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Donnerstag, 29. November 2018

Realitätsabgleich: Kürbis-Pü mit Holunder-Birnen-Rotkraut und karamellisierte Kastanien


*Woauh! Eure Aussicht ist ja in echt noch schöner wie auf den Fotos. Sonst ist es ja allermeistens gerade andersrum.* Einen Satz, den wir so oder so ähnlich immer wieder von unseren Feriengästen hören. Und ja, selbst die Einheimischen anerkennen *la belle vue* und sagen: *Gigors hat den schönsten Blick der Region!*

In all den Jahren, in denen ich jetzt hier lebe, hat mich kein Motiv öfter nach dem Foto greifen lassen wie eben dieser malerischen Panoramablick (sämtliche Leserschaft sollte wissen, wovon ich schreibe). Und ich bekomme (wenn überhaupt) nur ein Zipfelchen eingefangen. In einem breiten, ausgedehnten Tal schwingen sich in unterschiedlichen Tiefen kleine Gebirgs-und Hügelketten, durch die verborgen sich die Drôme schlängelt. Rechts und links wirkt die Landschaft wie eingerahmt: im Osten von dem schroff aufsteigenden Hochvercors, das je nach Sonnenuntergang zum Alpenglühen gebracht wird, im Westen vom kleinen Saint Pancras (der Heilige Pankratius), zu dessen Fuße die romanische Kirche steht und an dem vorbei gelinst man bis rüber in die Ardèche sehen kann. Zentral im Süden liegt alle Blicke auf sich ziehend der markante *Les trois Becs*, auf denen eine der schönsten Wanderungen der Gegend führt (gefühlt ein Achttausender mit Sicht an klaren Tagen bis zum Mount Blanc). 

Dabei schauen wir in nahezu unbebaute Natur, nachts kann man die erleuchteten Punkte an einer Hand zählen, ganz im Gegensatz zu den schier unendlichen Sternen am Firmament. Oft stehen auf den Wiesen um das Haus Schafherden (sie gehören der reichsten Bauernfamilie), ansonsten finden sich kleinteilige Felder, die verschieden bestellt sind, neben großen Waldflächen mit altem Baumbestand.

Hinzu kommt, dass die Aussicht mit den Jahreszeiten und den Uhrzeiten jedes Mal wechselt und sich in immer wieder neuen, anderen, so nie gesehenen Stimmungen zeigt. Es ist nicht zu fotographieren, nicht zu malen, nicht zu beschreiben. Kennt ihr die Nietzsche-Aussage aus *Also sprach Zarathustra*: *Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, dann blickt der Abgrund auch in dich hinein.* Gleiches gilt für diese Weite. Eigentlich kann man eine Woche lang nichts anders machen wie nur ins Tal starren. Was gerade diejenigen am allerwenigsten schaffen, die nur für eine Woche zu uns nach Südfrankreich runtergefahren sind - die schießen besonders leidenschaftlich wie eine Flipperkugel umher, um so viel wie möglich abzuhaken...
 
Es dämmert einem, dass die Kulisse ein und dieselbe bleibt, während eine Generation von Mensch nach der anderen hier durchzieht - immer ein anderes Schauspiel aufführend... Der Habib hat auf unserer Homepage dazu schön geschrieben!

Nun, lange Rede, kurzer Sinn: bei dem heutigen Food-Bild handelt es sich um gegenteiligen Fall: es schmeckt um Welten besser als es aussieht. Soll heißen: ich bin mit dem Foto nicht wirklich zufrieden, gerade weil es echtes Komfort-Essen ist: das cremige Pü, das geschmorte Blaukraut mit der köstlich-tiefsinnigen Holundernote und die karamellisierten Kastanien.... hmmmm.... ihr hättet es riechen müssen. Für zierliches Anrichten fürs schnelle Shooting fehlte einfach die Disziplin. Wie die Kirsche auf der Sahnehaube im Süßen, so macht im salzigen Pendant zwei-drei Löffel Unami-Gemüse-Jus (der wird euch im Winter bei mir noch öfters begegnen) genau dieses i-Tüpfelchen. Fazit: zum Reinsetzen!


Zutaten 2P*:

Rotkohl:
800g geputzter, entstrunkter Rotkohl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Vanille-Zucker (m: selbst angesetzt)
200ml Rotwein
100ml Portwein
125ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Nelke
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 Splitter Zimtrinde
1 Birne
50ml Holundersaft (m: eigener)
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
1 Scheibe Ingwer
Salz, Pfeffer
Öl

Pü:
150g Kartoffeln
350g Kürbis (Butternut)
50g Sellerie
50g Sahne
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
etwas Sahne
1 Stich Butter

karamellisierte Kastanien s. hier

Gemüse-Jus s. hier

Zubereitung: 

Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln. In einem Topf die fein gewürfelte Schalotte zusammen mit dem klein gewürfelten Knoblauch glasig dünsten, dann den Vanillezucker kurz mitrösten und karamellisieren lassen. Rotwein und Portwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe und Kraut hinzufügen, etwa 1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen.

Nach einer Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, , die Nelke, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen (oder Teebeutel) füllen, verschließen und zu dem Blaukraut geben.

Die Birne schälen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und  in schmale Spalten schneiden. Die Birnenspalten etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit 50 ml Holundersaft in das Blaukraut geben.

Ebenso Orangenschale und Ingwer einlegen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für das Pü Kartoffeln, Kürbis und Sellerie schälen und würfeln. In Salzwasser aufsetzen und so lange kochen, bis das Gemüse gar ist. Abschütten und gut ausdämpfen lassen. Butter und Sahne (wer mag ersetzt etwas der Sahne durch Milch) nach und nach angießen, pürieren und je nach gewünscher Konsistenz noch etwas Sahne zufügen. Salzen, pfeffern, und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Alles hübsch anrichten (also quasi etwas anders wie ich) und mit dem Jus beträufeln.

*Anmerkung m: der Rotkohl wird für 4 Personen reichen - demnächst zeige ich euch, was ich mit den Resten für uns zubereitet habe...

Inspiration Blaukraut: Variante von Schuhbeck


Dienstag, 27. November 2018

Alle Jahre wieder... Best of Weihnachtsbäckerei

https://salzkorn.blogspot.com/2017/12/dubb-held-lebkuchen.html

Alle Plätzchen, die man gebacken hat, kommen auch weg. Advendszeitgrundgesetz. Insofern könnte man fast behaupten, dass es nahezu egal ist, was man aus dem Ofen zieht. Aber auf jedem Plätzchenteller rufen halt einige Süßis lauter *Hallo* aus der Menge hervor als andere. Eine Plätzchen-Parade habe ich euch vor zwei Jahren zusammengestellt und unter den Keksen habt ihr eh die völlige Übersicht (eines der wenigen Boards, die totally up to date sind... ja, Baustelle... je sais...).

Hier bekommt ihr für heute meine Lieblinge. Und ich tat mich schwer, mich auf 12 zu beschränken. Weil eigentlich wollte ich noch auf so viele andere hinweisen, die es mehr als verdient hätten, aber hey, 12 ist eine gute Zahl, also belasse ich es jetzt für dieses Mal bei dieser Auswahl - ansonsten gibts ja eben die zwei anderen Inspirationsboards... hinter jedem Bild versteckt sich der Link zum Rezept!


https://salzkorn.blogspot.com/2013/11/mesdames-et-messieur-voila-hilda-ii.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2011/11/auf-die-patzchen-fertig-los-gateaux-aux.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2013/11/hilda-hoch-zwei.html



https://salzkorn.blogspot.com/2012/12/kulinarischer-adventskalender.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2011/12/vanillekipferl-gipfel-2011.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2016/12/die-schnellsten-platzchen-von-mexico.html



https://salzkorn.blogspot.com/2011/12/einweihung-zum-4advent.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2013/04/gezierter-gewurzkuchen-mit-kakao.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2015/11/keine-meuterei-um-bounty.html



https://salzkorn.blogspot.com/2016/12/nikolaus-schoko-ingwer-butter-platzchen.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2017/09/jahreszeitenwechsel-mit-apfelschlangerl.htmlhttps://salzkorn.blogspot.com/2017/12/dubb-held-lebkuchen.html



Sonntag, 25. November 2018

Konditional: Tarte Tatin aux Coings


Würde ich ein Kochbuch veröffentlichen, dann wüßte ich ohne zu Überlegen sofort einige Rezepte, die auf jeden Fall ihren Platz darin fänden. Konditional total. Ihr wärt die ersten, die erführen, wenn dergleichen anstünde...

Irgendwie scheint mir ein gedrucktes Buch mit papiernernen Seiten haltbarer, dauerhafter, wertiger als Rezepte in dem Fundus eines Blogs in WWW.  Dabei umweht das gute, alte Buch langsam ein Hauch von Nostalgie. Und für eine papierne Hochzeit braucht man gerade einmal ein einziges Jahr verheiratet sein. Das schaffen die meisten Ehen in Deutschland. Nun, wie nachhaltig ist wohl ein einmal gepostetes Rezept im Netz? Keine Ahnung. Leider wirkt es eher so, dass die Rezepte eines Blogs in Kürze vergessen sind, wenn ein Blog nicht weiter gewartet wird, sprich: ständig mit neuem Inhalt gefüttert wird. Oder bedient ihr euch noch an dem Quell so wunderbaren Blogs wie dem von Alex oder Mme Hedonisten - um nur zwei stillgelegte zu nennen, die ich sehr schätze.

So oder so, ganz egal wie man es dreht oder wendet: ich bin stolz auf mein Tarte Tatin-Rezept, beeindrucke, verwöhne und franzosisiere gerne Gäste damit und liebe an ihm seine rustikale, schlichte Raffinesse. Und meine perfekt-ideale-galaktische Tarte Tatin ist die beste ever von Welt. Eh bien, c'est comme ça!

Prima dafür eignen sich für eine weitere Variante Quitten, die eine leicht saure Note von Natur aus mitbringen. Wollt ihr damit ein Menu beenden, dann würde ich auf jeden Fall anraten, die Tarte Tatin vorher mal Probe zu backen. Für die richtige Konsistenz des Karamells braucht es etwas Erfahrung. So wie ich es beschrieben habe bei der Apfel-Tarte Tatin-Herstellung - das gilt auch für die gedrehte Tarte mit Quitten. Gleichfalls, dass ich ein Crème fraîche-Eis dafür als optimale Begleitung halte...


Zutaten 4P - für 4 Ramequins* à 12cm Durchmesser:

180g Mehl 
90g Demi-Sel-Butter
2 TL Orangenblütenwasser 
etwas Tonka-Bohnen-Abrieb
(oder Vanille)
1 EL Crème fraîche
etwas kaltes Wasser

2 Quitten
ca. 3 EL Orangensaft
(oder Mandarinensaft)
70g Zucker
30g Butter
1Pr Salz

Zubereitung:

Die Butter in Flöckchen in den Tarteteig einarbeiten und zügig zu einem homogenen Teig kneten. In Folie packen und 1 Stunde kalt stellen.

Die Quitten abreiben, entkernen, schälen und in dünne Streifen schneiden. 15g Zucker in ca 500ml Wasser auflösen und aufkochen lassen, die Schnitze darin etwa 3min kochen, abschütten und abtropfen lassen.

Den Ofen auf 210° (O/U-Hitze) vorheizen, Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben.

Die Ramequins buttern. Den Teig vierteilen, zu Kugeln rollen und etwas größer als die Rammaquins (also so 13cm Durchmesser) auswellen.

Den Zucker mit der Prise Salz karamellisieren lassen, Butter und Quitten-Schnitzen zufügen, ebenso den Orangensaft und das Karamell wieder flüssig und leicht zähflüssig werden lassen (dauert bei mir etwa 2-3min).

Die Quitten auf die Ramaquins verteilen, den Teig auflegen, die Ränder rundherum nach innen stülpen, mit einer Gabel die Oberfläche mehrfach einstechen und für ca. 30min backen.Aus dem Ofen holen,  4-5min ruhen lassen, dann stürzen. Schmeckt am besten lauwarm...

*Anmerkung m: Ramaquins sind kleine Auflaufformen, wie es sie in F in allen Größen gibt - bevorzugt, um damit Crème brûlée herzustellen...


Freitag, 23. November 2018

Gelbstich: Paprika-Gulasch-Eintopf


Nicht nur Knigge weiß: Politik und Religion sind am Tisch Tabu-Themen. Ich weiß das auch. Nichts verhagelt zuverlässiger die Stimmung und im Schlepptau dann den Appetit, wie wenn ein Gespräch beim Essen eben dort landet.

Ich gehöre zweifelsohne Team *Pro-Harmonie* an. Nicht nur als Köchin, ich komme prinzipiell sehr gut damit zurecht, wenn alles und alle andauernd im Qi bleiben. Exakt deshalb vertiefe ich mich seltenst ernsthaft in Politik. Das, was der Habib an Infos an mich heranträgt, reicht mir dicke. *Pffhhhh*, schnaube ich, *Fett schwimmt oben, so wird es immer bleiben und dafür wird gesorgt.* Womit diese Diskussion für mich beendet wäre. Mehr Interesse zeige ich für die örtliche Bürgermeisterwahl... alle 6 Jahre - damit bin ich politisch quasi ausgelastet. Ganz ehrlich, kann man als politisch Erwerbstätiger gute Karmapunkte sammeln? Es dünkt mir schwierig.

Ganz um Politik führt dieser Tage jedoch kein Weg vorbei. Im wahrsten Sinne. Heute nun bereits zum zweiten Mal sind wir in stockendem Verkehr gestanden, der gestaut wurde von den *Gillets jaunes*. Wie wohl hinlänglich aufgeführt, bin ich der denkbar schlechteste Ansprechpartner um genauere Fragen dazu zu beantworten - hier können sich Interessierte ein wenig einlesen. Stein des Anstosses, der das klassische Fass zum Überlaufen brachte, sind die stetig steigende Benzinpreise. Über die ich mich auch schon ärgerte.

Wir, la population rurale (= Landbevölkerung), sind absolut alternativlos auf das Auto angewiesen - (meine Rede). Hey, und ich bin gerne Fahrrad gefahren. Jahrelang hatte ich in Kalle überhaupt nur ein Fahrrad als Fortbewegungsmittel. Mit meinem Umzug hierher mottete ich es dann ein. Ich bitte euch! Ich bin umgeben von hochgradigem *Tour de France*-Gelände. Die geht IMMER irgendwo hier doch. Und kommt jetzt bloss nicht auf die Idee, mir ein Elektro-Tandem-Liegefahrrad schenken zu wollen (Insider für regelmässige Leser ;).

Nun, jedenfalls erstaunt es mich doch, dass die Bewegung der Gelb-Westen bis ins Hinterland Wellen schlägt. Tja, die sozialen Netzwerke - als Organisationshilfe offensichtlich Bombe! Was uns aktuell ins Auge stach: zunehmend zeigen sich Autofahrer solidarisch, indem sie ihre gelben Westen gut sichtbar vorne auf die Amatur legen. Vive la France - Liberté, fraternité, égalité - und die französische Bereitschaft zur Solidarität (gerade wenn es gegen die Obrigkeit geht) beeindruckt mich nun wiederholt. Eigentlich ein Teil der Brüderlichkeit, die Solidarität, oder? Schön wäre es ja, wenn die nicht an nationalen Grenzen Halt machen würde. Mais bon... ich werde es nicht beeinflussen. Sollten die französischen Benzinpreis zu wackeln anfangen, hätte ich nichts dagegen...


Unsere letzten, frischen Paprika habe ich verwertet in einem wohligen, wärmenden Eintopf. One-Pot-Dingens wird das ja gerne genannt, wenn man Hipster sein will. Dabei klingt *Eintopf* doch schon herrlich dampfend!

Zutaten 2P:

1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50g Sellerie
50g Soja-Geschnetzeltes
2 Kartoffeln
3-4 Paprika (rot/ grün)
3-4 EL Gemüse-Jus
1 EL Balsamico
1 TL Paprika-Pulver, mild
2 Msp Pimentón de la vera
Harissa
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Olivenöl

(optional: Crème fraîche)

Zubereitung:

Getrocknetes Soja-Geschnetzels mit gleicher Menge kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden ca- 1-2cm. Paprika entkernen (wer mag häuten, nachdem sie unter dem Grill lagen oder mit dem Sparschäler schälen) in kleine Streifen schneiden. Sellerie in kleine Würfel von 1/2cm schneiden.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In einem Schmortopf beides in Olivenöl glasig dünsten. Paprika zufügen, ebenso den Sellerie, sowie Papria-Pulver und Pimenton und ca. 3min weiterbraten. Soja zufügen. Jus und soviel Gemüsebrühe anschütten, dass alles völlig bedeckt ist. Deckel auflegen und ca 5min köcheln lassen. Kartoffeln untermischen und weitere 15min garen, bis die Kartoffeln gar sind aber noch nicht verfallen. Mit Harissa und Balsamico abschmecken. Salzen, pfeffern.

Wer mag serviert den Gulasch mit einem Teelöffel Crème faîche.


Montag, 19. November 2018

Lebensreise: Paprika-Flan


Die grosse Unbekannte, oder ihren Gatten Faktor X, die mögen wir nicht. Der wird die Tür vor der Nase zugeschlagen wie unliebsamem Überraschungsbesuch. Außerdem passt die in unseren gut organisierten, durchstrukturierten, vorausdurchdachten Alltag so gar nicht hinein. Durcheinander und Chaos, wo eben noch Ordnung herrschte (zumindest ungefähr), kann keiner wollen. In Zeiten von Handy gibt es zudem keinerlei Gründe, sich vorher nicht anzumelden. Wirklich nicht. *Zufällig in die Gegend verirrt und dann einfach geklingt* - das passiert heute keinem Menschen mehr. Einfach so. Bref: es kann nur als astreines Assi-Indiz bewertet werden

Komischerweise ist es beim Reisen gerade das, was nachher wie Junk die Blutgefäße durchströmt: die Ungewissheit. Ja, ich behaupte: die besten Momente ereignen sich mit hoher Wahrscheinlichkeit dann, wenn man null Erwartungen hat und die Dinge einfach geschehen lässt. Nicht, dass ich das sofort gekonnt hätte. Oder immer könnte. Bei meiner allerersten Reise, bei der ich drei Monate alleine unterwegs war, gelang mir das gerade einmal eine handvoll Tage. Das weiß ich deshalb so genau, weil ich die besonders intensiv im Gedächtnis habe. Und weil ich generell eher der Typ bin, der gerne stets ein Tag im voraus informiert wäre. Um die Zahnbürste noch einpacken zu können... oder so. Für Spontanität im Hause Falk ist der Habib zuständig.

Manchmal habe ich den Eindruck, dass in unseren Breitengraden dem Leben nach aller Regel der Kunst aus dem Weg gegangen wird. Wir dünken uns in Sicherheit, wenn nur alles geregelt ist. Je größer wir den Bogen um Lebendigkeit ziehen, umso mehr hoffen wir, so ungeschoren wie möglich davon zu kommen. Dabei wissen wir ganz genau, dass wir uns in die Tasche lügen, dass wir einer  - weit verbreiteten - Illusion unterliegen. Das ist nicht die Wirklichkeit. Und der Preis, den wir dafür bezahlen ist hoch: das Glitzern in den Augen geht verloren.

Machen wir uns nichts vor: Das Leben ist lebensgefährlich. Und es endet tödlich. Lässt sich nicht ändern. Habe ich selbst mal um die Ohren gehauen bekommen, als junges Mädchen von einer Zufallsbegegnung im Zug. Joh, keine Erkenntnis für die man länger meditieren müsste, aber damals für mich ein Knüllersatz. Und im richtigen Moment. 

Trotzdem gewinnt die Angst vor Fremden gerne die Oberhand. Auf der ganzen Welt scheint *das Andere* bedrohlich. Das dachte ich, als ich auf dem empfehlenswerten Blog *Outthere* am Ende dieses Posts las, wie sie die Gefahren ihrer Reise erlebten. Im Gespräch mit anderen nämlich vorallem als deren Vorurteile!! Super gefiel mir auch der tolle Bericht ihres Amazonas-Abenteuer, insbesondere dem Abschnitt *Am Rande der Komfortzone*, in dem sie eben den Mehrwert so schön schildern. Was keiner nachvollziehen kann, der es nicht selbst erlebte. Für mich hatte da Madagaskar viel zu bieten. Mit dem Durchstehen von Entbehrungen und Unwohlsein stellt sich im Nachhinein eines ein: Angst baut sich ab und Welt wird größer. Ich nennt es ja Ambrosia. (By the way gleiches Prinzip gilt für diesen erstaunlichen Erfahrungsbericht = Durchstehen mit erstaunlichem Effekt... als weiterer Mutmacher).

Um eine letzte Perle zum Thema anzureihen, passt dazu ein Schatzmoment der letzten Tage: ich wachte auf, nachdem die ganze Nacht ein Sturm um das Haus peitschte. *Fühlst du dich eigentlich immer behütet und geborgen*, fragte ich an den Habib gekuschelt. *Hmmm*, murmelte der noch halbschläfrig, *es kann halt so viel passieren.* *EBEN!* antwortete ich aufgeraut von dem brausenden Wind. *Dann passiert es halt* sagte mein weiser Habib...

So, Vorspeise, liebe Leserschaft. Zurück zum Fundament eines Foodblogs und hier zu einem bevorzugten Start in ein Menu, dem Flan. Mit Erbsen habe ich ihn zuerst gezeigt, mit Blumenkohl, Karotten, Spargel - und jetzt mit Paprika. Es wurde direkt nach dem Rezept gefragt. Was hiermit erfüllt ist...


Zutaten 4 Stück:

175g Paprika, rot
2 Eier
100ml Sahne
1/2 TL Paprika, rot
1 Msp Pimenton de la verra
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer

1 Avocado
1/2 Mango
1/2 Limette, Saft davon
2 Spritzer Workchester-Sauce
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
2 EL Chicorée, fein geschnitten

Zubereitung:

Paprika unter den Grill legen, bis die Haut schwarze Blasen wirft, dann häuten. 

Den Ofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen

Die Eier mit der Sahne und der Paprika fein pürieren. (wer darauf achten will, dass die Flans eine feine, glatte Struktur bekommen, der rühre nur mit einer Gabel glatt (nicht den Pürierstab), damit sich kein Schaum bildet. Mit den Gewürzen abschmecken.

Vier ofenfeste Förmchen großzügig ausbuttern, (m: Boden mit kleinen, runden Backpapier-Schalonen ausgelegt - dann klappt das Stürzen auf jeden Fall) damit die Flans sich später gut stürzen lassen.

Die gefüllten Förmchen in ein tiefes Backblech (m: rechteckige Backform) stellen und so viel kochendes Wasser dazugeben, dass sie zu etwa zwei Drittel darin stehen. Die Flans etwa 45min im Wasserbad garen (Stäbchenprobe). Vor dem Stürzen 5-10min ruhen lassen. Mit dem Messer vom Rand lösen (m: nicht nötig gewesen) und lauwarm oder kalt servieren

Für den toppenden Salat Avocado und Mango in Würfel von etwa 1/2cm schneiden, Schnittlauch in Röllchen und den Chicoree in feine Streifen (auf dem Foto vergessen ;). Alles miteinander vermengen und mit Limettensaft, Workchester-Sauce und Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe eines Servierrings auf den gestürzten Flans anrichten. Wer mag serviert noch etwas grünen Salat dazu... Bei mir gabs als Boden aus der letzten Garten-Aubergine eine Art Auberginen-Kichererbsen-Humus angelehnt an diese...


Freitag, 16. November 2018

eingepackt: Laubfrösche mit mediterraner Polenta auf Paprika-Ragout


Für manche Menschen kann anhaltender Sonnenschein geradezu schädlich sein - man kommt zu nichts, permanent ziehen angenehme Temperaturen nach draußen und die Sinne sind damit beschäftigt, die gebotenen Aufführungen vor der Nase voll mitzubekommen. Einschränkend gilt zu bemerken, dass verstärkend wirkt, wenn man jeder Neigung zu Rausch und Betäubung den Riegel vorgeschoben hat. Sonst... Es sind ja IMMER die Umstände... so als Ausrede, Entschuldigung, Ausflucht oder Begründung... kennt man ja...

Aber jetzt, bei herrlichstem Novemberwetter mit Nebel, Feuchtigkeit und einem eingetünchten Komplettgrau da darf sich das Kopfkino wieder nach innen kehren. Verdauen, was bisher geschah, abstapeln, was sich angehäuft hat. Eigentlich komme ich trotzdem wieder zu nichts... sonst wäre hier mehr los...

Aber gegessen wird weiterhin, dafür gekocht ebenfalls und als kleines Goodie bekommt ihr musikalische Neuentdeckung eingespielt: perfekt, um sich in Stimmung zu tanzen. Die Welt ist schlecht? Die Politik auf falschem Kurs? Populismus gerade zu weit verbreitet? Der Job nervt? Der Mond geht zu schnell auf und es fehlt Licht? Ach Kinners, dann habe ich Musik, die euch ins Gegenteil groovt (gemäß den Falles, ihr solltet wie ich zu jenen gehören, die JAIN bisher verpasst haben).

Und wenn euch das nicht ausreichend einmuggelt, dann kocht ihr euch noch die *Fast-Capuns* mit südfranzösisch aromatisierter Polenta. Also dann müßte die Jolle wieder richtig im Wind liegen! Und ich merke mir die kleinen Päckchen schon mal als Entrée für meine alljährlichen Menu-Vorschläge für den 2018er Ausklang.


Zutaten 2P:

90g Polenta*
200ml Milch
200ml Gemüsebrühe
1 Stück Parmesanrinde
Thymian
Oregano
4 getrocknete Tomaten
2 EL geriebener Parmesan
8 Oliven (grün/ schwarz)
Salz, Pfeffer

12-16 Mangoldblätter (je nach Größe)
50ml Gemüsebrühe

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Paprika (rot/ grün)*
1 EL Crème fraîche
ein Schuß weißer Portwein
Harissa
100ml Gemüsebrühe
Olivenöl
Roux 

Zubereitung:

Die getrockneten Tomaten mit etwas kochendem Wasser übergießen, abschütten und sehr klein schneiden. Die Brühe mit der Milch in einem Topf zum Kochen bringen und die Parmesanrinde dazugeben. Ebenfalls Thymian und Oregano zufügen. Die Polenta einrieseln lassen und unter stetigem Rühren 30 Minuten köcheln lassen, eventuell noch etwas Brühe anschütten. Nach der Hälfte der Kochzeit die Tomaten unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und den feingehackten Oliven abschmecken. Abkühlen lassen.

Mangoldblätter waschen. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen oder etwas abtupfen. Die mittlere Blattrippe rausschneiden (genau so wie es Robert vormacht). Jeweils 1-2 TL (je nach Größe der Mangoldblätter - sie sollten nicht zu groß sein, aber auch nicht zu klein - man muß die Ränder noch einklappen können, um Päckchen zu wickeln). Dann die Laubfrösche einrollen und in eine Gratinform setzen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 20 bis 25 Minuten backen; dabei von Zeit zu Zeit mit Gemüsebrühe übergiessen (m: vergessen - daher sind sie *obenrum* etwas dunkel geworden).

Parallel das Paprika-Ragout auf den Weg bringen: dafür die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Die Paprika in 1 cm Würfel schneiden. Zwiebel mit dem Knoblauch glasig braten, Paprika zufügen, nochmals etwas weiterbraten und mit einem kräftigen Schluck Portwein ablöschen. Kurz einreduzieren lassen, Gemüsebrühe anschütten, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze weich garen. 3 EL davon in einem Extra-Gefäß pürieren, mit einer kleinen Roux binden und mit Crème und Harissa, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Ragout in Teller füllen, die Päckchen drauf setzen und mit etwas Parmesan bestreuen.

*Anmerkung m: Polenta - verwende ich stets die *echte* Tessiner Polenta (Coucou Sabine), die länger braucht zum Garen als die Instant und VIEL besser schmeckt. Es bietet sich an, die Polenta am Tag zuvor zu kochen, dann kochen sich die Laubfrösche richtig schnell - bei mir war es gar ein verwerteter Rest.

Üblicherweise schäle ich die Paprika entweder mit dem Sparschäler oder häute sie, nachdem sie unter dem Grill lagen. Aus dem eigenen Garten sind sie dafür zu dünnhäutig...

Inspiration: Wildeisen





... und das neue Album ist auch super: höre hier rein oder hier

Montag, 12. November 2018

Eines der ältesten Lebensmittel: saftiges Einkornbrot mit Sonnenblumenkernen


Ich werde nicht müde zu wiederholen, dass alle deutschen Expats im Ausland eint, dass sie früher oder später deutsches Brot vermissen (viel mehr allerdings auch nicht - das darf man an dieser Stelle ruhig ebenfalls mal erwähnen).

Aber die Welt dreht sich stetig weiter. Und sie verändert sich momentan schneller; als man mitdenken kann. Die Kuchentafeln der Dorffeste meiner Kindheit scheint es SO, wie ich sie in Erinnerung habe, nicht mehr zu geben, genausowenig wie die kleine Handwerksbäckerei ums Eck. Unsere Feriengäste beklagen zunehmend den Schwund handgemachter Backwaren. Etwas, das ich mir eigentlich schwer vorstellen kann, denn als ich noch in Deutschland lebte, gabs die Ketten wohl bereits gut verbreitet, aber in jedem Kiez genauso eine Traditionsbäckerei. Hingegen hier im französischen Outback bestehen die kleinen und guten Bäckerein bis heute und das in nahezu jedem Dorf.

Daher kommt es mir nicht in den Sinn, Baguette oder Croissants zu backen. Die kaufe ich hier in Tippitoppi-Qualität, die schwer bis gar nicht zu übertrumpfen ist. Es amüsiert mich dann, wenn ich sehe, wie sich in deutschen Brotbackforen mit besonderer Leidenschaft gerade an dem französischen Stangenbrot abgearbeitet wird - hier sitzt man quasi an der Quelle...

Mein Interesse zielt seit jeher genau auf das Gegenteil: das volle Korn, die Brote, die aus reinem Vollkorn bestehen, genau das sind meine Lieblinge. Was mich wiederum von den Fränzis völlig trennt. Denn selbst wenn durchaus mittlerweile gutes Vollkornbrot angeboten wird: kernig, dunkel, roggig, mit Schlagseite gen Pumpernickel oder gar vielen Saaten sind sie niemalsnie.

So konnte ich nur entzückt sein, als ich das reine Einkornbrot bei Dietmar entdeckte. Vier Mal - jaha, Foodies dürfen aufhorchen - buk ich es und Günthers volles Roggen hat damit ein Geschwisterchen bekommen. KÖSTLICH! Weil wir jeden Morgen in unser Porridge bereits Walnüsse essen, ist unser Bedarf daran gedeckt und ich tauschte sie gegen Sonnenblumenkerne. Das darf man halten, wie man will. Besonders toll finde ich an diesem Rezept, wie feucht und locker es wird. Geradezu sensationell! Und das ausgerechnet der goldene Einkorn, über den ich schon mal gebrummelt habe, er mache meine Brote so kleinporig. Nein - es kommt nur auf das richtige Rezept an (Luftküsse gen Dietmar!).

Passend zu einem solchen Traumbrot verlinke ich euch weiter auf diesen Artikel hier , der eines meiner geschätztesten Grundnahrungsmittel historisch ehrt: die Geschichte des Brotes und der Menschen geht deutlich weiter zurück, als man dachte. Wissenschaftler entdeckten Brotreste in Jordanien, die über 14 000 Jahre alt sind - aus Einkorn !!!! (mindestens 4 Ausrufezeichen). Gut, flache, nicht versäuert Brote nur für hohe Feiertage gabacken (der Aufwand), aber es muss doch erstaunen, wie tief die menschliche Ernährung verwachsen und verschlungen ist mit Getreide, oder?


Zutaten 2 Brote für 750g-Formen

Sauerteig - Stehzeit 10-12 Stunden
190g Einkorn-Vollkorn
190ml Wasser
19g ASG

Brühstück
130g Einkornflocken*
30g Dinkelmalzflocken*
130g Sonnenblumenkerne
6g Salz
400g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
380g Einkorn-Vollkorn
4g Hefe
7,5g Salz
(12g Gerstenmalz)*
ca. 160g Wasser*

Zubereitung:

Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam mischen.

Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen - nach 15 Minuten einmal falten.

Nach der Teigreife den Teig teilen.und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die zwei Backform verteilen mit Hilfe eines Spachtels oder eines Löffels - Oberflache glatt streichen (m: mit Rückseite eines gut angefeuchteten Esslöffels).

Zum Schluss die Oberseite mit etwas Dekostreu (z.B. Sesam, Sonnenblumen oder groben Schrot) bestreuen.

Anschließend die Teiglinge auf die Gare stellen.

Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 250°C schieben. Nach 10 Minuten Anbackphase Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.

Backzeit ca. 60-65min 

*Anmerkung m: für das Brühstück kann man auch - wie im Original - rein Dinkelflocken verwenden/ wenn ich anteilig Dinkelmalzflocken nehme, dann kürze ich das Gerstenmalz heraus. Einen Teil des Wassers ersetzte ich schon durch Kefir - was mir ebenfalls sehr gut gefallen hat.

Quelle: Dietmar von Homebaking


Mittwoch, 7. November 2018

Voll Retro: Rumbombe...Törtchen


Um das Budget für ihre Klassenfahrt aufzustocken, mischt sich von Zeit zu Zeit unter die südfranzösische Markttische ein Stand von Schülern, der selbstgebackene Süßwaren nebeneinander reiht mit der Hoffnung, davon etwas zu verkaufen. 

Ohne jetzt Wurzel-schnippisch sein zu wollen, aber wie gut, dass die noch nie die Kuchentheken gesehen haben, wie sie typisch waren für ein badisches Dorffest (Gilt das für weitere Teile Deutschland? Und auch noch für heute? Sagt doch mal!). Hey, jede Feier der Feuerwehr, des Sport- oder Musikvereins, jedes Strassenfest bot Kuchen und Torten feil, dass einem die Augen übergingen. Da wurden echte Feuerwerke abgefackelt. Die Frauen (schon wohl meist Frauen) haben gebacken, als ginge es um ihr Leben. Da ließ man sich nicht lumpen. Also wirklich nicht. Das hatte etwas mit Prestige zu tun. Die meisten Gebäckstücke sahen aus, als kämen sie aus einer professionellen Backstube: alleine die kunstvoll verzierten, gefüllten Torten, die ich bis heute nicht hinkriege.. Bombe!

Meine Erinnerung an diese privat bestückten Kaffee&Kuchen-Theken hatten nicht im entferntesten etwas gemein mit diesen lustlosen Muffins, glanzlosen Tartes und halbgeglückten Kuchen, mit denen diese französischen Kinder hoffen, eine Mark dazuzuverdienen. Keine Ahnung was da los ist? Lauter Erstlingswerke, Meuterei der Mütter, Patchwork-Overkill, Väter ohne Backambitionen? Rein von den Backergebnissen kann diese Aktion kaum ernst gemeint sein. Kundschaft? Wohl nur Verwandtschaft.

Nun, zurück zur Bombe, denn EXAKT die kam mir wieder in den Sinn. Einer der sensationellsten Kuchen meiner Kindheit! Totally 80er und volle 90er und seinerzeits ein beliebter Star: die Rumbombe! Äußerlich hat sie Ähnlichkeit mit dem Maulwurfskuchen (wie ihn Petra beipsielsweise aufgefrischt zeigt), von den inneren Werten ist sie artverwandt mit dem Rotweinkuchen. Kurz: ein weiterer Retro-Kracher. 

Damals als man eben erst begann auf die E's als Inhaltsstoffe stoffelig zu reagieren, störte es niemand, wenn auch Kinder einen Alk-getränkten Kuchen aßen. Rumbombe for everybody quasi - keine Promille-Diskriminierung für Minderjährige. Und ja, ich mochte diese Bombe schon im Grundschulalter gerne. Mais bon: eure Kinder - das müsst ihr wissen.

Eigentlich ein ganz einfacher Kuchen (ihr kennt mich): Biskuit, Buttercrème - c'est tout! Etwas tüffteln musste ich für meine Rumbombe dennoch und holte mir Inspiration bei diesem Rezept sowie diesem (von letzterem darf man ruhig die Ganache übernehmen - sieht doch gleich nochmals schicker aus). Ich habe mich für die Törtchen-Variante entschieden, weil ich Menu-Gäste erwartete und ein *individuelles-Rumbömchen* als Erlebnis servieren wollte. Deutlich schneller geht die Bombe von statten, wenn man sie als Kuchen fabriziert. Original kenne ich sie ohne jede Früchte - mir gefiel die Idee aber, die Füllung etwas aufzufrischen und verwendete ein Drittel eingelegte (eigene) Pfirische und 2/3 gekochte Quitten (wie ungefähr hier).

Spielarten bieten sich endlos an. Die Alkis dürfen ihren Lieblingshochprozentigen statt des Rum zum Aromatisieren verwenden. Oder man kürzt ihn ganz raus und stellt eine fruchtige Buttercreme (beispielsweise mit Himbeeren) her oder gibt ihr eine Zitronennote... oderoder. Mir schwebt direkt mal wieder so eine Art *Schwarzwälderkirsch*-Edition vor: mit Schoko-Biskuit, Schattenmorellen und Kirsch... Am Ende werde ich wohl als Liebling aber stets beim Original landen: der Rumbombe.


Zutaten -  1 Rumbombe oder 10 kleine Bömbchen:

Biskuit
6 Eier
200g Zucker
1/2 Tonkabohne, groß
1 Pr Salz
150g Mehl
50g Speisestärke
1 TL Back-Pulver

Füllung:
500ml Milch
50g Zucker
1 Päckchen Vanille-Pudding
230g Butter
12 EL Rum*
350g Früchte*
(m: 2/3 Quitten /1/3 Pfirsiche)
200-250g Schoko-Glasur

Marmelade*


Zubereitung: 

Ofen auf 180° O/U-Hitze vorheizen.

Den Boden einer Springform von 26cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, die Ränder fetten.

Für das Biskuit Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben und in einer Schüssel zur Seite stellen. Die Eier trennen. Eigelb mit 50g Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Eischnee mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker (150g) steif schlagen. Eischnee und Mehlmischung abwechselnd unter das Eigelb ziehen - dabei darauf achten, dass die Masse luftig bleibt.

Das Biskuit auf der mittleren Schiene 40min backen. Auskühlen lassen.

Eingemachten Früchte sehr gut abtropfen lassen.

Aus Milch und 50g Zucker nach Anweisung den Vanille-Pudding kochen (ich habe noch etwas Extra-Vanillemark zugefügt), in eine Schüssel umfüllen, mit Folie abdecken (um zu verhindern, dass sich eine Haut bildet) und zusammen mit einer Butter über Nacht neben den Kühlschrank stellen (so hat beides gleiche Raumtemperatur und das verhindert das Gerinnen beim späteren Zubereiten der Buttercrème). Für diese am nächsten Tag die Butter cremig aufschlagen und dann nach und nach löffelweise den Pudding untermischen. 

große Rumbombe:

Den Biskuit in 3 Scheiben schneiden, die unterste als Boden verwenden und mit Marmelade bestreichen. Die beiden anderen in 1cm Würfel schneiden. Das Obst würfeln. Biskuitwürfel, Buttercrème, Rum in einer Schüssel vermengen und auf dem Boden kuppelartig türmen - im Kühlschrank kalt werden lassen, dann mit Schoko-Glasur überziehen (geht aber auch die schickere Bömchen-Variante in groß mit großer Schüssel als Formhilfe - s. Beschreibung *Bömbchen*).

 für die Bömbchen:

Vom Boden her je 2 Scheiben à 1cm abgeschnitten - die dritte Scheibe ist dann etwas dicker, damit der Boden für meine Törtchen nicht vom Verhältnis zu dick wird - für eine große Rumtorte darf der Boden unten ruhig bis knapp 2 cm dick sein. Für kleine Törtchen nun aus den zwei dünnen Scheiben 10 Törtchen à 8cm Durchmesser ausschneiden. Die Böden oben mit Marmelade bestreichen. Den Rest der Biskuit klein würfeln: etwa 1/2cm. Ebenso das Obst. Nun die Füllung wie oben miteinander vermengen: Biskuit, Obst, Rum, Buttercrème.

Formen: dafür eine kleine Schüssel (Tasse ca. 170ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und gut festdrücken, einen ausgestochenen Biskuitboden darauflegen, den etwas andrücken, Schüssel auf einer Platte umdrehen und ohne Folie (die bleibt an Törtchen) abziehen. Den ganzen Vorgang 9 mal wiederholen. Kalt stellen, und wenn Masse fester geworden ist die Folie abziehen und mit Glasur oder Ganache überziehen.


*Anmerkung m: Früchte - anhand der Rezepte, an denen ich mich orientiert habe, könnt ihr ebenso Ananas verwenden, nur Pfirsiche oder die Früchte ganz weglassen. Den Rum mischt ihr in der Menge dazu, wie ihr das lecker findet. 12 EL fände ich persönliches Maximum. Wer den Rum besonders intensiv vorschmecken will, mariniert den in Würfel geschnittenen Biskuit damit. Auch Rum-Aroma hat gut funktioniert (etwa 1/2 Fläschchen). Den Vanille-Pudding könnt ihr selbstverständlich eigenständig (ohne Fertigprodukt - also mit Ei und Speisestärke zubereiten... wenn ihr wollt). Marmelade: ich nahm mein Zwetschgenmus, weil ich die Törtchen mit den Karamell-Zwetschgen zusammen servierte - Bitterorange fand ich aber noch leckerer. Aber, logo, könnt ihr die Marmelade eurer Wahl verwenden...

Sonntag, 4. November 2018

Erinnerung DUBB: Krautkrapfen


Feedback zum Blog tut immer gut. Logo. Nicht selten bringen mir unsere Feriengäste auch Geschichten im Handgepäck mit zu meinen Rezepten. Was nochmals was ganz anderes ist, als ein kurzer geschriebener Kommentar à la *wirklich sehr lecker*.

Bei eben einer solchen Begebenheiten habe ich vor ungezügelter Begeisterung begonnen, mit roten Backen in die Hände zu klatschen... peinlicherweise. Tssss, als würde ich mir selbst applaudieren. Ich hoffe, es ging *hüstel* irgendwie unter. (Coucou Gaby und Thomas) Aber es war zu entzückend, wie mir von meinen S-U-P-E-R Krautkrapfen vorgewschwärmt wurde. Der Sohn  - so wurde mir übermittelt - hätte gemeint, dass diese Krautkrapfen das Beste wären, was er je zuhause gegessen hätte (was den kochambitionierten Vater einigermaßen konstanierte). Das war derart lustig erzählt, und mir rutschte obendrein wie aus der Pistole geschossen heraus, dass die ja schließlich auch (das gilt es zu bedenken) unter den DUBBs sind. Also eigentlich keine Überraschung. Aber halt eine echte Freude, das so nett berichtet zu bekommen. Umgehend musste ich die Krapfen für den Habib und mich wieder auf den Tisch bringen - der Abstand darf nicht zu groß werden von einer Schlemmerei zur nächsten...

Natürlich (ganz Serviceblog) Grund genug, nun zum dritten Mal für die Krautkrapfen die Werbetrommel zu rühren. Nicht, dass ihr diesen Festschmaus verpasst. Bestes Rezept, um die Sauerkraut-Saison zu eröffnen. Und eines der Essen, bei denen ich IMMER nicht aufhören kann mit Nachschlag (ein Salat-Plus-Gericht!)! Das Rezept habe ich bei dieser Gelegenheit nochmals minimal präzisiert - ansonsten gilt: genau so!


Freitag, 2. November 2018

Spezial-Ausrüstung: Gnocchi di Patate alla Piemontese mit zitronigem Mascarpone-Spitzkohl


Als ich mit dem Kochen und dann mit dem Bloggen begann, schien meine Wunschliste an Küchenutensilien schier unendlich: lauter neues Spielzeug, wichtiges Fachgerät,  unverzichtbaren Schnickschnack und noch tolleren Kokolores. Ich hatte das Gefühl, dass ich einfach viel und noch mehr brauche.

Da alles mit dem Brotbacken seinen Anfang nahm, bin ich dafür besonders gut gerüstet. Supi-Kneter, Ofen mit Klimagaren (sprich: Dampfstößen, die ich in das Ofeninnere abgeben kann) und einiges an Gär-Körbchen.

Mittlerweile bin ich fast auf Nulllinie runtergeköchelt. Nicht, weil ich nun KOMPLETT ausgestattet bin, sondern weil jetzt einfach gut ist. Nachwievor merke ich mir selbst an, dass ich aus dem Handwerk komme, genau genommen aus der Bildhauerei und deshalb am liebsten auch so weit es geht, meine Hände benutze. Soll heißen: bevor ich eine Küchenmaschine zusammenbastle, scheible ich meine Gurke lieber direkt händisch auf dem Hobel. Schon weniger Geschirr. Welches ich ebenfalls meist umgehend von Hand spüle. So zieht sich meine Kücheneigenart als roter Faden durch.

Was ich aber wirklich schon ein ganzes Weilchen heißbegehrte (und mir warum auch immer versagte) war ein Gnocchibrett. Als große Gnocchi-Liebhaberin eigentlich ein völlig unverzichtbares Dingens! Die zauberhafteste von allen Blogleserinnen, meine Hannah, erfüllte mir dann mit einem Überraschungspäcken diesen Wunsch, den sie irgendwo zwischen den Zeilen herausgelesen hatte, und sendete mir ein hölzernes, gerilltes Gnotschibrettchen (Insider) zu. Was eine charmante Geste!

Natürlich fasste ich umgehend den Plan, dass ich - jetzt nun vollprofimäßig ausgestattet - die formschönsten und beeindruckensten Gnocchi ever damit auf dem Blog präsentiere. Auch, um mich auf diese Weise erkenntlich zu zeigen. Alleine... das Brettchen und ich sind willig - der Teig ist es nicht. Da hilft auch kein Spezial-Equipment, wenn man allerspätestens nach dem Braten keinerlei Muster mehr sieht. Nicht einmal erahnt! So, da mir dieses Resultat bereits zum zweiten Mal höchstperönlich widerfuhr, fühle ich mich genötigt, nach (öffentlicher) Unterstützung zu suchen (Achtung Aufruf!): wer kennt ein Gnocchi-Rezept, bei dem die gegarten (!) Gnocchi ihr eingedrücktes Muster beibehalten?!

Insofern kann ich all jene beruhigen, die kein solches Gnocchi-Brett besitzen: das braucht ihr für dieses Rezept nicht. Handgerolt reicht völlig - egal ob rund oder länglich. Geschmacklich gabs rein gar nix zu beanstanden: ein neues, grundsolides Kartoffel-Gnocchi-Rezept im Sortiment!


Zutaten 2P: 

400g Kartoffeln
100g Mehl (m: Dinkel-Vollkorn)
1 TL Tomaten-Confit*
einige Blätter Basilikum
Salz

etwas Butter
einige Salbei-Blätter

1 kleiner Spitzkohl
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone, Abrieb und etwas Saft
4 EL Gemüsebrühe
1-2 EL Mascarpone
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette 
etwas Butter

Parmesan, frisch gehobelt

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen, abschütten, etwas auskühlen lassen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen, nicht klebrigen Teig verarbeiten.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Drei fingerdicke Rollen formen. Davon kleine, ca. 1cm große Stücke abschneiden - nach Wunsch formen (Gnocchibrett/ Gabel/ von Hand rund/ länglich... rollen) und ins kochende Wasser geben. Gar ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen, abschöpfen und gut abtropfen lassen (wer sie anbraten will und nicht nur in reichlich Butter schwenken, sollte sie gar abkühlen lassen).

Spitzkohl halbieren,Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Beides zusammen in etwas Butter anbraten, gerade so lange, bis der Kohl zart die erste Farbe annimmt. Die Gemüsebrühe anfügen, salzen, pfeffern und den Deckel auflegen. Etwa 5min (eventuell ein wenig länger) garen, bis der Kohl noch leichten Biss hat. Abschmecken mit Mascarpone, Zitronensaft und -abrieb sowie dem Piment. Zusammen mit den Gnocchi servieren. Mit gehobeltem Paremsan und etwas Basilikum bestreuen.

*Anmerkung m: Anstelle meines gerne verwendeten Tomaten-Confits können auch klein geschnittene, getrocknete Tomaten wie im Original-Rezept genommen werden.

Inspiration: Vox - DPD


ansonsten: gerne leite ich euch nochmals weiter zu den Gedanken zu Allerheiligen und Allerseelen ...  daran ändert sich ja nix.
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