Donnerstag, 18. Dezember 2014

Never change a running system: Ravioli mit Lachs, Ziegenfrischkäse & Salzzitrone

Hier habe ich bereits in epischer Form ausgebreitet, dass mir die Kombi Lachs und Salzzitrone SEHR gut gefällt. Dabei kann Ziegenfrischkäse nicht stören. Zumal wir gestern bei unserem bevorzugten Ziegenkäse-Dealer (Nachbarn aus Lozeron) das letzte Mal zuschlagen konnten. Winterpause. Drei Monate müssen wir ohne leben. Mindestens. Tja, so ist die Natur: mal gibt sie, mal gibt sie nicht. Sie pendelt zwischen Überfluß und Ermangelung.

Ausprobiert habe ich, die Ravioli für das Gäste-Entrée vorzubereiten, sprich einzufrieren. Das macht nämlich eine entspannte Gastgeberin. Wie ich internetrecherchiert habe, kann man frisch gefüllte Ravioli sowohl gegart wie ungegart einfrieren. Ich habe sie roh auf eine Art Tablett bugsiert - darauf achtend, dass sie nicht aneinander kleben - in eine Tüte gehüllt und gefrieren lassen.

Soweit so gut. Wirft man die gefrorenen Ravioli dann ins siedenden Salzwasser wirds aber tricky: sie dürfen weder zu kurz garen (sonst sind sie nicht durch) noch zu lange, denn sonst drohen Risse in der Pasta. Serviert habe ich sie zusammen mit einem Feldsalat mit Mandarinen (Saft davon auch in der Vinaigrette). Sehr gut, so schlugen die Zitrusfrüchte die Brücke zwischen Salat und Ravioli.

Abgesehen von den 12 Ravioli, die ich zus Seite tat, ergab der Rest noch ein Mittagsessen für uns - gebadet in Mandarinenbutter. Denn wie es der Zufall so wollte, spielte er mir unbehandelte Mandarinen in die Hände.
Zutaten:

100g Mehl
100g Hartweizengrieß, fein
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Öl
(evt. 1 EL kaltes Wasser)

Füllung
200g Lachsfilet
100g Ziegenfrischkäse
1 Salzzitrone
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
1 Eigelb
einige Blätter Kerbel
2 EL Semmelbrösel

Zubereitung:

Die Zutaten für den Nudelteig vermengen und sorgfältig zu einem glatten Teig verkneten - er sollte weder zu fest noch zu weich sein. Ob etwas Wasser beizufügen ist, hängt von der Größe der Eier ab. Den Teig in Frischhaltefolie wicklen und mindestens 1, eher 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Lachsfilet häuten, entkräten und sehr fein würfeln. Die Salzzitrone halbieren, das weiche Fruchtfleisch entfernen und entsorgen und den Rest in sehr feine, kurze Streifen schneiden. Die Kerbel fein schneiden. Nun alle Zutaten mit einander vermengen und mit Salz, Pfeffer und etwas Piment d'Espelette abschmecken.

Den Nudelteig dünn auswellen (m: immer mit Hilfe meiner Marcato - von Hand welle ich die Bahnen meist noch etwas breiter und dünner). Nun in der gewünschten Form ausstechen, beispielweise (wie auf dem ersten Foto) Kreise von 8cm, Füllung ausetzen und die Ränder entweder mit Eigelb bestreichen (m: mit Wasser, das bedeutet aber, das man sehr sorgfältig arbeiten muss) gut zusammendrücken und auf einem leicht bemehlten Küchentuch ablegen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli bei leicht siedendem Wasser ca. 3-5min ziehen lassen.

Dienstag, 16. Dezember 2014

Christo-Phase: Milchreisröllchen in Filo zu Physalis-Granatapfel-Kompott

Hast du ein Hammer in der Hand, ist die Welt voller Nägel. Ein echter Lieblingskalauer von mir - paßt quasi immer. Ungefähr wie *Neenee Kinners, es ist alles nicht ohne*. Ja, es gilt auch die richtigen Plattitüden zu pflegen.

Jeder kann sich auf einen anderen Hammer einschließen. Das kann sogar zur Phase ausarten. Arten im wahrsten Sinne - etwa so wie der Christo am Dauer-Einpacken ist, schlicht alles, was sich nicht sträubt, größenunabhängig, genauso habe ich gerade entdeckt, dass man alles, aber auch wirklich alles, was man in Filo/ Brick einwickelt, zum Knuspern bringt. Jaha, auch Milchreis. Ist das hittig? Vorallem aber lecker.

Ich habe die Röllchen kombiniert mit Phyalis aus unserem Treibhaus und Granatapfelkernen - beide sind zeitgleich reif und passen nicht nur gut zueinander, sondern auch zu den Röllchen.

Nicht, dass ich vorhabe, ständig Sand ins Getriebe zu werfen (schon gar nicht vor Weihnachten, wo wir doch alle auf Harmonie getrimmt sind), aber ich finde das Dessert eine gute Gelegenheit auf die aktuelle *Milchsituation* hinzuweisen. Im Frühjahr kommenden Jahres fällt die Milchquote, die seither die EU vorgeben hat. Was das vorallem für die kleinen Bauern bedeutet, die ihre Milch gerne unabhängig von den großen Konzernen vermarkten würden, zeigt die Sendung *Mut gegen Macht*, die man sich hier in der Mediathek von 1festival ansehen kann. Ich würde ja gerne mit dem Nina Ruge-Kalauer *Alles wird gut* schließen, allein... es sieht mal wieder mittelprächtig aus.
Zutaten 4P:

12 Röllchen
80g Risottoreis
400ml Mandelmilch
20g Rohrzucker
1Pr Salz
2 Msp Kardamom
2 Msp Ingwerpulver
1/2 Zitrone, Abrieb davon
6 Filo-Blätter

1 Granatapfel
1 handvoll Physalis*
30g Rohrzucker
50ml Orangensaft, frisch gepresst
50ml Portwein
2 EL Granatapfelsirup 

Zubereitung:

Die Mandelmilch zusammen mit den Gewürzen und dem Reis aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren ca. 25min köcheln lassen. Den Milchreis eher etwas fester von der Konsistenz einreduzieren. Abkühlen lassen.

Ein Filoblatt (meine 30 x 40cm) mit Öl bepinseln, ein zweites darauf legen, wiederum mit Öl bestreichen und vierteln. Jeweils 1-2 TL Risottoreis auf das unter Ende der schmalen Seite setzen, die Ränder rechts und links nach innen klappen, diese mit Öl einstreichen und aufrollen. Mit den restlichen Filoblättern genauso verfahren.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen rundherum knusprig braten.

Für das Kompott die Granatapfelkerne aus dem Apfel lösen (bspweise unter Wasser). Die Physalis halbieren.

Den Zucker zusammen mit dem Orangensaft, dem Portwein und dem Granatapfelsirup aufkochen und sirupartig einköcheln lassen. Kurz vor Ende die Physalis und die Granatapfelkerne mit in den Topf geben und erwärmen. Zusammen mit den Knusperröllchen servieren.

*Anmerkung m: Ich habe die Röllchen abkühlen lassen und sie so mit dem warmen Kompott serviert - wegen dem Warm-Kalt-Unterschied. Schmeckt aber auch, wenn beides warm serviert wird.

Es gibt Filo und es gibt Filo. Der gute ist biegsam-schmiegsam - der billige blöde störrisch und unbrauchbar (also in F ;)

Montag, 15. Dezember 2014

Same Procedure: Wildteller

Die treuen Leser kennen das Ritual bereits: auf der französischen Campagne wird jeder Dorfbewohner von den Jägern ein Mal an ihrer Beute beteiligt - klassischerweise mit einem Stück Wildschwein.

Sehr, sehr, SEHR gut, ist mir die allererste Übergabe in Erinnerung. Wir hatten damals einen ausgelagerten Kartoffelacker, der gegenüber der kleinen Jagdhütte lag. Unser Nachbar kam von dort rüber und drückte mir - völlig überraschend - eine bluttropfende Tüte in die Hand. Ich hätte nicht mein Gesicht sehen wollen, aber ich bin mir sicher: Begeisterung sieht anders aus...

Nun, ich freue mich, dass wir als Teil der Dorfgemeinschaft wahrgenommen werden, aber ins große Weidmannsheilhorn wollte ich dieses Jahr auch nicht blasen. Ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt erzähle. Andererseits seid ihr von mir das ein oder andere Unbequeme gewohnt. Alors, uns wurde dieses Jahr die Keule zugeteilt, durch die der Schrotschuss (Edit: Kugelgeschoss - s. Kommentar) ging. Einer davon zumindest. Denn klar ist, dass das Schwein daran nicht gestorben ist, aber das Gelenk dadurch zertrümmert wurde. Ganz ehrlich: beim Säubern des Fleisches bin ich hart an meine Grenzen geraten. Ohne weiter auf Details einzugehen, war vorallem der Schmerz des Tieres dabei schwer gegenwärtig. Mag man als Pro von Wildfleisch sehen, dass die Tiere ein schönes Leben hatten, aber ihr Tod war in den allermeisten Fällen kein schöner.

Ich habe das Wild dann zubereitet und eingefroren. Aber direkt danach hätte ich es nicht essen mögen. Das Rezept dafür habe ich - wie ich feststellen mußte - bereits vorgestellt. Kein Fehler - ein gutes für Wildschwein von M. Schuhbeck. Auch von Petras Balsamico-Rotkraut habe ich schon geschwärmt (und damit ebenfalls nicht zum ersten Mal zubereitet). Zeit also, es in die hiesige Datenbank aufzunehmen. Bleiben noch die Brezenknödel. Selbstredent aus selbstgebackenen Laugenbrötchen... nach diesem Rezept. Aber dazu nun wirklich ein anderes Mal.

Zutaten:

Blaukraut (ca.6-8P)
1 Kopf Rotkohl
Marinade
125ml Portwein
80ml Balsamico-Essig
1 Orange, Saft davon
100ml Rotwein
1/2 TL Zimtpulver
2 Sternanis
1 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 EL Preiselbeeren (Glas)

3 rote Zwiebeln
Butterschmalz
1 1/2 EL brauner Zucker

Brezenknödel (4P)
250g Laugenstangen (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 EL Petersilienblätter, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
250ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Für das Blaukraut am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln darinanschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Für die Brezenknödel die Laugenstangen fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln im Butterschmalz anschwitzen. Die Milch aufkochen, vom Herz ziehen und die zwei verquirlten Eier dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brezenwürfel geben, mit den Händen vorsichtig vermengen, ohne die Würfel zu zerquetschen. Die Zwiebel und die Petersilie untermengen.

Zwie Bögen Alufolie nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, darauf jeweils eine Frischhaltefolie. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu langen Rollen formen von ca. 5cm (m: etwa schmaler). Die Frischhaltefolie wie ein Bonbon zudrehen. Dann diese Rolle auf die gleiche Weise in Alufolie wickeln. 

In einem ausreichend großen Topf (m: länglicher Bräter) reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödelrollen hineingeben und in dem leicht siedendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. (m: Nach dem Rausheben und Auskühlen eingefroren - am Kochtag rechtzeitig auftauen lassen). Dann auswickeln und mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Quelle: Blaukraut - nach Petra von *Chili und Ciabatta* / Brezelknödel - nach Alfons Schuhbeck

Anmerkung m: Kraut, Fleisch und Serviettenknödel lassen sich hervorragend einfrieren. Da ich diesen Hauptgang für Gäste gekocht hatte, fror ich die aufgekühlten Serviettenknödel ein. Serviert habe ich sie kurz aufgetaut, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz kurz geröstet. 

Ebenfalls schöne Serviettenknödelrezepte: mit Lachs, roter Bete oder  Hartweizengrieß

Sonntag, 14. Dezember 2014

Malloreddus - festlich abgespeckt

Safran gehört bekanntermaßen zu den teuersten Gewürzen und eignet sich somit ideal für festliche Anlässe. Es sich gut gehen lassen, muß nicht einhergehen mit traditioneller üppiger Völlerei. Hier schlage ich euch eine feine wie nicht alltägliche Alternative vor. Mit handgemachten Nudeln - für mich sowieso eine Homage an meine Gäste.

Aus dem Originalrezept des Buches *Die echte italienische Küche* habe ich lediglich die Safrannocken übernommen. Rausgekürzt habe ich vorallem die geräucherte Knoblauchwurst in der Sauce. Ich wollte ja zeigen, wie herrlich eine vegane Hauptspeise sein kann. Ersetzt habe ich die Wurst durch fritierte Kapern. Mein angeschwärmter M. Paulsen meinte hier, dass *die Gäste* einen *lieben* werden, wenn sie eine solche Köstlichkeit vorgesetzt bekämen (selbst als Kapern-Skeptiker). Knuspernde Salzstücken - das macht sich schon gut und ungewöhnlich zu der Pasta. 

Vorbereiten läßt sich alles prima, ja es muss sogar vorbereitet werden, denn die Safrannocken wollen gut 24 Stunden trocknen. Und wart ihr so klug, die Ofentomaten einzuwecken, ist der Rest aus dem Handgelenk geschüttelt. 

Machts euch schön, am Adventssonntag...
Zutaten 2P:

150g Hartweizengrieß (fein)
50g Mehl
1/2 Döschen Safranfäden
ca. 75ml Wasser (evt. plus)
1 Pr Salz

1 Glas ofengeröstete Tomaten
(ersatzweise eine Dose stückige Tomaten)
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 TL Fenchel, geschrotet
1 Msp Piment
Salz, Pfeffer
Zucker
Sherry

2 EL Kapern in Salz
Rapsöl

Zubereitung:

Die Safrannocken müssen mindestens 1 Tag vorher zubereitet werden. Dafür die Safranfäden in 70ml lauwarmem Wasser auflösen. Den Hartweizengrieß mit dem Mehl mischen, Salz und Safran und soviel  zusätzliches Wasser unterkneten (laut Rezept 2 EL - ich brauchte mehr) bis ein homogner Teig entstanden ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30min ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in mehrere Portionen teilen und Rollen von etwa 1/2 cm Durchmesser formen. Nun 1cm kleine Stücke davon abschneiden, leicht in Mehl drücken, mit dem Daumen platt drücken und auf ein großmaschiges Sieb (m: feinmaschig). Die Längsseiten nach innen  eindrehen, bis sie sich knapp berühren. Die so geformten Nocken auf ein bemehltes Küchentuch legen und abgedeckt mindestens 24 Stunden lang trocknen lassen.

Für die Sauce die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Die Zwiebel in etwas Olivenöl glasig dünsten. Kurz vor Ende den Knoblauch dazugeben, ebenso den Fenchel und weitere 2min braten. Mit einem guten Schluck Sherry ablöschen. Die Ofentomaten untermischen (falls Dosentomaten verwendet werden, müssen die etwas eingekocht werden). Mit Salz und Pfeffer würzen. Und außerdem mit Piment, Harissa und Zucker abschmecken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Safrannocken in ca. 15min bißfest garen.

Das Rapsöl erhitzen und die Kapern frittieren (ca. 60 sek.). Mit einem Sieb herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl erneut erhitzen und die Kapern ein zweites Mal knusprig frittieren und erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Safrannocken gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern zusammen mit der Sauce und den frittierten Kapern servieren

Quelle: Safrannocken - die echte italienische Küche/ Kapern - Buschi

Samstag, 13. Dezember 2014

Innehalten

Ruhiger, langsamer, kälter, dunkler.... Wer keinen Winterschlaf macht, wird zum Innehalten angehalten . Vielleicht mit einem Lied*... Einen schönen dritten Advent euch allen!

... mehr Himmel bei Katja...

*upps: Link zum Lied stimmt ab sofort

Donnerstag, 11. Dezember 2014

Kleine Mohnstrudel... im Stylingfieber-Adventskalender

*Hierhierhier* rief es von überall, *m-e-i-n Handgelenk braucht solch ein Armband*. So wunderhübsche Mädelsdinge verstecken sich hinter den Türen von Stephanies Adventskalender.

Aber es wird auch erzählt, vorgebastelt und vorallem verschenkt - oft mit Liebe Handgewirktes. Ein Besuch bei *stylingfieber* lohnt daher aus mehreren guten Gründen.

Ich freue mich, heute Teil von Stephanies Kalender zu sein und zeige euch dort das aller Voraussicht nach letzte, neue Plätzchenrezept für diesen Advent. Dafür eines, das alle Anlagen hat, ins Dauer-Repertoire aufgenommen zu werden. Hach, was hat mir gleich der Name gut gefallen: *kleine Mohnstrudel*, in denen sich zudem Amarettini, Orangenzesten und Kardamom verstecken. Kann ja gar nicht anders, als köstlich zu schmecken.

Einen Tipp habe ich noch, den nehmt ihr mit zu Stephanie: damit der Hagelzucker gut hält, feuchtet die gefüllte Rolle mit etwas Wasser an... voilà, voilà... hier geht es zu meinem Türchen... Ja, auch mit einem Extra...

Mittwoch, 10. Dezember 2014

4 x Menu-Inspiration für das Ende von 2014

Zum dritten Mal - wie 2012 und 2013 biete ich euch Menu-Vorschläge für die Feiertage an.

Eigentlich hatte ich sogar 5 Menu-Ideen heraus gesucht, aber es wären dann zu viele Rezepte geworden, die ich noch zu verbloggen hätte. Und da ich nicht gewiß bin, das rechtzeitig - also bis Weihnachten - zu schaffen, setze ich mich lieber nicht unter Druck.

Einiges Altbekannte (diese Rezepte sind dann mit den Bildern verlinkt) vom vergangenen Bloggerjahr findet ihr darunter - wie etwa meine Tarte Tatin, die euch mit hasenreiner Sicherheit in der kommenden Saison als DUBB erneut unter die Nase gehalten wird ;). 

Und, bien sûr, das köstliche Kürbis-Risotto. Als Hauptgang würde ich ihm einen Salat zur Seite stellen. Wie wäre es mit Feldsalat? Oder auch das Ziegenfrischkäse-(Ricotta)Eis von Daniel Humm, das mich riesig begeisterte. Das kann man - außer zum veganen Menu - eigentlich immer zum Desserteller reichen. Aber ich greife vorweg... 


I. : das Vegane

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/malloreddus-festlich-abgespeckt.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/11/gebratene-steinpilze-mit.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/christo-phase-milchreisrollchen-in-filo.html




















II. : das Vegetarische I

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/11/badezusatz-maronen-kartoffel-suppe.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/04/ultima-ratio-zum-dritten-rote-bete.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/05/die-ultimative-tarte-tatin-aux-pommes.html




















III:  Mit allem

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/same-procedure-wildteller.html




















IV. : das Vegetarische II

http://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/tristan-und-isolde-erbsennocken-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/blog-buster-risotto-mit-kurbis.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/09/saftiger-birnenkuchen-mit-creme-fraiche.html






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