während 70min stocken lassen.

Schmeckt lauwarm besonders gut.

Schubeck empfiehlt dazu eine Kaffeesahne. Dafür die Kaffeebohnen über Nacht in der Sahne ziehen lassen, durch ein Sieb geben und vor dem Servieren halb steif schlagen - ist wirklich eine tolle Idee, die der Sahne einen feinen Kaffee-Geschmack verleiht...

Quelle: Alfons Schuhbeck



http://salzkorn.blogspot.fr/2013/04/blog-buster-zum-ostermontag-sables-au.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/11/forever-schokoladenkuchen-des-cafe-p.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2015/03/mousse-au-chocolat-tortchen-mit-schmiss.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2013/11/gute-laune-hase.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/08/un-reve-de-chocolat-schokoladeneis-nach.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/08/die-verhaltnismaigkeit-der-mittel.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2012/05/tanz-mit-mir-gateau-chocolat-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/06/strawberryfields-forever-tarte-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2015/01/schokolade-nuss-kirschen-dunkler.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2013/04/gezierter-gewurzkuchen-mit-kakao.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/06/vite-fait-fondont-aux-chocolat-oder.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/06/vite-fait-fondont-aux-chocolat-oder.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2012/07/lavendel-straciatella-eis-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/10/schokoladen-pottchen.html















Freitag, 1. Mai 2015

Blättern in *Yemek* - Linsensuppe

Das mit den Rezensionen in Zahlen lasse ich wieder. Ausprobiert, für klar und übersichtlich befunden, aber am Schluß doch nicht mein Weg. Es verleidet mir sogar, etwas über ein Buch zu schreiben, und mich dann wie der *schärfste Richter aller Sünder* zu fühlen - weil ehrlich und kritisch gibts selten nur was zu loben. Also: Bildet euch eure eigene Meinung.

In Zukunft wird daher nur gemeinsam *geblättert*. Heute in *Yemek*, das mir Isa als eines unter den Hildamädchen II, zusendete. Ach, Istanbul, da fängt mein Herz schon schneller an zu schlagen. Eine Stadt, die auf den zu besuchenden Orten dieser Welt ganz oben steht. Wobei mir Istanbul zugegeben auch etwas Respekt einflößt, so als Mädchen vom Land, gewohnt immer viel Platz um sich zu haben. Ein deutsch-türkischer Schauspieler (Name? vergessen), der zwischen Berlin und Istanbul pendelt, wurde zu der unterschiedlichen Lebensqualität beider Städte befragt und antwortete, dass er sich in Berlin einfach die Beine vertreten könne und um den Blog laufen. In Istanbul aber mache er die Tür auf und stehe in Menschenmengen. Da habe ich geschluckt. Trotzdem muß ich dort mal hin. Im Straßencafé sitzen, Minztee trinken, Chicha rauchen und gucken. Wäre ich in Istanbul voll ausgelastet mit. Und logo, dem Streetfood.

Das gefällt mir an *Yemek* überhaupt besonders gut: die athmosphärischen Bilder der Stadt. Rausgegriffen habe ich mir eines der Rezepte, die es so oder in einer der zig Varianten im ganzen, arabischen Raum gibt: vegetarisches, ja veganes Streetfood, an der sich auch die Ärmsten satt essen können. Wohlig satt essen können. Linsensuppe/ Mercimek Çorbası. Beim ersten Mal gabs das Fladenbrot von Björn dazu (super), beim zweiten Mal einfach Baguette. Zwei Mal schon habe ich die Suppe gekocht, weil herrliches und unkompliziertes Alltagsessen. So wie die meisten Rezepte in *Yemek*. Wer Isas Blog mag, wird auch ihr Buch mögen. Sieht Julia ähnlich...
Zutaten 4P:*

1 große Zwiebel
1 große Karotte
200g rote Linsen
800ml Gemüsebrühe
1 EL EL salça (Paprikapaste)
2 TL pul biber (Papirkaflocken)
1 TL sumak (Gewürz vom Essigbaum)
1/2 TL Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl
3-4 Zweige Petersilie, gehackt
3-4 Zweige Minze, gehackt
1 Zitrone, geviertelt

Zubereitung:

Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotte ebenfalls schälen und klein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten - kurz vor Ende die Karottenwürfel dazugeben und ebenfalls mitbraten.

Die Linsen dazugeben und kurz mitwenden, dann die Gemüsebrühe anschütten. Bei leichter Flamme zugedeckt 20-30min köcheln lassen (evt. noch etwas Gemüsebrühe nachgeben falls Flüssigkeit fehlt).

Mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun ja nach Gusto die Suppe pürieren, fein pder stückig oder überhaupt nicht. Mit Petersilie und Minze bestreuen. Zusammen mit den Zitronenspalten und Fladenbrot servieren.

*Anmerkung m: Wir haben die Portion auch zu zweit geschafft. Da im französischen Outback ersetzte ich EL salça mit 1/2 Glas Gemüseconfit und pul biber mit gemahlener Paprika.

Mittwoch, 29. April 2015

April-Pasta mit Zitronenverbene: Tagliatelle mit Kohlrabi und Möhre zu Safran-Verveine-Sauce

Eigentlich wollte ich zwei andere Teller zum April-Pasta-Kleeblatt reihen, aber diese hier hat mir so gut gefallen, dass ich sie vorziehe. Verveine zählt zu meinen Lieblingsparfums - und nicht (nur) französisch als Gewürz gemeint, sondern tatsächlich als Duft auf meiner Haut. Frisch, zitronig, lieblich... das rieche ich einfach immer gerne.

Natürlich koche ich auch gerne damit. Im Treibhaus hat der Verveine wieder neu ausgeschlagen, sodass wir unseren Morgentee nun nicht mehr mit getrockneten Blättern aufgießen müssen.

Schön zart würzt der Zitronen-Verbene diese Sauce. Und Kohlrabi und Möhren lassen sich davon fein umschmeicheln. Möglich, dass nur Eingeweihte den Verveine direkt rausschmecken würden - ich finde allerdings schon, dass er in dieser Pasta als Gewürz nicht untergeht.

Macht man die Tagliatelle wie ich nicht selbst, steht das Essen schnell auf dem Tisch. Bereitet man frische Pasta so oft zu wie ich, dauerts auch nicht viel länger...
Zutaten 2 P:

20 g Buter
1 kleiner EL Mehl 
200 ml Gemüsebrühe
70 ml Sahne 
3 Zweige Zitronenverbene
1/2 TL Zitronen, der Abrieb davon
1 Msp. Safran (m: 1g)
1 Pr Fleur de Sel
weißer Pfeffer
1 TL crème fraîche

1 Kohlrabi
2 Möhren
1 TL Butter
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker

200g Tagliatelle (m: selbst gemacht)*

Zubereitung:

Für die Sauce mit Butter une Mehl eine kleine Mehlschwitze herstellen, dafür die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einrühren, ohne Farbe annehmen zu lassen, rösten. Dann langsam nach und nach unter unter stetigem Rühren die Brühe einrühren, darauf achtend, dass keine Klümpchen entstehen.

Die Sahne anschütten und die zusammengebundenen Verveine-Zweige zufügen, Deckel auflegen und ganz zart etwa 15min köcheln lassen.

Währenddessen die Kohlrabi schälen und in 0,5cm dicke Stifte schneiden. Die Möhren ebenfalls schälen und zu Julienne schneiden (m: mit Börner-Reibe).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pasta darin al dente garen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Kohlrabi mit Geduld und ohne Farbe annehmen zu lassen gar braten. Kurz vor Ende die Möhrenstifte hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Salz würzen.

Von der Sauce das Verveine-Sträußchen entfernen. Nun die Crème mit Safran und Zitronenzesten würzen, salzen und pfeffern. Die crème fraîche unterrühren.

Die Pasta abschütten, mit der Sauce und dem Gemüse vermengen und auf zwei Teller verteilen.

*Anmerkung m: Ich habe die Tagliatelle selbst gemacht aus 100g Mehl, 70g Hartweizenmehl, 1 EL Öl, 3 Eigelb und 1/2 TL Kurkuma.

Montag, 27. April 2015

Bärlauch-Plinsen

Deutlich wahrscheinlicher ist, dass Mireille Mathieu ihre Frisur ändert, als dass wir zum weißen Spargel der Béachmel eine andere Sauce vorziehen (ich wiederhole mich). Das läßt wenigstens etwas Spielraum, was die Begleitung zum Spargel angeht. Etwas, weil der Habib am liebsten Pellkartoffeln dazu mag.

Für heute  - als unkompliziertes Rezept zum Wochenstart - habe ich mir Bärlauch-Plinsen ausgeguckt, die mir fast in die Binsen gegangen wären (I❤Wortspiele). Dachte ich zumindest, weil ich für sie ein Restchen recht wässrigen Quark verwendete, der mir den Teig doch ziemlich flüssig machte.

Gebacken und auf dem Teller verflog alles Misstrauen: spart man nicht am Fett, können die sogar richtig knusprig werden, die Plinsen. Und auch der Bärlauch blieb anständig dezent. Darfs gerne wieder geben, meint die Pellkartoffel-Fraktion.

Für den kleinen Rotzlöffel Bärlauch sammelt übrigens Melissa von Gourmandises Végétariennes noch bis Ende der Woche Rezepte...
Zutaten 16 Stück:

100 ml Milch, lauwarm
10g Hefe 
1 Pr Zucker Zucker
2TL - 1EL Bärlauchöl
1 Ei (M)
100g Quark (m: 40% Fett)
100g Mehl
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Butterschmalz oder Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Hefe in der lauwarmen Milch zusammen mit dem Zucker lösen, leicht verrühren und 15min anspringen lassen.

Das Ei mit dem Bärlauchöl gründlich mit dem Handrüher verühren, dann den Quark sorgfältig untermischen. Mehl mit Salz, Pfeffer und Piment dazugeben und auch den Hefe-Milchansatz  unterrühren. Den Teig zugedeckt ca. 30min gehen lassen.

Reichlich Butterschmalz oder Öl in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Den Teig esslöffelweise mit etwas Abstand zueinander in die Pfanne geben und leicht zu kleinen Küchlein verstreichen. Die Plinsen bei mittlerer Hitze braten, bis sie auf der Oberseite fast fest und an den Rändern leicht gebräunt sind. Dann wenden und auch die zweite Seite goldbraun backen. So den gesamten Teig verarbeiten, fertige Bärlauchplinsen eventuell im Backofen warm halten.
Inspiration: Valentinas Kochbuch
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...